ChefAlps 2014 – International Cooking Summit

Acht junge Avantgarde-Naturköche und ein Meisterpatissier sorgten für inspirierende Denkanstösse
„Spitzenküche beginnt heute schon am Ursprungsort der Produkte“ – das Motto und die Protagonisten der diesjährigen ChefAlps trafen offensichtlich voll ins Schwarze: Insgesamt 1’350 Besucher zog es am vergangenen Sonntag und Montag, 18. und 19. Mai 2014, in die Zürcher Eventhalle StageOne zur dritten Ausgabe des International Cooking Summit.

Nach dem grossen Erfolg im letzten Jahr mit Kochshows internationaler Top-Köche hatten die ChefAlps- Organisatoren, Adriano Pirola und Reto Mathis, den Fokus 2014 bewusst auf die junge Generation der Avantgarde-Naturküche gelegt, um das International Cooking Summit vollends als B2B-Plattform für neue, trendsetzende und anregende kulinarische Ideen zu etablieren. Das ist ihnen gelungen.
Die acht eingeladenen jungen Chefs und Meisterpatissier Olivier Bajard sorgten mit ihren faszinierenden Bühnenshows für jede Menge Gesprächsstoff und Inspiration zur Umsetzung in der eigenen Küche. Unter den 1‘350 Besuchern an den beiden Veranstaltungstagen waren Schweizer und internationale Spitzenköche, darunter die ChefAlps-Botschafter Andreas Caminada und Benoît Violier, Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer sowie Norbert Niederkofler, ebenso wie junge Kochtalente, Hobbyköche und Medienschaffende aus dem In- und Ausland.
Get-together-Gelegenheiten, innovative Aussteller und Produkte für die Gourmetküche in der Markthalle
In den Pausen zwischen den 45-minütigen Kochshows sowie beim Get-together am Sonntagabend wurde die sogenannte Markthalle rege dazu genutzt, um über die Darbietungen zu diskutieren und dabei persönliche Kontakte zu pflegen sowie neue berufliche Verbindungen zu knüpfen.

Überdies konnten die Symposiumsteilnehmer in der Markthalle ausgefallene Produkte für die gehobene Küche an Ständen innovativer Hersteller und Anbieter ausgiebig kennenlernen und degustieren. Darunter aussergewöhnliche Zutaten, erlesene Weine, Champagner, Spirituosen, Mineralwasser und Softgetränke, Kaffeesorten und -automaten, Grill- und Kochgeräte, hochwertige Tableware und modernste Kücheneinrichtungen sowie Kochbücher, Kulinarikmagazine und Fachzeitungen.

Nachwuchsförderung
Motivierend für den anwesenden Nachwuchs wirkte nicht zuletzt ein feierlicher Augenblick, der auf der ChefAlps-Bühne vor grossem Publikum zelebriert wurde: Als talentierter Schweizer Jungkoch erhielt Sandro Zinggeler das Stipendiatsdiplom für einen Praktikumsaufenthalt bei einem Spitzenkoch in Spanien aus den Händen des spanischen Botschafters, Don Miguel Ángel de Frutos Gómez, und im Beisein der Handelsrätin der spanischen Botschaft in der Schweiz, Doña Begoña Montoro Zulueta.
Das nächste International Cooking Summit ChefAlps wird am 31. Mai und 1. Juni 2015 in Zürich stattfinden.
Für alle, die diesmal nicht dabei sein konnten, hat der Szenekenner und Autor David Schnapp (www.dasfilet.ch) hier die Highlights der einzelnen Kochshows 2014 festgehalten:
Esben Holmboe Bang eröffnete am Sonntagnachmittag das dritte internationale Kochsymposium ChefAlps zum Thema „Naturküche“. Der Norweger, der vor zwei Jahren sein Restaurant Maaemo in Oslo eröffnet hatte und vom Guide Michelin gleich von null auf zwei Sterne gestuft wurde, begann mit der Interpretation eines traditionellen norwegischen Festtagsgerichts: Sauermilch-Porridge mit fein gehobelten, getrockneten Rentierherz. Es folgten Austern von der norwegischen Westküste als Creme, eine Gelee-Rondelle aus Austernwasser sowie eine warme Sauce aus Muscheln und Dill, um einen Kontrast zu der kühlen Creme zu erreichen.
Über seine Arbeit und den Umgang mit teilweise speziellen Naturprodukten, sagte Bang: „Wir sprechen mit dem Fischer – er weiss alles über die Fische. Wir gehen zum Förster, er weiss alles über den Wald, und was in ihm wächst.“
So kommt es zu Gerichten mit Langustinen, die im kühlen Wasser nur langsam wachsen, aber die Grösse kleiner Hummer annehmen können. Bang kombinierte das Krustentier mit einer Fichtenbutter, die vakuumiert in einem Wasserbad aromatisiert wird. Dazu kommt noch ein Pinienrauch, der das ganze Restaurant erfüllt und das Thema sozusagen raumgreifend olfaktorisch einbettet.
Bäume als Rohstofflieferant sind festes Bestandteil der Maaemo-Küche. Feine Filets einer Makrele etwa kombinierte Bang mit Ulmenblätter, die mit destilliertem Wasser, das beim Grillieren von grünem Spargel gewonnen wird, sowie einer Spargelsauce kombiniert wurden. Und den Geruch und Geschmack eines ganzen Johannisbeerstrauchs wollte er für ein Dessert einfangen. Das sei gelungen, indem man ein Konzentrat aus dem Holz und den Blättern der Pflanze hergestellt habe. Trotzdem sagt der norwegische Shooting-Star über seine Arbeit: „Meine Küche ist kein Labor, sie ist bloss sauber.“

Auf seiner Kochschürze steht in Grossbuchstaben „KOKS“, es ist der Name seines Restaurants auf den Färöern Inseln: Poul Andrias Ziska hat sich entschieden, dem Vorbild der neuen nordischen Regionalphilosophie zu folgen, und nur mit Dingen zu kochen, die auf den oder im Meer um die Färöer wachsen. „Es ist aufregend, wie viel man aus einer Kartoffel machen kann“, sagte er über diese Herangehensweise.
Eine Besonderheit der Gegend ist die Färöer Bank, ein Meeresgebiet, in dem Fische durch die starke Strömung viel zu fressen bekommen und ausserordentlich gross werden. Das besonders schmackhafte Filet eines über 4 Kilogramm schweren Kabeljaus kombiniert der erst 24-jährige Ziska mit einer Emulsion aus Strand-Kräutern sowie einer Karotte, die in getrockneten, pulverisierten Algen paniert wurde.
Desserts seien schwierig herzustellen aus Zutaten, die auf den Färöer wachsen, erklärte Ziska bei seiner Präsentation in Zürich. Es gebe natürlich Beeren oder Blüten, aber „man muss sie schnell pflücken, denn die Schafe mögen diese Dinge noch mehr als wir“. Liebstöckel findet sich beispielsweise auf den Inseln; im KOKS machen sie daraus ein Parfait und servieren es mit einem Gras-Granité sowie karamellisiertem Seetang – ein „leichtes, frisches Dessert“, so Ziska über diese Süssspeise.
Das Fermentieren von Fisch oder Lammfleisch, indem man es an der kühlen, salzigen Luft (5 bis 7 Grad) oder in speziellen Trockenhäuschen aufhängt, ist auf den Färöern seit Jahrhunderten bekannt. So ist das KOKS-Gericht aus getrocknetem Kabeljau nur logisch. Als Basis benutzt Ziska eine Creme aus fermentiertem Lammfett, dazu kommen ein in warmem Öl pochiertes Eigelb und getrockneter, gefrorener und fein geraspelter Fisch sowie Algen und eine Lammfett-Sauce. Dieses Gericht, sagte Ziska zum Schluss seiner Show, sei „nichts für Anfänger“.

Er wurde 1993 zum besten Handwerker Frankreichs gewählt, er war 1995 Patisserie-Weltmeister: Olivier Bajard stand an der diesjährigen ChefAlps für das Dessertwesen, auch wenn Bajard kein Restaurant-Patisseur ist, wie er selber sagte, sondern seine Produkte in Läden für das Publikum verkauft. In der Avantgardeküche baut man zwar Sellerie oder Pilze in Desserts ein, aber die klassische, französische Patisserie hat lange nicht ausgedient. Dies jedenfalls war der Schluss, den das Publikum nach dem Auftritt des Süssigkeiten-Stars ziehen musste. Bajard zeigte Schritt für Schritt wie um ein
kleines, gefülltes Gebäck (Profiterolles) ein mächtiges, komplexes Dessert im Glas entsteht. Dabei gab der Patisserie-Lehrer Antworten auf Fragen wie „Dextrose oder Glukose? – etwas, was Laien vielleicht spitzfindig erscheint, laut Bajard aber den feinen Unterschied zwischen gut und perfekt ausmachen kann.
„Es ist für mich wichtig, mit Texturen zu spielen“, sagte Bajard über seine Grundsätze, während die vielen, einzelnen Elemente des grossen ganzen Desserts langsam Gestalt annahmen. Am Ende wurden in dieser Reihenfolge zusammengesetzt: Ein Vanillegelee, Schokoladeblätter, ein leichtes, recht flüssiges Mousse au Chocolat, Butter-Sablés, Vanille-Parfait, karamellisierte Mandeln, ein dünnes Schokoladendekor, ein mit Vanilleeis gefüllter Profiterolle, Vanille-Rahm sowie zu guter Letzt eine Schokoladensauce. Gute Patisserie, so das Fazit dieser Süssigkeiten-Show ist Präzision, handwerkliches Geschick und Fantasie.

Vom Einzeller bis zum Fisch: Ángel León wird auch der „Chef del Mar“ genannt, weil der Spanier aus dem Ozean seiner andalusischen Heimat alles verwertet, was ihm essbar erscheint. León, ein Schüler von Molekularküchen- Pionier Ferran Adrià, arbeitet in seinem Restaurant Aponiente in El Puerto de Santa gerne mit dem so genannten Rückwurffisch, den Tieren, die von den Fischern zurück ins Meer geworfen werden, weil sie den Dreck im Wasser aufnehmen.
Indem die Rückwurffische in sauberes Wasser transferiert werden, erlangen sie einen essbaren Zustand. Bei León wird aus luftgetrockneter Muränenhaut eine knusprig frittierte „Schwarte“. Er wolle „über den Gaumen“ seinen Gästen unbekannte Meeresprodukte beliebt machen, sagte León. Dazu sind in seinem Restaurant nicht nur Köche tätig, er arbeitet ebenso mit Forschern und Universitätsinstituten zusammen, um neue Wege zu gehen. Der Fettanteil mancher Fische sei so hoch, dass man damit arbeiten könne wie mit Schweinefleisch, sagt León. Er entwickelte Wurstsorten, ähnlich wie Chorizo oder Lomo, und servierte dazu Focaccia aus kleinen Garnelen und Algen. In dieser bekannten Darreichungsform sei es kein Problem mehr, den Gästen etwas zu servieren, das sie zunächst vielleicht ablehnen würden, sagte León an der ChefAlps in Zürich.
Bekannte Formen in neuen Erscheinungen ist ein Leitmotiv des Spaniers: Lula, ein Weichtier, präsentiert er wie eine Karotte – gefärbt mit Karotin – um zu zeigen, dass es selbst Gemüse aus dem Meer gibt. Oder Plankton, was laut dem spanischen Experimental-Koch für die Meeresbewohner so wichtig ist wie Milch für den neugeborenen Menschen: Daraus macht León eine Art Käse.
Plankton sei für ihn sowieso die erstaunlichste Zutat, erklärte León. Da man Plankton kaum aus dem Meer fischen könne, wie er in Versuchen erfahren musste, hat er angefangen, Plankton zu züchten. Die Zucht beginnt in kleinen Gefässen und endet in einem ganzen Pool voll mit dem ozeanischen Grundnahrungsmittel. Dieses ist äusserst vielseitig einsetzbar, es dient etwa als Hefeersatz in Brot oder als Geschmacksverstärker in verschiedenen Gerichten wie in einem Plankton-Risotto. Eine bestimmte Art von Plankton ist sogar in der Lage, Süssigkeit in Speisen zu bringen, da man daraus Polysacharide extrahieren könne, erzählte der Spanier. Ángel León, das wurde in Zürich klar, nimmt mit seiner einzigartigen Meeresküche selbst unter den vielen Köchen, die mittlerweile unbekannte oder wenig populäre Produkten verarbeiten, zweifellos eine Sonderstellung ein.

Virgilio Martínez eröffnete den zweiten Tag der ChefAlps 2014. Der Peruaner schöpft aus der unglaublichen Vielfalt seiner Heimat, die vom Meer, über den Amazonas bis zu den Anden reicht. In seinem Restaurant Central in Lima arbeiten 27 Köche und seit kurzem gibt es in London mit dem Lima eine Zweigniederlassung.
„Meine Küche ist von der Landschaft und der Natur, die unser Restaurant umgeben, inspiriert“, sagte Martínez gleich zu Beginn. Zusammen mit Fachleuten wie etwa Biologen habe man sich im Rahmen der Initiative „Mater“ aufgemacht, um beispielsweise in den Anden Zutaten zu finden, die man nicht im Supermarkt kaufen kann. Dieser Initiative sei zurzeit sein Menü im Restaurant gewidmet, das unterteilt in verschiedene Höhenstufen serviert wird. Das heisst, jeder Gang besteht aus Zutaten, die auf einer bestimmten Höhe über Meer wachsen.
Wasser, Koriander, Zwiebeln, Ingwer, Limettensaft und peruanischer Chili sind die Basiszutaten der „Tigermilch“, die wiederum Grundlage für jede Art von Ceviche ist, quasi das Rückgrat seiner Küche, sagte Martínez. Er macht daraus beispielsweise mit einem grossen Amazonas-Fisch, paniert in rohem Kakao ein weiteres, charakteristisches Gericht. Das Besondere daran ist der Kochprozess, der erst im Mund des Essers stattfindet, wenn die Tigermilch mit dem Fisch zusammenkommt und diesen kurz gart.
Eine sphärenartige Bakterie, die in den Anden wächst, und in einem aufwendigen Prozess während Regentagen die Form einer Gelkapsel annimmt, benutzt Martínez als Basis für ein besonderes Gericht.
Es wird angereichert mit getrockneten, mit einer Chilisauce marinierten und fein geriebenen Alpaka-Herz, dem Püree einer Baumtomate sowie einer weisse Kartoffel, die natürlich im Boden gefriergetrocknet wurde – eine jahrhundertealte Lagerungstechnik der Inkas. Martínezʼ Gerichte isst man oft mit den Händen, er wolle so seine Gäste in Kontakt mit dem Land und der Erde bringen, sagte er. Dieser umfassende, fast konservatorische Ansatz ist eine überzeugende Idee, die jemand wie Martínez zu einer hochspannenden Küche umsetzt.

Stefano Baiocco, der am Gardasee in der Villa Feltrinelli am Herd steht, hiess der Protagonist der zweiten Kochshow am zweiten Tag der ChefAlps 2014. Baiocco stellte Gemüse und Kräuter, von denen viele im eigenen Garten angebaut werden, in den Mittelpunkt seiner Darbietung. Er begann sie mit einem Ei, das als Ganzes über Nacht eingefroren wird und langsam wieder auftaut. Das Eiweiss, gemischt mit einem Kräuterpüree, einem Öl- und einem klassischen Basilikum-Pesto, wird wie ein Rührei zubereitet. Rohe, fein gehobelte Zucchini, blanchierter Broccoli, Radieschen, falsche Erbsen aus der Schale des Gemüses, Kräuter und Blüten fügte er anschliessend dazu sowie das Eigelb, das mehrere Stunden in einem Dashi-Sud mariniert wurde, und durch das Einfrieren eine feste, cremige Konsistenz erlangte.
Ein überraschendes, süsses Gericht – aber kein Dessert, wie er sagte – zeigte Baiocco anschliessend auf Basis von Kartoffeln und Rosmarin: Frittierte Karoffelschalen, eine Emulsion aus Kartoffelfleisch, Zucker, Milch und Olivenöl, ein Gel aus Kartoffel-Rosmarin-Wasser, ein Pulver aus verschiedenen Körnern, Quinoa, Kartoffelschalenpulver, Rosmarinpulver, Mandeln und schliesslich ein Rosmarineis und verschiedene Kräuter benutze der Italiener und zeigte damit, wie man aus sehr einfachen Zutaten und selbst „Abfall“ komplexe Gerichte kreieren kann.
Wer mit den Produkten aus dem eigenen Garten kocht, folgt gezwungenermassen dem Zustand der Natur. So stehe sein Kräutersalat, ein „Signature Dish“ in der Villa Fertrinelli, nur auf der Karte, wenn die dafür notwendigen rund 120 Kräuter und die 30 bis 35 Blüten, auch frisch gepflückt werden können. „Die Natur auf den Teller zu bringen“, ist das Ziel dieses Gerichts, sagte Baiocco, während er Champignons fein hobelte, die mit Limette
n- und Organgenschale mariniert werden. Ein Knusperelement aus Bricteig und die sorgfältig geschichteten Kräuter, von denen je nur ein Blatt verwendet würden. Dies mache das Gericht „demokratisch“, sagte Baiocco. An diesen Salat kam schliesslich kein Salz sondern bloss ein sizilianisches Mandelöl. Und aus Respekt vor der Arbeit, die dahinter stehe, werde er nicht mit Messer und Gabel sondern mit einer Pinzette gegessen.
Grün ist die Farbe von Stefano Baioccos Küche, Kräuter sind sein Treibstoff. Damit lieferte der italienische Zwei- Sterne-Koch einen Eindruck davon, wie viel sich aus den Produkten des eigenen Gartens machen lässt.

Daniel Achilles, „Koch des Jahres 2014“ in Deutschland und mit seinem Berliner Restaurant reinstoff buchstäblich in aller Munde, schloss den Montagvormittag der ChefAlps 2014 ab. Achilles ist nicht nur als Koch interessant sondern auch als Business-Modell, sein Lokal hat er nicht mit Sponsoren aufgebaut, er hat das unternehmerische Risiko mit zwei Partnern selbst getragen. Aber, sagte der eher zurückhaltende Achilles an, „man kann das nicht im Stillen machen, es braucht Öffentlichkeit“, um langfristig Erfolg zu haben, weshalb er sich nun in Zürich auf die Bühne wage.
Topinanbur war das Thema des ersten reinstoff-Gerichts. Er kombinierte sie als Creme und Tatar mit Bergamotte und Sonnenblumenkernen. Ein Gericht, das in Winter entstanden sei, als Gästen plötzlich eingefallen sei, dass sie eigentlich vegetarisch essen, erzählte Achilles scherzhaft. „Umso kreativer oder im besten Sinn durchgeknallt die Leute bei uns sind, desto besser werden die Gerichte“, sagte Achilles, bevor er zu einem Gericht überging, das die Ostsee im Zentrum hatte. Ein bei 62 Grad sous vide gegarter Ostseeschnäpel, ein Fisch aus der Gattung der Felchen, kombinierte der Berliner mit Sanddorn, kurz sautierten Rapsstielen, einer Getreidecreme sowie einer Vogelmiere-Sauce.
Ein Gang, der ihm sehr am Herzen liege, sei der Erfrischungs- oder Sorbetgang, sagte Achilles bei seinem Auftritt. Er montierte dafür Birnen in verschiedenen Texturen und fügte etwas Kräuterschnaps dazu. Das Besondere an diesem Gang war ein Birnenwassereis, das hergestellt wird, indem man Birnensaft in einer japanischen Kaffeemaschine (Hario) langsam über Birnenholz tröpfeln lässt und diese Essenz schliesslich einfriert. Auf diese Art sucht Achilles immer nach Möglichkeiten, ein Thema zu variieren und ihm Nuancen abzugewinnen, die beim Gast für ein Aha-Erlebnis sorgen. „Der grösste Teil meiner Kochkunst besteht in der Denkarbeit“, sagte Achilles zum Schluss. Nur so könne er auch in seinem „eigenen Laden“ arbeiten.

Die Frage, ob zeitgenössische Küche Kunst sei, stellt sich bei Josean Alija eigentlich nicht. Sein Restaurant Nerua befindet sich nämlich im Guggenheim-Museum in Bilbao. Dort wolle er eine lokale, regionale Küche anbieten, aber daraus „etwas ganz Neues“ machen, sagte Alija. Gemüse sei die Basis seiner Küche, so Alija, der beispielsweise kleine Tomaten in kalkhaltigem Wasser stundenlang gart, bis sich eine zweite Haut um die Tomaten legt und ihr Inneres sich in Konfitüre aufgelöst hat. Dann werden die Tomaten mit verschiedenen Kräutersaucen geimpft, und das Gericht soll durch seine schlichte Optik und den überraschenden Geschmack als Kommunikationsbeschleuniger am Tisch wirken – so stellt sich der Spanier das vor.
Als Arme-Leute-Gericht beschrieb Alija eine Komposition, die er live zubereitete. Eine Art Carbonara, die aber nicht aus Pasta sondern aus in Spaghetti geschnittenem Rettich verwendet wird. Alija garte den Rettich sous vide in Milch. Es folgt eine Eigelbsauce, ein Hauch von Muskat und zuletzt Streifen vom Iberico-Schwein-Schinken. Es gehe ihm um „alte Gerichte und neue Gefühle“, sagte Alija dazu. Als nächstes widmete sich der Sternekoch dem Bacalhau, dem Stockfisch: eine baskischer Klassiker. Hier wurde er als geräucherte Zwiebel, die sich als Stockfisch verkleidet hat, präsentiert. Auch bei seinem Hummer mit Endivien soll man sich vor allem an das Gemüse erinnern, erklärte Alija sein nächstes Gericht, das eine edle und eine betont einfache Zutat auf schlichte, aber handwerklich grossartige Art kombiniert.
Das Fleisch einer Seespinne mit hohem Fett- und Jodanteil sowie Seeigel wurden dann als Grundzutaten für eine Fischsuppe präsentiert. Getrocknete Tomaten, Kerbel sowie ein Sud aus Kombu-Algen und Bier runden ein Gericht ab, das im Nerua die Essenz des Kantabrischen Meeres vor seiner Haustüre darstelle, sagte Alija.
Die richtige Technik für jedes Produkt, das Wissen um die kulturellen Hintergründen, die Geschichte von Gerichten – im „Nerua“ wird ein umfassender Ansatz gepflegt. Auf Baskisch nennt Alija dies „muina“, soviel wie: „Kern, Wesen, Essenz“. Diese Herangehensweise macht ein Restaurant wie dieses so aktuell.

Zum Schluss einer hochkarätigen Veranstaltung trat am Montagnachmittag Andreas Döllerer an der ChefAlps 2014 auf. Dem Österreicher ist wichtig, dass seine Gäste wissen, was sie essen. Deshalb hält er seit neuestem ausführliche Informationen zu den Speisen via QR-Code abrufbereit, inklusive Bildern und Videos zu jedem Gericht. „Döllererʼs Geniesserestaurant“ in Golling steht für eine alpine Naturküche, die auf Produkten basiert, die rund um das Restaurant entstehen. Trotzdem wolle er sich nicht sklavisch einschränken, sagte der Salzburger. Es gebe auch mal Foie Gras oder ein Gewürz, das eine etwas längere Anreise gehabt habe. Der Saibling aber, den er in Zürich-Oerlikon als erstes zeigte, ist im Salzburger Land heimisch. Ebenso wie die Kapuzinerkresse, deren Wurzel zum roh marinierten Fisch kombiniert wurde und mit Birne, Frauenmantelkraut und Röstzwiebeljus eine Einheit bildete.
Milch von Jersey-Kühen ist eine essentielle Zutat in Döllerers Küche. Diese Milch zeichnet sich durch einen höheren Fett-, Eiweiss- und Beta-Carotin-Anteil aus als normale Milch. Geräucherter Käse und Käsebruch zeigte der Österreicher dann als Basis für eine alpine Miso-Suppe, in welcher der Bruch den klassischen Tofu ersetzte und mit Kräutern abgerundet wurde.
Seit über 100 Jahren ist das „Döllererʼs“ in Familienbesitz, ebenso traditionell ist die Verbindung zu lokalen Metzgereien. Wo frisch geschlachtet wird, macht es Sinn, Innereien zu servieren, wie etwa das Kalbsbries, das Döllerer mit Topinanbur, Kartoffeln, Kräutern und einem Molkesud kombinierte: „Milchkalb“ nennt Döllerer dieses Gericht mit einem Augenzwinkern.
Ein äusserst edles Produkt präsentierte Döllerer zum Abschluss in Form eines Kaviars vom weissen Stör, der wegen seiner Empfindlichkeit äusserst schwer zu züchten ist. Der Kaviar, so teuer wie Gold, wird ebenfalls im Salzburger Land produziert und ist nicht nur weiss, sondern auch besonders cremig und bloss leicht gesalzen. Kombiniert wurde er mit geräuchertem Aal, Ochsenmarkschaum und Blumenkohl – ein lokal basiertes Gericht mit weltläufiger Ausstrahlung. Etwas, was regionale Küche wie jene Döllerers letzlich auszeichnet. Die Besinnung auf die eigenen Wurzeln ist etwas, was überall auf der Welt Gültigkeit hat.

Fazit
Das Interessante an der modernen, avantgardistischen, stark regional verwurzelten Küche ist letztlich ihre jeweilige Einzigartigkeit. Anders als etwa die klassische französische Küche, ist ein solcher Kochstil praktisch nicht zu reproduzieren. Er gründet zwar auf einer universellen Idee – nämlich der, mit Dingen zu
arbeiten, die in nächster Nähe um ein Restaurant wachsen. Aber daraus lässt sich noch lange kein überall anwendbares Koch- Rezept machen. Es wird deshalb umso interessanter sein, ob sich diese Idee langfristig durchsetzen kann. Am Ende gilt: „Kochen ist Seele“. So sagte es ChefAlps-Botschafter und Spitzenkoch Norbert Niederkofler auf der Bühne in Oerlikon. Dem ist nichts hinzuzufügen.

DESTILLE 2014 – Craft Spirits Festival

Zum dritten Mal dreht sich alles um Spirituosen aus kleinen Brennereien
3.–5. April 2014, Markthalle Neun, Berlin-Kreuzberg

Das Craft Spirits Festival DESTILLE 2014 widmet sich der neuen Bewegung zu handwerklich hergestellten Spirituosen. Immer mehr junge Brenner produzieren geschmackvolle Alternativen zur Fließbandware aus dem Supermarkt. Handge- macht, in Kleinauflage, regional verankert, aus natürlichen Zutaten. Daneben gibt es weiterhin traditionell arbeitende Familienbetriebe. Das Craft Spirits Festival präsentiert sowohl die Traditionsbrennereien als auch die kreative Spirituosen- szene.

Höhepunkt ist der Craft Distillers Market am Samstag, dem 5. April. Hier bie- ten Brennereien und Manufakturen ihre Produkte zur Verkostung und zum Kauf an. Zur Auswahl stehen unter anderem Obstbrände aus Baden, Whisky aus Schwaben, Wodka aus Kanada, Bitterlikör aus Bayern, Gin von der Saar und Mezcal aus Mexiko. Aus Berlin präsentieren sich Gewürzliköre und Kornbrände. Viele Produzenten sind selbst anwesend.
Der diesjährige Themenschwerpunkt sind Bitter & Kräuter. Über drei Tage können Kräuterliköre, Kräuterbitter und Kräuterdestillate an der Craft Spirits Bar verkostet und verglichen werden. Bei moderierten Tastings geben Experten einen flüssigen Einblick in die Welt der Kräuterelixiere. Eine Fachjury (u. a. Atalay Aktas, „Deutschlands bester Barkeeper“) kürt die besten Kräuterspirituosen, durch ein Publikumsvoting werden die beliebtesten Bitter gewählt.

Rückblick DESTILLE 2013: Der Craft Distillers Market im November 2013 hatte rund 8000 Besucher. Der letztjährige Themenschwerpunkt war Gin aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Die Prämierungen der Fachjury gingen an: Blue Gin (Gold), Stauffenberg Dry Gin (Silber), Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin (Bronze). Einen Publikumspreis erhielten: Clouds Gin, Baltic Gin, Stauffen- berg Dry Gin, Adler Berlin Dry Gin.

In diesem Jahr findet die DESTILLE zum dritten Mal statt, organisiert wird sie von Thomas Kochan und Theo Ligthart in Zusammenarbeit mit der Markthalle Neun und Slow Food Berlin. Es ist die erste Veranstaltung dieser Art im deutsch- sprachigen Raum.
Die Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg ist ein Marktplatz für gute Lebensmit- tel. Hier treffen sich traditionelles Lebensmittelhandwerk und -handel, Esskultur, Kunst und Engagement. Im Wettbewerb Berliner Meisterköche wurde die Markt- halle Neun als „Gastronomischer Innovator 2013“ ausgezeichnet. www.markthalleneun.de

Slow Food engagiert sich für gute, nachhaltige und faire Lebensmittel, unter- stützt Regionalität und Biodiversität und fördert Vielfalt auf dem Teller und im Glas. Die Organisation setzt sich für eine zukunftsfähige und global gerechte Ess- kultur ein. In Berlin hat Slow Food rund 800 Mitglieder und Unterstützer aus der Lebensmittelwirtschaft und der Gastronomie. (www.slowfood-berlin.de)
Thomas Kochan führt das Fachgeschäft Dr. Kochan Schnapskultur, er hat zur Kulturgeschichte des Alkohols promoviert. (www.schnapskultur.de)

Theo Ligthart hat das Craft Spirits Festival DESTILLE 2012 ins Leben gerufen. Er produziert die Kornbrände „Das Korn“ und „STEINREICH“. (www.daskorn.com, www.steinreich42.de)

DESTILLE 2014 – Craft Spirits Festival
3.–5. April 2014
Markthalle Neun, 10997 Berlin-Kreuzberg, Eisenbahnstraße 42/43 U-Bhf. Görlitzer Bahnhof
• Craft Distillers Market, 5. April, 10–18 Uhr, Markthalle Neun, Eintritt frei
• Craft Spirits Bar, 3. April, 17–22 Uhr, 4.–5. April, 14–20 Uhr, Café 9
• Craft Spirits Tastings, 4. April, 20 Uhr, Unkostenbeitrag 29 Euro, nur mit Voranmeldung: http://destilleberlin.de/tastings/
• Themenschwerpunkt 2014: Bitter & Kräuter

The Native Cooking award 2013

Deutsche Sternköche nehmen am inoffiziellen Länderwettbewerbder Köche The Native Cooking award 2013 teil, der auf Gut Knuthenlund in Dänemark a.bgehalten wird.

Am 31. August und 1. September verwandeln internationale Sternköche aus Deutschland, Belgien, Dänemark, Norwegen und Frankreich wildwachsene Beeren und Kräuter sowie lokale Zutaten nur mithilfe einer Outdoor-Küche und eines Lagerfeuers in ein Drei-Gänge-Menü, das dann von einer internationalen Jury bewertet wird.
Vielleicht gehörten auch Sie zu den vielen Gästen, die den ersten internationalen Länderwettbewerb der Köche The Native Cooking award besuchten, bei dem Michelin-Sternköche aus Dänemark, Deutschland und Österreich gegeneinander antraten? Übrigens mit Österreich als Sieger.
Auch 2013 werden Mannschaften aus verschiedenen Ländern einander mit ihren Kochkünsten herausfordern, wobei die wilde Natur der dänischen Insel Lolland die Zutaten bereitstellt. Jede Nationalmannschaft besteht aus vier Köchen, die mindestens Erfahrungen als Souschef eines mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant oder einem Restaurant von entsprechendem Niveau vorweisen müssen.

Außer den Kräutern und Beeren erhält jede Mannschaft Fleisch und Molkereiprodukte von Gut Knuthenlund. Darüber hinaus können sie auch lokale Zutaten anderer Hersteller verwenden, die mit Ständen auf dem Event vertreten sind. Der Wettbewerb findet im Freien in einer Outdoor-Küche statt. Nachdem die Kräuter gesammelt wurde, müssen die Köche daher im Freien auf einem offenen Grill ohne elektrisch betriebene Hilfsmittel ein Drei-Gänge-Menü zubereiten.

Die Jury besteht aus:
Vorsitzender der Jury: Jacob de Neergaard –
Jurymitglied beim weltberühmten internationalen Wettbewerb der Köche Bocuse d’Or. War neun Jahre lang Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Søllerød Kro.
Ehrenmitglied: Cathrine Fogel –
Maître Fromager und ambassadeur der internationalen Käsereivereinigung Guilde des Fromagers. Internationale Richterin bei Bewertung von Olivenöl und Käse. Diplom als Bewertungs- richterin der ONaOO.
Ehrenmitglied: Laurent Vanparys –
Internationaler Restaurantkritiker seit 10 Jahren, er bereist die Welt und genießt jährlich etwa 200 Gerichte, Gourmet-Blogger (Gastros on Tour mit über 6800 Followern weltweit), Mitglied der 50 Best of the World akademie, Inhaber von drei Unternehmen im kulinarischen Bereich.
Joachim Gerner, Deutschland –
Souchef in Restaurant Facil, Berlin (ein Michelin-Stern). Sieger des The Native Cooking award 2012.
Sang-Hoon Degeimbre, Belgien –
Inhaber und Küchenchef des Restaurants L ́air du Temps (zwei Michelin-Sterne).
Esben Holmboe Bang, Norwegen –
Inhaber und Küchenchef des Restaurants Maaermo (zwei Michelin-Sterne).
Christian F. Puglisi, Dänemark
Inhaber und Küchenchef des Kopenhagener Restaurants Relæ und Manfreds & Vin (ein Michelin-Stern).
Akrame Benallal, Frankreich –
Inhaber und Küchenchef des Pariser Restaurants akrame (ein Michelin-Stern).

www.facebook.com/GutKnuthenlundLolland

Kochkurse auf Sylt

Und von der Knolle über Fisch und Fleisch bis hin zu Trüffeln dürfen sich die Laien unter Anleitung der Experten dabei an allerlei Köstlichkeiten versuchen – Neun Michelin Sterne an sechs Sylter Köche

Alexandro Pape – auch er arbeitet mit CHROMA type 301 – etwa vom „Fährhaus“ in Munkmarsch. Seine „Gourmetkochkurse“ beginnen stets mit einem „Kennenlern-Champagner“ und arbeiten sich über das Jahr verteilt durch alle Facetten saisonaler Genüsse. Im Frühjahrsangebot hat Pape beispielsweise „Hummer und Co.“ sowie „Kreatives mit der Knolle“, während er im Sommer seinen sardischen Wurzeln nachspürt und insbesondere in die Geheimnisse eines perfekten Fisch-Menüs einführt. Und spätestens, wenn die selbst gemachte Pasta gleich meterweise von der Profiwalze rollt, haben die Hobbyköche alle Hände voll zu tun. Mitbringen müssen sie dagegen nur zweierlei: Spaß am Kochen – und bequeme, rutschfeste Schuhe.

Spaten und Gummistiefel, man glaubt es kaum, kommen dagegen bei Johannes King zum Einsatz. Denn seinem „Wildkräuter-Kochkurs“ im Juni und Juli geht das gemeinsame Ernten im Bauerngarten und in den Wattwiesen voraus. Aktuell dreht sich im „Söl’ring Hof“ allerdings alles um das kulinarische „schwarze Gold“ – um den echten schwarzen Perigord Trüffel. Was und wie mit dieser Köstlichkeit in der Küche gezaubert werden kann, verrät der Meister Anfang Februar im Rahmen eines kompletten Themenwochenendes. Der Zweisterne-Koch lässt auch sonst kein Thema aus: Gemüse, Geflügel, Wild oder Fisch. Was in Rantum auf den Tisch kommt, wird nur allzu gern gegessen – und zuvor unter Anleitung selbst zubereitet.

Sarah Henke, ihres Zeichens Küchenchefin des „Spices“ im „Grand Spa Resort A-Rosa“, räumte im aktuellen „Gault Millau“ satte 16 Punkte ab – und befindet sich damit als „Aufsteiger des Jahres“ immerhin bereits in der Umlaufbahn um einen „Michelin“-Stern. Unter ihrer Führung machen sich die Gäste auf Wunsch auf in die Weiten asiatischer Genusswelten: In ihren Sushi-Kochkursen, die von Gruppen ab sechs Personen gebucht werden können, dreht sich alles – wortwörtlich – um die gerollte Delikatesse. Teilnehmer erfahren Wissenswertes über die Geschichte des Sushi, die Kunst des Reiskochens und den richtigen Umgang mit Noriblättern. Mit einer aromatischen Teebegleitung genießen sie im Anschluss die selbst hergestellten Köstlichkeiten. Henke ist auch Köchin des Jahres bei S.Pelligrino.

Seinen Stern schon seit langen Jahren in der Tasche hat dagegen Jörg Müller. In seiner hauseigenen Kochschule in Westerland kreiert er gemeinsam mit seinen Gästen bestechende Fünf-Gänge-Menüs. Die Themen variieren, allein die Gruppengröße ist vorgegeben: Mindestens sechs, höchstens aber zwölf Hobbyköche nimmt der Küchenchef im Rahmen eines Tageskochkurses unter seine Fittiche. Und auch hier gilt das Motto: Erst die Arbeit, dann das Vergnügen; denn gemeinsam gespeist wird natürlich erst nach der gemeinsamen Zubereitung des Menüs, korrespondierende Weine inklusive.

Termine Stand 30. Januar 2013
Alexandro Pape, Fährhaus, Munkmarsch www.faehrhaus-sylt.de    
Kochkurs „Hummer & Co.“: 11. & 18. April (280 Euro p. P.)   
Kochkurs „Kreatives mit der Knolle“: 23. & 30. Mai (200 Euro p. P.)   
Kochkurs „Meine Sardinischen Wurzeln“: 20. Juni (220 Euro p. P.)   
Kochkurs „Das Fisch-Menü“: 27. Juni & 19. September (250 Euro p. P.)  
Kochkurs „Pasta“ 10. & 17. Oktober (200 Euro p. P.)

Johannes King, Söl’ring Hof, Rantum www.soelring-hof.de   
„Schwarzer Trüffel aus dem Perigord“: 1. Februar im Rahmen des Trüffelwochenendes (495 Euro p. P.)    „Fische, Schalen- und Krustentiere“: 27. März & 11. April (255 Euro p. P.)   
„Spargel, Gemüse und Gartenkräuter“: 4. Mai (255 Euro p. P.)   
„Wildkräuter-Kochkurs mit Gummistiefeln & Spaten“: 6. Juni & 10. Juli (255 Euro p. P.)    „Sommergemüse- & Kartoffel-Kochkurs“: 7. & 15. August (255 Euro p. P.)
„Eingemachtes, Eingekochtes, Eingedünstetes“: 7. September (255 Euro p. P.)
„Geflügel-Kochkurs“: 5. Oktober (255 Euro p. P.)
„Ein ganz wilder Kochkurs“: 5. Dezember (255 Euro p. P.)

Sarah Henke, „Spices“ im Grand Spa Resort A-Rosa, List www.a-rosa.de/sylt/    
Sushi-Kochkurs für Gruppen ab sechs Personen auf Anfrage (160 Euro p.P.)

Jörg Müller, Westerland www.hotel-joerg-mueller.de
Die Termine für die Tageskochkurse mit dem Küchenchef (240 Euro p. P.) sind auf der Internetseite des Restaurants zu finden. Koch-Themen nach Absprache.

Carmelo Greco Lammrücken

Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid: Lammrücken im Kräutermantel für vier Personen

Zutaten
500 g Lammrücken ohne Knochen
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Je ein 1 Zweig Rosmarin, Salbei und Thymian

Zubereitung
Lammrücken mit Olivenöl einreiben und zusammen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl sowie der Hälfte der Kräuter vakuumieren. Danach 15 Minuten bei 70 Grad im Dampfgarer von KitchenAid dampfgaren. Die andere Hälfte der Kräuter hacken. Das Fleisch nach dem Garen mit den gehackten Kräutern bestreuen und 30 Sekunden mit Olivenöl in einer Eisenpfanne anbraten.

Jérôme Eckmeier

Ob als Vorspeise, Hauptgang oder leckere Zwischenmahlzeit – Suppen und Eintöpfe sind ein Genuss in der kälteren Jahreszeit und wohltuend für Körper und Seele.

Es ist soweit, die Pilzsaison hat begonnen. Die Köstlichkeiten aus dem Wald sind vielseitig verwendbar. Besonders beliebt sind Cremesuppen. Sie lassen sich schnell zubereiten und eignen sich sowohl als Vorspeise für festliche Menüs, als auch für den kleinen Hunger zwischendurch. VEBU-Chefkoch Jérôme Eckmeier stellt heute eine besonders schmackhafte Variante vor. Das Beste – die Cremesuppe kommt ganz ohne tierische Zutaten aus.

Pilzcremesuppe

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 30 min

Zutaten:
750 ml Gemüsebrühe
1 mittelgroße Zwiebel
200 g frische Pilze (z.B. Champignons, Pfifferlinge, Austernpilze usw.)
2 EL Rapsöl
3 EL helles Mehl
50 ml Sojadrink
50 ml Hafersahne
50 ml Weißwein
1 EL Zitronensaft
Salz
Muskatnuss
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Schnittlauch

Zubereitung:
1. Zwiebel und Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Einige Scheiben für die Garnitur bei Seite legen.
2. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Pilze hinzufügen und zwei Minuten anbraten. Mit Mehl bestäuben und zwei Minuten unter Rühren weiter braten.
3. Mit dem Wein ablöschen und die kalte Gemüsebrühe nach und nach zugeben. Sechs bis acht Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
3. Sojadrink und pflanzliche Sahne hinzu geben und die Suppe pürieren. Mit Zitronensaft, Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Mit den übrigen Pilzscheiben und  Schnittlauch garnieren.

Profi Tipp von Jérôme Eckmeier:
Kurz vor dem Servieren etwas Margarine zur Suppe hinzugeben und anschließend mit dem Pürierstab aufschäumen.

Leckere Beilage: Blätterteigstangen

Zubereitungszeit: 10 Minuten + 15 Minuten Backzeit

Zutaten:
1 Packung Blätterteig (vegan)
Backpapier
Optional: Paprikastücke, Kräuter, Oliven oder Tomatenstücke
Mohn oder Sesam

Zubereitung:
1. Blätterteig-Platten auftauen lassen, und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen zu Spiralen aufrollen, dabei immer zwei Spiralen ineinander drehen.
2. In die Zwischenräume können Paprikastücke, Kräuter, Oliven oder Tomatenstückchen gelegt und mit Mohn oder Sesam bestreut werden.
3. Stangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und sie im vorgeheizten Ofen bei 180°C/Umluft  ca. 15 min goldbraun backen.

Polettos Kochschule

Grundkurs Lachs

Lachs aus dem Ofen mit Fenchel-Tomaten-Gemüse

Zutaten für 8 Personen:

  • 1 kleiner Lachs (ca. 3 kg, küchenfertig)
  • 4 große Fenchelknollen
  • 250 g Kirschtomaten
  • 5 Knoblauchzehen
  • 7 EL Olivenöl
  • 1 Bio-Zitrone
  • je 1/2 Bund Estragon und Kerbel
  • Fleur de sel
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Den Lachs innen und außen unter fließend kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Falls der Fisch zu groß für das Backblech sein sollte, Kopf und/oder Schwanz abschneiden.

Den Fenchel putzen, waschen, das Grün beiseitelegen und den Fenchel in dünne Scheiben hobeln. Die Tomaten waschen.

Den Knoblauch schälen, 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Den Fenchel und die Knoblauchscheiben in einer großen Pfanne in 5 EL Öl etwa 5 Minuten anbraten und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Den Fenchel auf dem Backblech verteilen. Tomaten in die Pfanne geben, kurz anbraten und ebenfalls auf dem Backblech verteilen.
Den Lachs innen und außen salzen und pfeffern. Die Zitrone waschen, trockenreiben und in Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und grob hacken. Die restlichen 3 Knoblauchzehen leicht zerquetschen.

Zitrone, Kräuter und Knoblauchzehen in die Bauchhöhle des Fisches füllen. Den Lachs auf das Fenchelgemüse legen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Auf der zweiten Schiene von unten  etwa 1 Stunde garen (eventuell mit einem Digital-Thermometer die Kerntemperatur des Fisches messen, sie sollte etwa 60 Grad betragen, dann ist der Lachs innen noch leicht glasig).

Den Lachs herausnehmen, die Haut abziehen und den Fisch filetieren. Mit etwas Fleur de sel würzen und auf dem Fenchelgemüse anrichten. Nach Wunsch mit etwas Olivenöl beträufeln.

 

Gebeizter Lachs mit Zitronen-Couscous

Zutaten für 8 Personen:

Für den Lachs:

  • 1 Lachsseite (ca. 1 kg Lachsfilet mit Haut)
  • je 3 EL  Fenchelsamen und Korianderkörner
  • je 100 g grobes Meersalz, brauner und weißer Zucker
  • 2 Bio-Zitronen
  • 2 Bund Dill
  • Zucker
  • 1 Kaffir-Limettenblatt oder 1 Stück (ca. 7 cm) dünn abgeschälte Bio-Zitronenschale
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 1 EL Ras-el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung),
  • 1 Limette
  • 1 Orange
  • 1 Grapefruit
  • 5 EL Olivenöl
  • 2-3 EL  Zitronen-Olivenöl
  • 3 Stiele Minze
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Couscous:

  • 1 Stängel Zietronengras
  • ½ l Hühnerbrühe
  • 1 Kaffir-Limettenblatt
  • Oder 1 Streifen dünn abgeschälte unbehandelte Zitronenschale (ca. 7 cm)
  • 400 g Instant-Couscous
  • 1 EL Ras-el-Hanout (arab. Gewürzmischung)
  • Fleur de Sel
  • Je 1 Limette, Orange und Grapefruit
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 5 EL Olivenöl
  • 2-3 EL Zitronen Olivenöl
  • 3 Stiele Minze

Am Vortag die Lachsseite waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Gewürzkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Das Salz und die beiden Zuckersorten gut mischen. Die Zitronen waschen, trockenreiben und die Schale dünn abreiben. Den Dill grob hacken.
Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen und die Salzmischung darauf verteilen. Die Gewürzkörner, die Zitronenschale und den Dill gleichmäßig darüber geben. Den Lachs straff in die Folie wickeln und in eine Schale oder auf eine Platte legen und etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden.
Am nächsten Tag für den Couscous die Brühe mit dem Limettenblatt und dem Zitronengras aufkochen und vom Herd nehmen. Das Limettenblatt und das Zitronengras entfernen und die Brühe über den Couscous gießen. Zugedeckt etwa 20 Minuten quellen lassen. Mit Ras el Hanout und Fleur de sel würzen.
Die Zitrusfrüchte so großzügig schälen, dass auch die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und dabei den Saft auffangen. Die Fruchtreste ausdrücken. Etwa 6 EL vom  aufgefangenen Zitrussaft, Fleur de sel, Pfeffer und die beiden Ölsorten verschlagen und über den Couscous geben. Die Minzeblättchen abzupfen und fein schneiden. Die Zitrusfilets nach Belieben etwas kleiner schneiden. Die Zitrusfilets und die Minze unter den Couscous heben, mit Fleur de sel, Pfeffer und dem restlichem Zitrussaft abschmecken.
Den Couscous mithilfe von Metallringen auf Portionstellern zu flachen „Törtchen“ formen. Den Lachs aus der Folie nehmen und die Gewürze mit einem Messer etwas abstreifen. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf den Couscous-Törtchen anrichten.

 

Pochiertes Lachsfilet im Weißwein-Estragon-Sud

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g    Lachsfilet
  • 1    Schalotte
  • 100 ml   Weißwein
  • 100 ml   Noilly Prat (franz. Wermut)
  • 1    Lorbeerblatt
  • ½ TL    Pfefferkörner
  • einige Zweige Estragon und glatte Petersilie
  • Salz
  • ½ l    Fischfond (Glas)
  • Fleur de sel 

 

Das Lachsfilet etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Den Wein, den Wermut, die Schalotten, Lorbeer, Pfeffer, Kräuter und etwas Salz aufkochen. Den Fischfond hinzugeben und den Sud etwa 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Das Lachsfilet waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Nach Belieben in Portionsstücke schneiden.
Das Lachsfilet in den köchelnden Sud geben, Topf von der Herdplatte ziehen und den Lachs zugedeckt 5-10 Minuten garziehen lassen (pochieren). Herausheben und sofort servieren. Mit Fleur de sel würzen. Dazu passen zum Beispiel feine Blattsalate, eine Salsa Verde und neue Kartoffeln .

Gegrilltes Lachskotelett mit Salsa Verde

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Lachskoteletts (à ca. 200 g)
  • 2 EL Olivenöl
  • Fleur de sel

Für die Salsa verde:

  • 2 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • je 4 EL  Schnittlauchröllchen, fein geschnitten
  • 150 ml Olivenöl
  • Petersilie
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ein Spritzer Sherryessig

 

Zuerst für die Salsa verde die Sardellenfilets mit Küchenpapier trockentupfen und fein hacken. Die Zitrone waschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Den Knoblauch schälen. Die Sardellen, die Kräuter, die Zitronenschale und das Öl verrühren. Die ganze Knoblauchzehe hinzugeben und die Salsa verde beiseite stellen.
Eine Grillpfanne heiß werden lassen. Die Lachskoteletts waschen, trockentupfen und mit Olivenöl bepinseln (oder das Olivenöl in Pfanne geben) und von jeder Seite 2-3 Minuten grillen. Mit Fleur de sel würzen. Die Salsa Verde mit Fleur de sel, Pfeffer und etwas Essig abschmecken und zu den Lachskoteletts servieren.

Cornelia Poletto und Denis Wilms wünschen guten Appetit!

Samstag, 04. Juni 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen

Hitliste der Tee-Trends

Von traditionell bis experimentell

Die Tee-Trends der kommenden Herbst-/Winter-Saison präsentieren jetzt die Mitglieder der Wirtschaftsvereinigung Kräuter- und Früchtetee e.V. (WKF) in Hamburg. Mit neu interpretierten Evergreens wie Minze sowie Superfrüchten und -beeren wie die angesagte Goji tragen sie den Vorlieben der Verbraucher Rechnung. „Eine bunte und schier unerschöpfliche Vielfalt an Mischungen von heimischen Kräutern und Früchten, über winterliche Aromen und florale Akzente, bis hin zu neuen exotischen Fruchtsorten, werden jetzt von den bedeutenden Kräuter- und Früchtetee-Produzenten, die mehr als 90% des deutschen Marktes repräsentieren, angeboten“, so Dr. Monika Beutgen, Geschäftsführerin der WKF.

Der Wunsch der Verbraucher nach regionalen und klassischen Mischungen wird durch neu komponierte Angebote erfüllt, wobei Minze stark tonangebend ist. Althergebrachte Rezepturen aus der Weihnachtszeit mit Vanille werden durch Geschmacksrichtungen wie Spekulatius, Dominostein und Schokolade unterstützt. Und: Florale Noten sind im Kommen. Rosen, Orangen- und Holunderblüten dürfen in dieser Saison nicht fehlen. Experimenteller sind die neuen Kreationen mit Superfruits wie Goji, Acai und Granatapfel, die Gesundheit und Geschmack vereinen, wobei die Grenzen zwischen traditionellen und modernen Mischungen fließend verlaufen. Absolut trendy sind der würzige Ingwer, der fein-säuerliche Holunder und die frischfruchtige Cranberry. Der Herbst und Winter garantieren also eine außerordentliche Auswahl an bekannten und ungekannten Genüssen zum Ausprobieren, Wohlfühlen und Entspannen.

    1.    Ingwer
   2.    Minze
   3.    Cranberry
   4.    Holunder
   5.    Rose
   6.    Lemongras
   7.    Goji-Beere
   8.    Granatapfel
   9.    Türkischer Apfel
   10.   Orangenblüte  

Themenvorschau „Kaffee oder Tee?

Themenvorschau „Kaffee oder Tee?“ 12.07.10 – 16.07.2010
Moderation: Pamela Großer

Montag, 12.07.2010
    
16.06 Uhr     Mein Grüner Daumen
    Baumfarne
Mit Maurus Senn, Gärtnermeister

Baumfarne faszinieren zu Recht, gehören sie doch zu den ältesten auf der Erde lebenden Pflanzen. Als Fossilien findet man sie auch in Mitteleuropa. Der Englische Adel füllte im 19. Jahrhundert seine Glashäuser mit den ersten Exemplaren. Pflegetipps für eine lange Freundschaft bekommen Sie von Gärtnermeister Maurus Senn.

16.15 Uhr     Die Kochoriginale – Essen und Trinken
    Sommerküche mit Melonen
Mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Zubereitet werden ein Melonendrink, Melone mit Banyuls, Salat von Melone mit Garnelen, Melonensalsa, Melonensuppe.

16.44 Uhr     Kaffee oder Tee? Quiz
    Die Telefonnummer, um mitzumachen, lautet: 0180 229 2000
(6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil evtl. abweichende Kosten)

16.52 Uhr     Besser leben: Fußball WM: „Die nächsten Netzers“
    Spielanalyse der WM-Endspiele
Mit den Fußball-Kinderkommentatoren Raphael Späth und Oliver Schmidt

Unsere „nächsten Netzers“ Oliver Schmidt und Raphael Späth analysieren und kommentieren noch mal die wichtigsten Szenen der letzten Spiele am Wochenende.

17.00 Uhr    Landesnachrichten

17.06 Uhr     Tagesgespräch – Was meinen Sie?
Zuschauermeinungen zu aktuellen Themen werden live am Telefon abgefragt.

17.14 Uhr     Gute Reise
    Budapest (Margaretheninsel, Stadt und Kommunistenpark)
Budapest ist eine altehrwürdige Metropole. Wer schon mal in Wien war, wird viele Ähnlichkeiten feststellen. Kein Wunder. Einst gehörten beide Städte zum großen Kaiserreich Österreich-Ungarn.
Budapest ist Ungarns Hauptstadt. Der breite Strom der Donau teilt die Stadt in zwei Stadtviertel: Buda und Pest. Einst waren es eigenständige Städte. Erst 1873 wurden beide Siedlungen zusammengefasst.
 
17.19 Uhr    Tagesthema: Aquafitness
Mit Michael Kutzner, Diplom-Sportlehrer

Aquafitness ist ein Ganzkörpertraining, welches im Flachwasser in Brusthöhe oder im Tiefwasser mit und ohne Gerät wie Schwimmnudel, Disc, Gürtel, Hanteln, Aqua-Bike und Kick-Box-Handschuhen angeboten wird. Dabei werden Arme, Beine, Po und Rumpf trainiert. Durch Aquafitness wird die Kraft, Beweglichkeit und Ausdauer gesteigert und gleichzeitig die Entspannung gefördert.

Zusätzlich können Zuschauer ihre Fragen an Michael Kutzner stellen.
Die Telefonnummer lautet 0180 229 1545
(6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil evtl. abweichende Kosten)
oder per Mail an: studio@kaffee-oder-tee.de    

17.27 Uhr    Staunen im Südwesten
    Selbstgemachte Strickmode aus der Pfalz
Burda Moden – ein Begriff für Frauen, die ihre Kleider lieber selber nähen. Seit den fünfziger Jahren gibt es den Schnittmuster-Bogen als Beilage. Cornelia Japtok hütet die alten Burda Hefte ihrer Mutter wie einen Schatz. Sie lebt und arbeitet in Riedelberg, einem kleinen Ort in der Südpfalz. Studiert hat sie in London Modedesign. Mit alten Schnittmusterbögen kreiert sie Mode von Annodazumal., sogar den Stoff stellt sie selber her. Ihre Kollektion heißt „Comico“ und ist keinesfalls „komisch“, eher klassisch und auf jeden Fall extravagant.

17.30 Uhr    Abenteuer Haushalt:
    Sommerliche Käse: Mozzarella, Feta und Co.
Mit Barbara Bjarnason, Ernährungswissenschaftlerin

Was passt besser zum Sommer, als frische Tomaten mit Mozzarella und Basilikum? Oder ein griechischer Salat mit Oliven und Feta-Käse? Auch ein knuspriges Brot mit Frischkäse und Kräutern schmeckt lecker an heißen Tagen. Ein Glück, dass diese sommerlichen Käsesorten auch noch überaus gesund sind. Mehr dazu heute von Ernährungswissenschaftlerin Barbara Bjarnason.

17.41 Uhr     die 2. Chance beim Kaffee-oder-Tee? Quiz!
Die Telefonnummer, um mitzumachen, lautet: 0180 229 2000
(6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil evtl. abweichende Kosten)

17.47 Uhr     Daheim im Südwesten
Die Männer vom Mordloch – Expedition in unbekannte Tiefen
Mit Ralf Rosenberg, Hobby-Höhlenforscher

1977 wurde der Hobby-Höhlenforscher Ralf Rosenberg mit drei jungen Sporttauchern in der Karsthöhle „Mordloch“ auf der Schwäbischen Alb von reißenden Wassermassen eingeschlossen. Die dramatische Rettungsaktion war damals tagelang das Thema der Tagesschau und der bundesweiten Printmedien. Jetzt will der inzwischen 60jährige zum Erfolg führen, was seinerzeit scheiterte. Sein Ziel ist es, tiefer in die Höhle vorzustoßen, als je ein Mensch zuvor. Zwei Mitstreiter und ein Kameramann des SWR begleiten ihn bei diesem Abenteuer.
Zu sehen ist die SWR-Dokumentation „Rückkehr ins Mordloch“ am
Montag, 12. Juli, als Reportage um 18.15 Uhr im SWR-Fernsehen in Baden-Württemberg. Am Freitag, 16. Juli, läuft der Film um 18.15 Uhr in der Reihe „Mensch Leute“ im SWR-Fernsehen Rheinland-Pfalz.

Dienstag, 13.07.2010

16.06 Uhr     Mein Grüner Daumen
    Hibiskus – Neue Sorten „long life“
Mit Martina Gräßer, Gärtnerin und Biologin

Eine fantastische Hibiskus-Neuheit. Die vielen großen Knospen in derselben Farbe wie auch die hübsche Blüte sind ein überwältigender Anblick.

16.15 Uhr     Die Kochoriginale
    Polettos Kochschule: Grundkurs Suppenhuhn
Mit Cornelia Poletto, Sterneköchin aus Hamburg und
Dennis Wilms, Fernsehmoderator

Heute geht es in Polettos Kochschule um einen Klassiker der Küche: das Suppenhuhn.
Zubereitet werden eine Hühnerbrühe, Hühnerfrikassee mit knusprigen Brotstreifen und einer Geflügel-Panino.

16.43 Uhr     Kaffee oder Tee? Quiz
    Die Telefonnummer, um mitzumachen, lautet: 0180 229 2000
(6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil max. 42 Cent/Minute).

16.52 Uhr    Besser leben: Computerspiele für Senioren
Mit Stefan Bächle, Das Ding TV

„Spielen macht Spaß!“ finden auch 70,8 Prozent der älteren Computernutzer. Das ergab eine Umfrage von Feierabend.de, dem größten deutschen Webtreff für „Menschen in den besten Jahren“. Befragt wurden 1184 Silber-Surfer im Alter von durchschnittlich 61 Jahren.
Doch „Spaß“ ist nicht der einzige Grund, weshalb ältere Menschen am Computer spielen: sie wollen geistig fit bleiben und sich mit Computerspielen fordern. Sie spielen desweiteren zur Entspannung und nur 10,9%  „daddeln“ aus Langeweile. Stefan Bächle wird verschiedene Spiele vorstellen zu den Bereichen Geschicklichkeit, Gehirn-Jogging und ein Abenteuerspiel.

17.00 Uhr     Landesnachrichten

17.07 Uhr     Tagesgespräch – Was meinen Sie?
Zuschauermeinungen zu aktuellen Themen werden live am Telefon abgefragt.

17.14 Uhr     Gute Reise: South Dakota
Der US-Bundesstaat South Dakota liegt tief im Herzen Amerikas. Bisons, Cowbows und Indianer, alle Vorstellungen über den wilden Westen werden hier bedient. Die Black Hills, eine dicht bewaldete Mittelgebirgskette im Westen des Landes, sind eine beliebte Ferienregion für viele Amerikaner und Touristen.

17.20 Uhr    Tagesthema: Wie viele Versicherungen braucht der Mensch?
Mit Karl Eberhardt, Versicherungsberater

Fast alle Bereiche des täglichen Lebens lassen sich mit Versicherungen absichern, wobei im Falle eines Falles immer noch die bange Frage bleibt, ob die Versicherung dann auch zahlt, wofür man sie eigentlich abgeschlossen hat. Wie immer ist der Blick ins Kleingedruckte extrem wichtig. Studiogast Karl Eberhardt klärt auf, welche Versicherungen tatsächlich notwendig und sinnvoll sind.

Die Telefonnummer lautet 0180 229 1545. (6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil max. 42 Cent/Minute) oder per Mail an:
studio@kaffee-oder-tee.de

17.28 Uhr     Staunen im Südwesten     
    Kinderbuchautoren
Wenn Erwachsene für Kinder schreiben, treffen sie hoffentlich die Sprache der Kinder, sonst wird es nichts mit dem Bucherfolg. Wenn Kinder für Kinder schreiben, dann gibt es hinsichtlich der Verständlichkeit kein Problem. Und auch die Stories sind garantiert kindgemäß. Nur: Wie kommen Kinder an Bücher von Kindern?

17.34 Uhr    Abenteuer Haushalt: Antipasti
Mit Markus Buchholz, Koch

Die italienische Küche beginnt ihre Menüfolge mit Antipasti, mit kleinen warmen oder kalten Vorspeisen, die den Appetit anregen. Verwendet werden dafür Meeresfrüchte, Gemüse und Wurst- und Käsespezialitäten. Markus Buchholz zeigt eine kleine Auswahl.

17.42 Uhr     Kaffee oder Tee? Quiz
    Die Telefonnummer, um mitzumachen, lautet: 0180 229 2000
(6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil max. 42 Cent/Minute).

17.50 Uhr     Daheim im Südwesten
    Die Mathematik des Alltags
Mit Prof. Christian Hesse, Universität Stuttgart

„Mathe ist sexy und macht glücklich“? Christian Hesse, 40 Jahre alt,  war Deutschlands jüngster Professor, als er mit 31 Jahren den Lehrstuhl für Mathematik und Stochastik an der Universität Stuttgart übernahm. Er wirbt für eine lebendige Mathematik, die mit staubtrockenem Schulunterricht nichts gemeinsam hat. Christian Hesse rechnet die Dauer von Warteschlangen im Supermarkt aus, sagt Börsenkurse vorher und erläutert, warum die Lebenszyklen von Heuschrecken immer Primzahlenlänge haben. Seine zweite Leidenschaft ist das Schachspielen. Er war 2008 Botschafter der Schacholympiade in Dresden.

Mittwoch, 14.07.1010

16.06 Uhr    Mein Grüner Daumen: Kübelpflanzen und Balkonkastenpflege
Mit Willi Höfer, Gärtnermeister und Floristmeister

Studiogast Willi Höfer zeigt, wie man jetzt im Sommer Kübelpflanzen und die Bepflanzung von Balkonkästen richtig pflegt und vor Schäden und Schädlingen bewahrt.

16.19 Uhr     Filmbeitrag: Flüsse der Genüsse
    Die Saar
Die Saar hat mehrere Quellen. Die bekanntesten sind die Weiße und die Rote Saar. Sie umrahmen den 1009 Meter hohen Donon, den heiligen Berg der Kelten und Römer, Wasserscheide zwischen Rhein, Mosel und Saar, Grenzberg zwischen Elsass und Lothringen. Einst huldigten keltische Priesterinnen an den Quellen, heute würdigen sie steinerne Denkmäler oder kleine Inschriften. Vom Donongipfel in den französischen Nordvogesen fließt die Saar knapp 250 Kilometer durch Lothringen und das Saarland bis nach Rheinland-Pfalz.

16.24 Uhr     Kochen live am Mittwoch
    Bagel und Dreieckbrötchen mit Lupinenmehl und Oliven
Mit Hannes Weber, Bäckermeister und Konditor

Hannes stellt sein Rezept vor: Bagel und Dreiecksbrötchen aus Lupinenmehl und Oliven. Bagels sind traditionsreiche handtellergroße runde Gebäcke aus Hefeteig mit einem Loch in der Mitte. Das diente ursprünglich dem Transport auf Holzstangen. Entstanden ist das Gebäck vor etwa 500 Jahren in Mitteleuropa, wo es bei der jüdischen Bevölkerung Wiens besonders beliebt war. Auswanderer brachten den Bagel nach Amerika. Dort ist das Wahrzeichen der jüdischen Küche.

16.35 Uhr    Kaffee oder Tee? – Quiz
2 Spieler spielen am Telefon gegeneinander. Die Telefonnummer um mitzumachen lautet 01802 29 2000
(6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil max. 42 Cent/Minute).

16.48 Uhr     Besser Leben: Hörsturz und Schwerhörigkeit
Mit Prof. Dr. W. Mann, Johannes-Gutenberg-Universität Mainz, Abteilung HNO

Ein Druck auf dem Ohr, manchmal begleitet von einem Schwindelgefühl, können Anzeichen für einen sogenannten Hörsturz sein. Häufigste Auslöser für den plötzlichen Hörverlust sind Durchblutungsstörungen im Innenohr.  Prof. Dr. Wolf Mann erläutert in Kaffee-oder-Tee? wie die Medizin inzwischen bessere Hilfe für Hörsturzpatienten bietet und was man allgemein zur Erhaltung des guten Hörvermögens selbst tun kann.

 17.00 Uhr     Landesnachrichten
    
17.06 Uhr     Tagesgespräch – Was meinen Sie? Zuschauermeinungen zu aktuellen Themen werden live am Telefon abgefragt.

17.14 Uhr     Gute Reise: Städtetrip Bastia
Ruhig und gemütlich ist es auf Korsika nur jenseits der Hauptsaison. Die französische Insel im Mittelmeer mit ihren verwinkelten Gässchen und historischen Gebäuden präsentiert sich charmant und weltoffen. Das touristische Zentrum der Stadt ist der alte Hafen und die palmenbestandene Place Saint-Nicolas, die von zahlreichen Restaurants und Cafes umgeben ist.

17.20 Uhr     Tagesthema: Hörsturz und Schwerhörigkeit
Mit Prof. Dr. W. Mann, Johannes-Gutenberg-Universität Mainz, Abteilung HNO

Die Kaffee oder Tee? Zuschauer können live am Telefon Fragen zum Thema Schwerhörigkeit an unseren Experten stellen.

Die Telefonnummer lautet 0180 229 1545
(6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil max. 42 Cent/Minute) oder per Mail an: studio@kaffee-oder-tee.de

17.28 Uhr     Staunen im Südwesten
    Bobbycar-Club
 Bobbycars, das sind diese knubbeligen Plastikautos, auf denen die Kleinen durch Wohnung und Garten rollern. Das weiß jeder. Aber dass mit diesen Miniteilen Erwachsene Rennen fahren?
Zum Beispiel die Fahrer des Bobbycar-Clubs Michelbach im Kleinen Odenwald. Wenn sie für Europa- oder Deutsche Meisterschaften trainieren, lässt der Bürgermeister sogar schon mal die Kreisstraße sperren. Denn die Plastikboliden sind schnell, verdammt schnell.

17.31Uhr     Abenteuer Haushalt: Was tun bei Flecken von Milchprodukten
Mit Silvia Frank, Netzwerk Haushalt

Verkippte Milch im Auto, auf Polstern oder Teppichboden, ein Problem, das auch für Reinigungsprofis eine nicht einfache Aufgabe ist. Denn eingetrocknete Milch und Sahne kann sich zu einer üblen Geruchsquelle  entwickeln. Silvia Frank gibt Tipps für ein gutes Reinigungsergebnis.

17.39 Uhr    Kaffee-oder-Tee? Quiz!
2 Spieler spielen am Telefon gegeneinander. Die Telefonnummer, um mitzumachen, lautet: 0180 229 2000
(6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil max. 42 Cent/Minute).
 
17.50 Uhr     Daheim im Südwesten- Damals und heute
    Bademoden
Mit Monika Cygon-Meyer, Modedesignerin

Badespaß und Bademoden – wir stecken mitten in der Saison. Manch eine kommt erst jetzt dazu, sich um das zu kümmern was man am Strand so trägt – und siehe da – das von letzten Jahr ist nicht gerade der Renner und passen tut’s auch nicht mehr so richtig. In den Läden ist das Beste schon gekauft – da bleibt nur noch die eigene Phantasie wie man sein Outfit am Strand aufpeppen kann. Modegestalterin Monika Cygon-Meyer hat da so einige Ideen.

Donnerstag, 15.07.2010

16.06 Uhr    Mein Grüner Daumen: Wildkräuter in Garten und Natur
Mit Viola Nehrbass, Kräuterpädagogin

Unter dem Begriff Wildkräuter werden all jene krautigen Pflanzen zusammengefasst, die zum Verzehr geeignet und nicht züchterisch bearbeitet sind, sondern im jeweiligen Land heimisch sind, also auf Wiesen und Äckern oder in Flussauen und Wäldern gedeihen, sowie im heimischen Garten. Kräuterpädagogin Viola Nehrbass wird uns einiges über die Wildkräuter erzählen und gibt dazu Anbautipps für den eigen heimischen Garten.  

Zusätzlich wird Viola Nehrbass Zuschauerfragen beantworten.
Die Telefonnummer lautet 0180 229 1545. (6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil max. 42 Cent/Minute) oder per Mail an:
studio@kaffee-oder-tee.de

16. 20 Uhr     Das Wochenend-Wetter
Mit Gernot Schütz, SWR3-Meteorologe

Gernot Schütz informiert über das kommende Wochenendwetter.

16.25 Uhr     Tiervermittlung
Auch heute werden In Kaffee oder Tee? werden wieder einige Hunde aus einem Tierheim im Südwesten vorgestellt, die hoffentlich ein neues Zuhause finden.

16.33 Uhr     Filmbeitrag: Bilderbuch Deutschland
    Helfensteiner Land
Porträt der Landschaft um den Albtrauf südlich von Stuttgart. Gezeigt werden Land und Leute in Vergangenheit und Gegenwart, vom „Goisetäle“über die Hochflächen der Alb bis zu den Mineralquellen in Bad Ditzenbach.

16.43 Uhr    Kaffee oder Tee? – Quiz
2 Spieler spielen am Telefon gegeneinander. Die Telefonnummer um mitzumachen lautet 0180 2 29 2000.
(6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil max. 42 Cent/Minute).

16.51 Uhr    Besser Leben: Musik mit Günter Schneidewind
Mit Günter Schneidewind, SWR1-Musikredakteur

Günter Schneidewind stellt heute die Band Crosby, Stills and Nash. Sie ist  eine Folk-orientierte Rockband mit David Crosby, Stephen Stills, Graham Nash und später auch Neil Young. Die Band gilt als eine der einflussreichsten Formationen der Rockgeschichte.

17.00 Uhr     Landesnachrichten

17.06Uhr     Tagesgespräch – Was meinen Sie?
Zuschauermeinungen zu aktuellen Themen werden live am Telefon abgefragt.

17.14 Uhr     Gute Reise: Russland – Jekatarinburg und Umgebung am Ural
Seit der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts gilt der Ural als Grenze zwischen Europa und Asien. Die Markierungssteine sind beliebte Fotomotive – zumal die Besucher quasi mit einem Bein in Europa und mit dem anderen in Asien stehen können. Die Grenze verläuft etwa 40 Kilometer westlich von Jekaterinburg.

17.20 Uhr     Sport
Mit Inken Pallas, SWR-Sportredaktion

Jeden Donnerstag Sportliches in Kaffee-oder-Tee?. Inken Pallas von der SWR-Sportredaktion berichtet über Aktuelles aus der Sportwelt und sie gibt einen Ausblick auf die Sportveranstaltungen im Südwesten am kommenden Wochenende.

17.28 Uhr     Staunen im Südwesten
    Trink-Erinnerer

17.31 Uhr     Abenteuer Haushalt: Rosé-Weine und Rosé-Sekt
Mit Werner Eckert, SWR Redaktion Umwelt und Ernährung

Roséwein liegt voll im Trend. Mit den früheren „Abfall-Produkten“ aus farbschwachen und zum Teil angefaulten Trauben haben die modernen Weine nichts zu tun. Roséweine werden heute aus qualitativ hochwertigen Trauben gemacht und haben einen ganz eigenen Charakter. Die Weine sind in der Regel leicht und fruchtig – ideal für einen lauen Sommerabend.

17.38 Uhr     die 2. Chance beim Kaffee oder Tee? Quiz
    Die Telefonnummer, um mitzumachen, lautet: 0180 229 2000
(6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil max. 42 Cent/Minute).

17.43 Uhr     Daheim im Südwesten
    Petersilie statt Tabak
Mit Kathy Heid, Prokuristin

Der traditionelle Tabakanbau in der Südpfalz hat wohl kaum Zukunft nach dem Wegfall der EU Subventionen. Mit dem Anbau von Petersilie soll Ersatz gefunden werden, denn Trockenkräuter braucht die Lebensmittelindustrie noch in größeren Mengen. Die Prokuristin einer Tabakfermentation erklärt, wie der Umstieg geht.

Freitag, 16.07.2010

16.06 Uhr     Mein Grüner Daumen: Tischgedeck mit Treibholz, Agapanthus und Typhablättern
Mit Helga Ell-Baumgratz, Floristmeisterin

Helga Ell-Baumgratz macht aus Treibholz und blauen Agapanthus (Schmucklilien) ein maritim anmutendes Tischgesteck, das von Typhablättern kunstvoll zusammengehalten wird.

16.15 Uhr     Schalte zum Kräuter-Workshop im Kloster Hornbach    
Mit Moderatorin Heike Greis, Bernd Simon, Gartenbauingenieur und Martin Opitz, Chefkoch Kloster Hornbach

Einen Tag lang können die Zuschauer von „Kaffee-oder-Tee?“ ihr  Wissen rund um Kräuter vertiefen. Die Moderatorin Heike Greis und die Workshop-Teilnehmer erfahren viel über die Welt der kulinarischen Kräuter, über Vermehrung und Pflege, Ernte und Aufbereitung, quasi alles von der Aussaat bis zum Teller. Dabei hilft der Kaffee oder Tee?- Kräuterexperte Bernd Simon mit Tipps und Tricks. Mit dabei ist Martin Opitz, Chefkoch vom Kloster Hornbach, er wird den Teilnehmern und Zuschauern am Bildschirm zeigen, wie einfach und schnell schmackhafte Kräutergerichte zubereitet werden können.

16.40 Uhr    Kaffee oder Tee? – Quiz
    Die Telefonnummer, um mitzumachen, lautet: 0180 229 2000
(6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil max. 42 Cent/Minute).

16.45 Uhr     Besser Leben: Badekappen
Mit Martina Lammel, Designerin

Seit die Bademützenpflicht in den 80er-Jahren abgeschafft wurde, sind die wasserdichten Kappen kaum noch zu sehen. Dabei sind sie für gemütliche Schwimmerinnen sehr praktisch, denn sie halten die Frisur trocken und können durchaus auch schick aussehen – kreativ aufgepeppt wird vielleicht sogar ein neuer Trend daraus.
 
16.56 Uhr        Musik aus dem Südwesten
Mit „The Fabulous Farmer Boys“
    
It’s Country time…Heute in Kaffee oder Tee? kommt  das Country & Western-Gitarrenduo „The Fabulous Farmer Boys“.
Die beiden Musiker aus Schwäbisch Gmünd und Freiburg sind Harry Farmer, und Tommy Farmer. Ihre Musikrichtung ist Old time Country Music. Sie werden auf ihren Akkustikgitarren den Titel: Goodnight Irene live präsentieren.

17.00 Uhr     Landesnachrichten

17.06 Uhr     Tagesgespräch – Was meinen Sie?
Zuschauermeinungen zu aktuellen Themen werden live am Telefon abgefragt.

17.12 Uhr     Musik aus dem Südwesten
Mit „The Fabulous Farmer Boys“ aus Schwäbisch Gmünd und Freiburg
Mit dem Titel: I’ve got a tiger by the tail
 
17.15 Uhr     Sonntagskuchen: Johannisbeer mit Nuss
Mit Peter Scharff, Partiessir

Johannisbeeren haben jetzt Hochsaison!  Peter Scharff kombiniert die leicht sauren Früchte mit Karamell und Anisverbene. Eingeschlagen in Baiser entfaltet sich so ihr Aroma aufs Feinste und geröstete Cashewkerne sorgen für einen kernigen Biss. Ein sommerlicher Kuchen, der auch wunderbar aussieht!

17.20 Uhr     Gute Reise: Darmstadt
Darmstadt ist nicht nur Wissenschaftsstadt und Zentrum für Industrie und Forschung. Wer die Stadt besucht, wandelt auch auf den Spuren von Kunst und Kultur. Darmstadt liegt im Süden Hessens, Die Stadt ist nach Frankfurt am Main, Wiesbaden und Kassel die viertgrößte Stadt des Landes Hessen.

17.25 Uhr     Staunen im Südwesten
    Bonbondosen-Sammler
Sammeln liegt bei uns Menschen in den Genen. Nicht zuletzt waren unsere Vorfahren Jäger und Sammler! Dabei gibt es die Klassiker unter den Sammlern, die Briefmarkensammler, die Münzsammler, die Käthe-Kruse-Puppen-Sammler und so weiter. Und es gibt die Sammler-Freaks: Zu ihnen gehört Heinz Becker aus Idar-Oberstein.

17.35 Uhr     Promiklatsch
Mit Kristina Hortenbach, Kaffee-oder-Tee-Promireporterin

Neuigkeiten aus der Welt der Reichen und Schönen erzählt Promireporterin Kristina Hortenbach.

17.44 Uhr     die 2. Chance beim Kaffee- oder- Tee? Quiz!
    Die Telefonnummer, um mitzumachen, lautet: 0180 229 2000
(6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil max. 42 Cent/Minute).

17.48 Uhr     Musik aus dem Südwesten
Mit „The Fabulous Farmer Boys“

Pamela Großer wird mit „The Fabulous Farmer Boys“ über ihre Musik und die Anfänge des Duos sprechen.
Dazu spielt das Duo live den Song  „Tumblin‘ Tumbleweeds“.

Kräutertrend

Das Comeback der Kräuter

Tütensuppen und getrocknete Kräuter hatten das frische Grün fast
schon aus den Supermarktregalen verdrängt. Heute quellen Gemüseabteilungen
wieder vor Chili, Zitronenmelisse und Salbei über. Es liegt im
Trend, frische Kräuter und Gewürze in den Kochtopf zu streuen, um Speisen
zu verfeinern. Zudem erinnern sich immer mehr Menschen an die
Heilkraft der Gewächse. Die kleinen Pflänzchen helfen unter anderem gegen
Magenkrämpfe, Migräne und Stress. Die Gesundheitsexperten der
Central Krankenversicherung erklären unter www.central.de/rundumgesund,
welche Kräuter bestimmte Beschwerden lindern. Zudem geben
sie Tipps, wie Kräutertöpfe zum dekorativen Hingucker in der Wohnung
werden, anstatt „wie Kraut und Rüben“ auszusehen.

Viele Menschen kaufen frische Kräuter ein oder pflanzen sie an – und schätzen
den Geschmack der Blätter und Blüten im Essen. Eine Studie des Marktforschungsinstituts
GfK belegt, dass 74 Prozent der Deutschen beim Kochen überwiegend
frische Zutaten verwenden. Kräuter geben aber nicht nur Speisen einen
zusätzlichen Pfiff. Sie lindern auch als Teeaufguss, Zusatz in Bädern und als
Kompressen manche Leiden. Die Experten der Central Krankenversicherung zeigen,
welche Kräuter bei häufigen Beschwerden helfen.

Basilikum beruhigt: Die grünen Blätter des Basilikums eignen sich für mediterrane
Gerichte, Salate oder auch aufgebrüht als Tee. Sie beruhigen die Nerven,
lindern Migräne und Magen-Darm-Beschwerden.

Petersilie belebt: Ein Tee aus Petersiliensamen oder -wurzeln vertreibt Frühjahrsmüdigkeit
und hilft gegen Menstruationsbeschwerden.

Thymian hilft gegen Husten: Als Tee aufgegossen, hat Thymian einen schleimlösenden
Effekt und kann Atemwegserkrankungen lindern. Ein Dampfbad mit
den Kräutern desinfiziert die Atemwege und sorgt für reine Haut.

Zitronenmelisse macht müde: Abends als Tee zubereitet, hilft Melisse beim
Einschlafen. Wer den Tee als Kompresse verwendet, hat ein Hausmittel gegen
Insektenstiche und Blutergüsse.

Kräutertöpfe: Praktisch und schick
Kräuter waren schon im Mittelalter beliebt, denn moderne Medikamente gab es
damals noch nicht. Wessen undekorative Kräutertöpfe aber unfreiwillig mitteralterlichen
Charme verbreiten, der kann nach folgender Anleitung moderne Gefäße
für seine Wohnung basteln. Die Materialien für einen schicken Behälter müssen
nicht teuer sein. Eine Konservendose, Farbe und Spraylack reichen als Grundlage
für einen ansehnlichen Topf.
Basteltipp: Aus Alt wird Neu
Am besten eignen sich unbeschädigte und rostfreie Konservendosen. Als erstes
die Büchse reinigen, dann mit Küchenstahlwolle anrauen. Auf die trockene Oberfläche
eine deckende Metallschutzgrundierung auftragen und trocknen lassen.
Anschließend kann der Topf mit Acryllack gefärbt werden. Entweder kann dazu
ein Pinsel verwendet oder mit Spraylack gearbeitet werden. Wer möchte, befestigt
mit Heißkleber oder speziellem Klebstoff für Schmuck noch ein paar bunte
Steine oder Perlen. Auch ausgedruckte Fotos lassen sich mit Klarlack, der mit
dem Pinsel aufgetragen wird, gut auf der Dosenoberfläche anbringen. Wichtig
ist es, in den Boden ein paar Löcher zu stanzen, zum Beispiel mit einem kleinen
Nagel, damit sich das Wasser nicht in der Erde staut.
Wer zwei linke Hände hat, der kann auch ausgefallene Behälter für seine Kräuter
kaufen. Die Central Krankenversicherung hat Shopping-Tipps für Kräutergärten
zusammengestellt.
• Kräutergarten im Leiter-Design – die „Gartenkräuter-Leiter“ von „menu“
www.ili-design.eu
• Alle Kräuter eingetütet: Die „Urban Garden Pflanztasche S3“ von
„Authentics“ www.connox.de

Zum Zerkleinern trockener Kräuter und Gewürze empfehlen wir den genialen ProCuTe Gewürzschneider von Chroma: www.gewürzschneider.de