Eine weitere Folge der “Landfrauenküche” erwartet Sie am Samstag, 31. März 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen .
Dagmar Hartleb aus Oberfranken
Waldpilzcremesuppe
Zutaten für 4 Personen
500 g frische Steinpilze (oder 90 g getrocknete)
1 Zwiebel
2 EL Butter
Salz
150 g Sahne
1–2 TL Speisestärke (od. 1/2 EL Mehl)
Pfeffer aus der Mühle
1–2 EL gehackte Petersilie
1 Die Steinpilze putzen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. (Getrocknete Pilze gründlich waschen und nach Packungsanweisung in Wasser einweichen.) Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
2 Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Pilze dazugeben und kurz braten. Mit Salz würzen und 1/4 l Wasser dazugeben. Aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
3 Dann die Pilze mit etwa 3/4 l Wasser aufgießen und die Suppe weitere 15 Minuten köcheln lassen. Die Sahne und die Speisestärke verrühren, zur Suppe geben und erneut aufkochen. Die Waldpilzcremesuppe mit Pfeffer würzen und in tiefen Tellern oder Suppentassen anrichten. Mit der Petersilie bestreut servieren.
Perlhuhn in Thymiansauce mit Muskatnudeln
Zutaten für 4 Personen
Für das Perlhuhn:
1 junges Perlhuhn (ca. 1,3 kg)
Pfeffer aus der Mühle
3 EL flüssige Butter
4 Scheiben durchwachsener, geräucherter Speck
1/2 Bund Thymian
100 ml Geflügelfond
200 ml trockener Weißwein
6 EL Crème fraîche • Salz
Für die Muskatnudeln:
300 g Mehl
2 Eier
1 EL Öl
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL Butter
Für den Rucolasalat:
2 Bund Rucola
ca. 25 g Pinienkerne
90 ml Sonnenblumenöl
60 ml Aceto balsamico
Salz • Pfeffer aus der Mühle
Zucker
50 g gehobelter Parmesankäse
1 Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Das Perlhuhn innen und außen waschen, trocken tupfen und halbieren. Innen und außen mit Pfeffer einreiben und mit Butter bepinseln. Mit der Brustseite nach oben in einen Bräter legen. Speckscheiben über das Huhn legen und die restliche Butter darüberträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene 25 Minuten garen.
2 Ofentemperatur auf 175 °C reduzieren. Thymian waschen und trocken schütteln. Von 2 Zweigen die Blätter abzupfen, fein hacken und beiseitelegen. Restliche Zweige zum Huhn geben. Weitere 45 Minuten braten. Zwischendurch öfter mit dem austretenden Bratensaft und evtl. etwas Wasser begießen.
3 Für die Muskatnudeln das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier, das Öl, etwas Salz und Muskatnuss dazugeben. Alles zu einem glatten Teig kneten, dabei eventuell etwas Wasser unterkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
4 Für den Salat den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, mit dem Rucola mischen. Öl und Essig verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
5 Den Speck vom Perlhuhn nehmen. Das Huhn noch 15 Minuten weiterbraten, aus dem Bräter nehmen und auf einer Servierplatte im geöffneten, abgeschalteten Ofen warm halten.
6 Den Nudelteig portionieren und mit dem Nudelholz auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Teigplatten aufrollen und in Streifen schneiden. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser etwa 7 Minuten garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In einer Pfanne mit der Butter mischen und mit Muskatnuss würzen.
7 Die Sauce entfetten, mit Fond und Wein aufgießen und erhitzen. Die Crème fraîche dazugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem beiseitegelegten Thymian abschmecken. Nach Belieben den klein geschnittenen Speck hinzufügen.
8 Zum Servieren den Salat mit der Marinade mischen, Parmesan darüberstreuen. Perlhuhn mit Muskatnudeln und Rucolasalat anrichten. Statt der Nudeln passt auch Reis dazu.
Süß-pikante Dessertvariation
Zutaten für 4 Personen
Für den süßen Johann:
100 g Walnusskerne
500 g Magerquark • 2 EL Puderzucker
200 g Sahne • 1 Apfel
1 1/2 EL Amaretto (ital. Mandellikör)
3 EL Holundergelee
6 EL Waldbeerensirup
Für den Schokotraum:
3 Blatt weiße Gelatine
1 Packung Schokopudding • 1/2 l Milch
3 EL Zucker • 2 Stück Blockschokolade • 100 g Vollmilchschokolade
200 g Sahne
etwas Himbeer-Balsamico
Für die Käsemousse:
3 Blatt weiße Gelatine
100 g Blauschimmelkäse • 100 g Sahne
1 TL Honig
Salz • Pfeffer aus der Mühle
100 g Zwetschgenmus (Fertigprodukt)
1 Für den süßen Johann die Walnusskerne klein hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen. Den Quark und Puderzucker verrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Den Apfel vierteln, schälen und entkernen. Die Apfelviertel in Stifte schneiden. Die Walnusskerne, den Apfel und den Amaretto unter die Quarkmasse rühren. Das Holundergelee und den Waldbeerensirup aufmixen (sollte nicht zu fest sein) und zu der Quarkspeise servieren.
2 Für den Schokotraum die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Aus Schokopuddingpulver, Milch und Zucker nach Packungsanweisung einen Pudding kochen. Beide Schokoladensorten grob hacken und mit der ausgedrückten Gelatine in dem Pudding unter Rühren auflösen. Die Schokomasse abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Den Schokotraum mit Balsamico und nach Belieben mit geschlagener Sahne verzieren.
3 Für die Käsemousse die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Den Käse und die Sahne unter Rühren erwärmen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der Masse auflösen. Etwa 3 Stunden kühl stellen. Aus der Masse Nocken abstechen und auf Tellern anrichten. Zwetschgenmus als Dip dazu reichen.