"Slow baking" hilft bei Reizdarm

Traditionell gebackenes Brot ist besser verträglich

Viele Reizdarm-Patienten haben unangenehme Blähungen, wenn
sie Brot essen. Nach einer Studie der Universität Hohenheim ist diese
Unverträglichkeit nicht in erster Linie auf die Getreideart, sondern
auf die Art und Weise der Zubereitung zurückzuführen. Betroffene
können von traditionellen Backtechniken profitieren, bei denen der
Teig lange geht und problematische Bestandteile bis zum Backen bereits
abgebaut sind.

Rund zwölf Prozent der Deutschen, vor allem Frauen, leiden an einem
Reizdarm. Wenn nach dem Essen von Weizenbrot Blähungen auftreten,
werden sie vermutlich durch sogenannte FODMAPs (fermentierbare Oligo-,
Di-, und Monosaccharide sowie Polyole) ausgelöst. Das sind
niedermolekulare Zucker, die aus ein bis vierzehn Zuckermolekülen
bestehen. Sie werden im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut und
gelangen unverdaut in den Dickdarm. Dort führen sie zur Bildung von
großen Gasmengen, was sehr schmerzhaft sein kann.

Mit Hilfe eines chromatographischen Analyseverfahrens wurden die
Mengenanteile dieser speziellen Zucker in verschiedenen Vollkornmehlen
untersucht. Die Wissenschaftler verglichen üblichen Brotweizen mit
Urgetreide wie Einkorn, Emmer, Durum und Dinkel. Diese alten
Getreidearten werden in der Regel von Reizdarm-Patienten besser
vertragen. Überraschenderweise enthielt Einkorn sogar mehr FODMAPs
als Brotweizen. Die geringsten Mengen waren im Emmer nachweisbar,
gefolgt von Dinkel und Durum. Die Unterschiede zum Brotweizen waren
allerdings nicht wesentlich.


Anschließend standen die aus den Getreidemehlen zubereiteten Teige
nach unterschiedlichen Gehzeiten (1, 2, 4 und 4,5 Stunden) auf dem
Prüfstand. Die niedrigsten Gehalte an den speziellen Zuckern wurden
in Teigen mit der längsten Gehzeit nachgewiesen. Nach viereinhalb
Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch zehn Prozent der
FODMAPs enthalten. Die höchsten Gehalte an den speziellen Zuckern
enthielten die Teige mit nur einer Stunde Gehzeit. Das ist der
Zeitraum, nach dem Großbäckereien in der Regel ihre Teiglinge
backen.

„Slow baking“ hat noch weitere Vorteile. Wenn der Teig länger
reift, können sich auch mehr Aromen entfalten, schreiben die Autoren
in der Fachzeitschrift „Journal of Functional Foods“. Zudem stehen
dem menschlichen Körper mehr Eisen und Zink zur Verfügung. Denn es
werden bei langen Gehzeiten Phytate abgebaut, die diese Spurenelemente
sonst im Teig binden.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Weitere Informationen:
www.uni-hohenheim.de “ title=“http://www.uni-hohenheim.de>“ target=“_blank“>http://www.uni-hohenheim.de>
Journal of Functional Foods, Bd. 25, S. 257-266, 2016

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464616301463

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