Essen im Alter: Ich schmecke, also bin ich

Es ist leider eine Tatsache, dass Sinnesleistungen mit zunehmendem Alter abnehmen. Was früher Geschmacksexplosionen im Mund verursachte, schmeckt nun recht fad und der Duft von Frischgebackenem wird nur noch wahrgenommen, wenn man gerade am Ofen steht und den Kuchen, die Quiche oder was auch immer herausnimmt. Kein Wunder also, dass auch der Appetit parallel dazu abnimmt, weil die Freude auf Essen eben geringer ist. Ein Problem, das viele Pflegeeinrichtungen haben. Aber auch private Betreuer können ein Lied davon singen: Lustloses im Essen stochern. Wenn Nase, Zunge und Auge nicht mehr so mitessen, wie gewohnt, wird weniger Nahrung aufgenommen. Allerdings bedingt das auch Folgekrankheiten; sowohl körperlich als auch seelisch. Aber es gibt auch eine gute Nachricht: Man kann die Situation verbessern.

Wie, das zeigen zahlreiche Studien zum Thema „Sensorik im Alter“. Eine holländische Untersuchung befasste sich zum Beispiel mit Optik und Akzeptanz. Ein Kartoffelpüree optisch verschönert mit Sellerieblättchen kommt bei Senioren besser an. Auch salzreduzierte Fleischbällchen (ein „Zuviel“ an Salz ist ein Problem, wenn der Geschmackssinn nachlässt) werden gern gegessen, wenn man das den Senioren mitteilt.

Auch die Struktur des Essens ist gut untersucht: „In einer Befragung stellte man klar fest, dass Personen mit Appetitlosigkeit feste Textur und Abwechslung bevorzugen“, so Dr. Eva Derndörfer, Ernährungswissenschafterin auf einer Fachtagung des Verbandes der Ernährungswissenschafter Österreichs (VEÖ) im Oktober 2015. „Für Senioren ist die Abwechslung beim Essen bei Appetitmangel viel wesentlicher als bei gutem Appetit“.

Und auch das Auge isst noch mit, auch wenn es vielleicht nicht mehr so gut funktioniert. Umso wichtiger sind Kontraste. So hat eine britische Studie in einem Krankenhaus ergeben, dass die Verzehrmenge von Speisen auf blauen Tellern von 110 g auf 150 g stieg. Das sind nicht nur satte 36 Prozent mehr pro Patient, sondern für das Krankenhaus auch das stichhaltige Argument, sein gesamtes Geschirr auszuwechseln.

Eine enorme Bedeutung kommt der Essplatzgestaltung in Betreuungseinrichtungen zu. Wer selbst einmal weißen Fisch mit Kartoffelbrei auf einem weißen Teller auf weißer Tischdecke gegessen hat, ist in der Lage sich vorzustellen, wie öde das ausschaut. Dr. Inge Maier-Ruppert hat konkrete Tipps für diskrete Hilfestellungen: „Gut handhabbares Geschirr und Besteck und Farbkontraste auf Tisch und Teller sind enorm wichtig“, so die Beraterin für soziale Einrichtungen, Lappersdorf, auf der VEÖ-Tagung.

Was aber immer im Mittelpunkt stehen sollte, sind die individuellen Aspekte. Essbiografien können sich erheblich unterscheiden. So ist eine Kommunikation mit Bewohnern einer Einrichtung genauso unerlässlich wie Strukturen, die es ermöglichen, im eigenen Rhythmus zu essen. Hier ist eine innerbetriebliche Zusammenarbeit von Pflege, Küche und Service gefragt. Auch das sollte ein Kriterium bei der Suche nach einer passenden Betreuungseinrichtung sein. Viele Einrichtungen sind da schon recht fortschrittlich.
Harald Seitz, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Heft „Essen & Trinken im Alter – Ratgeber für Pflegekräfte“
Bestell-Nr. 3667, Preis: 7,50 Euro
www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=3667

Energie sparen

Damit die Energie im Essen bleibt – die besten Tipps & Tricks

Gesund leben und gleichzeitig Geld sparen. Am heimischen Herd ist
beides möglich: „Über 25 Prozent des Stromverbrauchs eines
durchschnittlichen Drei-Personen-Haushalts entfallen auf die Küche“,
weiß E.ON-Geschäftsführer Dr. Wolfgang Noetel. „Das macht etwa 251
Euro jährlich aus.“ Beachtet man beim Kochen ein paar clevere
Maßnahmen, lässt sich der Betrag überraschend reduzieren. Maßnahmen,
mit denen gleichzeitig die wertvollen Nährstoffe und Vitamine in den
Lebensmitteln erhalten bleiben.

Tricks rund ums Dämpfen und Dünsten
Um die Nährstoffe im Gemüse zu erhalten, ist das Dämpfen die
schonendste und zugleich energiesparendste Methode: Denn Hitze ist
der größte Feind der Vitamine. „Beim Kochen in Wasser gehen bis zur
Hälfte der Vitamine C und B1 verloren“, erklärt Ernährungsexpertin
und Oecotrophologin Dr. Brigitte Bäuerlein. Das heißt: Den Topf nur
mit wenig Wasser oder Brühe füllen und das Kochgut in einem Sieb
darüber setzen. Dann Deckel drauf und ankochen. Anschließend die
Wärmezufuhr verringern und die Speisen bei Siedetemperatur, also
gerade eben so köchelnd, fertig garen. Auf diese Weise bleiben rund
90 Prozent der Vitamine erhalten und sogar 100 Prozent der
Mineralstoffe. Und die Ersparnis durch das frühzeitige Reduzieren der
Temperatur beträgt im Schnitt 24 Euro pro Jahr.

Auch Dünsten, also kurzes Garen mit wenig Wasser, schützt die
Nährstoffe optimal. Dabei reduziert sich der Vitaminverlust der
Produkte auf lediglich ein Zehntel (im Vergleich zu ca. 60 Prozent
beim Kochen). Wichtig ist aber, das Wasser erst zu erhitzen und dann
das Gemüse hinzuzufügen. Denn durch das Erhitzen gehen die meisten
Vitamine verloren. Wer das Wasser nicht auf dem Herd, sondern zuvor
im Wasserkocher erhitzt, kann zusätzlich bis zu 66 Prozent Energie
sparen. Bei einem Liter am Tag macht das im Jahr immerhin 11 Euro
aus. Eine Rolle spielt natürlich auch die Größe der Herdplatte. Ist
sie größer als der Topf, verpufft ein Teil der Energie. Das
Einsparpotenzial liegt bei bis zu 29 Euro im Jahr.

Im Schnellkochtopf lässt sich Essen gesund und zugleich
energiebewusst zubereiten. Wegen des hohen Drucks gart er Gemüse und
Fleisch schneller und bei niedrigeren Temperaturen als ein
herkömmlicher Topf. Da zudem nur wenig Wasser nötig ist und nichts
davon entweicht, gehen auch weniger Nährstoffe verloren. Zudem
verbraucht ein Schnellkochtopf nur etwa die Hälfte der Energie eines
normalen Topfes. Er ist die optimale Lösung für Speisen mit langen
Zubereitungszeiten wie Eintöpfe, Kartoffelgerichte oder Schmorbraten.

Ofen vorheizen? Von wegen!
Durch die Zubereitung im Ofen bleiben bis zu 90 Prozent der Vitamine
erhalten. Meist kann man sich das Vorheizen sparen. Der Qualität des
Essens tut das keinen Abbruch, es spart aber Energie. Wer
beispielsweise an 200 Tagen im Jahr jeweils zwölf Minuten vorheizt,
den kostet das satte 31 Euro. Und falls es mal mehrere Gerichte auf
einmal sind: Mit Umluft lassen sich die verschiedenen Ebenen des
Ofens am besten ausnutzen. Für den Backofen gilt darüber hinaus im
Übrigen das Gleiche wie für den Deckel auf dem Topf: Ersparen Sie
sich und Ihrem Essen ausgiebige Besichtigungs- und Schnuppertouren.
Jedes Mal, wenn die Ofentür geöffnet wird, dringt kalte Luft ein.

Weitere Tipps rund ums Energiesparen und Kochen unter
www.eon.de/kochen

So viel Fisch essen die Deutschen

Knapp jeder zweite Deutsche (44 Prozent) genießt jede Woche einmal ein Fischgericht, wobei die Männer noch vor den Frauen liegen und der Fischkonsum in der Zielgruppe 55+ zunimmt. Das ergab eine aktuelle repräsentative Online-Umfrage der eismann Tiefkühl-Heimservice GmbH. Wenn es nach Ernährungsexperten ginge, dürfte es gern noch mehr sein, denn diese Menge Fisch deckt gerade die Mindestverzehrempfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ab. Wie die Deutschen ihren Fisch am liebsten essen und was sie bei der Zubereitung beachten sollten, weiß die eismann-Ernährungsberaterin und Ökotrophologin Marga Hamacher.

„Wer etwas für seine Gesundheit tun möchte, sollte ruhig noch einen Fischtag mehr in der Woche einlegen“, empfiehlt Hamacher. Zwölf Prozent der Deutschen folgen diesem Rat bereits und essen zwei bis drei Mal in der Woche Fisch, besagt die Umfrage. Fast jeder Fünfte (19 Prozent) verzehrt alle zwei Wochen Fisch und 13 Prozent einmal im Monat.

Vier Prozent der Deutschen essen nie Fisch, wobei diese Aversion insbesondere bei Frauen ausgeprägt ist (Männer 2,6 Prozent, Frauen 6,3 Prozent). Dabei ist Fisch ein wahrer Rundumversorger für den Köper „er liefert wertvolles Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe, Jod sowie „gute“ Fette. Die Omega-3-Fettsäuren schützen das Herz-Kreislauf-System, wirken entzündungshemmend, tragen maßgeblich zur Entwicklung des Gehirns und der Sehfähigkeit bei, fördern die geistige Leistungsfähigkeit und senken das Risiko für Demenzerkrankungen und Alzheimer deutlich. Fazit: Je höher der Fettanteil beim Fisch, desto mehr gute Omega-3-Fettsäuren kommen vor. Besonders reichhaltig an Fett sind Meeresfische wie Lachs, Hering oder Makrele. Die sogenannten „Magerfische“ wie der Alaska-Seelachs, Kabeljau, Hecht oder Zander sind genauso fein im Geschmack, weisen jedoch nur wenig Körperfett auf.*

Fisch am liebsten gebraten
Die Umfrage hat weiterhin ermittelt, wie die Deutschen ihren Fisch am liebsten zubereiten: Demnach braten 63 Prozent Fisch kurz in der Pfanne an, 50 Prozent backen ihn im Ofen, weitere 50 Prozent nutzen den Grill. Jeder Fünfte bevorzugt Fisch roh als Sushi. Ganz Hungrige müssen nicht lange warten, bis Fisch, der oft tiefgekühlt gekauft wird, zubereitet ist. „Panierte oder marinierte Fischfilets können direkt gefroren in die Pfanne gelegt werden,“ empfiehlt Hamacher.

Tipps und Tricks zur Zubereitung
Fisch ist schmackhaft, schnell und einfach zubereitet. Kräuter und Gewürze komplettieren seinen herrlichen Geschmack. Hierbei gilt: Erlaubt ist, was gefällt. Von Zitrone und Petersilie bis hin zu Ingwer, Minze und Chili – der Vielfalt sind beim Zubereiten von Fisch keine Grenzen gesetzt. Für eine Marinade die Zutaten fein hacken, mischen und den Fisch damit einstreichen. Sonst Kräuter und Gewürze nur grob auseinanderpflücken und mit in den Topf, die Pfanne oder den Ofen geben. Zum Anrichten noch ein wenig Dill, Schnittlauch oder Kerbel und eine Zitronenscheibe auf den Fisch geben – fertig.

Braten: Die Pfanne ist die Allzweckwaffe, um frischen, tiefgekühlten, panierten oder marinierten Fisch zuzubereiten. Einfach Öl erhitzen und den Fisch hineinlegen. Margarine oder Butter verbrennen bei hohen Temperaturen leicht und sind deshalb für das heiße Anbraten nicht geeignet. Wichtig: Ist die Fischhaut nicht paniert, wird der Fisch zuerst auf der Hautseite kross anbraten, bis er ins Schwitzen kommt. Leichte Schweißperlen auf dem Filet zeigen an, wann der Fisch gewendet werden kann.

Backen: Eine Auflaufform ausfetten und die Fischfilets hineinlegen. Den Fisch würzen und entweder mit Öl oder Butterflöckchen belegen oder mit einem Stück Alufolie zugedeckt im Ofen etwa 30 Minuten garen. Wichtig: Ist das Fischfilet nicht einheitlich dick, einfach mittig einschneiden, bis kurz vor Ende des Fisches, und die Flügel seitlich aufklappen. So ist der Garpunkt an allen Stellen des Filets gleich.

Grill: Zum Grillen eignet sich Fisch mit magerem, festem Fleisch wie Forelle oder Thunfisch. Beim Holzkohlegrill sollte die Kohle bereits weiß sein, bevor der Fisch aufgelegt wird. Tipp: Den Fisch nicht der direkten Grillhitze aussetzten, sondern den Randbereich des Grills nutzen. Ein Stück Alufolie oder eine extra Fischgrillzange hilft, dass er nicht auseinanderfällt.

Dämpfen: Dämpfen ist wohl die gesündeste Art Fisch zuzubereiten. Denn die wertvollen Inhaltstoffe werden nur in geringem Maße herausgelöst. Wer keinen speziellen Dämpfer besitzt, legt den Fisch in einen Siebeinsatz und gart ihn im Topf über dem heißen Sud. Nach der Zubereitung mit Salz würzen. Achtung: Seefische enthalten von Natur aus schon Salz, sodass es hier weniger Würze bedarf.

Dünsten: Dünsten ist das Garen im eigenen Saft oder mit nur sehr wenig zugeführter Flüssigkeit. Der beim Garen entstehende Dünstfond ist wichtig für die Vollendung der Speise. Fischfilets wie Rotbarsch, Kabeljau oder auch Zander werden aufgetaut, trocken getupft und in einen Topf mit wenig heißer Flüssigkeit und etwas Fett gegeben. Wichtig: Den Deckel immer geschlossen halten und bei mittlerer Temperatur zubereiten.

Folienfisch im Ofen: Geeignet für jede Art von Fisch. Entweder im Bratschlauch oder mit Alufolie zubereitet, schmort der Fisch im eigenen Saft. Den Fisch zum Beispiel auf ein üppiges Gemüsebett legen und würzen. Kleine Butterstückchen oder ein wenig Öl auf den Fisch geben, den Bratschlauch oder die Alufolie gut verschließen und in den vorgeheizten Ofen legen. Wichtig: Mit der Messerspitze zwei kleine Löcher in die Folie oder den Schlauch stechen, damit der Druck gut entweichen kann.

* www.mri.bund.de/fileadmin/Institute/MF/Fisch-und-Ernaehrung.pdf

Bratapfel

In der Vorweihnachtszeit ist der Bratapfel eine gesunde und leckere Alternative zu Lebkuchen, Christstollen und Plätzchen. Die heißen Früchte können im Ofen, aber auch einfach und schnell in der Mikrowelle zubereitet werden.

Für die winterliche Köstlichkeit eignen sich am besten feste, säuerliche Apfelsorten wie der rote Boskoop, Cox Orange oder Gravensteiner. Ursprünglich wurde der gewaschene Apfel ganz im Ofen gebacken bis die Schale aufplatzt und anschließend mit etwas Zucker und Zimt bestreut. Heute wird in der Regel das Kerngehäuse mit einem spitzen Messer oder einem Apfelausstecher entfernt.

In den Hohlraum kann man ganz nach Geschmack unterschiedliche Zutaten geben: zum Beispiel geröstete Mandelblättchen, Haselnüsse, Rosinen, Korinthen, Müsli und etwas Honig. Auch Marzipan und Nougat, Pflaumenmus, ein Schuss Rum und weihnachtliche Gewürze wie Zimt und Nelken können den Bratapfel verfeinern. Mit Butterflöckchen wird der Apfel nicht zu trocken. Für einen „Käsekuchen-Bratapfel“ gibt man Quark, Eigelb, Vanillezucker und getrocknete Cranberrys in das Innere. Schinkenwürfel mit Zwiebeln oder Camembert mit Speckstreifen – herzhafte Füllungen sind eine interessante Alternative und bestechen durch die Kombination aus Süß und Pikant.

Das gefüllte Obst wird in einer feuerfesten Form im Ofen bei 160 Grad etwa 30 bis 40 Minuten gebacken. Wenn die Schale aufplatzt, ist der Apfel fertig. Falls es schnell gehen muss, klappt es auch in der Mikrowelle: Je nach Größe werden ein bis zwei Äpfel in einer Schüssel für drei bis fünf Minuten bei 600 Watt erwärmt und anschließend zwei Minuten stehen gelassen. Die heißen Früchte lassen sich wunderbar mit Vanille- oder Weinschaumsoße, einer kleinen Portion Vanilleeis oder gerösteten Esskastanien kombinieren.
Heike Kreutz, www.aid.de

Twelix-Artisan-Ofen

Einfach gesund kochen: der neue Twelix-Artisan-Ofen von KitchenAid
Fisch, Fleisch und Gemüse schonend zubereiten, damit keine Nährstoffe und Vitamine verloren gehen, ist für viele Menschen immer wichtiger. In privaten Küchen wird daher vermehrt auf Multifunktionsgeräte mit Dampfgaroption gesetzt. Der Twelix-Artisan-Ofen von KitchenAid rundet diese Entwicklung ab und bietet die Möglichkeit, mit purem oder unterstützendem Dampf einfach und gesund im Backofen zu kochen. Angelehnt an die Artisan-Küchenmaschine funktioniert auch der Ofen nach dem Baukastenprinzip: Für perfekte Ergebnisse können Zubehörteile addiert oder weggelassen werden.
Frankfurt, Oktober 2013. Saftiger Braten, knuspriges Gebäck und duftende Bratäpfel lassen die Wintermonate zur gemütlichsten Zeit des Jahres werden. Pünktlich zum Jahresausklang bringt KitchenAid mit dem neuen Twelix-Artisan-Ofen wieder ein Stück Zukunft in private Küchen. Dank neuem Zubehör kann man mit dem Backofen jetzt auch Dampfgaren oder eine Kombination aus Heißluft und unterstützendem Dampf nutzen. Mit einem flexibel einsetzbaren Behälter wird der Backofen zum Dampfgarer. „Einfach die gewünschten Zutaten in die Vorrichtung geben, in den Garraum einschieben, und der Ofen schafft perfekte Bedingungen. Vitamine und Nährstoffe bleiben bei dieser schonenden Technik erhalten, da unter 100 Grad Celsius gegart wird“, erklärt Burkhard Mölleken, Sales & Marketing Manager für KitchenAid Großgeräte. KitchenAid plant neben der Dampfwanne auch weiteres Zubehör, das den Backofen schnell und unkompliziert in eine hauseigene Pizzeria oder Kaffeerösterei verwandeln soll.

„KitchenAid ist es ein Anliegen, funktionsoptimierte Geräte anzubieten“, betont Burkhard Mölleken. Wie der klassische Twelix-Ofen verfügt auch das neueste Produkt deshalb über die klassische Ober- und Unterhitze, die daraus erweiterte Umluft und die Twelix-Heißluft. „Vier vorprogrammierte Funktionen schaffen verschiedene Kombinationen aus Dampf und Heißluft, je nachdem welches Gericht zubereitet werden soll. Die Verbindung aus Dampfbehälter und Glasdeckel bietet ideale Voraussetzungen für das reine Dampfgaren“, so Mölleken.

Wie alle Twelix-Backöfen muss man auch den Twelix-Artisan-Ofen nicht vorheizen. Die zwei Teile des in der Ofenrückwand integrierten Ringheizkörpers können unabhängig voneinander geregelt werden. So ist eine deutlich bessere Wärmeverteilung und Luftzirkulation gegenüber herkömmlichen Backöfen möglich. Öfen aus dem Hause KitchenAid verfügen nicht nur über Easy-to-Clean Oberflächen, sondern auch über eine Pyrolyse-Funktion zur Selbstreinigung sowie ein Cool-Door-System. Das mitgelieferte Garthermometer komplettiert die hochwertige Grundausstattung.

In Zusammenarbeit mit einem italienischen Zwei-Sterne-Koch wurde eigens für den Twelix-Artisan-Ofen ein digitales Kochbuch entwickelt. Es bietet 25 abwechslungsreiche Rezepte und Videoanleitungen, die auf die vielfältigen Funktionen des Ofens abgestimmt sind. Der Twelix-Artisan-Ofen ist ab November über ausgewählte Fachhändler erhältlich.

Bettina Tietjen und Rainer Sass

Morgen im NDR!

Am Tag der deutschen Einheit geht es im „DAS!“-Kochstudio zünftig zu. Rainer Sass und Bettina Tietjen feiern mit herzhaften Wiesn-Schmankerln ihr ganz persönliches Oktoberfest. Das blau-weiße Menü startet mit Obatzter. Zur pikanten Käsecreme serviert das norddeutsche Kochduett resche Brezeln und gehobelten Radi. Als Hauptgang gibt es knusprigen Schweinebraten mit Knödeln und Krautsalat. Auch die Liebhaber von Süßspeisen kommen auf ihre Kosten und zwar mit einem bayerischen Mehlspeisenklassiker aus dem Ofen: Scheiterhaufen mit Semmeln, Rosinen und Apfelscheiben.

Donnerstag, 03. Oktober 2013, 18:45 bis 19:30 Uhr, NDR: DAS! Kochstudio: DAS! Oktoberfestmenü mit Rainer Sass und Bettina Tietjen

Rezept Carmelo Greco

Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco:
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Crème Brulée mit Lakritz für 4 Personen

Zutaten
1,5 Liter Sahne
300 g Zucker
500 g Eigelb
20 g Lakritzpaste
1 Schale einer Limette
1 Vanilleschote

Zubereitung:
Die Vanilleschote auskratzen und gemeinsam mit dem Eigelb, dem Zucker und der Vanille schaumig schlagen. Nun die Lakritzpaste hinzugeben. Die Schale von einer Limette entfernen und sie gemeinsam mit der Sahne im Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Nun die vakuumierten Zutaten zwanzig Minuten im Dampf garen. Dann zur Eigelbmasse geben, kurz verrühren und in kleine Gläser oder Tassen füllen. Für ungefähr eine Stunde bei 95 Grad in den Ofen stellen. Anschließend die Crème kalt werden lassen, mit braunem Zucker bestreuen und die Oberfläche mithilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren.

Und wenn Sie lieber bei Carmelo Greco in Frankfurt gut essen wollen, dann gucken Sie auf seien Webseite:
www.carmelo-greco.de/

Ina Finn

Herbstlicher Rinder-Schmortopf mit passenden Weintipps aus den Côtes du Rhône von Sommelière Ina Finn

Die Tage werden kürzer, letzte warme Sonnenstrahlen erinnern an den vergangenen Sommer. Kühle Abende ersetzen die Sommerhitze und es beginnt die Zeit für deftige Eintöpfe, Braten, Quiches und Tartes. Zu solch herzhaften Gerichten passen besonders kräftige und charaktervolle Weine – typische Eigenschaften der Rotweine aus dem Anbaugebiet Côtes du Rhône und Côtes du Rhône Villages im Süden Frankreichs. Mit einer Daube de Boeuf (Rinderschmorbraten mit Rotwein und Rosmarin) und den passenden Weintipps aus den Côtes du Rhône von Sommelière Ina Finn können Sie auch die kalten Tage auf mediterrane Art genießen.

Daube de Bœuf
(Rinderschmortopf mit Rotwein und Rosmarin für 4 Mini-Cocotten)

400 g Rinderschulter, in vier Teile zerteilt
4 Scheiben durchwachsener Speck (à 25 g)
2 kleine Rosmarinzweige, jeweils in zwei Hälften geschnitten
4 Möhrenscheiben (je ½ cm dick)
6 mittelgroße Champignons, in Scheiben geschnitten
4 ungeschälte Knoblauchzehen
2 kleine Kartoffeln (Drilling), in zwei Hälften geschnitten
1 EL Tomatenmark
60 ml Kalbsfond
120 ml Rotwein
Salz und Pfeffer nach Geschmack
4 Mini-Cocotten

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. In jede Mini-Cocotte ein Stück Rinderschulter legen, mit einer Speckscheibe bedecken und mit Rosmarin spicken. Eine Kartoffelhälfte, eine Möhrenscheibe, die Champignonscheiben und eine Knoblauchzehe dazugeben. Das Tomatenmark, den Kalbsfond und den Rotwein in einer Schüssel verrühren. Die Mischung über die Zutaten in den Mini-Cocotten gießen und pfeffern. Im Ofen zugedeckt 45 Minuten lang garen lassen.

Tipp: Passt als Vorspeise oder als Fleischgang für ein Degustationsmenü.

Lea Linster

Schauen Sie rein am Samstag, 01. September 2012 um 18:15 im SR Fernsehen. Dann erwartet Sie Lea Linster mit folgendem Rezept:
 

Ente mit Ingwer, Honig, Limone und Feigen
 

Für 4 Personen
Zutaten:
2 schöne Entenbrüste
2 Esslöffel Akazienhonig
1 Esslöffel geriebener Ingwer
1 Esslöffel Butter
1 Zimtstange
4 Feigen
2 Chicorée
1 brauner Geflügelfond
Abrieb und Saft einer Limone
Zucker, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einer Gabel aufrauhen, dann mit einem Messer Rauten in die Haut schneiden. Salzen und pfeffern. In einer kleinen Pfanne den Honig erhitzen, den Ingwer dazu geben und die Brüste mit der Haut nach unten anbraten (ca. 3 Minuten).
Dann wenden. 1 Minute weiter braten und auf einen Rost legen. Haut nach oben und im Ofen 8 Minuten bei 180 C° ziehen lassen.
Zwischendurch die Feigen einschneiden, mit Zucker und Butter bestreuen und ein Stückchen Zimtstange hineinstecken. 5-6 Minuten bei 180 C° im Ofen garen lassen.
Als Beilage gibt’s dazu gebratenen Chicorée. Den schneide ich nur in Scheiben und brate ihn goldbraun in Butter mit etwas Zucker und Salz.

Für die Soße:
Den Geflügelfond reduzieren, etwas Ingwer, Limettenabrieb und Limettensaft dazu geben. Mit dem Honig aus der Pfanne abrunden, nochmals etwas reduzieren- fertig!