Lea Linster

Am Samstag, den 18.08.2012 um 18:15 Uhr erwartet Sie Lea Linster mit „Leas Classics“ im SR Fernsehen:

 

Alles in Aspik

Zutaten: für vier Personen Aspik


½  L Eis-Wasser 
35 g Aspik
20 ml Essig 
50 ml Weißwein

Mousse von Räucherlachs:


100 g Räucherlachs
200 ml Gemüsefond oder Geflügelfond oder Jus de Crevettes
 (500 g rohe Crevetten mit ½ l Wasser, Sellerie und Zwiebel aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen und passieren).
2 Blatt Gelatine
 Piment d’Espelette
 etwas Zitronensaft
100 g geschlagene Sahne

Huhn in Aspik:


2 Hühnerbrüste
1 Bd. Petersilie
1 El Balsamico Essig
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Erbsen 
8 Kirschtomaten
4 kleine Baby-Fenchel
 Salz, Pfeffer

Für das Huhn in Aspik die Hühnerbrüste salzen, pfeffern und braten. Aus der Pfanne nehmen und mit klein geschnittener Petersilie und Balsamico Essig beträufeln. Danach abkühlen lassen. 
Karotten, Sellerie, frische Erbsen, Tomaten und Fenchel waschen, schneiden und in der Dampfblume garen und ebenso abkühlen lassen.
In die Teller etwas Aspik geben und fest werden lassen. Alle Zutaten drauflegen, mit Aspik übergießen und kalt stellen.

Für die Räucherlachs-Mousse den Lachs im Mixer pürieren und den Gemüsefond (bzw. Geflügelfond oder den Crevetten-Jus) dazugeben. Die Gelatine im kalten Wasser quellen lassen und in etwas heißem Crevettenfond auflösen und zum Lachs geben. Das Ganze auf Eis abkühlen lassen bis es anzieht und danach die geschlagene Sahne unterheben.
In Gläser einfüllen. Mit etwas Räucherlachs und Dill dekorieren.
Tipp: Um das Aspik noch schöner zu machen gibt man, wenn es halbsteif ist, essbares Blattgold drunter oder ganz klein geschnittene Karotten- oder Porréewürfel.

Rezept: Landgockel

Rüssel und Andrack Landgockel

 
Hühnerbrühe
Für die Brühe:
eine Hühner-Karkasse
1 Möhre
100 g Sellerie
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Petersilie
2 g Pfefferkörner, weiß
2 g Koriander
2 g Pimentkörner
1 Prise Meersalz
Die Karkasse im Ofen braun rösten. Möhren, Sellerie und den Lauch grob in Würfel schneiden, alle Zutaten in einem Topf garen und mit Wasser bedecken. Leicht köcheln lassen (nicht wallend). Aromate wie Petersilienzweig, halbierte Knoblauchzehe, Piment, Koriander, Pfeffer und etwas Salz ebenso hinzu geben. Etwa 40 min. bis 1 Stunde kochen lassen Aus dieser Brühe kann man die schönsten Suppen kreieren.

Hühnerbrust mit Gemüsesalat und Rouille-Cräckern
Für den Gemüsesalat:
5 Minimöhren oder 1 Möhre
5 Kaiserschoten
3 Minizucchini oder 1 Zucchini
4 Stangen grüner Spargel
1 Paprika, rot und gelb
 Rapsöl
1 EL   Fenchelpollen
Das Gemüse putzen und waschen, schälen, dann in kleine etwa gleich große Stücke schneiden und in Rapsöl al dente braten.
Die Paprika in Stücke geschnitten auf die Grillpfanne legen, mit etwas Öl beträufeln, mit Meersalz,  Fenchelpollen und Pfeffer würzen und in den Ofen geben. Wenn sie  gegart sind, aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und zum übrigen Gemüsesalat in die Pfanne geben und alles marinieren.
Für die Gemüse-Marinade:
½ Schalotte
1 EL Rapsöl
60 ml Weißweinessig
120 ml Geflügelbrühe
60 ml Orangensaft
1 Msp. Knoblauch
1 Zweig Oregano
Meersalz, Piment d´ Espelettes, Fenchelsamen, Senf

Geschnittene Schalotten in Öl anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen, reduzieren lassen, Essig und Brühe hinzufügen. Mit Piment d‘ Espelette, Fenchelsamen und Salz würzen. Kleingeschnittenen Knoblauch dazugeben und reduzieren lassen. Oreganozweig und Senf hinzufügen. Dann kurz vor dem Anrichten über die kurz angeschwitzten Gemüse geben.
Hühnerbrust:
2 Hühnerbrüste
2 cl Rapsöl
Salz und Pfeffer
Akaziensamen zum Bestreuen
Die Hühnerbrüste (bleiben am Knochen, mit Haut) mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl goldbraun anbraten. Dann bei 160 °C ca. 12 min im Ofen garen bis diese ein Kerntemperatur von 56 °C haben. Mit Akaziensamen bestreuen und vier gleichgroße Stück tranchieren.
 
Für die Rouille-Cräcker:
Ein Stück weißes oder Sauerteig-Baguette in 5 mm Scheiben schneiden und in Olivenöl oder kalt gepresstem Rapsöl anbraten.
Für die Mayonnaise (Rouille-Abwandlung)
2 Eigelb
1 TL Senf, mittelscharf
100 ml mildes Rapsöl
½ TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Knoblauch
Eigelb mit dem Salz verrühren, Senf hinzu geben, dann nach und nach das Rapsöl unterrühren bis eine gute Emulsion entsteht. Falls die Rouille etwas zu dick wird, einen Esslöffel Wasser und einen Teelöffel Quark hinzugeben. Nun mit etwas Zitrone, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Paprikapulver abschmecken. Kühl stellen, kurz vor dem Servieren werden die Cräcker mit Rouillemasse bestrichen und bei sehr starker Oberhitze goldbraun gratiniert. Kurz auf Kuchenpapier absetzen, dies verhindert, das etwaiges Öl abfettet.

Wein
Filzener Riesling Kabinett 2009
Saar
Weingut Piedmont
Claus Piedmont
Saartal 1
54329 Filzen/Konz
Tel: 06501 – 9 90 09
E-Mail: [## piedmont.weingut@t-online.de ##]

Koch
Harald Rüssel
Landhaus St. Urban
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath / Wald
Tel: 06509 – 91 40 0
E-Mail: [## info@landhaus-st-urban.de ##]

Hähnchen/ Gemüse
Gemüse
Domänensiedlung
Gutsleiter Dr. Michael Köbler
54455 Serrig
Tel: 06581 – 91 45 0
E-Mail: [## hofgut@lebenshilfe-werke.de ##]

Polettos Kochschule – Grundkurs Suppenhuhn

Grundkurs Suppenhuhn

 

Polettos Hühnerbrühe

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Stange Lauch (ca. 250 g)
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Möhre (ca. 150 g)
  • 1 Tomate (ca. 100 g)
  • 1 Gemüsezwiebel (200 g)
  • 1 Poularde (ca. 1,8 kg)
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • je 1 Stiel Petersilie und Liebstöckel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Gewürznelke
  • 50 g grobes Meersalz

Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Sellerie putzen und in Scheiben schneiden. Möhre putzen, schälen, grob würfeln. Tomate waschen und klein schneiden, dabei entkernen. Zwiebel ungeschält halbieren. 

Poularde unter fließendem kaltem Wasser innen und außen gründlich waschen, sichtbares Fett  entfernen. Mit den vorbereiteten Zutaten, den Kräutern und den leicht zerdrückten Knoblauchzehen in einen großen Topf geben. Wein  und soviel Wasser angießen, dass das Huhn gut bedeckt ist. Die ganzen Gewürze und das Meersalz zugeben. Alles zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Bei geringer Hitze ca. 1 ½ Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Das Huhn herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, auskühlen lassen und entfetten (das geht am besten, wenn man die Suppe vollständig auskühlen lässt und die auf der Oberfläche enstandene Fettschicht abhebt).
Fleisch von den Knochen lösen, dabei die Haut entfernen. Klein schneiden und in der Brühe servieren oder zum Beispiel für Frikassee verwenden.

Mein Tipp: 

Wer aus der Brühe einen besonders aromatischen HÜHNERFOND machen möchte will, lässt sie nach dem Durchsieben noch weiter einkochen. Je geringer die Flüssigkeitsmenge ist, desto konzentrierter wird der Geschmack. Der Fond lässt sich als Basis für Soßen verwenden, man kann ihn gut einfrieren.

 

Hühnerffrikassee mit knusprigen Brotstreifen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 4 Personen:

  • 150 g Möhren
  • 250 g grüner Spargel
  • 150 g frische Erbsen
  • Meersalz
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml weißer Portwein
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • ca. 500 g gegartes Hühnerfleisch (in mundgerechten Stücken)
  • 2 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL fein gehacktes  Basilikum
  • ½ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • Fleur de Sel
  • Cayennepfeffer
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • 4 Scheiben Ciabatta
  • 3 EL Olivenöl

Möhren putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abbrechen, Spargel in Stücke schneiden. Erbsen , Möhren und Spargel nacheinander in kochendem gesalzenem Wasser bissfest garen. Auf ein Sieb geben, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.
Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In der heißen Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Portwein ablöschen, ca. 2 Minuten einköcheln lassen. Hühnerbrühe zur Schalotten-Wein-Mischung gießen, aufkochen. Vom Herd nehmen.
Eigelbe und Sahne verquirlen.  Unter Rühren in die Hühnerbrühe geben. Gemüse und  Hühnerfleisch zufügen. Wieder auf die Herdplatte stellen und erhitzen, aber nicht kochen lassen. Basilikum und Zitronenschale unterrühren, Fleur de Sel,  Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Brot der Länge nach in breite Streifen schneiden, in einer Pfanne im heißen Öl knusprig braten und zum Frikasse servieren.

Tipp:

Man kann Soßen auf unterschiedlichste Weise binden: mit Mehl oder mit Stärke, mit kalter Butter oder Sahne. Eine feine Methode für helle Soßen ist das Legieren (Binden) mit Eigelb. Das Eigelb wird unter Rühren in eine heiße Flüssigkeit gegeben und dickt diese an. Danach darf die Soße allerdings nicht mehr kochen, das Ei würde stocken und die Soße „grisselig“ werden. So kann man übrigens auch Suppen legieren, zum Beispiel eine Spargelcremesuppe.

 

Geflügel-Panino

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g gegartes Hähnchenfleisch
  • 6-8 EL Koriandermayonnaise
  • Fleur de sel
  • 1 Mini-Romanasalat
  • 4 Tomaten
  • 4 Ciabatta-Brötchen/Panini
  • etwas Olivenöl
  • 4 dünne Scheiben geräucherte Putenbrust

 

Mayonnaise (Zutaten für ca. 200 ml)

  • 1 Ei
  • 1 Tl Dijonsenf
  • 100 ml Rapsöl
  • 50 ml Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitronensaft

Das Ei und den Senf in einem Rührbecher mit dem Stabmixer aufschlagen.

Die beiden Ölsorten zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl hinzufügen, dabei ständig mixen. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Variationen:
Für eine Knoblauch-Mayonnaise (Aioli) eine Knoblauchzehe schälen, in Würfel schneiden, mit einer Messerklinge zerdrücken und mit der Ei-Senf-Mischung mixen.

Für eine Koriander-Mayonnaise 1 El Crème fraîche und 1 El fein geschnittenen Koriander in die Mayonnaise geben, mit Limettensaft und Currypulver abschmecken.

Für eine Sauce tartare Schnittlauchröllchen, fein gehackte Cornichons und Kapern unter die fertige Mayonnaise rühren.

Hähnchenfleisch zerzupfen, eventuell noch etwas klein schneiden. In eine Schüssel geben und mit der Mayonnaise mischen, mit Fleur de sel abschmecken.
Vom Romana-Salat die Blätter ablösen, waschen und trockentupfen. Strunk keilförmig aus den Blättern herausschneiden.  Salatblätter grob zerpflücken. Tomaten waschen, trockentupfen. Die Stielansätze herausschneiden und die Tomaten in Scheiben schneiden.
Ciabatta-Brötchen halbieren. Die Hälften in einer mit Olivenöl bepinselten Grillpfanne knusprig grillen (oder mit Öl beträufeln und unter dem Grill des Backofens kurz anrösten). Brötchen-Unterseiten mit Salatblättern und Tomatenscheiben belegen, salzen und pfeffern. Je eine Scheibe Putenbrust und den Hähnchen-Salat darauf verteilen. Obere Brötchenhälften darauf geben.

Samstag, 01. Oktober 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen