V-Label

Schlachtreste im Kuchen? Das V-Label schafft Klarheit beim Einkauf
Immer mehr Hersteller lassen ihre Produkte als ‚vegetarisch‘ oder ‚vegan‘ mit dem V-Label lizenzieren. Für Verbraucher wird der Einkauf durch das V-Label einfacher. Der VEBU (Vegetarierbund Deutschland) erklärt die Vorteile des Labels für Hersteller und Verbraucher.

Immer mehr Hersteller von Lebensmitteln, bekannte Marken und Discounter verwenden das V-Label zur Auszeichnung ihrer vegetarischen und veganen Produkte. Das V-Label ist ein international geschütztes Qualitätssiegel zur Kennzeichnung von vegetarischen und veganen Lebensmitteln und Produkten. Es wird als Orientierungshilfe auf Verpackungen eingesetzt.

400 Partner mit über 5.000 Produkten
Das grüne V auf gelbem Grund wird inzwischen von rund 400 Partnern auf über 5.000 Produkten verwendet. Unter den V-Label-Partnern finden sich neben Namen wie FRoSTA, HARIBO, Valensina, Rügenwalder Mühle, Bonduelle, Knorr, Erasco, FRoSTA, Alpro und Tartex auch die Discounter ALDI Süd und NORMA. „Die großen Marken möchten den Einkauf für ihre Kunden so leicht wie möglich gestalten. Für viele Verbraucher ist es wichtig, auf den ersten Blick zu erkennen, ob ein Produkt vegetarisch oder vegan ist. Das V-Label erspart das Lesen von langen Zutatenlisten oder die aufwendige Nachfrage beim Hersteller. Die Kunden können einfach zugreifen“, sagt Julia Katharina Schneider, Projekt- & Qualitätsmanagement V-Label beim VEBU.

Eigenauszeichnungen sind nicht verlässlich
Einige Hersteller zeichnen ihre Waren eigenständig und mit selbst entworfenen Logos als ‚vegan‘ oder ‚vegetarisch‘ aus. Aber was bedeuten diese Auszeichnungen? „Sie sind nicht verlässlich, da hier jeder mit einem anderen Maß misst. Durch die fehlende gesetzliche Definition kann für jede Firma ‚vegan‘ oder ‚vegetarisch‘ etwas anderes bedeuten. Weder auf Bundes- noch auf europäischer Ebene existieren Legaldefinitionen für den Lebensmittelbereich. Bei vielen Herstellern geht es nur um die im Produkt enthaltenen Zutaten. Das V-Label hingegen bietet durch klare Kriterien eine eindeutige Vergleichbarkeit, denn die Prüfer haben auch die im Herstellungsprozess verwendeten Produktionshilfsstoffe sowie Trägerstoffe von Vitaminen und Aromen im Blick“, so Schneider. „Viele Verbraucher sind erschrocken, wenn sie erfahren, dass zum Beispiel klare Säfte oft mit Gelatine geklärt werden oder in Torten und Desserts Gelatine als Bindemittel verwendet wird. Niemand erwartet die aus Schlachtabfällen gewonnene Gelatine in vermeintlich vegetarischen Lebensmitteln. Das V-Label schafft hier Klarheit“, ergänzt Schneider.

Vorteile für Händler und Hersteller
„Die zunehmende Verbreitung des V-Labels zeugt sowohl vom Vertrauen, das Verbraucher ihm entgegenbringen, als auch von den Vorteilen, die Händler und Hersteller von dessen Einsatz haben“, erläutert Schneider. „Hersteller, die daran interessiert sind ihre Produkte mit dem V-Label auszuzeichnen, sind aufgerufen, auf uns zuzukommen. Wir freuen uns über das wachsende Interesse“, so Schneider abschließend.

http://v-label.eu/

Wein ist nicht vegan oder vegetarisch!

Vegane Weine liegen im Trend – Wie kommt Tierisches in den Wein rein? Weinmacher Bruysten erklärt es uns

Vegan kochen, vegan backen, vegan essen – und wie sieht’s mit vegan trinken aus? Mehr noch: Wo kann man wirklich sicher sein, dass keine Stoffe vom Tier zugesetzt sind? Für veganen Weingenuss macht sich jetzt eine kleine Winzer-Fraktion stark, zu denen auch Jasper Bruysten vom Weingut Altenkirch in Lorch gehört.
Doch ist das nicht alles ein bisschen übertrieben? Wie kommt denn Tierisches in den Wein rein? Weinmacher Bruysten erklärt es. Bei nahezu alle Weißweinen werden Gelatine oder Hühnereiweiß eingesetzt, um die harten Gerb- und Bitterstoffe im Wein zu „schönen“ bzw. auf ein verträgliches Maß zu eliminieren.
Dieser Vorgang ist nicht deklarationspflichtig. Man ist daher auf die Fairness des Betriebs angewiesen, wenn man nachfragt.

Die Weine des Rheingauer Traditionsweinguts Altenkirch im kleinen Winzerörtchen Lorch tragen nur wenige der ungeliebten Bitterstoffe in sich. Das liegt am schonenden Umgang mit den Reben und den Trauben, die alle in Handlese geerntet und in kleinen Behältern nach Hause gebracht werden. Durch die wenig mechanisierte Erzeugung und den achtsamen Umgang ist das Lesegut keinen Belastungen ausgesetzt und entwickelt keine Stoffe, die den Weingenuss stören. Ohne Schönungsmittel reifen Most und Weine im Keller zu großartigen, facettenreichen Vertretern aus den Rheingauer Steillagen heran. Gelatine, Eiweiß und andere Stoffe vom Tier bleiben draußen vor der Kellertür. Es geht auch ohne! Und so können Weinfreunde, die vegan genießen möchten, sich aus einem reichen Schatz an charakterstarken Rieslingen bedienen.

Weingut Friedrich Altenkirch, Binger Weg 2, 65391 Lorch/Rheingau, Tel. 06726 83 00 12; e-mail: info@weingut-altenkirch.de; www.weingut-altenkirch.de

Peter Knogl

 Peter Knogl, Küchenchef des Restaurants „Cheval Blanc“ im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, wurde zum sechsten Mal vom renommierten Gourmetführer Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. Die höchste gastronomische Auszeichnung bestätigt die Exklusivität seiner vielfältigen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine im „Cheval Blanc“, die der Chefkoch mit seinem siebenköpfigen Team entwickelt. In der Schweiz gibt es, laut Michelin Guide 2013, erstmals 100 Sterne-Adressen – so viele wie nie zuvor. Die Rekordzahl belegt erneut das hohe Niveau der schweizerischen Gastronomie und auch den Anspruch, den die Köche dort erfüllen müssen. Peter Knogls Weg: der französischen Tradition verpflichtet und gleichzeitig an Überraschungen nicht sparen – ein Erfolgsrezept!
Der Sternekoch wurde in den vergangenen Jahren mehrfach für seine exzellente mediterrane Küche ausgezeichnet. Die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern erhielt der gebürtige Bayer nach nur sieben Monaten Wirkungszeit im „Cheval Blanc“ im Dezember 2007. Daraufhin folgten ein Jahr später Auszeichnungen wie Gault Millau „Aufsteiger des Jahres“ sowie die Bewertung mit 18 Punkten im Schweizer Gastroführer Gault Millau. In 2011 erhielt der Chefkoch des Les Trois Rois mit der Ernennung zum „Gault Millau Koch des Jahres 2011“ die höchste Auszeichnung von Gault Millau.
 
Aus seinem – im vergangenen Jahr ausgezeichneten – Kochbuch „Ma cuisine Passionnée“ empfiehlt der Chefkoch ein Dessert für die Festtage zum Nachkochen. Das Kochbuch – ein ideales Weihnachtsgeschenk, erschienen im AT-Verlag und auch online erhältlich für Euro 74,00, das Dessert – der krönende Abschluss für das heimische Weihnachtsdinner.
Wer nicht selber kochen möchte, kann die Kunst des Peter Knogls im Les Trois Rois auch direkt erfahren. Das Arrangement „Le Roi Gourmet“ lädt zu einem Genussaufenthalt nach Basel ein inklusive einem Champagneraperitif an der Bar, einem 6-Gang-Menü (exkl. Getränke) im Gourmetrestaurant Cheval Blanc und nach einer Übernachtung in einem historischen Zimmer mit Rheinblick einem reichhaltigen Frühstücksbuffet. Zum Abschied bekommen die Gäste noch dieses Kochbuch mit Widmung von Peter Knogl. Kosten für das Arrangement ab Euro 402,- pro Person.
Als Dessert an den Festtagen für Zuhause, empfiehlt der Sternekoch Peter Knogl: ein Pralinéparfait mit Zitronengelee und karamellisierten Haselnüssen.
 
Zubereitung:
ZITRONEN-SABLÉ Die Butter schaumig schlagen, die restlichen Zutaten beifügen und zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühl stellen. Den Teig ausrollen und in vier Rechtecke schneiden. Im Backofen bei 180 Grad 6 Minuten backen.
ZITRONENGELEE Alle Zutaten bis auf die Gelatine zusammen aufkochen. Die eingeweichte Gelatine darunter rühren. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Sobald das Gelee fest geworden ist, mit dem Schneebesen durchrühren und in einen Spritzbeutel geben.
PRALINÉPARFAIT Zucker und Wasser kochen, bis der Sirup große Blasen schlägt (120 Grad), die Gelatine darin auflösen. Die Eigelbe schaumig schlagen und den Zuckersirup in feinen Fäden darunterziehen. Die Eimasse nach und nach unter die beiden Pasten rühren, sodass keine Klumpen entstehen. Zum Schluss den geschlagenen Rahm darunterheben. In eine Form füllen und mindestens 24 Stunden tiefkühlen.
ANRICHTEN Das Parfait in die passende Form schneiden, auf die Sablérechtecke legen und nach Belieben mit Zitronengelee, Meringue und karamellisierten Haselnüssen garnieren.
ZITRONEN-SABLÉ
115 g Butter                                        3 ml brauner Rum
50 g Puderzucker                                  1 g Backpulver
20 g Mandeln, gemahlen                        120 g Mehl
1 Prise Salz                                         2 Zitronen, abgeriebene Schale
1½ Eigelb

ZITRONENGELEE
30 ml Zitronensaft                                1/4 Vanilleschote
10 ml Limettensaft                               1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
40 ml Mineralwasser ohne Kohlensäure     1 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser
20 g Zucker                                        eingeweicht)
 
PRALINÉPARFAIT
40 g Zucker                                         2 Eigelb
15 ml Mineralwasser ohne Kohlensäure     30 g Haselnuss-Mandelpaste
1/2 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser                  10 g Haselnusspaste
eingeweicht)                                        140 ml Rahm, geschlagen
 
GARNITUR
Meringue – karamellisierte Haselnüsse

„Les Trois Rois“
Das „Les Trois Rois“ ist eines der ältesten Stadthotels in Europa. Das 5-Sterne-Superior-Hotel liegt mitten in der Altstadt Basels direkt am Rheinufer und in unmittelbarer Nähe zur Fußgängerzone und zur Stadtmitte. Kongresszentrum, Museen und Geschäfte sind bequem zu Fuß erreichbar. Berühmte Persönlichkeiten wie Napoléon, Queen Elisabeth II., Pablo Picasso, Thomas Mann und viele mehr haben die exklusive Gastfreundschaft im Basler Grand Hotel genossen.
Seit Frühjahr 2007 ist Peter Knogl Küchenchef des Restaurants „Cheval Blanc“ im renommierten Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. Für seine mediterrane Küche wurde er in den vergangenen Jahren bereits mehrfach ausgezeichnet. In seinem Buch „Ma cuisine passionnée“, das im AT-Verlag erschienen ist und 74 Euro kostet, gibt es weitere Rezepte aus dem Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois Basel.

www.lestroisrois.com

Ersatzstoffe für nicht-vegane Produkte

Ersatzstoffe für nicht-vegane Produkte – Welche Produkte für Veganer nehmen? Gioia Romanowski listet gute Ersatzprodukte für vegan lebende auf

Milch: statt Milch gibt es viele pflanzlichen Drinks wie Soja, Hafer, Reis, Dinkel oder Mandelmilch. Auch mit Geschmack gibt es viele Varianten wie Schokolade, Vanille oder Chai. In Asialäden gibt es Pulver aus Soja und Sesam, dass man mit Wasser vermischt und so z.B. für Müsli benutzen kann.
Zum Kochen kann man (wenn mans mag) auch manchmal Kokonsmilch verwenden, z.B. für Milchreis.

Butter: Statt Butter kann man immer Margarine verwenden, zum Backen, zum Braten, aufs Brot… Natürlich muss man immer darauf achten, dass man die Margarine z.B. zum Backen benutzen kann. Außerdem sollte man gucken, dass die Margarine auch wirklich vegan ist, die von Letta, Rama etc. sind es meist nicht.

Sahne: Statt Sahne kann man sehr gut Soja-/Hafer-/Reis- oder Dinkelsahne benutzen, die es in jedem Bioladen gibt, sie sind lange haltbar, so kann man sie auch auf Vorrat kaufen.

Joghurt: Auch beim Joghurt gibt es Sojavarianten mit verschiedenen Geschmäcker wie z.B. Blaubeer, Kirsche mit Müsli… Man kann übrigens auch mit einem Joghurtbereiter auch Sojajoghurt herstellen!

Käse: Es gibt viele vegane Käsevarianten die man im Bioladen oder übers Internet kaufen kann. Sie sind allerdings aber meist ziemlich teuer. Manchmal gitb es alternativen, die auch gut schmecken, statt Parmesan auf Pasta z.B. kann man geriebene Mandeln oder Würzhefeflocken aus dem Bioladen nehmen.

Ei: Für Eier gibt es sehr viele Ersatzstoffe. Ich persönlich nehme für Teige meistens statt einem Ei zwei teelööfel Sojamehl, für Kuchen und Kekse etwa eine halbe Banane. Es gibt aber auch Eiersatz aus dem Bioladen. Für Rüherei gibt es viele Rezepte mit Tofu. So ziemlich das einzige, das man nicht anchmachen kann ist geschlagenes Ei, dafür gitb es keinen Ersatzstoff.

Gelantine: Auch hier gibte es vegane Produkte wie z.B. Agar Agar, Johannesbrotkernmehl oder Guarkenmehl.

Fleisch: Statt Fleisch gibt es sehr vielseitige Rezepte von Getreidebratlingen bis Sojageschnetzteltem oder Tofuschnitzel. Egal ob Hackfleisch, Thanksgiving Truthahn, Steak, Schnitzel, Geschnetzeltem, Würstchen… man findest mit Sicherheit ein Rezept.
Sojageschnetzteltes, zeriebener Tofu oder Grünkernschrot sind gewürzt z.B. super als Hackfleisch für Spaghetti Bolongnese, Chili con Carne oder gefüllte Paprika super.
Aufs Brot gibt es vegane Wurtsvarianten im Bioladen, manche haben wenig Geschmack und sind etwas gewöhnsbedürftig, andere Sorten schmecken eins zu eins z.B. wie Mortadella.

Süßigkeiten und Knabberein: Egal ob Chips, Gummibärchen, Keksen… Es gibt welche mit und welche ohne tierischen Produkten oder Gelatine, einfach immer hinten drauf schauen. Dunkle Schokolade ist oft ohne Milch, bei Vollmilch gibt es Reis und Sojamilchvarianten, sowie bei weißer Schokolade, diese schmecken allerdings nicht wie herkömmliche Schokolade und sind nicht jedermans Sache.

Fruchteis ist generell (normalerweise) ohne Milchprodukte, bei Milcheis gibt es in manchen Bioläden Sorten aus Pflanzlichen Produkten.

Pudding gibt es z:B. von AlproSoja und Alnatura mehrere Sorten.
Außerdem sind noch Türkische Kioske oder Lebensmittelläden zu empfehlen, die Süßigkeit dort sind (meist) ohne Gelatine oder zumindest beschriftet, ob mit oder ohne. In Asia Shops werden in den Produkten meist statt Gelantine Agar Agar und ähnliches verwendet. Asia Läden sind sehr zu empfehlen, da sie oft viele verschiene Reis-, Soja- und Bohnenküchlein haben, sowie verschiedene gewürzte Nüsse, Bohnen, Kerne…, Pudding ohne Gelatine, kandierte Früchte und und und. Außerdem sind die Produkte meist ziemlich günstig.

Honig:Ein guter Ersatz für Honig ist Agavendicksaft. Es ist etwas flüssiger und süßer, aber genauso vielseitig einsetzbar. Außerdem gibt es aber noch viele verschiedene Sirups, wie Ahornsirup, Reissirup, Rübensirup… oder Fruchtsüße wie Apfelsüße. Sie alle können zum Süßen von Speisen, Tee, auf Pfannkuchen, als Brotaufstrich… verwendet werden. Gioia Romanowski

Vegane Rezepte und weitere Ersatzprodukte: http://laughing-buffalo.blogspot.de/search/label/Vegane%20Rezepte

Lea Linster

Am Samstag, den 18.08.2012 um 18:15 Uhr erwartet Sie Lea Linster mit „Leas Classics“ im SR Fernsehen:

 

Alles in Aspik

Zutaten: für vier Personen Aspik


½  L Eis-Wasser 
35 g Aspik
20 ml Essig 
50 ml Weißwein

Mousse von Räucherlachs:


100 g Räucherlachs
200 ml Gemüsefond oder Geflügelfond oder Jus de Crevettes
 (500 g rohe Crevetten mit ½ l Wasser, Sellerie und Zwiebel aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen und passieren).
2 Blatt Gelatine
 Piment d’Espelette
 etwas Zitronensaft
100 g geschlagene Sahne

Huhn in Aspik:


2 Hühnerbrüste
1 Bd. Petersilie
1 El Balsamico Essig
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Erbsen 
8 Kirschtomaten
4 kleine Baby-Fenchel
 Salz, Pfeffer

Für das Huhn in Aspik die Hühnerbrüste salzen, pfeffern und braten. Aus der Pfanne nehmen und mit klein geschnittener Petersilie und Balsamico Essig beträufeln. Danach abkühlen lassen. 
Karotten, Sellerie, frische Erbsen, Tomaten und Fenchel waschen, schneiden und in der Dampfblume garen und ebenso abkühlen lassen.
In die Teller etwas Aspik geben und fest werden lassen. Alle Zutaten drauflegen, mit Aspik übergießen und kalt stellen.

Für die Räucherlachs-Mousse den Lachs im Mixer pürieren und den Gemüsefond (bzw. Geflügelfond oder den Crevetten-Jus) dazugeben. Die Gelatine im kalten Wasser quellen lassen und in etwas heißem Crevettenfond auflösen und zum Lachs geben. Das Ganze auf Eis abkühlen lassen bis es anzieht und danach die geschlagene Sahne unterheben.
In Gläser einfüllen. Mit etwas Räucherlachs und Dill dekorieren.
Tipp: Um das Aspik noch schöner zu machen gibt man, wenn es halbsteif ist, essbares Blattgold drunter oder ganz klein geschnittene Karotten- oder Porréewürfel.

Leichtes Sommerrezept

Spargelcreme Grün-Weiß mit Serrano
Schinken

Dieses neue, leichte Spargelrezept bringt den einzigartigen Geschmack
der spanischen Schinkenspezialität besonders gut zur Geltung. Seit
mehr als 20 Jahren exportiert der Produzentenverband „Consorcio del
Jamón Serrano Español“ (CJSE) luftgetrockneten Serrano Schinken nach
Deutschland: Ausgesuchte Rohware von spanischen Schweinen und strenge
Qualitätsrichtlinien bei der Herstellung sorgen für die typische
Farbe, das spezielle Aroma und den unverwechselbaren Geschmack. Wir
wünschen guten Appetit!

Zutaten (4 Personen)

150 g grüner Spargel, geschält
150 g weißer Spargel, geschält
5 Blatt Gelatine
500 ml Sahne
Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle
Saft einer 1/2 Zitrone
8 Scheiben Consorcio Serrano Schinken
8 Scheiben Baguette
3 EL Olivenöl

Zubereitung
Den grünen und weißen Spargel in 2 cm Stücke schneiden und getrennt
aufbewahren.
2 1/2 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 ml Sahne mit
dem grünen Spargel 5 Minuten köcheln lassen, mit dem Stabmixer
pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und einem
Spritzer Zitronensaft würzen. Die ausgedrückte Gelatine im heißen
Spargelpüree auflösen. 4 Gläser bis zur Hälfte mit dem grünen
Spargelpüree füllen. 2 Stunden kalt stellen.

Auf die gleiche Weise aus dem weißen Spargel ein Püree herstellen.
Auskühlen lassen. Das weiße Püree auf das grüne Püree gießen. 2
weitere Stunden kühl stellen. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. 4
Scheiben Consorcio Serrano Schinken 10 Minuten im Ofen trocknen. Die
knusprigen Scheiben in Stücke brechen, das fertige Gelee damit
bestreuen. Die Baguette Scheiben in 3 EL Olivenöl goldbraun braten
und dazu servieren.

Tipp: Spargelcreme bereits 1-2 Tage im Voraus zubereiten.

Anita Wallrapp

Anita Wallrapp aus Unterfranken
Drei fränkische Köstlichkeiten

Zutaten für 4 Personen

Für den Gerupften :

    125 g reifer Camembert

    75 g Butter • 1/2 Zwiebel

    1 Schmelzkäseecke • 1 EL Weißwein

    Paprikapulver

    Für die sauren Zipfel:

    1 Zwiebel • 1 Karotte • 1/8 l Essig

    1/2 l Weißwein • 1 Lorbeerblatt

    je 2 Gewürznelken, schwarze Pfefferkörner und Wacholderbeeren

    25 g Zucker • Salz • 6 kleine fränkische Bratwürstchen • 1 EL Butter

 

Für den Gartenkräutersalat:

    1 Beet Kresse • je 1/2 Bund Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Dill und Zitronenthymian • 1 Bund Radieschen 2 EL Weißwein • 1/2 EL Weißweinessig

    1 TL Honig • 1/2 TL scharfer Senf

    2 EL ÖL • Salz • Pfeffer aus der Mühle • einige essbare Blüten

1 Für den Gerupften den Camembert und die Butter mit
einer Gabel zerdrücken und verrühren. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel, den Schmelzkäse, den Wein und etwas Paprikapulver dazugeben, alles gut vermischen. Den Gerupften nach Belieben mit Zwiebelringen oder Petersilie garnieren.

2 Für die sauren Zipfel die Zwiebel schälen und in Ringe hobeln. Die Karotte putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Essig, Wein und 1/4 l Wasser aufkochen. Die Gewürze, Zucker, Salz und das Gemüse dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Dann die kleinen Bratwürstchen dazugeben und  in dem Sud 15 Minuten ziehen lassen.

3 Zum Anrichten die Bratwürstchen schräg in Scheiben schneiden und in kleine Gläser geben. Einige Zwiebelringe und Karottenwürfel aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. Den Sud durch ein Sieb in einen Rührbecher gießen. Die Butter hineingeben und mit dem Stabmixer kurz aufschlagen. Den Sud auf die Gläser verteilen und mit Zwiebelringen und Karottenwürfeln garnieren.

4 Für den Salat alle Kräuter und die Radieschen putzen, waschen und klein schneiden. Die Kräuter auf Schälchen verteilen. Die restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und darübergeben. Mit Radieschen und Blüten anrichten. Dazu passt Bauernbrot.

 
Gekochter Kalbstafelspitz in Weinschaumsauce mit gefüllten Pfannkuchen

Zutaten für 4 Personen

Für den Tafelspitz:

    1 kg Kalbstafelspitz

    Salz

    100 g Karotten • 100 g Knollensellerie

    1 kleine Zwiebel

Für die Pfannkuchen:

    100 g Mehl

    1/8 l Milch

    2 Eier

    Salz

    3 EL Butter

    200 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

    1 Eigelb

    20 g Hartweizengrieß

    2 EL gehackte gemischte Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch)

    1 kleine Knoblauchzehe

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    frisch geriebene Muskatnuss

    Butter für das Blech

Für das Gemüse:

    8 mittelgroße Karotten (mit Grün)

    1–2 TL Puderzucker

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    1 Kohlrabi

    Für die Sauce:

    1 Eigelb • 1 Ei

    ca. 2 EL Weißwein

    25 g Butter

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    frisch geriebene Muskatnuss


1 Den Kalbstafelspitz in einen Topf geben und so viel heißes Wasser hinzufügen, dass das Fleisch bedeckt ist. Leicht salzen. Die Karotten und den Sellerie putzen, schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Alles zu dem Fleisch geben. Aufkochen und bei schwacher Hitze 1 bis 1 1/2  Stunden leicht köcheln lassen.
2 Für die Pfannkuchen das Mehl, die Milch, die Eier und 1 Prise Salz verrühren, 30 Minuten quellen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig darin nacheinander 4 dünne Pfannkuchen backen.

3 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Frischkäse, das
Eigelb, den Grieß und die Kräuter verrühren. Knoblauch schälen und durch die Presse dazudrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse auf die Pfannkuchen streichen, Pfannkuchen aufrollen und in Alufolie wickeln. Auf ein gefettetes Backblech legen.

4 Für das Gemüse die Karotten putzen und schälen, dabei etwa 1 cm Karottengrün stehen lassen. Ebenfalls auf das Backblech legen. Mit Puderzucker bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfannkuchen und die Karotten im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten garen. Die Karotten zwischendurch einmal wenden.

5 Den Kohlrabi putzen, schälen und in Würfel schneiden. Etwas Tafelspitzbrühe in einen Topf geben und den Kohlrabi darin etwa 10 Minuten bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben den Kohlrabi mit etwas Sahne und Mehl binden, dann nicht mehr kochen lassen.

6 Für die Sauce 50 ml Tafelspitzbrühe abnehmen und auf die Hälfte einkochen lassen. Das Eigelb, das Ei, den Wein und die Brühe in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Herausnehmen, weiterschlagen und die Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bis zum Servieren im Wasserbad warm halten.

7 Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit der Sauce, dem Gemüse und den Pfannkuchen anrichten.


Geeiste Joghurtmousse mit Rotweinzwetschgen

Zutaten für 4 Personen

Für die Mousse:

    4 Blatt weiße Gelatine

    250 g Sahne

    2 EL Puderzucker

    1 TL Vanillezucker

    400 g Naturjoghurt

    70 ml Eierlikör

    150 g weiße Schokolade

Für die Zwetschgen:

    16 Zwetschgen

    100 g Puderzucker

    1/4 l Rotwein (z.B. Dornfelder)

    2 EL Butter

1 Für die Mousse am Vortag Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen, Puder- und Vanillezucker dazugeben und unterrühren. Joghurt und Eierlikör verrühren.

2 Die Schokolade hacken und in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schmelzen. 1 EL geschlagene Sahne unter die Schokolade rühren. Danach esslöffelweise die Joghurtmasse zur Schokolade hinzufügen und unterrühren.

3 Die Gelatine ausdrücken und tropfnass in einem Topf unter Rühren auflösen. 2 EL Joghurt-Schoko-Masse dazugeben, unterrühren und die Gelatine unter die restliche Joghurt-Schoko-Masse rühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Die Joghurtmousse in 4 Förmchen füllen und am besten über Nacht kühl stellen. Vor dem Servieren 2 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.

4 Am nächsten Tag für die Zwetschgen die Früchte waschen, halbieren und entsteinen. Die Zwetschgenhälften nochmals halbieren. Den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren  und mit dem Wein ablöschen. Auf ein Drittel einkochen lassen. Die Pfanne beseitestellen, die Zwetschgen dazugeben, unterrühren und 1 Stunde darin ziehen lassen.

5 Die Butter unterrühren und die Rotweinzwetschgen nach Belieben mit Zimt oder Zwetschgenbrand abschmecken. Die Rotweinsauce als Spiegel auf Desserttellern anrichten. Die Mousse daraufstürzen, die Zwetschgen rundum anrichten.

 

Frohe Ostern!!!

Eine neue Folge der Landfrauenküche erwartet Sie am Samstag, 07. April 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Dagmar Hartleb

 

Eine weitere Folge der „Landfrauenküche“ erwartet Sie am  Samstag, 31. März 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen .

 

                                                  Dagmar Hartleb aus Oberfranken

 

Waldpilzcremesuppe

Zutaten für 4 Personen

    500 g frische Steinpilze (oder 90 g getrocknete)

    1 Zwiebel

    2 EL Butter

    Salz

    150 g Sahne

    1–2 TL Speisestärke (od. 1/2 EL Mehl)

    Pfeffer aus der Mühle

    1–2 EL gehackte Petersilie

1 Die Steinpilze putzen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. (Getrocknete Pilze gründlich waschen und nach Packungsanweisung in Wasser einweichen.) Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

2 Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Pilze dazugeben und kurz braten. Mit Salz würzen und 1/4 l Wasser dazugeben. Aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

3 Dann die Pilze mit etwa 3/4 l Wasser aufgießen und die Suppe weitere 15 Minuten köcheln lassen. Die Sahne und die Speisestärke verrühren, zur Suppe geben und erneut aufkochen. Die Waldpilzcremesuppe mit Pfeffer würzen und in tiefen Tellern oder Suppentassen anrichten. Mit der Petersilie bestreut servieren.

 

Perlhuhn in Thymiansauce mit Muskatnudeln

Zutaten für 4 Personen

Für das Perlhuhn:

    1 junges Perlhuhn (ca. 1,3 kg)

    Pfeffer aus der Mühle

    3 EL flüssige Butter

    4 Scheiben durchwachsener, geräucherter Speck

    1/2 Bund Thymian

    100 ml Geflügelfond

    200 ml trockener Weißwein

    6 EL Crème fraîche • Salz

 
Für die Muskatnudeln:

    300 g Mehl

    2 Eier

    1 EL Öl

    Salz

    frisch geriebene Muskatnuss

    1 EL Butter

Für den Rucolasalat:

    2 Bund Rucola

    ca. 25 g Pinienkerne

    90 ml Sonnenblumenöl

    60 ml Aceto balsamico

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    Zucker

    50 g gehobelter Parmesankäse

1 Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Das Perlhuhn innen und außen waschen, trocken tupfen und halbieren. Innen und außen mit Pfeffer einreiben und mit Butter bepinseln. Mit der Brustseite nach oben in einen Bräter legen. Speckscheiben über das Huhn legen und die restliche Butter darüberträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene 25 Minuten garen.

2 Ofentemperatur auf 175 °C reduzieren. Thymian waschen und trocken schütteln. Von 2 Zweigen die Blätter abzupfen, fein hacken und beiseitelegen. Restliche Zweige zum Huhn geben. Weitere 45 Minuten braten. Zwischendurch öfter mit dem austretenden Bratensaft und evtl. etwas Wasser begießen.

3 Für die Muskatnudeln das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier, das Öl, etwas Salz und Muskatnuss dazugeben. Alles zu einem glatten Teig kneten, dabei eventuell etwas Wasser unterkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

4 Für den Salat den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, mit dem Rucola mischen. Öl und  Essig verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

5 Den Speck vom Perlhuhn nehmen. Das Huhn noch 15 Minuten weiterbraten, aus dem Bräter nehmen und auf einer Servierplatte im geöffneten, abgeschalteten Ofen warm halten.

6 Den Nudelteig portionieren und mit dem Nudelholz auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Teigplatten aufrollen und in Streifen schneiden. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser etwa 7 Minuten garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In einer Pfanne mit der Butter mischen und mit Muskatnuss würzen.

7 Die Sauce entfetten, mit Fond und Wein aufgießen und erhitzen. Die Crème fraîche dazugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem beiseitegelegten Thymian abschmecken. Nach Belieben den klein geschnittenen Speck hinzufügen. 
8 Zum Servieren den Salat mit der Marinade mischen, Parmesan darüberstreuen. Perlhuhn mit Muskatnudeln und Rucolasalat anrichten. Statt der Nudeln passt auch Reis dazu.

 

Süß-pikante Dessertvariation

Zutaten für 4 Personen

Für den süßen Johann:

    100 g Walnusskerne

    500 g Magerquark • 2 EL Puderzucker

    200 g Sahne • 1 Apfel

    1 1/2 EL Amaretto (ital. Mandellikör)

    3 EL Holundergelee

    6 EL Waldbeerensirup

    Für den Schokotraum:

    3 Blatt weiße Gelatine

    1 Packung Schokopudding • 1/2 l Milch

    3 EL Zucker • 2 Stück Blockschokolade • 100 g Vollmilchschokolade

    200 g Sahne

    etwas Himbeer-Balsamico

    Für die Käsemousse:

    3 Blatt weiße Gelatine

    100 g Blauschimmelkäse • 100 g Sahne

    1 TL Honig

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    100 g Zwetschgenmus (Fertigprodukt)

1 Für den süßen Johann die Walnusskerne klein hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen. Den Quark und Puderzucker verrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Den Apfel vierteln, schälen und entkernen. Die Apfelviertel in Stifte schneiden. Die Walnusskerne, den Apfel und den Amaretto unter die Quarkmasse rühren. Das Holundergelee und den Waldbeerensirup aufmixen (sollte nicht zu fest sein) und zu der Quarkspeise servieren.

2 Für den Schokotraum die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Aus Schokopuddingpulver, Milch und Zucker nach Packungsanweisung einen Pudding kochen. Beide Schokoladensorten grob hacken und mit der ausgedrückten Gelatine in dem Pudding unter Rühren auflösen. Die Schokomasse abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Den Schokotraum mit Balsamico und nach Belieben mit geschlagener Sahne verzieren.

3 Für die Käsemousse die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Den Käse und die Sahne unter Rühren erwärmen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der Masse auflösen. Etwa 3 Stunden kühl stellen. Aus der Masse Nocken abstechen und auf Tellern anrichten. Zwetschgenmus als Dip dazu reichen.

Rezept: Krustenbraten mit Zoiglbiersauce, Knödeln und Bimperlkraut

                            Christine Schmidkonz aus der Oberpfalz

 

Sommerlicher Salat mit gepfefferten Erdbeeren

Zutaten für 4 Personen

  • 200 g gemischte Blattsalate (z.B. Rucola, Batavia, Kopfsalat)

  • 1 Glas grüner Pfeffer (ca. 100 g)

  • 200 g Erdbeeren

  • 2 EL Balsamico bianco

  • 2 EL Öl

  • je 1 TL Senf und Honig

  • Salz

  • Pfeffer aus der Mühle

Die Blattsalate putzen, waschen und trocken schleudern. Die Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen. Die Pfefferkörner auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben oder Spalten schneiden.

Die Blattsalate, die Pfefferkörner und die Erdbeeren in einer Salatschüssel vermischen. Den Essig, das Öl, den Senf und den Honig mit dem Schneebesen verrühren und die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über den Salat geben und untermischen.

 

Krustenbraten mit Zoiglbiersauce, Knödeln und Bimperlkraut

Zutaten für 4 Personen

Für den Krustenbraten:

  • 1 kg Schweineschulter (mit Schwarte)

  • Salz

  • Pfeffer aus der Mühle

  • ca. 1 TL ganzer Kümmel

  • etwas Paprikapulver (edelsüß) • 3 EL Öl

  • je ca. 100 g Karotten, Lauch und Knollensellerie (in kleinen Würfeln)

  • 2 Zwiebeln (in feinen Würfeln)

  • 1 Knoblauchzehe (geschält)

  • 1 Lorbeerblatt

  •   5 schwarze Pfefferkörner

  • 3 Wacholderbeeren

  • 1/2 l Rinder- oder Gemüsebrühe

  • ca. 1/4–1/2 l Zoiglbier (oder anderes Bier)

  • 1–2 EL flüssige Butter

  • 1–2 EL Mehl (oder Speisestärke)

 

Für die böhmischen Semmelknödel:

  • 15 g Hefe • 1 TL Zucker • Salz

  • 400 g Mehl (gesiebt) • 3 Eier

  • 1/8 l lauwarme Milch

  • 11/2 Semmeln (in Würfeln) • 60 g Butter 

  • 1 Zwiebel (in feinen Würfeln)

  • 1 EL gehackte Petersilie

  • Mehl für die Arbeitsfläche
     

 

Für die böhmischen Wuchter:

  • 20 g Hefe • 6 EL lauwarme Milch

  • Zucker • 250 g Mehl (gesiebt)

  • 2 Eier • Salz

Für das Bimperlkraut:

  • 1 TL Zucker • 4 EL Butter

  • 1 Zwiebel (in feinen Würfeln) • ca. 1 TL ganzer Kümmel • 1 kg junger Weißkohl (in feinen Streifen)

  • Salz • 2 EL Essig

1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Schwarte des Bratens rautenförmig einschneiden. Braten mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika würzen. Das Fleisch in einem Bräter im Öl zuerst auf der Schwartenseite, dann auf der anderen Seite anbraten. Gemüse und Gewürze dazugeben und kurz mitbraten. Mit der Brühe ablöschen und die Schweineschulter im Ofen auf der mittleren Schiene 1 1/2 bis 2 Stunden braten. Zwischendurch gelegentlich etwas Wasser angießen (insg. etwa 1/2 l) und die Kruste mit Zoiglbier übergießen.

2. Für die Knödel Hefe, Zucker und 1 Prise Salz gut verrühren. Mit Mehl, Eiern und Milch verkneten. Für die Wuchter Hefe in die Milch bröseln, 1 Prise Zucker dazugeben und glatt rühren. Mit Mehl, Eiern und 1 TL Salz verkneten. Beide Teige zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.

3. Für das Kraut Zucker in der Butter karamellisieren, Zwiebel und Kümmel darin andünsten. Kohl dazugeben und salzen. Mit Essig und etwas Wasser ablöschen und 45 bis 60 Minuten garen, dabei gelegentlich Wasser dazugeben (insg. etwa 3/8 l).

4. Für die Knödel die Semmeln in 4 EL Butter anrösten. Herausnehmen. Die Zwiebel in der restlichen Butter andünsten,  Petersilie dazugeben und abkühlen lassen. Semmeln, Zwiebel-Petersilien-Mix und 1 TL Salz unter den Hefeteig kneten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu zwei Laiben formen und zugedeckt an einem warmen Ort weitere 15 Minuten gehen lassen. Dann in reichlich kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen, dabei einmal wenden. Herausnehmen und in Scheiben schneiden.

5. Den Teig für die Wuchter halbieren und zu Rollen formen. In kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze offen 25 Minuten ziehen lassen. Knödel herausnehmen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden.

6. Butter mit etwas Bier und Paprikapulver verrühren. Kurz vor Bratzeitende die Bratenkruste damit bestreichen und kurz überbacken. Den Braten herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit Mehl binden und abschmecken. Den Braten mit Kraut, Knödeln und Sauce anrichten.

 


Holundervariationen an marinierten Erdbeeren

Zutaten für 4 Personen

Für die Quarkmousse:

  • 70 g Zucker • 2 Zitronenscheiben

  • 30 g Holunderblüten

  • 3 Blatt weiße Gelatine

  • 250 g Magerquark • 140 g Sahne

  • Für die Panna cotta:

  • 3 Blatt weiße Gelatine • 500 g Sahne

  • 2 Handvoll Holunderblüten (ohne Stiele) • 2 1/2 EL Honig

 

 

Für die Holunderblütenmousse:

  • 3 Blatt weiße Gelatine

  • 90 g weiße Kuvertüre

  • 100 g Mascarpone • 75 g Magerquark

  • 200 ml Holunderblütensirup (Fertigprodukt) • 200 g Sahne

Für die marinierten Erdbeeren:

  • 100 ml Aceto balsamico

  • 100 ml trockener Rotwein

  • 60 g Zucker • 150 g Erdbeeren

1. Für die Quarkmousse 60 ml Wasser, Zucker und Zitronenscheiben aufkochen. Dann über die Holunderblüten gießen. Erneut aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Zitrone entfernen. Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem warmen Sirup unter Rühren auflösen. Quark unterrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Mindestens 2 Stunden kühl stellen.

2. Für die Panna cotta Gelatine einweichen. Sahne aufkochen und Holunderblüten dazugeben, vom Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, Blüten gut auspressen. Honig unter die Sahne rühren, Gelatine ausdrücken und ebenfalls unterrühren. 3 bis 4 Stunden kühl stellen.

3. Für die Holunderblütenmousse Gelatine einweichen. Kuvertüre hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Mascarpone, Quark und Sirup verrühren. Kuvertüre unterrühren. Gelatine ausdrücken, tropfnass in einem Topf unter Rühren auflösen. 2 EL Schokomasse unterrühren, sofort unter die restliche Masse rühren. Kühl stellen. Sahne steif schlagen und unter die gelierende Masse heben. 3 bis 4 Stunden kühl stellen.

4. Für die Erdbeeren Essig, Wein und Zucker zum Kochen bringen und auf ein Drittel einkochen lassen. Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. Mit 3 bis 4 EL Sirup marinieren, die Früchte auf Teller verteilen. Aus allen Variationen Nockerln abstechen und darauf anrichten. Mit restlichem Sirup verzieren.

Rezept: Quarkschaum mit Holunder-Erdbeer-Eis

Schauen Sie rein am  Samstag, 18. Februar um 18:15 Uhr im SR Fernsehen . „2 Mann für alle Gänge“ – Rüssel und Andrack kochen wieder. Diesmal gibt es:


Quarkschaum mit Holunder-Erdbeer-Eis


Für den Quarkschaum

    125 g Quark (Magerstufe)

    65 g Sauerrahm

    35 g Naturjoghurt

    1 Zitrone

    3 Blatt weiße Gelatine

    150 ml Sahne

    50 g Puderzucker

Den Quark mit dem Sauerrahm, dem Joghurt und dem Saft der Zitrone glatt rühren.

Die Sahne steif schlagen und unter die Topfencreme ziehen.

Die Gelatine ca. 1 Minute in kaltem Wasser einweichen, dann herausnehmen, ausdrücken und in einem kleinen Topf erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Die flüssige Gelatine unter die Topfencreme ziehen.

Die Quarkcreme in kleine Förmchen oder Ringe (4 cm Durchmesser) füllen und etwa 4 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen.

Die Masse in etwa 4 cm breite Förmchen füllen und kalt stellen für ca. 4 Stunden.


Sauerrahmschokolade

    100 g weiße Schokolade

    100 g Sauerrahm

Die weiße Schokolade hacken, in eine kleine Schüssel geben und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die flüssige Schokolade etwas abkühlen lassen, dann den Sauerrahm hineinrühren. Die Sauerrahm-Schokoladen-Creme kalt stellen bis sie benötigt wird.

 

Zitronensirup/-fond

    60 ml frisch gepresster Zitronensaft

    60 ml Wasser

    1 EL Zucker

    1/2 TL fein gehackter Ingwer

    1/2 EL feine Speisestärke

    Mark einer ½ Vanilleschote

Den Zitronensaft mit dem Wasser und dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen.

Den Ingwer und das Vanillemark in die heiße Flüssigkeit geben und kurz ziehen lassen, dann mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.


Holunder-Erdbeer-Eis

    200 g Erdbeeren

    100 ml Holundersirup

    50 g Zucker

    10 g Glukose

Die Erdbeeren mit dem Holundersaft und dem Zucker pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Die Glukose leicht erwärmen und unter die Holunder-Erdbeer-Creme ziehen.

Die Holunder-Erdbeer-Creme etwa 15 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.


Anrichten

Die Sauerrahmschokolade ziehen wir tropfenförmig auf den Teller und setzen die Erdbeeren an. Der Topfenschaum wird zur einen Seite und das Holundereis zur anderen Seite angerichtet.