Brot – neue Trends

Wie kein anderes Lebensmittel ist der Laib fest in der deutschen Esskultur verankert. Neue Befragungsergebnisse des britischen Marktforschungsunternehmens Mintel haben nun ergeben, dass 40 Prozent der deutschen Verbraucher darüber verunsichert sind, welche Brot- und Backwaren eigentlich gesund für sie sind. Dahingehend findet es knapp zwei Drittel (60 Prozent) der deutschen Verbraucher wichtig zu wissen, woher die Zutaten in Brot- und Backwaren stammen. Zwar würde über ein Drittel (37 Prozent) mehr für Bio-Brot- und –Backwaren ausgeben, allerdings sind gerade einmal 17 Prozent der Deutschen dazu bereit, mehr für glutenfreie Produkte in dieser Kategorie zu bezahlen.*

Deutsches Brot
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Bäckermeister Gronau lebt seinen Traumjob

Die Inselloft Bäckerei hat sie längst süchtig gemacht! Die Frühstücksgäste der Hotels Inselloft, Seesteg und Haus am Meer, aber auch die Norderneyer, die hier einkaufen. Lange hat es nicht gedauert, bis die Brötchen nach der Eröffnung im Jahr 2013 auch von den Einheimischen für gut befunden wurden. Kein Wunder, denn bei Bäckermeister Meik Gronau wird alles noch von Hand gemacht, ganz nach Urväter Sitte, mit natürlicher Gärung und ohne künstliche Zusatzstoffe. Und wann immer möglich, werden Mehle aus der Region verarbeitet.

Der 28-jährige Bäckermeister hat seine Backstube im Inselloft auf Norderney. Das individuelle und Design liebende Hotel besteht aus vier historischen Häusern aus der Wende zum 20. Jahrhundert, die behutsam saniert, modern gestaltet und schließlich mit einer durchgehenden Veranda miteinander verbunden wurden. In einem dieser Häuser befindet sich die Bäckerei.

„Wichtig sind für mich vor allem die Frische und Qualität der Produkte, aber auch die Ordnung und Sauberkeit im Hintergrund – und natürlich die Zeit, die wir uns zum Backen nehmen“, betont Meik Gronau. Und so ist es für ihn selbstverständlich, dass dem Teig für Brot und Brötchen Teigruhe gegönnt wird. Das ist die Zeit vor, nach oder zwischen dem Kneten, in der der Teig ruht und zur Weiterverarbeitung heranreift. Ein Teil der Teige werden aber auch schon mit wenig Hefe am Vortag angesetzt, damit sie dann über Nacht genügend Zeit haben zum Gehen. Was logisch klingt, aber längst nicht mehr Usus ist: Milchbrötchen bereitet Meik Gronau statt mit Milchpulver mit richtiger Milch zu. Ansonsten gibt es bei ihm in der Backstube auch Roggenbrötchen und Kürbis-Sonnenblumenbrötchen. 3.000 bis 4.000 dieser knusprigen Rundstücke, Semmeln oder wie man sie sonst noch nennen mag, kommen im Sommer täglich aus seinem Ofen. Auf die Frage nach seinen persönlichen Präferenzen schwelgt der 28-jährige: „Ich esse meine erste Schrippe am liebsten nur mit Butter und Salz. Ganz einfach und einfach lecker!“

Meik Gronau, der 1989 in Guben geboren wurde, wollte schon seit Kindertagen Bäcker werden und entschied sich schließlich mit 17 Jahren für eine Ausbildung in der Bäckerei Günther in Frauendorf, der er auch nach dem Erhalt des Gesellenbriefes treu blieb. Mit 24 lockte ihn ein Saisonangebot nach Österreich, wo er im Hotel Konradin in Kühtai als Commis Pâtissier arbeitete. In den Tiroler Bergen reifte dann die Entscheidung, die Meisterschule zu besuchen. Und der junge Mann fackelte nicht lange, er besuchte schon im folgenden Jahr die Meisterschule und legte die Prüfung mit Bravour ab.

Seit dem Sommer 2016 ist Meik Gronau nun wichtigster Bäckermeister der Inselloft Bäckerei, gemeinsam mit seinem kleinen Team von drei Mitarbeitern steht er fast täglich in der Backstube.
Neben den Brötchen ist das Brotbacken seine große Leidenschaft. „Wir machen zehn Sorten Brot, immer abwechselnd“, erzählt er stolz. Das Leuchtturm-Brot, ein Vollkornlaib aus 90 Prozent Roggenvollkornschrot, und das berühmte Traube-Nuss-Brot sind die unangefochtenen Renner. Ganz neu im Sortiment ist das Treibholzbrot. Ungefähr fünf Monate und viele Backversuche hat es gedauert, bis das erste selbst kreierte Brot von Meik Gronau in das Sortiment mit aufgenommen wurde. „Die eigene Brotkonkurrenz ist groß!“, schmunzelt er. Und weiter: „Das hier ist jetzt mein Traumjob“.

Zwar hält er sich meist im Hintergrund, doch einen kurzen Besuch an der Ladentheke kann sich der Bäckermeister zwischendurch dann doch nicht verkneifen. Schließlich gibt es nichts Schöneres, als mit eigenen Augen zu sehen, dass es den Kunden schmeckt. Wie sehr, kann man tatsächlich so manches Mal in der Bäckerei selbst beobachten, denn der ein oder andere beißt noch an der Theke in sein Brötchen oder das frisch gebackene Croissant. Wer mag, kann dort übrigens auch mehr als Brot und Brötchen erwerben – in der Inselloft Bäckerei werden hausgemachte Marmeladen zum Mitnehmen, Tee, Kekse, verschiedene Kuchen und sogar Hundekuchen für die Vierbeiner, die draußen vor der Tür warten müssen, angeboten. Selbstverständlich ebenfalls alles hausgemacht.

Die Bäckerei vom Inselloft Norderney befindet sich am Damenpfad 38 in 26548 Norderney und ist Dienstag bis Sonntag von 7 bis 17 Uhr geöffnet. In den Sommerferien ist die Bäckerei auch montags geöffnet. Der Fährhafen Norddeich-Mole ist von Zürich, Luxemburg und vielen deutschen Großstädten mit einem durchgehenden Zug zu erreichen. Die Fähre fährt im Sommer fast stündlich. Buchungen nimmt das Haus telefonisch unter der Nummer 04932-893800, per Email unter hallo@inselloft-norderney.de sowie online entgegen. Weitere Informationen zum Hotel und zur Bäckerei sind unter http://www.inselloft-norderney.de zu finden.

"Slow baking" hilft bei Reizdarm

Traditionell gebackenes Brot ist besser verträglich

Viele Reizdarm-Patienten haben unangenehme Blähungen, wenn
sie Brot essen. Nach einer Studie der Universität Hohenheim ist diese
Unverträglichkeit nicht in erster Linie auf die Getreideart, sondern
auf die Art und Weise der Zubereitung zurückzuführen. Betroffene
können von traditionellen Backtechniken profitieren, bei denen der
Teig lange geht und problematische Bestandteile bis zum Backen bereits
abgebaut sind.

Rund zwölf Prozent der Deutschen, vor allem Frauen, leiden an einem
Reizdarm. Wenn nach dem Essen von Weizenbrot Blähungen auftreten,
werden sie vermutlich durch sogenannte FODMAPs (fermentierbare Oligo-,
Di-, und Monosaccharide sowie Polyole) ausgelöst. Das sind
niedermolekulare Zucker, die aus ein bis vierzehn Zuckermolekülen
bestehen. Sie werden im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut und
gelangen unverdaut in den Dickdarm. Dort führen sie zur Bildung von
großen Gasmengen, was sehr schmerzhaft sein kann.

Mit Hilfe eines chromatographischen Analyseverfahrens wurden die
Mengenanteile dieser speziellen Zucker in verschiedenen Vollkornmehlen
untersucht. Die Wissenschaftler verglichen üblichen Brotweizen mit
Urgetreide wie Einkorn, Emmer, Durum und Dinkel. Diese alten
Getreidearten werden in der Regel von Reizdarm-Patienten besser
vertragen. Überraschenderweise enthielt Einkorn sogar mehr FODMAPs
als Brotweizen. Die geringsten Mengen waren im Emmer nachweisbar,
gefolgt von Dinkel und Durum. Die Unterschiede zum Brotweizen waren
allerdings nicht wesentlich.

Anschließend standen die aus den Getreidemehlen zubereiteten Teige
nach unterschiedlichen Gehzeiten (1, 2, 4 und 4,5 Stunden) auf dem
Prüfstand. Die niedrigsten Gehalte an den speziellen Zuckern wurden
in Teigen mit der längsten Gehzeit nachgewiesen. Nach viereinhalb
Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch zehn Prozent der
FODMAPs enthalten. Die höchsten Gehalte an den speziellen Zuckern
enthielten die Teige mit nur einer Stunde Gehzeit. Das ist der
Zeitraum, nach dem Großbäckereien in der Regel ihre Teiglinge
backen.

„Slow baking“ hat noch weitere Vorteile. Wenn der Teig länger
reift, können sich auch mehr Aromen entfalten, schreiben die Autoren
in der Fachzeitschrift „Journal of Functional Foods“. Zudem stehen
dem menschlichen Körper mehr Eisen und Zink zur Verfügung. Denn es
werden bei langen Gehzeiten Phytate abgebaut, die diese Spurenelemente
sonst im Teig binden.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Weitere Informationen:
www.uni-hohenheim.de <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464616301463

Johannes King und Alexandro Pape

Die beiden Spitzenköche Johannes King und Alexandro Pape verwöhnen ihre Gäste mit Produkten aus eigenem Anbau bzw. heimischer Produktion

Sylt gilt als das kulinarische Mekka des Nordens. Zum einen aufgrund der zahlreichen im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichneten Restaurants. Allein sechs der begehrten Sterne des Guide Michelin leuchten derzeit am Sylter Firmament und sorgen damit für die größte Sternendichte in Deutschland. Zum anderen begeistert Sylt mit einer Vielzahl heimischer Erzeugnisse, die bei immer mehr Feinschmeckern auf und abseits der Insel kollektive Gaumenfreuden auslösen. Zwei Aushängeschilder lokaler Produzenten und Verfechter regionaler Küche sind die beiden Spitzenköche Alexandro Pape und Johannes King.

Der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Gastgeber des „Söl´ring Hof“ lässt mittlerweile nur noch in seine Küche, was grade Saison hat und aus der Region stammt. In seinem Bauerngarten wachsen außerdem längst vergessene Kräuter, Wurzeln und Gemüsen. „Ich werfe gerne in den Topf, was vor meiner Haustür wächst!“ Und vor seiner Haustür wächst momentan so einiges. Der Spargel, den King momentan erntet, ist klein wie ein Finger und manchmal völlig krumm, mal weiß oder violett oder grün – wie herkömmlicher Spargel sieht er nicht aus. Aber er ist knackig und frisch. Da ist nichts rausgezüchtet worden, ein pures Produkt mit all seinen Facetten.„Wir arbeiten mit lokalen Produkten, weil wir damit automatisch im Rhythmus der Natur denken und kochen. Weil wir somit immer die frischesten und qualitativ besten Produkte verwenden!“, erklärt Johannes King. „Alle Produkte, die wir aus unserem Garten verwenden, werden so pur wie möglich gelassen. Wir möchten dem Gast zeigen, wie toll zum Beispiel Mangold, Spargel oder Kräuter in allerfrischester Güte sein können“, sagt er. Andere Zutaten für seine Sterneküche findet er im Watt oder auf der Wiese nebenan. Am Sylter Watt zum Beispiel sammelt er Salzwiesenkräuter. Zwischen üppig blühenden Strandastern versteckt sich Essbares wie Queller, Strandportulak oder Dreizack.

Auch Alexandro Pape, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen und 17 Punkten im Gault Millau, weiß wie man Genuss auf eine ganz einfache Formel bringt. Das Faible für regionale Waren und für die Herstellung von eigenen Produkten hat der gastronomische Gastgeber des Munkmarscher Hotels „Fährhaus“ schon lange, im April hat er nun außerdem seine „Bier- und Brot-Stube“ in Keitum eröffnet. Die Grundidee ist dabei so einfach wie genial: Konzentration aufs Wesentliche. Das einfache Stück Brot zum Geschmackserlebnis machen und das gemeinsame Abendbrot als Genusstreffen zelebrieren. Und Pape wäre nicht Pape, wenn er in seiner „Genussmacherei“ in List nicht nur sein eigenes Sylter Meersalz und diverse Pasta-Kreationen herstellt, sondern auch noch ein Bier selbst brauen würde.

www.sylt.dewww.sylter-salz.de,

Brot-Sommelier

Meine Liebe zum Brot ist noch inniger geworden“, schwärmt Sonja Laböck. Die engagierte Bäckermeisterin und Chefin der Münchner Brotmanufaktur Schmidt ist Brot-Sommelière – und damit eine von insgesamt 13 Brot-Sommeliers bundesweit. Erst seit 2015 bietet die in Weinheim beheimatete Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks die neue Weiterbildungsmöglichkeit für Bäckermeister/-innen an. Im vergangenen November dann traten nach 9-monatiger Ausbildung die ersten frischgebackenen Genussexperten aus den Toren der Einrichtung – in der Tasche das brandneue, staatlich anerkannte Sommelier-Diplom. Ihr Auftrag ab sofort: das neu erlangte und fundierte Expertenwissen über der Deutschen Lieblingsnahrungsmittel Nummer Eins in die Öffentlichkeit zu tragen.

„Unser deutsches Brot ist in seiner Qualität und Vielfalt einzigartig“, erklärt Michael Wippler, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. Die deutsche UNESCO-Kommission hat die deutsche Brotkultur in Anerkennung dessen Ende 2014 in das Register des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Die erste Garde von Sommeliers steht somit im Dienste einer wichtigen und schützenswerten Aufgabe: den Spot auf unser Brot und damit auf eines der günstigsten und am leichtesten erhältlichen Genussmittel zu richten.

„Bedingung für die Sommelier-Fortbildung sind mindestens zwei Jahre Berufserfahrung als Bäckermeister sowie umfangreiche sensorische Fähigkeiten“, erläutert Akademieleiter Bernd Kütscher die Voraussetzungen für die von ihm initiierte Weiterbildungsmaßnahme. Das Curriculum beinhaltet weiterhin die Vermittlung fundierter Kenntnisse über die nationale wie internationale Brotkultur, die verschiedensten Brotspezialitäten und deren Verwendung bis hin zum „Food Pairing“ und somit der Frage „Welches Brot passt am besten wozu?“

Die neuen Sommeliers sind eine Bereicherung für das traditionelle Bäckerhandwerk, das fortwährend mit fehlendem Nachwuchs und mit politisch geförderter Wettbewerbsverzerrung zugunsten der Backindustrie zu kämpfen hat. Die neue Berufsbezeichnung schafft Vertrauen bei den zunehmend ernährungsbewussten Verbrauchern und rückt das Brot wieder in den Fokus der Aufmerksamkeit. Der frische Wind weht auch ins Ausland und stärkt das Ansehen und die Anerkennung der deutschen Brotkultur.

Die Sommeliers sind zudem Vorzeigebeispiele ihrer Zunft und weisen ihren Handwerkskollegen bundesweit den Weg, wie sich die Branche am besten von der Konkurrenz der Discounter und SB-Backshops absetzen und für die Zukunft rüsten kann: nämlich durch Kreativität und Spezialisierung. „Das ist doch das Schöne an unserem Handwerk“, weiß Ralf Gießelmann, Bäckermeister und Brot-Sommelier aus Bergneustadt, „dass die Variationen von Brot unerschöpflich sind und wir als Bäcker Tag für Tag unserer Kreativität freien Lauf lassen können. Die Kunden danken es uns, denn sie lechzen förmlich nach neuen Geschmackserlebnissen.“

So gehen die Verkaufszahlen in der Bäckerei Gießelmann stetig nach oben, seitdem der passionierte Bäckermeister seine neue Sommelier-Baguette-Linie eingeführt hat und seither Monat für Monat neue spannende Stangenbrot-Kreationen wie Spargel-Baguette, Tomaten-Baguette mit geräucherter Paprika und Mandelkruste oder auch Schoko-Chili-Kirsch-Baguette in seiner Auslage anbietet. Und auch Sommelière Laböck kann stolz darauf verweisen, dass zu den bekennenden Fans ihrer Brot-Kreation „Sexy Alive“ kein Geringerer als der FC Bayern München zählt.

Hier erklären einige der frischgebackenen Brot-Sommeliers, warum und wie insbesondere ihre Kunden von den neu erworbenen Kenntnissen profitieren:
http://www.innungsbaecker.de/brot-sommeliers/

Einen kurzen Film mit weiteren Impressionen und Statements zum neuen Fortbildungslehrgang an der Akademie Weinheim finden Sie unter folgendem Link:

https://www.youtube.com/watch?v=N4l1i854OKc&feature=youtu.be

Stilfser Käse g.U.

Garantiert ein Stück Südtiroler Berggenuss

Die klare Luft in den Bergen Südtirols, ein Stück frisches Brot und dazu der unvergleichlich würzige Stilfser Käse g.U. – mehr braucht es nicht für eine typische Südtiroler Marende. Mit dem alljährlichen Almauftrieb treibt es auch die Wanderer wieder hinauf in die Berge. Sie schätzen die regionalen Südtiroler Spezialitäten wie den Stilfser Käse g.U. als Gipfelvesper oder genießen ihn als kulinarischen Lohn für eine anstrengende Tour. Das Gütesiegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) belegt dabei die hohe Qualität des Stilfser Käses und bestätigt seine Herkunft aus dem Ursprungsgebiet.

Der Stilfser Käse g.U. wird am allerliebsten dort gegessen, wo auch sein Ursprung ist: in der beeindruckenden Natur Südtirols. Auf den mit Blumen übersäten Bergweiden grasen genüsslich die Kühe und liefern die gute Milch für die traditionelle Käseherstellung. Natürlich schmeckt der Stilfser Käse g.U. auch anderswo, aber auf seine Herkunft ist er besonders stolz. Denn seit 2007 schützt die Europäische Union mit dem Gütesiegel „g.U.“ die unverfälschte Authentizität des Stilfsers – und bislang ist er der erste und einzige Südtiroler Käse, der dieses EU-Prädikat tragen darf. Ursprünglich stammt er von den Almen rund um das berühmte Stilfserjoch, das ihm auch seinen Namen gab. Die Molkereitradition des halbfesten Kuhmilchkäses, auch Stelvio genannt, geht dabei bis ins Jahr 1914 zurück. In dieser Zeit war der Südtiroler Käse einer der wichtigsten Nahrungsbestandteile der Bergbauern. Auch heute noch eignet sich die Käsesorte Stilfser durch ihr unverwechselbares scharf-würziges Aroma ausgezeichnet für herzhafte Gerichte, wie beispielsweise die beliebten Kartoffelnocken oder Polentaknödel.

Der Stilfser Käse g.U. und sein traditionelles Herstellungsverfahren
Nach den EU-Regularien darf der Stelvio nur aus naturbelassener Frischmilch von Südtiroler Bergbauernhöfen in den Bezirksgemeinschaften Vinschgau, Burggrafenamt, Salten-Schlern, Pustertal, Eisacktal und im Gemeindegebiet Bozen in der Provinz Bozen hergestellt werden. Die frische Bergmilch kommt von 300 Südtiroler Bergbauernhöfen, die fast alle in mehr als 1.000 Meter Höhe liegen. Nach der Anlieferung wird die Milch innerhalb von 24 Stunden verarbeitet. Speziell die Reifephase, in der eine autochthone Mikroflora auf den Käse einwirkt, verleiht dem Traditionsprodukt seine authentische Geschmacksnote. Mindestens zweimal wöchentlich wird der Stilfser während des Reifeprozesses von mindestens 62 Tagen mit der einzigartigen Mischkultur behandelt, die in der Molkerei nach einer speziellen Prozedur hergestellt wird.

Das beste Brot

Das Buch BROT von Jochen Gaues ist ab jetzt im Handel

In Zusammenarbeit mit der Edition Port Culinaire und der Edition Fackelträger dokumentiert Jochen Gaues zum ersten Mal, was zu tun ist, um ein Brot zu backen, das wie aus seiner Hand erscheint. Eine Sammlung seiner besten Rezepte ist dabei entstanden.

Er ist der bekannteste Bäcker Deutschlands. Die besten Restaurants zählen zu seinem Kundenstamm. Er belieferte Bundespräsidenten, die deutsche Fußballnationalmannschaft und sogar der Ruf aus Hollywood wurde in seiner Backstube schon vernommen. Das kommt nicht von ungefähr, denn sein Brot ist einzigartig. Wer einmal davon gekostet hat, der weiß, wie gutes Brot schmecken muss. Glaubt man Jochen Gaues, so ist das ganz einfach: ein bisschen Mehl, Wasser, Salz und etwas von seinem Sauerteigansatz. So backt er jeden Laib ganz nach seinem Gefühl, Rezeptaufzeichnungen waren nie vorhanden.

Außerdem gibt Jochen Gaues Einblicke in sein aufregendes Leben und berichtet von Erfolg, Niederlagen und Neuanfängen einer Bäckerkarriere.

Weiterführend geht es in diesem Buch auf eine Reise durch die Brotgeschichte. Neben der umfassenden Warenkunde verschiedener Getreidesorten, zeigt sich das Brot als jahrtausendealtes Kulturgut und als fester Bestandteil von Volksglauben und Religion. Ein Überblick über die verschiedenen Backtriebmittel, Backverfahren und -vorgänge verschafft Klarheit darüber, wie ein Teig zu führen ist. Heute bestimmen moderne Mühlen und Öfen den Herstellungsprozess von Brot. Diese Entwicklung hat ihre Berechtigung. Doch sie ändert nichts daran, dass das Prinzip, ein gutes Brot zu backen, auf den Vorgängen basiert, die der Mensch seit Tausenden von Jahren nutzt. Diesen Ausführungen folgt Wissenswertes über einzelne Brotsorten inklusive ihrer Rezepte.

Mit ausdrucksstarken Bildern von Thomas Ruhl, der seit Jahren zu den besten Food-Fotografen der Welt zählt.

Autoren: Jochen Gaues, Thomas Ruhl
Fotografie: Thomas Ruhl
208 Seiten, 24 x 28 cm
ISBN: 978-3-7716-4605-9
EUR 29,99 (D)

Bestellungen sind ab sofort online möglich www.port-culinaire.de

Welcher Wein passt am besten zu Parmigiano Reggiano?

Käse & Wein gehören zusammen wie Salz & Pfeffer oder Brot & Butter. Aber nicht jeder Wein passt zu jedem Käse, der je nach Reifegrad unterschiedliche Aromen erfordert. Parmigiano Reggiano hat ein Reifespektrum von mindestens 12 Monaten bis hin zu 72 Monaten und mehr und variiert dadurch in Geschmack, Konsistenz und Geruch. Bei der richtigen Weinbegleitung kommt es deshalb auf feine Nuancen an, die ein geschulter Sommelier schmecken und erklären kann. Deshalb befragt Parmigiano Reggiano fünf ausgewählte Sommeliers, die ihre ganz persönliche Weinempfehlung zu Parmesan abgeben.

Den Anfang macht Sommelier Silvio Nitzsche, der seit 2007 Inhaber der mehrfach ausgezeichneten Weinkulturbar in Dresden ist. Ein Tisch in dem kleinen Eckbistro ist besonders am Wochenende heißbegehrt, bis 2018 sind bereits alle Plätze ab 18 Uhr vergeben. Zuvor war Nitzsche lange Jahre als Sommelier in den USA und bei Drei-Sterne-Koch Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach tätig. Der Gault&Millau bezeichnet Nitzsche als „Supernase mit unerschöpflichen Weinwissen“.

Herr Nitzsche, welcher Wein passt am besten zu mittelgereiftem, also etwa 24 Monate altem Parmesan?
Aufgrund ihrer perfekten Säure-Süße-Balance harmoniert dazu am besten eine leicht gereifte fruchtsüße Riesling-Auslese aus der Pfalz. Auch schön ist ein Sherry Amontillado oder ein mindestens 15 Jahre gereifter Burgunder aus einer der Major Appellationen der französischen Côte d’Or.

Macht es in Bezug auf die Weinauswahl einen Unterschied, ob Parmigiano Reggiano in der Vorspeise oder im Dessert vorkommt?
Es macht sogar einen gravierenden Unterschied, da die Mengenproportionen unterschiedlich sind und damit der Wein auch eine ganz andere Potenz haben sollte. Zudem ist es immer von Vorteil, wenn man zu Beginn eines Menüs ein klein wenig Rücksicht auf die darauf folgenden Weine nimmt.

Passt Parmesan auch als Apéro zu Champagner?
Parmesan empfinde ich persönlich als nicht sehr ideal, um in einer Menüfolge oder am Abend zu beginnen, da er sehr einvernehmend im Geschmack und bindend ist. Parmesan und Champagner sind als Abendbegleitung aber durchaus reizvoll. Bei der Champagnerwahl würde ich auf einen Demi-Sec oder einen Rosé-Champagner zurückgreifen.

Und wie essen Sie Parmesan am liebsten?
Ich esse Parmesan am liebsten ganz singulär und vollkommen pur, mit viel Zeit, Ruhe und dem zuvor erwähnten Glas Riesling.

Brot richtig lagern

Schnell ist es passiert: Die Brötchen vom Sonntag sind hart, das Brot ist trocken oder es schimmelt. Wer das vermeiden möchte, braucht kein umfangreiches Wissen zur Lagerung von Lebensmitteln. Wichtig sind Kenntnisse über die Unterschiede bei den Brotsorten und wie man mit welchem Brot umgeht.

Grundsätzlich sind Brot und Brötchen bei Zimmertemperatur am besten aufgehoben. Im Kühlschrank sollte man es generell nicht aufbewahren. Insbesondere Brot mit Roggenmehl wird nämlich bei niedrigen Temperaturen schnell altbacken. Nur bei hohen Außentemperaturen mit hoher Luftfeuchtigkeit empfiehlt sich die Lagerung im Kühlschrank, um Schimmel zu verhindern.

Wer eine knusprige Kruste mag, sollte darauf achten, dass Brot und Brötchen „atmen“ können. Gut geeignet dafür sind Netze oder Papier, wie etwa die „Bäckertüten“. Bei luftdichter Verpackung werden insbesondere Brötchen sonst schnell weich. Auch Steingut- oder Keramiktöpfe sind gut geeignet, insbesondere, wenn sie keine Luftlöcher oder -schlitze haben und der Deckel gut schließt. Verpacktes Brot belässt man am besten in der Originalverpackung. In diese sollte man es auch möglichst schnell wieder einschlagen und die Verpackung verschließen, um ein Austrocknen zu verhindern. Übrigens: Je höher der Anteil an Roggen, Schrot oder Sauerteig ist, desto länger hält sich das Brot bei Raumtemperatur und bleibt richtig verpackt frisch.

Wer zu viel eingekauft hat, kann frisches Brot oder frische Brötchen auch gut einfrieren – am besten in einem gut verschlossenen Tiefkühlbeutel. Bei minus 18 Grad Celsius halten sie bis zu drei Monate. Zum Verzehr einfach die gewünschte Anzahl Brötchen entnehmen, mit Wasser benetzen und im vorgeheizten Backofen in wenigen Minuten knusprig backen.

Kommt es doch einmal zur Schimmelbildung, sollte man das ganze Brot wegwerfen, auch, wenn nur einzelne Schimmelstellen oder -punkte erkennbar sind. Denn die Schimmelpilze wachsen nicht nur sichtbar an der Oberfläche, sondern auch unsichtbar im Inneren. Ihre Giftstoffe können unter anderem schädigend auf Leber und Nieren wirken. Allerdings ist nicht davon auszugehen, dass der einmalige Verzehr einer angeschimmelten Brotscheibe bereits krank macht. Am besten kaufen Sie immer nur so viel Brot ein, wie Sie tatsächlich benötigen. Auch damit beugen Sie einer möglichen Schimmelbildung vor. Heike Stommel, www.aid.de

Micha Schäfer

Ein Bericht von Bernhard Steinmann.

Der Gourmet von heute möchte nicht nur sehr gut speisen und aus interessanter Weinkarte Neuentdeckungen erkunden. Er ist vor allen Dingen offen für neue Konzepte und zwanglose Restaurants. Er sucht nicht weniger als das Restaurant der Zukunft, regionale und saisonale Produkte und eine gemütliche Atmosphäre.

Berlin, auf verschiedenen Gebieten als Trendsetter geschätzt, hat auch hier einiges zu bieten. Man nehme ein Raum- und Ausstattungskonzept wie im Nobelhart & Schmutzig in der Berliner Friedrichstraße, einen talentierten und kreativen Koch wie Micha Schäfer und den Hipster unter des Sommeliers, Billy Wagner und ein neuer Hype entsteht. Auch der Guide Michelin hat mit der Vergabe eines Sternes nicht zurückstehen wollen.

Die Ausrichtung der Küche wird als „brutal lokal“ angepriesen.
Den Begriff „lokal“ möchte ich gerne einmal als „unbestimmten Begriff“ bezeichnen.
Ich finde, er hat einen mehrdeutigen Inhalt dessen objektiver Sinn sich einem nicht sofort erschließt, sondern der unbedingt der Auslegung bedarf.

Lokal bedeutet nämlich in diesem Falle nicht nur Kreuzberg oder Tempelhof sondern auch Berlin, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern oder Polen.
Letztlich könnte man den Begriff „lokal“ ad absurdum führen. Doch überlasse ich es jedem selbst, wie weit er diesen Begriff dehnt und auslegt. Nach meiner festen Überzeugung, arbeitet man im Nobelhart&Schmutzig mit einer durchaus engen Auslegung.

Die kleine Küchencrew wird von Micha Schäfer angeführt, der in der Frankfurter „Villa Merton“ bereits Sternenluft geschnuppert hat.

Ein Auszug aus dem Menü:
Topinambur (Grete Peschken)
Die Knolle ist gebacken, leicht karamellisiert, außen kross und innen einem Püree ähnlich. Hinzu kommt ein cremiger Joghurt und fertig ist die puristische Kreation. Eine Kleinigkeit, die uns dennoch begeistert.
Dieser Eindruck ist übrigens nachhaltig. Das heißt, dass ich in manchen Momenten noch immer begeistert bin, in anderen Momenten aber auch ob der kleinen Portion Klage führe.
Um dem Verdacht entgegenzutreten, dass man am Ende hungrig das Speiselokal verlässt, wird Brot und Butter gereicht. Wie in anderen Restaurants eben auch.
Doch bei Micha Schäfer ist dies schon der dritte Gang.

Hartweizengrieß Sironi Brot & Rohmilchbutter (Stettin / Polen),
so steht es auf der Karte.

Der aus Italien stammende Alfredo Sironi backt das empfehlenswerte Brot täglich in der Markthalle Neun in der Kreuzberger Eisenbahnstraße. Die Butter ist selbstgemacht.

Müritz Forelle / Grünkohl (Müritz Fischer)
Die Forelle ist nur leicht angegart, fast roh und butterzart. Entsafteter Grünkohl, etwas Haferkernöl und ein leicht geräuchertes Kartoffelpüree schließen die Zutaten ab.
Ein gelungener Gang.

Rosenkohl / Löwenzahn (Domäne Dahlem)
Der Rosenkohl wird gebraten und mit Semmelbrösel angerichtet.
Die geschlossenen Löwenzahnblüten wurden bereits 2013 gepflückt und eingeweckt.
Nun wird noch ein Lammfond angegossen und ein beeindruckendes Gericht mit zarten Senfnoten lässt keine Wünsche offen.

Damwild / Sellerie (Gut Hirschaue)
Der Damwildbauch ist eine Premiere für mich.
Das Fleisch wird zunächst Sous-vide gegart und danach angebraten. Dadurch wird das Fleisch außen sehr kross.
Ein Selleriepüree, aromatisch und einfach köstlich und Endivie, nur leicht blanchiert , runden die Kreation ab.
Die Bitterstoffe sind spürbar, jedoch nicht störend.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de