Rheingauer Schlemmerwochen

Zehn Tage Genuss im Weinparadies

Vor dreißig Jahren hatte ein genialer Rheingauer eine zündende Idee, die in einer an Erfolg kaum zu übertreffenden Veranstaltungsreihe gipfelte. Die Geburtsstunde der Rheingauer Schlemmerwochen schlug auf Schloss Vollrads. Der einstige Schlossherr Erwein Graf Mattuschka-Greiffenclau gilt als offizieller Erfinder. Er komponierte ein Event der Spitzenklasse – ein Geschenk für das Kulturland Rheingau und alle sein Gäste. Mit vielen ganz besonderen Highlights feiern die Schlemmerwochen jetzt vom 29. April bis 8. Mai ihren 30sten Geburtstag. Unter dem Motto „Regionale Weine, regionale Küche, regionale Originale“ laden Weingüter und Gastronomie Betriebe zum probieren, schnabulieren und flanieren ein. Stolze 120 Anbieter machen mit. Einhundertachtzehn Einzelveranstaltungen stehen auf dem Programm. Von Flörsheim am Main bis Lorch am Rhein wird gefeiert. Das gute Leben regiert. Der Rheingau ist in Festtagsstimmung. Und nicht nur Eingeweihte wissen: Mit den Rheingauer Schlemmerwochen wird die weintouristische Saison eröffnet.

Zum Geburtstag ein neues Outfit: Michael Apitz sei Dank
Zum Geburtstag präsentieren sich die Rheingauer Schlemmerwochen im neuen Gewand. Geschneidert hat es der Künstler Michael Apitz. Die Wort-Bild-Marke, die eine typische Situation in einer Rheingauer Gutsschänke zeigt, beweist es auf den ersten Blick: Hier sind Gäste gern gesehen. Hier fühlen Mensch und Tier sich wohl. Hier bleibt man gerne sitzen. Ähnlichkeiten mit lebenden Personen sind rein zufällig, aber nicht unwahrscheinlich. Für den neuen Schriftzug zeichnet Jutta Hofmann verantwortlich.

Garantiert keine Geburtstagstorte: Brot für alle
Und natürlich wird zum Geburtstag auch gebacken. Das offizielle Schlemmerwochen-Brot heißt Monte Preso und kommt aus dem Backhaus Dries. Es ist eine Hommage an den Rheingau und wird in Handarbeit hergestellt – mit hochwertigem Mehl aus der Schweiz, das mit Bio-Dinkel Mehl des Presberger Bauern Kempenich verfeinert wird. So wie der Rhein seit Urzeiten Regionen und Länder wie auch die Schweiz und Deutschland verbindet, so soll dieses Meisterstück für ein Bekenntnis zur Region, gepaart mit Weltoffenheit, stehen. Das Monte Preso ist knusprig und würzig und dabei leicht und luftig. Es passt perfekt zum Wein und gefällt nicht nur den Bewohnern von Monte Preso, wie die Presberger liebevoll genannt werden.

Immer anders – immer gut: Der Jubiläumswein
Doch was kommt ins Glas, wenn die Geburtstagsgäste Einzug halten? Neben dem neuen Jahrgang präsentieren die Winzer die ganze Vielfalt der Genussregion Rheingau. On Top gibt es in diesem so besonderen Jahr jedoch noch ein ganz besonderes Weinvergnügen. Und das fällt immer anders aus – je nach Lust und Laune der Erzeuger. Auf dem Flaschenanhänger steht immer „Unser Jubiläumswein 2016“ drauf. Auf den Flascheninhalt darf man gespannt sein. Ob Roter Riesling oder rote Verführung vom Höllenberg, ob Erste Lage oder gereifte Auslese – es bleibt spannend im Rheingau.

Rotkäppchen hat’s vorgemacht: Der Schlemmerwochenkorb

Wer Lust auf Picknick im Weinberg oder am Waldrand hat, dem gefällt eine Idee, mit der schon Rotkäppchen unterwegs war. Der Schlemmerwochenkorb ist randvoll mit vielen guten Gaben: Käse vom Rheingauer Affineur, Pfefferbeiser vom Meilinger Hof, dazu eine kühle Flasche Wein und weitere lukullische Spezialitäten, ausgewählt von den jeweiligen Betrieben, die bei dieser Geburtstagsaktion mitmachen.

Wieder mit dabei: Es Piffche, des nix kost‘
Apropos mitmachen: Waren es im vergangenen Jahr 44 Betriebe, die ihre Gäste zum Rheingauer Piffje einluden, so sind in 2016 bereits 56 Betriebe mit dabei. Auch dieses Jahr macht der Rhein-Main-Verkehrsverbund Bus- und Bahnreisenden ein genussvolles Geschenk. Bei Vorlage des RMV-Tickets bekommen ÖPNV-Mitfahrer bei den teilnehmenden Winzern ein Glas Wein 0,1 l gratis. Das Angebot gilt für Nutzer im gesamten RMV-Bereich von Limburg an der Lahn bis Gersfeld in der Rhön und vom mittelhessischen Marburg bis Eberbach im Odenwald.

Das Verzeichnis mit den Öffnungszeiten der teilnehmenden Betriebe und den Sonderveranstaltungen ist ab Mitte März erhältlich bei der Rheingau-Taunus Kultur und Tourismus GmbH, Tel.: 06723 – 99 55 0, E-mail: tourist@kulturland-rheingau.de oder im Internet unter www.kulturland-rheingau.de/schlemmerwochen

Wolfgang Weigler

Profikoch Wolfgang Weigler setzt ganz auf den Megatrend Streetfood – Essen direkt auf die Hand, frisch zubereitet und lecker. „In einigen Urlaubsländern gehören Garküchen auf den Straßen zum normalen Erscheinungsbild. Und es freut mich, dass dieser Trend auch in Deutschland immer mehr Anhänger findet!“, so Weigler. Er selbst bietet schon lange hochklassiges mobiles Essen für seine Kunden an. Weiglers Ultimate Food Orbiter, kurz W.U.F.O., steht für Catering auf höchstem Niveau. Aber Streetfood gelingt auch Zuhause.

Streetfood gibt es, wie der Name schon sagt meist auf der Straße zu kaufen. Auf dem Markt, zum Beispiel an einem fahrbaren Verkaufsstand, werden kleine Leckereien direkt auf die Hand verkauft. Touristen kennen das aus beliebten Urlaubsländern wie Thailand oder Indien, aber auch in Deutschland erfreut sich Streetfood immer größerer Beliebtheit.
Bereits 2014 feierte der bayerische Ausnahmekoch Wolfgang Weigler mit seinem W.U.F.O. Premiere. Der silberglänzende AirStream mit hochwertiger, professioneller und multifunktioneller Küchenausstattung ermöglicht Wolfgang Weigler und seiner WHO WANTS IT Eventgastronomie mobil zu sein und überall erstklassiges Catering zu präsentieren. Mit dem 11 Meter langen Trailer zaubert der Gourmet leckeres Streetfood, mit dem gewissen Extra. „Loungemobiliar, Show Cooking Elemente oder Sound- und Lichteffekte mitten in der freien Natur, das ist alles kein Problem. Unser Orbiter bietet grenzenlose Einsatzmöglichkeiten“, schwärmt Wolfang Weigler.
Aber gutes Streetfood kann auch ganz leicht Zuhause zubereitet werden. „Wichtig ist, dass man gute Zutaten kauft. Die Basis guten Essens ist eine hervorragende Qualität. Dann noch ein bisschen Kreativität und schon hat man einen leckeren Snack für die Mittagpause.“

Ein tolles Streetfood-Rezept für Daheim, das immer gelingt:
Geröstetes Toastbrot mit hausgemachter Avocado-Mayonnaise und rosa gebratenen Kalbsrücken
(Zutaten für 4 Personen)

500 g Kalbsrücken, von Fett und Sehnen befreit
Ein Zweig Thymian
Etwas Rosmarin
1 Knoblauchzehe, angedrückt
4 cl Sonnenblumenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
4 cl Marsala
6 cl Rotwein
8 Kirschtomaten, halbiert
4 cl 12 Jahre alten Balsamico
Für das Toastbrot

500 g Mehl, Type 405
20 g frische Hefe, zerbröselt
1 Prise Zucker
3/8 l lauwarmes Wasser
? TL Salz
Für die Avocado-Mayonnaise

2 frische Eigelbe
10 g süßer Senf
10 g mittelscharfer Senf
6 g Wasabipaste
6 cl Waldblütenhonig
100 g Sonnenblumenöl
 Eine Avocado, von Kern und Schale befreit und halbiert
Meersalz
Gemahlener weißer Pfeffer
Saft und Schale von einer halben Limette
Je nach Geschmack auch eine Prise Cayennepfeffer

Für den Salat
1 rote Spitzpaprika, in dünne Ringe geschnitten
1 großer Steinchampignon
Verschiedene Salatspitzen
 Fein geschnittener Schnittlauch zum Garnieren
 Etwas geriebenen Parmesan, höchste Qualität

Zubereitung:
1. Für den Toast 5 EL Mehl, Hefe, Zucker und lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Mehl mit dem Salz darüber sieben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Über die Schüssel ein Tuch geben und nochmals gehen lassen. Nach einer halben Stunde den Teig nochmals durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in die ausgebutterte Kastenform legen. Nochmals eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Backen die Oberfläche des Teiges mit einem spitzen Messer längs einschneiden, damit das Brot aufbrechen kann. Dann für 40 bis 50 Minuten im Ofen bei 200°C backen. Das fertige Toastbrot nach dem backen sofort auf aus der Form kippen, damit es gut auskühlen kann und knusprig bleibt.

2. Den Kalbsrücken vor dem Braten mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Backrohr bei Umluft auf 175°C vorheizen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, das Sonnenblumenöl, den Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen. Darin den Kalbsrücken zusammen mit den Schalotten und Kirschtomaten goldgelb anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Gitter ca. 16 Minuten garen. Währenddessen den Bratenrückstand in der Pfanne mit 4cl Marsala und 6cl Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen, nun den Balsamico hinzufügen und beiseite stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

3. Für die Avocado-Mayonnaise in eine kleine Schüssel die Eigelbe, beide Senfsorten, Wasabipaste, Honig, 2 Prisen Meersalz sowie etwas weißen Pfeffer geben und mit einem Schneebesen verrühren. Vorsichtig und tröpfchenweise das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren hinzugeben bis eine Emulsion entsteht. Anschließend die Avocado in kleine Stücke schneiden und nach und nach mit einem Mixstab in die bereits vorbereitete Mayonnaise untermixen. Mit dem Saft und der Schale einer Limette und ggf. mit einer Prise Cayennepfeffer vollenden. Bei Bedarf nochmals mit den oben genannten Gewürzen nachschmecken.

4. Zum Anrichten den Toast in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten und kurz mit einem Küchenpapier abtupfen. Anschließend die Avocado- Mayonnaise auf dem Toastbrot verteilen. Den Kalbsrücken mit einem scharfen Tranchiermesser in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie etwas kaltgepresstem Olivenöl beträufeln. Nun das Kalbsfleisch abwechselnd mit den Salatspitzen und der Paprika darauf schichten. Die Pilze hauchdünn darüber hobeln und die Toasts mit dem reduzierten Bratenfond gleichmäßig beträufeln. Zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan und dem geschnittenen Schnittlauch ausgarnieren.

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Ostern – Feiern & Kochen in alter Tradition

Mit dem Aschermittwoch begann für Christen die lange Fastenzeit, die – strenggenommen – erst mit dem Ostersonntag in der Früh endet. Fleischkonsum war während dieser Wochen lange Zeit verboten. Der Palmsonntag markiert den Beginn der Karwoche; man feiert an diesem Tag den feierlichen Einzug Jesu in Jerusalem. Drei besondere Tage kennzeichnen diese Woche:

Gründonnerstag (abgeleitet von Greindonnerstag = greinen = weinen, wehklagen), an dem die Fußwaschung an den zwölf Aposteln vorgenommen wurde. Dieser Brauch wurde später von zahlreichen christlichen Herrschern – auch von den Habsburgern – als Akt der Nächstenliebe übernommen und an je zwölf Greisen und Greisinnen ausgeübt. Die alten Leute erhielten als Erinnerung an die Fußwaschung und den Verrat des Judas Fastenspeisen und dreißig Silbermünzen ausgehändigt.
An diesem Abend fand auch das letzte Abendmahl statt, an dem Jesus mit seinen Jüngern das Brot brach.

Karfreitag (abgeleitet von kar/kara = Klage, klagen) markiert die Marter und den Tod Jesu, Karsamstag die Grabesruhe. An diesen drei Tagen (Gründonnerstag, Karfreitag und Karsamstag) schweigen die Kirchenglocken, die sonst während des Jahres den Gläubigen die zur Freude Anlass gebenden Gebetsstunden verkünden. An ihrer Stelle mahnen die Ratschen zum Gebet. Man sagt, die Klöppel der Glocken seien angesichts des Tods des Herrn nach Rom geflogen. Die kirchlichen Symbole der Freude wurden/werden verhüllt, die Priester tragen rotes Messgewand am Palmsonntag und Karfreitag, violettes während der Fastenzeit. Erst am Ostersonntag wird das weiße Messgewand verwendet.

Am Ostersonntag wird die Auferstehung gefeiert, denn die Frauen, die das Grab von Jesus besuchten, fanden es leer vor. Am Ostermontag begegneten zwei Jünger, die nach Emmaus zurückkehrten, einem Fremden, den sie in eine Herberge einluden. Als er das Brot brach, erkannten sie Jesus, der vor ihren Augen verschwand.

Am Karsamstag wurden/werden Speisensegnungen vorgenommen: Schinken, Speck, Käse, Eier Salz und Kren werden gesegnet und am Ostersonntag zum Frühstück oder als Vorspeise zum festlichen Mahl verzehrt. Die Ostereier waren ursprünglich bei den Urchristen ausschließlich rot gefärbt – das  Ei als Symbol des Lebens trug als Gedenken die Farbe von Christi Blut. Lamm gilt als weitere Traditionsspeise – sein weißes Fell ließ es als unschuldig und seine Mentalität als besonders friedfertig erscheinen. Auch der Osterhase ist schon über Jahrhunderte mit dem höchsten christlichen Fest verknüpft – er ist ein Symbol der Fruchtbarkeit und des Neubeginns.

In der Wiener Küche hat man sich auch der Speisen angenommen, die für Gründonnerstag, Karfreitag, Ostersonntag und Ostermontag besonders passend waren.

Josephine Türk, Jubiläums-Kochbuch, Wien 1908

Gründonnerstag
Französische Erdäpfelsuppe
600 g geschälte, gewürfelte Erdäpfel, 1 gelbe Rübe, 1 kleine Sellerie, 1 Petersilwurzel und 150 g Champignons in dünnen Scheiben, Salz, Wasser, 40 g Butter, 40 g Mehl, kleingehackte Schalotte, feingehackte grüne Petersilie, ½ Teelöffel Suppenwürze
Erdäpfel und Gemüse in Salzwasser nicht zu weich kochen, Champignons dazugeben und kurz weiterkochen. Schalotte und Petersilie in Butter anschwitzen, mit Mehl zu einer lichten Einbrenn rühren, in die kochende Suppe geben und mit Salz und Maggi abschmecken.

Kalte Senfeier
Pro Person 2 Eier 7 Minuten kochen, schälen und 1 Stunde in Salzwasser liegen lassen. Der Länge nach halbieren, den Dotter herausnehmen, passieren und mit wenig Öl, Essig, Salz, Senf und etwas Obers cremig verrühren. In die Eierhälften bergartig dressieren.

Spinatpudding
80 g Butter, 4 ganze Eier, ¼ l Semmelbrösel, 400 g Blattspinat gewaschen und grob gehackt, Butter und Brösel für die Form
Butter flaumig abtreiben, die Eier und Semmelbrösel darunterrühren und mit dem Spinat vermischen. Mit Salz abschmecken. In eine gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Kuppelform füllen, 1 Stunde im Dunst kochen. Auf eine runde Platte stürzen und mit flüssiger Butter übergießen.

Osterpinze
Aus 25 g Germ, etwas lauwarmer Milch, 1 Eßlöffel Zucker, wenig Mehl ein Dampfl bereiten;
1 kg Mehl, 200 g Butter, 1 Dotter, 1 ganzes Ei, Salz, Schale einer Zitrone, etwas mehr als ¼ l Milch, 4 Eßlöffel Zucker, 1 Ei
Butter ins Mehl bröseln, das Dampfl und die übrigen Zutaten dazugeben und einen festen Teig kneten, den man sehr gut abschlägt und gehen lässt. Auf dem Nudelbrett formt man den Teig rund und schneidet ihn kreuzweise ein. Mit versprudeltem Ei bestreichen, am Backblech ½ Stunden gehen lassen und langsam backen.

Karfreitag
Fischbeuschelsuppe
Gereinigtes Fischbeuschel, Salzwasser mit wenig Essig vermischt, 1 kleine Zwiebel in Ringe geschnitten, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 gelbe Rübe, ¼ Knollensellerie, 1 Petersilwurzel – alles geschält und in feine Blätter geschnitten, 2 – 3 Fischköpfe, 50 g Rindsschmalz, 40 g Mehl
Das Beuschel im Wasser sehr weich kochen und herausnehmen. Den Kochsud mit etwas Wasser ergänzen, Gemüse und Fischköpfe darin gut auskochen. Aus Schmalz und Mehl eine goldbraune Einbrenn machen, in der Suppe verkochen lassen und alles passieren. Das kleingehackte Beuschel in die Suppe geben. Mit Zitronenvierteln servieren.

Artischocken mit Eiersauce
1 Glas (500 g Abtropfgewicht) Artischocken, 50 g Butter, 40 g Mehl, Artischockensud, Salz, Suppenwürze, 2 Dotter
Die Artischocken im Sud erhitzen und warmstellen. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenn machen, mit Artischockensud aufgießen, verkochen, mit Dottern abziehen und würzen. Separat anrichten. Die heißen Artischocken auf dem Teller mit Eiersauce übergießen.

Gebackener Karpfen
4 Karpfenfilets, Mehl, 3 Eier, Semmelbrösel, Salz, Rindsschmalz
Die Filets salzen, panieren und in Schmalz goldbraun ausbacken, auf Papier gut ablaufen lassen. Mit Zitronenvierteln servieren.

Reisbohnensalat
1 Dose kleine weiße Bohnen (1 kg Abtropfgewicht), Estragonessig, Salz, Pfeffer, Öl, eine feinnudelig geschnittene Zwiebel
Die Bohnen abtropfen lassen, mit Zwiebel vermischen und mit den übrigen Zutaten pikant abschmecken. Mindestens ½ Stunde ziehen lassen.

Charlotte von Äpfeln
500 g geschälte, blättrig geschnittene Äpfel mit Zitronensaft beträufelt, 1/8 l Wasser, 1 El Zucker, 4 Semmeln in feine Blätter geschnitten, 60 g flüssige Butter, 150 g Biskuitbrösel,
100 g Rosinen, 100 g gestiftelte Mandeln, Staubzucker
Die Äpfel in Zuckerwasser dick einkochen. Die Semmelschnitten durch die flüssige Butter und den Staubzucker ziehen. Den Boden und die Seitenwand einer runden, feuerfesten Form mit den Schnitten auslegen und die Äpfelmasse daraufgeben. Die übrigen Zutaten aufstreuen, mit Semmelscheiben abdecken und im Rohr langsam gelb backen. Auf einen Teller stürzen und warm zur Tafel geben.

Ostersonntag
Braune Suppe mit gebackenen falschen Morcheln
1 l braune Rindsuppe, 120 g pürierte Rindsleber, 40 g Butter oder Rindsuppenabschöpffett, 2 Eier, Salz, Semmelbrösel, 150 g feinblättrig, in etwas Butter gedünstete Champignons, Schmalz, 3 cm lange, bissfest gekochte hohle Nudelstücke
Leber mit Fett und Eiern abtreiben, würzen, mit Bröseln zu einer Masse rühren, aus der man kleine Knödel formt. Die Nudeln hineinstecken und in Schmalz ausbacken. Mit den Champignons in brauner Rindsuppe servieren.

Lachs in Muscheln mit Mayonnaise und Krevetten
1
Lachsfilet, ½ l Rotwein, 1 Glas Krevetten, Mayonnaise aus 4 Dottern, 1/8 l Öl, Salz, etwas Essig, Zitronensaft und weißem Pfeffer
Das Filet ¼ Stunde im Rotwein kochen, herausheben und abkühlen lassen. In kleine Stücke schneiden und mit der Mayonnaise vermischen, in Muscheln füllen, mit Krevetten dekorieren und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Häuptelsalat
1 Häuptelsalat gewaschen und in kleine Stücke geteilt, Essig, Öl, Salz
Den Salat in eine Schüssel geben, marinieren und sofort servieren.
Heurige Erdäpfel
1 kg kleine, geschabte heurige Erdäpfel, Salz, Wasser, Kümmel, 80 g frische Butter
Die Erdäpfel in Salzwasser mit Kümmel weichkochen, abseihen und in Butter mit feingehackter grüner Petersilie schwenken. Gleich servieren.

Baumstamm
140 g Zucker, 8 Dotter, 140 g ungeschälte, geriebene Mandeln, 8 Klar Schnee, Backpapier, 1 Glas Himbeergelee;
280 g feinste Butter, 140 g Staubzucker, 4 Tafeln geriebene Milchschokolade, 1 Packung Vanillezucker; 20 g Butter, 20 g Staubzucker, 1 Dotter, Vanillezucker
Butter mit Dottern abtreiben, Mandeln und Schnee unterheben und 2 cm dick auf das Backpapier aufstreichen und rasch backen. Das erwärmte Gelee sofort aufstreichen und einrollen. Auskühlen lassen. Aus den übrigen Zutaten eine Schokoladencrème bereiten; aus Butter, Zucker und Dotter ein wenig helle Buttercrème rühren. Die Rolle mit Schokoladencrème bestreichen und Rillen und Astlöcher aufspritzen. In die Astlöcher und auf die beiden Enden der Rolle die helle Crème streichen.

Ostermontag
Parmesansuppe mit Schnitten
1 kg Kalbsknochen, Wurzelwerk, 1 Schale Reis, 50 g Butter, 40 g Mehl, 75 g frisch geriebener Parmesan
2 Semmeln in Scheiben geschnitten, flüssige Butter, geriebener Parmesan nach Bedarf
Aus Knochen und Wurzelwerk eine Suppe kochen, abseihen und den Reis darin weichkochen. Mit der Einbrenn und dem Parmesan verrühren und gut verkochen lassen. Mit Semmelschnitten anrichten.
Die Semmelschnitten durch flüssige Butter ziehen, auf ein Backblech legen, dick mit Parmesan bestreuen und im Rohr goldgelb backen.

Seezunge mit feinen Kräutern
4 Seezungenfilets mit Salz und Zitronensaft marinieren, 120 g frische Butter, 1 feingehackte Schalotte, 2 Tl feingehackte Sellerieblätter, feingeschnittene Schale von ½ Zitrone, 100 g feinblättrig geschnittene Champignons
Butter erwärmen, Zwiebel und restliche Zutaten darin dünsten. Filets von beiden Seiten mit dieser Masse bestreichen, in eine feuerfesten Form geben, zudecken und 10 Minuten in die heiße Röhre geben. Gelegentlich begießen.

Brandteigkugeln
70 g Butter, 70 g Wasser, Salz, 70 g Mehl, 3 Eier; 1 verquirltes Ei
Butter, Wasser und Salz aufkochen, Mehl glatt einrühren und vom Feuer nehmen. Die Eier nach und nach einrühren, kleine Kugeln formen, mit Ei bestreichen, auf Backpapier setzen und im Backrohr goldgelb backen.

Gefüllter Nierenbraten
1 ½ kg Nierenbraten – Niere und Knochen ausgelöst, Niere in 4 Teile schneiden und für einige Stunden auswässern, Salz, weißer Pfeffer, 2 zerklopfte Eier, Semmelbrösel; 80  Selchspeck, 80 g Rindszunge, 100 g Schinken, 2 abgeschälte Salzgurken – alles in ½ cm dicke Nudeln geschnitten; abgelöstes, kleingeschnittenes Nierenfett, Zitronenschale, 2 gehackte Sardellen; 80 g Selchspeck in Stiften, Salz, 100 g Butter
Das Fleisch so aufschneiden, dass ein rechteckiger Fleck entsteht. Die Nieren salzen und pfeffern, auf den Braten legen, die übrigen Zutaten darauf streuen, einrollen und binden. Mit Speck spicken, salzen und mit Butter 1 ½ bis 2 Stunden in der Röhre braten. Eventuell etwas Wasser oder Kalbssuppe angießen. Man kann auch die kleingehackten Kalbsknochen mitbraten (Saft wird aromatischer!). Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem durchgeseihten Saft und Risi-Pisi servieren. Der Braten kann auch kalt ausgeschnitten zum Nachtmahl gegessen werden.

Risi-Pisi
1 Tasse Reis, Salz, 1 ½ Tassen Wasser, 50 g Butter, 250 g grüne Erbsen, etwas Butter
Reis in Butter anrösten, mit Wasser aufgießen, salzen, zudecken und im Rohr 20 Minuten dünsten. Erbsen in Salzwasser weichkochen, in Butter schwenken und mit dem Reis vermischen.

Orangenkren
1 El Essig, wenig Wasser, 1 Tl Zucker, feingeschnittene Schale von 2 Orangen, Kren nach Bedarf
Den fein gerissenen Kren mit gewässertem Essig, Zucker und Orangenschale vermengen.
Frühlingstorte
140 g Butter, 140 g Zucker, 2 Pa. Vanillezucker, 8 Dotter, 3 Tafeln geriebene Milchschokolade, 50 g Mehl, 50 g Semmelbrösel, 8 Klar Schnee
Fülle: 140 g Butter, 140 g Zucker, 3 Tafeln geriebene Schokolade
Glasur: 100 g Zucker, 6 El Wasser, 1 El feinst passierter Spinat, Staubzucker nach Bedarf; 80 gehackte Pistazien, gestiftelte Mandeln
Butter und Zucker abtreiben, die übrigen Zutaten dazurühren, Schnee unterheben und in einer befetteten, bemehlten Tortenform backen. Auskühlen lassen, durchschneiden, füllen, mit der Glasur überziehen, mit Pistazien und Mandeln bestreuen.
Für die Fülle Butter und Zucker schaumig rühren, Schokolade untermischen. Für die Glasur Zucker mit Wasser kochen, Spinat und so viel Zucker dazurühren, dass eine dicke Masse entsteht.

www.kulinarisches-erbe.at

Fertigteige, Backmischungen oder Selbstgemachtes

In den nächsten Wochen verwandeln sich viele Küchen in emsige Backstuben. Bis Weihnachten hat die Eigenproduktion von Kokos-Makronen, Vanillekipferln, Zimtsternen und Spritzgebäck Hochkonjunktur. Vor allem Kinder lieben das Teigkneten, Ausstechen und Verzieren von Plätzchen für Keksdosen und Weihnachtsteller. Lebensmittelhersteller unterstützen die allseits beliebte Freude und Lust an der Weihnachtsbäckerei mit einem reichhaltigen Angebot an Fertigteigen und Backmischungen. Allerdings lässt die Qualität der Produkte zum Anrühren und Abbacken vielfach zu wünschen übrig: „Fertigteige und Backmischungen für Weihnachtsplätzchen enthalten oftmals hauptsächlich andere Fette als die auf der Verpackung abgebildete Butter sowie unnötige Zusatzstoffe. Das Hantieren mit den industriell präparierten Produkten spart zudem kaum Zeit, sondern bringt vor allem die kleinen Weihnachtsbäcker ums volle Backvergnügen“, rät die Verbraucherzentrale NRW zum Selberbacken von Anfang an. Sie steuert hierzu Wissenswertes rund um die Weihnachtsbäckerei von A wie Angebote bis Z wie Zutaten bei:

Fertigteige: Die Teigblöcke aus der Kühltheke können zwar fix in Keksscheiben geschnitten oder als Plätzchen ausgerollt und dann in den Backofen geschoben werden. Die backfertigen Rollen oder Platten enthalten jedoch im Gegensatz zu selbst hergestelltem Teig viele hochverarbeitete Zutaten und Zusatzstoffe: Emulgatoren, Feuchthalte- und Antioxidationsmittel etwa dienen dazu, Fertigteige zu binden und fester sowie haltbarer zu machen. Klassische Zutaten wie Eier und Zucker werden durch industriell hergestelltes Volleipulver und einen Mix aus Süßungsmitteln ersetzt. Die Verwendung von Zuckerarten wie Lactose, Glukosesirup, Haushaltszucker oder Fruktose ist verwirrend für Verbraucher, da diese Zutaten nicht eindeutig als Süßungsmittel und Dickmacher erkennbar sind. Vanille aus der Schote findet sich kaum in den Rezepturen. Stattdessen werden häufig Aromen – zum Beispiel aus pflanzlichen Rohstoffen wie Holz – oder auch künstliche Aromastoffe eingesetzt. Statt Butter, wie auf einigen Packungen angepriesen, enthält die Ausroll- und Ausstechware vor allem pflanzliche Ersatzfette – etwa Palmfett und Rapsöl. Auch der Anteil an Schokolade, Kakao und Nüssen ist bei den Teigen zum Abbacken eher gering.

Backmischungen: Der Mix in Trockenprodukten besteht oft nur aus Mehl, Zucker und Backpulver. Dieses Trio gibt‘s meist einzeln zu Hause im Vorratsschrank. Zucker, Mehl und Backpulver lassen sich leicht selbst abwiegen und mit Butter und Eiern zu einem eigenen Teig verkneten. Es gibt daher keinen Grund, Backmischungen beim Plätzchenbacken zu verwenden. Einige Zucker-Mehl-Mixe erhalten erst durch Zuckerguss, süße Perlen, Streudekor oder bedruckte Backoblaten ein passendes Weihnachts-Outfit. Dieser Extra-Back-Spaß hat zudem einen festlichen Preis.

Weihnachts-Muffins: Die kleinen, runden, in Förmchen gebackenen Kuchen werden ebenfalls als Backmischung mit besonderer Weihnachtsausstattung angeboten. Beim Backen sollte man jedoch besser auf Papierförmchen mit aufgedruckten goldenen Sternen oder bunten Kugeln verzichten, da die hierfür verwendeten Farben im Verdacht stehen, gesundheitsschädliche Substanzen im Gebäck zu hinterlassen. Sicherer ist es, weiße, unbedruckte Förmchen zu verwenden. Die beliebten Mini-Kuchen können auch ohne unterlegtes Papier in einer gefetteten Muffinform gebacken werden.

Selbstgemachte Plätzchen: Gemeinsames Plätzchenbacken in der Vorweihnachtszeit ist eine prima Gelegenheit, um Kindern beim Spaß am Ausstechen und Verzieren einfache Kenntnisse und Fertigkeiten in der Küche zu vermitteln. Zutaten wie Mehl, Zucker, Butter, Eier, Nüsse, Vanille oder Zimt zu einem Plätzchenteig zu verarbeiten ist kinderleicht. Das muntere Mixen sticht Fertigteige und Backmischungen kurzerhand aus. Wer hochwertige Zutaten – wie echte Butter und Vanille – und einen ordentlichen Anteil an Mandeln und Haselnüssen verwendet, zahlt zwar meist ein wenig mehr. In puncto Qualität können selbstgemachte Plätzchen den Konkurrenztest mit den Fertigprodukten aus dem Supermarkt jedoch spielend bestehen.

Eine Anleitung zum Nachbacken von Vanillekipferln, Butterplätzchen, Makronen und Spritzgebäck gibt’s bei den örtlichen Beratungsstellen der Verbraucherzentrale NRW – Kontaktadressen online unter www.vz-nrw.de/beratung-vor-ort – oder zum Downloaden unter www.vz-nrw.de/plaetzchen.

Pasta selbst gemacht

Ob Pappardelle, Fusilli, Ravioli oder Farfalle – Pasta bringt ein Stück Italien in die eigenen vier Wände. Wer ein bisschen Zeit hat, sollte auf die getrockneten Nudeln aus dem Supermarkt verzichten und selbst zur Nudelmaschine greifen. Die Excellence Kochschule Kochbar Berlin bietet passende Kurse an und hat Expertentipps für Nudelteig, Füllungen, Pesto und Co.

„Für einen schlichten Pastateig reichen schon Mehl, Salz und Eier – selbst Anfänger können hier nicht viel falsch machen“, erklärt Alo Theis von der Kochbar Berlin. Für den Teig wird das Mehl auf einem Holzbrett gehäuft, eine Mulde hineingedrückt und das Salz und die Eier hinzugegeben. Anschließend wird alles mit einer Gabel verrührt und mit den Händen zu einem festen Teig geknetet. Nach der Ruhezeit heißt es dann ausrollen und sich für eine Nudelform entscheiden.

Die Nudelmaschine
Noch einfacher wird die Herstellung von Pasta mit ein paar kleinen Küchenhelfern. „Nudelmaschinen sparen insbesondere beim Ausrollen des Teiges eine Menge Zeit. Die Walze formt die Masse in schöne, dünne Platten, die sich hervorragend weiterverarbeiten lassen“, weiß Experte Alo Theis. Raviolistecher und Teigrädchen bringen den Teig in die richtige Form. Ob rund, eckig, mit glattem oder gezacktem Rand – die kleinen Helfer erleichtern die Arbeit enorm. Alternativ kann die Teigtasche natürlich auch mit einem Glas ausgestochen werden.

Richtig gekocht
Sind die Nudeln in Form gebracht, sollten sie in reichlich Salzwasser gekocht werden. Bei frischen Nudeln reichen meist schon wenige Minuten. Generell gilt: Nudeln sollten nicht kalt abgeschreckt werden, es sei denn, sie sind für einen Salat oder Auflauf angedacht. Und auch auf Öl im Wasser sollte verzichtet werden – dieses sorgt dafür, dass die Sauce nicht an den Nudeln haften bleibt.

Alles zum Thema selbst gemachte Pasta erfahren Kulinarik-Freunde in den Kochkursen der Excellence Kochschulen: Rezeptanregungen und nützliche Tricks gibt es beispielsweise in den „Pasta – Basta“ Kochkursen in der Kochbar Berlin. Hier stehen die Teigspezialitäten im Mittelpunkt.

Karnevalsgebäck am besten selbst gemacht

Krapfen, Berliner & Co.

An den tollen Tagen wird genascht – vor allem Fettgebackenes steht hoch im Kurs. Für das frittierte Hefegebäck mit feiner Zuckerhaube gibt es viele Namen. In Bayern genießen die Narren den Krapfen, während in Hessen die Verkleinerungsform Kräppel üblich ist. Im übrigen Westdeutschland wird die fettgebackene Fastnachtsspeise als Berliner bezeichnet, während die Berliner und die meisten Ostdeutschen dazu Pfannkuchen sagen. Das kann zu Verwechslungen führen, denn im restlichen Deutschland ist Pfannkuchen ein in der Pfanne gebackener flacher Kuchen wie Omelette. Berliner Ballen essen Jecken am Niederrhein und im Ruhrgebiet, in Baden-Württemberg und in der Pfalz wird das Fastnachtsküchle genascht.

Fettgebackenes zum Karneval hat eine lange Tradition. Früher rieten die Geistlichen dem einfachen Volk, sich in Vorbereitung auf die Fastenzeit besonders energiereich zu ernähren. So wurde vom fetten Donnerstag (Weiberfastnacht) bis Aschermittwoch nochmals ausgiebig geschlemmt. Verderbliche Vorräte wie Milch, Eier und Schmalz mussten verwertet werden, und so kamen die in Fett gebackenen Hefeteigkugeln auf den Tisch.

Selbst gemachte Krapfen und Berliner sind ein besonderer Genuss und nicht schwer zuzubereiten. Vorab die frische Hefe zerbröckeln, mit Milch und Zucker verrühren und dem Mehl glatt kneten. Anschließend die Eigelbe und die weiche Butter untermengen und den Teig zugedeckt 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Je mehr Dotter Sie verwenden, desto mürber wird der Krapfen. Den Teig ausrollen, bemehlen, Kreise ausstechen und auf einem Backpapier weitere 10 bis 20 Minuten gehen lassen. Jetzt wird das möglichst geschmackneutrale Frittierfett in einem großen Topf auf 180 Grad erhitzt und die Teilchen von jeder Seite anderthalb Minuten frittiert. Dabei gilt: Nur vergolden und nicht zu stark bräunen. Je nach Geschmack kann die Leckerei mit warmer Aprikosenkonfitüre, Pflaumenmus, Eierlikör oder Nougatcreme gefüllt und mit Puderzucker bestreut werden.

Narren sollten die luftig-weiche Leckerei aber in Maßen genießen. 100 Gramm des Gebäcks haben über 500 Kalorien und 13 Gramm Fett.
Heike Kreutz, www.aid.de

Panettone

Weihnachtskuchen mit Tradition

Was für uns der Christstollen ist, ist für den Italiener der Panettone. Auch bei uns wird der kuppelförmige, italienische Früchtekuchen aus Hefeteig immer beliebter. Zur Weihnachtszeit findet man den traditionellen Klassiker aus Italien wieder überall im Handel.

Die Ursprünge des italienischen Gebäcks Panettone reichen bis ins Mittelalter zurück. Bis heute setzen zahlreiche Bäckereien und Unternehmen in Italien auf ihre überlieferten Rezepte für das besondere Weihnachtsbrot und streiten sich darüber, ob der Klassiker nun in Mailand oder Verona zum ersten Mal gebacken wurde. Das italienische Familienunternehmen Bauli mit Sitz in Verona produziert den traditionellen Weihnachtskuchen seit 90 Jahren und bereits in dritter Generation und setzt dabei auf natürliche Inhaltsstoffe und ein gut gehütetes Geheimrezept. Bis zu 40 Stunden wird die natürliche Hefe angesetzt. „Durch die lange Gärung wird der Früchtekuchen besonders luftig und entwickelt sein einzigartiges Aroma. Das Geheimnis unseres Panettones liegt in der richtigen Mischung von Hefe, Wasser und Mehl. Hinzu kommen traditionell Butter, frische Eier, Zucker, weiche Orangenschalen und Rosinen“, erklärt Bauli-Inhaber Michele Bauli seine Rezeptur.

Um den Panettone ranken sich viele Legenden. Die berühmteste ist, dass an einem Weihnachtsvorabend dem Küchenchef am Hofe von Ludovico Sforza im 15. Jahrhundert ein vorbereiteter Kuchen verbrannte. Daraufhin opferte der Küchenjunge Toni den Sauerteig, den er eigentlich für sein eigenes Weihnachtsfest aufgehoben hatte. Er fügte nach und nach Mehl, Eier, Zucker, Rosinen und kandierte Früchte hinzu, bis er einen weichen und sehr stark aufgegangenen Teig erhielt. Das Ergebnis hatte durchschlagenden Erfolg und wurde von Ludovico Sforza zu Ehren seines Erfinders Pane di Toni, also Brot von Toni, genannt. Im Laufe der Jahre entwickelte sich der Name zu Panettone.

Heute gibt es ihn nicht nur in der klassischen Variante, sondern auch mit dunkler Schokolade und roten Früchten oder Orangenlikör.

Der Panettone von Bauli ist in der Vorweihnachtszeit im deutschen Einzelhandel und in Kaufhäusern erhältlich und kostet um die 10 Euro.

Top Vegan Kochbuch von Lisa Pfleger

„Vegan, regional, saisonal – Einfache Rezepte für jeden Tag“ von Lisa Pfleger

Lisa Pflegers Buch ist ein erstaunliches Werk. Die Rezepte sind einfach nachzumachen, ohne Schnickschnack und bis ein paar Zutaten wie Mehl, Öl, Salz und Zucker könnte man alle Zutaten selber anbauen oder sammeln. Und das ist auch die Philosophie des Buches – entsprechend der Jahreszeiten werden ausschließlich Lebensmittel verwendet die in der Region gedeihen.

Die Rezepte sind natürlich in die vier Jahreszeiten eingeteilt. Jede Kategorie ist dann nochmal aufgeteilt in:

Suppe & Salat
Hauptgerichte
Brotzeit und Snacks
Süßes

Vor dem Rezeptkategorien gibt es noch ein paar Grundrezepte wie Strudelteig, Käsesauce, Marmelade und Dressings und ein paar Kochtipps. Außerdem wird auf den ersten und letzten Seiten erzählt, wo gute regionale Bezugsquellen für verschiedene Produkte sind.
Die Bilder in dem Buch sind fast alle von Lisa Pfleger selbstgeschossen und sie hat einen tollen Job gemacht – sie sind wunderschön, in ländlichen Ambiente. Und wirklich – wem läuft nicht bei einem saftigen Traubenkuchen oder einem bunten Salat mit Wildblüten nicht das Wasser im Mund zusammen? Es gibt zwar nicht zu jedem Rezept ein Bild, aber zumindest eins auf jeder Seite. Auch das Design des Buchs sticht hervor. Die schönen Farben und lustigen Zeichnungen peppen das ganze auf. Zusätzlich gibt es noch ein paar Tipps und Fakten hier und da.

Das Buch ist im April 2014 im Verlag Eugen Ulmer. Beindruckend finde ich, dass in diesem Buch keine veganen Ersatzprodukte wie Milch, Käse, Sojaschnetzel oder sonstiges verwendet werden. Außerdem sind die Gerichte gesund vollwertig und natürlich ökologisch. Nicht nur das die Zutaten aus saisonaler und regionaler Landwirtschaft kommen, auch gibt es einige Rezepte wo man übrig gebliebende Reste verwerden kann.

Das Buch ist absolut zu empfehlen, nicht nur für begeisterte Gärtner, Naturfreunde, Wildkräutersammler und jene, die von der ländlichen Küche begeistert sind. Man muss sich nicht mit der veganen Küche auskennen oder absoluter Kochprofi sein um Rezepte aus „Vegan, regional, saisonal“ nachkochen zu können. Und für die wenigen und preisgünstige Zutaten braucht man auch keine ellenlangen Einkaufszettel. Außerdem sind die Saisonkalender für Obst, Gemüse und Wildpflanzen sind eine sehr hilfreiche Stütze. Auf jeden Fall empfehlenswert! Gioia A. Romanowski

Vegan, regional, saisonal. Einfache Rezepte für jeden Tag. Lisa Pfleger. 2014. 192 S., 150 Farbfotos, geb. ISBN 978-3-8001-8068-4 (portofreier Bestellink) € 19,90

 

Daniel Favero

Rund 40 Pizza-Champions kämpften auf der INTERNORGA um den Titel des Pizza-Europameisters „Giropizza d’Europa“. Am Ende überzeugte die Kreation des 23-jährigen Italieners Daniel Favero. Er hatte für die Gewinner-Pizza aus seiner Heimat in der Toskana ein besonderes Mehl und Lardo Speck mitgebracht, der in den Marmorhöhlen von Colonnata reift.

„Ich wurde ins Mehl hinein geboren, meine Eltern haben eine Pizzeria in der Toskana. Den Titel sehe ich als Belohnung für meine Arbeit, ich bin sehr glücklich“, sagt der Gewinner Daniel Favero und freut sich, dass er sich auch gegen viel erfahrenere Pizzabäcker durchsetzen konnte. Nun geht es für ihn zur Pizza-Weltmeisterschaft nach Parma, Italien.

Die Bewertung der achtköpfigen internationalen Jury erfolgte bei der Pizza-EM in Hinsicht auf die Zubereitung des Teiges und die individuellen Toppings. Die Teilnehmer konnten sich für das Finale in den Vorentscheiden in Köln, Rom, Rimini, Paris, Budapest, Amsterdam, Massa Carrara und Riva del Garda qualifizieren. Mit dem Preis „Giropizza d’Europa“ werden seit zehn Jahren die Fähigkeiten und Kompetenzen der Pizzaioli in ganz Europa ausgezeichnet. Organisator ist das Magazin „Pizza e Pasta Italiana“.

Auf der INTERNORGA zeigen die Pizza-Champions der „Scuola Italiana Pizzaioli“ in Halle A2 außerdem während der gesamten Messetage in Seminaren, Tests und Tastings die perfekte Auswahl der Zutaten, die ideale Vor- und Zubereitung sowie spezielle Themen wie beispielsweise die Verarbeitung von Soja.

Lachs beliebtester TK-Fisch der Deutschen

Lachsfilet ist deutschlandweit der beliebteste TK-Fisch. Lediglich im Osten liegt der Plattfisch Limanda knapp vor dem Lachs. Das ergibt eine Studie der eismann Tiefkühl-Heimservice GmbH.

Grundsätzlich sind die Geschmäcker der Deutschen, was Fisch betrifft, regional unterschiedlich.

Kabeljau: Dieser Speisefisch liegt in der Mitte und im Süden Deutschlands auf Platz zwei, im Osten dagegen auf Platz fünf.

Alaska Seelachs: Der Fisch aus der Familie der Dorsche landet als Filet deutschlandweit auf dem dritten Platz. Nur im Süden der Republik bildet der Seelachs das Schlusslicht auf der privaten Speisekarte. Am liebsten wird Alaska-Seelachsfilet als Backfisch gegessen.

Limanda: Auch Eisflunder oder Rauhe Scholle genannt, kommt im Osten am häufigsten auf den Teller. Im übrigen Deutschland rangiert der Plattfisch dagegen eher unter Fernerliefen auf Rang vier (im Süden) und Rang fünf (im Westen).

„Die Deutschen essen immer mehr Fisch, weil er gesund und kalorienarm ist. Dabei werden sie auch immer experimentierfreudiger was die Fischsorten angeht. In diesem Jahr war etwa der schwarze Heilbutt bei den Verbrauchern sehr beliebt. Auffällig ist der Trend zu traditionellen Fischsorten. Die Forelle hat 2014 Potenzial zum Trendfisch“, prognostiziert Marga Hamacher, Ernährungsexpertin bei eismann.

Marga Hamachers Tipps und Tricks zum optimalen Fischgenuss:
Wie viel Fisch pro Gast einkalkulieren?
Als Faustregel für den Fischeinkauf gilt: 200 Gramm Fischfleisch pro Person. Für den Kinderteller reichen oft 150 Gramm. Bei ganzen Fischen muss man bedenken, dass viel Abfall – Kopf, Flossen, Gräten – entstehen kann. Hier gilt: Für 200 Gramm Fischfleisch 250 Gramm vom ganzen Fisch einkaufen.

Wie taut man Fisch – als Filet oder mit Panade – am besten auf?
Fischfilet: Am besten im Kühlschrank. Dazu den Fisch aus der Verpackung nehmen und in einer abgedeckten Schale etwa 24 Stunden vor der Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.
Fisch mit Panade: Panierter Fisch kann unaufgetaut in der Pfanne gebraten werden.

Knusprige Panierung in 3 Schritten:
Fische und Fischfilets werden nicht wie Fleisch mit üblichem „Paniermehl“ paniert, sondern mit einer extra zarten Panierung. Je nach Menge des Fisches kann man etwas Zwieback in der Mandelmühle ganz fein gemahlen.
Schritt 1: Den trockengetupften, gewürzten Fisch in Mehl wenden, überflüssiges Mehl abklopfen.
Schritt 2: Den mehlierten Fisch in 1-2 Eiern, die mit 1 EL Milch verquirlt wurden, wenden.
Schritt 3: Im Zwiebackmehl wälzen und danach sofort braten

Fisch braten wie der Profi
Den Fisch beim Einlegen in das heiße Fett immer von vorn einlegen und nach hinten weggleiten lassen – so spritzt nichts.

Schnelles Gericht: Lachssoße zu Pasta
Tiefgefrorenen Lachs kurz antauen lassen, um ihn besser schneiden zu können. Dann würfeln und mit Zwiebeln in der Pfanne anbraten, nach Belieben würzen und mit Weißwein, Creme Fraiche oder Sahne ablöschen und kurz einkochen lassen. Fertig ist eine schnelle Soße zu Pasta.