Saltenas Rezept

An jeder Straßenecke, auf jedem größeren Platz, überall werden in Bolivien Saltenas verkauft. Diese kleinen Teigtaschen, gefüllt mit Rind-oder Hühnerfleisch, Aji, Erbsen, Oliven und weiteren Dingen aus der reichen Küche Boliviens, sind das bevorzugte zweite Frühstück der Bolivianer. Morgens isst man oft nur etwas Brot, trinkt dazu ein warmes Getränk und erledigt anschließend seine ersten Tagesgeschäfte.

Klar so treibt der Appetit die ersten Hungrigen schon gegen 9.30 Uhr zu den zahlreichen Saltenas-Ständen. Es ist eine kleine Kunst sich nicht mit der würzigen Brühe der Saltenas zu bekleckern, jedoch ist gerade dieser Soßen-Mix das Qualitätsmerkmal der Teigtaschen und immer wieder Gesprächsthema. „Fleisch, Kartoffeln oder Oliven in einen Teig verpacken, das kann jeder, aber eine Suppe in einen Teig hüllen und zu backen, ohne dass die Suppe schon im Ofen ausläuft, das ist die Kunst der Saltenas Zubereitung“ meint Jorge, ein Saltenabäcker aus dem touristischen Viertel in La Paz. „Die Soße muß flüssig sein und selbst ich würde es mit ein bisschen Übung noch lernen Saltenas so zu essen, dass die Soße nicht an den Fingern und Ärmeln herunterläuft“ fährt er mit einem Lächeln fort. Er sollte Recht behalten. Doch seine Behauptung, dass Saltenas aus La Paz kommen, ist wohl nicht ganz richtig.

Um die Herkunft der Nationalspeise Boliviens gibt es viele Geschichten, von Potosi, Sucre oder Tarija ist die Rede. Dass der heutige Name auf den Ort Salta in Argentinien hinweist und dies etwa bedeuten könne, dass Saltenas aus Argentinien stammen, will in Bolivien niemand wissen. In Tarija hat man gar eine Erklärung für den Namen. So sei eine hübsche Tochter von Tarija nach Salta ausgewandert und hat den Argentiniern gezeigt, wie man ordentliche Krapfen zubereitet. Als sie nach Tarija heimkehrte, hat sie weiterhin Teigtaschen verkauft, die nun eben nach der Köchin Saltena heißen. Woher die Saltenas letztendlich stammen ist anscheinend nicht zu klären. Tatsache ist jedoch, dass die Spanier die iberische Küche mit nach Bolivien brachten und so sind dann auch die verschiedensten Krapfen-Arten, die wiederum arabischen Ursprungs sind, nach Bolivien gekommen.

Die Herkunft der Saltenas ist auch eigentlich nicht wichtig. Wichtig ist eben die Kunst der Zubereitung. Natürlich hat jeder Saltena-Bäcker seine Geheimnisse. Ein gutes Grundrezept ist jedoch folgendes (gefunden in dem Buch „Von bitterer Politik und würziger Küche“, Daniel Haller, Verlag edition 8, ISBN 3-85990-040-4).

Zutaten:
2 Kuhfüße, 1 Huhn, ca. 250 g roten Aji (nur im beschriebenen Fall, sonst nimmt man für Hühner-Saltenas gelben Aji, den roten für die Rindfleischfüllung), 300 g Schweinemett, 1 kg Zwiebeln mitsamt ihrem Kraut, 4 Zweige Petersilie, ? Tasse frische Erbsen, 1 EL Oregano, 25 Kartoffeln, ? Tasse Zucker, ca. 2 ? kg Mehl, ca. 1 ? l Wasser, 1 ? EL Salz, 5 gekochte Eier, 100 g Oliven.
Variante für den Teig: pro kg Mehl 250 g Fett, 1 TL Salz und EL Zucker dazukneten. Diesen Teig unterteilt man in Portionen für die einzelnen Krapfen und lässt die Kugeln im Kühlschrank ruhen. Sie sollten vor dem Auswallen nicht mehr geknetet werden.

Man kocht die Kuhfüße etwa anderthalb Tage lang und gibt dann ein Huhn mitsamt Leber und Herz in den Sud, kocht es gar, entfernt die Knochen und zerrupft das Fleisch in kleine Streifen. Den Aji mahlt man zu einem dickflüssigen Brei und erhitzt ihn im Fett. Nach fünf Minuten gießt man den mittlerweile tief roten Schmalz ab und stellt ihn beiseite, während man den Aji selbst in 2-3 l der Kuhfuß-Hühner-Brühe kocht. Nach einer Viertelstunde gibt man mitsamt ihrem Kraut geschnittenen Zwiebeln dazu. Inzwischen schält man die Kartoffeln und schneidet sie in Würfelchen, die man zusammen mit der gehackten Petersilie, Erbsen und Oregano in den Topf gibt und kocht, bis sie gar sind. Nun mischt man den Zucker und das Hühnerfleisch in die Füllung und lässt diese eine Nacht lang an einem kühlen Ort ruhen.

Anderntags knetet man aus dem Mehl, Salz und Wasser einen zähen, ziemlich trockenen Teig, den man ca. 2 mm dünn auswallt. Man schneidet Kreise von 12 cm Durchmesser und gibt auf jeden 1 EL von der erstarrten Füllung, ein Stück hart gekochtes Ei und eine Olive ohne Kern. Dann klappt man den Teig zusammen, drückt die Ränder gut zusammen und schließt den Rand zusammen, so dass er aussieht, wie ein gedrehtes Seil. Mit der Naht nach oben legt man die fertigen Krapfen auf ein Blech, bepinselt sie mit dem erwärmten Aji-Schmalz und backt sie kurz im sehr heißen Ofen. (Die meisten Haushalts-Backöfen sind für Saltenas nicht geeignet, das sie nicht warm genug – nur 230 ° – werden und deshalb die Krapfen zu langsam backen. Die Füllung beginnt zu sieden und der Dampf sprengt den Teig, so dass die Brühe ausläuft.)

Statt selbst gekochter Kuhfuß-Gelantine wird in Bolivien zunehmend Päckchen- oder Blättergelantine verwendet, was zwar Geschmack und Substanz verändert, aber die Zubereitung vereinfacht. Für das vorliegende Rezept war ursprünglich an Stelle des Huhns 1 kg Rindfleisch vorgesehen. Man sollte nicht Hack nehmen, sondern das Fleisch selbst schnetzeln. www.bolivialine.de

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