Fenchel

Heilpflanze für die Küche

Am Fenchel scheiden sich die Geister: Manche lieben ihn,
andere hassen ihn. Dabei ist die Knolle mit dem anisartigen, leicht
süßlichen Aroma eigentlich ein ganz besonderer Genuss. Wer sich erst
an den intensiven Geschmack gewöhnen muss, kann Fenchel mit anderem
mediterranen Gemüse wie Tomaten, Paprika oder Oliven kombinieren.

Seine würzige Frische passt hervorragend zu Geflügel, Fisch und
Meeresfrüchten. Die Knollen lassen sich dünsten, schmoren und
gratinieren, schmecken aber auch roh in einem Salat mit Radicchio und
Roter Beete.

Schon die Römer und Griechen wussten auch die Heilkraft der Pflanze
zu schätzen. Die enthaltenen ätherischen Öle wie Anethol und
Fenchon lindern Blähungen und helfen bei Verstopfungen und
Völlegefühl. Auch bei Erkrankungen der Bronchien und Erkältungen
hat sich ein Fencheltee bewährt.

Erst seit dem 17. Jahrhundert wird Fenchel auch als Gemüse genutzt.
Vor der Zubereitung muss die Knolle gründlich gewaschen werden, um
den Sand zwischen den Blättern zu entfernen. Das Blattgrün wird
abgeschnitten und eignet sich fein gehackt zum Würzen. Anschließend
den Strunkansatz und die Stiele beseitigen sowie die dicken Fasern in
Richtung Spitze abziehen. Die Knolle wird halbiert, der harte Kern
entfernt und der Rest in Spalten, Scheiben oder Würfel geschnitten
– je nach Verwendungszweck und Geschmack. Der einfachste Weg der
Zubereitung ist das Dämpfen des Gemüses für 10 Minuten in wenig
Salzwasser. Dann mit etwas Butter beträufeln und fertig.

Fenchel ist mit 20 bis 24 Kalorien pro 100 g wie jedes Gemüse sehr
kalorienarm. Dafür kann er mit vielen positiven Inhaltsstoffen
punkten: Vitamin A, C und E, Folsäure, Eisen, Magnesium und Kalzium.

Im Sommer finden Verbraucher heimischen Fenchel im Angebot. Frische
Knollen sind weiß bis hellgrün gefärbt und haben eine feste
Konsistenz. Das kräftige Blattgrün duftet leicht nach Anis. Im
Gemüsefach des Kühlschranks ist Fenchel, in ein feuchtes Tuch
eingewickelt, bis zu zwei Wochen haltbar.

/Heike Kreutz/, www.aid.de

Topinambur

Topinambur – die Kartoffel der Indianer

Topinambur ist ein kartoffelähnliches Wurzelgemüse mit einem nussigen Aroma. Die edle Knolle schmeckt roh und geraspelt in einem winterlichen Salat mit Fenchel und grünem Apfel. Mit einem Schuss Zitronensaft wird sie an der Luft nicht braun. Erst durch das Garen entsteht der fein-süßliche Geschmack, der in Suppen, Soßen und Pürees besonders gut zur Geltung kommt. Für eine köstliche Suppe werden die Knollen mit Knoblauch und Schalotten angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und Gemüsefond aufgefüllt. Die Wurzeln vorsichtig weich garen, Sahne zugeben, fein pürieren und mit Koriandersamen würzen. Die Topinambur lässt sich auch gut im Wok anbraten oder wie Kartoffeln kochen und als Beilage zu Fleisch und Fisch servieren.
Vor der Zubereitung muss die Knolle sorgfältig unter fließendem Wasser gereinigt und mit einer Gemüsebürste von Erde befreit werden. Die Schale ist essbar, wird aber häufig entfernt.

Topinambur ist nicht nur schmackhaft, sondern auch sehr gesund. Sie besteht zu 80 Prozent aus Wasser und enthält daher nur 31 kcal pro 100 g. Dennoch ist sie durch den hohen Ballaststoffgehalt (12 g) sehr sättigend. Der enthaltene Ballaststoff Inulin ist für Diabetiker gut geeignet, da er sich kaum auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Weitere positive Inhaltsstoffe sind B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Kalium (480 mg) und Eisen (3,7 mg).

Topinambur ( Helianthus tuberosus ) ist eine bis zu zwei Meter hohe Staude aus der Familie der Korbblüter und mit der Sonnenblume verwandt. Sie bildet unterirdisch kartoffelgroße Knollen mit einer bräunlich-violetten Schale und cremefarbenem Fleisch, die optisch an Ingwer erinnern. Das Wurzelgemüse ist nach einem indigenen Volk Nordamerikas benannt. Im 17. Jahrhundert kam die Knolle mit den Seefahrern nach Europa und wurde als Gemüse und Viehfutter verwendet, bis die Kartoffel sie verdrängte.

Topinambur ist in gut sortierten Supermärkten, Bioläden und auf dem Wochenmarkt erhältlich, lässt sich aber auch problemlos im eigenen Garten anbauen. Nur feste Knollen mit einer unversehrten, glänzenden Schale gehören in den Einkaufskorb. Sie sind leicht verderblich und sollten daher rasch verarbeitet werden. Im Kühlschrank halten sie sich nur wenige Tage.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kerbel für Suppen und Salate

Im Frühling bereichern Kräuter den Speiseplan. Kerbel ist eine der ersten frischen Gewürzpflanzen im Jahr und schmeckt wie eine Mischung aus Petersilie, Fenchel und Anis. Das beliebte Küchenkraut gibt Suppen und Salaten, Risotto, Fisch, zartem Geflügel und Eierspeisen eine besondere Note. Wie wäre es mit Möhren-Kerbel-Nudeln oder einer Kerbelcremesuppe? Das Gewürz kann gut mit anderen Kräutern kombiniert werden. Kerbel ist neben Pimpinelle, Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Sauerampfer und Kresse ein typischer Bestandteil für die „Frankfurter Grüne Soße“, die zu hartgekochten Eiern und Kartoffeln gereicht wird.

Bereits die Römer nutzten Kerbel als Gewürz und Heilmittel. Die Pflanze ist reich an ätherischen Ölen, Vitamin C, Kalzium und Eisen. Sie soll blutreinigend wirken und bei Frühjahrsmüdigkeit, Magenverstimmungen sowie Appetitmangel helfen.

Kerbel ( Anthriscus cerefolium ) ist eine einjährige Pflanze, die zur Familie der Doldenblütler gehört und ursprünglich aus Südeuropa stammt. Die gefiederten Blätter erinnern auf den ersten Blick an Petersilie. Sie sind sehr empfindlich und sollten daher erst kurz vor der Verwendung klein geschnitten werden. Am besten gibt man das gehackte Grün zum Ende der Garzeit hinzu oder streut es über das fertige Gericht, damit das feine Aroma erhalten bleibt. Für den Geschmack gilt: Je frischer, desto besser. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich das Kraut aber wenige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Ganz einfach können Kräuterliebhaber Kerbel im eigenen Garten, auf dem Balkon oder in einem Topf in der Küche anziehen. Die Pflanze bevorzugt einen nährstoffreichen, mäßig feuchten Boden und wächst sehr schnell. Die Ernte beginnt bereits acht Wochen nach der Aussaat.
Heike Kreutz, www.aid.de

Felix Leisegang und Andre Sawahn

Berlin ist kulinarisch jederzeit eine Reise wert. Für jeden Geschmack ist etwas dabei.
Die sogenannten Sternerestaurants fest im Blick, soll aber auch anderen engagierten und kreativen Köchen Beachtung geschenkt werden.
Man weiß ja nie, was die Zukunft noch bereit hält.

Heute führt der Weg des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann ins Restaurant Jungbluth in Berlin.

Das Restaurant Jungbluth befindet sich im Bezirk Steglitz. Steglitz ist jetzt nicht gerade als Szenebezirk bekannt und ist auch aus kulinarischer Sicht meiner Meinung nach
eher als unauffällig einzuordnen auch wenn gleichwohl eine Reihe interessanter Restaurants angesiedelt sind.
Eines davon, das Jungbluth, gehört zu den 474 Adressen in Deutschland, die der Guide Michelin in seiner neuesten Ausgabe mit einem „Bib Gourmand“ gekennzeichnet hat.
Diese Kennzeichnung oder Auszeichnung erhalten Restaurants die einerseits ein besonders günstiges Preis-Leistungs-Verhältnis aufweisen, also so etwa 30 bis 35 € für ein Dreigangmenü (ohne Getränke), andererseits aber auch kulinarisch durchaus ansprechend sind. Eine mehr regionale Ausrichtung der Küche erfreut sich dabei steigender Beliebtheit.

Felix Leisegang und Andre Sawahn konnten am 6. November 2014 in Berlin bei der Pressevorstellung des Guide Michelin Deutschland 2015 die neuen schicken weißen Kochjacken entgegen nehmen.
Doch auch die schwarzen Kochjacken, die beide bei unserem Besuch trugen, stehen den Herren ausgezeichnet.

Das Ambiente ist eher schlicht zunennen, die Tische sind für meinen Geschmack zu klein. Nach einem Blick in die Speisekarte entscheiden wir uns für das sogenannte Jungbluth-Menü.
Dies sind drei Gänge für derzeit 30 €. Wir stocken um einen Gang auf und das Vergnügen beginnt.

Zweierlei vom Moorhuhn, Blumenkohl, eingemachte Birne, „Melange Noir“
Der Geschmack ist typisch für ein Wildgeflügel. Gebettet auf
einem Blumenkohlkissen und Blumenkohlschaum, erstaunt uns die harmonische Präsentation, bei der das Rilette besonders intensiv auftrumpft.
Den würzigen Kick verdankt das Gericht der „Melange Noir“, eine aus drei verschiedenen schwarzen Pfeffern bestehende Mischung. Nicht zu vergessen die Birne, der fruchtige Koalitionspartner zum Wildgeflügel.

Sanft gegarter Kabeljau, zweierlei Fenchel, „Le Puy“-Linsen, Orange
Fenchelespuma, Karottencreme
„Le Puy“-Linsen haben ein herrlich nussiges Aroma. Sie sind bissfest und kaum mehlig.
Den Namen verdanken sie der Region Puy de Dôme in der Auvergne, allerdings
werden sie auch in Italien und den USA angebaut.
Der gut gegarte Fisch und die Linsen bilden einen herrlichen Kontrast. Die restlichen Begleiter fügen sich gut ein und ergeben ein stimmiges Bild.
Der Fenchelespuma ist kulinarisch eher bescheiden. So nehme ich ihn als Hinweis auf das kreative Handwerk der Köche gerne auf.

Wie immer finden Sie den vollständigen und bebilderten Bericht auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Rutz Berlin: beste "Weinkarte des Jahres"

das Rutz in Berlin teilt uns mit:
Das RUTZ freut sich mal wieder richtig: Auszeichnung für Deutschlands beste „Weinkarte des Jahres“ vom Gault&Millau WeineGuide Deutschland

Also was viel Besseres konnte uns jetzt gerade nicht passieren: Wir freuen uns und sind stolz über die Auszeichnung für die beste „Weinkarte des Jahres“. Die beste Weinkarte, nicht in Berlin-Mitte oder der gesamten Bundeshauptstadt, sondern in ganz Deutschland! Seit vielen Jahren kürt der Gault&Millau WeineGuide die Weinkarte mit der größten Spannung und Tiefe. Dass die Wahl in diesem Jahr aufs RUTZ fiel, nehmen wir als ehrende, schöne Anerkennung unserer Leidenschaft zum Wein und für eine nunmehr zwölfjährige Aufbauarbeit.

Wer gut isst, darf auch gut trinken!
So wie ein Sinfonieorchester in der Philharmonie besser klingt als im 100er Bus, so braucht ein großer Wein ein bestimmtes Ambiente, um glänzen zu können. Offensichtlich scheint das im RUTZ zu gelingen. Wenn der Wein der Diener der Speise ist, dann macht das Dienen im RUTZ wohl besonderen Spaß! Marco Müllers feine und nuancenreiche Küche lässt den Wein Geheimnisse erzählen, die er sonst für sich behalten würde. Jedes einzelne seiner mittlerweile legendären „Erlebnisse“ erzeugt ein „Kino im Kopf“. Mal leise und zart, mal schräg und herausfordernd. Unendlich sinnlich. Und immer mit einem Wein, der den Preis als „bester Nebendarsteller“ verdient. Beim Weinservice gilt für Billy Wagner und sein Team: Keine Kompromisse! „Die Weinbegleitung richtet sich ausschließlich nach dem Essen und nicht nach den Gästen.“ Was sich vielleicht etwas unhöflich anhört, ist im wahrsten Sinne gastfreundlich!

Probieren Sie doch mal die „Entenessenz Backkartoffel & schwarze Nuß, Haut“ mit einer 1930er Madeira Solera. Abgefahren! Oder den 2010er Blanc von der Domaine de l’Horizon zur „Fenchel Eismeerforelle“. Die perfekte Harmonie! Speise und Wein schwingen sich zu Höchstleistungen auf und sorgen für eine Win-win-Situation für den Gaumen!

Sich Fallenlassen, sich Hingeben, sich verwöhnen lassen und profitieren von der Könnerschaft anderer, das kreiert eine großartige Erfahrung mit langem Nachhall. Und ist, wie ein bleibendes Musik- oder Naturerlebnis, eigentlich unbezahlbar!

Keine Kompromisse! Das gilt auch für die Gestaltung unserer Weinkarte. Die Individualität und Qualität eines Weines, die Persönlichkeit von Wein und Winzer, liegen uns mehr am Herzen, als Punkte, Prämien und ehrfurchtgebietende Namen. Für dieses Konzept steht nicht nur die kleine Riege unserer exklusiven RUTZ-REBELLEN, sondern auch unser Mut zur Lücke. Man schaue mal nach unseren Bordeaux-Gewächsen. Wir gehen gern über Wiesen, die noch nicht gemäht sind!

Auszeichnungen wie ein Michelin-Stern oder wie die „Weinkarte des Jahres“ sind eine wundervolle Sache. Die schönste Würdigung aber sind für uns faszinierte, beseelte Gäste. Nach diesem „Publikumspreis“ streben wir jeden Tag!

Ihr Rutz-Team

www.weinbar-rutz.de

Dagmar Lutzenberger

  Dagmar Lutzenberger aus Schwaben


Gebackener Fenchel mit Joghurtdip

Zutaten für 4 Personen

Für den Fenchel:

  • 2 Fenchelknollen

  • Saft von 1 Zitrone

  • 2 Eier

  • Salz • frisch geriebene Muskatnuss

  • ca. 2 EL Mehl

  • 50–100 g Semmelbrösel

  • Öl zum Ausbacken

 

Für den Dip:

  • ca. 300 g Naturjoghurt

  • Saft von 1 Zitrone

  • 1 Knoblauchzehe

  • Salz • Pfeffer aus der Mühle

 

 

Für den Salat:

  • 150 g gemischte Blattsalate (Rucola, Löwenzahnblätter und Vogelmiere)

  • 3 EL Öl • 1 EL Aceto balsamico

  • Salz • Pfeffer aus der Mühle • Zucker

  • 1 Knoblauchzehe

  • 2 EL Sonnenblumenkerne

1 Für den Fenchel die Knollen putzen, waschen und der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln.

2 Die Eier, Salz und 1 Prise Muskatnuss in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl und Semmelbrösel ebenfalls in tiefe Teller geben. Die Fenchelscheiben zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und zuletzt mit den Semmelbröseln panieren. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Fenchelscheiben darin auf beiden Seiten etwa 10 Minuten goldbraun ausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3 Für den Dip Joghurt und Zitronensaft verrühren. Den Knoblauch schälen, durch die Presse dazudrücken und unterrühren. Den Dip mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Für den Salat Blattsalate verlesen, waschen und trocken schleudern. Öl und Essig verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Den Knoblauch schälen, durch die Presse dazudrücken und unterrühren. Den Salat mit der Marinade mischen und mit dem gebackenen Fenchel auf Tellern anrichten. Die Sonnenblumenkerne über den Salat streuen. Den Joghurtdip dazu reichen.


Rinderfilet mit Käsekruste, Gemüse und Brennnesselspätzle

Zutaten für 4 Personen

Für das Rinderfilet:

  • ca. 800 g Rinderfilet

  • Salz • Pfeffer aus der Mühle

  • 2 EL Öl

  • Butter für die Form

  • 4 Scheiben Toastbrot

  • 1/8 l Milch

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 kleine Zwiebel

  • 1 EL gehackte Petersilie

  • 1 EL Schnittlauchröllchen

  • 200 g Frischkäse

  • 100 g geriebener Bergkäse

  • 50 g zerlassene Butter

  • 1/8 l Rotwein

Für die Brennnesselspätzle:

  • 40 g Brennnesselblätter

  • 400 g Mehl

  • 6 Eier

  • Salz

  • 3 EL Butter

Für das Gemüse:

  • ca. 250 g Karotten

  • ca. 250 g Zuckerschoten

  • Salz

  • 1 Schuss Sahne

  • 2 EL Butter

  • 1 EL Honig • 1 TL Senf


1 Für das Rinderfilet das Fleisch in 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. Nebeneinander in eine gefettete Auflaufform geben.

2 Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Das Toastbrot in Würfel schneiden und die Milch darübergießen. Den Knoblauch schälen und durch die Presse dazudrücken. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und dazugeben. Die Kräuter, den Frischkäse, den Käse und die Butter hinzufügen und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf dem Fleisch verteilen. Mit dem Wein übergießen und im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten überbacken.
3 Für die Brennnesselspätzle die Brennnesselblätter in knapp 100 ml Wasser etwa 5 Minuten garen. Brennnesseln abgießen, abtropfen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree abkühlen lassen und mit dem Mehl, den Eiern, 1/8 l Wasser und Salz mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten.

4 Für das Gemüse die Karotten und die Zuckerschoten putzen, schälen bzw. waschen. Karotten gleichmäßig in 5 cm große Stifte schneiden und in kochendem Salzwasser mit der Sahne etwa 5 Minuten garen. Die Zuckerschoten dazugeben und weitere 5 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.

5 Die Butter, den Honig, den Senf und 2 EL Wasser in einem Topf erhitzen. Das Gemüse dazugeben und kurz andünsten.

6 Für die Spätzle den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel in kochendes S
alzwasser hobeln. Sobald die Spätzle oben schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle darin schwenken.

7 Das Rinderfilet auf dem Gemüse anrichten und die Brennnesselspätzle dazu servieren.

 

Ingwer-Honig-Eis mit Sahne

Zutaten für 4 Personen

  • 3 Eigelb

  • 1 TL Speisestärke

  • 70 g Zucker

  • 300 ml Milch

  • 35 g frischer Ingwer

  • 1–2 EL flüssiger Honig

  • 200 g Sahne

1 Die Eigelbe, die Stärke und den Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen.

2 Die Milch in einem Topf erwärmen, die Eigelb-Zucker-Masse dazugeben und die Masse bei schwacher Hitze heiß werden, aber nicht kochen lassen. Die Masse im Kühlschrank abkühlen lassen.

3 Den Ingwer schälen und auf der Gemüsereibe fein raspeln. Sobald die Eiermilch-Masse kalt ist, den Ingwer, den Honig und die Sahne unterrühren. Die Masse in die Eismaschine geben und etwa 40 Minuten gefrieren lassen.

 

Deutschland hat einen Pasta-Meister

Rund 12.000 Besucher erlebten am Wochenende das nationale Finale der Casa Barilla auf dem Berliner Alexanderplatz. Das Pasta-Event bildete den krönenden Abschluss der zweimonatigen Casa Barilla Tour durch Deutschland und die Schweiz. Dabei waren die Gäste unter dem Motto „Gemeinsam genießen – auf italienische Art“ eingeladen, die Freude am guten Essen zu feiern. Insgesamt erlebten mehr als 50.000 Besucher in Zürich, Köln, Hamburg, München und Berlin die faszinierende Welt der Casa Barilla mit italienischen Köstlichkeiten, spannenden Pasta-Duellen, außergewöhnlichen Kochseminaren und Koch- und Spielaktivitäten für die kleinen Pasta-Fans.

Deutsches Pasta-Meister-Team gekürt
Höhepunkt war der kulinarische Wettstreit der Pasta-Meister der vier Casa Barilla Städte um den Titel des Deutschen Pasta-Meisters. Den Titel holten die beiden Münchner Meister Verena Eberle (18) und Magret Saurbier (19), die mit ihrer Kreation „Mit Pesto parfümierte Spaghetti an Meeresfrüchten, Fenchel und Minze“ die Barilla Jury unter Starköchin Susanne Vössing überzeugten. Im Vorfeld hatten sich Axel Ludewig mit Tochter Alicia Werth im Pasta-Duell um den Titel der Berliner Pasta-Meisters gegen die lokale Konkurrenz durchgesetzt. Der Deutsche Pasta-Meister wird von Barilla nach Rom eingeladen, wo am 4. Dezember im großen europäischen Finale die Gewinner aus allen Ländern geehrt werden.

ARD-Buffet

 

 

 

Dienstag, 6.9.2011

Jörg Sackmann bereitet heute zu: Gefüllter Kalbsschwanz mit Zwiebelpüree

 

Mittwoch, 7.9.2011

Live-Ratgeber und Zuschauerfragen zum Thema: Zahnarzt-Sprechstunde
Experte: Dr. Wolfgang Thumulka, Zahnarzt
Jacqueline Amirfallah bereitet heute zu: Geschmortes Hähnchen mit Pflaumen und

Kichererbsen

 

Donnerstag, 8.9.2011

Zuschauerfragen zum Thema: Lebensversicherung in der Krise
Experte: Thorsten Rudnik, Bund der Versicherten
Vincent Klink bereitet heute zu: Fenchel-Rotbarbe mit Rosmarin-Kartoffeln

 

Freitag, 9.9.2011
Frank Buchholz bereitet heute zu: Weißes Bohnen-Tomaten-Gemüse mit Räucherfischklößchen


Die Ratgebersendung des SWR im Ersten, montags bis freitags,  12.15 – 13.00 Uhr

 

Polettos Kochschule

Grundkurs Lachs

Lachs aus dem Ofen mit Fenchel-Tomaten-Gemüse

Zutaten für 8 Personen:

  • 1 kleiner Lachs (ca. 3 kg, küchenfertig)
  • 4 große Fenchelknollen
  • 250 g Kirschtomaten
  • 5 Knoblauchzehen
  • 7 EL Olivenöl
  • 1 Bio-Zitrone
  • je 1/2 Bund Estragon und Kerbel
  • Fleur de sel
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Den Lachs innen und außen unter fließend kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Falls der Fisch zu groß für das Backblech sein sollte, Kopf und/oder Schwanz abschneiden.

Den Fenchel putzen, waschen, das Grün beiseitelegen und den Fenchel in dünne Scheiben hobeln. Die Tomaten waschen.

Den Knoblauch schälen, 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Den Fenchel und die Knoblauchscheiben in einer großen Pfanne in 5 EL Öl etwa 5 Minuten anbraten und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Den Fenchel auf dem Backblech verteilen. Tomaten in die Pfanne geben, kurz anbraten und ebenfalls auf dem Backblech verteilen.
Den Lachs innen und außen salzen und pfeffern. Die Zitrone waschen, trockenreiben und in Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und grob hacken. Die restlichen 3 Knoblauchzehen leicht zerquetschen.

Zitrone, Kräuter und Knoblauchzehen in die Bauchhöhle des Fisches füllen. Den Lachs auf das Fenchelgemüse legen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Auf der zweiten Schiene von unten  etwa 1 Stunde garen (eventuell mit einem Digital-Thermometer die Kerntemperatur des Fisches messen, sie sollte etwa 60 Grad betragen, dann ist der Lachs innen noch leicht glasig).

Den Lachs herausnehmen, die Haut abziehen und den Fisch filetieren. Mit etwas Fleur de sel würzen und auf dem Fenchelgemüse anrichten. Nach Wunsch mit etwas Olivenöl beträufeln.

 

Gebeizter Lachs mit Zitronen-Couscous

Zutaten für 8 Personen:

Für den Lachs:

  • 1 Lachsseite (ca. 1 kg Lachsfilet mit Haut)
  • je 3 EL  Fenchelsamen und Korianderkörner
  • je 100 g grobes Meersalz, brauner und weißer Zucker
  • 2 Bio-Zitronen
  • 2 Bund Dill
  • Zucker
  • 1 Kaffir-Limettenblatt oder 1 Stück (ca. 7 cm) dünn abgeschälte Bio-Zitronenschale
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 1 EL Ras-el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung),
  • 1 Limette
  • 1 Orange
  • 1 Grapefruit
  • 5 EL Olivenöl
  • 2-3 EL  Zitronen-Olivenöl
  • 3 Stiele Minze
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Couscous:

  • 1 Stängel Zietronengras
  • ½ l Hühnerbrühe
  • 1 Kaffir-Limettenblatt
  • Oder 1 Streifen dünn abgeschälte unbehandelte Zitronenschale (ca. 7 cm)
  • 400 g Instant-Couscous
  • 1 EL Ras-el-Hanout (arab. Gewürzmischung)
  • Fleur de Sel
  • Je 1 Limette, Orange und Grapefruit
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 5 EL Olivenöl
  • 2-3 EL Zitronen Olivenöl
  • 3 Stiele Minze

Am Vortag die Lachsseite waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Gewürzkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Das Salz und die beiden Zuckersorten gut mischen. Die Zitronen waschen, trockenreiben und die Schale dünn abreiben. Den Dill grob hacken.
Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen und die Salzmischung darauf verteilen. Die Gewürzkörner, die Zitronenschale und den Dill gleichmäßig darüber geben. Den Lachs straff in die Folie wickeln und in eine Schale oder auf eine Platte legen und etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden.
Am nächsten Tag für den Couscous die Brühe mit dem Limettenblatt und dem Zitronengras aufkochen und vom Herd nehmen. Das Limettenblatt und das Zitronengras entfernen und die Brühe über den Couscous gießen. Zugedeckt etwa 20 Minuten quellen lassen. Mit Ras el Hanout und Fleur de sel würzen.
Die Zitrusfrüchte so großzügig schälen, dass auch die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und dabei den Saft auffangen. Die Fruchtreste ausdrücken. Etwa 6 EL vom  aufgefangenen Zitrussaft, Fleur de sel, Pfeffer und die beiden Ölsorten verschlagen und über den Couscous geben. Die Minzeblättchen abzupfen und fein schneiden. Die Zitrusfilets nach Belieben etwas kleiner schneiden. Die Zitrusfilets und die Minze unter den Couscous heben, mit Fleur de sel, Pfeffer und dem restlichem Zitrussaft abschmecken.
Den Couscous mithilfe von Metallringen auf Portionstellern zu flachen „Törtchen“ formen. Den Lachs aus der Folie nehmen und die Gewürze mit einem Messer etwas abstreifen. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf den Couscous-Törtchen anrichten.

 

Pochiertes Lachsfilet im Weißwein-Estragon-Sud

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g    Lachsfilet
  • 1    Schalotte
  • 100 ml   Weißwein
  • 100 ml   Noilly Prat (franz. Wermut)
  • 1    Lorbeerblatt
  • ½ TL    Pfefferkörner
  • einige Zweige Estragon und glatte Petersilie
  • Salz
  • ½ l    Fischfond (Glas)
  • Fleur de sel 

 

Das Lachsfilet etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Den Wein, den Wermut, die Schalotten, Lorbeer, Pfeffer, Kräuter und etwas Salz aufkochen. Den Fischfond hinzugeben und den Sud etwa 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Das Lachsfilet waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Nach Belieben in Portionsstücke schneiden.
Das Lachsfilet in den köchelnden Sud geben, Topf von der Herdplatte ziehen und den Lachs zugedeckt 5-10 Minuten garziehen lassen (pochieren). Herausheben und sofort servieren. Mit Fleur de sel würzen. Dazu passen zum Beispiel feine Blattsalate, eine Salsa Verde und neue Kartoffeln .

Gegrilltes Lachskotelett mit Salsa Verde

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Lachskoteletts (à ca. 200 g)
  • 2 EL Olivenöl
  • Fleur de sel

Für die Salsa verde:

  • 2 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • je 4 EL  Schnittlauchröllchen, fein geschnitten
  • 150 ml Olivenöl
  • Petersilie
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ein Spritzer Sherryessig

 

Zuerst für die Salsa verde die Sardellenfilets mit Küchenpapier trockentupfen und fein hacken. Die Zitrone waschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Den Knoblauch schälen. Die Sardellen, die Kräuter, die Zitronenschale und das Öl verrühren. Die ganze Knoblauchzehe hinzugeben und die Salsa verde beiseite stellen.
Eine Grillpfanne heiß werden lassen. Die Lachskoteletts waschen, trockentupfen und mit Olivenöl bepinseln (oder das Olivenöl in Pfanne geben) und von jeder Seite 2-3 Minuten grillen. Mit Fleur de sel würzen. Die Salsa Verde mit Fleur de sel, Pfeffer und etwas Essig abschmecken und zu den Lachskoteletts servieren.

Cornelia Poletto und Denis Wilms wünschen guten Appetit!

Samstag, 04. Juni 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen

Telekom Campus Cooking geht wieder auf Tour

Star-Köche Stefan Wiertz & Patrick Gebhardt setzen die Telekom Campus Cooking-Reise an zehn Hochschulmensen Deutschlands auch in 2011 fort – Im Zeichen der kleinen Preise können sich die Studenten völlig dem Genuss und dem kommunikativen Austausch widmen

„Brainfood“ auf dem Vormarsch! Bei der Telekom Campus Cooking Tour wird auch im Sommersemester 2011 das Motto „Essen ist Kommunikation“ ganz groß geschrieben. Dafür reisen die beiden Star-Köche Stefan Wiertz und Patrick Gebhardt vom 02. Mai bis zum 24. Juni in zehn ausgewählte Mensen Deutschlands. Von Ulm, Saarbrücken über Gelsenkirchen und Neubrandenburg nach Regensburg peppen sie den Mensaspeiseplan mit gehirnaktivierenden Köstlichkeiten auf. Dabei setzen sie auf energiefördernde Zutaten wie Fenchel, Bananen oder Minze. Je eine Woche zaubern die prominenten Küchenmeister gemeinsam mit den Mensa-Küchenteams Gerichte wie Pasta mit grober Fenchel-Bratwurst, Pilzen, Rosmarin und Parmesan, Putengeschnetzeltes in Bananen-Ingwer-Milch auf Minz-Couscous oder Kartoffel-Lauch-Gratin mit Kabeljau und Pfefferminze – und das alles zu Studentenpreisen. Ein voller Geldbeutel und Gerichte, die Lern- und Plauderlaune fördern – was will der Student mehr?

Die beiden Star-Köche Stefan Wiertz und Patrick Gebhardt beweisen, dass man auch in Großküchen ungewöhnliche Speisen preiswert zubereiten kann. Das schaffen sie allerdings nur mit der Unterstützung der örtlichen Mensateams. Diese unschlagbare Kombination sorgt für außergewöhnliche
Speisepläne und den nötigen Energieschub für Geist und Körper der paukenden Studenten. Tablett in die Hand nehmen und bereit machen für den Telekom Campus Cooking Stopp an der nahegelegensten Mensa!
Kommunikation steht bei der Deutschen Telekom im Zeichen fairer Preise. Dies gilt nicht nur beim Telekom Campus Cooking, sondern auch bei den Mobilfunktarifen für Studenten. So erhalten die Studierenden bei der Telekom auf ihre Bedürfnisse zugeschnittene Spezial-Angebote, die einen monatlichen Rabatt in Höhe von bis zu 10 € auf ausgewählte Tarife beinhalten. Ganz neu ist die Option SMS Flat allnet, zubuchbar für 9,95 € im Monat. Damit können unbegrenzt SMS in alle dt. Mobilfunknetze verschickt werden.

Alle Informationen zu den Tarifen, den aktuellen Campus Cooking Terminen sowie das Campus Cooking Rezept Booklet zum kostenlosen Download gibt es unter www.telekom.de/young und www.facebook.com/telekomcampuscooking.