Zuckersteuer macht gesund

Die Reformulierung von Lebensmitteln ist ein aktuelles und wichtiges politisches Thema. Der vorliegende systematische Review mit Meta-Analyse zeigt nun erstmals auf, welche bevölkerungsbezogenen Auswirkungen durch die Reformulierung von Lebensmitteln zu erwarten sind.

Wissenschaftler aus Großbritannien untersuchten, welche Auswirkungen die Reformulierung von Lebensmitteln auf die Zuckeraufnahme und die Gesundheit hat. In Großbritannien gibt es seit 2018 eine Zuckersteuer für Soft-Drinks.

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foodwatch fordert „Limo-Steuer“

Freiwillige Zuckerreduktion bei Getränken gescheitert – Mehr als jedes zweite Produkt überzuckert

– 600 „Erfrischungsgetränke“ im Test: Im Schnitt sechs Würfelzucker pro Glas
– Der Zuckergehalt ist seit 2016 praktisch nicht gesunken
– foodwatch fordert „Limo-Steuer“ nach dem Vorbild Großbritanniens

Mehr als jedes zweite „Erfrischungsgetränk“ ist überzuckert – obwohl viele Hersteller und Händler angekündigt haben, den Zuckergehalt in ihren Produkten zu senken. Das ist das Ergebnis einer umfassenden foodwatch-Marktstudie, die die Verbraucherorganisation am Freitag in Berlin vorgestellt hat.

Gesund: Gemüsesaft NUB Teneriffa

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Keine süsse Brause für Kinder!

Kinder vor Zuckerbomben-Drinks schützen – Kinderärzte und Ernährungsexperten begrüßen Softdrink-Abgabe in Großbritannien und fordern auch in Deutschland effektivere Maßnahmen gegen Übergewicht.

Würden Sie Ihrem Kind täglich zwei Handvoll Gummibärchen geben? Besser nicht. Aber so viel Zucker, wie darin enthalten ist, nehmen 11- bis 17-Jährige in Deutschland durchschnittlich täglich durch Softdrinks auf. Großbritannien unternimmt nun etwas gegen die flüssigen Kalorienbomben: Ab dem 6. April 2018 wird dort auf Softdrinks eine Herstellerabgabe erhoben. Die Deutsche Allianz Nichtübertragbare Krankheiten (DANK) fordert eine ähnliche Maßnahme auch für Deutschland, um den hohen Softdrink-Konsum zu senken. „Wir dürfen nicht weiter zusehen, wie durch überzuckerte Produkte die Gesundheit unserer Kinder gefährdet wird. Und das gilt nicht nur für Softdrinks“, sagt Kinder-und Jugendarzt PD Dr. med. Burkhard Rodeck, Generalsekretär der Deutschen Gesellschaft für Kinder- und Jugendmedizin.

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Zucker in Lebens­mitteln

14 Stück Würfel­zucker in Orangenlimonade

14 Stück Würfel­zucker in 0,5 l Orangenlimonade, 8 Stück Würfel­zucker in einer 60-Gramm- Portion Cerealien oder 4 Stück Würfel­zucker in einer Portion Tomatensoße. Viele verarbeitete Lebens­mittel strotzen nur so vor Zucker. Die Stiftung Warentest hat für die Mai-Ausgabe ihrer Zeit­schrift test exemplarisch 60 gesüßte Produkte einge­kauft und die Anteile an zugesetztem Zucker über die Angaben auf dem Etikett berechnet.

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Naschwerk im Museum bei Hamburg

Am Sonntag, dem 6. November, dreht sich im Freilichtmuseum am Kiekeberg alles um köstliches Naschwerk. Von 10 bis 18 Uhr werfen Besucher einen Blick hinter die Kulissen und erfahren, wie die Leckereien entstehen. An den vielen kleinen Marktständen kann probiert und gekauft werden. Der Eintritt für Erwachsene beträgt 9 Euro, für Besucher unter 18 Jahren ist er frei.

Lakritze, Marmeladen, Fruchtmuse, Sirup, kandierte Blüten oder Stollen – beim Süßen Sonntag verwandelt sich das Freilichtmuseum am Kiekeberg in ein Paradies für Schleckermäuler. Rund 25 ausgesuchte Manufakturen und Aussteller zeigen ihr Können und bieten ihre Waren auf dem Süßwaren-Markt an. Jürgen Kanzelmeyer vom Zuckerstudio modelliert filigrane Figuren aus Zucker und gibt damit Einblicke in das aussterbende Handwerk der Zuckerkunst. Die kleinen Kreationen sind sehr lange haltbar, dürfen aber auch sofort verzehrt werden. Besucher erleben außerdem, wie traditioneller Baumkuchen nach altem Rezept entsteht. Für Kinder bietet der Süße Sonntag ein kreatives Bastelprogramm sowie Mitmachangebote in der Lehrküche. Draußen am gemütlichen Lagerfeuer backen die jungen Besucher eigenes Stockbrot.

Der Süße Sonntag findet im Agrarium des Freilichtmuseums statt – die Ausstellungswelt zeigt auf 3.300 Quadratmetern und mit vielen Mitmachmöglichkeiten, wie Essen hergestellt wird. Im Obergeschoss widmet sich das Agrarium der Lebensmittelindustrie. Zucker spielt hier eine große Rolle. Die Deutschen vertilgen im Jahr rund 32 Kilogramm Süßwaren. Zusätzlich ist Deutschland Exportweltmeister bei Süßwaren. 2013 verkauften die 220 heimischen Hersteller gut 1,8 Millionen Tonnen Schokolade, Bonbons, Fruchtgummis, Backwaren und Knabberartikel ins Ausland. Der Süße Sonntag bietet einen Einblick in diese spannende und gleichzeitig köstliche Branche.

Weitere Köstlichkeiten bietet der Förderverein des Freilichtmuseums am Kiekeberg e. V. an: leckerer Kuchen in Bioland-Qualität aus der Museumsbäckerei. Im Rösterei-Café „Koffietied“ locken selbstgeröstete Kaffeespezialitäten. Wer zwischendurch eine deftige Mahlzeit bevorzugt, bekommt am Stand des Museumsgasthofes „Stoof Mudders Kroog“ krosse Bratwürste.

Stiftung Freilichtmuseum am Kiekeberg –
Am Kiekeberg 1 –
21224 Rosengarten-Ehestorf
www.kiekeberg-museum.de

"Slow baking" hilft bei Reizdarm

Traditionell gebackenes Brot ist besser verträglich

Viele Reizdarm-Patienten haben unangenehme Blähungen, wenn
sie Brot essen. Nach einer Studie der Universität Hohenheim ist diese
Unverträglichkeit nicht in erster Linie auf die Getreideart, sondern
auf die Art und Weise der Zubereitung zurückzuführen. Betroffene
können von traditionellen Backtechniken profitieren, bei denen der
Teig lange geht und problematische Bestandteile bis zum Backen bereits
abgebaut sind.

Rund zwölf Prozent der Deutschen, vor allem Frauen, leiden an einem
Reizdarm. Wenn nach dem Essen von Weizenbrot Blähungen auftreten,
werden sie vermutlich durch sogenannte FODMAPs (fermentierbare Oligo-,
Di-, und Monosaccharide sowie Polyole) ausgelöst. Das sind
niedermolekulare Zucker, die aus ein bis vierzehn Zuckermolekülen
bestehen. Sie werden im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut und
gelangen unverdaut in den Dickdarm. Dort führen sie zur Bildung von
großen Gasmengen, was sehr schmerzhaft sein kann.

Mit Hilfe eines chromatographischen Analyseverfahrens wurden die
Mengenanteile dieser speziellen Zucker in verschiedenen Vollkornmehlen
untersucht. Die Wissenschaftler verglichen üblichen Brotweizen mit
Urgetreide wie Einkorn, Emmer, Durum und Dinkel. Diese alten
Getreidearten werden in der Regel von Reizdarm-Patienten besser
vertragen. Überraschenderweise enthielt Einkorn sogar mehr FODMAPs
als Brotweizen. Die geringsten Mengen waren im Emmer nachweisbar,
gefolgt von Dinkel und Durum. Die Unterschiede zum Brotweizen waren
allerdings nicht wesentlich.

Anschließend standen die aus den Getreidemehlen zubereiteten Teige
nach unterschiedlichen Gehzeiten (1, 2, 4 und 4,5 Stunden) auf dem
Prüfstand. Die niedrigsten Gehalte an den speziellen Zuckern wurden
in Teigen mit der längsten Gehzeit nachgewiesen. Nach viereinhalb
Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch zehn Prozent der
FODMAPs enthalten. Die höchsten Gehalte an den speziellen Zuckern
enthielten die Teige mit nur einer Stunde Gehzeit. Das ist der
Zeitraum, nach dem Großbäckereien in der Regel ihre Teiglinge
backen.

„Slow baking“ hat noch weitere Vorteile. Wenn der Teig länger
reift, können sich auch mehr Aromen entfalten, schreiben die Autoren
in der Fachzeitschrift „Journal of Functional Foods“. Zudem stehen
dem menschlichen Körper mehr Eisen und Zink zur Verfügung. Denn es
werden bei langen Gehzeiten Phytate abgebaut, die diese Spurenelemente
sonst im Teig binden.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Weitere Informationen:
www.uni-hohenheim.de <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464616301463

Reduktion von Fett, Salz und Zucker

Aus falscher Ernährung resultierende Krankheiten sind ein großes Problem moderner Gesellschaften. Eine Ernährungsumstellung wäre in vielen Fällen die beste Möglichkeit, dagegen anzugehen. Doch Ernährungsgewohnheiten sind im Leben sehr fest verankert und vielen Menschen fällt es schwer, hier Änderungen dauerhaft umzusetzen. Ein Weg, sich bei gleichbleibendem Ernährungsverhalten besser zu ernähren, kann die Änderung der Rezeptur oder Zubereitungstechnik verarbeiteter Lebensmittel sein. Das Max Rubner-Institut (MRI) forscht darum im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zu Möglichkeiten, Lebensmittel mit weniger Salz, Zucker und Fett herzustellen.

„Einfach weglassen“ kann man die Lebensmittelbestandteile Salz, Zucker und Fett bei den meisten Produkten nicht. Fast immer hat der Nährstoff mehr als eine Funktion im Lebensmittel. Salz im Käse hemmt zum Beispiel gefährliche Mikroorganismen, Zucker in Milchprodukten beeinflusst die zur Jogurt-Herstellung nötigen Bakterienkulturen und Fett ist bekanntermaßen ein wichtiger Geschmacksträger. Auch die eingesetzten Technologien wirken sich in mehr als einer Hinsicht auf das Lebensmittel aus.

Die Veränderung von Zellstrukturen, wie sie etwa beim Einsatz von Hochdruck passiert, beeinflusst zum Beispiel die Haltbarkeit von Lebensmitteln, aber auch den Geschmack. Genau darauf basiert eines der Forschungsprojekte des Max Rubner-Instituts. Gemüsesäften und -pürees mit und ohne Kochsalz-Zugabe werden mit Hochdruck behandelt. Wie bereits in anderen Studien gezeigt werden konnte, verändert sich dadurch die Geschmackswahrnehmung – weniger Salzzugabe ist erforderlich. Die Produkte werden dann hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe mit nicht behandelten Säften und Pürees verglichen.

In einem anderen Projekt ersetzen die Wissenschaftler das üblicherweise in Backwaren verwendete Fett durch hochwertiges Rapsöl. Dazu ist es erforderlich, das Öl so zu stabilisieren und zu verfestigen, dass es die Funktion der bisher verwendeten Fette im Teig übernehmen kann. Neben den Untersuchungen zur Backfähigkeit und Lagerung stehen auch Tests zur Verbraucherakzeptanz im Forschungsplan.

Kaltgeräucherter Lachs, Matjesfilet, Bismarckhering – lecker, aber auch recht salzig. Traditionell übernimmt das Salz hier wichtige Funktionen bei der Haltbarmachung. Die Wissenschaftler planen, die Rezeptur zu ändern und die eingesetzte Menge an Kochsalz (Natriumchlorid) zu reduzieren. Selbstverständlich wird das entstehende Produkt hinsichtlich Sicherheit, Qualität und Geschmack geprüft.

Eine ähnliche Herausforderung besteht, wenn Salz bei Kochschinken oder Brühwürsten reduziert werden soll. Die Wissenschaftler erproben hier neben dem Einsatz von Salzersatzstoffen auch den von Stoffen, die die Geschmacksempfindung für den fünften Geschmack Umami (neben süß, salzig, bitter, sauer) stimulieren sollen und so das Empfinden der Salzigkeit stärken. Zudem wird auch bei der Fleischforschung die Hochdrucktechnologie zur Verstärkung des salzigen Geschmacks eingesetzt. Die Wissenschaftler haben sich zum Ziel gesetzt aufzuklären, auf welchen Mechanismen die Wirkung der neuen Technologie beruht.

Das ehrgeizige Ziel beim Schnittkäse ist, den Natriumgehalt unter 0,4 Gramm pro 100 Gramm Käse zu drücken – natürlich ohne Qualitätseinbußen. Dazu werden unter anderem spezielle Starter- und Zusatzkulturen mit verstärkter Aromabildung erprobt, die die geschmacklichen Veränderungen durch reduzierten Kochsalzeinsatz kompensieren sollen. Auch beim Käse soll zudem mit Salzersatzstoffen gearbeitet werden. Da Salz beim Käse auch mikrobiologisch von großer Bedeutung ist, werden die Wissenschaftler diesen Bereich während der Käsereifung intensiv verfolgen. Um ganz sicher zu sein, dass am Ende kein Risiko von dem Salz-reduzierten Produkt für den Verbraucher ausgeht, werden gezielt Stämme von Lebensmittelinfektionen auslösenden Bakterien, zugesetzt. Im Endprodukt muss ausgeschlossen sein, dass sich diese Bakterien im Käse vermehren können.

Insgesamt werden vom Max Rubner-Institut neun Projekte gestartet, die sich der Reduktion von Fett, Salz und Zucker beziehungsweise dem Einsatz von Ersatzprodukten oder der Erhöhung der Geschmackswirkung – bei Zucker und Salz – widmen. Wenn diese erfolgreich beendet sind, werden die Ergebnisse bekannt und für Nutzer zugänglich gemacht.

www.mri.bund.de