Neue Schoko-Studien

Aktuelle Studien zeigen erneut positive Zusammenhänge zwischen Schokoladenkonsum und zahlreichen Gesundheitsparametern: So ergab eine Untersuchung die „inverse Korrelation“ von Schokoladenverzehr und Diabetes Typ-2: Teilnehmer, die nie oder kaum Schokolade aßen hatten ein fast doppelt so hohes Risiko im 5-Jahres-Beobachtungszeitraum an Diabetes zu erkranken wie Probanden, die öfter als einmal pro Woche Schokolade aßen [1].
Die gleiche Studiengruppe zeigte mit steigendem Schokoladenverzehr auch verbesserte Hirnleistungen, die mittels zahlreicher neuropsychologischer Tests gemessen wurden [2]. Des Weiteren könnte wöchentlicher Schokoladenverzehr einen positiven Einfluss auf die Elastizität der Blutgefäße ausüben [3]. „Die neuen Beobachtungen reihen sich nahtlos in die Kette bisheriger Schoko-Studien ein, in denen Schokoliebhaber durchweg bessere Gesundheitsparameter aufwiesen“, erklärt Ernährungs- wissenschaftler und Buchautor Uwe Knop, „es muss also niemand Angst vor dem Schokoladen-Weihnachtsmann haben.“

Bereits erschienene aktuelle Publikationen aus 2016 konnten zeigen, dass Schokoladen-Konsum mit einem niedrigen Risiko sowohl für Herz-Durchblutungsstörungen und Herzinfarkt [4] als auch für geistigen Abbau ver- bunden ist [5]. Des Weiteren ergab eine Studie im renommierten British Journal of Nutrition, dass der tägliche Konsum von Schokolade in Zusammenhang mit einer verminderten Wahrscheinlichkeit für Insulin-Resistenz steht [6], einem Indikator von Prä-Diabetes und wichtigen Risikofaktor des metabolischen Syndroms.

Schlanke Schokoladenesser
Nicht nur in Sachen Gesundheit liefern Schokoladenstudien überraschende Beobachtungen, auch im Hinblick auf das Körpergewicht: So offenbarte eine aktuelle Großanalyse von 19 Studien, veröffentlicht im Ame- rican Journal of Clinical Nutrition, dem wissenschaftlichen Top-Journal der American Society for Nutrition: Die Wahrscheinlichkeit für Übergewicht und Fettleibigkeit war bei Kindern und Jugendlichen mit dem höchsten Konsum von Süßigkeiten und Schokolade um 18% niedriger als bei den „Normalnaschern“ (Referenzgruppe) [7]. Bereits 2014 konnte eine pan- europäische Untersuchung zeigen: Jugendliche mit hohem Schokoladenkonsum haben einen niedrigeren Körperfettanteil und einen geringeren Bauchumfang im Vergleich zu ihren Altersgenossen mit niedrigem Schokiverzehr [8]. Eine vergleichbare „inverse Korrelation“ beobachteten Forscher auch bei Erwachsenen: je mehr Schokolade, desto niedriger der BMI [9]. Schon 2012 lieferte eine Studie im renommierten New England Journal of Medicine den überraschenden Zusammenhang: Je mehr Schokolade in einem Land gegessen wird, desto mehr Nobelpreise gibt es. So war die Schweiz sowohl Spitzenreiter in Sachen Schokoladenkonsum als auch beim Erhalt von Nobelpreisen (pro zehn Millionen Einwohner) [10].

Schokolade = 50% Zucker
„Zum Leidweisen aller Schokoholics lässt sich aus genannten Korrelationen leider keine Kausalität [Ursache-Wirkungs-Beziehung] ableiten, also beispielsweise `Schokolade verhindert Diabetes ́ oder `Schoki macht schlank ́. Solche Schlüsse lassen Ernährungsstudien nicht zu. Anderer- seits liegen aber auch keine gesundheitsschädlichen Korrelationen vor, die eine Warnung vor `böser Schoki ́ rechtfertigen würde“, so Knop. Doch bei all den potenziellen Schokoladenseiten des Schokoladengenusses sei ein Aspekt aufgrund der aktuellen „Zuckersteuer-Debatte“ von besonde- rer Brisanz: Schokolade besteht etwa zur Hälfte aus: Zucker (circa 50g in einer 100g Tafel). „Eine Zuckersteuer, die damit auch
Schokolade voll treffen würde, könnte aufgrund der erhöhten Produkt- Preise zu vermindertem Verzehr von Schokolade führen. Das wiederum könnte – rein theoretisch, statistisch studiengemäß – zu mehr Diabetesfällen, erhöhter Insulin-Resistenz und steigendem Körpergewicht bei Deutschlands und Schweizer Bürgern führen. Ob die Zuckersteuer dann auch die Nobelpreisquote in die Knie zwingt, das sollte ebenfalls kritisch diskutiert werden“, empfiehlt Knop. Unabhängig davon: im Hinblick auf Weihnachten und seine besinnlichen Festtagsschokoladenprodukte sei erst einmal wichtig zu wissen: Wer Schokolade achtsam genießt, kann einen stärkeren Anstieg seiner positiven Stimmung erzielen als die „Unachtsam-nebenbei-Futterer“ – natürlich rein studiengemäß [11].

Quellen:
[1] Appetite. 2016 Oct 8;108:263-269; Habitual chocolate intake and type 2 di- abetes mellitus in the Maine-Syracuse Longitudinal Study: (1975-2010): Pro- spective observations. NO CONFLICT OF INTEREST
[2] Appetite. 2016 May 1;100:126-32; Chocolate intake is associated with bet- ter cognitive function: The Maine-Syracuse Longitudinal Study.
[3] Pulse (Basel). 2016 Jul;4(1):28-37; Relation of Habitual Chocolate Con- sumption to Arterial Stiffness in a Community-Based Sample: Preliminary Find- ings.
[4] Heart. 2016 Jul 1;102(13):1017-22; Chocolate consumption and risk of my- ocardial infarction: a prospective study and meta-analysis
[5] J Alzheimers Dis. 2016 May 6;53(1):85-93; Chocolate Consumption is Asso- ciated with a Lower Risk of Cognitive Decline
[6] Br J Nutr. 2016 May;115(9):1661-8; Daily chocolate consumption is in- versely associated with insulin resistance and liver enzymes in the Observation of Cardiovascular Risk Factors in Luxembourg study
[7] Am J Clin Nutr. 2016 May; 103(5):1344-56; Confectionery consumption and overweight, obesity, and related outcomes in children and adolescents: a sys-
tematic review and meta-analysis. NO CONFLICT OF INTEREST
(Am J Clin Nutr: “The best clinical research journal in the nutrition field.”)
[8] Nutrition. 2014 Feb;30(2):236-9; Association between chocolate consump- tion and fatness in European adolescents.
[9] Arch Intern Med. 2012 Mar 26;172(6):519-21; Association be-
tween more frequent chocolate consumption and lower body mass index.
[10] N Engl J Med. 2012 Oct 18;367(16):1562-4. doi: 10.1056/NEJMon1211064. Epub 2012 Oct 10.
Chocolate consumption, cognitive function, and Nobel laureates.
[11] Appetite. 2016 Sep 15;108:21-27; The sweet life: The effect of mind-
ful chocolate consumption on mood.

"Slow baking" hilft bei Reizdarm

Traditionell gebackenes Brot ist besser verträglich

Viele Reizdarm-Patienten haben unangenehme Blähungen, wenn
sie Brot essen. Nach einer Studie der Universität Hohenheim ist diese
Unverträglichkeit nicht in erster Linie auf die Getreideart, sondern
auf die Art und Weise der Zubereitung zurückzuführen. Betroffene
können von traditionellen Backtechniken profitieren, bei denen der
Teig lange geht und problematische Bestandteile bis zum Backen bereits
abgebaut sind.

Rund zwölf Prozent der Deutschen, vor allem Frauen, leiden an einem
Reizdarm. Wenn nach dem Essen von Weizenbrot Blähungen auftreten,
werden sie vermutlich durch sogenannte FODMAPs (fermentierbare Oligo-,
Di-, und Monosaccharide sowie Polyole) ausgelöst. Das sind
niedermolekulare Zucker, die aus ein bis vierzehn Zuckermolekülen
bestehen. Sie werden im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut und
gelangen unverdaut in den Dickdarm. Dort führen sie zur Bildung von
großen Gasmengen, was sehr schmerzhaft sein kann.

Mit Hilfe eines chromatographischen Analyseverfahrens wurden die
Mengenanteile dieser speziellen Zucker in verschiedenen Vollkornmehlen
untersucht. Die Wissenschaftler verglichen üblichen Brotweizen mit
Urgetreide wie Einkorn, Emmer, Durum und Dinkel. Diese alten
Getreidearten werden in der Regel von Reizdarm-Patienten besser
vertragen. Überraschenderweise enthielt Einkorn sogar mehr FODMAPs
als Brotweizen. Die geringsten Mengen waren im Emmer nachweisbar,
gefolgt von Dinkel und Durum. Die Unterschiede zum Brotweizen waren
allerdings nicht wesentlich.

Anschließend standen die aus den Getreidemehlen zubereiteten Teige
nach unterschiedlichen Gehzeiten (1, 2, 4 und 4,5 Stunden) auf dem
Prüfstand. Die niedrigsten Gehalte an den speziellen Zuckern wurden
in Teigen mit der längsten Gehzeit nachgewiesen. Nach viereinhalb
Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch zehn Prozent der
FODMAPs enthalten. Die höchsten Gehalte an den speziellen Zuckern
enthielten die Teige mit nur einer Stunde Gehzeit. Das ist der
Zeitraum, nach dem Großbäckereien in der Regel ihre Teiglinge
backen.

„Slow baking“ hat noch weitere Vorteile. Wenn der Teig länger
reift, können sich auch mehr Aromen entfalten, schreiben die Autoren
in der Fachzeitschrift „Journal of Functional Foods“. Zudem stehen
dem menschlichen Körper mehr Eisen und Zink zur Verfügung. Denn es
werden bei langen Gehzeiten Phytate abgebaut, die diese Spurenelemente
sonst im Teig binden.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Weitere Informationen:
www.uni-hohenheim.de <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464616301463

Süssigkeiten machen Kinder nicht dick?

Neue Großstudie im Top-Journal der American Society for Nutrition
Kinder & Jugendliche mit höchstem Süßigkeitenverzehr haben niedriges Risiko für Übergewicht & Adipositas

Eine aktuelle Großanalyse von 19 Studien, veröffenticht im American Journal of Clinical Nutrition, dem wissenschaft- lichen Top-Journal der American Society for Nutrition, hat erge- ben: Die Wahrscheinlichkeit für Übergewicht und Fettleibigkeit war bei Kindern und Jugendlichen mit dem höchsten Konsum von Süßigkeiten und Schokolade um 18% niedriger als bei den „Normalnaschern“ (Referenzgruppe). Die von ihren eigenen Ergebnis- sen überraschten Autoren empfehlen: „Maßnahmen gegen Fettleibigkeit sollten andere Ernährungselemente fokussieren statt Süßigkeiten.“ [1]

Diese Studie passt zu einer Reihe wissenschaftlicher Untersuchungen der letzten Jahre, die vermeintliche Ernährungsweisheiten ad absurdum führen – beispielsweise hatten Jugendliche mit hohem Fast Food-Verzehr einen niedrigen BMI und der Zusammenhang von Softdrinks mit Übergewicht blieb unklar [2,3].
„Fast Food, Softdrinks und Süßigkeiten werden als Dickmacher gebrandmarkt, damit ratlose Ernährungsapostel der Öffentlichkeit `Schuldige ́ präsentieren können“, erklärt Ernährungswissenschaftler und Buchautor Uwe Knop, „dabei existiert kein einziger Beweis für deren Dickmacher-Effekt – ganz im Gegenteil: aktuelle Studien zeigen entweder keinen oder einen ernährungspolitisch unerwünschten Zusammenhang – und zwar, dass mit höherem Konsum der vermeintlichen Dickmacher ein niedrigeres Körpergewicht verbunden ist.“

Diplom-Ökotrophologe Knop hat für sein neues Rowohlt-Buch Ernährungswahn* mehr als 1.000 aktuelle Studien kritisch analysiert – sein Fazit ist klar: „Niemand kann sagen, was gesunde Ernährung ist – denn Ernährungsforschung gleicht dem Lesen einer Glaskugel, da dieser evidenz- limitierte Forschungszweig keine harten Beweise, sondern systembedingt nur wachsweiche Hypothesen liefert.“ (siehe dazu auch: „Wissenschaftli- che Hintergrundinfos“, S.3)

Drei neue Studien: „Nahrungsmedizin“ Schokolade?
Weitere aktuelle „Schoko-Studien“ bei Erwachsenen ergaben: Schokoladen-Konsum ist mit einem niedrigen Risiko sowohl für Herz-Durchblutungsstörungen und Herzinfarkt [4] als auch für geistigen Abbau [5] verbunden. Des Weiteren zeigte eine Studie im British Journal of Nutrition: der tägliche Konsum von Schokolade stand in Zusammenhang mit einer verminderten Wahrscheinlichkeit für Insulin-Resistenz, einem wichtigen Risikofaktor des metabolischen Syndroms [6]. Ist Schokolade nun ein „ungesunder Dickmacher“ oder eine „gesunde Nahrungsmedizin“? Auch diese drei Studien bestätigen Knop zufolge das ökotrophologische Universalcredo: Nichts Genaues weiß man nicht …
 
LITERATURQUELLEN:
 [1] Am J Clin Nutr. 2016 May; 103(5):1344-56. doi: 10.3945/ajcn.115.119883.
 Epub 2016 Apr 13 / Confectionery consumption and overweight, obesity, and re-
 lated outcomes in children and adolescents: a systematic review and meta-analy-
 sis. Abstract und Vollpublikation NO CONFLICT OF INTEREST
 
Am J Clin Nutr: “The best clinical research journal in the nutrition field.”
[3] Child Obes. 2015 Aug; 11 (4): 338-46. doi: 10.1089/chi.2014.0117
Sugar-Sweetened Beverages and Obesity among Children and Adolescents: A Re- view of Systematic Literature Reviews
 [2] BMJ-Open 2014;4: e005813, doi:10.1136 / bmjopen-2014-005813 / Fast-food
  consumption and body mass index in children and adolescents: an international
  cross-sectional study
 
   [4] Heart. 2016 Jul 1;102(13):1017-22. doi: 10.1136/heartjnl-2015-309203. Epub
 2016 Mar 2 / Chocolate consumption and risk of myocardial infarction: a pro-
  spective study and meta-analysis
  [5] J Alzheimers Dis. 2016 May 6;53(1):85-93. doi: 10.3233/JAD-160142. / Choco-
  late Consumption is Associated with a Lower Risk of Cognitive Decline
  [6] Br J Nutr. 2016 May;115(9):1661-8. doi: 10.1017/S0007114516000702. Epub
 2016 Mar 17. / Daily chocolate consumption is inversely associated with insulin
  resistance and liver enzymes in the Observation of Cardiovascular Risk Factors in
  Luxembourg study
 [*] Ernährungswahn – Warum wir keine Angst vorm Essen haben müssen, ro- wohlt, Verlag rororo, Taschenbuch, 160 Seiten, 9,99 € (D), erhältlich in D/A/CH seit 22.04.2016

Kalorienarm gesüsste Lebensmittel

Ein kürzlich im International Journal of Obesity veröffentlichtes Review zeigt, dass die Verwendung von kalorienarm gesüßten Lebensmitteln und Getränken bei der Gewichtsabnahme und Gewichtskontrolle helfen kann, indem Energieaufnahme und Körpergewicht reduziert werden.

Veröffentlicht wurde die wissenschaftliche Arbeit von Prof. Peter Rogers et al. mit dem Titel „Does low-energy sweetener consumption affect energy intake and body weight? A systematic review, including meta-analyses, of the evidence from human and animal studies”. Die Arbeit untersucht anhand von Meta-Analysen ob der Süßstoff Konsum Auswirkungen auf die Energieaufnahme und das Körpergewicht hat.

Die Autoren der Studie heben hervor, das ihre Ergebnisse zeigen, dass Süßstoffe weder die Energieaufnahme, noch das Körpergewicht erhöhen, sei es im Vergleich gegenüber Kalorienhaltigem oder Kalorienfreiem (zum Beispiel Wasser). Die Auswertung des Studienmaterials zeigt, dass die Verwendung von kalorienarm gesüßten Getränken, „bei Kindern und Erwachsenen, tatsächlich zu einer reduzierten Energieaufnahme und einem niedrigerem Körpergewicht führt – auch im Vergleich zu Wasser“ so die Autoren.

In der Pressemitteilung der University of Bristol anlässlich der Veröffentlichung des Beitrags, sagte Prof. Peter Rogers: „Wir sind der Meinung, dass wir die Frage verschieben sollten, ob Süßstoffe „gut „oder“ schlecht “ sind und uns eher darauf konzentrieren müssen, wie sie am besten in der Praxis verwendet werden können, um bei der Verwirklichung der spezifischen Ziele der öffentlichen Gesundheit, wie die Verringerung der Zufuhr von freien Zuckern und Energie zu helfen. Die Schlussfolgerungen dieses Review stützen eine breite Anzahl wissenschaftlicher Beweise, die eindeutig zeigt, dass der Konsum von Süßstoffen nicht mit einer erhöhten Kalorienaufnahme einhergeht und sich nicht negativ auf das Körpergewicht auswirkt. Durch den Erhalt der Freude am süßen Geschmack ohne zusätzliche Kalorien, können kalorienarm gesüßte Speisen und Getränke einen nützlichen Beitrag zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung bilden.

www.nature.com/ijo/journal/vaop/ncurrent/full/ijo2015177a.html

Mandeln als Healthfood

Eine neue Studie, veröffentlicht im Journal of the American Heart Association, hat gezeigt, dass der tägliche Verzehr von 42 g Mandeln anstelle eines kohlenhydratreichen Muffins mit dem gleichen Kaloriengehalt im Rahmen einer gesunden Gesamternährung die Risikofaktoren für Herzerkrankungen senken kann1. Neben einer erheblichen Verbesserung des LDL- und Gesamtcholesterinwerts reduzierte sich bei Verzehr von Mandeln anstelle von Muffins das Bauchfett. Alle drei Faktoren gelten als unbestrittene Risikofaktoren für Herzerkrankungen.

Herzerkrankungen gelten weltweit als die häufigste Todesursache. Schätzungen zufolge könnten allerdings 80 % der frühzeitigen Todesfälle aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen durch eine bessere Kontrolle der durch die Ernährung und die Lebensweise bedingten Risikofaktoren vermieden werden2. Während die herzgesunde Wirkung von Mandeln bereits umfassend belegt ist, ist dies die erste und bisher größte kontrollierte Ernährungsstudie, bei der (mit Ausnahme von Mandeln als Snack vs. einen entsprechenden kalorienhaltigen Snack) identische Ernährungspläne eingesetzt wurden, um neben dem allgemeinen positiven Beitrag von Mandeln zu einer herzgesunden Ernährung die herzschützenden Eigenschaften von Mandeln genau zu untersuchen und einzeln zu bestimmen. Die Ergebnisse zeigen erstmals, dass der Verzehr von Mandeln auch die partielle Körperfettmenge senken kann, insbesondere an Bauch und Beinen. Die Reduktion von Bauchfett ist ein besonders wichtiger Vorteil, da Bauchfett als Risikofaktor für das metabolische Syndrom und Herzerkrankungen gilt3.

Die zwölfwöchige randomisierte, kontrollierte klinische Studie, geleitet von Wissenschaftlern der Penn State University (USA), wurde mit 52 übergewichtigen Erwachsenen mit erhöhten LDL- Cholesterinwerten, aber ansonsten gesunden Probanden durchgeführt. Die Teilnehmer hielten sich zweimal an die gleiche cholesterinsenkende Diät, die sich nur durch den täglichen Zwischensnack unterschied, der einmal aus 42 g naturbelassenen, ganzen Mandeln und einmal aus einem Bananen-Muffin mit identischer Kalorienzahl bestand. Alle Mahlzeiten und Snacks wurden auf den Kalorienbedarf zugeschnitten, der zum Erhalt des Gewichts der einzelnen Teilnehmer benötigt wurde. Die Teilnehmer befolgten die Ernährungspläne über jeweils sechs Wochen.

Die Mandel-Diät senkte gegenüber der Muffin-Diät das Gesamtcholesterin (-5,1 ± 2,4 mg / dL; P = 0,05), das LDL-Cholesterin (-5,3 ± 1,9 mg / dL; P = 0,01), das Nicht-HDL-Cholesterin (-6,9 ± 2,4 mg / dL; P = 0,01) und sonstige Lipoproteine (-2,8 ± 1,2 mg / dL; P = 0,03). Die Muffin-Diät senkte das HDL-Cholesterin („gutes“ Cholesterin) stärker als die Mandel-Diät.

Obwohl beim Gesamtkörpergewicht und der Gesamtfettmasse kein Unterschied zu beobachten war, verringerten sich unter der Mandel-Diät die abdominale Fettmasse (-0,07 ± 0,03 kg; P = 0,02), der Taillenumfang (-0,80 ± 0,30 cm; P = 0,03) und die Fettmasse an den Beinen (-0,12 ± 0,05 kg; P = 0,02) gegenüber der Muffin-Diät.
„Unsere Forschung zeigt, dass der Austausch eines kohlenhydratreichen Snacks durch Mandeln mehrere Risikofaktoren für Herzerkrankungen verringern kann, unter anderem auch die Erkenntnis, dass der Verzehr von Mandeln den Bauchfettanteil reduzieren kann“, sagt Claire Berryman, PhD, Leiterin der Studie. „Der Verzehr von Mandeln als Snack kann eine einfache und herzgesunde Ernährungsmaßnahme zur Vorbeugung gegen das metabolische Syndrom oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen sein.“

Die Studie ergänzt rund 20 Jahre Forschung, die belegt, dass Mandeln die Herzgesundheit fördern und die Cholesterinwerte auf einem gesunden Niveau halten können. Sie belegt, dass der regelmäßige Verzehr von Mandeln anstelle eines kohlenhydratreichen Snacks positive Auswirkungen auf die Körperfettverteilung haben kann. Aus früheren Studien ist bekannt, dass der regelmäßige Verzehr von Mandeln zu keinen signifikanten Veränderungen des Körpergewichts führte und sie damit als Bestandteil einer gewichtserhaltenden oder gewichtsreduzierenden Ernährung geeignet sind4-6.
Eine 30 g-Portion Mandeln enthält 170 Kalorien7, Eiweiß (6 g), Ballaststoffe (4 g), Vitamine und Mineralstoffe, darunter Vitamin E (8 mg), Magnesium (81 mg) und Potassium (220 mg). Mandeln sind also ein sättigender Snack und ideal für eine herz- und gewichtsbewusste Ernährung.

www.Almonds.de

1 Berryman CE, West SG, Fleming JA, Bordi PL, Kris-Etherton PM. Effects of Daily Almond Consumption on Cardiometabolic Risk and Abdominal Adiposity in Healthy Adults with Elevated LDL-Cholesterol: A Randomized Controlled Trial. Journal of the American Heart Association 2015; 4:e000993 DOI: 10.1161/JAHA.114.000993.
2 World Heart Federation, About World Heart Day,“ Web. 24 Sept. 2014. http://www.world-heart-federation.org/what-we- do/awareness/world-heart-day-2014-home/about-world-heart-day/
3 Britton KA, Massaro JM, Murabito JM, Kreger BE, Hoffmann U, Fox CS. Body Fat Distribution, Incident Cardiovascular Disease, Cancer, and All-cause Mortality. Journal of the American College of Cardiology, 2013; 62(10):921-5.
4Hollis J, Mattes R. Effect of chronic consumption of almonds on body weight in healthy humans. Br J Nutr 2007;98(03): 651– 656.
5 Tan S, Mattes R. Appetitive, dietary and health effects of almonds consumed with meals or as snacks: a randomized, controlled trial. Eur J Clin Nutr 2013;67(11):1205–1214.
6 Fraser GE et al. Effect on body weight of a free 76 kilo-joule (320 calorie) daily supplement of almonds for 6 months. J Am Coll Nutr 2002;21(3):275–283.
7 In einer aktuellen Studie wendeten die Forscher eine andere als die traditionelle Methode zur Ermittlung des Kaloriengehalts an und fanden heraus, dass diese ca. 20 % weniger Kalorien enthalten als ursprünglich angenommen. Novotny JA et al. Discrepancy between the Atwater factor predicted and empirically measured energy values of almonds in human diets. Am JClin Nutr 2012 ajcn.035782; Erstmals online veröffentlicht am 3. Juli 2012.doi:10.3945/ajcn.112.035782.
8 2007 USDA Agricultural Census. http://www.agcensus.usda.gov/Publications/2007/

European Food Journal 2014

Sechs bedeutende Sterneköche sprechen über ihr kulinarisches Europa

Das European Food Journal hat sechs überragende europäische Michelinsterne-Köche auf ihrer persönlichen kulinarischen Reise durch Europa begleitet. Am spektakulärsten ist das Restaurant im Heißluftballon der niederländischen Starköchin Angélique Schmeinck. Mit der vom Ballonbrenner erzeugten heißen Luft wird das Essen gekocht.
„Der Heißluftballon ist wahrscheinlich der größte Ofen der Welt“, sagt Ballonrestaurant-Besitzerin Angelique Schmeinck im Gespräch mit European Food Journal. An Bord ihres Ballonrestaurants CuliAir Skydining serviert sie ihren Gästen Hummer, Fisch oder Hühnchen hoch über den Niederlanden oder den Alpen.

Massimo Bottura: “Pfusch nicht an Omas Rezepten herum”
Der Avantgardist und Dreisterne-Koch aus Italien, Massimo Bottura, hat sich selbst vor die äußerst schwierige Aufgabe gestellt, die traditionelle italienische Küche zu transformieren, damit sie überleben kann. Großmutters Rezepte – ja, bitte. Aber wie sie aussehen, wenn sie zukunftstauglich sein sollen, ist etwas völlig anderes. Schauen Sie sich einmal seine Zitronentarte an, die eine krasse Veränderung erfahren hat – und der Teller, auf dem sie gelegen hatte, gleich mit.

Chüngel-Revival in der Schweiz
Unsere kulinarische Reise führt auch in die Schweiz, wo uns Kaninchenbotschafter und Pilzpapst Thuri Maag vom Foto „zuprostet“, neben ihm Prinz Albert von Monaco. Es ist Thuri Maags Humor und seine Gabe, „vom Aussterben bedrohte“ schweizerische Nationalgerichte wie den Chüngel (Kaninchen) wieder aufleben zu lassen, mit der er auch die weltbekannte Prominenz in seinen Bann zieht. Das „Bambi-Syndrom“ bei ausländischen Touristen aus Asien oder den USA, welche Kaninchenfleisch nicht essen wollen, hält Maag für nicht ehrlich. Kaninchen gelten als Kuscheltiere, aber niedliche kleine Ferkel und Kälber würden trotzdem gegessen.

Tamás Széll: “Wir nennen es nicht ‘Goulash’, sondern ‘Gulyás’”
Auch Ungarn ist schon längst im ‚Sterne-Himmel‘ angekommen. Einer der wohl bekanntesten Sternekoch-Vertreter Ungarns ist Tamás Széll. Er räumt im Interview mit European Food Journal mit falschen Klischees über die ungarische Küche auf.

TV-Koch Zacherl kämpft gegen „Geiz ist Geil-Mentalität“ an
Der deutsche TV-Koch Ralf Zacherl verrät uns seine persönlichen regionalen kulinarischen Highlights aus Deutschland. Bei unserer Frage, ob es ein Pendant für das Sprichwort „Essen wie ein Gott in Frankreich“ gibt, muss Zacherl passen. In seinem Land sei die Geiz-ist-Geil-Mentalität noch zu weit verbreitet, weswegen Frankreich seinem Heimatland ein Sprichwort voraus habe. Mit seiner Frische-Küche will Zacherl aber das Image der deutschen Küche aufpolieren.

Alain Ducasse revolutioniert die Haute Cuisine
Frankreich. Das Land der Revolutionen. Auch die Haute Cuisine erfährt gerade große Umwälzungen – eingeleitet durch den außergewöhnlichen Dreisterne-Koch Alain Ducasse – den Unternehmer unter den europäischen Starköchen. Er verschmilzt Haute Cuisine mit dem Konzept ‘naturalness’ und begründet diesen Schritt folgendermaßen: “Sich auf eine gesündere und natürlichere Art zu ernähren ist eine Erwartung und Notwendigkeit, die jetzt in die Haute Cuisine implementiert werden sollte.”

Alle Köche, mit denen wir gesprochen haben, versorgen uns zudem mit wertvollen Insider-Tipps darüber, was sich auf dem kulinarischen Kontinent Europa alles entdecken lässt: Rezepte, die schönsten Märkte, Nationalgerichte, Spezialitäten. Das European Food Journal 2014 ist im Internet in englischer Sprache kostenlos zum Download verfügbar:
http://www.european-business-journal.com/epaper/

Harald Rüssel

In seiner September-Ausgabe präsentiert das internationale Gourmet-Journal „DER FEINSCHMECKER“ die besten Restaurants 2012/2013. Sternekoch Harald Rüssel im Landhaus St. Urban in Naurath gehört erneut zu den besten Köchen und Gastgebern in Deutschland.
„Hier wird die Bodenständigkeit auf höchstem Niveau veredelt – und das konsequent mit regionalen Produkten.“ – Platz 1 für Harald Rüssel, Mitbegründer der Regionalbewegung, der als Einziger in der Sparte „Regionale Küche“ in die höchste Kategorie der möglichen Bewertungen eingestuft wurde.

Im gleichzeitig erschienenen Restaurantführer, in dem 800 Top-Restaurants, Landgasthäuser, Bistros und Szenelokale bewertet werden, belegt das Landhaus St. Urban in der Rubrik „Beste Landküchen“ einen ausgezeichneten zweiten Rang in Deutschland. Auch hier wird die starke Regionalität gelobt: „…vor allem Harald Rüssel, der sich in Naurath bei Trier kompromisslos aus der Speisekammer seiner Umgebung bedient.“ Die Gesamtbewertung seines Hauses lautet: „Küche und Service herausragend. Ambiente mit großem Komfort“. Besondere Aufmerksamkeit schenkte man auch seiner umfangreichen Weinkarte mit 350 Weinen aus den erstklassigen Anbaugebieten an Mosel, Saar und Ruwer.

Dazu Harald Rüssel, der in diesem Jahr das 20jährige Bestehen des Landhauses St. Urban feiert: „Unter den Besten in Deutschland so gut bewertet zu werden, erfüllt mich und natürlich das ganze Team mit Stolz. Es ist eine Anerkennung für unsere seit Jahren konsequent gelebte Philosophie der Regionalküche.“ Zentraler Anspruch dieser Passion ist die Kreation neuer, überraschender Geschmackserlebnisse in enger Zusammenarbeit mit erstklassigen lokalen Produzenten. Durch die eigene Jagd hat Rüssel seine besondere Vorliebe für dieses qualitativ hochwertige Fleisch perfektioniert. Zum Thema Jagd und Wildgerichte hat er im letzten Monat sein drittes Kochbuch veröffentlicht.

Die September-Ausgabe des Gourmet-Journals DER FEINSCHMECKER und der 362seitige Restaurantführer 2012/2013 ist ab sofort für kurze Zeit im Buch- und Zeitschriftenhandel zum Preis von 9,95 Euro erhältlich.

Im Wein liegt die Wahrheit

Die deutsche Erstveröffentlichung erzählt eine wahre Geschichte, die
spannender kaum sein könnte: 1985 wird bei Christie’s eine Flasche Château
Lafite von 1787 für die unglaubliche Summe von 156 000 US Dollar
versteigert. Nie zuvor wurde so viel Geld für eine Flasche Wein ausgegeben!

Entdecker der wertvollen Flasche war der deutsche Weinhändler Hardy
Rodenstock. Sein Talent, extrem alte, exquisite Weinraritäten aufzuspüren,
galt in der Szene als geradezu legendär. Doch schnell machten Gerüchte um
die Flasche die Runde, Fragen kamen auf: Stammte der Wein tatsächlich aus
dem Jahr 1787? War er wirklich 200 Jahre lang in einem Keller in Paris
eingemauert? Gehörte die Flasche nachweislich einst Thomas Jefferson, dem
dritten Präsidenten der USA?

Hardy Rodenstock schwieg zu all diesen Fragen – bis heute. In FINE Das Weinmagazin (erscheint am 25. Juni) äußert sich Hardy Rodenstock
erstmals seit über 5 Jahren im Interview.

Für Weinkenner und Tre Torri-Verleger Ralf Frenzel ist die
Buchveröffentlichung etwas ganz Besonderes. Er war es, der damals als
Sommelier für Hardy Rodenstock einige jener legendären „Jefferson-Flaschen“
öffnete. „Ob nun aus dem Besitz von Jefferson oder nicht – geschmacklich war
jeder Schluck eine Sensation für sich.“

Hollywood plant bereits
Auch Hollywood hat sein Interesse an dem spannenden Stoff bekundet. So
meldete die New York Times am 9. Mai 2012, dass das Buch „Im Wein liegt die
Wahrheit“ verfilmt werden soll – mit Brad Pitt in der Hauptrolle und Will
Smith als Produzenten.

US-Pressestimmen
Wall Street Journal und New York Times: „eine fesselnde Geschichte, selbst
wenn einen Wein überhaupt nicht interessiert“ und „eines der seltenen
Weinbücher, das über das Genre hinausgeht … obwohl sich der Kern der
Geschichte auf die Welt der Sammler fokussiert, geht es auch um Habgier und
wie leicht diese sogar die Wirklichkeit zum eigenen Vorteil manipulieren
kann.“

Der Autor
Der amerikanische Journalist und Autor Benjamin Wallace liebt das Besondere,
vor allem aber besondere Geschichten. Er schreibt für verschiedene
Publikationen in den USA. Wallace, geboren in Washington, D.C., hat viele
Jahre in Europa gelebt und nennt heute den New Yorker Stadtteil Brooklyn
sein Zuhause. „Im Wein liegt die Wahrheit“ ist sein erstes Buch.

Titel:
Im Wein liegt die Wahrheit –

Das Mysterium um die teuerste Flasche der Welt
ISBN: 978-3-941641-67-9 ( portofrei bestellen> )

Mario Lohninger

Beide Restaurants von Mario Lohninger im Frankfurter CocoonClub schliessen – im Herbst will Lohninger ein neues Restaurant eröffnen

Bereits am Samstag, dem 26. Mai, gehen der letzte Burger und das letzte Sushi über die Theke der offenen Showküche im Micro. Das Silk bleibt noch etwas länger geöffnet: Hier wird das letzte 13-Gänge-Menü am 28. Juli serviert. Insgesamt acht Jahre haben Mario Lohninger und sein Team hier für Genuss und kulinarische Grenzerfahrungen gesorgt.

Alles über Mario Lohninger Pläne weiß das Journal Frankfurt:
www.journal-frankfurt.de/?src=gastro_news_einzel&id=15960
die kulinarische Zeitung „Biss“ nennt die Hintergründe der Schließung:
http://www.fienholdbiss.de/aktuelles/mario-lohninger-schliest-silk-und-micro/

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Mario Lohninger mit CHROMA type 301 Kochmesser