Jens Rittmeyer

Sternekoch Jens Rittmeyers Refugium ist das Restaurant KAI3, benannt nach der Hausadresse des Hotels, dem Dreh- und Angelpunkt des kulinarischen Verwöhnens, das im BUDERSAND Hotel – Golf & Spa – Sylt gepflegt wird. Das KAI3 mit seinen schlicht-eleganten Formen und reduzierten Farben setzt auf den harmonischen Dreiklang aus freiem Meerblick, Service und Rittmeyers Küche.

Leidenschaft und gesunder Ehrgeiz treiben Jens Rittmeyer zu immer neuen Höchstleistungen an. Der 37-Jährige hat alles, was einen Spitzenkoch ausmacht: Talent und Ehrgeiz, gepaart mit Können und Erfahrung, Mut zum Risiko, Fleiß, Führungsqualitäten und einem sympathischen Wesen.

Geboren wurde der Chef des KAI3 1975 in Halle an der Saale. Früh wuchs in ihm der Wunsch, aus seiner Geburtsstadt heraus zu kommen und die Welt zu sehen. Die politische Wende kam genau zum richtigen Zeitpunkt. Seine Kochlehre absolvierte der ehrgeizige junge Mann auf der Burg Windeck in Bühl/Baden und im Allee-Hotel Bären in Baden-Baden. Bei Peter Wehlauer im „Badischen Hof“ lernte er erstmals die Sterneküche kennen – Rittmeyer ist fasziniert und nimmt sich vor: Dort will ich auch hin. Er übersteht die harte Schule am Herd von Günter Scherrers Düsseldorfer „Victorian“. Dann nimmt Dieter Müller den jungen Rittmeyer in seine Küchenbrigade auf. Der Drei-Sterne-Koch wird Rittmeyers großes Vorbild, als Koch wie als Mensch.

Das Ausland lockt, 2002 geht der Hallenser an die Algarve. Zunächst kocht er in der legendären „Vila Joya“ nahe der Stadt Albufeira. Das einzige Zwei-Sterne-Restaurant Portugals steht noch heute unter der Leitung von Dieter Koschina. Schon ein Jahr später wechselt der begabte Deutsche als Chef ins Restaurant „São Gabriel“ bei Faro. 2003 kommt Jens Rittmeyer seinem Ziel nahe: Er wird für seine Leistungen mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichnet. Eine Auszeichnung, die er sechs Jahre lang, bis zu seiner Rückkehr nach Deutschland, jedes Jahr bestätigen und halten konnte. Zurück auf heimischem Boden konnte Rittmeyer dem Ruf des Meeres nicht länger widerstehen: Seit April 2010 steht der hoch gelobte Chef im Restaurant KAI3 einer 23-köpfigen Küchen-Brigade vor.


Im Hotel BUDERSAND trifft Rittmeyer auf ideale Bedingungen, seine persönliche Küchenhandschrift zu präsentieren. Seine Küche ist „nordisch“, ausgerichtet an den angrenzenden Nachbarn vom Festland und ihren Produkten. Unter dem Namen „Meine nordische Küche“ präsentiert Rittmeyer regionale und saisonale Produkte in einem modernen Gewand. Das beweisen etwa „Gegrillte Calamaretti vom Skagerrak mit cremigen Fenchelgraupen und Seeigelfumet“. Oder „Tatar vom Galloway Rind aus Keitum mit geeistem Föhrer Senf und jungen Kräutern“. Ein „Geangelter Nordsee-Steinbutt mit Rübstiel“ geht mit gepökelter Lammzunge und Estragonsud eine überzeugende Verbindung ein.

Der Regionalität verpflichtet, die klassische Küche als Basis, dazu die besten Produkte der Gegend, dafür steht die Küche des Jens Rittmeyer, die bereits im November 2011 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Statt Wagyu aus den USA setzt er auf Keitumer Galloway-Rind, als Sylter Antwort aufs Kobe-Beef. Neben Kräutern aus dem hoteleigenen Kräutergarten finden vornehmlich regionale Produkte aus Schleswig-Holstein Verwendung. Der Ausbau der Regionalität nennt er als eines seiner Ziele, sieht er doch seine Küche als Schnittstelle zwischen der Region, dem viel beschworenen „terroir“, und den internationalen, weit gereisten Gästen des Luxushotels. Selbst Zutaten wie Senf, Honig und Wildkräuter tragen den ganz eigenen intensiven Geschmack des Nordens und der See in sich, freut sich Sternekoch Rittmeyer. „Und erst der Käse, der in Schleswig-Holstein hergestellt wird: wahnsinnig gut“, lobt der Koch.

„Der Teller muss auch dem Auge etwas bieten“, sagt Rittmeyer. Doch bei aller Optik stehen Natur, Natürlichkeit und Eigengeschmack bei ihm stets an erster Stelle. Neben einem Höchstmaß an Qualität will er seinen Gästen puren, unverfälschten Genuss bieten. Für die Suche nach den besten Zutaten wendet der KAI3-Chef viel Zeit und Mühe auf, obwohl er weiß: „Die Jagd nach den besten Produkten und Lieferanten hört nie auf.“ Alles nach seiner selbst auferlegten Devise: Immer noch besser werden. Dieser Satz beflügelt Jens Rittmeyer und sein 23-köpfiges Küchenteam zu täglich neuen Höchstleistungen.

Reine Effekte sind Rittmeyers Sache nicht. Statt auf „Schäumchen“ (Espumas) setzt er lieber auf solide Saucenfonds, die Gerichten auf die Sprünge helfen, Gästegaumen zum Jubeln bringen und dabei die hohe Schule klassischer Kochkunst nicht verleugnen, die Rittmeyer an den besten Adressen erlernt und perfektioniert hat.

Diepholzer Moorschnucke aus der Heide, Holsteiner Reh, Meeresspinne vom Hanstholmer Markt – was Jens Rittmeyer in der Küche des Hotel BUDERSAND zubereitet, ist für Gourmets köstlicher Anlass, immer wieder ins KAI3 zu pilgern. Hier finden sie originäre und authentische Kreationen, die in der Region verwurzelt sind und durch weltläufige Akzente aus der skandinavischen Aromenwelt bestechen. Rittmeyers Leidenschaft gilt Fisch und Meeresfrüchten, denen er während seiner Zeit als Sternekoch in Portugal ausgiebig frönen konnte. Und jetzt auch auf Sylt. „Der Norden steht für höchste Qualität, klaren Stil, präzise Garpunkte, optische Eleganz – und das alles mit einem Augenzwinkern“, beschreibt Rittmeyer seine Handschrift.

Da der junge Meister ein großes Herz für alle Schlemmer hat, setzte er – übrigens als erster Spitzenkoch der Insel – auch ein Gemüse-Menü auf die Speisekarte des KAI3. Es verspricht unter der verlockenden Überschrift „Meine heimliche Leidenschaft“ höchsten Genuss ganz ohne Fleisch und Fisch. „Dabei kommt es ganz besonders auf die Kreativität an, denn fleischlos bedeutet ja nicht einfallslos“, findet der Sternekoch.

„Wir wollen immer wieder kulinarische Highlights setzen“, sagt der Chef. Damit meint er höchste Geschmackserlebnisse und die Zusammenarbeit mit befreundeten Köchen. Das kulinarische Gastspiel seines früheren Lehrmeisters, Chefs und heutigen Freundes Dieter Müller (3 Michelin-Sterne) im April 2011 war Auftakt zu einem Reigen hochkarätiger Events, der im November 2012 mit dem zweiten Festival der Sterne einen nie da gewesenen Höhepunkt setzt: 13 Köche – 21 Sterne, darunter Thomas Bühner, Hans Horberth, Christoph Rainer, Kevin Fehling und viele mehr. „Im November gibt es im BUDERSAND Hotel – Golf & Spa – Sylt eine kulinarische Sterne-Flut“, freut sich Jens Rittmeyer über die Zusagen seiner kochenden Freunde für das zweite Küchen-Hoch im November.

Weitere Informationen: www.festival-der-sterne.de

Wie viele Profiköche arbeitet auch der Veranstalter, Sternekoch Jens Rittmeyer mit Chroma type 301

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