Ecuador: Guaguas de Pan & Colada Morada Rezept

Bei diesen Köstlichkeiten handelt es sich um das traditionelle Gedeck zu Allerseelen. Das Wort Guagua (ausgesprochen „wawa“) kommt aus dem Quechua und bedeutet „Kind“, was sich auch in der äußeren Erscheinung wiederspiegelt: ein kindlicher Hefeteiglaib, der mit farbigem Zucker dekoriert wird und uns treu anstrahlt. Die Colada Morada kann mit einer Art roter Fruchtgrütze verglichen werden; sie wird hingegen heiß serviert.

Guaguas de Pan

Zutaten:
500g Mehl
30g frische Hefe
250g Butter
3 Eier
4 Eigelb
1 L Tasse Milch
2 Teelöffel Salz
3 Teelöffel Zucker

Zubereitung:

Lösen Sie die Hefe, den Zucker und das Salz in warmer Milch auf und lassen Sie diese Mischung 15 Minuten ruhen. Geben Sie die Butter und die Hälfte des Mehles hinzu, verkneten Sie alles mit den Händen und fügen Sie die Eier und die Eidotter eines nach dem anderen hinzu. Ergänzen Sie alles mit dem restlichen Mehl und kneten Sie es 20 Minuten, bis sich ein weicher Teig entwickelt hat. Geben Sie den Teig in eine Schüssel und diese für 2,5 Stunden an einen warmen Ort, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nehmen Sie nun etwa eine Handvoll des Teiges und formen Sie Männchen. Legen Sie diese auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech und bestreichen Sie sich mit einer Eigelb-Milch-Mischung. Nach einer erneuten Ruhezeit von 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad für 30 Minuten backen bis die „Babys“ schön goldgelb sind. Danach nach Belieben mit Lebensmittelfarbe und Zucker dekorieren.

Colada Morada

Zutaten:
2 Liter Wasser
1 Pfund Mehl
? Pfund Brombeeren
? Pfund Erdbeeren
? klein geschnittene Ananas
5 Orangen
? Pfund Rosinen
1 Tasse Blaubeeren
4 Gewürznelke
4 Pimentkörner
2 Zimtstangen
1 Pfund Zucker
2 Orangenblätter
5 Myrtheblätter
2 Blätter Luisenkraut

Zubereitung:
Sieben Sie das Mehl und stellen Sie es zur Seite. Bringen Sie die 2 Liter Wasser zum Kochen geben Sie die Brombeeren, Orangen, die Gewürznelken, Pimentkörner, Zimt und den Zucker hinzu. Aufkochen lassen und die Orangenblätter, das Luisenkraut und die Myrtheblätter hinzufügen. 25 Minuten köcheln lassen und danach durch ein Sieb passieren.

Geben Sie nun das beiseite gestellte Mehl in den Saft und lassen Sie es erneut aufkochen, dabei kontinuierlich mit einem Holzlöffel rühren. Wenn die Mischung schön sämig ist, geben Sie die Rosinen, Blaubeeren, Ananasstücke und ganz zum Schluss die Erdbeeren hinzu.

Quelle: www.ecuadorline.de

Saltenas Rezept

An jeder Straßenecke, auf jedem größeren Platz, überall werden in Bolivien Saltenas verkauft. Diese kleinen Teigtaschen, gefüllt mit Rind-oder Hühnerfleisch, Aji, Erbsen, Oliven und weiteren Dingen aus der reichen Küche Boliviens, sind das bevorzugte zweite Frühstück der Bolivianer. Morgens isst man oft nur etwas Brot, trinkt dazu ein warmes Getränk und erledigt anschließend seine ersten Tagesgeschäfte.

Klar so treibt der Appetit die ersten Hungrigen schon gegen 9.30 Uhr zu den zahlreichen Saltenas-Ständen. Es ist eine kleine Kunst sich nicht mit der würzigen Brühe der Saltenas zu bekleckern, jedoch ist gerade dieser Soßen-Mix das Qualitätsmerkmal der Teigtaschen und immer wieder Gesprächsthema. „Fleisch, Kartoffeln oder Oliven in einen Teig verpacken, das kann jeder, aber eine Suppe in einen Teig hüllen und zu backen, ohne dass die Suppe schon im Ofen ausläuft, das ist die Kunst der Saltenas Zubereitung“ meint Jorge, ein Saltenabäcker aus dem touristischen Viertel in La Paz. „Die Soße muß flüssig sein und selbst ich würde es mit ein bisschen Übung noch lernen Saltenas so zu essen, dass die Soße nicht an den Fingern und Ärmeln herunterläuft“ fährt er mit einem Lächeln fort. Er sollte Recht behalten. Doch seine Behauptung, dass Saltenas aus La Paz kommen, ist wohl nicht ganz richtig.

Um die Herkunft der Nationalspeise Boliviens gibt es viele Geschichten, von Potosi, Sucre oder Tarija ist die Rede. Dass der heutige Name auf den Ort Salta in Argentinien hinweist und dies etwa bedeuten könne, dass Saltenas aus Argentinien stammen, will in Bolivien niemand wissen. In Tarija hat man gar eine Erklärung für den Namen. So sei eine hübsche Tochter von Tarija nach Salta ausgewandert und hat den Argentiniern gezeigt, wie man ordentliche Krapfen zubereitet. Als sie nach Tarija heimkehrte, hat sie weiterhin Teigtaschen verkauft, die nun eben nach der Köchin Saltena heißen. Woher die Saltenas letztendlich stammen ist anscheinend nicht zu klären. Tatsache ist jedoch, dass die Spanier die iberische Küche mit nach Bolivien brachten und so sind dann auch die verschiedensten Krapfen-Arten, die wiederum arabischen Ursprungs sind, nach Bolivien gekommen.

Die Herkunft der Saltenas ist auch eigentlich nicht wichtig. Wichtig ist eben die Kunst der Zubereitung. Natürlich hat jeder Saltena-Bäcker seine Geheimnisse. Ein gutes Grundrezept ist jedoch folgendes (gefunden in dem Buch „Von bitterer Politik und würziger Küche“, Daniel Haller, Verlag edition 8, ISBN 3-85990-040-4).

Zutaten:
2 Kuhfüße, 1 Huhn, ca. 250 g roten Aji (nur im beschriebenen Fall, sonst nimmt man für Hühner-Saltenas gelben Aji, den roten für die Rindfleischfüllung), 300 g Schweinemett, 1 kg Zwiebeln mitsamt ihrem Kraut, 4 Zweige Petersilie, ? Tasse frische Erbsen, 1 EL Oregano, 25 Kartoffeln, ? Tasse Zucker, ca. 2 ? kg Mehl, ca. 1 ? l Wasser, 1 ? EL Salz, 5 gekochte Eier, 100 g Oliven.
Variante für den Teig: pro kg Mehl 250 g Fett, 1 TL Salz und EL Zucker dazukneten. Diesen Teig unterteilt man in Portionen für die einzelnen Krapfen und lässt die Kugeln im Kühlschrank ruhen. Sie sollten vor dem Auswallen nicht mehr geknetet werden.

Man kocht die Kuhfüße etwa anderthalb Tage lang und gibt dann ein Huhn mitsamt Leber und Herz in den Sud, kocht es gar, entfernt die Knochen und zerrupft das Fleisch in kleine Streifen. Den Aji mahlt man zu einem dickflüssigen Brei und erhitzt ihn im Fett. Nach fünf Minuten gießt man den mittlerweile tief roten Schmalz ab und stellt ihn beiseite, während man den Aji selbst in 2-3 l der Kuhfuß-Hühner-Brühe kocht. Nach einer Viertelstunde gibt man mitsamt ihrem Kraut geschnittenen Zwiebeln dazu. Inzwischen schält man die Kartoffeln und schneidet sie in Würfelchen, die man zusammen mit der gehackten Petersilie, Erbsen und Oregano in den Topf gibt und kocht, bis sie gar sind. Nun mischt man den Zucker und das Hühnerfleisch in die Füllung und lässt diese eine Nacht lang an einem kühlen Ort ruhen.

Anderntags knetet man aus dem Mehl, Salz und Wasser einen zähen, ziemlich trockenen Teig, den man ca. 2 mm dünn auswallt. Man schneidet Kreise von 12 cm Durchmesser und gibt auf jeden 1 EL von der erstarrten Füllung, ein Stück hart gekochtes Ei und eine Olive ohne Kern. Dann klappt man den Teig zusammen, drückt die Ränder gut zusammen und schließt den Rand zusammen, so dass er aussieht, wie ein gedrehtes Seil. Mit der Naht nach oben legt man die fertigen Krapfen auf ein Blech, bepinselt sie mit dem erwärmten Aji-Schmalz und backt sie kurz im sehr heißen Ofen. (Die meisten Haushalts-Backöfen sind für Saltenas nicht geeignet, das sie nicht warm genug – nur 230 ° – werden und deshalb die Krapfen zu langsam backen. Die Füllung beginnt zu sieden und der Dampf sprengt den Teig, so dass die Brühe ausläuft.)

Statt selbst gekochter Kuhfuß-Gelantine wird in Bolivien zunehmend Päckchen- oder Blättergelantine verwendet, was zwar Geschmack und Substanz verändert, aber die Zubereitung vereinfacht. Für das vorliegende Rezept war ursprünglich an Stelle des Huhns 1 kg Rindfleisch vorgesehen. Man sollte nicht Hack nehmen, sondern das Fleisch selbst schnetzeln. www.bolivialine.de

Rezept Seelachsbällchen in Wirsinghülle

Zutaten für 4 Personen:
1 kleiner Wirsing
Salz
500 g Seelachsfilet
1 Eiweiß
300 g Crcme fraîche
weißer Pfeffer
75 g Seelachschnitzel in Öl
2 unbehandelte Limonen
250 g Sahne
Zucker

Und so wird’s gemacht:
1. Von dem Wirsing 4 große Blätter ablösen und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 3
Minuten blanchieren. Die Wirsingblätter kalt abschrecken, sehr gut abtropfen lassen und
die mittlere dicke Rippe keilförmig herausschneiden.

2. Den gut gekühlten Fisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Eiweiß und 200 g
Crcme fraîche pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Seelachsschnitzel in Öl auf
einem Sieb gut abtropfen lassen und mit der restlichen Crcme fraîche pürieren.

3. 4 Tassen oder Förmchen (150 ml) fetten, jeweils ein Wirsingblatt hineingeben und über
den Rand hängen lassen. Nun 2/3 der hellen Fischfarce einschichten und mit einem Löffel
eine Mulde hineindrücken. Die rosafarbene Fischfarce auf die Mulden verteilen, mit der
restlichen hellen Farce abdecken und den überstehenden Wirsing darüber schlagen. Die
Tassen oder Förmchen in ein heißes Wasserbad geben und im Backofen bei 180 °C ca.
35 Minuten garen.

4. Inzwischen Limonen heiß waschen, trocknen und die Schale abreiben. Limonen
anschließend auspressen, Limonensaft und Schale einmal kurz aufkochen lassen. Sahne
angießen, nochmals aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten
weiterköcheln lassen. Die Limonensahne mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen und
mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

5. Die Seelachsbällchen in Wirsinghülle aus den Tassen stürzen, mit einem scharfen
Messer halbieren und mit dem Limonenschaum servieren.
Dazu schmecken glasierte Kartoffelscheiben und der restliche in Streifen geschnittene
geschmorte Wirsing.
Für die Kartoffelscheiben:
500 g Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und salzen. In 2 EL Butterschmalz
so lange bei mittlerer Hitze goldbraun braten, bis sie gar sind. Mit 1 EL Puderzucker
bestäuben, schwenken und so lange weiterbraten, bis sie leicht glasiert bzw.
karamellisiert sind. (FIZ)

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Pro Person ca. 650 kcal/2730 kJ

Erfrischungsgetränke

Mit Fruchtzucker gesüßte Getränke erhöhen das Körpergewicht. Was Experten seit einigen Jahren vermuten, wurde kürzlich durch eine neue Untersuchung des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) bestätigt. Die Forscher gaben Labormäusen verschiedene Getränke, die mit unterschiedlichen Süßungsmitteln gesüßt waren: Mit normalem Zucker, mit Fruchtzucker und mit Süßstoff. Diese Getränke entsprachen in ihrer Zusammensetzung üblichen Erfrischungsgetränken, jedoch ohne Kohlensäure. Mäuse, die das mit Fruchtzucker gesüßte Getränk tranken, nahmen im Untersuchungszeitraum doppelt so viel zu wie die anderen Labortiere. Zudem lagerte ihre Leber mehr Fett ein. Da diese Tiere aber insgesamt nicht mehr Kalorien aufgenommen hatten, vermuten die Forscher, dass Fruchtzucker die Stoffwechseltätigkeit beeinflusst und auf diese Weise die Anreicherung von Körperfett fördert. Fruchtzucker wird in der Leber direkt in Fette umgewandelt. In den letzten zwei bis drei Jahrzehnten werden Erfrischungsgetränke zunehmend mit Maissirup gesüßt, der einen höheren Anteil an Fruchtzucker aufweist als normaler Zucker. Allein in den USA stieg der Verzehr dieses Maissirups in einem Zeitraum von 20 Jahren um das zehnfache. In Europa werden Erfrischungsgetränke jedoch vorwiegend noch mit normalem Zucker gesüßt.
Quellen: Obesity Research, Bd. 13, Nr. 7, S. 1146-1156, 2005; Pressemitteilung des DIfE vom 29.07.2005/AID

Fruchtzucker macht fett!

Getränke mit Fruchtzucker, also Säfte oder Schorlen, machen dicker als Getränke mit herkömmlichem Zucker. Das fanden amerikanische Forscher nun in Experimenten mit Mäusen heraus. Die Fruktose scheint die Hormone zu beeinflussen, die die Nahrungsaufnahme steuern.
„Unsere Studie weist nach, wie der Aufbau von Körperfett im direkten Zusammenhang mit dem Konsum von Fruchtsaftgetränken steht“, erklärte Matthias Tschöp von der University of Cincinnati.

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Nur die Besten in die Flasche

„Nur die besten Demeter-Äpfel dürfen in die Flasche“, das sagt Rolf Clostermann selbstbewusst. Viele Arbeitsschritte und noch mehr Sorgfalt sind notwendig, um am Ende des achtwöchigen Gärungsprozesses einen Apfel-Secco von höchster Reinheit zu erhalten. Gemeinsam mit seiner Frau Thea führt der gelernte Obstbau-Techniker in dritter Generation den Neuhollandshof in Wesel-Bislich am Niederrhein.
Schon auf der Plantage beginnt der Selektions-Prozess. Nur einwandfreie Früchte ohne Faulstellen dienen als Ausgangsprodukt des Seccos. Die so vorsortierte Ware wird bei einem renommierten Safthersteller vor der Pressung ein weiteres Mal auf Qualität geprüft. Clostermann ist bei der Auswahl der Äpfel so penibel, weil Äpfel mit Faulstellen den Geschmack des späteren Seccos negativ beeinflussen – ein bitterer „Abgang“ wäre die Folge.

Der frisch gepresste Saft geht nun per Transporter zum öko-zertifizierten Winzer, der die Herstellung des Seccos übernimmt. Dem frischen Apfelsaft werden Reinzuchthefe zur Aromabildung und Öko-Zucker beigegeben. Der Zucker wird von den Gärhefen wie natürliche Fructose angesehen und zu Alkohol umgesetzt. Nur so erreicht man den gewünschten Alkoholgehalt des Seccos von 11 Prozent. Während des rund achtwöchigen temperatur-kontrollierten Gärungsprozesses entsteht zunächst Apfelwein. Nach der Filtration wird der fertige Apfelwein in Drucktanks gepumpt und für eineinhalb Wochen unter einem Imprägnierdruck von 2,5 Bar eingelagert. Danach erfolgt unter schonender Zugabe von Kohlensäure die Abfüllung auf die Flasche.

Drei Dinge machen den Apfel-Secco von Clostermann einzigartig: Die ausschließliche Verwendung von Demeter-Äpfeln, die konsequente Verwendung von einwandfreier Ware ohne jegliche Faulstellen und der hohe Alkoholgehalt von 11 Volumen-Prozent. Da Alkohol auch als Geschmacksträger fungiert, kommt so der Geschmack von reifem Obst besonders zur Geltung.

Die verschiedenen Seccos haben die Clostermanns nach ihren beiden Kindern Leslie und Linus benannt. Dabei steht Leslie für den lieblichen und Linus für den halbtrockenen Secco. Die Hundedame Emmily, die mit zur Familie gehört, war die Namensgeberin für die knochen-trockene Variante, die voll im Trend zu liegen scheint. Zu beziehen sind die Seccos über den Biofachhandel für EUR 7,95 oder ab Hof. Preis und Lieferbedingungen auf Anfrage unter Tel. 02859 325.

www.bio-obst-clostermann.de

Speiseeis: Gesund, aber kalorienreich

Ein kühles Eis an heißen Tagen ist gesünder als viele glauben. Milch, Früchte und Nüsse behalten gefroren ihre wertvollen Inhaltstoffe wie Kalzium, Eiweiß und Vitamine, beruhigt das Gesundheitsmagazin „Apotheken Umschau“ besorgte Schlemmer – nicht ohne die Probleme aufzuzeigen: Ein Eisbecher aus Vanille-Rahmeis mit Sahne und Schokoladensoße kann es auf mehr als 400 Kilokalorien bringen – ein Grund für Figurbewusste, die Leckerei in Maßen zu genießen. Verantwortlich dafür ist der Fettanteil in Rahmeis und Sahne, aber auch reichlich Zucker. Die kalte Zunge nimmt die Süße schlechter wahr. Die Hersteller mischen entsprechend viel Zucker hinein.

Alcopops in Pulverform

Gefährliche Schnaps-Idee
Die Stiftung Warentest warnt vor Alcopops in Tütchen, nach Flasche und Tube die neueste Variante, Alkohol für Jugendliche attraktiv anzubieten. Denn durch die Pulverform wirken die Alcopops wie harmloses Brausepulver und nicht wie ernstzunehmender Alkohol. Der Trick dabei: Durch die Pulverform lässt sich die Alcopop-Steuer umgehen. Und durch den Verkauf übers Internet das Jugendschutzgesetz, da online die Volljährigkeit des Bestellers nicht überprüft werden kann.

Diese neue Variante Alcopops steckt wie Brausepulver in einer Tüte – und so soll man das Produkt auch benutzen: einfach aufreißen, den enthaltenen Mix in kaltes Wasser geben, umrühren, fertig ist der Alcopop. In jedem Tütchen steckt soviel Alkohol wie in einem oder anderthalb Gläschen Schnaps. Das Problem: Rechtlich gilt dieser „Pulverschnaps“ nicht als alkoholisches Getränk. Dadurch lässt sich die Alcopop-Steuer von 84 Cent, die pro 0,275-Liter-Flasche fällig ist, umgehen. Diese Steuer soll die Jugendlichen vom Kauf der Drinks abhalten. Sie wurde im August 2004 eingeführt – nachdem auch die Stiftung Warentest im März 2004 Alcopops kritisch unter die Lupe genommen hatte.

Die Alcopops in Tüten kann man in vier Geschmacksrichtungen per Internet bestellen, inzwischen aber auch am Kiosk kaufen. Obwohl die kalorienreichen Mixturen aus Alkohol, Zucker, Farb- und Konservierungsstoffen harmlos erscheinen, können sie besonders für Jugendliche unter 18 gefährlich werden, da der brennende, für Jugendliche unangenehme Geschmack des Alkohols durch Zucker und Aromastoffe überdeckt ist und die Getränke fast wie Limonade schmecken. Mehr Infos dazu unter www.test.de