"2 Mann für alle Gänge"

„2 Mann für alle Gänge“ am   Samstag, 19. November 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen.
 

Flusskrebse mit grünem Spargel

 

Für die Flusskrebse:
  • 12 mittlere Flusskrebse
  • Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymianzweig
  • ½ Lauchstange
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
Die Flusskrebse in kochendem Wasser 3-4 min. abkochen. Zum Aromatisieren des Wassers grob gehacktes Gemüse, Salz, Pfeffer, Lorbeer und Thymian hinzugeben. Anschließend in Eiswasser abkühlen, dann vom Panzer bzw. Karkasse befreien. Falls man die Krebse nicht gleich verzehrt, sollte man diese in leicht gesalzenem Wasser aufheben und kühl stellen.
  • 100 ml Fischfond oder -brühe (mit etwas aufgelöstem Safran)
  • 1 Estragonzweig
  • 5 g Butter
  • Salz und Pfeffer
  • 1 TL Stärke
Dem Fischfond Estragonzweig beigeben, mit etwas angerührter Stärke abbinden.  Butter, Salz und Pfeffer dazugeben und erhitzen. Die Flusskrebse darin heiß legen, aber nicht mehr kochen!
Für den grünen Spargel:
  • 12 Stangen grünen Spargel
  • Wasser
  • Salz
  • 1 TL Traubenkernöl
  • 1 TL Zucker
Den Spargel putzen, kleine Blätter am Stil entfernen,  ca. 1,5 cm lange Endstücke abschneiden. Mit dem Sparschäler die letzten 3 cm des Spargels schälen. In gesalzenem Wasser bissfest blanchieren, anschließend in Eiswasser abkühlen lassen.
Dann abtupfen und kurz in Traubenkernöl anbraten. Etwas Zucker dazugeben.
Beilage:
Kartoffelmousseline mit Estragon.  Dazu Kartoffelpüree mit geschlagener Sahne etwas flüssiger machen und mit Estragon verfeinern.
Für die Traubenkernöl-Vinaigrette:
Grundregel für Vinaigrette: Immer ein Teil Essig, ein Teil Öl und zwei Teile Brühe
  • 80 ml Weißweinessig
  • 80 ml Traubenkernöl, kaltgepresst
  • 160 ml Geflügelconsommé oder Brühe
  • 40 g Gemüsewürfel ca. 2 mm große Würfel aus Möhren, Zucchini und Sellerie
  • 20 g Pinienkerne
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1 Zweig Kerbel
  • 1 Msp. Knoblauch
  • 1 Msp. mittelscharfer Senf
  • ½ Schalotte, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 cl Riesling
  • 2 g Stärke
  • 1 Tomate in Würfelchen geschnitten
Schalotten in Traubenkernöl anschwitzen, Gemüsewürfel und Senf dazugeben, mit Riesling ablöschen und mit Brühe auffüllen. Dann erhitzen und mit wenig Stärke ganz leicht binden, so das die Konsistenz der Brühe samtig (schlotzig) wird.  
Dann Weißweinessig und Traubenkernöl hinzugeben.
Mit Knoblauch (der mit grobem Meersalz zerdrückt wurde), Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas gehacktem Kerbel abschmecken. Pinienkerne hinzugeben.
Abgedeckt ziehen lassen, Tomatenwürfelchen dazugeben, lauwarm über dem Spargel servieren.
„2 Mann für alle Gänge“ am   Samstag, 19. November 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen.

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