Johannisbrot

Johannisbrot schmeckt sehr süß, karamellartig und fruchtig-aromatisch – ähnlich wie Kakao. Die Früchte sind frisch und getrocknet genießbar. Sie werden nicht geschält, sondern nach gründlichem Waschen im Ganzen gekaut und die Kerne ausgespuckt. In Stücke geschnitten findet man sie in manchen Müslimischungen, meist in Bioläden.

Aus Johannisbrot, auch „Carobe“ genannt, lässt sich Saft oder Sirup (Kaftanhonig) pressen, der zum Einlegen anderer Früchte und zum Brennen von Schnaps verwendet wird. Das getrocknete Fruchtfleisch wird zu „Carobpulver“ vermahlen, das geschmacklich dem Kakaopulver sehr ähnlich und zum Backen geeignet ist. Johannisbrotkernmehl wird aus den enthaltenen Kernen hergestellt und in der Industrie als Verdickungsmittel eingesetzt. Der Zusatzstoff, der auch als E 410 auf der Verpackung zu entdecken ist, ist zum Beispiel in Speiseeis, Süßigkeiten, Suppen und Pudding zu finden.

Das Johannisbrot ( Ceratonia siliqua ) ist eine Frucht aus der Familie der Hülsenfrüchtler und stammt ursprünglich von der arabischen Halbinsel. Der Legende nach soll sich Johannes der Täufer in der Wüste von den Früchten des Johannisbrotbaumes ernährt haben. Heute wird der bis zu 18 Meter hohe Baum auch in Mittelmeerländern wie Spanien und Italien angebaut.

Die 10 bis 30 cm langen Schoten hängen in Büscheln von den Ästen, wobei die Schale zunächst grün ist und sich im Reifeprozess bräunlich verfärbt. Im Innern befindet sich das rötliche, aromatische Fruchtmark, das einen hohen Zuckeranteil von 30 bis 50 Prozent aufweist. Weitere Inhaltsstoffe sind Stärke, Eiweiß und Fett, Kalzium, Phosphor, Kalium und Gerbstoffe.

Der „Kakao der Alten Welt“ ist ganzjährig in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Produkte wie Carobpulver und Brotaufstrich aus Johannisbrot gibt es in Bioläden und Reformhäusern.
Heike Kreutz, www.aid.de

Ökotest Fertigsalate

Fertigsalate aus der Plastiktüte sind zwar praktisch, aber aufgrund ihrer Keimbelastung keine Alternative zum frischen Salat. Das zeigt eine neue Untersuchung von ÖKO-TEST. Das Verbrauchermagazin fand auf den Blättern unter anderem bis zu acht verschiedene Pestizide, Chlorat und Schimmelpilze.

Im aktuellen Februar-Heft kann ÖKO-TEST nur einen der insgesamt 9 getesteten Salate empfehlen. Alle anderen schneiden schlecht ab. Die meisten Fertigsalate wiesen etwa Keimzeilen auf, die mindestens einen der jeweiligen Richtwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie knackten. So überschritt eine Probe eines Rewe-Salats gleich drei Richtwerte (Gesamtkeimzahl, Schimmelpilze und Hefen). In einem Salatmix von Kaufland tummelten sich 10.000 KbE (Kolonie bildende Einheiten)/g Schimmelpilze in der Tüte – dieser Wert ist damit zehnmal höher als der Richtwert.

Neben der Keimbelastung kritisiert ÖKO-TEST ebenso die unzähligen Schadstoffe, die in den Salaten stecken. Obwohl die Blätter bereits mehrfach gewaschen sind, enthielten sie beispielsweise immer noch Spuren von bis zu acht Pestiziden. In neun Tüten analysierte das Labor das Insektengift Cypermethrin, das für das Bienensterben mitverantwortlich gemacht wird. In sieben Packungen hat das Labor Spuren des Pilzgifts Iprodion gefunden, das im Verdacht steht, Krebs zu erregen. 16 Proben enthielten Perchlorat oder Chlorat. Diese beiden Stoffe können vorübergehend die Jodaufnahme in der Schilddrüse blockieren, was besonders problematisch für Kinder, Schwangere und Menschen mit einer Schilddrüsenunterfunktion sein kann.

Wer einen guten Salat essen will, sollte deshalb einen frischen kaufen und auf Fertigprodukte verzichten. Falls man doch einmal einen abgepackten kaufen möchte, sollte man ihn nochmals waschen. Denn so landet zumindest ein Teil der Pestizide und Keime in der Spüle.

Das ÖKO-TEST-Magazin Februar 2015 gibt es seit dem 30. Januar 2015 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 4,50 Euro.

Jürgen Dollase

„Schlecht essen ist wie sich nicht waschen“
In GALA MEN keilt der gefürchtete Restaurantkritiker Jürgen Dollase gegen die Essgewohnheiten der Deutschen und plädiert für mehr Kultur bei Tisch

Jürgen Dollase ist bestürzt über die Ernährungsgewohnheiten der Deutschen und deren weit verbreitete Gleichgültigkeit gegenüber Qualität im Kochtopf. „Leider ist kulinarischer Analphabetismus gesellschaftlich nicht geächtet. Für viel zu viele gehört Essen in den Bereich ordinärer Verrichtungen, fast wie Verdauen“, kritisiert er in der aktuellen GALA MEN (Ausgabe 5/14, derzeit im Handel). Der Gastrokritiker, der pro Jahr bis zu 150 Restaurants testet, appelliert: „Essen ist keine Privatsache, sondern hat gesellschaftliche Rückkopplungen. Aggressiv formuliert: Schlecht essen ist wie sich nicht waschen. Genießen ist eine Wahrnehmungsfertigkeit, die man entwickeln kann.“

Hart geht Dollase mit dem Lieblingsessen in deutschen Kantinen ins Gericht, der Currywurst: „Diese darmgepressten Fleischabfälle sind überhaupt nur dank einer absurd stark gewürzten Sauce genießbar. Ich führe gerade einen Feldzug gegen Salz und Pfeffer und werbe für eine aromatische Abrüstung.“

Wer sich einmal an „gedopte Aromen“ gewöhnt habe, so Dollase, sei kein Kandidat mehr für die Spitzenküche, weil dort wesentlich milder und differenzierter gewürzt werde. „Diese Leute sagen dann zu allem, es schmecke fade. Das ist im Grunde eine zivilisatorische Katastrophe.“

Die vielen Seiten des Rhabarbers

Drei Gänge – ein Gemüse
 
Rhabarber in Suppen, als Beilage zu Fisch und klassisch als süßes Kompott. Das säuerlich schmeckende Gemüse hat viel zu bieten. 5 am Tag hat den Test gemacht und ein abwechslungsreiches Rhabarber-Menü zusammengestellt, mit dem ganz nebenbei beim Schlemmen auch noch drei der empfohlenen fünf Portionen Obst und Gemüse zusammenkommen.
 
Ein Gemüse, das den Gaumen sowohl salzig als auch süß kitzeln kann – mit Rhabarber ist das eine einfache Übung. „Erfrischend, säuerlich, pikant, das sind die Eigenschaften, mit denen Rhabarber in der Zubereitung überzeugt, egal, ob herzhaft oder süß. Ich bin mir sicher, dass experimentierfreudige Köche viele überraschende Gerichte aus diesem unterschätzten Gemüse zubereiten können“, vermutet Sabine Lauxen, Sprecherin der von der EU unterstützten 5 am Tag-Kampagne.
 
Rhabarber in jedem Gang
„Rhabarber ist unglaublich vielseitig. Eine mehrgängige Mahlzeit lässt sich spielend leicht aus dem Gemüse zaubern“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Verena Räsener, die sich für 5 am Tag an den Herd gestellt und das perfekte Rhabarber-Drei-Gänge-Menü entwickelt hat. Wie wäre es als Vorspeise mit einem erfrischenden Rhabarbersüppchen? Dieses kombiniert Paprika, Rhabarber, Zwiebeln und Ingwer und verblüfft den Gaumen mit sommerlichem Geschmack.
 
Bei den Hauptspeisen punktet Rhabarber als Gemüsebeilage zu Fisch, entweder als Solist oder in Kombination mit anderem Gemüse. Sehr verführerisch duftet zum Beispiel Lachsfilet auf einem mit Zwiebel, Orange und Apfel verfeinerten Rhabarberbett.
 
Und als Nachspeise? Überzeugt knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark.
 
Rhabarber hat viel zu bieten
Rhabarber hat nicht nur einen außergewöhnlichen Geschmack, sondern enthält zudem Mineral- und Ballaststoffe. Die Ballaststoffe des Gemüses wiederum sorgen für eine geregelte Verdauung. Und das Extra-Plus für die Sommerfigur: 100 g Rhabarber hat weniger als 20 Kalorien. Ausprobieren lohnt sich also.
 
Das Drei-Gänge-Menü zum Nachkochen:
 
Vorspeise:
Fruchtig-frische Rhabarber-Paprika-Suppe

Zutaten für 4 Portionen:
600 g gelber Paprika
150 g Rhabarber
20 g Ingwer, frisch, fein gerieben oder gewürfelt
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl, z. B. Rapsöl
50 ml Orangensaft
750 ml Brühe, z. B. Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer zum Würzen
 
Zubereitung:
Die Paprika waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Ingwer schälen und fein reiben.
 
Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln mit dem Ingwer glasig anschwitzen. Dann Paprika und Rhabarber zugeben und bei starker Hitze braun anrösten. Mit Orangensaft ablöschen, kurz reduzieren lassen und dann mit der Brühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
 
Suppe mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
 
Hauptgang:
Schnelles Rhabarber-Gemüse zu knusprig-gebratenem Fischfilet

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Rhabarber
2 rote Zwiebeln
30 g Butter (oder Pflanzenöl)
220 ml Traubensaft
1 Apfel
1/2 Schale einer ungespritzten Orange
Salz, (roter) Pfeffer, Vanillepulver
4 Fischfilets (pro Person ca. 125 g), z. B. Lachs oder Makrele. Als Alternative: Entenbrust
10 g Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer, evtl. gekörnte Brühe
 
Zubereitung Rhabarber-Gemüse:
Rhabarber waschen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Orange heiß abwaschen und Schale abreiben.
 
Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Mit Saft ablöschen und ca. 5 Minuten offen einköcheln lassen.
 
Dann Rhabarberstücke, Apfel und Orangenabrieb zugeben, im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten ziehen lassen Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Vanille und nach Bedarf mit Gemüsebrühe abschmecken.
 
Zubereitung Fischfilet:
Fischfilet unter fließendem Wasser reinigen und anschließend trockentupfen. Verbliebene Gräten entfernen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und Filets bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 2 Minuten braten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
 
 
Nachspeise:
Knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark

Zutaten für 4 Portionen:
500 g roter Rhabarber
2 EL Zucker
2 ungespritzte Orangen, deren Saft und etwas von der Schale (fein abgerieben)
300 g Erdbeeren
Frische Minzeblätter
500 g Magerquark
150 g Naturjogurt oder Saure Sahne
Vanille, gerieben oder als Pulver (Alternative: Vanille-Zucker)
2 EL Honig
 
Zubereitung Rhabarber-Kompott:
Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke (z. B. Rauten) schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Orangen heiß abwaschen, etwas Schale abreiben und dann auspressen. Saft und Schale zur Seite stellen.
 
Saft und Zucker in einem Topf leicht erhitzen, Rhabarber dazugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten ziehen lassen. Achtung: der Rhabarber soll schön knackig bleiben. Mit Vanillepulver abschmecken.
 
Nebenbei die Minze waschen und grob schneiden. Erdbeeren, Minze und eine Prise Vanillepulver zum leicht abgekühlten Rhabarber geben und alles vermengen. Einige Minuten durchziehen lassen.
 
Zubereitung Vanillequark:
Quark, Jogurt, Vanille und Honig cremig rühren. Nach Bedarf süßen.

Überlieferte Mythen zur Haushaltspflege

Sind Lebensmittel zum Putzen, Reinigen und Waschen zeitgemäß oder nostalgische “Weisheiten“?
Backpulver, Essigessenz, Kochsalz … unter den überlieferten Haushaltstipps zum Reinigen, Fleck-Entfernen und Waschen finden sich viele Empfehlungen, die den Charme von Nachhaltigkeit, von weniger „Chemie“, von „Natur“ und von optimaler Wirksamkeit bei gleichzeitigem Geldsparen vermitteln. Manche dieser überlieferten
Erfahrungsschätze können durchaus überzeugen, aber Experimenten mit diesen „Weisheiten“ rät das Forum Waschen ab.

Die Sehnsucht nach der „guten alten“ Zeit mag eine Rolle spielen, dass im Internet unzählige Tipps kursieren, wie Oma und Mama ihre Reinigungsarbeiten im Haushalt „chemiefrei und kostengünstig“ bewältigt haben. Diese Tipps werden allerdings kaum den in heutigen Wohnungen anzutreffenden Materialien, dem notwendigen Werterhalt und den Anforderungen an zeitgemäßes Haushaltsmanagement bei entsprechender Hygiene gerecht. Hier nur einige Beispiele: – Oft wird empfohlen, Kochsalz bei eingebrannter Milch auf das Glaskeramik-Kochfeld (z. B. Ceran®) zu geben. Es wirkt aber wie grobes Scheuerpulver und kann somit die Oberfläche zerkratzen.

Haushaltsessig oder Essigessenz als Kalklöser für Kaffeemaschinen, Heißwassergeräte und Armaturen? Das ist nicht zu empfehlen, denn handelsüblicher Haushaltsessig und auch die Essigessenz können dort langfristig zu Schädigungen führen.

Essigessenz als Ersatz für Weichspüler beim Wäschewaschen oder Ersatz für Klarspüler beim Geschirrspüler? Der gewünschte Effekt, dass die Wäsche weich wird oder das Restwasser vom Geschirr abläuft, ist meistens nur wenig zufriedenstellend. Außerdem sind bei manchen Fabrikaten von Waschmaschinen und Geschirrspülern Materialbestandteile gegenüber Säuren, wie zum Beispiel Essigessenz, nicht beständig. Beim ausschließlichen und regelmäßigen Einsatz dieser „Hausmittel“ sind eventuelle Reparaturen nicht auszuschließen.

Backpulver zum Bleichen von Wäsche? Backpulver enthält keine Bleichmittel, kann also hartnäckige Obst- oder Gemüseflecken nicht entfärben. Tatsächlich enthält Backpulver Soda, die die Gewebe aufquellen lässt und damit die Schmutzablösung erleichtert. Zusätzlich sind im Backpulver aber auch saure Bestandteile enthalten, die die Wirkung der Soda zum Teil wieder aufheben. Sinnvoller und preiswerter als Backpulver ist stattdessen reine Soda, die als Einweichmittel angeboten wird – aber natürlich auch nicht die bleichende Wirkung eines wirklichen Bleichmittels, sprich Fleckenentferners, hat.

Eignet sich Backpulver wenigstens zum Entfernen von Schimmelflecken in Fugen? Kurzfristig lässt sich damit Schimmel zumindest überdecken. Da Backpulver aber auch Stärke als Trennmittel enthält, die sich prima in den Fugen festsetzt, liefert man den Schimmelpilzen gleich Nahrung, um wieder nachzuwachsen.

Andere überlieferte Tipps sind da schon wirksamer, auch nachhaltiger und helfen, für mehr Hygiene zu sorgen. Aber sie sind eventuell aufwendiger in der Anwendung:
Frischer Schmutz lässt sich leichter entfernen als eingetrockneter. Daher sollten Verschmutzungen möglichst sofort entfernt werden.
– Angebranntes, Soßenflecken und andere Verunreinigungen am Herd und im Backofen sollten möglichst vor der nächsten Nutzung beseitigt werden, damit diese nicht stärker einbrennen können.
Die Duschkabine und die Armaturen sollten nach der Benutzung mit einem Abzieher bzw. einem Tuch getrocknet werden – das verhindert Kalkflecken und reduziert den späteren Reinigungsaufwand.
Feuchte Textilien wie Spülschwämme und Geschirrtücher sind Nährböden für Keime aller Art. Diese Textilstücke sollten nach Gebrauch umgehend zum Trocknen aufgehängt werden. Spül- und Trockentücher sollten regelmäßig gewechselt und bei 60 °C mit einem bleichmittelhaltigen Voll- bzw. Universalwaschmittel-Pulver gewaschen werden.

Bei allen Reinigungsarbeiten im Haushalt gilt es, ein für allemal mit einem großen Mythos aufzuräumen: Gemeint ist die Einstellung „Viel hilft viel“, die leider immer noch in vielen Köpfen steckt und fleißig weitergegeben wird. Getragen von dieser „Weisheit“ wird beim Waschen, Putzen und Spülen oft „überdosiert“. Mit der richtigen Dosierung hingegen, wie auf den Verpackungen angegeben, wird die gewünschte Reinigungswirkung erzielt.

www.forum-waschen.de.

Lea Linster

 

Rezept: Kabeljau mit Muscheln in Safran-Soße und Kartoffel-Soße

 

Zutaten für 4 Personen:

Muscheln:

    500gr Kabeljau oder Petersfisch

    2kg Miesmuscheln

    1 Stange Lauch (nur der weiße Teil)

    1 Schalotte

    1 Stange Bleichsellerie

    1 mittelgroße Karotte

    Feines Meersalz

    20gr Butter

    1 Esslöffel Olivenöl

    300ml trockener Weißwein

    1 Zweig frischer Thymian

    1 Lorbeerblatt

    Safran-Soße:

    1 gestrichener Teelöffel milder Curry (Madras-Curry)

    6 Safran-Fäden

    100gr Sahne

    30gr kalte Butterstückchen

    Feines Meersalz

    Weißer Pfeffer aus der Mühle

    1-2 Esslöffel frisch geschnittene Schnittlauchröllchen

Kartoffelsoße:

    1 dicke Kartoffel à 200gr

    1 Esslöffel Butter

    1 Esslöffel Mehlbutter

 

Zubereitung Muscheln:

Muscheln gründlich in eiskaltem Wasser waschen, abbürsten und den Bart entfernen. Geöffnete Exemplare dabei aussortieren. Für den Muschelsud Bleichsellerie und Schalotten fein geschnitten in Butter andünsten und mit Wein ablöschen. Muscheln hinzufügen und bedeckt circa 4 Minuten garen, bis sie sich öffnen, dabei die Muscheln einmal gut umrühren. Mit einer Schaumkelle die Muscheln aus dem Topf heben, geschlossene dabei entfernen und den Sud durch ein Haarsieb in einen kleineren Topf passieren. Muscheln noch heiß aus den Schalen lösen und mit Frischhaltefolie abdecken. 
Den Muschelsud um ein Drittel reduzieren. Curry und Safran hinein geben, noch einige Minuten weiter köcheln lassen, Sahne hinzufügen, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und die Butter in kleinen Stückchen hineinmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelsoße:

Kartoffeln schälen, sorgfältig waschen, trocken schütteln und in sehr kleine Würfel schneiden (3mm pro Seite). Einen Topf mit wenig Wasser aufsetzen, so dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind, etwas Meersalz hinzugeben und auf kleiner Flamme garen lassen. Etwas Biss sollten sie noch haben. Dann eine schöne Nuss Butter darunter rühren. 1 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Butter zur Mehlbutter kneten, nach Bedarf zur Soße geben bis sie bindet.


Den Fisch in Portionen schneiden und mit der Hautseite auf ein gefettetes und gesalzenes Backblech legen. Im Backofen 8 Minuten garen.

Kartoffeln in einen tiefen Teller gießen, Sauce darüber gießen. Darauf den Fisch anrichten und mit Schnittlauch garnieren.

 

Carmelo Greco

Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Scampi mit Blumenkohlmousse für vier Personen

Zutaten
4 große Scampi
Salz
Olivenöl
200 g Blumenkohl
150 g Sahne
1 Limette

Zubereitung
Scampi salzen und anschließend zusammen mit dem Olivenöl in einem
Vakuumbeutel im Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Danach zwölf Minuten
bei 70 Grad im Dampfgarer von KitchenAid garen. Blumenkohl putzen, waschen
und die Röschen abtrennen. Danach 200 Gramm abwiegen und den Blumenkohl
weichkochen. Sahne hinzugeben und nochmal kurz aufkochen lassen. Danach die
Blumenkohl-Sahne-Masse pürieren. Scampi und Blumenkohlmousse mit geriebener
Limettenschale servieren.

Cornelia Poletto

 

                                          Polettos Hamburger

Zutaten für 4 Personen

Für die Remoulade:

    3-4 Cornichons

    2-3 EL Kapern

    jeweils einige Stiele Schnittlauch und Petersilie

    1 Schalotte

    1 Ei

    Meersalz

    1 TL Dijonsenf

    150 ml neutrales Pflanzenöl

    Pfeffer aus der Mühle

    etwas Zitronensaft

Außerdem:

    einige Blätter Mini-Romanasalat

    2 Tomaten

    1 Stück Salatgurke

    4 Hamburger Brötchen

    600 g Beefsteakhack

    4 dünne Scheiben Schnittkäse (z.B. Gouda)

Für die Remoulade die Cornichons und die Kapern fein hacken. Den Schnittlauch und die Petersilienblätter fein schneiden. Die Schalotte abziehen, fein würfeln. Das Ei, etwas Salz, den Senf und etwas Gurkenwasser (von den Cornichons) in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer cremig aufschlagen.

Das Öl in dünnem Strahl zugeben und unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Cornichons, die Kapern und die Schalotten unterheben und die Remoulade nochmals abschmecken.

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Salat waschen, trocken tupfen und zerpflücken, die Tomaten und die Gurke waschen und in Scheiben schneiden. Die Brötchen im Ofen erwärmen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in 4 Portionen teilen. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Fleischportionen jeweils flach drücken und darin von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Während des Bratens nochmals flach drücken.

Die Brötchen aufschneiden. Etwas Remoulade auf den Unterseiten verteilen, mit Salat, Gurke, Tomaten und Fleisch belegen, den Käse und etwas Remoulade darauf geben und die Oberseiten darauf legen.
Lachsburger mit Wasabi-Mayonnaise


Zutaten für 4 Personen

Für die Wasabi-Mayonnaise:

    1 Ei

    Meersalz

    1 TL Dijonsenf

    150 ml neutrales Pflanzenöl

    Pfeffer aus der Mühle

    etwas Limettensaft

    1 EL Crème fraiche

    ca. 1 TL Wasabipaste (jap. Meerrettich)

    einige Stiele Koriander

    Außerdem:

    500 g Lachsfilet (ohne Haut)

    2 EL Schnittlauchröllchen

    dünn abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

    2 TL Dijon-Senf

    4 Hamburger Brötchen

    1 Stück Salatgurke

    3 EL Olivenöl

Für die Mayonnaise das Ei, etwas Salz und den Senf in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer cremig aufschlagen. Das Öl in dünnem Strahl zugeben und unterschlagen. Den Wasabi und die Creme fraiche unterrühren und die Mayonnaise mit Salz und Limettensaft abschmecken. Den Koriander fein schneiden und untermischen. Nochmals abschmecken.

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Lachs fein würfeln und mit Schnittlauch, Limettensaft und Senf vermischen. Mit Salz und etwas Limettensaft abschmecken.

Die Brötchen im Ofen erwärmen. Die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Den Lachs in 4 Portionen teilen und (eventuell mithilfe von runden Anrichteringen) zu Frikadellen formen. Im heißen Öl von jeder Seite etwa 2 Minuten braten.

Die Brötchen aufschneiden. Etwas Mayonnaise und die Gurken auf die Unterseite geben, die Lachsfrikadellen darauf geben und mit etwas Mayonnaise bestreichen. Die Brötchen-Oberseiten darauf legen.

Tipp:
Für das Gelingen der Mayonnaise ist es wichtig, dass alle Zutaten in etwa die gleiche Temperatur besitzen – also die Eier einige Zeit vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

 
Lachstatar im Reisblatt

Zutaten für 4 Personen:

    4 Reispapierblätter

    200 g Lachsfilet (ohne Haut)

    1 TL Wasabi

    etwas abgeriebene Limettenschale

    Meersalz

    1-2 EL Limettensaft

    1 Stück Salatgurke (ca. 150 g)

    2 Frühlingszwiebeln

    100 ml Sojasoße

    Koriander nach Wunsch

Die Reispapierblätter etwa 5 Minuten in kaltes Wasser einweichen. Den Lachs fein würfeln und mit Wasabi und Limettenschale vermischen. Mit Salz und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.

Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln puttzen, waschen, in Streifen schneiden.

Das Reispapier abtropfen lassen und nebeneinander auf feuchte Küchentücher legen. Die Lachswürfel, die Gurke und die Frühlingszwiebeln darauf verteilen, fest aufrollen. Halbieren. Die Sojasoße mit etwas Limettensaft und nach Wunsch einigen Korianderblättern verrühren und dazu servieren.

Samstag, 07. Juli 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

 

Polettos Kochschule

Fisch-Kokos-Curry mit grünem Gemüse

 

Zutaten für 4 Personen

    200 g  Basmatireis

    Meersalz

    500 g  Brokkoli

    3 Stangen Staudensellerie

    1 Bund Lauchzwiebeln

    30 g  Ingwer

    1  rote Chilischote

    600 g  Kabeljaufilet

    4 EL  Öl (z.B. Erdnussöl)

    1 TL  Currypulver

    300 ml Kokosmilch (aus der Dose)

    1/4 l  Fischfond oder Gemüsebrühe

    ein Spritzer Limettensaft

    30 g  Erdnusskerne (geröstet)

    1  Handvoll frischer Koriander

1. Den Reis in ein Sieb geben, kalt abspülen und nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser garen. Den Brokkoli in kleine Röschen teilen, waschen und abtropfen lassen. Den Sellerie waschen, eventuell entfädeln und in Scheiben schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und fein würfeln oder reiben. Die Chilischote halbieren, entkernen und fein schneiden. Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und grob würfeln.

2. Im Wok oder einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Den Brokkoli und den Sellerie darin kurz anbraten. Salzen,  mit Curry besreuen, die Chili zugeben und kurz weiterbraten. Kokosmilch und Fond oder Brühe angießen, alles zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

3. Fisch, Ingwer und Lauchzwiebeln zugeben und 5-8 Minuten bei geringer Hitze zugedeckt gar ziehen lassen. Das Curry mit Limettensaft und Salz abschmecken. Mit Erdnüssen und grob gehacktem Koriander bestreuen. Mit dem Reis anrichten.

Tipps:

Einen fruchtige Note und eine leichte Bindung bekommt das Curry, wenn Sie den Kern einer frisch zerkleinerten Mango mitköcheln, an dem noch etwas Fruchtfleisch haftet.

Wer nicht auf die kleinen Ingwerwürfel beißen mag, kann den Ingwer auch reiben. Am besten auf einer japanischen Ingwerreibe aus Porzellan oder Keramik, die in einer Schale auch den wertvollen Ingwersaft auffängt.

 

Mango-Passionsfruchtsalat mit Kokossahne

Zutaten für 4 Personen

    1  große reife Mango

    2  Passionsfrüchte

    brauner Zucker nach Geschmack

    einige Minzeblätter

    100 ml  Kokosmilch (gut gekühlt)

    100 g  Mascarpone

    Vanillezucker nach Geschmack

    100 g  Sahne

    einige Kokoschips zum Garnieren


1. Das Mangofruchtfleisch links und rechts dicht am Kern entlang abschneiden, schälen und in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben. Die Passionsfrüchte halbieren, das Innere herauslöffeln, mit der Mango mischen. Nach Geschmack süßen. Die Minze fein schneiden und zugeben.

2. Kokosmilch, Mascarpone und Vanillezucker glatt schlagen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Den Mangosalat in Gläser verteilen, die Kokossahne darübergeben und mit Kokoschips bestreuen.

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

  Samstag, 23. Juni 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Polettos Kochschule

 

                                            Fischfrikadelle mit Kartoffel-Gurkensalat



Zutaten für 4 Personen:

600 g  kleine fest kochende Kartoffeln (Drillinge)

  • grobes Meersalz

  • 1 TL  Kümmel

  • 40 g  entrindetes Toastbrot

  • 150 g  Sahne

  • ½ Bund glatte Petersilie

  • ½ Bund Schnittlauch

  • 600 g  Seelachsfilet

  • feines Meersalz

  • Cayennepfeffer

  • 1 EL  Kapern

  • 1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

  • 1 TL  Senf

  • Currypulver nach Belieben (z.B. Curry Mumbai)

  • 4 EL  Traubenkern- oder Rapsöl

  • 4 EL  Weißweinessig

  • 150 g  saure Sahne

  • 1  Schalotte

  • 1  Salatgurke

1. Die Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Wasser mit grobem Meersalz und Kümmel etwa 20 Minuten bissfest kochen.

2. Inzwischen das Toastbrot zerpflücken und in der Sahne einweichen. Die Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

3. Das Fischfilet waschen und trocken tupfen. Etwa ein Drittel fein würfeln, den Rest grob würfeln. Die groben Würfel mit dem eingeweichten Toastbrot in den Mixer geben. Die Hälfte der Petersilie, 1 TL Salz, Cayennepfeffer, Kapern, Zitronenschale und Senf zugeben. Nach Belieben etwas Curry zufügen. Alles gut durchmixen.

4. Fein gewürfelten Fisch und die Hälfte vom Schnittlauch untermischen und die Masse (Farce) abschmecken. Dafür eine Mini-Portion abnehmen, flach drücken und in einer Pfanne in etwas Öl braten. Probieren und nach Geschmack nachwürzen.


5. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Mit angefeuchteten Händen aus der Fischfarce 8 große oder 12 kleine Frikadellen formen und darin von jeder Seite etwa 5 Minuten braten. 

6. Die Kartoffeln abgießen, abschrecken, nach Belieben pellen und in Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und salzen. 3 EL Essig, saure Sahne, Salz, Pfeffer und die restlic
hen Kräuter verrühren und zu den Kartoffeln geben. Die Schalotte schälen, fein würfeln und ebenfalls zugeben. Die Gurke schälen, längs halbieren, mit einem Löffel die Kerne herauskratzen und die Gurkenhälften in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Unter die Kartoffeln heben. Das restliche Öl zufügen, alles gut vermischen und den Salat mit Salz, Pfeffer und restlichem Essig abschmecken.

Tipp:

Gleichmäßig große Frikadellen erhält man, wenn man die Portionen mit einem Eisportionierer abnimmt.

Übrige Frikadellen lassen sich gut 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren und dann mit frischen Brötchen als Fischburger servieren.

 

Fischburger

Zutaten für 4 Personen:

    4  Fischfrikadellen

    4  runde Brötchen

    2  Cornichons

         50 g  saure Sahne

         3 EL  Mayonnaise

    2 EL  gemischte Kräuter (fein geschnitten,

    z.B. Petersilie, Schnittlauch, Dill)

    Meersalz

    Pfeffer aus der Mühle

    einige Salatblätter

1. Die Brötchen aufschneiden. Die Cornichons fein würfeln. Die saure Sahne mit Mayonnaise, Cornichons und Kräutern zu einer Remoulade verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat waschen und trocken tupfen.

2. Die Hälfte der Remoulade auf den unteren Brötchenhälften verteilen. Die Fischfrikadellen, die Salatblätter und die restliche Remoulade darauf geben. Die oberen Brötchenhälften darauf legen.


Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Am Samstag, 02. Juni 2012 um 18:15 Uhr im SR