Polettos Kochschule

  Entenbrust

 Gewürz-Entenbrust auf Feigen-Risotto

Zutaten (für 4 Personen):

  • 800 ml Entenfond
  • 2-3 Sternanis
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Fünf-Gewürz-Pulver 
  • 1-2 EL Sojasoße 
  • 1 Spritzer Aceto balsamico
  • 1-2 EL Limettensaft
  • 2 (von männlichen Enten, à ca. 350 g) Entenbrustfilets
  • 1-2 EL Olivenöl

Am Vortag den Entenfond mit den Gewürzen aufkochen und abkühlen lassen. Sojasoße, Aceto Balsamico und Limettensaft hinzugeben. Entenbrustfilets waschen, trockentupfen und die Haut mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen. In die Marinade legen und zugedeckt im Kühlschrank etwa 24 Stunden marinieren. Am nächsten Tag die Entenbrust aus der Gewürz-Marinade nehmen und gut trockentupfen. Marinade durchsieben und einmal aufkochen.

Backofen auf 140 Grad vorheizen. Entenbrust leicht salzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und Entenbrust darin bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten auf der Haut goldbraun anbraten. Wenden, auf der Fleischseite einige Minuten anbraten. Entenbrust auf den Rost legen und mit einem Blech darunter im Ofen etwa 15 Minuten fertig braten (falls die Haut nicht knusprig genug ist, zum Schluss kurz den Grill des Backofens hinzuschalten). Herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen.

Zutaten für das Risotto:

  • 2 rote Zwiebeln
  • 60 g Butter
  • 250 g Risotto-Reis
  • 5 frische Feigen
  • Fleur de sel 
  • aus der Mühle: Pfeffer

Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden. In 30 Gramm heißer Butter andünsten, leicht salzen. Reis hinzugeben, glasig dünsten. Heiße Gewürz-Marinade portionsweise hinzugeben, unter Rühren einkochen lassen. Fortfahren, bis der Reis gar ist. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit Feigen schälen, in grobe Würfel schneiden und unter das Risotto heben.

Das Risotto vom Herd nehmen, die restliche Butter unterrühren und das Risotto mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch noch einige feingeschnittene Kräuter (zum Beispiel Petersilie) unterheben. Das Risotto auf Teller verteilen, die Entenbrust in Scheiben schneiden und darauf geben.

Weintipp: Linticlarus, Lagrein Riserva 2006, Tiefenbrunner

 

Entenbrust mit Pflaumen-Füllung und Portweinzwiebeln

Zutaten (für 4 Personen):

  • 200 ml Rotwein
  • 300 ml roter Portwein
  • 6 Trockenpflaumen
  • 50 g Butter
  • 750 g geschälte Perlzwiebeln
  • 1 EL brauner Zucker
  • Meersalz
  • aus der Mühle: Pfeffer
  • einige Zweige Thymian 
  • 3 Cantuccini
  • 15 g Pistazienkerne 
  • 4 (von weiblichen Enten, à ca. 180 g) Entenbrustfilets
  • 2 EL Olivenöl

Portwein erhitzen. Über die Pflaumen gießen und zwei bis drei Stunden ziehen lassen. Pflaumen abtropfen lassen, den Portwein auffangen.

Backofen auf 160 Grad vorheizen. 30 Gramm Butter aufschäumen lassen und Zwiebeln darin ringsherum anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren etwas karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian hinzufügen, den aufgefangenen Portwein angießen, etwa fünf Minuten einkochen lassen. Wein dazugießen, aufkochen lassen und Zwiebeln in eine ofenfeste Form geben und zugedeckt im Backofen etwa 30 Minuten garen.

Pflaumen und Cantuccini grob hacken und mit Pistazien mischen. Entenbrustfilets waschen und trockentupfen. Die Haut mehrmals diagonal einritzen, jeweils seitlich eine Tasche hineinschneiden. Pflaumenmischung in die Filets füllen und die Öffnung mit Holzspießchen zustecken.

Tipp:
Besonders gut zum Einritzen der Entenhaut eignet sich ein Teppichmesser (aus dem Baumarkt) mit scharfer Klinge.

Filets leicht salzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Entenbrust darin bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten auf der Haut goldbraun anbraten. Wenden, auf der Fleischseite einige Minuten anbraten.

Die fertig gegarten Portweinzwiebeln aus dem Ofen nehmen. Ofen auf 140 Grad herunterschalten. Die angebratene Entenbrust auf den Rost legen und mit einem Blech darunter im Ofen etwa zehn Minuten fertig braten.

Portweinzwiebeln mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen, den Sud in einen Topf geben und sämig einkochen lassen. Zwiebeln wieder hinzugeben, vom Herd nehmen und die restliche (20 g) Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Polenta:

  • 800 ml Hühnerbrühe
  • 150 g Polenta
  • 20 g Butter
  • 2-3 EL frisch geriebener Parmesankäse
  • 1 TL Rosmarinnadeln
  • Fleur de sel
  • aus der Mühle: Pfeffer

Brühe aufkochen, Grieß einstreuen und bei schwacher Hitze 30-40 Minuten ausquellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Falls die Mischung zu dick wird, noch etwas Brühe (oder Milch hinzugießen).

Zum Fertigstellen der Polenta Butter, Parmesan und den feingehackten Rosmarin unterheben, mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrust schräg halbieren und mit der Polenta und den Portweinzwiebeln anrichten. Dazu passt in Olivenöl kurz angebratener Radicchio.

Weintipp: Linticlarus, Lagrein Riserva 2006, Tiefenbrunner

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Samstag, 26. März 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen

 

Print Friendly, PDF & Email
Sending
User Review
5 (1 vote)

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.