Schwarzwurzel ist der "Spargel des Winters"

Die Schwarzwurzel ist ein feines Gemüse, das in der kalten Jahreszeit gerne auf den Tisch kommt. Die zarten Stangen erinnern im Geschmack und in der Zubereitung an Spargel. Allerdings ist ihr Aroma etwas würziger und leicht nussig.

Schwarzwurzeln können ähnlich wie das Edelgemüse gedünstet und mit zerlassener Butter oder einer Béchamelsoße und Schinken angerichtet werden. Sie lassen sich aber auch anbraten, frittieren, mit Käse überbacken oder als „Pommes“ gut gewürzt zu einem Glas Wein servieren. Auch roh im Salat sind sie ein Genuss – etwa in Kombination mit Äpfeln, Nüssen oder Möhren. Dazu werden sie gerieben und zum Beispiel mit etwas Zitronensaft, Joghurt und frischen Kräutern verfeinert.

Der „Spargel des Winters“ ist kalorienarm und hat viele positive Inhaltsstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, die Vitamine B1, C und E, Folsäure und Nitrat. Im dicken weißen Milchsaft stecken Bitterstoffe und der Ballaststoff Inulin.

Die Schwarzwurzel (Scorconera hispanica) gehört zur Familie der Korbblütler. Die ausdauernde winterharte Pflanze ist ursprünglich in Spanien beheimatet. Erst seit dem 17. Jahrhundert wird sie als Gemüse angebaut. Die Wurzel hat eine braunschwarze korkartige Rinde. Das Putzen der Wurzeln ist sehr aufwändig, und der austretende Saft kann die Hände verfärben. Daher werden bei der Verarbeitung am besten Gummihandschuhe getragen. Man kann die Stangen unter fließendem Wasser mit einer Wurzelbürste säubern, schälen und in wenig Salzwasser dünsten. Sie lassen sich aber auch mit Schale kochen und im Anschluss pellen. Werden die geschabten Wurzeln nicht sofort verwendet, legt man sie am besten in Zitronen-, Essig- oder Mehlwasser. Dann bleiben sie schön weiß.

Noch bis zum April sind Schwarzwurzeln im Handel erhältlich. Nur frische, unverletzte und feste Wurzeln gehören in den Einkaufskorb. Das Fruchtfleisch sollte weiß, nicht holzig oder faserig sein. Nehmen Sie dickere Stangen, da beim Putzen viel Abfall entsteht. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich Schwarzwurzeln, in einem Küchentuch verpackt, ein bis zwei Wochen aufbewahren.
Heike Kreutz, www.aid.de

Feldsalat

Feldsalat gehört zu den Baldriangewächsen und ist ein ausgesprochener Wintersalat, denn er verträgt Kälte gut. Die Haupterntezeit im deutschen Freiland liegt zwischen September und Januar.

Feldsalat schmeckt würzig und leicht nussig und liefert mehr Nährstoffe als andere Salatsorten. Neben Betacarotin und den Vitaminen A, B1, B2 und B6 liefert er auch nennenswerte Mengen an Vitamin C, Kalium, Folsäure und Eisen. Die Folsäuregehalte von 120 µg je 100 g können einen Beitrag zur täglichen Versorgung leisten, da die Verzehrmenge von Feldsalat mit circa 70 Gramm pro Portion relativ hoch ist. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt pro Tag die Aufnahme von 300 µg Folsäure. Feldsalat hat den höchsten Eisengehalt aller Salatsorten.

Der Vitamin-C-Gehalt von Feldsalat ist unter anderem deshalb interessant, weil das Vitamin gegen Nitrat wirkt. Feldsalat enthält den unerwünschten Stoff vor allem in Stielen und der Blattrosette. Wer die Blätter beim Putzen durch das Abschneiden der Rosette trennt, senkt nicht nur den Nitratgehalt des Salats, sondern hat es auch beim Waschen einfacher. Wie jeder andere Salat auch, sollte Feldsalat kurz und gründlich gewaschen werden. Da er oft relativ viel Sand und kleine Steinchen mitbringt, ist es sinnvoll, die Blätter zweimal zu waschen.
Julia Icking, www.aid.de

Die vielen Seiten des Rhabarbers

Drei Gänge – ein Gemüse
 
Rhabarber in Suppen, als Beilage zu Fisch und klassisch als süßes Kompott. Das säuerlich schmeckende Gemüse hat viel zu bieten. 5 am Tag hat den Test gemacht und ein abwechslungsreiches Rhabarber-Menü zusammengestellt, mit dem ganz nebenbei beim Schlemmen auch noch drei der empfohlenen fünf Portionen Obst und Gemüse zusammenkommen.
 
Ein Gemüse, das den Gaumen sowohl salzig als auch süß kitzeln kann – mit Rhabarber ist das eine einfache Übung. „Erfrischend, säuerlich, pikant, das sind die Eigenschaften, mit denen Rhabarber in der Zubereitung überzeugt, egal, ob herzhaft oder süß. Ich bin mir sicher, dass experimentierfreudige Köche viele überraschende Gerichte aus diesem unterschätzten Gemüse zubereiten können“, vermutet Sabine Lauxen, Sprecherin der von der EU unterstützten 5 am Tag-Kampagne.
 
Rhabarber in jedem Gang
„Rhabarber ist unglaublich vielseitig. Eine mehrgängige Mahlzeit lässt sich spielend leicht aus dem Gemüse zaubern“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Verena Räsener, die sich für 5 am Tag an den Herd gestellt und das perfekte Rhabarber-Drei-Gänge-Menü entwickelt hat. Wie wäre es als Vorspeise mit einem erfrischenden Rhabarbersüppchen? Dieses kombiniert Paprika, Rhabarber, Zwiebeln und Ingwer und verblüfft den Gaumen mit sommerlichem Geschmack.
 
Bei den Hauptspeisen punktet Rhabarber als Gemüsebeilage zu Fisch, entweder als Solist oder in Kombination mit anderem Gemüse. Sehr verführerisch duftet zum Beispiel Lachsfilet auf einem mit Zwiebel, Orange und Apfel verfeinerten Rhabarberbett.
 
Und als Nachspeise? Überzeugt knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark.
 
Rhabarber hat viel zu bieten
Rhabarber hat nicht nur einen außergewöhnlichen Geschmack, sondern enthält zudem Mineral- und Ballaststoffe. Die Ballaststoffe des Gemüses wiederum sorgen für eine geregelte Verdauung. Und das Extra-Plus für die Sommerfigur: 100 g Rhabarber hat weniger als 20 Kalorien. Ausprobieren lohnt sich also.
 
Das Drei-Gänge-Menü zum Nachkochen:
 
Vorspeise:
Fruchtig-frische Rhabarber-Paprika-Suppe

Zutaten für 4 Portionen:
600 g gelber Paprika
150 g Rhabarber
20 g Ingwer, frisch, fein gerieben oder gewürfelt
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl, z. B. Rapsöl
50 ml Orangensaft
750 ml Brühe, z. B. Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer zum Würzen
 
Zubereitung:
Die Paprika waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Ingwer schälen und fein reiben.
 
Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln mit dem Ingwer glasig anschwitzen. Dann Paprika und Rhabarber zugeben und bei starker Hitze braun anrösten. Mit Orangensaft ablöschen, kurz reduzieren lassen und dann mit der Brühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
 
Suppe mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
 
Hauptgang:
Schnelles Rhabarber-Gemüse zu knusprig-gebratenem Fischfilet

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Rhabarber
2 rote Zwiebeln
30 g Butter (oder Pflanzenöl)
220 ml Traubensaft
1 Apfel
1/2 Schale einer ungespritzten Orange
Salz, (roter) Pfeffer, Vanillepulver
4 Fischfilets (pro Person ca. 125 g), z. B. Lachs oder Makrele. Als Alternative: Entenbrust
10 g Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer, evtl. gekörnte Brühe
 
Zubereitung Rhabarber-Gemüse:
Rhabarber waschen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Orange heiß abwaschen und Schale abreiben.
 
Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Mit Saft ablöschen und ca. 5 Minuten offen einköcheln lassen.
 
Dann Rhabarberstücke, Apfel und Orangenabrieb zugeben, im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten ziehen lassen Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Vanille und nach Bedarf mit Gemüsebrühe abschmecken.
 
Zubereitung Fischfilet:
Fischfilet unter fließendem Wasser reinigen und anschließend trockentupfen. Verbliebene Gräten entfernen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und Filets bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 2 Minuten braten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
 
 
Nachspeise:
Knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark

Zutaten für 4 Portionen:
500 g roter Rhabarber
2 EL Zucker
2 ungespritzte Orangen, deren Saft und etwas von der Schale (fein abgerieben)
300 g Erdbeeren
Frische Minzeblätter
500 g Magerquark
150 g Naturjogurt oder Saure Sahne
Vanille, gerieben oder als Pulver (Alternative: Vanille-Zucker)
2 EL Honig
 
Zubereitung Rhabarber-Kompott:
Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke (z. B. Rauten) schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Orangen heiß abwaschen, etwas Schale abreiben und dann auspressen. Saft und Schale zur Seite stellen.
 
Saft und Zucker in einem Topf leicht erhitzen, Rhabarber dazugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten ziehen lassen. Achtung: der Rhabarber soll schön knackig bleiben. Mit Vanillepulver abschmecken.
 
Nebenbei die Minze waschen und grob schneiden. Erdbeeren, Minze und eine Prise Vanillepulver zum leicht abgekühlten Rhabarber geben und alles vermengen. Einige Minuten durchziehen lassen.
 
Zubereitung Vanillequark:
Quark, Jogurt, Vanille und Honig cremig rühren. Nach Bedarf süßen.

Überlieferte Mythen zur Haushaltspflege

Sind Lebensmittel zum Putzen, Reinigen und Waschen zeitgemäß oder nostalgische “Weisheiten“?
Backpulver, Essigessenz, Kochsalz … unter den überlieferten Haushaltstipps zum Reinigen, Fleck-Entfernen und Waschen finden sich viele Empfehlungen, die den Charme von Nachhaltigkeit, von weniger „Chemie“, von „Natur“ und von optimaler Wirksamkeit bei gleichzeitigem Geldsparen vermitteln. Manche dieser überlieferten
Erfahrungsschätze können durchaus überzeugen, aber Experimenten mit diesen „Weisheiten“ rät das Forum Waschen ab.

Die Sehnsucht nach der „guten alten“ Zeit mag eine Rolle spielen, dass im Internet unzählige Tipps kursieren, wie Oma und Mama ihre Reinigungsarbeiten im Haushalt „chemiefrei und kostengünstig“ bewältigt haben. Diese Tipps werden allerdings kaum den in heutigen Wohnungen anzutreffenden Materialien, dem notwendigen Werterhalt und den Anforderungen an zeitgemäßes Haushaltsmanagement bei entsprechender Hygiene gerecht. Hier nur einige Beispiele: – Oft wird empfohlen, Kochsalz bei eingebrannter Milch auf das Glaskeramik-Kochfeld (z. B. Ceran®) zu geben. Es wirkt aber wie grobes Scheuerpulver und kann somit die Oberfläche zerkratzen.

Haushaltsessig oder Essigessenz als Kalklöser für Kaffeemaschinen, Heißwassergeräte und Armaturen? Das ist nicht zu empfehlen, denn handelsüblicher Haushaltsessig und auch die Essigessenz können dort langfristig zu Schädigungen führen.

Essigessenz als Ersatz für Weichspüler beim Wäschewaschen oder Ersatz für Klarspüler beim Geschirrspüler? Der gewünschte Effekt, dass die Wäsche weich wird oder das Restwasser vom Geschirr abläuft, ist meistens nur wenig zufriedenstellend. Außerdem sind bei manchen Fabrikaten von Waschmaschinen und Geschirrspülern Materialbestandteile gegenüber Säuren, wie zum Beispiel Essigessenz, nicht beständig. Beim ausschließlichen und regelmäßigen Einsatz dieser „Hausmittel“ sind eventuelle Reparaturen nicht auszuschließen.

Backpulver zum Bleichen von Wäsche? Backpulver enthält keine Bleichmittel, kann also hartnäckige Obst- oder Gemüseflecken nicht entfärben. Tatsächlich enthält Backpulver Soda, die die Gewebe aufquellen lässt und damit die Schmutzablösung erleichtert. Zusätzlich sind im Backpulver aber auch saure Bestandteile enthalten, die die Wirkung der Soda zum Teil wieder aufheben. Sinnvoller und preiswerter als Backpulver ist stattdessen reine Soda, die als Einweichmittel angeboten wird – aber natürlich auch nicht die bleichende Wirkung eines wirklichen Bleichmittels, sprich Fleckenentferners, hat.

Eignet sich Backpulver wenigstens zum Entfernen von Schimmelflecken in Fugen? Kurzfristig lässt sich damit Schimmel zumindest überdecken. Da Backpulver aber auch Stärke als Trennmittel enthält, die sich prima in den Fugen festsetzt, liefert man den Schimmelpilzen gleich Nahrung, um wieder nachzuwachsen.

Andere überlieferte Tipps sind da schon wirksamer, auch nachhaltiger und helfen, für mehr Hygiene zu sorgen. Aber sie sind eventuell aufwendiger in der Anwendung:
Frischer Schmutz lässt sich leichter entfernen als eingetrockneter. Daher sollten Verschmutzungen möglichst sofort entfernt werden.
– Angebranntes, Soßenflecken und andere Verunreinigungen am Herd und im Backofen sollten möglichst vor der nächsten Nutzung beseitigt werden, damit diese nicht stärker einbrennen können.
Die Duschkabine und die Armaturen sollten nach der Benutzung mit einem Abzieher bzw. einem Tuch getrocknet werden – das verhindert Kalkflecken und reduziert den späteren Reinigungsaufwand.
Feuchte Textilien wie Spülschwämme und Geschirrtücher sind Nährböden für Keime aller Art. Diese Textilstücke sollten nach Gebrauch umgehend zum Trocknen aufgehängt werden. Spül- und Trockentücher sollten regelmäßig gewechselt und bei 60 °C mit einem bleichmittelhaltigen Voll- bzw. Universalwaschmittel-Pulver gewaschen werden.

Bei allen Reinigungsarbeiten im Haushalt gilt es, ein für allemal mit einem großen Mythos aufzuräumen: Gemeint ist die Einstellung „Viel hilft viel“, die leider immer noch in vielen Köpfen steckt und fleißig weitergegeben wird. Getragen von dieser „Weisheit“ wird beim Waschen, Putzen und Spülen oft „überdosiert“. Mit der richtigen Dosierung hingegen, wie auf den Verpackungen angegeben, wird die gewünschte Reinigungswirkung erzielt.

www.forum-waschen.de.

Salate richtig zubereiten

Einen Blattsalat zubereiten ist für die meisten Menschen kein Problem. Doch vielleicht gelingt er mit dem einen oder anderen Tipp noch besser: Zunächst ist Salatputzen angesagt. Dazu werden die äußeren, unansehnlichen Blätter oder auch nur die verfärbten Blattspitzen entfernt. Das gilt auch für grobe Stiele und harte Mittelrippen. Dunkel verfärbte Druck- oder Faulstellen sind bei hellgrünen, glatten Salaten leicht zu entdecken. Bei braunroten, stark gekrausten Salaten sind sie hingegen meist erst auf den zweiten Blick erkennbar. Prüfen Sie die Blätter bei diesen Salaten daher besonders sorgfältig.

Nach dem Putzen die Salatblätter unzerkleinert in eine große Schüssel mit viel Wasser geben und den Salat kurz, aber gründlich waschen. Dies gegebenenfalls ein- bis zweimal mit frischem Wasser wiederholen, falls die Blätter sehr sandig sind. So werden sämtliche Verunreinigungen entfernt und gleichzeitig gehen nicht zu viele Nährstoffe mit dem Wasser verloren. Das ist auch der Grund, warum man den Salat nicht Wässern sollte.

Damit sich die Salatblätter gut mit dem Dressing verbinden können, sollten sie möglichst trocken sein. Geben Sie dazu den Salat in ein großes Sieb und schütteln Sie dieses vorsichtig. Alternativ lässt sich auch eine Salatschleuder verwenden. Sie sollte nicht zu voll beladen werden, um die Blätter nicht zu verletzen. Zupfen Sie dann die Blätter in kleinere Teilstücke. Je härter die Blätter sind, desto kleiner sollten die Teilstücke sein.

Jetzt heißt es Anmachen. Wählen Sie dafür eine große Schüssel, in der sich der Salat gut vermengen lässt. Bei zarten und empfindlichen Salatarten wie Kopf- und Bataviasalat geben Sie das Dressing erst kurz vor dem Servieren dazu, da die Blätter ansonsten weich werden. Den Salat bewahren Sie so lange am besten gekühlt auf. Eissalat, Chicorée und Endiviensalat vertragen die Salatsoße schon früher, damit sie etwas „durchziehen“ können. Bei Bedarf kann der Salat zum Servieren in eine kleinere Schüssel umgefüllt oder auf einer Platte dekorativ angerichtet und mit Kräuterblättchen, essbaren Blüten oder anderen Salatzutaten garniert werden.

Weitere Informationen und Tipps für die Zubereitung von Blattsalaten finden Sie auf www.was-wir-essen.de in der Rubrik Lebensmittel von A-Z / Salate / Zubereitung und Lagerung oder direkt unter www.was-wir-essen.de/abisz/salate_zubereitung_lagerung.php
Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Carmelo Greco Rezept

Wolfsbarsch mit Artischocken für vier Personen – Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Zutaten
600 g Filet vom Wolfsbarsch
Salz
Olivenöl
8 Artischocken

Zubereitung
Den Wolfsbarsch im Vakuumierer von KitchenAid in der Gerätekombination Chef Touch vakuumieren und danach zwölf Minuten bei 80 Grad dampfgaren. Nun die Artischocken putzen, separat vakuumieren und zehn Minuten im Dampfgarer von KitchenAid garen. Anschließend in Julienne schneiden und kurz in der Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Danach salzen, pfeffern und gemeinsam mit dem Wolfsbarsch servieren.

Carmelo Greco

Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Scampi mit Blumenkohlmousse für vier Personen

Zutaten
4 große Scampi
Salz
Olivenöl
200 g Blumenkohl
150 g Sahne
1 Limette

Zubereitung
Scampi salzen und anschließend zusammen mit dem Olivenöl in einem
Vakuumbeutel im Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Danach zwölf Minuten
bei 70 Grad im Dampfgarer von KitchenAid garen. Blumenkohl putzen, waschen
und die Röschen abtrennen. Danach 200 Gramm abwiegen und den Blumenkohl
weichkochen. Sahne hinzugeben und nochmal kurz aufkochen lassen. Danach die
Blumenkohl-Sahne-Masse pürieren. Scampi und Blumenkohlmousse mit geriebener
Limettenschale servieren.

Anita Wallrapp

Anita Wallrapp aus Unterfranken
Drei fränkische Köstlichkeiten

Zutaten für 4 Personen

Für den Gerupften :

    125 g reifer Camembert

    75 g Butter • 1/2 Zwiebel

    1 Schmelzkäseecke • 1 EL Weißwein

    Paprikapulver

    Für die sauren Zipfel:

    1 Zwiebel • 1 Karotte • 1/8 l Essig

    1/2 l Weißwein • 1 Lorbeerblatt

    je 2 Gewürznelken, schwarze Pfefferkörner und Wacholderbeeren

    25 g Zucker • Salz • 6 kleine fränkische Bratwürstchen • 1 EL Butter

 

Für den Gartenkräutersalat:

    1 Beet Kresse • je 1/2 Bund Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Dill und Zitronenthymian • 1 Bund Radieschen 2 EL Weißwein • 1/2 EL Weißweinessig

    1 TL Honig • 1/2 TL scharfer Senf

    2 EL ÖL • Salz • Pfeffer aus der Mühle • einige essbare Blüten

1 Für den Gerupften den Camembert und die Butter mit
einer Gabel zerdrücken und verrühren. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel, den Schmelzkäse, den Wein und etwas Paprikapulver dazugeben, alles gut vermischen. Den Gerupften nach Belieben mit Zwiebelringen oder Petersilie garnieren.

2 Für die sauren Zipfel die Zwiebel schälen und in Ringe hobeln. Die Karotte putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Essig, Wein und 1/4 l Wasser aufkochen. Die Gewürze, Zucker, Salz und das Gemüse dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Dann die kleinen Bratwürstchen dazugeben und  in dem Sud 15 Minuten ziehen lassen.

3 Zum Anrichten die Bratwürstchen schräg in Scheiben schneiden und in kleine Gläser geben. Einige Zwiebelringe und Karottenwürfel aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. Den Sud durch ein Sieb in einen Rührbecher gießen. Die Butter hineingeben und mit dem Stabmixer kurz aufschlagen. Den Sud auf die Gläser verteilen und mit Zwiebelringen und Karottenwürfeln garnieren.

4 Für den Salat alle Kräuter und die Radieschen putzen, waschen und klein schneiden. Die Kräuter auf Schälchen verteilen. Die restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und darübergeben. Mit Radieschen und Blüten anrichten. Dazu passt Bauernbrot.

 
Gekochter Kalbstafelspitz in Weinschaumsauce mit gefüllten Pfannkuchen

Zutaten für 4 Personen

Für den Tafelspitz:

    1 kg Kalbstafelspitz

    Salz

    100 g Karotten • 100 g Knollensellerie

    1 kleine Zwiebel

Für die Pfannkuchen:

    100 g Mehl

    1/8 l Milch

    2 Eier

    Salz

    3 EL Butter

    200 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

    1 Eigelb

    20 g Hartweizengrieß

    2 EL gehackte gemischte Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch)

    1 kleine Knoblauchzehe

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    frisch geriebene Muskatnuss

    Butter für das Blech

Für das Gemüse:

    8 mittelgroße Karotten (mit Grün)

    1–2 TL Puderzucker

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    1 Kohlrabi

    Für die Sauce:

    1 Eigelb • 1 Ei

    ca. 2 EL Weißwein

    25 g Butter

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    frisch geriebene Muskatnuss


1 Den Kalbstafelspitz in einen Topf geben und so viel heißes Wasser hinzufügen, dass das Fleisch bedeckt ist. Leicht salzen. Die Karotten und den Sellerie putzen, schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Alles zu dem Fleisch geben. Aufkochen und bei schwacher Hitze 1 bis 1 1/2  Stunden leicht köcheln lassen.
2 Für die Pfannkuchen das Mehl, die Milch, die Eier und 1 Prise Salz verrühren, 30 Minuten quellen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig darin nacheinander 4 dünne Pfannkuchen backen.

3 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Frischkäse, das
Eigelb, den Grieß und die Kräuter verrühren. Knoblauch schälen und durch die Presse dazudrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse auf die Pfannkuchen streichen, Pfannkuchen aufrollen und in Alufolie wickeln. Auf ein gefettetes Backblech legen.

4 Für das Gemüse die Karotten putzen und schälen, dabei etwa 1 cm Karottengrün stehen lassen. Ebenfalls auf das Backblech legen. Mit Puderzucker bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfannkuchen und die Karotten im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten garen. Die Karotten zwischendurch einmal wenden.

5 Den Kohlrabi putzen, schälen und in Würfel schneiden. Etwas Tafelspitzbrühe in einen Topf geben und den Kohlrabi darin etwa 10 Minuten bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben den Kohlrabi mit etwas Sahne und Mehl binden, dann nicht mehr kochen lassen.

6 Für die Sauce 50 ml Tafelspitzbrühe abnehmen und auf die Hälfte einkochen lassen. Das Eigelb, das Ei, den Wein und die Brühe in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Herausnehmen, weiterschlagen und die Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bis zum Servieren im Wasserbad warm halten.

7 Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit der Sauce, dem Gemüse und den Pfannkuchen anrichten.


Geeiste Joghurtmousse mit Rotweinzwetschgen

Zutaten für 4 Personen

Für die Mousse:

    4 Blatt weiße Gelatine

    250 g Sahne

    2 EL Puderzucker

    1 TL Vanillezucker

    400 g Naturjoghurt

    70 ml Eierlikör

    150 g weiße Schokolade

Für die Zwetschgen:

    16 Zwetschgen

    100 g Puderzucker

    1/4 l Rotwein (z.B. Dornfelder)

    2 EL Butter

1 Für die Mousse am Vortag Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen, Puder- und Vanillezucker dazugeben und unterrühren. Joghurt und Eierlikör verrühren.

2 Die Schokolade hacken und in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schmelzen. 1 EL geschlagene Sahne unter die Schokolade rühren. Danach esslöffelweise die Joghurtmasse zur Schokolade hinzufügen und unterrühren.

3 Die Gelatine ausdrücken und tropfnass in einem Topf unter Rühren auflösen. 2 EL Joghurt-Schoko-Masse dazugeben, unterrühren und die Gelatine unter die restliche Joghurt-Schoko-Masse rühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Die Joghurtmousse in 4 Förmchen füllen und am besten über Nacht kühl stellen. Vor dem Servieren 2 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.

4 Am nächsten Tag für die Zwetschgen die Früchte waschen, halbieren und entsteinen. Die Zwetschgenhälften nochmals halbieren. Den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren  und mit dem Wein ablöschen. Auf ein Drittel einkochen lassen. Die Pfanne beseitestellen, die Zwetschgen dazugeben, unterrühren und 1 Stunde darin ziehen lassen.

5 Die Butter unterrühren und die Rotweinzwetschgen nach Belieben mit Zimt oder Zwetschgenbrand abschmecken. Die Rotweinsauce als Spiegel auf Desserttellern anrichten. Die Mousse daraufstürzen, die Zwetschgen rundum anrichten.

 

Frohe Ostern!!!

Eine neue Folge der Landfrauenküche erwartet Sie am Samstag, 07. April 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Polettos Kochschule – Grundkurs Suppenhuhn

Grundkurs Suppenhuhn

 

Polettos Hühnerbrühe

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Stange Lauch (ca. 250 g)
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Möhre (ca. 150 g)
  • 1 Tomate (ca. 100 g)
  • 1 Gemüsezwiebel (200 g)
  • 1 Poularde (ca. 1,8 kg)
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • je 1 Stiel Petersilie und Liebstöckel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Gewürznelke
  • 50 g grobes Meersalz

Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Sellerie putzen und in Scheiben schneiden. Möhre putzen, schälen, grob würfeln. Tomate waschen und klein schneiden, dabei entkernen. Zwiebel ungeschält halbieren. 

Poularde unter fließendem kaltem Wasser innen und außen gründlich waschen, sichtbares Fett  entfernen. Mit den vorbereiteten Zutaten, den Kräutern und den leicht zerdrückten Knoblauchzehen in einen großen Topf geben. Wein  und soviel Wasser angießen, dass das Huhn gut bedeckt ist. Die ganzen Gewürze und das Meersalz zugeben. Alles zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Bei geringer Hitze ca. 1 ½ Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Das Huhn herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, auskühlen lassen und entfetten (das geht am besten, wenn man die Suppe vollständig auskühlen lässt und die auf der Oberfläche enstandene Fettschicht abhebt).
Fleisch von den Knochen lösen, dabei die Haut entfernen. Klein schneiden und in der Brühe servieren oder zum Beispiel für Frikassee verwenden.

Mein Tipp: 

Wer aus der Brühe einen besonders aromatischen HÜHNERFOND machen möchte will, lässt sie nach dem Durchsieben noch weiter einkochen. Je geringer die Flüssigkeitsmenge ist, desto konzentrierter wird der Geschmack. Der Fond lässt sich als Basis für Soßen verwenden, man kann ihn gut einfrieren.

 

Hühnerffrikassee mit knusprigen Brotstreifen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 4 Personen:

  • 150 g Möhren
  • 250 g grüner Spargel
  • 150 g frische Erbsen
  • Meersalz
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml weißer Portwein
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • ca. 500 g gegartes Hühnerfleisch (in mundgerechten Stücken)
  • 2 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL fein gehacktes  Basilikum
  • ½ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • Fleur de Sel
  • Cayennepfeffer
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • 4 Scheiben Ciabatta
  • 3 EL Olivenöl

Möhren putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abbrechen, Spargel in Stücke schneiden. Erbsen , Möhren und Spargel nacheinander in kochendem gesalzenem Wasser bissfest garen. Auf ein Sieb geben, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.
Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In der heißen Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Portwein ablöschen, ca. 2 Minuten einköcheln lassen. Hühnerbrühe zur Schalotten-Wein-Mischung gießen, aufkochen. Vom Herd nehmen.
Eigelbe und Sahne verquirlen.  Unter Rühren in die Hühnerbrühe geben. Gemüse und  Hühnerfleisch zufügen. Wieder auf die Herdplatte stellen und erhitzen, aber nicht kochen lassen. Basilikum und Zitronenschale unterrühren, Fleur de Sel,  Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Brot der Länge nach in breite Streifen schneiden, in einer Pfanne im heißen Öl knusprig braten und zum Frikasse servieren.

Tipp:

Man kann Soßen auf unterschiedlichste Weise binden: mit Mehl oder mit Stärke, mit kalter Butter oder Sahne. Eine feine Methode für helle Soßen ist das Legieren (Binden) mit Eigelb. Das Eigelb wird unter Rühren in eine heiße Flüssigkeit gegeben und dickt diese an. Danach darf die Soße allerdings nicht mehr kochen, das Ei würde stocken und die Soße „grisselig“ werden. So kann man übrigens auch Suppen legieren, zum Beispiel eine Spargelcremesuppe.

 

Geflügel-Panino

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g gegartes Hähnchenfleisch
  • 6-8 EL Koriandermayonnaise
  • Fleur de sel
  • 1 Mini-Romanasalat
  • 4 Tomaten
  • 4 Ciabatta-Brötchen/Panini
  • etwas Olivenöl
  • 4 dünne Scheiben geräucherte Putenbrust

 

Mayonnaise (Zutaten für ca. 200 ml)

  • 1 Ei
  • 1 Tl Dijonsenf
  • 100 ml Rapsöl
  • 50 ml Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitronensaft

Das Ei und den Senf in einem Rührbecher mit dem Stabmixer aufschlagen.

Die beiden Ölsorten zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl hinzufügen, dabei ständig mixen. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Variationen:
Für eine Knoblauch-Mayonnaise (Aioli) eine Knoblauchzehe schälen, in Würfel schneiden, mit einer Messerklinge zerdrücken und mit der Ei-Senf-Mischung mixen.

Für eine Koriander-Mayonnaise 1 El Crème fraîche und 1 El fein geschnittenen Koriander in die Mayonnaise geben, mit Limettensaft und Currypulver abschmecken.

Für eine Sauce tartare Schnittlauchröllchen, fein gehackte Cornichons und Kapern unter die fertige Mayonnaise rühren.

Hähnchenfleisch zerzupfen, eventuell noch etwas klein schneiden. In eine Schüssel geben und mit der Mayonnaise mischen, mit Fleur de sel abschmecken.
Vom Romana-Salat die Blätter ablösen, waschen und trockentupfen. Strunk keilförmig aus den Blättern herausschneiden.  Salatblätter grob zerpflücken. Tomaten waschen, trockentupfen. Die Stielansätze herausschneiden und die Tomaten in Scheiben schneiden.
Ciabatta-Brötchen halbieren. Die Hälften in einer mit Olivenöl bepinselten Grillpfanne knusprig grillen (oder mit Öl beträufeln und unter dem Grill des Backofens kurz anrösten). Brötchen-Unterseiten mit Salatblättern und Tomatenscheiben belegen, salzen und pfeffern. Je eine Scheibe Putenbrust und den Hähnchen-Salat darauf verteilen. Obere Brötchenhälften darauf geben.

Samstag, 01. Oktober 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Rezept: Hähnchenbrust mit Curry-Kombucha-Spinat

Carpe Diem Kombucha durch Aromenvielfalt idealer Begleiter für genussvolles Essen * Cornelia Poletto empfiehlt die richtige Getränkebegleitung für ihre Rezepte

Hähnchenbrust mit Curry-Kombucha-Spinat
von Sterneköchin Cornelia Poletto

Zutaten für 4 Personen:
500 g junger Blattspinat,1 Stück Ingwer (ca. 4 cm),4 Hähnchenbrustfilets (mit Haut), Meersalz, 5 EL Erdnussöl, 2 TL Sesamöl,1 Bund Koriander, 3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Chilischote, 1 TL Currypulver, 150 ml Kokosmilch, 100 ml Kombucha Quitte, 100 ml Geflügelfond, 1-2 TL Limettensaft

1. Den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Hälfte des Ingwers in dünne Scheiben schneiden.
2. Den Backofen mit einer ofenfesten Form darin auf 140 °C vorheizen. Die Hähnchenbrustfilets leicht salzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite etwa 5 Minuten knusprig anbraten. Wenden und etwa 3 Minuten weiterbraten. Ingwerscheiben in der heißen ofenfesten Form verteilen, mit Sesamöl beträufeln und den Koriander darauf geben. Die Hähnchenbrust mit der Haut nach oben auf den Koriander legen und im Backofen etwa 10 Minuten fertig garen.
3. Inzwischen die Schalotten, den Knoblauch und den restlichen Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chilischote waschen, putzen und fein schneiden. Die Hälfte von Schalotten und Knoblauch, mit Ingwer und Chili in 2 EL heißem Öl 2-3 Minuten andünsten, den Curry zufügen und unter Rühren kurz mitdünsten. Kokosmilch und Kombucha Quitte dazugießen und ca. 3 Minuten einkochen lassen, Fond zugeben, weitere 3 Minuten einköcheln lassen. Sauce mit Salz und Limettensaft abschmecken.
4. Die restlichen Schalotten- und Knoblauchwürfel im restlichen heißen Öl andünsten, den Spinat zufügen und unter Rühren zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen.
5. Die Hähnchenbrust aus dem Ofen nehmen. Den Spinat mit der Kokossauce vermischen und abschmecken. Hähnchenbrust auf dem Curry-Spinat anrichten.

Dazu empfiehlt Cornelia Poletto Carpe Diem Kombucha Quitte.

Carpe Diem Kombucha gibt es in den drei Geschmacksrichtungen Classic, Quitte und Cranberry und ist in der Gastronomie in der 250 ml Glasflasche und im Lebensmittel- und Drogeriefachhandel in der 750 ml Glas- und 500 ml PET-Flasche erhältlich.

www.carpediem.com