Auberginen

Auberginen sind ideal für die leichte Sommerküche und können abwechslungsreich zubereitet werden. Das kalorienarme Fruchtgemüse schmeckt zu Couscous, als gegrillte Antipasti, in Gemüsespaghetti und zu Lasagne. Bekannt ist die orientalische Auberginenpaste Babaganoush mit Sesammus, Knoblauch und Zitronensaft. Der cremige Dip passt gut zu Gemüse, Lamm und Baguette. Die „Eierfrucht“ kann man auch mit Hackfleisch, Reis, Bulgur oder Gemüse füllen. Dazu wird das Gemüse einfach halbiert, das Fruchtfleisch herausgetrennt, mit der Füllung gemischt und herzhaft mit Käse überbacken. Das milde bis leicht pikante Aroma der Aubergine passt gut zu Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und mediterranen Zutaten wie Olivenöl und Feta. Zudem darf das fleischige Gemüse in Mittelmeerklassikern wie Ratatouille und Moussaka nicht fehlen.

Wer Aubergine ohne Schale zubereiten möchte, kann sie entweder schälen oder wie Tomaten brühen. Es ist auch möglich, sie im Ofen für 20 Minuten bei 200 °C zu grillen und anschließend die blasige Haut mit einem Messer abzuziehen. Mit ein paar Spritzern Zitronensaft oder Öl bleibt das Fruchtfleisch auch beim Kochen schön weiß. Roh sollte die Aubergine nicht gegessen werden, da sie den schädlichen Inhaltsstoff Solanin enthalten kann. Übelkeit und Magen-Darm-Beschwerden können die Folge sein.

Auberginen sind vermutlich in Ostasien beheimatet. Die ursprüngliche Aubergine war gelblich-weiß gefärbt und erinnerte an ein Hühnerei – daher auch der Name „Eierfrucht“. Sie sind Nachtschattengewächse ( Solanaceae ) und eng mit Tomaten und Kartoffeln verwandt. Die Haut ist meist rot- bis schwarzviolett gefärbt, glatt, fest und glänzend. Im weißen Fruchtfleisch befinden sich weiche Kerne, die mitgegessen werden können. Das Gemüse besteht zu über 90 Prozent aus Wasser und ist daher äußerst kalorienarm. Es enthält B-Vitamine, Folsäure und ist reich an Mineralstoffen wie Kalium.

Nur reife und frische Auberginen gehören in den Einkaufskorb. Frische Früchte erkennt man an der glatten, glänzenden Haut und dem knackigen grünen Stiel. Ist sie reif, gibt die Schale auf leichten Daumendruck etwas nach. Weist das Fruchtfleisch braune Flecken auf, ist das Gemüse zu lange gelagert worden oder überreif.
Heike Kreutz, www.aid.de

Couscous, Bulgur, Polenta

Kennen Sie den Unterschied?

Klein, gelb und körnig – auf den ersten Blick sehen sich die geschroteten Getreidekörner mit den fremdländischen Namen Couscous, Bulgur und Polenta sehr ähnlich. Aber worin besteht der Unterschied?

Couscous ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche und wird aus dem Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt. Traditionell wird das gemahlene Getreide vorgequollen, zwischen den Handflächen zu kleinen Kügelchen zerrieben und in der Sonne getrocknet. Heute wird Couscous meist industriell hergestellt und im Handel als küchenfertiges Produkt angeboten, das nur noch in heißem Wasser oder Gemüsebrühe mit etwas Butter quellen muss.

Bulgur dagegen stammt aus dem Vorderen Orient und wird in der Regel aus Hartweizen gewonnen. Die Körner werden eingeweicht, gedämpft, getrocknet und erst dann zu Grieß vermahlen. Das Getreideerzeugnis muss nicht gekocht werden, sondern nur in heißem Wasser oder einer Brühe quellen.

Couscous und Bulgur haben eine leicht nussige Note und sind eine interessante Alternative zu üblichen Stärkebeilagen wie Kartoffeln, Nudeln und Reis. Sie schmecken als Beilage zu Fleisch, Meeresfrüchten und Fisch, als Füllung für Paprika und Auberginen, im Salat, als vegetarischer Bratling und in Suppen. Das bekannte libanesische Gericht Tabouleh ist ein Bulgursalat mit Tomate, Petersilie und Minze, der gerne mit Fladenbrot gegessen wird. In der Türkei serviert man kleine Köfte-Bällchen mit Bulgur als Vorspeise. Für eine orientalische Nachspeise wird Couscous mit Rosinen, Granatapfel, Datteln, gerösteten Mandeln und etwas Zimt warm serviert.

Die italienische Polenta wird aus Maisgrieß zubereitet, der vorgegart und grob gekörnt bis fein gemahlen im Supermarkt erhältlich ist. Polenta schmeckt in Kombination mit Parmesan und zerlassener Butter, aber auch als Beilage zu Fleischgerichten, Pilzen, Salat und im Auflauf.

Alle drei Getreideerzeugnisse sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie sollten trocken, dunkel und relativ kühl gelagert werden – am besten in gut verschließbaren, lichtundurchlässigen Dosen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Granatapfel

Er hat ein mild-süß bis säuerliches Aroma und schmeckt pur, im Müsli und im Obstsalat. Die kleinen roten Saftpakete können auch mit verschiedenen Blattsalaten, Birne, Mandelblättchen und Parmesan kombiniert werden. Die fruchtig-herbe Note passt zu Lamm, Wild und Geflügel, aber auch zu Couscous und Bulgur. Ein Farbtupfer auf dem Frühstückstisch ist selbst gemachtes Granatapfelgelee, das aus dem Saft der Früchte hergestellt wird. Der Sirup verfeinert Getränke, Kuchen und Cocktails, während die Kerne eine köstliche Dekoration für Süßspeisen und Eis sind.

Der Granatapfelbaum (Punica granatum) ist ursprünglich im Orient beheimatet und wird heutzutage unter anderem im Mittelmeerraum, etwa in Spanien, angebaut. Die apfelgroßen, roten oder gelblich braunen Früchte haben eine ledrige Haut, die nicht essbar ist. Das saftige Fruchtfleisch ist durch weißliche Trennhäute in Kammern unterteilt, in denen sich bis zu 400 Kerne befinden. Jeder Einzelne ist von einer glasigen Fruchtfleischhülle umgeben.

Bei der Zubereitung sollten Köche die Schürze nicht vergessen. Denn der Saft hinterlässt hartnäckige Flecken, die sich nur schlecht entfernen lassen. Wenn der Kelchansatz herausgeschnitten ist, lässt sich die Frucht einfach auseinanderbrechen. Anschließend die weißen Häute entfernen und die kleinen roten Perlen mit einem Löffel herauslösen. Auch die Kerne können verzehrt werden. Wenn man den Granatapfel in einer Wasserschale aufbricht und aushöhlt, sinken sie nach unten und können nach dem Abgießen des Wassers weiterverarbeitet werden. Wer Granatapfelsaft gewinnen möchte, schneidet das Obst quer auf und presst es vorsichtig wie eine Zitrusfrucht aus. Granatäpfel reifen nicht nach. Im Kühlschrank sind die importierten Früchte mehrere Wochen haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Polettos Kochschule

Grundkurs Lachs

Lachs aus dem Ofen mit Fenchel-Tomaten-Gemüse

Zutaten für 8 Personen:

  • 1 kleiner Lachs (ca. 3 kg, küchenfertig)
  • 4 große Fenchelknollen
  • 250 g Kirschtomaten
  • 5 Knoblauchzehen
  • 7 EL Olivenöl
  • 1 Bio-Zitrone
  • je 1/2 Bund Estragon und Kerbel
  • Fleur de sel
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Den Lachs innen und außen unter fließend kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Falls der Fisch zu groß für das Backblech sein sollte, Kopf und/oder Schwanz abschneiden.

Den Fenchel putzen, waschen, das Grün beiseitelegen und den Fenchel in dünne Scheiben hobeln. Die Tomaten waschen.

Den Knoblauch schälen, 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Den Fenchel und die Knoblauchscheiben in einer großen Pfanne in 5 EL Öl etwa 5 Minuten anbraten und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Den Fenchel auf dem Backblech verteilen. Tomaten in die Pfanne geben, kurz anbraten und ebenfalls auf dem Backblech verteilen.
Den Lachs innen und außen salzen und pfeffern. Die Zitrone waschen, trockenreiben und in Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und grob hacken. Die restlichen 3 Knoblauchzehen leicht zerquetschen.

Zitrone, Kräuter und Knoblauchzehen in die Bauchhöhle des Fisches füllen. Den Lachs auf das Fenchelgemüse legen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Auf der zweiten Schiene von unten  etwa 1 Stunde garen (eventuell mit einem Digital-Thermometer die Kerntemperatur des Fisches messen, sie sollte etwa 60 Grad betragen, dann ist der Lachs innen noch leicht glasig).

Den Lachs herausnehmen, die Haut abziehen und den Fisch filetieren. Mit etwas Fleur de sel würzen und auf dem Fenchelgemüse anrichten. Nach Wunsch mit etwas Olivenöl beträufeln.

 

Gebeizter Lachs mit Zitronen-Couscous

Zutaten für 8 Personen:

Für den Lachs:

  • 1 Lachsseite (ca. 1 kg Lachsfilet mit Haut)
  • je 3 EL  Fenchelsamen und Korianderkörner
  • je 100 g grobes Meersalz, brauner und weißer Zucker
  • 2 Bio-Zitronen
  • 2 Bund Dill
  • Zucker
  • 1 Kaffir-Limettenblatt oder 1 Stück (ca. 7 cm) dünn abgeschälte Bio-Zitronenschale
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 1 EL Ras-el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung),
  • 1 Limette
  • 1 Orange
  • 1 Grapefruit
  • 5 EL Olivenöl
  • 2-3 EL  Zitronen-Olivenöl
  • 3 Stiele Minze
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Couscous:

  • 1 Stängel Zietronengras
  • ½ l Hühnerbrühe
  • 1 Kaffir-Limettenblatt
  • Oder 1 Streifen dünn abgeschälte unbehandelte Zitronenschale (ca. 7 cm)
  • 400 g Instant-Couscous
  • 1 EL Ras-el-Hanout (arab. Gewürzmischung)
  • Fleur de Sel
  • Je 1 Limette, Orange und Grapefruit
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 5 EL Olivenöl
  • 2-3 EL Zitronen Olivenöl
  • 3 Stiele Minze

Am Vortag die Lachsseite waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Gewürzkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Das Salz und die beiden Zuckersorten gut mischen. Die Zitronen waschen, trockenreiben und die Schale dünn abreiben. Den Dill grob hacken.
Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein großes Stück Klarsichtfolie legen und die Salzmischung darauf verteilen. Die Gewürzkörner, die Zitronenschale und den Dill gleichmäßig darüber geben. Den Lachs straff in die Folie wickeln und in eine Schale oder auf eine Platte legen und etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden.
Am nächsten Tag für den Couscous die Brühe mit dem Limettenblatt und dem Zitronengras aufkochen und vom Herd nehmen. Das Limettenblatt und das Zitronengras entfernen und die Brühe über den Couscous gießen. Zugedeckt etwa 20 Minuten quellen lassen. Mit Ras el Hanout und Fleur de sel würzen.
Die Zitrusfrüchte so großzügig schälen, dass auch die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und dabei den Saft auffangen. Die Fruchtreste ausdrücken. Etwa 6 EL vom  aufgefangenen Zitrussaft, Fleur de sel, Pfeffer und die beiden Ölsorten verschlagen und über den Couscous geben. Die Minzeblättchen abzupfen und fein schneiden. Die Zitrusfilets nach Belieben etwas kleiner schneiden. Die Zitrusfilets und die Minze unter den Couscous heben, mit Fleur de sel, Pfeffer und dem restlichem Zitrussaft abschmecken.
Den Couscous mithilfe von Metallringen auf Portionstellern zu flachen „Törtchen“ formen. Den Lachs aus der Folie nehmen und die Gewürze mit einem Messer etwas abstreifen. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf den Couscous-Törtchen anrichten.

 

Pochiertes Lachsfilet im Weißwein-Estragon-Sud

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g    Lachsfilet
  • 1    Schalotte
  • 100 ml   Weißwein
  • 100 ml   Noilly Prat (franz. Wermut)
  • 1    Lorbeerblatt
  • ½ TL    Pfefferkörner
  • einige Zweige Estragon und glatte Petersilie
  • Salz
  • ½ l    Fischfond (Glas)
  • Fleur de sel 

 

Das Lachsfilet etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Den Wein, den Wermut, die Schalotten, Lorbeer, Pfeffer, Kräuter und etwas Salz aufkochen. Den Fischfond hinzugeben und den Sud etwa 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Das Lachsfilet waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Nach Belieben in Portionsstücke schneiden.
Das Lachsfilet in den köchelnden Sud geben, Topf von der Herdplatte ziehen und den Lachs zugedeckt 5-10 Minuten garziehen lassen (pochieren). Herausheben und sofort servieren. Mit Fleur de sel würzen. Dazu passen zum Beispiel feine Blattsalate, eine Salsa Verde und neue Kartoffeln .

Gegrilltes Lachskotelett mit Salsa Verde

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Lachskoteletts (à ca. 200 g)
  • 2 EL Olivenöl
  • Fleur de sel

Für die Salsa verde:

  • 2 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • je 4 EL  Schnittlauchröllchen, fein geschnitten
  • 150 ml Olivenöl
  • Petersilie
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ein Spritzer Sherryessig

 

Zuerst für die Salsa verde die Sardellenfilets mit Küchenpapier trockentupfen und fein hacken. Die Zitrone waschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Den Knoblauch schälen. Die Sardellen, die Kräuter, die Zitronenschale und das Öl verrühren. Die ganze Knoblauchzehe hinzugeben und die Salsa verde beiseite stellen.
Eine Grillpfanne heiß werden lassen. Die Lachskoteletts waschen, trockentupfen und mit Olivenöl bepinseln (oder das Olivenöl in Pfanne geben) und von jeder Seite 2-3 Minuten grillen. Mit Fleur de sel würzen. Die Salsa Verde mit Fleur de sel, Pfeffer und etwas Essig abschmecken und zu den Lachskoteletts servieren.

Cornelia Poletto und Denis Wilms wünschen guten Appetit!

Samstag, 04. Juni 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen

Super easy – Rezepte für junge Veggies

Hotel Mama“ hat bei jedem mal ein Ende! Damit auch Vegetariern nach dem Auszug nicht der Magen knurrt, ist SUPER EASY. REZEPTE FÜR JUNGE VEGGIES der neue Begleiter für fleischloses Kochen. Einführende Küchenweisheiten, eine kleine Lebensmittelkunde sowie Tipps und Tricks geben Küchenpannen keine Chance.

Das Buch zeigt, dass Kochen keine Hexerei ist und die Gerichte einfach zuzubereiten sind. Wenn es mal schnell gehen muss, kann man sich eines der gekennzeichneten Quick-Rezepte heraussuchen und hat im Nu etwas Tolles auf dem Tisch. Daneben gibt es natürlich auch Vorschläge, die etwas mehr Zeit und Muße erfordern. Eines ist dabei aber sicher – alle Rezepte sind super easy und machen viel her: Linguine mit Ricotta, Walnüssen und Zimt, exotisches Couscous mit gebratenem Kürbis, Halloumi, Datteln und Pistazien, Pfannkuchen mit dreierlei Schokolade.

Super easy. Rezepte für junge Veggies, München/Wien (Edition Styria), 2011, 240 S., Französische Broschur, aus dem Englischen von Monika Sattrasai und Franziska Weyer, Bestellink: ISBN: 978-3-99011-033-1

Gault Millau Thüringen 2011

Der Erfurter Claus Alboth kocht sich im neuen Gault Millau in die
deutsche Küchenspitze – Höhere Noten auch für die Restaurants
„Palais Wachsberg“ in Erfurt und „Rossberg’s“ in Steinach – Gelungener
Start fürs „Schlossrestaurant” in Sondershausen und „Patrick
Wagner“ in Wachsenburggemeinde

Der 45-jährige Claus Alboth von „Alboth’s Restaurant im Kaisersaal“ in
Erfurt wurde von der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau zum „Aufsteiger
des Jahres“ in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 gekürt. Aus
der Begründung: „Alles ist entzückend fürs Auge angerichtet und reizvoll für den
Gaumen zubereitet. Mit intensiven Aromen und behutsamer Experimentierlust
wagt er in schönster Altstadtlage überraschend moderne Küche.“
Für Gerichte wie „in Orangencurry gebeizter Gewürzlachs auf Wildspargelspitzen,
Schwertfisch-Sashimi auf in Limetten gegarten Schalotten mit
fruchtigem Mango/Papaya-Tatar oder mit Blutwurst gefüllter Taubenbrust auf
Steinpilzen und Traubensauce“ bekam er vom Gault Millau, der nach dem französischen
Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen
für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Damit gehört Alboth zu
den 110 besten Köchen der Bundesrepublik.

Auf 14 Punkte verbesserten sich

• Dominik Köndgen im Palais Wachsberg in Erfurt durch „Pasta Pugliese mit
Kaninchenragout und gebackenen Auberginenwürfel, die mit frischen Kräutern
und Streifen von Zuckerschoten als bilderbuchhafter Gaumenschmaus kommt,
oder gebratene Maispoulardenbrust auf Gewürz-Couscous und frischen Feigen“,

• Dieter Roßberg vom „Roßberg’s“ in Steinach mit „Gänselebereis von großer
Harmonie und zartem Schmelz oder in Nussbutter gebratenen Jakobsmuscheln
auf Käseschaum und Kräuterpesto“.

Die gleiche Note erkochten auf Anhieb zwei Küchenchefs neuer Restaurants:

• Ralf Kronmüller vom „Schlossrestaurant” in Sondershausen, der bei Großmeistern
wie Joachim Wissler, Sven Elverfeld und Heinz Winkler am Herd stand
und nun hier „eindrucksvoll angerichtete und mit großer handwerklicher Kunst
aufwendig zubereitete Jacobsmuschel in einem gelierten Mantel von Couscous
mit Letschocrème und marinierten Wildkräutern oder mit süß-sauren Blaubeeren
glacierten Hirschkalbsrücken mit Steinpilze und Selleriepüree bietet“,

• Patrick Wagner vom Restaurant „Patrick Wagner“ in Wachsenburggemeinde,
der nach Lehr- und Wanderjahren ins Elternhaus zurückkehrte und „den zarten
Rücken vom Müritzlamm mit superbem Schulterragout belegt und dazu Kartoffelpüree,
eingesäuerte grüne Bohnen und kräftige Trüffelsauce arrangiert oder
ein subtil geliertes Holunderblütensüppchen mit Moscato d’Asti, dünnen Erdbeerscheiben
und Erdbeersorbet bereitet, das bis zum letzten Löffel köstlich ist“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Thüringen
teilen sich nun Claus Alboth und Marcello Fabbri vom „Anna Amalia“ in Weimar,
der diesen Rang 14 Jahre lang allein innehatte. Für sein „Jacobsmuschelsoufflé
auf frischen Steinpilzen, das traumhafte Gericht aus dem wie Sushi Maki gerollten
Wolfsbarsch mit leichtem Sößchen von Taggiasca-Oliven und Tomaten sowie
Artischocken und Knuspercannelloni mit intensiver Petersilienfüllung oder die
apart mit Ziegenkäse gefüllten weißen Zwiebeln zum Lamm“ wurde er wieder mit
17 Punkten bewertet.

Seine 16 Punkte des Vorjahrs verteidigte souverän Olav Lindemeier vom
Erfurter Restaurant „Zumnorde“: „Elegant der Steinbutt mit weißem Balsamicoschaum,
gerösteten Artischocken, Tomatenjus und Kürbisrisotto, edelrustikal
die Entenmaultaschen mit nussigem Birnenconfit und köstlichem Sellerieschaum.“
15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis
Kochen zur Kunst wird, erreichte wieder Ulrich Rösch vom „Weinrestaurant
Turmschänke“ in Eisenach. Er „pflegt eine niveauvolle Aromenküche mit frischen,
vorzugsweise regionalen Produkten. Beispielhaft sein Osso buco von der
Rhönlammhaxe mit Gremolata und Rosmarinkartoffeln oder die hervorragende
Taube aus dem Hainich mit Pfifferlingsrisotto und Vanillekarotten“.
Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 27 Restaurants in Thüringen.
18 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus,
wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen
mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile
und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in Thüringen 3
langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 2 inspirierte Küchen neu auf. 3
werden höher, 2 niedriger bewertet.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

GM KOCH DES JAHRES 2011:http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: http://www.gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: http://www.gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011:
http://www.gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html
GAULT MILLAU SAARLAND 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336773/Gault-Millau-Saarland-2011.html

GAULT MILLAU SACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336774/Gault-Millau-Sachsen-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN SACHSEN-ANHALT: http://www.gourmet-report.de/artikel/336775/Gault-Millau-2011-in-Sachsen-Anhalt.html

GAULT MILLAU Deutschland
Bestellmöchlichkeit: 978-3-86244-002-3

Stefan Sander

Der Gewinner des LINIE Förderpreises ist Stefan Sander aus dem Restaurant 17fuffzig in Burg im Spreewald – Den zweiten Platz und Sonderpreis belegte Christian Sturm aus dem Landhaus Stricker, Sylt.

Das Gewinnerrezept des LINIE Förderpreises 2010 heißt „Gebratene Meeräsche und confierter Carabinero mit Artischocken-Bohnenragout, Tomaten-Leinölemulsion, Pancetta und Zitrus-Couscous“ und stammt von Stefan Sander aus dem Restaurant 17fuffzig (Hotel zur Bleiche) in Burg im Spreewald. Der 23-jährige „Chef de Partie“ setzte sich damit gegen rund 100 Bewerber durch. Zum neunten Mal vergaben das renommierte Gourmet-Magazin Der Feinschmecker und Linie Aquavit den Linie Förderpreis für das beste Fischrezept an Deutschlands talentierteste Jungköche. Sander gewinnt ein Praktikum bei einem Spitzenkoch in einer europäischen Metropole seiner Wahl. Ziel des Förderpreises ist es, den Kochnachwuchs auf dem Weg an die Spitze zu unterstützen. Weitere Informationen über Linie und den Förderpreis sowie die Rezepte zum Nachkochen gibt es ab Mitte Oktober im Internet unter www.linie.de .

„Stefan Sander war hoch konzentriert bei der Arbeit, sehr gut organisiert und sauber in der Arbeitsweise. Er ging schnell, aber mit gelassener Ruhe ans Werk. Sein Gericht überzeugte zunächst durch die Anrichteweise mit Meeräsche und Carabinero auf dem Artischocken-Bohnenragout und Zitrus-Couscous. Alle Zutaten zum Gericht waren hervorragend zubereitet – aber das waren die Gerichte der anderen Kandidaten auch. Den Ausschlag für die Jury gab letztlich der Geschmack: Alle Zutaten fügten sich harmonisch zueinander, wobei die Zitrusnote im Couscous und die Tomaten-Leinölemulsion mit Thymian und Rosmarin interessante geschmackliche Akzente setzten“, fasst Dieter Braatz, stellvertretender Chefredakteur von Der Feinschmecker und Jury-Vorsitzender die Entscheidung der Jury für den Gewinner Stefan Sander zusammen. Jungkoch Sander: „Bodenständig sollte mein Rezept für den Linie Förderpreis sein. Und ich wollte gern, dass Leinöl darin verwendet wird, da ich dies als Zutat sehr schätze.“

Den zweiten Platz des Linie Förderpreises 2010 belegte Christian Sturm vom Landhaus Stricker in Tinnum/Sylt mit seinem Rezept „In Olivenöl confierter Bar de Ligne mit Pastinakencreme, grünem Spargel und Dörraprikosen-Couscous“. Sturm gewinnt damit ein Küchenstipendium bei einem deutschen Spitzenkoch. Den Sonderpreis des Linie Förderpreises konnte ebenfalls Christian Sturm für sich entscheiden. Für technische Fertigkeiten bei der Arbeit mit dem Fisch entschied die Jury, dass Karsten Fricke aus der Bülow Residenz in Dresden mit seinem Rezept „Seezunge mit Paprikakern, Chorizosud und Kartoffel-Schokomousseline“ zusätzlich ausgezeichnet wird. Der Norwegian Seafood Export Council (NSEC), der Exportausschuss für Fisch aus Norwegen, und der norwegische Porzellanhersteller Figgjo sponserten den Sonderpreis. Die Jungköche mussten dazu innerhalb von 30 Minuten zwei Linie Deckeldrinks mit Heringsfilet kreieren – aus einer Auswahl von teils ungewöhnlichen Zutaten. NSEC lädt alle sechs Finalisten nach Norwegen zum kulinarischen Austausch mit renommierten Köchen ein.

Neben Stefan Sander, Christian Sturm und Karsten Fricke standen im Finale: Florian Bürger von der Waldgaststätte Hinnenwiese in Hagen mit „Zanderfilet auf Rübstiel mit Blutwursttäschchen und Apfel-Zwiebelkonfit“, Julia Prokoph vom Restaurant Wullenwever in Lübeck mit „Offener Krabbenravioli mit Goldbutt und Schnittlauchsabayon“ und Thorben Schröder aus dem Restaurant Vlet in Hamburg mit „Steinbutt und Räucheraal an Landbrotglacé, gebratener Birne, grünes Teepüree und Linie Aquavit-Buttermilchschaum“.

Deutschlands Nachwuchsköche fördern: Linie fördert mit dem renommierten Preis die Kochkunst und die Jungköche sowohl fachlich als auch persönlich. Der Feinschmecker unterstützt aus Überzeugung seit 2002 diese Idee.

Die Aufgabe für die Köche: Ein Hauptgericht entwickeln, das einfach und zugleich ungewöhnlich ist, raffiniert zubereitet und auf Fisch und/oder Krustentieren basiert. Der Feinschmecker und Linie Aquavit luden die Köche mit den sechs überzeugendsten Einsendungen zum Finale in die Kreativküche von „Deutsche See“ nach Bremerhaven ein. Dort bereiteten die Jungköche vor den Augen einer hochkarätigen Jury live ihre Rezeptkreationen innerhalb von 90 Minuten zu. Am Abend fand im Atlantic Hotel Sail City die Siegerehrung statt. Über 150 Gäste aus Presse, Gastronomie und Handel feierten im maritimen Rahmen die Finalisten während der Preisverleihung. Vertrieb für Linie in Deutschland ist die Eggers und Franke Gruppe mit Sitz in Bremen.

Fisch für Feinschmecker
Über 100 Bewerbungen waren aus ganz Deutschland zum Linie Förderpreis 2010 eingegangen. Genauso zahlreich und individuell wie die Bewerbungen waren auch die Rezeptideen. Insgesamt verwendeten die Jungköche für ihre Fisch-Kreationen mehr als 35 unterschiedliche Fisch- und Seafood-Arten, 60 verschiedene Beilagen und rund 130 außergewöhnliche Gewürze und Zutaten. Die drei meist verwendeten Fischarten sind in 2010 Wolfsbarsch, Saibling und Steinbutt. Auffallend oft im Gegensatz zu den Vorjahren wurde auch der Carabinero verwendet. Die meist gewählte Beilage ist die Kartoffel in vielerlei Variationen. Die Köche schlugen begleitend zum Fisch auch häufig Risotto oder Couscous vor. Verhältnismäßig viele Köche wählten als Begleitung zu ihrem Fischrezept unterschiedliche Arten von Bohnen. Ob modern-experimentelle, traditionelle deutsche oder mediterrane Küche – die Einsendungen zeigten ein breites Spektrum an Kochstilen. „Dieses Jahr sind uns bei der Durchsicht der Gerichte zahlreiche sehr kreative Gerichte mit Fisch und Fleisch aufgefallen. Es kamen nur wenig molekulare Gerichte zum Einsatz. Und: Es wird sehr beherzt und abwechslungsreich gewürzt“, resümiert Jury-Vorsitzender Dieter Braatz von Der Feinschmecker. „Insgesamt war den Einsendungen abzulesen, dass viel Kreativität und Mühe in die Entwicklung der Rezepte geflossen ist.“

Juroren mit Fisch-Kompetenz
Eine Jury aus erfahrenen Köchen mit großer Fisch-Kompetenz bewertete die Leistung der Jungköche. Den Vorsitz übernahm Dieter Braatz von Der Feinschmecker. Seit 2002 ist er Jury-Vorsitzender. Unterstützung aus Bremerhaven bekamen die Juroren von Lutz Natusch vom Natusch Fischereihafen-Restaurant. Aus der Region stammt auch Heiko Schulz vom  Park Hotel Bremen. Aus der weiteren Nachbarschaft unterstützte Markus Kebschull vom Hotel Sterneck in Cuxhaven die Entscheidungsträger. Jörg Müller vom gleichnamigen Restaurant auf Sylt ist ein langjähriger Bekannter des Linie Förderpreises und saß mehrfach in der Wettbewerbs-Jury wie auch Rüdiger Kowalke, der das berühmte Fischereihafen Restaurant in Hamburg führt. Jury-Mitglied und Letztjahresgewinner des Linie Förderpreises ist Hannes Arendholz. Er war gerade von einer Work and Travel-Erfahrung aus Australien zurückgekehrt.

Unter Volldampf

VOX, Freitag, 16.10., 19:50 – 20:15 Uhr

Sabrina, Christian, Maike, Dennis und Andrea sind leidenschaftliche Hobbyköche. Nun wartet die Erfüllung eines Traumes auf die fünf: In der VOX-Kochshow ‚Unter Volldampf‘ tauschen sie den heimischen Herd gegen die Profiküche eines Spitzenrestaurants. Unter den strengen Augen des Küchenchefs haben die Kandidaten nun die einmalige Gelegenheit, ein perfektes Vier-Gänge-Menü für 20 Stammgäste im Restaurant ‚Vlet‘ in Hamburg zuzubereiten.

Jeder der Hobbyköche tritt mit einem eigenen Vier-Gänge-Menü an. Jeden Tag wird er einen Gang zubereiten, denn die Jobs rotieren. Nach diesem Prinzip kocht jeder Kandidat sein Menü durch und spielt jeweils einmal den Oberkellner. Die Gäste des Restaurants essen und bewerten jeden einzelnen Menügang mit einer Punktzahl von eins bis zehn. Jeden Tag wird der beste Gang des Abends bekannt gegeben und prämiert, doch erst am Ende der Woche steht fest, wer der beste Koch der Woche ist und sich über ein Preisgeld von 3.000 Euro freuen darf.

Tag 5:
Sabrina/Vorspeise: Kartoffel-Sesamsuppe mit marinierten Krabben
Christian/Zwischengericht: Seeteufelbäckchen mit Kreuzkümmel auf Couscous
Maike/Dessert: Beeren-Crumble und Vanilleparfait
Dennis/Maître
Andrea/Hauptgericht: Kalbsgeschnetzeltes mit Gurken und Rösti

Lafer!Lichter!Lecker!

So, 11.10. um 10:15 Uhr zdf

Die etwas andere Promi-Kochschule – Thema heute: Lammcarré mit Zitronen-Kapern-Haube und Oliven-Couscous

Das gab es noch nie in der etwas anderen Promi-Kochschule. Die Schauspielerin Grit Boettcher (70) ist gemeinsam mit ihrer Tochter, der Schauspielerin Nicole Belstler-Boettcher (46), zu Gast bei Lafer! Lichter! Lecker!. Grit Boettcher („Hotel Paradies“) kocht an der Seite von Horst Lichter eine „Mangold-Kartoffelsuppe“ und gesteht, dass sie in jedes Essen heimlich Butter hineinrührt. Außerdem verrät Grit Boettcher, dass, wenn in ihrer Küche mal etwas daneben geht, sie dem Gericht einfach einen anderen Namen gibt. Das ist heute jedoch nicht notwendig, denn obwohl Horst die Butter anbrennen lässt, können sich Vorspeise und der erste Hauptgang „Lachsfilet mit Rucola-Risotto“ sehen lassen. Nicole Belstler-Boettcher ist von der Butter im Essen ihrer Mutter nicht so begeistert. Heute kocht sie gemeinsam mit Sternekoch Johann Lafer ein „Lammcarré mit Zitronen-Kapern-Haube und Oliven-Couscous“. Lamm gab es schon früher bei den Boettchers. Nicole erinnert sich gut und gerne an den Bohneneintopf mit Lamm ihrer Mutter! Heute überzeugt die Serienschauspielerin mit „Rhabarbergelée mit Erdbeer-Quark-Creme“. Viel Spaß und viele kulinarische Köstlichkeiten sind bei diesem besonderen Familientreffen garantiert!

Bulgur, Couscous, Polenta – Kennen Sie den Unterschied?

Bulgur, Couscous, Polenta

Kennen Sie den Unterschied?

Klein, körnig, gelblich gefärbt – Couscous, Bulgur und Polenta sind geschrotete Getreidekörner, die sich auf den ersten Blick sehr ähnlich sehen. Aber was ist der Unterschied?

Couscous ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche und wird aus dem Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt. Das gemahlene Getreide wird vorgequollen, zu kleinen Kügelchen zerrieben und getrocknet. Im Handel sind meist küchenfertige Produkte erhältlich, die nur noch in heißem Wasser mit etwas Butter und Salz quellen müssen. Couscous schmeckt als Beilage zu Fisch, Fleisch und Gemüse, verfeinert aber auch Suppen und Eintöpfe.

Bulgur stammt aus dem Vorderen Orient und wird meist aus Hartweizen gewonnen. Die Körner werden eingeweicht, gedämpft, getrocknet und erst dann zu Grieß vermahlen. Das Getreideerzeugnis mit der leicht nussigen Note muss nicht gekocht werden, sondern nur in heißem Wasser oder einer Brühe quellen. Probieren Sie beispielsweise das berühmte libanesische Gericht Tabouleh – ein Bulgursalat mit Tomate, Minze und Olivenöl.

Polenta hingegen wird aus Maisgrieß zubereitet, der vorgegart und grob gekörnt bis fein gemahlen im Supermarkt erhältlich ist. Polenta schmeckt in Kombination mit Parmesan und zerlassener Butter, aber auch als Beilage zu Fleischgerichten und Eintöpfen.

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