Test: Abgepackte Salate – Hohe Keimbelastung!

Alle Produkte im Test „weniger zufriedenstellend“ oder „nicht zufriedenstellend“

Salat ist gesund und sollte möglichst häufig auf dem Speiseplan stehen. Wer auf seine Ernährung achten möchte, aber wenig Zeit hat, der kann sich mit vorgeschnittenem, verzehrfertig abgepacktem Fertigsalat behelfen. Der ist schnell und einfach zubereitet: Paket aufreißen, Salat kurz waschen, Marinade darüber geben, fertig. Doch was auf den ersten Blick gesund und appetitlich aussehen mag, ist bei genauer Betrachtung eher das Gegenteil.

Dieser Salat ist frisch!
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Länger leben mit spermidinreiche Ernährung

Neue Studie: Spermidinreiche Ernährung hält den Menschen länger jung

  • Erste umfangreiche epidemiologische Daten zu günstigen Effekten von Spermidin beim Menschen
  • Positive Wirkung ab 80 Mikromol Spermidin pro Tag
  • Überzeugender Zusammenhang von Ernährung und Altern

Wer mit der Nahrung viel Spermidin zu sich nimmt, verlängert damit möglicherweise seine gesunde Lebensspanne. Diese erfreuliche Erkenntnis bestätigt ein großes internationales Forscherteam im Rahmen des Tiroler K-Projekts VASCage (COMET, FFG), in dem unter anderem untersucht wird, inwieweit Nahrungsbestandteile in der Lage sind, systemisch Einfluss auf Entzündungs- und Alterungsprozesse zu nehmen. Die Ergebnisse der neuen Studie, die unter der Federführung der Medizin Uni Innsbruck und gemeinsam mit der Universität Innsbruck und dem Krankenhaus Bruneck sowie mit Forschern in Graz, London und Paris entstanden sind, wurden soeben im American Journal of Clinical Nutrition (AJCN) veröffentlicht.

Spermidienreiche Ernährung: Cheddarkäse, Nüsse, Äpfel, Birnen und Vollkornbrot sind reich an Spermidin.

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Laube Liebe Hoffnung, Frankfurt

Am 5. Mai startet das Restaurant Laube Liebe Hoffnung im Europaviertel zum dritten Mal seine Feldküche. Zusätzlich zur aktuellen Spargelkarte gibt es dann neben den hausgemachten Leckereien der Gartenhausküche frisch vom Grill die beliebten Lauben-, Veggie- oder Vegan-Burger. Für Grillfans gibt es Biospareribs, Landhuhnbrust oder Kalbsbratwurst, und wer Leichtes bevorzugt, freut sich über Kalte Tomatensuppe oder Gartensalat. Jedes Gericht kommt mit zwei Beilagen: Zur Wahl stehen Krautsalat mit Apfel, Möhre und Meerrettich, Lauben-Pommes, Ofenkartoffel mit Gurken-Knoblauch-Joghurt, Kartoffelsalat mit körnigem Senf und Gartenkräutern, Beilagen-Blattsalat oder Tagessalat (Nudel-, Couscous- Reis- etc.).

Dazu gibt es Getränke vom Fass: Meckatzer Weiß-Gold, Radler und Andechser Weizen. Wie immer stammt alles von ausgesuchten Lieferanten und Produzenten. Bevorzugt werden Produkte der Saison, die einem möglichst fairen, nachhaltigen Umgang mit Mensch, Tier und unseren Ressourcen entstammen. Die Kräuter werden frisch vom hauseigenen Beet gepflückt.

Beispiele Burger
_ Lauben-Burger 180 g: 100 % Rind vom Taunus-Charolais von der Landmetzgerei Elzenheimer, mit knackigem Salat, karamellisierten Zwiebeln, Essiggurke, Gemüserelish, Cheddarkäse und knusprigem Speck
_ Veggie-Burger: Gegrillter Ziegenkäse mit Wildrauke, Rote-Beete-Relish, Zucchini, Korianderpesto und roten Zwiebeln
_ Vegan-Burger: Falafelfrikadelle mit knackigem Salat, Paprika-Minz-Aioli, Landgurke, Tomate, Zucchini und Sesamhummus

www.laubeliebehoffnung.de

Brasserie Colette Tim Raue, Berlin

Im Münchener Glockenbachviertel läuft das Konzept bereits seit Dezember vergangenen Jahres mit großem Erfolg. Heute, am 15. April 2016, folgt nun in der Passauer Straße, vis à vis des KadeWe, die Eröffnung der Brasserie Colette Tim Raue Berlin. Als kulinarischer Berater der Tertianum Premium Residences zeichnet Raue für die kulinarische Konzeption aller drei Standorte – München, Berlin und Konstanz – verantwortlich. Sein Ziel: Für Bewohner der exklusiven Residenzen aber auch für Gäste von außerhalb einen Ort zu bieten, der Jung und Alt anspricht, traditionelle Elemente mitbringt und kulinarisch leicht zu verstehen ist. All das vereint der mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault&Millau Punkten ausgezeichnete Spitzenkoch mit der französischen Brasserie-Küche: Auf der Colette-Karte finden Gäste daher Gerichte wie „Salat Nizza mit Sashimi-Thunfisch, Sardellen-Mayonnaise, Kartoffelchips, Sariette, Paprika, grünen Bohnen und Friséesalat“, „Jahrgangs-Sardine, Limette, Röstbrot“, „Huhn und Knollensellerie im Blätterteig mit Rahmsauce, Salat mit Traube, Haselnuss und Trüffel“ sowie den „Madame Colette Crêpe“ mit Caramel Beurre Salé Eis, Banane in Rum und Tahiti-Vanille.

Der Name Colette ist eine Hommage an eine gleichnamige Dame, die vor knapp 30 Jahren einen kleinen Crêpe-Wagen am Strand von Biscarrosse bewirtschaftete. Und genau dort aß Tim Raue als Kind einen perfekten Crêpe, der mit Banane, gesalzener Butter und Vanille-Eis süß, salzig und cremig zugleich war – und damit für immer im kulinarischen Gedächtnis des Spitzenkochs blieb.

Das von den Berliner Architekten Ester Bruzkus und Patrick Batek entworfene Interieur setzt das kulinarische Konzept fort: Klassische Brasserie-Elemente wie durchlaufende Sitzbänke, Mosaikböden, Vintage-Brasseriestühle, antike Spiegel und Marmortische sorgen für ein gewisses Maß an Intimität. Moderne Materialien wie dunkelgrau gestrichene Wände und Parkett aus Räuchereiche lockern das Ambiente auf und sorgen für ein zeitgemäßes Flair. Besonderer Blickfang im Berliner Colette Tim Raue ist die historische Wandverkleidung aus Apotheker-Schränken, die gegenüber der Bar eingebaut wurde. Aber auch die ehemaligen Bänke eines französischen Zugs, an denen Gäste Platz nehmen können, vermitteln französischen Charme und Gemütlichkeit.

Für die operative Umsetzung des Colette Konzeptes an den drei Tertianum Standorten München, Berlin und Konstanz zeichnet Steve Karlsch als Kulinarischer Direktor verantwortlich. Der gelernte Koch heuerte erstmals 2004 bei Tim Raue an und begleitete diesen bis Mitte 2012.

Anschließend war er als Küchendirektor des Grand Tirolia Kitzbühel tätig. Karlsch wird vor Ort von Dominik Obermeier unterstützt, der 2009 bereits bei Tim Raue im MA und anschließend im Restaurant Tim Raue tätig war. Vor seinem Engagement im Colette Tim Raue Berlin war Obermeier im Restaurant la vie, im Petit Tirolia des Grand Tirolia Kitzbühel und als Küchenchef des französischen Restaurants Poulette tätig. Darüber hinaus hat er in den vergangenen Monaten den Aufbau der Küche im Colette Tim Raue München verantwortet.

Um die Koordination des Servicebereiches in allen drei Colette Tim Raue Restaurants kümmert sich Patricia Liebscher, die bereits als Restaurantleiterin im Restaurant La Soupe Populaire by Tim Raue sowie im STUDIO tim raue tätig war. Zuvor hat die gebürtige Berlinerin im renommierten China Club Berlin sowie im Designhotel© Das Stue gearbeitet. Liebscher wird in Berlin von Restaurantleiterin Bianca Zedler unterstützt. Die ebenfalls aus Berlin stammende Service-Expertin hat bereits langjährige Erfahrungen im Hotel Bareiss im Schwarzwald, auf der Mein Schiff 2 von TUI Cruises sowie auf der MS Europa 2 der Hapag Lloyd gesammelt. Darüber hinaus hat Zedler in den vergangenen Monaten das Serviceteam in der Münchener Brasserie Colette Tim Raue als stellvertretende Restaurantleiterin begleitet.

Das Colette Tim Raue befindet sich in der Passauer Straße 5 in 10789 Berlin und ist Mittwoch bis Sonntag von 12 bis 15:30 Uhr sowie von 18 bis 23 Uhr geöffnet. Reservierungen können per Email an office@brasseriecoletteberlin.de, telefonisch unter 030/21992174 oder online unter www.brasseriecolette.de getätigt werden.

Topinambur

Topinambur – die Kartoffel der Indianer

Topinambur ist ein kartoffelähnliches Wurzelgemüse mit einem nussigen Aroma. Die edle Knolle schmeckt roh und geraspelt in einem winterlichen Salat mit Fenchel und grünem Apfel. Mit einem Schuss Zitronensaft wird sie an der Luft nicht braun. Erst durch das Garen entsteht der fein-süßliche Geschmack, der in Suppen, Soßen und Pürees besonders gut zur Geltung kommt. Für eine köstliche Suppe werden die Knollen mit Knoblauch und Schalotten angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und Gemüsefond aufgefüllt. Die Wurzeln vorsichtig weich garen, Sahne zugeben, fein pürieren und mit Koriandersamen würzen. Die Topinambur lässt sich auch gut im Wok anbraten oder wie Kartoffeln kochen und als Beilage zu Fleisch und Fisch servieren.
Vor der Zubereitung muss die Knolle sorgfältig unter fließendem Wasser gereinigt und mit einer Gemüsebürste von Erde befreit werden. Die Schale ist essbar, wird aber häufig entfernt.

Topinambur ist nicht nur schmackhaft, sondern auch sehr gesund. Sie besteht zu 80 Prozent aus Wasser und enthält daher nur 31 kcal pro 100 g. Dennoch ist sie durch den hohen Ballaststoffgehalt (12 g) sehr sättigend. Der enthaltene Ballaststoff Inulin ist für Diabetiker gut geeignet, da er sich kaum auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Weitere positive Inhaltsstoffe sind B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Kalium (480 mg) und Eisen (3,7 mg).

Topinambur ( Helianthus tuberosus ) ist eine bis zu zwei Meter hohe Staude aus der Familie der Korbblüter und mit der Sonnenblume verwandt. Sie bildet unterirdisch kartoffelgroße Knollen mit einer bräunlich-violetten Schale und cremefarbenem Fleisch, die optisch an Ingwer erinnern. Das Wurzelgemüse ist nach einem indigenen Volk Nordamerikas benannt. Im 17. Jahrhundert kam die Knolle mit den Seefahrern nach Europa und wurde als Gemüse und Viehfutter verwendet, bis die Kartoffel sie verdrängte.

Topinambur ist in gut sortierten Supermärkten, Bioläden und auf dem Wochenmarkt erhältlich, lässt sich aber auch problemlos im eigenen Garten anbauen. Nur feste Knollen mit einer unversehrten, glänzenden Schale gehören in den Einkaufskorb. Sie sind leicht verderblich und sollten daher rasch verarbeitet werden. Im Kühlschrank halten sie sich nur wenige Tage.
Heike Kreutz, www.aid.de

Food-Fotografie

Kulinarisches vor der Linse –
CHIP FOTO-VIDEO präsentiert vier Praxistipps für erfolgreiche Food-Fotografie

Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen, sagt ein altes Sprichwort. In Zeiten von Facebook, Instagram, Pinterest und Co. gewinnt auch die visuelle Geschmacksfrage bildlich gesprochen an Gewicht. Unzählige Food-Blogger und zahlreiche Hobbyköche präsentieren ihre kulinarischen Kreationen weltweit mit Foto im Netz. CHIP FOTO-VIDEO gibt vier Tipps, wie sich Speisen mit jeder beliebigen Kamera und ohne zusätzliche Beleuchtung von ihrer leckersten Seite ablichten lassen.

Zubereitung zeigen
Zart besaitet in Sachen Fotomodell: der Salat. Die Blätter fallen schnell in sich zusammen, sobald sie mit Dressing angerichtet werden. Für schöne Aufnahmen sollten Sie daher nur wenig Essig-Öl-Gemisch auf die grüne Komposition tropfen. Alternativ fotografieren Sie lediglich einen Zubereitungsschritt – etwa den mit Paprikastreifen, Gurkenscheiben oder anderem Gemüse gemischten Salat. Nüsse, Croutons und ähnliche Beilagen stehen auf einem Brettchen daneben. Das beschwerende Dressing fehlt in dieser Anordnung.

Perspektive wechseln
Fettiger Glanz und unappetitliche Blasen: Suppen oder Soßen ansprechend zu fotografieren benötigt etwas Übung. Fotografieren Sie möglichst bei Tageslicht am Fenster und verzichten Sie auf den Blitz. Er lässt Flüssigkeiten unansehnlich glänzen und verfälscht die Farben. Suppen lassen sich gut aus der Vogelperspektive aufnehmen, da sie eine flache, glatte Oberflächenstruktur aufweisen. Ein paar Kräuter oder ein Klecks Sahne sorgen für einen optischen Fixpunkt.

Deko-Elemente schärfen
Eine Nachspeise aus mehreren Schichten: Kleine Glasschälchen setzen die meist süße Verführung adäquat in Szene. Allerdings tut sich die Kamera an den Glasrändern schwer, exakt zu fokussieren. In diesem Fall hilft entweder manuelles Scharfstellen oder dem Autofokus eine Hilfestellung zu bieten. Zusätzliche Obststückchen oder ein Stück Minze bilden einen perfekten Fokuspunkt und werten die Leckerei auch optisch auf. Bei einheitlich hellen Farben empfehlen die Experten von CHIP FOTO-VIDEO einen andersfarbigen Hintergrund. Das bringt mehr Spannung ins Bild.

Untergrund präsentieren
Limonaden, Smoothies, Cocktails: Wenn Sie die Getränke aus einem Winkel von 30 Grad oder noch steiler fotografieren, wird der Untergrund zum Hintergrund. Gerade bei Säften und Mixgetränken eignet sich ein schönes Holzbrett gut als Präsentationsfläche. Die Maserung lenkt den Blick auf das Motiv.

Wer sich dem Niveau von professionellen Food-Fotografen annähern will, sollte mindestens drei Grundregeln berücksichtigen. „Regel Nummer eins: Achten Sie auf ausreichend weiches Licht und richten Sie die Kamera so ein, dass das Bild leicht überbelichtet. Dann strahlt das Geschirr weiß“, rät Florian Schuster, Chefredakteur CHIP FOTO-VIDEO. „Überladen Sie die Teller zudem nicht mit Essen, damit jede Komponente klar zu erkennen ist. Und: Wählen Sie Geschirr, das wenig bis keine Muster und Verzierungen aufweist, um ein unruhiges Gesamtbild zu vermeiden.“

Weitere Praxistipps für gelungene Food-Fotografie finden Sie in der kommenden CHIP FOTO-VIDEO 09/2015. Das Magazin ist im Handel sowie im CHIP Kiosk erhältlich.

www.chip.de

Kabeljau und Garnelen von Tim Raue

Kabeljau und Garnelen von Tim Raue, zubereitet im Dampfgarer von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 4 Personen)

4 Stück Kabeljaufilet, ohne Haut und Gräten á 120 g 8 EL Orangenöl
Fleur de Sel
2 Stück Chicorée

1 Stück Trevisano
1 Orange
4 EL Ingwer, in feinste Streifen geschnitten 3 EL Kerbel, feinst geschnitten
2 EL Honigsenf
2 EL Reisessig für Sushi

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Kabeljaufilets mit 4 EL Orangenöl, gibt sie auf ein Blech und gart sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 85 Grad Celsius 8 Minuten. Anschließend nimmt er sie aus dem Dampfgarer und würzt sie mit Fleur de sel.

Den Chicorée und den Trevisano hobelt Tim Raue fein längs. Von der Orange reibt er zuerst die Schale fein ab und stellt sie beiseite, dann presst er den Saft aus. Den Orangensaft, die Orangenzeste, den Kerbel, Honigsenf, Orangenöl, den Reisessig und den Ingwer mixt er als Marinade zusammen, gibt sie über den Salat und

vermengt beides gut miteinander. Den Salat richtet er mittig in einem tiefen Teller an und gibt den Kabeljau darauf.

Garnelen mit Tomate und Passionsfrucht

Zutaten (für 4 Personen)

1 kg Garnelen, geschält und entdarmt 12 EL Olivenöl
Fleur de sel
2 EL Piment d’espelette

1,5 kg reife Tomaten, in 3mm dicke Scheiben schneiden 5 Passionsfrüchte
Schwarzer Pfeffer
20 Basilikumblätter

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Garnelen mit 6 EL Olivenöl. Anschließend gart er sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 80 Grad Celsius für 5 Minuten, danach würzt er sie mit Fleur de sel und Piment d’espelette.

Die Tomatenscheiben legt Tim Raue auf eine Platte und die Passionsfrüchte halbiert er. Das Fruchtfleisch wird entfernt und mit 6 EL Olivenöl verrührt, danach verteilt Raue es gleichmäßig über die Tomatenscheiben. Kurz vor dem Servieren würzt er es großzügig mit schwarzem Pfeffer und mit etwas Fleur de sel. Die Garnelen legt Raue obenauf und garniert sie mit den Basilikumblättern.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

 Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

 

Warum gilt Salatessen als so gesund?

Auch wenn es keine Neuigkeit ist und der Salat oft nur als kleines Beiwerk zu „richtigem“ Essen belächelt wird, ist er ein fester Beitrag zu gesunder Ernährung. Denn das frische Grün enthält wichtige Nährstoffe und andere Inhaltsstoffe, dafür aber nur wenig Energie. Zudem haben die Blätter ein großes Volumen und viele Ballaststoffe, sodass sie gut sättigen. Auf diese Weise werden bei einer Mahlzeit insgesamt wenig Kalorien aufgenommen – wenn man nicht gerade ein Sahnedressing verwendet.

Ein weiterer Vorteil ist, dass Salat meist roh verzehrt wird und dadurch hitzeempfindliche Vitamine und Mineralstoffe kaum abgebaut werden. Voraussetzung ist, dass der Salat möglichst frisch verwendet wird und die Blätter erst nach dem Waschen zerkleinert werden. Wer wenig Zeit hat, kann auch fertige Salatmischungen verwenden. Dabei sollten Verbraucher allerdings auf einwandfreie Ware achten und waschen sollte man diese trotzdem.

Im Salat finden sich viele lebensnotwendige, gesundheitsfördernde Stoffe, zum Teil aber in relativ geringen Mengen. Der Wassergehalt liegt bei 90 bis 95 Prozent. Die meisten Sorten enthalten Betacarotin und die Vitamine A, B1, B2, B6, Folat und Vitamin C. Hinzu kommen reichlich Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Magnesium. Besonders vitamin- und mineralstoffreich sind Salate der Zichorien-Gruppe wie Chicorée, Endivie, Frisée und Radicchio. Die enthaltenen Bitterstoffe regen den Stoffwechsel an und steigern den Appetit. Der bittere Geschmack wird etwas abgemildert, wenn man den Salat vor der Zubereitung gut wäscht, den Strunk und die derben Blattrippen entfernt. Es hilft auch, eine halbe gekochte Kartoffel in das Dressing zu drücken oder eine Mischung aus kräftigerem Olivenöl und Balsamessig zu verwenden.

Salate enthalten unterschiedlich große Mengen Nitrat. Ein Teil des Nitrats kann in der Mundhöhle zu Nitrit umgesetzt werden, das die Sauerstoffversorgung der Organe beeinträchtigen kann. Eissalat, Endivie, Feldsalat, Kopfsalat und Rucola zählen zu den Gemüsearten mit hohem Nitratgehalt (1.000 bis 4.000 mg/kg Frischmasse), wobei Eissalat weniger als Kopfsalat enthält. Deswegen brauchen Sie jedoch nicht auf den Salatgenuss zu verzichten. Die Nitrataufnahme lässt sich nämlich reduzieren, indem man die Salate mit weniger nitratreichem Gemüse mischt und Stiele, Stängel, Strünke, große Rippen und äußere Blätter entfernt. Salat aus ökologischem Anbau und dem Freiland enthält in der Regel weniger Nitrat.
Generell ist ein gemischter Salat aus verschiedenen Salatsorten und anderem rohen Gemüse und Kräutern besonders zu empfehlen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Paco Perez*, Berlin

Lunch statt Siesta: Mittags nach Spanien

Das Stue im noblen Botschaftsviertel der Hauptstadt eignet sich nicht nur durch seine unmittelbare Nähe zum Berliner Zoo für eine kurze Auszeit vom Großstadtdschungel. Im „Casual“ sorgt der katalanische Spitzenkoch Paco Pérez bereits mittags für spanisches Flair in entspannter Atmosphäre und bietet mit neuem Business Lunch eine gute Alternative zur Siesta.

Den Spaniern ist ihre Mittagspause heilig. Zur heißesten Tageszeit entspannt man mit Freunden oder Familie bei einem ausgiebigen Lunch und sammelt neue Kraft für die zweite Hälfte des Tages. In hiesigen Breitengraden bleibt mittags meist wenig Zeit für eine Siesta. Wem zwischendrin dennoch der Sinn nach einer kurzen Auszeit steht, muss nicht gleich südwärts reisen. Ein kulinarischer Abstecher gen Westen lohnt ebenso: Im Boutique-Hotel Das Stue in Tiergarten bringt das Team des Katalanen Paco Pérez die Küche seiner Heimat auf den Tisch.

Während es abends im besternten 5-Cinco avantgardistisch zugeht, stehen mittags im Restaurant Casual traditionelle spanische Gerichte und internationale Evergreens auf der wöchentlich wechselnden Karte. Leichte Vorspeisen wie gekühlte Melonen-Mandel-Gazpacho, Quinoa-Spinat-Salat oder gegrillter Oktopus sowie herzhafte Hauptgänge von Risotto über Kalbsfilet bis zum Fisch des Tages können ganz nach Gusto in zwei oder drei Gängen kombiniert werden. Ergänzt wird die Auswahl um saisonale Klassiker wie Spargel und modern interpretierte Desserts wie Crema Catalana mit Pfeffereiscreme. Bei sonnigem Wetter ist neben dem entspannten Casual auch die Terrasse mit Blick in die Tiergehege des Zoos zum Business Lunch geöffnet.

Montag bis Freitags von 12 bis 16 Uhr. Die Lunchkarte wechselt wöchentlich. Zwei Gänge ab 19 Euro, drei Gänge ab 29 Euro.

Restaurant Casual by Paco Pérez im Hotel Das Stue, Drakestrasse 1 in Tiergarten, Berlin.

www.das-stue.com,

Löwenzahn

Die warmen Temperaturen und der viele Regen haben allerorten Löwenzahngewächsen einen kräftigen Schub gegeben. Auf Wiesen, an Wegrändern und in Gärten machen sich ihre Rosetten mit den gezackten Blättern breit, die Blüten strahlen um die Wette. Der Nachschub für die Löwenzahn-Küche ist also gesichert.

Besonders lecker sind frisch geerntete, saftig grüne Blättchen im Salat beispielsweise mit einem Dressing aus Walnussöl und Rotweinessig. Dabei können sie gut mit anderen Wildkräutern oder Blattsalaten, aber auch mit Cherrytomaten oder gehaltvolleren Zutaten wie Linsen, Käsestreifen oder gekochtem Ei kombiniert werden. Im Pesto harmoniert das herbe Aroma der wilden Blätter gut mit Mandeln, in Brotaufstrichen mit Frischkäse und Nüssen.

Löwenzahnblüten haben sich vor allem dank ihrer leuchtend gelben Farbe eine Nische erobert: Sie kommen als Dekoration auf Vorspeisen und Salaten zum Einsatz oder werden mit Zucker und Wasser zu Sirup, Gelee oder süßem Fruchtaufstrich verarbeitet.

Löwenzahn überzeugt vor allem durch seinen hohen Gehalt an Vitamin C und D sowie an Kalium. „Seine wichtigsten Wirkstoffe sind jedoch die Bitterstoffe. Sie regen die Verdauung an“, erläutert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Daher ist Löwenzahn in der Naturheilkunde sehr beliebt. Dort werden die Blätter gerne als Tee zubereitet.

In der Küche hingegen können die Bitterstoffe auch stören. Je nach Sorte und Saison kann ihr Gehalt so hoch sein, dass er jeden anderen Geschmack überlagert oder einfach nur unangenehm ist. Das lässt sich mit einigen Tricks vermeiden. Die einfachste Methode ist, die frischen Blätter vor der Zubereitung ein bis zwei Stunden in kaltes Wasser zu legen. „Einfacher ist es, den bitteren Geschmack durch andere Zutaten zu mildern“, empfiehlt Harald Seitz. Beliebte Partner im Salat sind deshalb Kartoffeln, Äpfel oder geröstetes Brot. Auch ein Schuss Sahne oder etwas Schmand im Dressing harmonisiert das Aroma. Der Gemeine Löwenzahn von der Wiese im Garten enthält besonders viele Bitterstoffe, erst recht, wenn er nach der Blüte geerntet wird. Etwas milder ist Zuchtlöwenzahn. Er kommt vor allem aus Frankreich in den Sommermonaten in die deutschen Läden. Auch der ebenfalls milde gebleichte Löwenzahn ist manchmal zu haben.
Eva Neumann, www.aid.de