Wormser Nibelungen Festspiele

Ob als Auftakt für einen fulminanten Festspiel-Abend oder als kulinarisches Glanzlicht zum Ausklang eines ganz besonderen Sommertags – auch diesmal wieder verspricht das Nibelungen Dinner während der Wormser Nibelungen Festspiele ein echtes Highlight zu werden. Zehn Termine stehen in der Zeit vom 16. bis 30. Juli zur Auswahl. Angerichtet wird – wie bereits in den vergangenen Jahren – im Kreuzgang des historischen Andreasstifts von Gauls Catering aus Mainz. Das als Caterer des Jahres 2015 ausgezeichnete Team rund um Küchendirektor Klaus Heidel hat auch dieses Jahr wieder ein Viergang-Menü komponiert, das schon beim Lesen der Menüfolge die Geschmacksknospen in Aufruhr versetzt. Los geht’s jeweils um 17.30 Uhr mit einem Sektempfang und Fingerfood mit vielen Aha-Effekten. Doch das Beste kommt, wenn die Gäste an den festlich gedeckten Achter-Tischen Platz genommen haben.
 
Da tanzen feinste Süßwasserfischlein auf dem Vorspeisenteller, und Perlen aus Weinessig und Schalotten platzen am Gaumen. Entzücken wird sicher auch der sanft geschmorte Rinderrücken in einer leichten Szechuan-Pfeffer Essenz. Den süßen Abschluss bilden zartgrüne Pistazien-Club-Sandwiches in fruchtiger Begleitung. Da werden nicht nur Süßschnäbel schwach … Die vegetarische Menü-Variante klingt mindestens genauso verführerisch und zeugt von großer Kochkunst und der Lust an vielen kleinen überraschenden Momenten.
 
Gäste, die auch die Vorstellung, die um 20.30 Uhr beginnt, besuchen, werden in time mit einem Limousinen Shuttle zum Spielort chauffiert. Auch dieser Service ist im Menüpreis eingeschlossen. Das Viergang Menü inklusive Sektempfang und Fingerfood sowie aller korrespondierenden Getränke und Kaffeespezialitäten kostet EUR 95,- und ist unter Tel. 06131 90 688 100 oder per E-Mail an info@gauls-catering.de zu buchen. Hier gibt es auch weitere Informationen.

Termine für das Nibelungen Dinner:

·         Samstag, 16. Juli
·         Dienstag, 19. Juli – leider schon komplett ausgebucht
·         Mittwoch, 20. Juli
·         Donnerstag, 21. Juli
·         Freitag, 22. Juli
·         Samstag, 23. Juli
·         Dienstag, 26. Juli
·         Mittwoch, 27. Juli
·         Donnerstag, 28. Juli
·         Freitag, 29. Juli
·         Samstag, 30. Juli
Weitere Informationen unter:  www.gauls-catering.de

Stefan Wiertz

Rock ’n‘ Roll Kitchen: Stefan Wiertz ist unterwegs mit dem Telekom Campus Cooking-Foodtruck

+  Kulinarischer Roadtrip vom 18.04. bis 10.06. quer durch die Republik
+  Street Food vom Starkoch zu günstigen Studentenpreisen
+ Alle Informationen unter http://www.campuscooking.de und unter www.telekom.de/young

Klappe auf, Grill an, los geht‘s: Stefan Wiertz ist diesen Sommer mit dem Telekom Campus Cooking-Foodtruck unterwegs durch Deutschland. Sein kulinarischer Roadtrip führt den Starkoch vom 18. April bis zum 10. Juni von Nürnberg über Saarbrücken nach Chemnitz an die Unimensen. Die ausgefallenen Street-Food-Variationen aus der Rock ’n‘ Roll Kitchen sind dabei nicht nur gesund und lecker, sondern auch erschwinglich für den studentischen Geldbeutel.  

„Das Telekom Campus Cooking zeigt, dass Studierende großen Wert auf frische und gesunde Zutaten legen und dabei keine Scheu haben, Neues auszuprobieren,“ sagt Stefan Wiertz, der seit 2009 mit dabei ist.
Der Genussnomade serviert saftige Burger, wie den Italian Bastard mit Rucola, Parmaschinken, Mozzarella und Basilikumpesto, und leckere Wraps, wie den Tropic Touch. Gegrillte Hähnchenstreifen treffen auf Avocadocreme, würziges Ingwer-Ananas-Chutney und geröstete Pinienkerne. Vegetarier können in diesem Semester u. a. zwischen Falafel mit Zitronen-Humus und Honigrotkohl und frischgebackenem Ciabatta mit italienischen Antipasti wählen.

In der Outdoor-Lounge können Studierende die Pause zwischen den Vorlesungen genießen und bei einem Glas eisgekühlter Limonade entspannen. Kickertische sorgen für den perfekten Vorgeschmack auf die Fußballeuropameisterschaft: Unter allen Teilnehmern der Aktion wird ein exklusives Public Viewing mit Stefan Wiertz verlost. Der Starkoch kommt samt Foodtruck, Leinwand, Beamer, perfektem Sound und gemütlichen Loungemöbeln zu dem Gewinner nach Hause. Höchstpersönlich kümmert er sich um das leibliche Wohl von bis zu 30 Freunden, sodass das letzte Gruppenspiel der deutschen Nationalmannschaft am 21. Juni 2016 zu einer großen Party wird.

Hier macht Telekom Campus Cooking im Sommersemester 2016 Halt:
18. – 21. April – Uni Nürnberg, Mensa Insel Schütt
25. – 28. April – TU Chemnitz, Mensa
02. – 04. Mai – TU Kaiserslautern, Mensa 2.0
09. – 12. Mai – Uni Würzburg, Mensa am Hubland
17. – 20. Mai – Uni Saarbrücken, Mensa Saarbrücken
23. – 26. Mai – TU Dresden, Mensa Zeltschlösschen
30. Mai – 02. Juni – Uni Stuttgart, Mensa Holzgartenstraße
06. – 09. Juni – Uni Marburg, Mensa Lahnberge

Alle Informationen zu den Tarifen und den aktuellen Campus Cooking Terminen gibt es unter www.campuscooking.de und www.telekom.de/young.

Wolfgang Weigler

Profikoch Wolfgang Weigler setzt ganz auf den Megatrend Streetfood – Essen direkt auf die Hand, frisch zubereitet und lecker. „In einigen Urlaubsländern gehören Garküchen auf den Straßen zum normalen Erscheinungsbild. Und es freut mich, dass dieser Trend auch in Deutschland immer mehr Anhänger findet!“, so Weigler. Er selbst bietet schon lange hochklassiges mobiles Essen für seine Kunden an. Weiglers Ultimate Food Orbiter, kurz W.U.F.O., steht für Catering auf höchstem Niveau. Aber Streetfood gelingt auch Zuhause.

Streetfood gibt es, wie der Name schon sagt meist auf der Straße zu kaufen. Auf dem Markt, zum Beispiel an einem fahrbaren Verkaufsstand, werden kleine Leckereien direkt auf die Hand verkauft. Touristen kennen das aus beliebten Urlaubsländern wie Thailand oder Indien, aber auch in Deutschland erfreut sich Streetfood immer größerer Beliebtheit.
Bereits 2014 feierte der bayerische Ausnahmekoch Wolfgang Weigler mit seinem W.U.F.O. Premiere. Der silberglänzende AirStream mit hochwertiger, professioneller und multifunktioneller Küchenausstattung ermöglicht Wolfgang Weigler und seiner WHO WANTS IT Eventgastronomie mobil zu sein und überall erstklassiges Catering zu präsentieren. Mit dem 11 Meter langen Trailer zaubert der Gourmet leckeres Streetfood, mit dem gewissen Extra. „Loungemobiliar, Show Cooking Elemente oder Sound- und Lichteffekte mitten in der freien Natur, das ist alles kein Problem. Unser Orbiter bietet grenzenlose Einsatzmöglichkeiten“, schwärmt Wolfang Weigler.
Aber gutes Streetfood kann auch ganz leicht Zuhause zubereitet werden. „Wichtig ist, dass man gute Zutaten kauft. Die Basis guten Essens ist eine hervorragende Qualität. Dann noch ein bisschen Kreativität und schon hat man einen leckeren Snack für die Mittagpause.“

Ein tolles Streetfood-Rezept für Daheim, das immer gelingt:
Geröstetes Toastbrot mit hausgemachter Avocado-Mayonnaise und rosa gebratenen Kalbsrücken
(Zutaten für 4 Personen)

500 g Kalbsrücken, von Fett und Sehnen befreit
Ein Zweig Thymian
Etwas Rosmarin
1 Knoblauchzehe, angedrückt
4 cl Sonnenblumenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
4 cl Marsala
6 cl Rotwein
8 Kirschtomaten, halbiert
4 cl 12 Jahre alten Balsamico
Für das Toastbrot

500 g Mehl, Type 405
20 g frische Hefe, zerbröselt
1 Prise Zucker
3/8 l lauwarmes Wasser
? TL Salz
Für die Avocado-Mayonnaise

2 frische Eigelbe
10 g süßer Senf
10 g mittelscharfer Senf
6 g Wasabipaste
6 cl Waldblütenhonig
100 g Sonnenblumenöl
 Eine Avocado, von Kern und Schale befreit und halbiert
Meersalz
Gemahlener weißer Pfeffer
Saft und Schale von einer halben Limette
Je nach Geschmack auch eine Prise Cayennepfeffer

Für den Salat
1 rote Spitzpaprika, in dünne Ringe geschnitten
1 großer Steinchampignon
Verschiedene Salatspitzen
 Fein geschnittener Schnittlauch zum Garnieren
 Etwas geriebenen Parmesan, höchste Qualität

Zubereitung:
1. Für den Toast 5 EL Mehl, Hefe, Zucker und lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Mehl mit dem Salz darüber sieben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Über die Schüssel ein Tuch geben und nochmals gehen lassen. Nach einer halben Stunde den Teig nochmals durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in die ausgebutterte Kastenform legen. Nochmals eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Backen die Oberfläche des Teiges mit einem spitzen Messer längs einschneiden, damit das Brot aufbrechen kann. Dann für 40 bis 50 Minuten im Ofen bei 200°C backen. Das fertige Toastbrot nach dem backen sofort auf aus der Form kippen, damit es gut auskühlen kann und knusprig bleibt.

2. Den Kalbsrücken vor dem Braten mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Backrohr bei Umluft auf 175°C vorheizen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, das Sonnenblumenöl, den Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen. Darin den Kalbsrücken zusammen mit den Schalotten und Kirschtomaten goldgelb anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Gitter ca. 16 Minuten garen. Währenddessen den Bratenrückstand in der Pfanne mit 4cl Marsala und 6cl Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen, nun den Balsamico hinzufügen und beiseite stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

3. Für die Avocado-Mayonnaise in eine kleine Schüssel die Eigelbe, beide Senfsorten, Wasabipaste, Honig, 2 Prisen Meersalz sowie etwas weißen Pfeffer geben und mit einem Schneebesen verrühren. Vorsichtig und tröpfchenweise das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren hinzugeben bis eine Emulsion entsteht. Anschließend die Avocado in kleine Stücke schneiden und nach und nach mit einem Mixstab in die bereits vorbereitete Mayonnaise untermixen. Mit dem Saft und der Schale einer Limette und ggf. mit einer Prise Cayennepfeffer vollenden. Bei Bedarf nochmals mit den oben genannten Gewürzen nachschmecken.

4. Zum Anrichten den Toast in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten und kurz mit einem Küchenpapier abtupfen. Anschließend die Avocado- Mayonnaise auf dem Toastbrot verteilen. Den Kalbsrücken mit einem scharfen Tranchiermesser in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie etwas kaltgepresstem Olivenöl beträufeln. Nun das Kalbsfleisch abwechselnd mit den Salatspitzen und der Paprika darauf schichten. Die Pilze hauchdünn darüber hobeln und die Toasts mit dem reduzierten Bratenfond gleichmäßig beträufeln. Zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan und dem geschnittenen Schnittlauch ausgarnieren.

http://whowantsit.de/

Hotelfrühstücksvergleich und Alternativen

TripAdvisor stellt TripIndex Breakfast vor – ein Kostenvergleich zum Frühstück im Hotel versus im Restaurant in 37 Destinationen weltweit

Es gilt als die wichtigste Mahlzeit des Tages und ist vielen Reisenden wichtig: das Frühstück. Erstmals stellt TripAdvisor den TripIndex Breakfast vor. Der Preisvergleich nimmt folgende Kosten an 37 touristisch beliebten Städten im Oktober und November unter die Lupe: 1. Nur das Hotel-Frühstück, 2. Paket von Übernachtung mit Frühstück in ausgewählten 4-Sterne-Hotels sowie 3. Hotelübernachtung in den gleichen 4-Sterne-Häusern, aber mit Frühstück in einem lokalen Restaurant. Es zeigt sich: Wer nur in einem Hotel frühstücken möchte, kann das am günstigsten in Istanbul. Das beste Preis-Leistungs-Verhältnis für das Paket (Hotel mit Frühstück) gibt es in Buenos Aires. Frühstücken Reisende aber im Restaurant statt im Hotel, sparen sie am meisten in Kuala Lumpur, Sydney und New York.   

Die Studie wurde im Auftrag des unabhängigen Marktforschungsunternehmens Ipsos durchgeführt. Folgende Kosten wurden überprüft: Übernachtung in einem ausgewählten Hotel mit Frühstück, Übernachtung im Hotel ohne Frühstück, Kosten für ein Frühstück im Hotel ohne Übernachtung, sowie die Kosten für ein Frühstück in einem lokalen Restaurant.°  

1. Frühstück im Hotel: am günstigsten in Istanbul, am teuersten in Zürich

Frühstücken im Hotel muss nicht teuer sein – Blickt man ausschließlich auf die Durchschnitts- Kosten für ein Kontinentalfrühstück im Hotel (ohne Übernachtung), kommen Reisende in Istanbul mit zirka 5,41 Euro am günstigsten weg. Ähnlich sieht es in Buenos Aires, Kapstadt und Marokko aus, wo die mittleren Kosten unter zehn Euro liegen. Anders dagegen ist es in Zürich, Dubai und Tokio, wo für das Hotelfrühstück mit durchschnittlich rund 24 Euro gerechnet werden sollte. Berlin und Wien liegen mit 17,39 bzw. 19 Euro im Mittelfeld.   

2. Paket: Hotelübernachtung mit Frühstück lohnt sich in Osteuropa und Lateinamerika

Betrachtet man die Kosten für Hotel inklusive Frühstück, zeigt der TripIndex Breakfast, dass weltweit Buenos Aires und San José sowie in Europa Warschau und Dubrovnik die günstigsten Kandidaten sind. Hier kostet das Paket von Hotelübernachtung mit Frühstück durchschnittlich unter 100 Euro pro Nacht. Berlin und Wien liegen dabei erneut in der Mitte, mit einem durchschnittlichen Paketpreis von 150,30 Euro  bzw. 143,60 Euro. Am teuersten schlägt das gleiche Angebot in Paris, Tokio und New York zu buche, wo Reisende mit 348,80 bis 464,21 Euro für Hotel mit Morgenmahlzeit rechnen müssen.

3. Außerhalb frühstücken und Geld sparen in Asien und den USA

Schaut man auf die Reiseziele mit dem größten Sparpotenzial bei einem Frühstück außerhalb der Unterkunft, zeigt die Studie: Am meisten sparen Reisende in Kuala Lumpur, Malaysia. Wenn Reisende hier ein Restaurant für das Frühstück wählen, können sie im Vergleich zum Hotel durchschnittlich 23,24 Euro sparen. Auf diese Weise lassen sich auch überflüssige Kosten in Buenos Aires (17,13 Euro) und Warschau (7,77 Euro) vermeiden. In Berlin und Wien sind die Ersparnisse dagegen überschaubar, mit 3,93 Euro und 1,51 Euro im Mittel. Bei den kostenintensivsten Destinationen im TripIndex Breakfast ist das Sparpotenzial für Reisende bei einem Frühstück außerhalb des Hotels in Sydney (18,83 Euro), New York (15,10 Euro) und Amsterdam (12,94 Euro) am größten.

„Ein kostenfreies Frühstück im Hotel ist eines der Top drei Faktoren für die deutschsprachigen Reisenden, wenn es um die Buchung einer Unterkunft geht. Der TripIndex Breakfast gibt Aufschluss, an welchen Destinationen Reisende lieber auswärts frühstücken gehen sollten, um ihren Geldbeutel zu schonen“, sagt Susanne Nguyen, Presseverantwortliche bei TripAdvisor.

Empfohlene, top-bewertete Hotels und Restaurants für das Frühstück in den Top 3 der teuersten und günstigsten Destinationen:

Für Reisende, die zu einem der Top fünf teuersten und günstigsten Ziele im TripIndex Breakfast fahren möchten, hat TripAdvisor top-bewertete Hotels mit gutem Preis-Leitungsverhältnis zusammengestellt, die über die Reise-Website im Oktober und November verfügbar sind, ebenso wie top-bewertete Restaurants zum Frühstücken in jeder Destination.°°°

Top 3 der teuersten Reiseziele im TripIndex Breakfast

1. New York – Durchschnittliche Hotelrate ohne Frühstück: 439,54 €
Hotelempfehlung, buchbar über TripAdvisor: 414 Hotel – Mittlere Rate: 316 €
Top-bewertete Restaurants zum Frühstücken: Rustic Table und Best Bagel and Coffee

2.  Tokio – Durchschnittliche Hotelrate ohne Frühstück: 340,93 €
Hotelempfehlung, buchbar über TripAdvisor: Hotel Ryumeikan Tokyo – Mittlere Rate: 189 €
Top-bewertete Restaurants zum Frühstücken: Grand Kitchen und Lavarock

3. Paris – Durchschnittliche Hotelrate ohne Frühstück: 327,80 €
Hotelempfehlung, buchbar über TripAdvisor: Hotel Augustin – Astotel – Mittlere Rate: 163 €
Top-bewertete Restaurants zum Frühstücken: Max and Britany und La Galerie

Top 3 der günstigsten Reiseziele im TripIndex Breakfast

1. Buenos Aires – Durchschnittliche Hotelrate ohne Frühstück: 37,66 €
Hotelempfehlung, buchbar über TripAdvisor: Tucuman Palace Hotel – Mittlere Rate: 35,61 €
Top-bewertete Restaurants zum Frühstücken: Arroyo Towers und Ristorante Cardinale

2.  Moskau – Durchschnittliche Hotelrate ohne Frühstück: 63,70 €
Hotelempfehlung, buchbar über TripAdvisor: Ibis Moscow Centre Bakhrushina – Mittlere Rate: 57,05 €
Top-bewertete Restaurants zum Frühstücken: Muesli und Mamma Dzhovanna

3. San José – Durchschnittliche Hotelrate mit Frühstück: 78,99 €
Hotelempfehlung, buchbar über TripAdvisor: Hotel Casa Cambranes – Mittlere Rate: 65 €
Top-bewertete Restaurants zum Frühstücken: LA CAFETERA und El Brotario

Michael Kempf ist Koch des Jahres

Der Septemberausgabe des Magazins DER FEINSCHMECKER aus dem Hamburger Jahreszeiten Verlag, die ab Donnerstag, den 13. August im Handel erhältlich sein wird, liegt auch in diesem Jahr wieder der große Guide „Die 800 besten Restaurants in Deutschland 2014/2015“ bei. Für das hochwertige Taschenbuch hat Deutschlands führendes Gourmet-Magazin erneut rund 1.000 Lokale von Sylt bis zum Bodensee getestet. Die Bewertungen mit bis zu fünf FEINSCHMECKER-Punkten sowie Beschreibungen von Ambiente und Küche und alle wichtigen Infos, die man für die Reservierung benötigt, zeigen auf den ersten Blick, was den Gast erwartet.

Den Titel „Restaurant des Jahres 2014“ verleiht DER FEINSCHMECKER dem „Haerlin“ im Hamburger Hotel „Fairmont Vier Jahreszeiten“. Die Begründung: „In kaum einem anderen Gourmetrestaurant haben sich die Küche, das Team und das Ambiente gleichermaßen so kontinuierlich auf höchstem Niveau weiterentwickelt, wurde in alle Bereiche – nicht nur finanziell – so investiert wie im kulinarischen Flaggschiff des Hotels „Fairmont Vier Jahreszeiten“. Küchenchef Christoph Rüffer hat an seinem Stil weiter gefeilt, er präsentiert hinreißende Aromenwelten. Und Neuzugang Christian Hümbs, zuvor im Sylter „La Mer“ und derzeit Deutschlands kreativster Patissier, beflügelt das gesamte Team. Der hanseatische Salon wurde aufgefrischt, der Service hat sich verjüngt, ohne an souveräner Professionalität einzubüßen, und die Weinbibel mit 1.200 Positionen wird ständig optimiert. Mehr geht nicht!“

Den Titel „Koch des Jahres 2014“ erhält Michael Kempf aus dem Berliner „Facil“. Die Begründung: „Der 37-jährige Berliner gehört zu den stillen Stars im Lande. Und er steht für die Fraktion jener deutschen Spitzenköche, für die das präzise Handwerk wichtiger ist als spektakuläre Effekte. Er hat mit seiner Küche in den vergangenen Monaten einen beachtlichen Sprung nach vorn gemacht. Seine Gerichte sind jetzt noch feiner und sensibler in der Abstimmung der Aromen, eine fast japanisch anmutende Finesse prägt seine Kreationen. Und obwohl er hin und wieder Zutaten der asiatischen Küche einbaut, liegt sein Hauptaugenmerk auf regionalen Produkten aus dem Berliner Umland. Mit dieser Form der eleganten Bodenhaftung hat Michael Kempf einen ganz eigenen Stil geprägt.“

Erstmals kürt das Magazin in diesem Jahr Favoriten: Überraschung des Jahres: Yu Sushi Club, Bonn Geheimtipp für Foodies: Maibeck, Köln Spannendste Neueröffnung: Johanns, Waldkirchen Gastgeber mit Charme: Jérôme Pourchère, Gästehaus Erfort, Saarbrücken Mann fürs Finale: Christian Hümbs, Haerlin, Hamburg Lebensleistung: Josef Bauer, Landgasthof Adler, Rosenberg Trendsetter: Christian Mook, Frankfurt (The Ivory Club, Zenzakan, Mon Amie Maxi) Sommelière: Stefanie Hehn, Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern

   Die Besten:
   12 Köche erhielten mit ihren Restaurants in diesem Jahr wieder die
   Höchstbewertung von fünf FEINSCHMECKER-Punkten:

   Harald Wohlfahrt, Schwarzwaldstube, Baiersbronn
   Klaus Erfort, Gästehaus Erfort, Saarbrücken
   Hans Haas, Tantris, München
   Claus-Peter Lumpp, Bareiss, Baiersbronn
   Hans Stefan Steinheuer, Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr
   Helmut Thieltges, Sonnora, Dreis
   Joachim Wissler, Vendôme, Bergisch Gladbach
   Juan Amador, Amador, Mannheim
   Christian Bau, Victor’s Gourmet-Restaurant, Nennig
   Thomas Bühner, La Vie, Osnabrück
   Sven Elverfeld, Aqua, Wolfsburg
   Christian Jürgens, Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern

   Rankings mit Veränderungen zum Vorjahr (Zahlen 2013 in Klammern)
   Bundesländer:
   Baden-Württemberg 165 (162)
   Bayern 132 (135)
   NRW 120 (128)
   Hessen 62 (63)
   Rheinland-Pfalz 59 (56)
   Berlin 54 (54)
   Niedersachsen 41 (43)
   Hamburg 36 (36)
   Schleswig-Holstein 36 (40)
   Sachsen 22 (27)
   Mecklenburg-Vorpommern 19 (20)
   Saarland 12 (11)
   Brandenburg 11 (11)
   Sachsen-Anhalt 1 (1)
   Thüringen 6 (6)
   Bremen 5 (6)
   Große deutsche Städte sowie Landeshauptstädte:
   Berlin 54 (54)
   Hamburg 36 (36)
   München 33 (32)
   Frankfurt 26 (26)
   Düsseldorf 16 (18)
   Köln 16 (18)
   Stuttgart 16 (16)
   Leipzig 9 (9)
   Dresden 8 (9)
   Essen 7 (9)
   Bremen 5 (6)
   Hannover 5 (5)
   Mainz 5 (5)
   Saarbrücken 5 (5)
   Dortmund 3 (2)
   Potsdam 3 (3)
   Kiel 2 (1)
   Erfurt 1 (1)
   Magdeburg 0 (0)
   Schwerin 0 (0)

Test Maroni: Oft ist der Wurm drinnen!

Test Maroni: Oft ist der Wurm drinnen!
Jeder zweite Standler gibt von sich aus gleich einige Extra-Stücke ins Stanitzel
Im Schnitt ist jede fünfte Maroni faul, wurmig oder eingetrocknet. Das zeigt ein aktueller AK Testeinkauf bei 40 Standlern in Wien. „Konsumenten müssen sicher sein, dass sie für ihr Geld einwandfreie Produkte bekommen“, sagt AK Konsumentenschützer Heinz Schöffl. „Daher sollten die Anbieter immer ausreichend Extra-Stücke zum Ausgleich für mangelhafte Maroni ins Stanitzel geben.“ Beim Kauf von zehn Maroni müssten das angesichts der schlechten Qualität mindestens zwei Stück sein, empfiehlt die AK.
 
Wie steht’s um die Qualität der Maroni?
Bei den 40 untersuchten Ständen gab es folgende Beanstandungsquoten:
Anzahl der Stände       Beanstandungsquote*)
4                       kleiner als 10 %
6                       zwischen 10 und 15 %
9                       zwischen 15 und 20 %
11                      zwischen 20 und 30 %
8                       zwischen 30 und 40 %
2                       zwischen 40 und 50 %
*) bei durchschnittlich 35 gekauften Stücken je Stand plus dazu gegebene Extra-Stücke      
 
   „Die Qualität der Maroni ist nicht besonders zufriedenstellend“, resümiert Schöffl. Im Schnitt ist jede fünfte Maroni faul, wurmig, oder eingetrocknet. Aber: Immerhin haben die AK Tester bei jedem zweiten Standler gleich einige Extra-Stücke als Ausgleich dazu bekommen. Oder anders gesagt: Bei einem Stanitzel mit beispielsweise neun bezahlten Maroni sind demnach derzeit im Schnitt zwei Stück ungenießbar – im Einzelfall sogar vier.
Daher verlangt die AK:  Bei bekanntermaßen unzureichender Maroniqualität sollten alle Anbieter entsprechend mehr Maroni ins Stanitzel geben, so dass KonsumentInnen auch die bezahlte Anzahl an einwandfreien Maronistücken tatsächlich genießen können.
 
  Die Preise für die Maroni differieren ebenfalls stark. Rechnet man die Kleinpackungen (sechs bis acht Stück) um, kostet ein Stück 25 bis 33 Cent. Bei den Großpackungen (13 bis 17 Stück) müssen KonsumentInnen mit 21 bis 29 Cent für ein Stück rechnen.
 
   Zum Test: Die AK Tester haben von 11. bis 15. November bei 40 Anbietern in Wien Maroni eingekauft. Die Stände waren vor Einkaufszentren, in großen Einkaufsstraßen, vor U- oder S-Bahnen. Bei jedem Anbieter wurden zwei bis drei Stanitzel mit insgesamt 32 bis 39 Maroni gekauft.
 
   SERVICE: Den AK Test Maroni finden Sie unter wien.arbeiterkammer.at

Gault Millau 2014 – Saarland

„Für seine urbane, unverkrampfte und im wahrsten Sinne des Wortes geschmackvolle Küche“ befördert die französische Gourmetbibel Gault&Millau Peter Wirbel vom „Le Noir“ in Saarbrücken in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 unter die 100 besten deutschen Köche.

Die Tester loben: „duftend frisch die Rotbarbe auf dreierlei Fenchel, souffliert der Lachs mit Wasabi-Crème fraîche, leicht und schlotzig das Champagnerrisotto mit Sot-l’y-laisse von der Pute, auf der Karkasse sanft gegart und von sehr harmonischer Aprikosencreme, Pastinakenpüree und karamellisiertem Chicoree begleitet die tiefrote, zarte Etouffée-Taube.“ Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau verteidigt Klaus Erfort vom „GästeHaus Erfort“ in Saarbrücken: „Wirken nicht wenige seiner Kollegen im Ringen um kulinarisches Genie allzu angespannt, ihre Kreationen arg verkopft, hat er verstanden, dass große Küche unkompliziert daherkommen muss, wenn sie auch für die jüngere Generation noch Zukunft haben soll. Die Salade niçoise, meist ein belangloses Allerlei, erfindet er als mediterranen Gemüsesalat neu und präsentiert ihn scheinbar einfach, aber mit vielschichtiger Aromatik. Blättrig geschnittene Champignons, gehobelter Fenchel, Kartoffelscheiben, gedämpfte Zwiebeln, Karotten, pochiertes Wachtelei, Oliven, gebackene Anchovis, Auberginenpüree und Salatblättchen werden am Tisch mit feinsäuerlicher Vinaigrette benetzt. Man schließt die Augen und ist in Südfrankreich. Die Miéral-Taube ist im Stil eines Bäckeoffe mit Périgordtrüffel und jungem Lauch unter einer Brotkruste gebacken und wird am Tisch tranchiert. Im Zeitalter verkünstelter Tellergerichte ist man nur noch selten so nah am Wesen einer Speise.“ Für solche Kreationen bekommt er vom Gault&Millau wieder 19,5 von 20 möglichen Punkten. Diese Weltklasse-Note haben nur noch drei andere Köche in Deutschland.

Ihm folgt weiterhin Christian Bau vom „Schloss Berg“ in Perl-Nennig mit 19 Punkten, „dessen asiatische Aromen nicht mehr aufgesetzt wirken, sondern zunehmend den Kern der Gerichte prägen. In der Vergangenheit erlag er gern mal der Verlockung, seine Teller als regelrechte Leistungsschau mit unzähligen Mikroelementen zu präsentieren, die gelösten Genuss in pure intellektuelle Anstrengung verwandelten. Heute wirkt seine Küche deutlich entspannter. Die Gelbflossenmakrele, halbkreisförmig als farbenfrohes Tellergemälde arrangiert, deckt mit den vielen begleitenden Elementen alle Konsistenzen von weich über bissfest bis knusprig und alle Aromen von dezent bis kräftig, von säuerlich bis süßlich, von mild bis pikant ab. Das Eifeler Reh wird ganz ohne Brimborium begleitet mit winzigen Pfifferlingen, etwas Kompott von Nashi-Birne, Spitzkohl, Püree von der Yamswurzel, einem Topfen-Serviettenkloß und intensivem, dezent mit Purple Curry aromatisiertem Jus.“

Dass im Saarland nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Jérôme Pourchère vom „GästeHaus Erfort“ in Saarbrücken als „Oberkellner des Jahres“. Aus der Laudatio: „Er prägt das Ambiente mit französischem Charme und Akzent. Mit enormer Präsenz leitet er den äußerst angenehmen Service; er ist der Psychologe im Saal, der seine Augen überall hat und ein untrügliches Gespür dafür entwickelt, wie viel Nähe oder Distanz an jedem einzelnen Tisch gefragt ist. Und als ob das nicht genügen würde, fungiert er auch als Sommelier und verwendet viel Sorgfalt darauf, Geschmack und Stimmung der Gäste zu erkunden.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt elf Restaurants im Saarland. Zehn Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafft auf Anhieb der aus dem „Forsthaus Neuhaus“ in Riegelsberg gekommene Marokkaner Khalid Arabe am neuen Herd im „L’Arganier im Handelshof“ in Saarbrücken dank seiner „gewürzbetonten Küche“.

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe bewertet der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau zwei Restaurants niedriger, darunter das „Kunz“ in St. Wendel. Es bekam nur noch 15 statt 16 Punkte, weil manche Gerichte „très classique waren“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau im Saarland

19,5 Punkte
GästeHaus Erfort in Saarbrücken

19 Punkte
Schloss Berg in Perl-Nennig

17 Punkte
Le Noir* in Saarbrücken

2

16 Punkte
Hämmerle’s in Blieskastel

15 Punkte
Kunz*** in St. Wendel

14 Punkte
Hashimoto und L’Arganier im Handelshof**, Schlachthof und Schlossgarten in Saarbrücken

13 Punkte
Landgasthof Paulus in Nonnweiler

*Aufsteiger **Newcomer ***Absteiger

 

 

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Gault Millau 2014 – Baden-Würtemberg

 

Sören Anders kocht sich im neuen Gault&Millau in die Landesspitze – Viel Auftrieb im kulinarischen Mittelfeld – Harald Wohlfahrt seit 24 Jahren Nr. 1 im Ländle

Für seine „Begeisterung auslösende Küche“ kürt die französische Gourmetbibel Gault&Millau den „besessen mit viel Liebe zum Detail arbeitenden“ 27-jährigen Sören Anders aus Karlsruhe in ihrer jetzt erscheinenden Ausgabe 2014 zum Aufsteiger des Jahres in Baden-Württemberg. Die Tester kommentieren: „Den öffentlich mit einem Hang zur Großspurigkeit auftretenden Anders erlebt man in seinem Restaurant, das er im Januar übernahm, sympathisch und bescheiden. Dass er sich bei großen Köchen wie Thomas Bühner und Helmut Thieltges fortbildete, sieht und schmeckt man in seinem vielfältigen Repertoire.“

Für Gerichte wie „die sorgsam mit Kirschgelee beglänzte Gänseleber als Block und Roulade mit Gänselebereis, Kirschen, Mandeln, Mandelmilch und Amarettini-Bröseln oder die Taube auf fein gegartem Spitzkohl mit frittierten Blutwurstscheibchen und geräuchertem Apfelpüree“ bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen. Eine höhere Note haben im Ländle nur vier und im Rest der Republik lediglich 32 Köche.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessern sich

  • ·  Adolf und Axel Frey von der „Rebstock-Stube“ in Denzlingen („Vom neuen Esprit kündete auch ein gebackener, mit Hummer gefüllter Poulardenflügel samt Hummerschaum und -mayonnaise auf köstlichem kleinen Schnittlauch- Kartoffelkuchen“),

  • ·  Christian Baur vom „Wilden Ritter“ in Durbach („Extravaganzen von gebeizter Entenleber mit Wakame-Algen-Puder über Rehrücken, der im Sud exotischer Gewürze pochiert ist, mit Sauerkirsch-Couscous, Kirschwasser-Biskuit und rohem Blumenkohl-Tatar bis zum Soufflé von gesalzenen Zitronen mit Zitronengrassorbet, Zitronenschalencreme und Earl- Grey-Sabayon“) sowie

  • ·  Hansjörg Wöhrle vom „Adler“ in Weil („Von Gang zu Gang bemerkten wir ein deutliches Plus an Präzision und Mühewaltung bei der nach wie vor klassischen Küche“).

    Dieselbe Note bekommt auf Anhieb Peter Hagen vom neueröffneten „Ammolite“ in Rust, bei „dem man auch am erstklassigen Hummer im gelierten Apfelsaft mit Apfelblüten und Staudensellerieblättern merkt, dass er beste Lehrmeister hatte. Leider stört der Hang, möglichst zu jedem Gang etwas zu pürieren.“

Auf 15 Punkte steigern sich

  • ·  Raffaele Cannizzarro vom „Taberna“ in Müllheim („Er verbindet auf kreative Art die Leichtigkeit des Südens mit Badens Bodenständigkeit, italienische Lässigkeit mit deutscher Präzision“),

  • ·  Marcus Krietsch vom „Pfauen“ in Schorndorf („Aus modernem Küchengeist kommt auch der Eintopf mit Languste, Petoncles-Muscheln, Kohlrabi und Schwarzwurzeln“),

  • ·  Konrad Sluga von der „Künstlerkneipe“ in Karlsruhe („Marinierter Hummer mit gegrillter Ananas, Papayawürfeln und Curryschaum zeugt von sicherem Sinn für ausbalancierte, harmonische Aromen“),

  • ·  Christian Krüger vom „Axt“ in Mannheim („Lachs darf sich unter süßlicher Erbsencreme und gelierter Erbsen-Lasagne verbergen, die säuerlicher Grapefruitschaum überzieht“),

  • ·  Ralph Knebel vom „Erbprinz“ in Ettlingen („Gambas mit Avocadopüree und in Earl Grey gegartem Spinat demonstrieren modernisierte Klassik“) sowie

  • ·  Jörg Lawerenz vom „Walk’schen Haus“ in Weingarten („leichte Küche auf der Höhe der Zeit wie die Rotbarbe mit Pulpo, Artischocken, Passepierre-Algen, süßlichen Tomaten und Tomaten-Chips im feinen Sud“).

    Auf Anhieb schaffen die 15 Punkte in ihren neueröffneten Restaurants Ralf Kronmüller vom „Stadtpalais“ in Wertheim am Main („moderne Klassik wie der Rehrücken mit Olivenkrokant in einem Beet aus lila Karottenpüree, in dem verschiedene Gemüse steckten“) und Marcus Helfesrieder von der „Kellerwirtschaft“ in Vogtsburg-Oberbergen („klassisch die Bouillabaisse, luftig die Gnocchi mit geschmortem Pulpo, Taggiasca-Oliven und Dörrtomaten im Chorizo-Fond“).

    Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Ländle verteidigt seit 24 Jahren souverän Harald Wohlfahrt, dem „auch nach 33 Jahren am Herd der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn die Ideen nicht ausgehen. Er setzt regelmäßig mehr neue Gerichte auf die Karte als die allermeisten jüngeren Kollegen, die sich in der deutschen Küchenspitze sehen. Eines der denkwürdigen Gerichte dieser Testsaison war eine geschmeidig-intensive Panna cotta vom Hummer, die als Bett für sacht gegarte Hummermedaillons, nur sekundenkurz gebratene Jakobsmuschel und Impérialkaviar diente. Eine ganz fein darüber gepinselte Limonenmarinade, Hijiki-Algen und Ponzugelee brachten die nötige Frische und einen Hauch Säure. Einem grandios an der Gräte saftig gegarten Seeteufel mit süß-säuerlichem asiatischem Gemüse verpasste er eine leuchtend rote Krönung durch eine indische Tandoori-Würzpaste. Er garte sie nicht mit, wie in Indien üblich, sondern strich sie nach dem Garen quasi wie einen Senf auf den Fisch, sodass die Aromatik nicht dominant, sondern ganz subtil ausfiel.“ Für solche Gerichte bekommt er erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, die nur drei weitere Köche in Deutschland haben.

    Den zweiten Rang sichert sich wieder Claus-Peter Lumpp vom Restaurant „Bareiss” in Baiersbronn, der „nicht mehr den Drang hat, alles zeigen zu wollen, was er kann, sondern sich im Sinne des Gastes immer öfter auf das beschränkt, was er für das Wesentliche hält: eine Küche des reinen Wohlgeschmacks“. Mit Gerichten wie Loup de mer, dessen Haut kross und knusprig wie Blätterteig ist, mit einem ganzen Strauß an Zitrusnuancen oder Lammrücken mit Dattelconfit und Kichererbse, Lammbauch mit Salatchiffonade in Kichererbsencrêpe und Lammschulterragout mit Zucchiniblüte rechtfertigt er seine 19 Punkte.

    Den beiden Spitzenköchen folgen mit je 18 Punkten Juan Amador vom „Amador” in Mannheim für „die virtuose Gabe, mit kontroversen Aromen zu spielen und mit tiefgründigen Geschmackserlebnissen zu überraschen“ und Josef Bauer vom „Landgasthof Adler“ in Rosenberg für „die souveräne Selbstverständlichkeit, mit der er im besten Landgasthof der Republik vermeintlich simple Zubereitungen in sublime Delikatessen verwandelt“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 176 Restaurants in Baden- Württemberg. 160 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Gasthof Sommerau“ in Bonndorf, „Eichhalde“ in Freiburg, „Gasthaus Löwen“ in Frickingen, „Krone“ in Remshalden, „Schuppen 13“ in Langenargen (jeweils 14 Punkte) sowie „Stubersheimer Hof“ in Amstetten, „Gasthof Lamm“ in Schlat und das „Seerestaurant“ in Überlingen (je 13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau im Ländle 22 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 14 neu auf, 19 werden höher, 16 niedriger bewertet. Fünf Küchenchefs verloren die begehrte Kochmütze. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

Die 20 besten Restaurants des Gault&Millau in Baden-Württemberg

19,5 Punkte
Schwarzwaldstube in Baiersbronn-Tonbach

19 Punkte
Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal

18 Punkte
Amador in Mannheim
Landgasthof Adler in Rosenberg bei Crailsheim

17 Punkte
Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden Schlossberg in Baiersbronn-Schwarzenberg
Traube in Blansingen bei Lörrach
Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart Zirbelstube in Freiburg
Anders Superior in Karlsruhe
Ophelia in Konstanz
Raub’s Restaurant in Kuppenheim bei Baden-Baden Casala in Meersburg
Falconera in Öhningen/Bodensee
Staufeneck in Salach bei Göppingen
Eisenbahn in Schwäbisch Hall
Hirschen in Sulzburg/Markgräflerland
Berlin’s Krone in Bad Teinach
Schwarzer Adler in Vogtsburg

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Carmelo Greco Lammrücken

Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid: Lammrücken im Kräutermantel für vier Personen

Zutaten
500 g Lammrücken ohne Knochen
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Je ein 1 Zweig Rosmarin, Salbei und Thymian

Zubereitung
Lammrücken mit Olivenöl einreiben und zusammen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl sowie der Hälfte der Kräuter vakuumieren. Danach 15 Minuten bei 70 Grad im Dampfgarer von KitchenAid dampfgaren. Die andere Hälfte der Kräuter hacken. Das Fleisch nach dem Garen mit den gehackten Kräutern bestreuen und 30 Sekunden mit Olivenöl in einer Eisenpfanne anbraten.

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013

In die Eilte der Köche mit „höchster Kreativität und bestmöglicher Zubereitung” verbessern sich Jens Fischer vom „Freundstück“ in Deidesheim und Dieter Luther vom „Luther“ in Freinsheim in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau. Fischer beeindruckte durch „erstaunliche Harmonie bei St-Pierre mit Pfifferlingen, Mandelcreme und Aprikosen oder großartig orientalisch interpretiertem Milchlamm mit Kurkuma, Kichererbsen, Kopfsalat, Aubergine und Limonenjus“. Luther „geht zwar nach einer schöpferischen Pause nicht mehr an alle Grenzen des Geschmacks und der Kreativität, konzentriert sich aber mehr auf Perfektion und produkttypische Aromenklarheit wie beim gleichmäßig zartroten Rehrücken mit duftigen Pfifferlingen, samtig-schmelzigen Sellerietaschen und Berberitzen- Gremolata“. Für solch inspirierte Gerichte erhalten sie im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Note haben in Rheinland-Pfalz nur 5 Köche.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, verbessern sich
• Dirk Maus vom gleichnamigen Restaurant in Mainz, der „ohne modischen Schnickschnack auskommt und 2012 eines der wenigen sinnvoll eingesetzten Gelees bot. Er bereitete es aus Tonic Water, legte es auf marinierte Gurken und platzierte darauf einen dicken Würfel gebeizten und bestens gewürzten rohen Lachs de luxe, getoppt von etwas Gurkensorbet“,

• Christoph Schmah vom „Graf Leopold“ in Daun/Eifel dank „eindrucksvoller Gerichte wie ‚4xKalb‘. Es bestand, kunstvoll arrangiert, aus bestens geschmortem Bäckchen, saftigem Rücken, gutem Bries und feinen Stückchen vom Kalbskopf mit allerlei exakt gegartem Gemüse – fast überladen der Teller, aber ein großes Genuss-Ensemble“,

• Bernhard Munding, der „ideenreiche, geschmacksstarke und inspirierte Küchenchef“ von Johann Lafers „Le Val d’or“ in Stromberg, beeindruckte beispielsweise durch eine „Stopfleber unter dem Motto Schwarzwälder Kirsch: Sehr gut gewürztes, cremiges Leberparfait durchzog er mit hauchdünnen Schichten von Bitterschokolade und hüllte es in Kirschgelee, dazu reichte er marinierte Kirschen, ein kleines, mit Kakao eingestäubtes Stopflebertörtchen, angenehm dezente Kirschwassersahne und eine mit etwas Kaffee aromatisierte, knusprig angebratene Brioche.“

15 Punkte erkochten sich durch beeindruckende Gerichte erstmals Sascha Hamp vom „Culinarium R“ in Mülheim/Mosel („tadellos die Gänseleber-Variation mit Gelee von der Beerenauslese und leicht konfierten Aprikosen, hübsch die Komposition von Piña colada und Ananas mit einem süß getränkten Rührkuchenstück“), Thomas Schanz vom „Schanz“ in Piesport/Mosel („Mango- Couscous und Bangkok-Currycreme aromatisieren den comme il faut in der Schale gegrillten Stachelkrebs“) sowie Klaus-Dieter Schultz von der „Idille“ in Bad Neuenahr („seine Gemüsezubereitungen sind so vorzüglich, dass wir ihm empfehlen würden, noch öfter fisch- und fleischlos zu kochen. Erfrischend fruchtig das feinkörnige Melonen-Couscous zur hinreißend zarten und aromatischen Taubenbrust“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz hält seit 1998 souverän Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich mit seiner „schwerelos und unangestrengt wirkenden Haute cuisine, die klassisch französische Tradition mit moderner Leichtigkeit und komplexer Aromatik verbindet“. Für Gerichte wie „Hummermedaillons auf einem in Koriander-Joghurt marinierten Gemüsebeet oder außen kross gebratenes, aber innen wunderbar weiches Kalbsbries ‚Façon Rossini‘ mit reichlich schwarzen Trüffeln in Scheiben, als (goldglänzende) Praline sowie fein gehackt in einer dichten Madeira-Glace sowie einer luftigen Petersiliencreme und einer Makkaroni-Charlotte mit geschmeidiger Gänseleberfarce“ bekam er wieder 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit zu den 4 besten Köchen in Deutschland.

Der „mit einer untrüglichen Witterung für alles, was in der Luft liegt, begabte“ Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr sicherte sich wieder den zweiten Rang. „Allen Genießern, die statt billiger Bravourstückchen das Ehrliche und Echte schätzen, erschließt er zum Beispiel die geschmacklichen Möglichkeiten jungen Kohls zum Eifeler Rehrücken, zu dem es noch die besten und frischesten Steinpilze oder Lorbeerkirschen gibt.“ Er erhielt erneut 19 Punkte und zählt damit zu den 13 besten deutschen Köchen. Hans Stefan Steinheuer arbeitet mit CHROMA Kochmesser

Den beiden Spitzenköchen folgen mit 18 Punkten
• Wolfgang Becker vom Restaurant „Becker’s“ in Trier, „der in seinem Streben nach höchst vergnüglichem Genuss auf einen Würfel sanft gegarter, saftiger Schweinsbrust eine Lage Osietra-Kaviar schichtet und dazu Blumenkohl als gebratene Scheibchen und köstlichen Brei sowie Schnittlauch-Öl anrichtet. Alles zusammen bietet einen unglaublichen aromatischen Effekt – spielerisch klar und harmonisch wie ein paar Takte Mozart“.
• Karl-Emil Kuntz von der „Krone“ in Herxheim, der seine „umfangreichen und durchweg sehr aufwendigen Menüs schwankungsfrei wie nur wenige in Deutschland kocht und auch ein Händchen fürs Moderne beweist, wenn er Bachsaibling mit Nusscreme und leicht erdigem Apfelgelee zubereitet“.
• Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus St. Urban“ in Naurath am südlichen Hunsrück, der „eine selbstbewusst heimatverbundene Küche bietet und in seiner zielgerichteten Innovationsfreude der kleinen Komposition von Tafelspitz, Kalbszunge, Wachtelei und Wildkräutern durch Traubenkernmayonnaise und Roggenbrot markante Aromen hinzufügt“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 94 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 80 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder nach einer Pause wieder bewerteten Lokale „Lamm“ in Neupotz, „Prinz“ in Neustadt/Weinstraße, „Sonnenhof“ in Siebeldingen und „Zeiskamer Mühle“ in Zeiskam mit jeweils 13 Punkten.

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Rheinland-Pfalz 16 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt acht neu auf, je neun werden höher bzw. niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz

19,5 Punkte
Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich

19 Punkte
Steinheuer’s Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr

18 Punkte
Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe
Rüssel’s Landhaus St. Urban in Naurath bei Trier Becker’s in Trier

17 Punkte
Freundstück* und Schwarzer Hahn in Deidesheim Luther* in Freinsheim bei Mannheim

Vieux Sinzig in Sinzig/Mittelrhein
Passione Rossa in Bad Sobernheim/Nahe
Le Val d’or* in Stromberg
Wein- und Tafelhaus in Trittenheim

16 Punkte
Walram in Bad Bergzabern
Landhaus Mühlenberg in Daufenbach bei Trier
Graf Leopold* in Daun/Eifel
Buchholz, Der halbe Mond, Dirk Maus* und Favorite in Mainz Le Temple in Neuhütten
Alte Pfarrey in Neuleiningen
Coquille St. Jacques in Neuwied

*Aufsteiger

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!