Sektkunde

Der Sekt zu Silvester – warum heißt dort „trocken“ süß?

Der Jahreswechsel kommt, es knallen die Böller, das Feuerwerk und auch die Sekt-Korken. Schön ist, wenn es knallt, aber aus Genießergründen vielleicht doch nicht? Bei einem guten Sekt ist es schade, weil beim Knallen und dem anschließend praktisch unvermeidlichen Schäumen aus der Flasche viel Perlung, oder wie die Fachleute sagen Mousseux, verloren geht. So sage ich frech, knallen oder nicht, es kommt auf die Qualität an. Ganz raffiniert wäre natürlich, man lässt in größerer Runde ein einfacheres Gewächs um 12 Uhr knallen und reicht dann ein edleres sanft geöffnet hinterher. Aber vielleicht ist das zu akademisch doch vielleicht einen Versuch wert. Auf jeden Fall gibt es neben den großen und bekannten Marken viele ganz ausgezeichnete Winzersekte.

Leider recht irreführend sind die Geschmacksbezeichungen bei Sekt, die gar nicht konform gehen mit dem, was man von Wein kennt.
„Trocken“ heißt bei Sekt mild bis fast schon süß. Auf was muss man dann achten, wenn es wirklich trocken sein soll? Was heißt „brut“ oder „extra dry bzw. extra trocken“? Man denkt, aha, jetzt trocken? Nein, leider gefehlt. Letzteres bedeutet 12 bis 17 g/l Restzucker, in etwa soviel wie halbtrockener Wein. Denn bei Wein reicht trocken nur bis maximal 9 g/l Restzucker.

Hier die gesetzlichen bzw. EU-weiten Regelungen zur Geschmacksbezeichnung von Sekt bzw. des Zuckergehalts:

brut nature (naturherb): kein Zuckerzusatz. Der Zuckergehalt des fertigen Erzeugnisses liegt unter 3 Gramm/Liter
extra brut (extra herb): zwischen 0 und 6 g/l Zuckergehalt
brut (herb): unter 12 g/l Zuckergehalt
extra dry (extra trocken, sehr trocken): zwischen 12 und 17 g/l
trocken (dry, sec): zwischen 17 und 32 g/l
halbtrocken (medium dry, demi sec): zwischen 32 und 50 g/l
mild (süß, doux): mehr als 50 g/l

Trocken steht bei Sekt also für gut süß, zwischen 17 und 32 g/l Zucker. Das bedeutet bei Wein – bis 18 g/l Liter zählt bei Wein als halbtrocken – schon gut abgerundet. Trockener Sekt liegt also noch darüber. Das Ganze ist etwas verwirrend, hat sich aber so entwickelt, und wenn man es weiß, dann doch kein Problem. Also: Prosit! Finden Sie den richtigen Tropfen.

Was ist Sekt, was Schaumwein, was ist Champagner oder Crmeant:

Sekt oder Qualitätsschaumwein?
Dieser ist nicht auf die Herstellung im Inland oder deutsche Grundweine beschränkt. Die Bestimmungen gelten EU-weit, auch für Produkte aus Drittländern, wenn sie entsprechend hergestellt wurden. Das fertige Produkt muss mindesten 10 Vol.% Alkohol enthalten. Inländischer Qualitätsschaumwein oder Sekt muss eine zweite Gärung durchlaufen haben. Ferner sind je nach Herstellungsverfahren gewisse Mindestlagerzeiten vorgeschrieben. Erzeugnisse unterhalb dieses Qualitätslevels dürfen nur als Schaumwein verkauft werden.

Was ist Qualitätsschaumwein b.A. (bestimmte Anbaugebiete) oder Sekt b.A.?
Dazu müssen die Grundweine zu 100% aus dem benannten Gebiet kommen. Außerdem muss sich das Produkt einer amtlichen Prüfung unterziehen und erhält eine amtliche Prüfungsnummer (A.P. Nr.). Entsprechendes gilt für Rebsorten-Sekte und die Angabe kleinerer Gebiete wie Ortsnamen oder Lagen. Bei letzteren müssen 85% des Grundweins aus dem kleineren Gebiet, jedoch stets zu 100% aus dem bestimmten Anbaugebiet stammen.

Wann darf es Champagner heißen?
Die Bezeichnung entspricht einem Qualitätschaumwein b.A. Die Grundweine müssen zu 100% aus der Champagne, die Gegend um Reims und Epernay, in Frankreich stammen. Zur Herstellung sind nur drei Rebsorten erlaubt: Pinot noir = blauer Spätburgunder, Pinot Meunier = Schwarzriesling und Chardonnay. Die „Ausfuhr“ von stillem Champagner-Wein ist nur in Flaschen erlaubt, so dass andernorts kein Champagner hergestellt wird. Die Verwendung des Wortes Champagner oder anklingende Worte dürfen für andere Sekte, Weine oder Herstellungsverfahren nicht verwendet werden.

Was ist Crémant?
Durch den Schutz von Champagner wurde die schon zuvor für gehobenen französischen Schaumwein gebräuchliche Bezeichnung Crémant EU-weit zugelassen. Sie gilt grundsätzlich nur für weiße oder rosé Schaumweine mit geschützten geographischen Angaben oder Ursprungsbezeichnungen, in Deutschland also für Schaumweine, die den Voraussetzungen für Sekt b.A. entsprechen. Die Trauben müssen von Hand gelesen worden sein. Die Reifung auf der Flasche und Hefe nach der zweiten Gärung muss mindestens neun Monate betragen. Ferner gibt es Vorschriften für die schonende Pressung. Es dürfen nicht mehr als 100 l Most aus 150 kg Lesegut gewonnen werden. Hinzu kommen Grenzen für Süße und Schwefel.

Wann ist es Flaschengärung?
Bei dieser Angabe muss die zweite Gärung in der Flasche erfolgt sein. Dort muss das Erzeugnis mindestens neun Monate Reifung durchlaufen haben. Die Bezeichnung ist nur bei Sekt, also bei Qualitätsschaumwein oder Qualitätsschaumwein b.A. zulässig.
Quelle: www.bonvinitas.com

Dry Aged Pork

Der Ludwig präsentiert Dry Aged Pork

Eigentlich ist ein „altes Ferkel“ ein Oxymoron. Dass die Beschreibung aber kein Widerspruch in sich sein muss, beweist Fleischexperte Dirk Ludwig. Mit Dry Aged Pork aus eigener Schlachtung, genannt Altes Ferkel, gehört der innovative Metzgermeister zu den Trendsettern in der Szene. Das schweinische Pendant zum Dry Aged Côte de Boeuf reift bis zu 21 Tage am ganzen Knochen in Ludwigs Salzreifekammer, der Carnothek, zum Kultstück heran. Am 4. Juni 2016 stellt er sein trocken gereiftes Kotelett vom Deutschen Landschwein im neuen Weber Original Store in Gründau vor.

Dry Aged Beef hat mittlerweile einen festen Platz in Restaurants und Fleischabteilungen, und so ist die Zeit reif für eine Schweinerei der Extraklasse. Natürlich im positiven Sinn, denn wenn kontrolliert langes Abhängen von Rindfleisch für Genuss sorgt, warum dann nicht auch Schweinefleisch Zeit zum Reifen geben? Üblich war bisher die möglichst schnelle Verarbeitung von Schweinefleisch, Dirk Ludwig öffnet mit dem Dry Aged Pork nun ein neues Kapitel.

Damit trocken gereiftes Schweinefleisch optimalen Geschmack entwickelt, muss die Qualität von Anfang an stimmen. Dafür hat Dirk Ludwig, Deutschlands größter handwerklicher Steakversender, zwei Erzeuger aus dem Biosphärenreservat Rhön und der Vulkanregion Vogelsberg mit ins Boot geholt. Einwandfreie Haltungsbedingungen für die rund sechs Monate alten Schweine und viel Bewegung an der frischen Luft sorgen für besonders hochwertiges Fleisch. Nach der Verarbeitung ist Dirk Ludwigs acht Meter lange Carnothek, sein Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen, genau der richtige Ort für den bis zu 21-tägigen Reifeprozess. „Bei einem Grad Celsius und geringer Luftfeuchtigkeit wird den Fleischfasern Flüssigkeit entzogen und damit das Aroma intensiviert. Trotzdem bleibt alles richtig schön saftig“, erklärt Dirk Ludwig.

Eine große Bühne bekommt das neue Trendprodukt im Weber Original Store in Gründau. Wer am Samstag, dem 4. Juni 2016, von 14 bis 18 Uhr in den Laden kommt, hat wortwörtlich Schwein, denn dann grillen zwei Blogger um die Wette und zeigen, was man mit dem Alten Ferkel alles machen kann. Wer schon jetzt probieren möchte, bestellt Dry Aged Pork als vier Zentimeter dickes Metzgerstück mit Knochen und Schwarte in Ludwigs Onlineshop.

Weitere Informationen finden Sie unter www.der-ludwig.de

Ergebnisse der DLG-Bundesweinprämierung 2015

Rund 4.300 Weine und Sekte von Experten getestet – Sonderpreis „Beste Kollektionen“ für Wein und Sekt sowie „Bestes Riesling-Sortiment“

Das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) hat jetzt die Weine und Sekte bekannt gegeben, die in der DLG-Bundesweinprämierung 2015 ausgezeichnet wurden. In drei Prüfrunden zur führenden Qualitätsprüfung für deutsche Weinerzeuger testete die DLG rund 4.300 Weine und Sekte aus den deutschen Anbauregionen. In diesem Jahr vergaben die DLG-Weinexperten 62 Gold Extra-, 782 Gold-, 1513 Silber- und 980 Bronze-Medaillen. Alle Testergebnisse sind im Internet unter www.DLG-Verbraucher.info veröffentlicht. Die Verleihung der Bundesehrenpreise mit Bekanntgabe des DLG-Winzers des Jahres und der DLG-Jungwinzer des Jahres findet am 29. Oktober im Hambacher Schloss (Neustadt a. d. Weinstraße) statt.

Die 50 besten Weine und die zwölf besten Sekte
Mit 21 Auszeichnungen stellt die Pfalz in diesem Jahr die meisten Weine und Sekte, die mit dem „Goldenen DLG-Preis extra“ prämiert wurden. Es folgen Rheinhessen mit elf sowie Baden mit zehn „Goldenen DLG-Preisen extra“.

Die meisten Auszeichnungen in Gold, Silber und Bronze erzielten mit 1172 Prämierungen die Winzer aus der Pfalz, gefolgt von Baden (659), Rheinhessen (574) sowie Württemberg (531).

Beste Kollektionen 2015
Im Rahmen der Bundesweinprämierung werden jedes Jahr die besten Kollektionen in den Kategorien „Weißwein trocken“, „Weißwein fruchtig“, „Rotwein trocken“, „Barrique trocken“ und „Edelsüß“ ermittelt und ausgezeichnet. Zwei Sonderpreise für die besten Sekt-Kollektionen „brut“ und „fruchtig“ werden ebenfalls vergeben. Die Preisträger für die „Besten Kollektionen 2015“ sind:

Beste Kollektion „Weißwein trocken“
Herrengut St. Martin, St. Martin (Pfalz)
Beste Kollektion „Weißwein fruchtig“
Weingut August Ziegler, Maikammer (Pfalz)
Beste Kollektion „Rotwein trocken“
Weingut Privatkellerei-Weinbau Rolf Willy, Nordheim (Württemberg)
Beste Kollektion „Barrique trocken“
Weingut Privatkellerei-Weinbau Rolf Willy, Nordheim (Württemberg)
Beste Kollektion „Edelsüß“
Durbacher Winzergenossenschaft, Durbach (Baden)
Beste Kollektion „Sekt brut“
Sektgut St. Laurentius Klaus Herres, Leiwen (Mosel)
Beste Kollektion „Sekt fruchtig“
Weingut Alfons Ziegler, St. Martin (Pfalz)

Bestes Riesling-Sortiment
Zum 17. Mal wurde in diesem Jahr der „ProRiesling“-Ehrenpreis des Vereins „ProRiesling“ verliehen. Er geht an das beste Riesling-Sortiment der Bundesweinprämierung 2015:

· Weingut Gerold Spies, Dittelsheim-Heßloch (Rheinhessen)

DLG-Bundesweinprämierung: Aktuelle Qualitätstrends
In der DLG-Bundesweinprämierung präsentierten sich die trockenen Weißweine des aktuellen Jahrgangs 2014 auf einem hohen Qualitätsniveau. Rebsorten wie Silvaner und Riesling wurden sehr klar und meist fruchtbetont ausgebaut. Die Weine besitzen neben der Fruchtaromatik auch Cremigkeit und Schmelz. „Damit zählen trockene Weißweine deutscher Provenienz international sicher zu den Besten und müssen keinen Vergleich scheuen“, unterstreicht der wissenschaftliche Leiter der DLG-Bundesweinprämierung, Prof. Dr. Rainer Jung (Hochschule GEISENHEIM University), das herausragende Profil deutscher Weißweine. Aber nicht nur Riesling und Silvaner überzeugten, auch Weine der Rebsorte Scheurebe präsentierten sich nuancenreich: von leicht vegetativ und erfrischend über Weine, die eher deutlich exotische und beerige Aromen aufweisen. Mit den in der DLG-Bundesweinprämierung ausgezeichneten Vertretern muss die Scheurebe, die im nächsten Jahr ihr 100. Jubiläum feiert, den internationalen Vergleich mit Sauvignon blanc nicht scheuen. Die Burgunder-Weine, die sich dem DLG-Expertenurteil stellten, präsentierten verschiedene Stile: Weißburgunder und Grauburgunder zeigten sich einmal fruchtig und gehaltvoll ausgebaut, bei anderen Weinen kam Holz in dezenter Weise zum Einsatz (auch beim Chardonnay), und es wurde mit Säureabbau gearbeitet. Auch diese Weine sind internationale Spitzenprodukte.

Breites Spektrum an Rotweinen
Die Rotweine, die sich dem Expertenurteil stellten, zeigten das breite Spektrum traditioneller, aber auch internationaler Sorten, die man bei deutschen Winzern entdecken kann. Als Klassiker dominierte dabei der Spätburgunder. „Erfreulich ist, dass die Winzer auch hier den Holzeinsatz mittlerweile sehr gut beherrschen und die Rebsorte klar erkennbar herausarbeiten“, erläutert Prof. Jung das gekonnte Spiel mit der Rebsortentypizität. In Deutschland angekommen sind auch die internationalen Rotweinsorten. Es stellt offenbar kein Problem dar, rebsortentypische Merlots, Cabernet Sauvignons oder Tempranillo-Weine in Deutschland anzubauen. Aber auch unter den roten Cuvées wurden Weine prämiert, die in Tanninstruktur, Holz und Extraktfülle optimal abgestimmt und harmonisch sind.

Edelsüße Weißweine: Klarheit und Reinheit
Bei den edelsüßen Spezialitäten zeigten sich die DLG-Experten von der Klarheit und Reinheit, in der die Weine ausgebaut wurden, beeindruckt. „Gerade bei den mit einem Goldenen DLG-Preis Extra prämierten Weinen konnte man die rebsortentypischen Aromen sehr gut erkennen, was in der Herstellung sicher die größte Herausforderung darstellt“, so Prof. Jung. Neben Riesling als Klassiker bestachen auch hier Aromasorten wie Scheurebe, Huxelrebe und Gewürztraminer.

Sekt: abwechslungsreiches Qualitätssortiment
In der DLG-Bundesweinprämierung präsentierte sich das gesamte Spektrum deutscher Sektkunst – über Riesling, Cremant und Burgunder bis hin zu den aromatischen Rebsorten. „Riesling und Burgunder sind Sorten, bei denen die Winzer offenbar verstärkt mit längerem Hefelager arbeiten. Teilweise erkennt man die Stilistik der Champagne mit einer Apfel-Brioche-Aromatik. Daneben war die prägende Säure, insbesondere bei Riesling-Sekten, charakteristisch“, beschreibt Prof. Jung die Besonderheiten des aktuellen Sektjahrgangs. Bei den aromatischen Sorten präsentierten sich Muskateller, aber auch Traminer und mittlerweile auch Sauvignon blanc als interessante geschmackliche Alternativen zu den Sekt-Klassikern.

www.dlg.org

Bioland-Weingut Schwarztrauber ist Bio-Erzeuger des Jahres

Bio-Weinpreis MundusVini BIOFACH 2015 verliehen

Grand Gold, viermal Gold und zweimal Silber: Bioland-Weingut Gerhard Schwarztrauber ist der Abräumer bei dem Bio-Weinpreis MundusVini BIOFACH 2015. Dr. Thomas Griese Staatssekretär im Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft, Ernährung, Weinbau und Forsten Rheinland-Pfalz ehrte heute auf der BIOFACH in Nürnberg das Bioland-Weingut als Bio-Erzeuger des Jahres. „Ich freue mich, dass ein Weingut aus der Pfalz diese Auszeichnung erhält“, sagte Griese bei der Verleihung.

Gerhard Schwarztrauber, der seit 29 Jahren Wein nach den Bioland-Richtlinien anbaut betonte: „Es gibt viele Bioland-Betriebe, die diesen Preis erhalten könnten.“ Grand-Gold erhielt das Pfälzer Weingut aus Neustadt-Mußbach für seinen Riesling trocken 2013.

Weitere Bioland-Weingüter sind unter den Preisträgern: Der Rosenkranz Sauvignon Blanc 2013 des Weinguts Heiner Sauer aus Böchingen erhielt Gold. Jeweils Silber erhielt das Weingut für seinen 2013er Grauburgunder Nußdorfer Herrenberg und seinen 2011er Spätburgunder Nußdorfer Kaiserberg. Gold ging auch an das Weingut Landmann aus Freiburg aus dem Ortsteil Waltershofen Tuniberg für seinen Grauen Burgunder trocken Merdinger Bühl 2013. Silber erhielt die Genossenschaft DIVINO aus Nordheim Franken für seinen Terra Consilium Thüngersheimer Ravensburg Burgunder Cuvée 2013.

Eine Liste der Preisträger finden Sie unter www.bioland.de

Für den Bioweinpreis hat die Jury für MundusVini BIOFACH im Dezember 2014 insgesamt 402 Weine aus dem In- und Ausland verkostet. Sie vergab zehn Grand-Gold-Medaillen, 96 mal Gold und 90 mal Silber. Der Weinwettbewerb MundusVini BIOFACH ist ein Spezialwettbewerb des seit 15 Jahren bestehenden Internationalen Weinpreises MundusVini. Er wird nach dem Verkostungsschema der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) durchgeführt.

Ergebnisse der DLG-Bundesweinprämierung 2014

Rund 4.500 Weine und Sekte von Experten getestet – Sonderpreis „Beste Kollektionen“ für Wein und Sekt sowie „Bestes Riesling-Sortiment“
 
Das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) hat jetzt die Weine und Sekte bekannt gegeben, die in der DLG-Bundesweinprämierung 2014 ausgezeichnet wurden. In drei Prüfrunden zur führenden Qualitätsprüfung für deutsche Weinerzeuger testete die DLG rund 4.500 Weine und Sekte von rund 300 teilnehmenden Winzerbetrieben aus allen 13 deutschen Anbauregionen. In diesem Jahr vergaben die DLG-Weinexperten 62 Gold Extra-, 758 Gold-, 1651 Silber- und 975 Bronze-Medaillen. Alle Testergebnisse sind im Internet unter www.DLG-Verbraucher.info veröffentlicht. Die Verleihung der Bundesehrenpreise mit Bekanntgabe des DLG-Winzers des Jahres und der DLG-Jungwinzer des Jahres findet am 30. Oktober in Mainz statt.
 
Der Jahrgang 2013 kann auf eine turbulente Vegetationsperiode zurückblicken: im Frühjahr zu kalt und nass, tropische Temperaturen im Sommer und schließlich ein extrem regenreicher Herbst. Die deutschen Winzer mussten sowohl im Weinberg als auch im Keller ein geschicktes Händchen haben, um hohe Säurewerte oder geringere Mostgewichte zu meistern. Vielfach wird bereits von einem „Winzerjahrgang“ gesprochen, denn handwerkliches und fachliches Können waren Garant dafür, dass trotz widriger Bedingungen erfreuliche Ergebnisse erzielt wurden. So verleiht die in der Regel vorhandene Säurestruktur vielen Weißweinen eine angenehme Frische und lässt sowohl einen animierenden Trinkgenuss, wie auch eine gute Lagerfähigkeit erwarten.
 
Die 50 besten Weine und die zwölf besten Sekte
 
Mit 17 Auszeichnungen stellt die Pfalz in diesem Jahr die meisten Weine und Sekte, die mit dem „Goldenen DLG-Preis extra“ prämiert wurden. Es folgen Württemberg mit zwölf sowie Rheinhessen und Baden mit je elf „Goldenen DLG-Preisen extra“. Die meisten Auszeichnungen in Gold, Silber und Bronze erzielten mit 955 Prämierungen die Winzer aus der Pfalz, gefolgt von Baden (617), Württemberg (584) sowie Rheinhessen (481).
 
Beste Kollektionen 2014
 
Im Rahmen der Bundesweinprämierung werden jedes Jahr die besten Kollektionen in den Kategorien „Weißwein trocken“, „Weißwein fruchtig“, „Rotwein trocken“, „Barrique trocken“ und „Edelsüß“ ermittelt und ausgezeichnet. Seit letztem Jahr werden außerdem zwei Sonderpreise für die besten Sekt-Kollektionen „brut bis extra brut“ und „halbtrocken bis mild“ vergeben. Die Preisträger für die „Besten Kollektionen 2014“ sind:
 
Beste Kollektion „Weißwein trocken“
Ökonomierat Johann Geil I. Erben, Bechtheim (Rheinhessen)
Beste Kollektion „Weißwein fruchtig“
Weingut Fleischmann, Gau-Algesheim (Rheinhessen)
Beste Kollektion „Rotwein trocken“
Weingut Leopold Schätzle, Endingen (Baden)
Beste Kollektion „Barrique trocken“
Weingut Bergdolt-Reif & Nett, Duttweiler (Pfalz)
Beste Kollektion „Edelsüß“
Vier Jahreszeiten Winzer eG, Bad Dürkheim (Pfalz)
Beste Kollektion „Sekt brut bis extra brut“
Sektgut St. Laurentius Klaus Herres, Leiwen (Mosel)
Beste Kollektion „Sekt halbtrocken bis mild“
Winzergenossenschaft Edenkoben eG (Pfalz)
 
Bestes Riesling-Sortiment
 
Zum 16. Mal wurde in diesem Jahr der „ProRiesling“-Ehrenpreis des Vereins „ProRiesling“ verliehen. Er geht an das beste Riesling-Sortiment der Bundesweinprämierung 2014:
 
Bärenhof, Helmut Bähr & Sohn, Bad Dürkheim (Pfalz)
 
  www.DLG.org

Couscous, Bulgur, Polenta

Kennen Sie den Unterschied?

Klein, gelb und körnig – auf den ersten Blick sehen sich die geschroteten Getreidekörner mit den fremdländischen Namen Couscous, Bulgur und Polenta sehr ähnlich. Aber worin besteht der Unterschied?

Couscous ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche und wird aus dem Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt. Traditionell wird das gemahlene Getreide vorgequollen, zwischen den Handflächen zu kleinen Kügelchen zerrieben und in der Sonne getrocknet. Heute wird Couscous meist industriell hergestellt und im Handel als küchenfertiges Produkt angeboten, das nur noch in heißem Wasser oder Gemüsebrühe mit etwas Butter quellen muss.

Bulgur dagegen stammt aus dem Vorderen Orient und wird in der Regel aus Hartweizen gewonnen. Die Körner werden eingeweicht, gedämpft, getrocknet und erst dann zu Grieß vermahlen. Das Getreideerzeugnis muss nicht gekocht werden, sondern nur in heißem Wasser oder einer Brühe quellen.

Couscous und Bulgur haben eine leicht nussige Note und sind eine interessante Alternative zu üblichen Stärkebeilagen wie Kartoffeln, Nudeln und Reis. Sie schmecken als Beilage zu Fleisch, Meeresfrüchten und Fisch, als Füllung für Paprika und Auberginen, im Salat, als vegetarischer Bratling und in Suppen. Das bekannte libanesische Gericht Tabouleh ist ein Bulgursalat mit Tomate, Petersilie und Minze, der gerne mit Fladenbrot gegessen wird. In der Türkei serviert man kleine Köfte-Bällchen mit Bulgur als Vorspeise. Für eine orientalische Nachspeise wird Couscous mit Rosinen, Granatapfel, Datteln, gerösteten Mandeln und etwas Zimt warm serviert.

Die italienische Polenta wird aus Maisgrieß zubereitet, der vorgegart und grob gekörnt bis fein gemahlen im Supermarkt erhältlich ist. Polenta schmeckt in Kombination mit Parmesan und zerlassener Butter, aber auch als Beilage zu Fleischgerichten, Pilzen, Salat und im Auflauf.

Alle drei Getreideerzeugnisse sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie sollten trocken, dunkel und relativ kühl gelagert werden – am besten in gut verschließbaren, lichtundurchlässigen Dosen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Pinot Noir Cup 2013

Aus 443 Spätburgundern aus Österreich, der Schweiz und Deutschland wählte DER FEINSCHMECKER die 15 besten Weine aus

Die Spätburgunder-Traube, französisch Pinot Noir, ist die Diva unter den Rebsorten. Sie gilt als eine der schwierigsten Trauben überhaupt, denn sie wächst nur unter idealen Wetterbedingungen und verlangt Winzern ihr ganzes Wissen ab. Ein herausragendes Exemplar kommt aus der Pfalz, vom Weingut Knipser aus Laumersheim, wie DER FEINSCHMECKER aus dem Hamburger JAHRESZEITEN VERLAG in seiner April-Ausgabe zeigt.

Der 2009er Großkarlbach Burgweg Spätburgunder trocken Großes Gewächs von Knipser gewann den Pinot Noir Cup 2013 – nach drei Jahren Pause hat DER FEINSCHMECKER diesen Wettbewerb wieder ausgerichtet.

Der Gewinner-Wein, ab Gut für 39 Euro erhältlich, duftet nach Schokolade, er begeistert mit Fülle und Dichte. Gegen 442 Spätburgunder aus Deutschland, Österreich und der Schweiz setzte er sich durch – und steht an der Spitze von 15 Top-Weinen der Jahrgänge 2010 und 2009, die eine international besetzte Jury für den Pinot Noir Cup in aufwendigen Blindverkostungen kürte. Am 23. März 2013 bekommt Familie Knipser den Preis auf Schloss Bensberg überreicht, im Rahmen der FEINSCHMECKER Wine Awards.

Die April-Ausgabe von DER FEINSCHMECKER ist ab 13. März 2013 am Kiosk erhältlich und kostet 9,95 Euro.

Sekt oder Champagner

ÖKO-TEST erklärt, wie die Edelbrause entsteht und warum auch manche billigen Sektsorten durchaus zu empfehlen sind.

Sekt gehört zu Silvester wie die Butter aufs Brot. Gegen Jahresende machen die Anbieter doppelt so viel Umsatz wie im Rest des Jahres. Sekt und Champagner sind edel und fein. Komisch nur, dass die Sektpreise immer weiter in den Keller rutschen. Im Discounter bekommt man den Durchschnittssekt pro Flasche schon für zirka 2,50 Euro. Man bedenke: Davon geht noch ungefähr ein Euro für die Sektsteuer ab. Bleiben 1,50 Euro übrig, die der Kunde für Rohstoffe, Herstellung und Vertrieb bezahlt. Schwer zu glauben, dass dann noch qualitativ hochwertige Zutaten in der Flasche landen.

Dennoch bekommt der Käufer häufig einen Sekt, der schmeckt, denn man kann durchaus aus einem billigen Wein einen trinkbaren Sekt machen, so ÖKO-TEST. Die Edelbrause entsteht in mehreren Schritten und meistens auch aus mehreren unterschiedlichen Grundweinen. Zunächst bekommt die Weinmischung in Form von Zucker und Hefe Futter für eine zweite Gärung. Während sie reift, bilden sich Kohlensäure und Aromen. Zum Schluss hat der Kellermeister beispielsweise mit der Zugabe von Zucker oder Säure noch die Möglichkeit, den Geschmack abzurunden.

Günstige Sekte reifen meist nicht traditionell in der Flasche, sondern in großen Tanks, müssen deshalb aber nicht schlechter schmecken. Das zeigt auch eine Untersuchung von ÖKO-TEST. Das Verbrauchermagazin hat 20 mittelpreisige Sekte und günstige Discounterchampagner im Labor auf schädliche bzw. bedenkliche Inhaltsstoffe und den Geschmack von geschulten Sensorikern untersuchen lassen (siehe ÖKO-TEST Jahrbuch 2012). Mehr als die Hälfte der untersuchten Prickelweine gingen mit der Bestnote aus dem Rennen, darunter alle fünf Champagner.

Je nachdem, ob die Sekte sich brut, trocken oder extra trocken nennen, dürfen sie nur einen definierten Zuckergehalt aufweisen. Sekte mit der Bezeichnung trocken enthalten wesentlich mehr Zucker als trockener Wein, nämlich bis zu 35 Gramm Zucker pro Liter. Extra trocken heißt bis 20 g/l, brut bis 15 g/l Zucker. Wer halbtrockene Sekte bevorzugt, muss mit bis zu 16,5 Stück Würfelzucker (50 g Zucker) pro Liter rechnen. Alle Sekte, die ÖKO-TEST untersucht hat, haben die Bestimmungen im Rahmen der erlaubten Toleranzen eingehalten. Das gilt auch für den Alkoholgehalt. Er muss bei mindestens zehn Prozent liegen und darf nur geringfügig von der Deklaration auf der Flasche abweichen.

Allerdings haben acht Sekte im Test mit zu großen Mengen an Fremdkohlensäure gesprudelt. Das ist gesetzlich verboten. Es steht im geltenden EU-Recht: „Kohlendioxid im Schaumwein darf nur aus der alkoholischen Gärung der Cuvée (eine Mischung unterschiedlicher Weine) stammen, aus der er bereitet wird.“ Erlaubt ist aber die Verwendung von Kohlendioxid bei der Umfüllung durch Gegendruck, sofern dies unter Aufsicht geschieht und sich der Druck im Schaumwein nicht erhöht. Die Hersteller folgern daraus, dass ein Austausch von technischem und gärungseigenem Kohlendioxid technologisch nicht vermeidbar und damit erlaubt ist. Fremdkohlensäure ist aber nicht gesundheitsschädlich und schmälert auch nicht den Geschmack. Mit Fremdkohlensäure ist ein Sekt wesentlich einfacher und preisgünstiger zu produzieren. Perlwein, dem der Blubber von außen zugesetzt wird, hat ein schlechteres Image als Sekt. Deshalb haben die Versekter wohl auch etwas gegen die Kennzeichnung „mit zugesetzter Kohlensäure“. Über den Sachverhalt streitet man in der Branche schon seit Jahren.

Gesetze fördern manchmal Verbrauchertäuschung. Bei der Sektherstellung spielt das Wörtchen „traditionell“ eine besondere Rolle. Nur wenn traditionelle Flaschengärung draufsteht, findet die Versektung ausschließlich in der Flasche statt, in der der Sekt später auch verkauft wird. Steht nur Flaschengärung ohne das Wörtchen „traditionell“ auf dem Etikett, reift der Sekt zwar zunächst in größeren Flaschen, wird dann aber in Tanks überführt, gefiltert und wieder in Flaschen abgefüllt. Dabei geht oft sogar noch mehr gärungseigene Kohlensäure verloren als bei der reinen Tankgärung.

Die ÖKO-TEST-Empfehlung: Das Preis-Leistungs-Verhältnis für die Discounterchampagner ist sehr gut. Zwar macht der Schampus bei den Gästen Eindruck, doch man sollte bedenken: Nicht jedem schmeckt das sehr trockene, herbe Getränk. Sekt ist im Unterschied dazu frischer und fruchtiger. Im schmalen, hohen Flötenglas können die Perlen am besten aufsteigen. Glas nur zu zwei Dritteln füllen. Er perlt dann besser und entwickelt mehr Aroma. Wichtig ist zudem: Sekt sollte möglichst bald getrunken werden. Bis dahin stehend, kühl und dunkel lagern.

– Champagner wird aus Trauben der französischen Provinz Champagne gemacht und immer traditionell in der Flasche hergestellt. Verwendet werden nur die drei Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Pinot Chardonnay. Die Mischung der Sorten bestimmt den Charakter des jeweiligen Champagners.

– Cuvée: Die Kellermeister vermischen Rebensaft verschiedener Lagen, Jahre und Traubensorten miteinander. Diesen fein abgestimmten Mix nennt man Cuvée. Bei Markensekten ist die Cuvée unumgänglich. Nur so lässt sich ein über Jahre möglichst gleich bleibender Geschmack erzielen.

– Crémant: Französischer Schaumwein der nach traditionellem Champagnerverfahren hergestellt wird, aber nicht aus der Champagne kommen muss. Ansonsten gelten für ihn ähnliche Bestimmungen wie für Sekt.

– Cava: Spanischer Schaumwein der meist nach traditionellem Champagnerverfahren hergestellt wird, aber nicht immer. Auf das etikett gucken. Der hochwertigste Cava ist ein Brut Nature (Reserva). Ansonsten gelten für ihn ähnliche Bestimmungen wie für Sekt.

– Dosage: Der Zusatz von im Wein gelösten Zucker. Die Fülldosage leitet die zweite Gärung ein, mit der Versanddosage kann nach der zweiten Gärung noch der gewünschte Süßegrad eingestellt werden.

– Enthefen: Entfernen der Hefe aus dem Schaumwein. In der traditionellen Flaschengärung werden die Flaschen mit dem Hals schräg nach unten auf ein Pult gestellt und regelmäßig gerüttelt, sodass sich die Hefe am Flaschenhals sammelt. Bei den anderen Sektverfahren filtert man.

– Prosecco gehört nicht zur Sektfamillie. Es handelt sich um eine weiße Rebsorte, die ursprünglich aus dem Norden Italiens kommt, die es aber auch anderswo gibt. Aus dieser Traubenart wird hauptsächlich ein Perlwein, auf Italienisch „Frizzante“ gekeltert. Er reift nicht so lange in der Flasche wie Sekt, schmeckt fruchtiger und leichter und ist oft auch günstiger.

– Rebsorten- und Jahrgangssekt: 85 % der verwendeten Weine müssen aus der namensgebenden Rebsorte (zum Beispiel Riesling) beziehungsweise aus dem entsprechenden Jahrgang stammen.

Was auch immer Sie zu Silvester trinken, Gourmet Report wünscht Ihnen ein prickelndes 2013!

Übrigens wir werden mit einem 2006 Jahrgangs Cava Brut Nature Reserva und Piper Heidsieck Prestige Cuvée Rare 2002 anstossen.

Ergebnisse der Bundesweinprämierung

Ergebnisse der Bundesweinprämierung

Die besten sind: Weingut Karl Pfaffmann Erben, Walsheim, Winzergenossenschaft Achkarren am Kaiserstuhl eG, Heuchelberger Weingärtner eG, Schwaigern, Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr, Weingut Geiger & Söhne, Thüngersheim, Weingut Darting, Bad Dürkheim

Rund 4.700 Weine und Sekte von Experten getestet – Sonderpreise „Beste Kollektionen“ und „Bestes Riesling-Sortiment“

Das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) hat jetzt die Weine und Sekte bekannt gegeben, die in der DLG-Bundesweinprämierung 2012 ausgezeichnet wurden. In drei Prüfrunden zur führenden Qualitätsprüfung für deutsche Weinerzeuger testete die DLG rund 4.700 Weine und Sekte von über 300 teilnehmenden Winzerbetrieben aus allen 13 deutschen Anbauregionen. In diesem Jahr vergaben die Weinexperten des DLG-Testzentrums Lebensmittel 61 Gold Extra-, 967 Gold-, 1.704 Silber- und 923 Bronze-Medaillen. Alle Testergebnisse werden im Internet unter „www.wein.de > Bundesweinprämierung“ veröffentlicht. Die Verleihung der Bundesehrenpreise mit Bekanntgabe des DLG-Winzers des Jahres findet am 25. Oktober in Berlin statt.

Die positive Einschätzung des Weinjahrgangs 2011 wird von den Ergebnissen der DLG-Bundesweinprämierung bestätigt. Nach der extrem kleinen Ernte des Vorjahres wurde mit dem aktuellen Jahrgang bundesweit wieder die durchschnittliche Quantität der letzten zehn Jahre erreicht. Eine frühe Rebblüte, die den Winzern einen Vegetationsvorsprung von zwei Wochen einbrachte, und ein sehr sonniger Herbst mit warmen Tagen und kühlen Nächten schafften die Grundvoraussetzungen für eine beachtliche Güte der Weine. Dies kann durch die Ergebnisse der Bundesweinprämierung bestätigt werden. Neben dem sehr guten Weißweinjahrgang 2011 ist allerdings auch das hohe Qualitätsniveau der Rotweine aus dem Jahrgang 2009 aufgefallen.

Die 50 besten Weine und die elf besten Sekte
Mit 16 Auszeichnungen stellt die Pfalz in diesem Jahr die meisten Weine und Sekte, die mit dem „Goldenen DLG-Preis extra“ prämiert wurden. Es folgen Baden mit 14 sowie gleichauf Rheinhessen und Württemberg mit je sieben „Goldenen DLG-Preisen extra“.

Die meisten Auszeichnungen in Gold, Silber und Bronze erzielten mit 1.052 Prämierungen die Winzer aus der Pfalz, gefolgt von Baden (687), Württemberg (574) sowie Rheinhessen (542).

Beste Kollektionen 2012
Im Rahmen der Bundesweinprämierung werden jedes Jahr die besten Kollektionen in den Kategorien „Weißwein trocken“, „Weißwein fruchtig“, „Rotwein trocken“, „Barrique trocken“ und „Edelsüß“ ermittelt und ausgezeichnet. Die Preisträger für die „Besten Kollektionen 2012“ sind:

Beste Kollektion „Weißwein trocken“
Weingut Darting, Bad Dürkheim (Pfalz)
Beste Kollektion „Weißwein fruchtig“
Weingut Geiger & Söhne, Thüngersheim (Franken)
Beste Kollektion „Rotwein trocken“
Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr eG, Mayschoß (Ahr)
Beste Kollektion „Barrique trocken“
Heuchelberger Weingärtner eG, Schwaigern (Württemberg)
Beste Kollektion „Edelsüß“
Winzergenossenschaft Achkarren am Kaiserstuhl eG, Vogtsburg-Achkarren (Baden)

Bestes Riesling-Sortiment
Zum 14. Mal wurde in diesem Jahr der „ProRiesling“-Ehrenpreis des Vereins „ProRiesling“ verliehen. Er geht an das beste Riesling-Sortiment der Bundesweinprämierung 2012:
Weingut Karl Pfaffmann Erben, Walsheim (Pfalz)

Ein FILETSTÜCK muss Geschichte haben

Altes, getrocknetes Fleisch? Ungenießbar, möchte man meinen. Im Berliner FILETSTÜCK ist vier Wochen abgehangenes Fleisch die Spezialität des Hauses. Statt möglichst frisch geschlachtet kommt hier „dry aged“-Fleisch auf den Teller. In bester Begleitung.

Trocken gereiftes Fleisch, ursprünglich eine Methode, um es haltbarer zu machen, ist heute ein besonderes Luxusprodukt und etwas für wahre Feinschmecker. Das Berliner FILETSTÜCK erhebt diese Methode zur gastronomischen Kunst:
Eine Fleisch-Sorte des Hauses, das FILETSTÜCK DRY AGED wird im Niederrhein eigens für das Berliner Restaurant aussortiert. Nach genauen Kriterien penibel ausgewählt, lässt man dort das Fleisch – unter gewissenhafter Beobachtung von Lufttemperatur, -zirkulation und –Feuchtigkeit – vier Wochen lang trocken reifen.

Durch diese aufwendige Prozedur verliert das Fleisch 20% Wasser: Ein deutlicher Gewinn an Geschmack und Qualität. Laut FILETSTÜCK-Küchenchef Sascha Ludwig, zeichnet sich das Fleisch der FILETSTÜCK-Eigenmarke durch eine „einzigartige, unverwechselbare nussig-kräuterige Note“ aus.

Das exklusive Steak kann man in beiden Berliner Niederlassungen des FILETSTÜCKs entweder pur oder in bester Begleitung genießen. Beilagen wie glasierte Karotten mit Sesam und Harissa oder Babyleaf-Spinat mit Ingwer-Limettensauce betten das Deluxe-Steak in ein Geschmackserlebnis, das in Erinnerung bleibt.