Johannes King und Alexandro Pape

Die beiden Spitzenköche Johannes King und Alexandro Pape verwöhnen ihre Gäste mit Produkten aus eigenem Anbau bzw. heimischer Produktion

Sylt gilt als das kulinarische Mekka des Nordens. Zum einen aufgrund der zahlreichen im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichneten Restaurants. Allein sechs der begehrten Sterne des Guide Michelin leuchten derzeit am Sylter Firmament und sorgen damit für die größte Sternendichte in Deutschland. Zum anderen begeistert Sylt mit einer Vielzahl heimischer Erzeugnisse, die bei immer mehr Feinschmeckern auf und abseits der Insel kollektive Gaumenfreuden auslösen. Zwei Aushängeschilder lokaler Produzenten und Verfechter regionaler Küche sind die beiden Spitzenköche Alexandro Pape und Johannes King.

Der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Gastgeber des „Söl´ring Hof“ lässt mittlerweile nur noch in seine Küche, was grade Saison hat und aus der Region stammt. In seinem Bauerngarten wachsen außerdem längst vergessene Kräuter, Wurzeln und Gemüsen. „Ich werfe gerne in den Topf, was vor meiner Haustür wächst!“ Und vor seiner Haustür wächst momentan so einiges. Der Spargel, den King momentan erntet, ist klein wie ein Finger und manchmal völlig krumm, mal weiß oder violett oder grün – wie herkömmlicher Spargel sieht er nicht aus. Aber er ist knackig und frisch. Da ist nichts rausgezüchtet worden, ein pures Produkt mit all seinen Facetten.„Wir arbeiten mit lokalen Produkten, weil wir damit automatisch im Rhythmus der Natur denken und kochen. Weil wir somit immer die frischesten und qualitativ besten Produkte verwenden!“, erklärt Johannes King. „Alle Produkte, die wir aus unserem Garten verwenden, werden so pur wie möglich gelassen. Wir möchten dem Gast zeigen, wie toll zum Beispiel Mangold, Spargel oder Kräuter in allerfrischester Güte sein können“, sagt er. Andere Zutaten für seine Sterneküche findet er im Watt oder auf der Wiese nebenan. Am Sylter Watt zum Beispiel sammelt er Salzwiesenkräuter. Zwischen üppig blühenden Strandastern versteckt sich Essbares wie Queller, Strandportulak oder Dreizack.

Auch Alexandro Pape, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen und 17 Punkten im Gault Millau, weiß wie man Genuss auf eine ganz einfache Formel bringt. Das Faible für regionale Waren und für die Herstellung von eigenen Produkten hat der gastronomische Gastgeber des Munkmarscher Hotels „Fährhaus“ schon lange, im April hat er nun außerdem seine „Bier- und Brot-Stube“ in Keitum eröffnet. Die Grundidee ist dabei so einfach wie genial: Konzentration aufs Wesentliche. Das einfache Stück Brot zum Geschmackserlebnis machen und das gemeinsame Abendbrot als Genusstreffen zelebrieren. Und Pape wäre nicht Pape, wenn er in seiner „Genussmacherei“ in List nicht nur sein eigenes Sylter Meersalz und diverse Pasta-Kreationen herstellt, sondern auch noch ein Bier selbst brauen würde.

www.sylt.dewww.sylter-salz.de,

Viel Spargel dieses Jahr

Das alljährliche Warten auf den deutschen Spargel hat bald ein Ende: Drei bis vier Wochen früher beginnt die Ernte dank moderner Polyethylen-Folien als Bedeckung auf den Feldern. Dabei ist das Kunststoffmaterial gesundheitlich unbedenklich: Eine Analyse durch den renommierten TÜV Süd hat ergeben, dass sich keinerlei Weichmacher darin befinden.

Früher war der Spargelanbau ein unsicheres Geschäft. Schon kleine Fehler konnten zu großen Ernteausfällen führen. „Die Schwarz-Weiß-Folie hat den Spargelanbau revolutioniert“, sagt Joachim Ziegler, Gemüsebau-Berater im Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz. In den 60er-Jahren wurden die ersten Versuche mit durchsichtigen und rein schwarzen gestartet, inzwischen gehört die Variante schwarzweiße Folie in modernen Gartenbaubetrieben zum Standard. Die angehäuften Dämme werden damit vom Aufdämmen bis Ernteende abgedeckt – in der Regel von März bis Juni. Das schützt die Köpfe vor Sonneneinstrahlung, die sie rotviolett oder grün werden lässt. Je nach Wetterlage liegt die wärmespeichernde schwarze oder die Sonnenstrahlen reflektierende weiße Seite oben. Konstantere Dammtemperaturen sorgen dabei für gleichmäßiges Wachstum und verlässliche Ernten. Auch ein Verholzen der Stangen, was früher zum Start der Saison häufig vorkam, lässt sich so verhindern.

Feldarbeit ist leichter geworden

Durch die Folienbedeckung gelingt ein wirtschaftlicher Anbau inzwischen auch auf lehmigeren Böden und in Lagen bis 300 Höhenmetern. Früher eigneten sich ausschließlich Sandböden. Doch die sind rar, zumal ein überaltertes Spargelfeld nicht an selber Stelle sofort wieder neu gepflanzt werden kann. Auch sonst hat die Folie viele Vorteile: So muss nur einmal, statt früher zweimal am Tag gestochen werden. Das senkt die Kosten. „Sonst wäre Spargel ein bis zwei Euro pro Kilo teurer“, schätzt Ziegler. Auch die körperlich sehr anstrengende Feldarbeit ist leichter geworden. Maschinen heben die Folie zur Ernte an und bringen sie anschließen wieder in Position. Die Dämme sind vor Starkregen und Verschlämmung geschützt – und in lockerer, angenehm feuchter und biologisch hochaktiver Erde sticht es sich einfacher. Auch die äußeren und inneren Stangenqualitäten sind besser. Der durchwurzelte Boden trocknet zudem nicht so schnell aus, wobei sich Regenwasser in den Seitentaschen der Folien sammelt und langsam an den Boden abgegeben wird. „Das funktioniert wie eine Tröpfchenbewässerung am Fuß des Damms“, erklärt Ziegler. Zusätzlich sorgt der wärmere Boden dafür, dass Pflanzennährstoffe aus dem im Spätherbst eingearbeiteten Spargelkraut schneller freigesetzt werden.

Keine Gesundheitsgefährdung
Um bis zu vier Wochen früher kommt deutscher Freilandspargel dank verschiedener Folienbedeckungen in den Handel. Dabei ist die Bedeckung weitaus umweltfreundlicher als lange Transportwege, betont der Gartenbau-Fachmann. Früher wurden Tausende Tonnen Spargel aus Frankreich, Griechenland und Spanien von Ende März bis Ende April importiert. Inzwischen ist der Vorteil der südeuropäischen Länder deutlich geschrumpft. Dabei ist das Material, das die Deutschen früher ernten lässt, gesundheitlich unbedenklich: Das verwendete Polyethylen ist zum Verpacken von Lebensmitteln geeignet. „Wir haben Folienproben aller wichtigen Hersteller vom TÜV Süd prüfen lassen, und in keiner wurden umstrittene Weichmacher gefunden“, sagt Ziegler. Verbraucher könnten deshalb bereits ab April guten Gewissens Spargel aus regionalem Anbau kaufen und genießen.

Mindestens acht, meistens sogar mehr als zehn Jahre kann die schwarzweiße Folie wiederverwendet werden. Danach wird das Material je nach Zustand recycelt oder verwertet. Nicht nur im Spargelanbau finden Folien Verwendung. Transparentes Polyethylen deckt Felder mit Frühkartoffeln ab, lässt als Tunnel Erdbeeren früher reifen oder schützt in Form von Folien-Gewächshäusern empfindliche Tomatenpflanzen vor Fruchtfäule. Beim Spargel unterdrückt die Abdeckung Unkraut und hält zudem die Bohnen-Fliege von der Eiablage ab. Ihre Larven haben früher für große Ernteausfälle gesorgt. „Während der Ernte dürfen keine Pflanzenschutzmittel angewendet werden, deshalb sind Folien eine sehr wichtige Maßnahme des integrierten Pflanzenschutzes“, sagt Ziegler.

Kärntner Köche laden zum Schmankerl-Festival

Nach dem großen Erfolg im Jahr 2015 laden Kärntens kreativste Köche erneut zum 6-tägigen KüchenKult auf insgesamt 11 Kulinarikbühnen. Neben den bekannten Schauplätzen Faaker See und Villach geht es heuer erstmals auch an den Ossiacher See und nach Arriach, dem Mittelpunkt Kärntens. Und die Besetzung verspricht auch diesmal eine Woche voller außergewöhnlicher Genüsse, die die Vielfalt des Alpen-Adria-Raums auch kulinarisch erlebbar machen.

Die Genusskünstler 2016 :

Stefan Lastin – Frierss Feines Haus, Villach

Hermann Andritsch – Gourmetrestaurant Lagana, Villach

Gerhard Satran – Stiftsschmiede, Ossiach

Stephan Gerstner – Wirt in Judendorf, Villach

Hannes Tschmernjak – Der Tschebull, Egg am Faaker See und Nobilvini wein.lounge & enoteca, Villach

Tici Kaspar und Michael Ceron – Zitrusgarten, Faak am See

Michaela Neumayr und Jürgen Perlinger – „Das Kleine Restaurant“ im Warmbaderhof, Villach

Claudia und Bernhard Trügler – Gasthof Alte Point, Arriach

Michaela Widnig-Tiefenbacher – Naturel Hoteldorf Schönleitn, Oberaichwald

Familie Melcher – Hotel Karnerhof, Egg am Faaker See

03. Mai, 18.30 Uhr – Frierss Feines Haus

FEINER FRÜHLINGSAUFTAKT. Gleich zum Start weiß Stefan Lastin mit hochklassiger Bodenständigkeit zu überzeugen. Auf die Teller kommt Frühling in seiner feinsten Form. Dabei vertraut Chefkoch Lastin naturgemäß auf die hochwertigen Produkte aus dem Hause Frierss.

04. Mai, 12.00 Uhr – Gourmetrestaurant Lagana

VEGANER HAUBENGENUSS. Eine Premiere beim KüchenKult: Zwei-Hauben-Koch Hermann Andritsch zaubert vier vegane Gänge auf die Teller und verspricht eine Überraschung fürs Dessert. Als Basis dienen die saisonalen Spezialitäten eines Gailtaler Gemüsebauern und von Gemüse Robitsch.

04. Mai, 19.00 Uhr – Stiftsschmiede

KARNTEN FISCHKÜCHE DES SÜDENS. Gerhard Satran wird von regionalen Fischern und Produzenten täglich mit den besten und frischesten Rohprodukten beliefert. Die Planung des mehrgängigen Menüs entsteht daher erst kurz nach Bestellung der verfügbaren Ware. Lassen Sie sich überraschen!

05. Mai, 12.00 Uhr – Wirt in Judendorf

DIE KÄRNTNER KULTURNUDEL B(T)RAUT SICH WAS. Erstmals beim KüchenKult dabei, wartet der Wirt in Judendorf gleich mit einem besonders vielfältigen Programm auf: Kärntner Nudel trifft Branzino, dazu gibt es Spargel aus dem Lavanttal, Schafsfrischkäse, Taleggio … ergänzt durch eine harmonische Bierbegleitung mit Spezialitäten der Villacher Brauerei und der Schleppe Brauerei.

05. Mai, 18.30 Uhr – Der Tschebull

Alpe Adria Spargelfestspiele. Der KüchenKult-Klassiker! Beim Tschebull wird einmal mehr allerfeinster Spargel geboten. Außerdem in der Menüfolge: gemischtes Gesottenes sowie Bollito Misto. Degustationen mit Topwinzern und Destillateuren runden das stimmige Programm ab.

06. Mai, 12.30 Uhr – Zitrusgarten Faak am See

TICI KOCHT IM ZITRUSGARTEN. So nah ist niemand am Produkt! Tici Kaspar verarbeitet vor Ort die Bio-Zitrusfrüchte von Michael Ceron und kombiniert sie mit frischen, regionalen Schmankerln. Der gläserne Zitrusgarten mit verschiedenen Kochstationen sorgt für ein himmlisches Rundum-Wohlgefühl.

06. Mai, 19.00 Uhr – „Das kleine Restaurant“ im Warmbaderhof

KULTIGE SCHWEINEREI  VOM  LAMM & SCHAFSKÄSE – geschmort, gekrönt, geräuchert. Im stilvollen Ambiente „des Kleinen Restaurants“ im Warmbaderhof Villach wird Schwein geschmort, Lamm gekrönt und Schafkäse geräuchert. Küchenchef Jürgen Perlinger und Pâtissière Michaela Neumayr versprechen kultverdächtige Geschmackserlebnisse!

07. Mai, 11.00 Uhr – Nobilvini wein.lounge & enoteca

ALPE-ADRIA-MATINÉE & CHAMPAGNER. Die Champagner Matinée feiert ihre prickelnde Premiere beim KüchenKult! Mit raren Jahrgangschampagnern sowie Prestige-Cuvées von Perrier-Jouët & Mumm – und der fachkundigen Begleitung durch Hannes Tschemernjak (Tschebull) und Gert Weihsmann Pernod Ricard).

07. Mai, 12.00 Uhr – Gasthof Alte Point

WILDES ARRIACH. Ebenfalls zum ersten Mal dabei: Der Gasthof Alte Point im Luftkurort Arriach. Claudia und Bernhard Trügler setzen bei ihrem Debut auf allerfeinste Regionalität. Das Wild stammt von der Jagdgemeinschaft Dreihofen-Wöllan, die Destillate vom Schnapsbrenner “LaGraSch” aus dem Millstätter Raum.

07. Mai, 18.00 Uhr – Naturel Hoteldorf Schönleitn

SCHÖNLEITNER WIRTSHAUSKULT. Nach einem Aperitif am Dorfplatz und Schmankerln aus dem Freiluft-Backofen verwöhnt das Naturel-Team im Dorfwirt mit Saiblingsfilet, Lavanttaler Spargel, Räucherforelle und mehr. Partner des Abends sind die Fischzucht Feld am See, das Weingut la Viarte sowie Käsesommelier Reinhard Winter.

08. Mai, 12.00 Uhr – Hotel Karnerhof

BRUNCHEREI IN TÜRKIS. Einmal mehr das perfekte Finale des KüchenKults: Bei traumhafter Aussicht auf den türkisblauen Faaker See verwöhnt Familie Melcher  vom Hotel Karnerhof beim Sonntagsbrunch am Muttertag mit Köstlichkeiten aus der vielfach prämierten Küche.

KüchenKult & KurzUrlaub. Für den doppelten Genuss in einer der schönsten Regionen des Alpen-Adria-Raums haben die KüchenKult-Partnerhotels spezielle Angebote geschnürt. Buchungsmöglichkeiten (auch inklusive Flug) und weitere Details gibt es unter www.kuechenkult.at  

Und auch für die weiteren KüchenKult-Feste des Jahres ist schon alles angerichtet: Am 2. Juli verwöhnen die besten Köche der Region bei der „langen Tafel“ – einem kulinarischen Brückenschlag über die Villacher Draubrücke – und von 3. bis 9. Oktober kann man im Rahmen des Herbstfestivals die schönsten Seiten der Wander- sowie der Genussregion Villach – Faaker See – Ossiacher See erkunden.

www.region-villach.at

Schwarzwurzel ist der "Spargel des Winters"

Die Schwarzwurzel ist ein feines Gemüse, das in der kalten Jahreszeit gerne auf den Tisch kommt. Die zarten Stangen erinnern im Geschmack und in der Zubereitung an Spargel. Allerdings ist ihr Aroma etwas würziger und leicht nussig.

Schwarzwurzeln können ähnlich wie das Edelgemüse gedünstet und mit zerlassener Butter oder einer Béchamelsoße und Schinken angerichtet werden. Sie lassen sich aber auch anbraten, frittieren, mit Käse überbacken oder als „Pommes“ gut gewürzt zu einem Glas Wein servieren. Auch roh im Salat sind sie ein Genuss – etwa in Kombination mit Äpfeln, Nüssen oder Möhren. Dazu werden sie gerieben und zum Beispiel mit etwas Zitronensaft, Joghurt und frischen Kräutern verfeinert.

Der „Spargel des Winters“ ist kalorienarm und hat viele positive Inhaltsstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, die Vitamine B1, C und E, Folsäure und Nitrat. Im dicken weißen Milchsaft stecken Bitterstoffe und der Ballaststoff Inulin.

Die Schwarzwurzel (Scorconera hispanica) gehört zur Familie der Korbblütler. Die ausdauernde winterharte Pflanze ist ursprünglich in Spanien beheimatet. Erst seit dem 17. Jahrhundert wird sie als Gemüse angebaut. Die Wurzel hat eine braunschwarze korkartige Rinde. Das Putzen der Wurzeln ist sehr aufwändig, und der austretende Saft kann die Hände verfärben. Daher werden bei der Verarbeitung am besten Gummihandschuhe getragen. Man kann die Stangen unter fließendem Wasser mit einer Wurzelbürste säubern, schälen und in wenig Salzwasser dünsten. Sie lassen sich aber auch mit Schale kochen und im Anschluss pellen. Werden die geschabten Wurzeln nicht sofort verwendet, legt man sie am besten in Zitronen-, Essig- oder Mehlwasser. Dann bleiben sie schön weiß.

Noch bis zum April sind Schwarzwurzeln im Handel erhältlich. Nur frische, unverletzte und feste Wurzeln gehören in den Einkaufskorb. Das Fruchtfleisch sollte weiß, nicht holzig oder faserig sein. Nehmen Sie dickere Stangen, da beim Putzen viel Abfall entsteht. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich Schwarzwurzeln, in einem Küchentuch verpackt, ein bis zwei Wochen aufbewahren.
Heike Kreutz, www.aid.de

Benjamin Biedlingmaier

Im Juni lädt Sternekoch Benjamin Biedlingmaier (29) gleich zu vier nicht-alltäglichen Genuss-Events in das Relais & Châteaux-Hotel Bülow Palais Dresden und das hier beheimatete Restaurant Caroussel.

– Sonnabend, 06. Juni und Sonnabend, 13. Juni: Sternekochkurse „Erdbeere, Spargel & Co.“
Am 06. und 13. Juni bereitet Benjamin Biedlingmaier mit vier bis acht interessierten Hobbyköchen ein frühsommerliches Sechs-Gänge-Gourmet-Menü zu. Das Thema: „Erdbeere, Spargel & Co.“. Jeweils einen ganzen Tag leitet der Sternekoch die Teilnehmer bei der Umsetzung anspruchsvoller Rezepte und kreativer Arrangements an. Auch die Geselligkeit kommt nicht zu kurz: Jeder Gang wird gemeinsam mit dem Küchenchef im Restaurant mit korrespondierenden Weinen genossen.

– Donnerstag, 18. Juni: Gourmetdialog „Biedlingmaier trifft …“
Im Rahmen der neuen Veranstaltungsreihe „Biedlingmaier trifft …“ lädt Benjamin Biedlingmaier im Stil eines Chef’s Tables namhafte Lieferanten der Spitzengastronomie zum Dialog und gestaltet mit ihnen genuss- und lehrreiche Abende zu kulinarischen Trendthemen. Der Chefkoch und die Produzenten genießen mit den Gästen gemeinsam ein Vier-Gänge-Menü und gewähren dabei interessante Einblicke. Am 18. Juni ist Fischlieferant Gunther Ermisch von der Forellen- und Lachszucht Ermisch aus Neustadt in Sachsen als Experte zum Thema „Süßwasserfisch“ zu Gast.

– Sonntag, 21. Juni: Gastspiel Simon Taxacher
Unter dem Titel „Taste of Germany“ bringt die Hotelvereinigung Relais & Châteaux in diesem Jahr Spitzenköche in verschiedenen deutschen Häusern für einen Abend und ein gemeinsames Menü zusammen. Für die Gäste ergeben sich aus dem Zusammentreffen ganz unterschiedlicher Kochpersönlichkeiten seltene und spannungsreiche Genussmomente. Am 21. Juni empfängt Benjamin Biedlingmaier Simon Taxacher (35) vom Tiroler Relais & Châteaux-Hotel Rosengarten in Dresden. Taxacher (zwei Michelin-Sterne, 19 Punkte im Gault&Millau) zählt zu den besten Köchen Österreichs. Gemeinsam kreieren sie ein Sechs-Gänge-Menü.

www.buelow-palais.de/events-im-haus

Unterwegs mit Sternekoch Roel Lintermans

Spargelzeit bei „Köche und Moor“: Zusammen mit Sternekoch Roel Lintermans, Küchenchef des „Les Solistes“ im Berliner Waldorf Astoria, besucht Max Moor das Beelitzer Spargelland. Dort suchen sie nach regionalen Zutaten für Lintermans‘ Rezept: „Dünne Scheiben von der Lammkeule mit Spargelspitzen, Auberginencreme und pochierten Rhabarberstücken“.

Spargelbauern geben Tipps
Auf dem Jakobshof, einem der größten Spargel-Produzenten der Region, testen sie die Qualität des grünen Spargels. Dieser ist stark im Kommen und wird jedes Jahr auf größeren Flächen angebaut. Die Spargelbauern können selbst einem Sternekoch noch Tipps für die beste Zubereitung geben. Ob Lintermans für sein Menü nun grünen oder weißen Spargel verwenden wird, ist noch nicht entschieden. Weißer Bio-Spargel, den Max Moor und Roel Lintermans im Havelland testen, kommt nämlich ebenfalls in die engere Wahl.

Lämmer im Spreewald
Am Südrand des Spreewaldes, auf ihrem Hof „Schafgarbe“ in Ogrosen, züchten Ulrike und Friedhelm Plaß „glückliche Lämmer“, die sie mit Milch und Bio-Futter großziehen. So viel Sorgfalt sorgt für höchste Fleischqualität, die sich in der Küche des „Les Solistes“ beweist. Dort bereitet Roel Lintermans zusammen mit Max Moor sein Rezept zum Nachkochen zu.

Köche und Moor – am Sonntag, den 24.05.15 18:40 im rbb Fernsehen

Helmut Leitner und Michael Matteotti

Küchenhef Helmut Leitner und sein Souschef Michael Matteotti aus dem Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort haben eine ganz eigene kulinarische Interpretation der österreichichen Küche gefunden. Mit ihrer Linie Modern Taste bringen sie Leichtigkeit und Finesse in die schweren Speisen. Ihr Fokus liegt dabei auf typisch steirischen Gerichten mit internationalem Einfluss.

Wild und roh präsentiert sich die Natur um Aigen im Ennstal im Nordwesten der Steiermark. Inmitten dieser saftig-grünen Hügel und imposanten Bergmassive liegt eine wahre Oase der Ruhe: Das Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort. Von hier aus kann man den atemberaubenden Ausblick in die unberührte Natur genießen und in gemütlicher Atmosphäre, bei einem guten Glas Wein, eine kleine Reise beginnen. Das edle Schloss muss man hierfür nicht verlassen, denn diese exklusive Reise durch die Steiermark ist kulinarischer Natur.
Reiseleiter sind Executive Chef Helmut Leitner und sein Souschef Michael Matteotti. Gemeinsam interpretieren sie bewährte steirische Klassiker ganz neu. Dabei verwenden Sie vorwiegend regionale und saisonale Produkte, die jedes Gericht zu einem wahren und vor allem ehrlichen Hochgenuss werden lassen. So stammt das Rindfleisch von steirischen Hochland Rindern, welche quasi direkt vor den Schlosstoren des Hotels grasen dürfen. Saibling und Forelle werden ausschließlich lebend aus der nahgelegenen Fischerei Trautenfels bezogen, um die hohen Qualitätsstandards der Küchenchefs aufrechtzuerhalten.

Neben feinen Fisch und Fleischspeisen findet sich auch der typische Ennstaler Steirerkas auf der Speisekarte des Schlossrestaurants. Serviert wird er entweder auf hausgemachtem Schlossbrot oder als Füllung in handgerändelten Nudeltaschen. Zu besonderen Anlässen und Events im Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort werden auch gerne süße Naschereien wie Ennstaler Bauernkrapfen oder Raungerl (kleine frittierte Teigbällchen mit Zimt und Zucker) gereicht.

Neben den hohen Ansprüchen bei der Auswahl der Produkte wird in der Küche des Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort auch viel Wert auf das Anrichten der Speisen gelegt. Überragender Geschmack trifft hier auf kunstvolle Ästhetik. Diese Liebe zum Detail wurde vom Gault Millau mit einer Haube ausgezeichnet.

Passend zur Spargel- und Bärlauchzeit verrät Executive Chef Helmut Leitner nun ein bislang gut gehütetes Küchengeheimnis. Damit sich nun jeder Hobbykoch ein bisschen steirische Haubenküche an den heimischen Herd holen kann.

Spargel-Brennnessel-Schnitzel mit Bärlauch-Topfenomelett
Zutaten für vier Portionen
800g Kalbfleisch (Schale)
240g frischer weißer Spargel
150g frische Brennnessel (nur kleine, zarte Blätter)
1 Bund Bärlauch
140g Butterschmalz
150ml Schlagsahne
200g Quark
150 ml Rinderbrühe
10 Eier
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Heizen Sie den Backofen auf 180°C vor und stellen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser sowie drei Pfannen bereit. Das Kalbfleisch wird in vier gleich große Schnitzel geschnitten und dünn plattiert. Dann den Spargel gründlich schälen und in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Der Spargel sollte darin bei leichter Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Anschließend nehmen Sie den Spargel aus dem Topf, trocknen ihn auf etwas Küchenpapier kurz ab und schneiden ihn dann in 8cm große Stücke. Die Brennnessel sauber waschen und zusammen mit den Spargelstücken und dem Butterschmalz in eine heiße flache Pfanne geben und kurz anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Eier, den Bärlauch, die Schlagsahne, den Quark und etwas Salz werden mit einem Stabmixer gut gemixt. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Eiergemisch ca. 1,5 cm hoch eingießen und kurz anbraten. Anschließend stellen Sie die Pfanne in den vorgeheizten Backofen und backen das Omelett ca. 10 Minuten aus. Währenddessen erhitzen Sie eine weitere Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz.
Braten Sie darin die Schnitzel auf beiden Seiten kräftig an. Legen Sie den Spargel mit den Brennnesseln darauf und rollen Sie die Schnitzel eng ein. Die Schnitzelrollen geben Sie dann ebenfalls für ca. 3 Minuten in den Ofen. Geben Sie nun die Rinderbrühe zum Bratenrückstand der Schnitzelpfanne und lassen sie die Soße kurz einkochen.
Schneiden Sie das Omelett nach dem Backen in Stücke und richten Sie es zusammen mit der Sauce und den Fleischröllchen auf einem Teller an.

Sergio Dussin und Georg Maushagen

Mit einem Dinner findet am Abend des 24. Aprils in Köln die Premiere der neuen deutsch-italienischen Veranstaltungsreihe „cultgenuss“ statt: Sergio Dussin, Koch von Papst Franziskus, wird dann mit Georg Maushagen ein gemeinsames Menü in Köln kreieren

Deutschland und Italien sind seit eh und je nicht nur zwei wichtige Handelspartner innerhalb der EU, sondern sie spielen nach wie vor auch eine entscheidende Rolle in den Beziehungen zwischen Nord- und Südeuropa. „Mit cultgenuss.eu möchten wir ausgewählte Themen und Regionen beider Länder stärker in den Vordergrund rücken. Dies sowohl in Italien als auch in Deutschland, um den Dialog weiter auszubauen und für Kontinuität in der Kommunikation zu sorgen“, erläutert Fausto Castellini, Initiator von cultgenuss.eu das neue Format.

Zum Auftakt von cultgenuss.eu am Start: Sergio Dussin, der unter anderem Restaurantbesitzer, Präsident der Gastronomen der Stadt Bassano del Grappa (Venetien) und regelmäßig als Koch von Papst Franziskus tätig ist, sowie Georg Maushagen, hochdekorierter und weltbekannter Zuckerbäcker und Patissier aus Düsseldorf, der mit seinen Kreationen internationales Renommee errungen hat. Sergio Dussin wird ausschließlich mit Produkten aus dem Gebiet um Bassano zubereitete Spezialitäten vorstellen. Etwa Tortelli mit weißem Spargel aus Bassano del Grappa mit Butter und Salbei oder hausgemachte Fusilli mit Speck aus dem Asiago-Gebiet und Frühlingskräutern.

Um noch stärker den gemeinsamen Geist dieser Begegnung und den Austausch zwischen beiden Ländern zu unterstreichen, wird das Dessert von Georg Maushagen „Spargel der Erde“ heißen. Denn 2015 wird auch an den Eintritt Italiens in den ersten Weltkrieg vor 100 Jahren gedacht (23. Mai 1915), wobei die Grappa- und Asiago-Gebiete zu den wichtigsten Schauplätzen dieses furchtbaren Krieges gehörten. Auch daran möchte das Event erinnern. Sergio Dussins Motto zu diesem Thema lautet: „die Versöhnung unter den Völkern feiert man am Esstisch“. Dafür wird er auch eine Suppe „su gavetta“ (im Blechnapf) servieren.

Mitveranstalter der cultgenuss.eu-Premiere ist die Deutsch-Italienische Wirtschaftsvereinigung MERCURIO, Düsseldorf. Die Schirmherrschaft hat die Stadt Bassano del Grappa übernommen. Zu den Sponsoren zählen unter anderem das Kölner Schokoladenmuseum und die Rechtsanwaltskanzlei CMS Hasche Sigle.

Nach dem Auftakt in Köln wird cultgenuss.eu in lockerer Folge weitere Veranstaltungen realisieren. „Geplant ist für 2016 unter anderem eine Neuauflage des Events „Eiskalt aber mit Leidenschaft“, bei dem es um handwerklich zubereitetes Speiseeis geht und der dann im Zweijahresturnus stattfinden soll“, sagt Fausto Castellini.

www.cultgenuss.eu

Spargelfestival in Lovran

11. bis 30. April 2015: 15. Spargelfestival in Lovran

Jährlich im April verwandelt das traditionelle Spargelfest den historischen Villenort Lovran bei Opatija zur Pilgerstätte für Genießer. Im milden Klima der kroatischen Ferienregion Kvarner gedeiht der Wildspargel, der im Frühling mit einem großen kulinarischen Fest gefeiert wird.

Wildspargel, der an den Ausläufern des Učka-Gebirges wächst, ist eine berühmte gastronomische Delikatesse der Region, der seine Qualität und seinen besonderen Geschmack dem Aerosol (Kombination von Meeres- und Gebirgsluft) verdankt.

Den Höhepunkt bildet am Eröffnungstag, dem 11. April 2015, das große Hauptfest, bei dem eine große „Fritaja“ auf dem Platz der Freiheit zubereitet wird. Begleitet von einem unterhaltsamen Musikprogramm wird das Riesenomelett, dessen Zutaten u.a. 1.000 Eier, 30 kg Wildspargel und jede Menge Pršut (Prosciutto) sind, in einer Pfanne mit 2 Meter Durchmesser zubereitet.

Am Festival nehmen viele gastwirtschaftliche Betriebe der Umgebung teil, die während dieser Zeit regionale Spezialitäten und eine Vielzahl an Gerichten rund um das begehrte grüne Gemüse anbieten.Die Restaurants (Kvarner, Hotel Excelsior, Villa Astra, Draga di Lovrana, Knezgrad, Riviera, Štanger, Lovranska vrata, Stari grad, Lovranski pub, Wine bar Loza, Delfino, Bistro Oaza) und einheimischen Gaststätten „konobe“ (Bellavista, Buffet Stubica, Kali Medveja) offerieren in dieser Zeit delikate Spargelgerichte (Cremesuppe mit Spargel und Brennnesseln; gefüllte Calamari mit Spargel, Prosciutto und Käse; Schweinemedaillons mit Spargel u.v.m.)

INFORMATIONEN: Tourismusverband Kvarner HR – 51410 Opatija, N.Tesle 2, Tel. +385 (0)51 / 272 988, Fax +385 (0)51 / 272 909, kvarner@kvarner.hr, www.kvarner.hr

Touristisches Informationszentrum „Kvarner info – Das Tor der Adria“ Tel. +385 (0)51 / 623 333 oder 628 888, info@kvarner.hr
www.tz-lovran.hr

Jardin de Jade

Gerade von einer drei Wochen Tour aus Singapur und Taiwan kommend (Berichte folgen), besuchen wir auf dem Weg nach Hause Hong Kong. Da wir im Dim Sum Laden „Fook Lam Moon“ – ein Stern – keinen Tisch bekommen haben, gehen wir in das ebenfalls Ein-Sterne-Restaurant Jadegarten (Jardin de Jade), ebenfalls in Wan Chai.

Das Jardin de Jade ist ein riesiges Restaurant im Keller eines Shopping Centers mit ca. 150 Plätzen. Der freundliche Kellner erklärt uns, das sich in Rotchina weitere 22 Filialen befinden.
Die Restaurantkette ist auf Zhejianger und Shanghaier Küche spezialisiert. Da ich in Zhejiang in der Regel lieber kantonesich und in Shanghai oft japanisch oder taiwanesich esse, war ich recht gespannt. Bisher empfand ich die Küche der Region als sehr schwer und fettig. Aber vielleicht ist es ja in Hong Kong anders, da es hier so viel hochwertige Konkurrenz gibt.

Das Restaurant ist leicht gehoben chinesisch eingerichtet, der Kellner sehr nett und gut englisch sprechend. Ein riesiger Weinkühlschrank trennte die Gasträume. Im Weinkühlschrank sah es extrem unaufgeräumt aus. Allmögliches wurde da gekühlt.

Wir tranken den chilenischen Hauswein (ca. 6 Euro/Glas), den einzigen Offenen.
Wir starteten mit dem geschmorten Schweinefleisch und Tofuhaut. Ein schmackhafter Start in einer schweren dunklen Sauce. Aber auch nichts, was einen vom Hocker haute.
Gleichzeitig kam die halbe Ente, die in Jasmin Tee geräuchert wurde. Zur Ente gibt es „Brötchen“, in die man die Entenstücke packt und dann thailändische, süsse Chilisauce draufstreicht (so etwas: www.bosfood.de/shop-detail/kategorie/asia-ethno-food/subkategorie/asiatische-saucen/produkt/chili-sauce-suess-yeos-300-ml.html ).
Die Ente war teilweise knusprig und insgesamt perfekt auf den Punkt gegart. Auch ein leckeres Gericht. Das „Brötchen“ trocken, aber mit der süssen Chilisauce schmackhaft. Sterneküche? Da gab es bei 1000en unserer Leser bessere Ente zu den Festtagen!

Als nächstes kamen die sehr teuren Gemüse: Spargel und geschmortes Gemüse mit Matsutaken Pilzen. Das geschmorte Gemüse war Spinat, der mich an den Kindergarten erinnerte und der daran Schuld war, dass ich jahrelang keinen Spinat mehr aß! Die wenigen Matsutake Pilzstücke waren äußerst langweilig. Dabei kostet das Kilo dieses seltenen Wildpilzes aus Japan bis zu 2000 Euro! Wir haben den Spinat fast komplett stehengelassen und die Hälfte der Pilze.
Der grüne Spargel in Pfeffersauce war okay, aber auch nichts, für das man einen Umweg machen würde.

Als nächstes kamen – auf besondere Empfehlung des Kellners – Shanghaier Dim Sums. Nun waren wir dreimal kurz vorher im Din Tai Fung in Taipeh (siehe unsere alten Fotos: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151483674433124.1073741834.168996673123&type=3 ), den für mich besten Spezialisten für Dumplings. Die Shanghaier waren dann auch ein Reinfall. Weder der Teig war lecker, noch die Brühe und noch weniger das Schweinefleisch. Sehr schade.
Zusammen mit einem Jasmintee und den beiden Gläsern Wein zahlten wir ca. 95 Euro.

Fazit: Lohnt sich nicht, extra dahin zugehen. Sicher ein ordentlicher Chinese, aber Michelin Niveau sah ich da nicht. Vielleicht haben wir auch nur die falschen Gerichte bestellt? Oder war der Küchenchef nicht da? Auch etwas teuer für die Qualität in Hongkong.

www.openrice.com/en/hongkong/restaurant/wan-chai-jardin-de-jade/47071

Unsere Fotos vom Besuch:
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10152719327498124.1073741919.168996673123&type=3

Tag 2 besuchten wir das Fook Lam Moon: http://www.gourmet-report.de/artikel/346034/Fook-Lam-Moon-Wan-Chai-Hong-Kong/