Stefan Hermann kocht eine Soljanka

Der Dresdner Sternekoch Stefan Hermann kreiert zum großen Jubiläum eine würzige Soljanka

Wenn am 9. November 2014 das 25-jährige Jubiläum des Mauerfalls und damit der Grenzöffnung Deutschlands gefeiert wird, schaut die ganze Welt auf die Bundesrepublik. Denn der Tag, an dem Geschichte geschrieben wurde, hat für viele Menschen eine ganz besondere Bedeutung. Auch Sternekoch und Unternehmer Stefan Hermann erinnert sich an diesen Tag im Jahr 1989, als wäre es gestern gewesen. Als plötzlich die Meldung der Grenzöffnung im Radio lief, wurde in seinem damaligen Betrieb spontan mit Kollegen, Gästen und Nachbarn gefeiert. Damals ahnte er noch nicht, dass er eines Tages in Dresden sesshaft werden würde. Doch schon bald zog es ihn für eine erste Stippvisite in die neuen Bundesländer. Dabei lernte er ein Gericht kennen, das er über die Jahre zu lieben gelernt hat: eine kräftig-würzige Soljanka.

Zum großen Jubiläum hat Stefan Hermann nun seine ganz persönliche Soljanka kreiert und in das Sortiment seines Feinkostladens aufgenommen. Die mit frischen Zutaten und in liebevoller Handarbeit zubereitete Suppe wird dort den ganzen November lang in Einmachgläsern zum Preis von 14 Euro angeboten. Ein Glas beinhaltet zwei Portionen Suppe. Wer nicht aus Dresden kommt, kann die Soljanka auch im Onlineshop www.bean-and-beluga.de/Feinkostladen bestellen und nach Hause liefern lassen. Dresdner und Besucher der Stadt haben außerdem die Möglichkeit, vom 1. bis zum 16. November in Hermanns zweitem Restaurant william das Menü „Tag der deutschen Einheit“ zu genießen, in dem „Himmel un äd“ als Vorspeise, Soljanka im Zwischengang, ein sächsischer Sauerbraten als Hauptspeise und – wie es sich für Dresden gehört – einer Eierschecke zum Dessert serviert werden. Und wer gern selbst kocht, der kann Hermanns‘ Kreation natürlich auch zuhause nachkochen.

Das Rezept für vier Personen
Zutaten
150 g     Rindfleisch
40 g     Fleischwurst
15 g     Gewürzgurken
15 g     Gemüsezwiebeln
100 g     frische rote Paprika
100 g    frische gelbe und grüne Paprika
120 g     Fleischtomaten
60 g     passierte Tomaten
150 ml    Fleischbrühe
10 g     Paprikapulver
5 g             Speisesalz
2 g             weißer Pfeffer
15 g     Kapern
                Saft und Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
10 ml     Rapsöl
20 g     Créme Fraîche
 
 
Zubereitung
Zur Vorbereitung das Fleisch, die Fleischwurst und die Paprika in feine Streifen, Gewürzgurken und Tomaten in Würfel und Zwiebeln in Ringe schneiden.

Das Fleisch in heißem Öl anbraten. Danach die Zwiebeln dazugeben und kurz anschwitzen. Die Tomaten hinzugeben und mit passierten Tomaten und der Fleischbrühe auffüllen. Ca. eine Stunde leicht köcheln lassen. Paprikastreifen und Gewürzgurken hinzufügen, alles vermischen und noch einmal für ca. 20 Minuten leicht köcheln.

Paprikapulver, Saft und Schale der Zitronen sowie Kapern hinzugeben. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren Créme Fraîche reichen.

Harald Wohlfahrt

Seit 42 Jahren steht er in der Küche.

Seit 20 Jahren bestätigt er drei Sterne im rennommierten Restaurantführer Guide Michelin.
Beste Bewertungen in allen Restaurantführern.
Seit vielen Jahren die Nummer 1 in zahlreichen Gourmetrankings.
Beste Bewertungen in Internetportalen.

Der bekannte Berliner Blogger Bernhard Steinmann war diesmal zu Gast bei einem der besten Köche Europas, bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn.

Die waldreichste Gemeinde in Baden-Württemberg wartet mit Wanderwegen von ca. 550 Kilometern Länge auf.
Wer gerne den Nordschwarzwald erwandern möchte, ist hier bestens aufgehoben. Man sollte jedoch auf keinen Fall versäumen, sich den Genüssen,
welche in einem der besten Restaurants Europas, der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach dargeboten werden, hinzugeben.

Dort wird im französisch ausgerichteten Restaurant Schwarzwaldstube seit vielen Jahren mit unverminderter Präzision und Kreativität auf höchstem Niveau aufgetischt.

Das kleine Degustationsmenü verführte und verwöhnte mit:
Thunfischbauch mit Sternanis gebeizt auf Sepiasalat mit Gartengurke, Algenspitzen und Limonenmarinade mit Ahornsirup.
Konfierte Heilbuttschnitte und wilde Garnele, Makadamianüsse und Peperonis, feine Duftreiskrem unter Beigabe einer milden Thaicurrysauce.
Milchkalbsrücken mit kleinem gefüllten Gemüse an Baroloessigjus.
Käse vom Wagen
Zuckerperle Kir Imperial,
mit Waldmeister-Champagnerschnee, Rhabarberkompott und Walderdbeersorbet.

Wie andere Spietzenköche arbeitet Harald Wohlfahrt mit CHROMA type 301 Messer von Kochmesser.de.

Rezept: Mehringer Rehrücken mit Wirsing

Mehringer Rehrücken mit Wirsing und

Serviettenknödel in Nelken-Pfeffersauce

Für den Rehrücken:

700 g Rehrücken

4 g Kakaobohnenkerne

4 g langer Pfeffer

1 g gerösteter Kaffee

1 TL Nussöl

1 EL Pflanzenöl

1 EL Butter

Den Rehrücken in vier gleichgroße Stücke schneiden, mit Nussöl bepinseln, dann in dem gemörsertem Kakaobruch – Pfeffer- Kaffee wälzen. Die Anteile von Pfeffer und Kakaobohne kann man gerne variieren. Dann in Klarsichtfolie und dann in Alufolie einrollen und in siedenden Wasser ca. 8 min. pochieren, so dass das Gargut eine Temperatur im Kern von 48 °C erreicht.

Nun den Rehrücken ruhen lassen (temperiert) bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht hat. Anschließend auspacken und in Butter nachbraten. Dann halbieren und anrichten.

 

Für den Wirsing in Bechamelsauce:

200 g Wirsing

1 Schalotte

100 ml Crème Fraîche

50 ml Geflügelbrühe

1 Schuss Weißwein

Salz, Pfeffer, Muskat

Die Wirsingblätter vom Strunk befreien und in Salzwasser blanchieren. Anschließend im Eiswasser abschrecken und in Streifen schneiden.

Für die Bechamelsauce die Schalotten fein würfeln und in Öl anschwitzen. Mit Crème Fraîche und Geflügelbrühe aufgießen und etwas köcheln lassen. Einen Schuss Weißwein hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat abschmecken. Den geschnittenen Wirsing unterrühren und beiseite stellen.

 

Für die Serviettenknödel:

160 g Roggen- und Weißbrot in Würfeln

150 ml H-Milch 3,5 % Fett

1 kleine Schalotte in Würfeln

1 TL Butter

1 TL gehackte Petersilie und Schnittlauch

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Prise Anis

1 Prise Koriander

1 Prise Kümmel

2 Eigelb

Schalotten in Butter anschwitzen dann mit Milch aufgießen und aufkochen. Danach abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander, Kümmel und Anis. Über die Semmelmasse geben, Eigelbe hinzugeben und vermengen. Mit gehackter Petersilie und Schnittlauch verfeinern.

Anschließend in eine Form geben und pochieren bei 160° C mit Dampf. Später in Würfel schneiden und die Würfel anbraten. Ein wenig nachwürzen mit Salz und Pfeffer.

 

Für die Nelken-Pfeffersauce:

200 ml Rehgrundsauce/fond

1 Schalotte, in Würfel geschnitten

1 cl Spätburgunder

1 cl Zwetschgenbrand

30 g Butter

Salz, Pfeffer, Piment, Nelken

Schalotten in Butter anschwitzen und mit Spätburgunder und Zwetschgenbrand ablöschen, mit Rehgrundsauce auffüllen. Nelken und Piment hinzugeben ebenso Salz und Pfeffer. Einen Teil der Butter bräunen und in die Sauce geben, dies gibt ihr einen nussigen Geschmack.

 

 


Koch:

Harald Rüssel

Landhaus St. Urban

Büdlicherbrück 1

54426 Naurath

Tel: 06509 / 9140 0

 

Metzger:

Landmetzgerei

Wildspezialitäten

Karl Müller

Bachstraße 35

54346 Mehring

Tel: 06502 / 9 91 23

 

Bäcker:

Bescheider Mühle

Mühlenbrot“ aus dem Holzbackofen

54413 Bescheider Mühle

Tel: 06581 / 9 14 80

 

Gemüse:

Klaus u. Margarete Feiten

Obst und Gemüse aus eigenem Anbau

Niederstraße 124

54293 Trier

Tel: 0651 / 62216

Verkauf direkt von der Plantage

an der Landstraße entlang der Mosel in Richtung Longuich

 

Wein:

Weingut „St. Urbanshof“

Oekonomierat Nik Weis

Urbanusstraße 16

54340 Leiwen

Tel: 06507 /93 77 0

 

  „2 Mann für alle Gänge“ gibt es wieder am Samstag, 14. Januar 2012 um 18:15 Uhr im SR-Fernsehen.

2 Mann für alle Gänge

Gefüllter Kartoffelkloß mit Spielweger Käse und
Sauerteigcrôutons, grüner Spargel und Rapsölvinaigrette

Für die Kloßfüllung:
100 g Münstertaler Käse
1 Zweig Liebstöckel
1 Zweig Petersilie
½ Schalotte
1 cl Rapsöl
Croutons aus Sauerteig
Salz und Pfeffer
1 Tomate
2 EL Brösel aus geriebenem Weißbrot
1 cl Wein (zum Ablöschen der Schalotten)
Butter

Sauerteigbrot in Würfel schneiden und Crôutons daraus herstellen. Die Schalotte in Rapsöl anschwitzen, mit etwas Wein ablöschen. Den Liebstöckel und die Petersilie zupfen und hacken, den Käse in Würfel schneiden. Von der Tomate die Haut abziehen, das Kerngehäuse entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden, leicht ansalzen. Alle Zutaten miteinander vermengen und Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Masse zu feucht sein, ein wenig Weißbrotbrösel darunter mischen.

Für die Kartoffelkloßmasse:
500 g  gekochte Kartoffeln, abgedampft
150 g  Stärke
2  Eigelb
Salz, Pfeffer und Muskat
Für die Schmelze:
2 EL geklärte Butter
2 EL Weißbrotbrösel
Kartoffeln pressen und mit Eigelb vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Soviel Stärke untermischen, dass sich der Teig von der Schüssel löst,  abdrehen bzw. mit der Masse vorher füllen und im Salzwasser, mit etwas Stärke abgezogen, abkochen. Über die fertigen Klöße etwas Schmelze geben.
 
Für die Rapsölvinaigrette:
Zur Vinaigrette grundsätzlich  1 Teil Öl, 1 Teil Essig, 2 Teile Brühe :
100 ml Rapsöl
100 ml Weinessig
200 ml Brühe
1 Schalotte in Würfel
1 Zweig Thymian
1 Zweig Liebstöckel
1 TL Akazienhonig
½ TL Senf
2 cl Riesling
30 g Möhren, in feine Würfel geschnitten
30 g Sellerie, in feine Würfel geschnitten
30 g Lauch, in feine Würfel geschnitten
2 g Stärke
Salz, Pfeffer und Zucker
2 EL gewürfeltes Tomatenfleisch

Schalotten in Rapsöl anschwitzen, Gemüse in Rapsöl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen, dann Senf hinzugeben, Weinessig und Brühe hinzugeben. Mit in Wasser angerührter Stärke abbinden. Nochmals etwas Brühe und Akazienhonig hinzugeben.  Die Vinaigrette nun mit Salz und Pfeffer sowie einem Hauch Zucker abschmecken. Tomatenwürfel und frisch gehackte Kräuter hinzugeben.
Für den grünen Spargel:
500 g grüner Spargel geputzt und blanchiert
Spargel in geklärter Butter erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wein
Weißer Burgunder 2010
trocken
Markgräflerland / Baden
Weingut Martin Wassmer
Am Sportplatz 3
79189Bad Krozingen – Schlatt
Tel: 07633 – 15 29 2
E-Mail: [## wassmer-krozingen@t-online.de ##]

Koch
Harald Rüssel
Landhaus St. Urban
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath / Wald
Tel: 06509 – 91 40 0
E-Mail: [## info@landhaus-st-urban.de ##]

Koch-“Kollege“/Käse
Karl-Josef Fuchs
Romantik Hotel Spielweg
Spielweg 61
79244 Münstertal / Schwarzwald
Tel: 07636 – 709 – 0
E-Mail: [## fuchs@spielweg.com ##]

Milch
Drehbachhof
Matthias Scherer
Am Drehbachhof
Stohren 2
79244 Münstertal / Schwarzwald
Tel: 07602 – 92 04 67

Am Samstag, 07. Januar 2012 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen

2 Mann für alle Gänge

2 Mann für alle Gänge – Rüssel und Andrack Geschmorte Hirschschulter mit Aprikosen –Senfsaatkompott

 

Für die Hirschschulter:
  • 1 Hirschschulter, entbeint
  • 1 Möhre
  • 1 Stück Sellerie
  • 100 g Möhrenwürfel (1 cm)
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Zwiebel
  • 1 TL Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein
  • 1 l Wildfond
  • 1 TL Traubenkernöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Nelke
  • 4 g Piment
  • 1 Sternanis
  • Salz und Pfeffer
Die entbeinte Hirschschulter von großen Sehnen befreien. Sellerie und Möhre schälen und in grobe Stücke schneiden, auf das Fleisch legen, Innenseite pfeffern, Knoblauchstücke hineinlegen und mit gemörserten Gewürzen bestreuen. Anschließend einrollen und mit Küchenfaden binden. Fleisch von außen würzen. In Öl rund herum anbraten, herausnehmen und im Bratensatz die Wurzelgemüse anschwitzen. Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian hinzugeben, tomatisieren, dann mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen.
Schulter hinzugeben und erst bei 180 °C 30 min und dann 1,0 Stunden bei 160 °C die Hirschschulter schmoren. 
Fond passieren, entfetten und aus dem Schmorfond die Sauce fertigen und mit passenden Kräutern veredeln z.B. Eisenkraut und etwas Zitronenabrieb.

 

Für das Aprikosen-Senfsaatkompott:
  • ½ Schalotte
  • 4 reife Aprikosen
  • 1 EL Abgekochte Senfsaat
  • 1 TL Akazienhonig 20 g Butter
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 cl Aprikosenbrand
  • 2 cl Portwein
  • 100 ml Riesling, feinherb
  • 1 cl Weinessig
  • den Saft einer halben Limone sowie Abrieb
  • Salz, Tasmanischer Pfeffer, Koriander und Kardamom
  • 1 EL Maisstärke
Aprikosen entsteinen und in kleine (1,5 cm) Stücke schneiden. Schalotten in Butter anschwitzen, braunen Zucker und den Honig dazugeben. Die Aprikosenstücke dazugeben. Aprikosenbrand, einen Hauch Essig, Riesling und Portwein sowie die Gewürze hinzugeben. Abgekochte Senfsaat und den Saft der Limone sowie deren Abrieb hinzugeben. Leicht köcheln und mit angerührter Stärke kompottartig binden.
Für das Selleriepüree:
  • 250 g Sellerie in Würfeln
  • ½ Schalotten
  • 150 g Butter
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 250 ml Sahne
  • 4 cl Weißer Portwein
  • Salz, Pfeffer und Muskat
Selleriewürfel und Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und mit Portwein  ablöschen, auffüllen mit der Brühe und der Sahne. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und 15 min. leicht köcheln lassen. Anschließend in die Küchenmaschine geben und mixen, dann mit der Butter montieren.
Weitere Infos
Wein
Blauer Spätburgunder 2009
trocken
Mosel
Weingut Günter Gindorf
Richtstraße 48a
54338 Schweich / Mosel
Tel: 06502 – 79 33
E-Mail: [## mail@weingut-gindorf.com ##]

 

Koch
Harald Rüssel

Büdlicherbrück 1
54426 Naurath/ Wald
Tel: 06509 – 91 40 0
E-Mail: [## info@landhaus-st-urban.de ##]

Wild
Landmetzgerei
Franz-Josef Schmitt
Niederkell 14
54429 Mandern
Tel: 06589 – 336
Gewürze
Altes Gewürzamt 
Ingo Holland
Unterlandstraße 50
63911 Klingenberg
Tel: 09372 – 94 81 09 – 0
E-Mail: [## kontakt@ingo-holland.de ##]
Samstag, 10. Dezember 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen

 

"2 Mann für alle Gänge"

„2 Mann für alle Gänge“ am   Samstag, 19. November 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen.
 

Flusskrebse mit grünem Spargel

 

Für die Flusskrebse:
  • 12 mittlere Flusskrebse
  • Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymianzweig
  • ½ Lauchstange
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
Die Flusskrebse in kochendem Wasser 3-4 min. abkochen. Zum Aromatisieren des Wassers grob gehacktes Gemüse, Salz, Pfeffer, Lorbeer und Thymian hinzugeben. Anschließend in Eiswasser abkühlen, dann vom Panzer bzw. Karkasse befreien. Falls man die Krebse nicht gleich verzehrt, sollte man diese in leicht gesalzenem Wasser aufheben und kühl stellen.
  • 100 ml Fischfond oder -brühe (mit etwas aufgelöstem Safran)
  • 1 Estragonzweig
  • 5 g Butter
  • Salz und Pfeffer
  • 1 TL Stärke
Dem Fischfond Estragonzweig beigeben, mit etwas angerührter Stärke abbinden.  Butter, Salz und Pfeffer dazugeben und erhitzen. Die Flusskrebse darin heiß legen, aber nicht mehr kochen!
Für den grünen Spargel:
  • 12 Stangen grünen Spargel
  • Wasser
  • Salz
  • 1 TL Traubenkernöl
  • 1 TL Zucker
Den Spargel putzen, kleine Blätter am Stil entfernen,  ca. 1,5 cm lange Endstücke abschneiden. Mit dem Sparschäler die letzten 3 cm des Spargels schälen. In gesalzenem Wasser bissfest blanchieren, anschließend in Eiswasser abkühlen lassen.
Dann abtupfen und kurz in Traubenkernöl anbraten. Etwas Zucker dazugeben.
Beilage:
Kartoffelmousseline mit Estragon.  Dazu Kartoffelpüree mit geschlagener Sahne etwas flüssiger machen und mit Estragon verfeinern.
Für die Traubenkernöl-Vinaigrette:
Grundregel für Vinaigrette: Immer ein Teil Essig, ein Teil Öl und zwei Teile Brühe
  • 80 ml Weißweinessig
  • 80 ml Traubenkernöl, kaltgepresst
  • 160 ml Geflügelconsommé oder Brühe
  • 40 g Gemüsewürfel ca. 2 mm große Würfel aus Möhren, Zucchini und Sellerie
  • 20 g Pinienkerne
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1 Zweig Kerbel
  • 1 Msp. Knoblauch
  • 1 Msp. mittelscharfer Senf
  • ½ Schalotte, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 cl Riesling
  • 2 g Stärke
  • 1 Tomate in Würfelchen geschnitten
Schalotten in Traubenkernöl anschwitzen, Gemüsewürfel und Senf dazugeben, mit Riesling ablöschen und mit Brühe auffüllen. Dann erhitzen und mit wenig Stärke ganz leicht binden, so das die Konsistenz der Brühe samtig (schlotzig) wird.  
Dann Weißweinessig und Traubenkernöl hinzugeben.
Mit Knoblauch (der mit grobem Meersalz zerdrückt wurde), Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas gehacktem Kerbel abschmecken. Pinienkerne hinzugeben.
Abgedeckt ziehen lassen, Tomatenwürfelchen dazugeben, lauwarm über dem Spargel servieren.
„2 Mann für alle Gänge“ am   Samstag, 19. November 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen.

Rezept: Rinderroulade vom Hinterwälder Rind

 
Rinderroulade vom Hinterwälder Rind mit Knödel und Senfsaatjus
Für die Rinderroulade

    4 große, flache Stücke vom Bug
    1 TL Senf (mittelscharf) oder Rieslingsenf
    8 Scheiben Bauchspeck  oder rohenSchinken
    1 Bund Estragon
    2 Gewürzgurken
    1 Karotte
    1 TL Traubenkernöl
    1 Schalotte in Streifen
    1 cl Apfelessig
    Salz, Pfeffer
    etwas Mehl zum Bestäuben (Roulade)

Schalotten in Streifen schneiden, die Möhren schälen und in Stifte schneiden, in Traubenkernöl anschwitzen und mit Apfelessig ablöschen, erkalten lassen. Dann die Rindfleischscheiben plattieren und würzen mit Salz und Pfeffer, mit Senf bestreichen. Mit je 2 Scheiben Bauchspeck belegen und die Karotten , Schalotten und etwas Estragon darauf verteilen. An ein Ende der Rindfleischscheibe eine halbe Gewürzgurke legen und von diesem Ende her vorsichtig einrollen. Mit einem Holzspieß spicken oder mit Küchenschnur binden.
Zum Schmoren der Rouladen

    100 g Möhrenwürfel
    100 g Schalotte
    1 EL Tomatenmark
    200 ml Spätburgunder
    1 l Kalbsjus
    2 Nelken
    1 Sternanis
    1 Zweig Rosmarin
    1 Zweig Thymian
    Salz, Piment und Pfeffer
    Senfsaat (mit Wasser und Riesling abgekocht)

Die Rouladen mit Mehl etwas anstauben und im Bräter von allen Seiten anbraten. Rouladen wieder aus dem Topf nehmen. Im Bratensatz Möhre und Zwiebel anschwitzen, tomatisieren und mit Spätburgunder ablöschen. Mit Kalbsjus auffüllen bis die Rouladen 2/3 bedeckt sind. Gewürze (Piment, Sternanis, Nelke) dazugeben und dann in den Ofen 30 min. bei 190 °C anschließend 140 ° C eine Stunde langsam garen.
Rouladen aus dem Ofen nehmen, frische Kräuter und Senfsaat dazugeben.
Für die Senfsaatsauce

    1 Schalotte in Würfel
    1 TL Mittelscharfer Senf
    1 EL Senfsaat, blanchiert
    1 TL Rapsöl
    1 Zweig Majoran
    400 ml passierte Schmorfond
    1 cl Riesling
    10 ml Apfelessig
    Zucker, Salz und Pfeffer

1. Schritt: Die Senfsaat in Wasser mit Zucker und 1 cl Riesling blanchieren  um Bitterstoffer auszulaugen und die Senfkörner bissfest zu garen. DANACH SENFSAAT ZUM Schmorfond, sonst nichts
2. Schritt: Schalotten anschwitzen in Traubenkernöl einen Teelöffel Senf und die blanchierte Senfsaat hinzugeben. Ablöschen mit Essig  und dann mit Schmorfond auffüllen, Majoran zupfen und hinzugeben, mit Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Kartoffelkloßmasse:

    500 g gekochte Kartoffeln, abgedampft
    Pfeffer, Salz und Muskat
    2 EL Butter
    1 Bund Schnittlauch
    30g Stärke, 1 Eigelb

Kartoffeln mit einer Gabel zerstampfen, Eigelb und stärke für die Bindung hinzugeben,  Butter und feingehackten Schnittlauch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Eine neue Folge von „2 Mann für alle Gänge“ gibt es am Samstag, 12. November 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

 

 

Polettos Kochschule

  Entenbrust

 Gewürz-Entenbrust auf Feigen-Risotto

Zutaten (für 4 Personen):

  • 800 ml Entenfond
  • 2-3 Sternanis
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Fünf-Gewürz-Pulver 
  • 1-2 EL Sojasoße 
  • 1 Spritzer Aceto balsamico
  • 1-2 EL Limettensaft
  • 2 (von männlichen Enten, à ca. 350 g) Entenbrustfilets
  • 1-2 EL Olivenöl

Am Vortag den Entenfond mit den Gewürzen aufkochen und abkühlen lassen. Sojasoße, Aceto Balsamico und Limettensaft hinzugeben. Entenbrustfilets waschen, trockentupfen und die Haut mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen. In die Marinade legen und zugedeckt im Kühlschrank etwa 24 Stunden marinieren. Am nächsten Tag die Entenbrust aus der Gewürz-Marinade nehmen und gut trockentupfen. Marinade durchsieben und einmal aufkochen.

Backofen auf 140 Grad vorheizen. Entenbrust leicht salzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und Entenbrust darin bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten auf der Haut goldbraun anbraten. Wenden, auf der Fleischseite einige Minuten anbraten. Entenbrust auf den Rost legen und mit einem Blech darunter im Ofen etwa 15 Minuten fertig braten (falls die Haut nicht knusprig genug ist, zum Schluss kurz den Grill des Backofens hinzuschalten). Herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen.

Zutaten für das Risotto:

  • 2 rote Zwiebeln
  • 60 g Butter
  • 250 g Risotto-Reis
  • 5 frische Feigen
  • Fleur de sel 
  • aus der Mühle: Pfeffer

Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden. In 30 Gramm heißer Butter andünsten, leicht salzen. Reis hinzugeben, glasig dünsten. Heiße Gewürz-Marinade portionsweise hinzugeben, unter Rühren einkochen lassen. Fortfahren, bis der Reis gar ist. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit Feigen schälen, in grobe Würfel schneiden und unter das Risotto heben.

Das Risotto vom Herd nehmen, die restliche Butter unterrühren und das Risotto mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch noch einige feingeschnittene Kräuter (zum Beispiel Petersilie) unterheben. Das Risotto auf Teller verteilen, die Entenbrust in Scheiben schneiden und darauf geben.

Weintipp: Linticlarus, Lagrein Riserva 2006, Tiefenbrunner

 

Entenbrust mit Pflaumen-Füllung und Portweinzwiebeln

Zutaten (für 4 Personen):

  • 200 ml Rotwein
  • 300 ml roter Portwein
  • 6 Trockenpflaumen
  • 50 g Butter
  • 750 g geschälte Perlzwiebeln
  • 1 EL brauner Zucker
  • Meersalz
  • aus der Mühle: Pfeffer
  • einige Zweige Thymian 
  • 3 Cantuccini
  • 15 g Pistazienkerne 
  • 4 (von weiblichen Enten, à ca. 180 g) Entenbrustfilets
  • 2 EL Olivenöl

Portwein erhitzen. Über die Pflaumen gießen und zwei bis drei Stunden ziehen lassen. Pflaumen abtropfen lassen, den Portwein auffangen.

Backofen auf 160 Grad vorheizen. 30 Gramm Butter aufschäumen lassen und Zwiebeln darin ringsherum anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren etwas karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian hinzufügen, den aufgefangenen Portwein angießen, etwa fünf Minuten einkochen lassen. Wein dazugießen, aufkochen lassen und Zwiebeln in eine ofenfeste Form geben und zugedeckt im Backofen etwa 30 Minuten garen.

Pflaumen und Cantuccini grob hacken und mit Pistazien mischen. Entenbrustfilets waschen und trockentupfen. Die Haut mehrmals diagonal einritzen, jeweils seitlich eine Tasche hineinschneiden. Pflaumenmischung in die Filets füllen und die Öffnung mit Holzspießchen zustecken.

Tipp:
Besonders gut zum Einritzen der Entenhaut eignet sich ein Teppichmesser (aus dem Baumarkt) mit scharfer Klinge.

Filets leicht salzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Entenbrust darin bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten auf der Haut goldbraun anbraten. Wenden, auf der Fleischseite einige Minuten anbraten.

Die fertig gegarten Portweinzwiebeln aus dem Ofen nehmen. Ofen auf 140 Grad herunterschalten. Die angebratene Entenbrust auf den Rost legen und mit einem Blech darunter im Ofen etwa zehn Minuten fertig braten.

Portweinzwiebeln mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen, den Sud in einen Topf geben und sämig einkochen lassen. Zwiebeln wieder hinzugeben, vom Herd nehmen und die restliche (20 g) Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Polenta:

  • 800 ml Hühnerbrühe
  • 150 g Polenta
  • 20 g Butter
  • 2-3 EL frisch geriebener Parmesankäse
  • 1 TL Rosmarinnadeln
  • Fleur de sel
  • aus der Mühle: Pfeffer

Brühe aufkochen, Grieß einstreuen und bei schwacher Hitze 30-40 Minuten ausquellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Falls die Mischung zu dick wird, noch etwas Brühe (oder Milch hinzugießen).

Zum Fertigstellen der Polenta Butter, Parmesan und den feingehackten Rosmarin unterheben, mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrust schräg halbieren und mit der Polenta und den Portweinzwiebeln anrichten. Dazu passt in Olivenöl kurz angebratener Radicchio.

Weintipp: Linticlarus, Lagrein Riserva 2006, Tiefenbrunner

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Samstag, 26. März 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen

 

Grundkurs Pastasaucen

Pastasaucen

Pesto alla Genovese
Zutaten für 4 Personen:
Für das Pesto:
40 g Pinienkerne
100 g Basilikum
ca.150 ml Olivenöl
Meersalz
50 g frisch geriebener Pecorino- oder Parmesankäse
Pfeffer aus der Mühle

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen, in einen Mixer geben. Etwa 100 ml Öl, die Pinienkerne und etwas Salz hinzufügen und kurz durchmixen.

Den Käse und so viel Öl unterrühren, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren das Pesto portionsweise mit etwas Nudelkochwasser verrühren und mit der al dente gekochten Pasta mischen.

Tipp:
Pesto können Sie sehr gut in größeren Mengen herstellen und mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Dazu in Gläser füllen und so viel Öl darauf gießen, dass das Pesto vollständig bedeckt ist.

Tomatensugo
Zutaten für 4 Portionen:
400 g reife Tomaten
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
1 getrocknete Chilischote (nach Wunsch)
½ TL Zucker
Fleur de sel
400 g geschälte Tomaten (Abtropfgewicht, aus der Dose)
1-2 Zweige Basilikum
Pfeffer aus der Mühle

Die frischen Tomaten waschen und grob würfeln. Die Schalotten schälen und würfeln, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen, nach Wunsch die zerbröselte Chilischote hinzugeben. Mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen. Mit etwas Fleur de sel würzen. Die frischen Tomaten und die Dosentomaten samt dem Saft hinzugeben. Das Basilikum hinzufügen und die Sauce ohne Deckel etwa 1 Stunde köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Das Basilikum entfernen.
Tomatensugo durch eine flotte Lotte (mittlere Lochscheibe) passieren, damit Kerne und Häutchen zurückbleiben oder durch ein feines Sieb streichen. Den Sugo nochmals aufkochen lassen und mit Fleur de sel und etwas Pfeffer abschmecken. Tomatensugo mit al dente gekochter Pasta vermischen.

Variation:
Für einen Sugo all’amatriciana 100 g gewürfelten Speck in etwas Olivenöl ausbraten, 2 gewürfelte Schalotten und 1 Knoblauchzehe in Scheiben zufügen und kurz mit andünsten. Tomatensugo hinzugeben, etwas einkochen lassen und mit der al dente gekochten Pasta vermischen.

Feine Buttersauce
Zutaten für 4 Personen:
400 ml Geflügel- oder Gemüsefond
100 g Butter
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle

Den Fond aufkochen lassen. Die Butter unterrühren und den Fond etwa 10 Minuten leicht sämig einkochen lassen. Mit al dente gekochter Pasta vermischen und mit Fleure de sel und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch mit frisch geriebenem Parmesankäse oder hauchdünn gehobelter Sommertrüffel anrichten.

Gorgonzolasauce
Zutaten für 4 Personen:
400 ml Geflügelfond
100 g Butter
1-2 Stiele Basilikum
200 g Gorgonzola piccante
Pfeffer aus der Mühle

Den Fond aufkochen lassen. Die Butter unterrühren und den Fond etwa 10 Minuten leicht sämig einkochen lassen.
Die Basilikumblätter abzupfen und fein schneiden. 100 g Gorgonzola zerzupfen, in die Sauce geben und schmelzen lassen. Basilikum zufügen. Mit al dente gekochter Pasta und dem restlichen Gorgonzola in Stückchen vermischen und mit Pfeffer abschmecken.
Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Sehen Sie am Freitag, 04. Februar 2011 um 08:30 Uhr im SR Fernsehen die Grundkurs-Folge

Prickelndes Sektmenü

Sekt ist der Begleiter eines harmonischen Weihnachtsfestes.
Ein Gläschen Sekt rundet das Festtagsmenü ab. Sekt verfeinert
aber auch gute Speisen. Wer seine Gäste mit einem Sekt-Menü
verwöhnen will, der kann das folgende prickelnde Rezept ausprobieren

Gebratene Entenbrust in rosa Sektschaum (Zutaten für 2 Personen):

2 Entenbrusthälften zu je etwa 200 g
Salz, weißer Pfeffer, Öl zum Braten
0,2 l Rosé-Sekt, trocken, 80 g Crème fraiche, 1 TL rosa Pfefferkörner

Zubereitung:
Am besten eignen sich Entenbrüste von der fleischigen Barbarie-Ente.
Entenbrusthälften mit einer Fleischgabel an der Fettseite einstechen, würzen.
Bei mittlerer Hitze in dem Öl von beiden Seiten anbraten und weitere 5 Minuten
bei geringer Hitze braten.
Auf einer vorgewärmten Platte 5 Minuten ruhen lassen. Beim Ruhen mehrmals
drehen, damit der Fleischsaft sich gut verteilt. Bratensatz mit dem Rosé-Sekt
löschen und durch ein Sieb passieren. Crème fraiche hinzugeben sowie den
Fleischsaft von der Platte. Aufkochen und reduzieren.
Rosa Pfeffer in die Sauce streuen und die Entenbrust quer zur Fleischfaser schräg
aufschneiden. Sauce auf einen weißen Teller geben und Entenbrustscheiben exakt
aneinandergereiht darauflegen. Eine passende Garnitur sind ein rotes Paprikagemüse
und gespritzte Kartoffeltörtchen.

Weitere interessante Rezepte – auch Vorspeisen und Desserts – finden sich auf der
Internetseite www.deutscher-sektverband.de