Nachtmärkte in Taiwan

Ein Abenteuer für die Geschmacksnerven – Die TOP 10 unter den Nachtmärkten Taiwans sind ein einzigartiges Erlebnis nicht nur für Feinschmecker

Nicht umsonst gehört Taiwan in Sachen Kulinarik zu den Top Destinationen weltweit. Die taiwanesische Küche glänzt durch perfekte Farbkombinationen, Aromas, Geschmäcker und Anrichtung. Die Zutaten erleben eine kulinarische Tour de Force. Denn die Taiwaner haben nicht nur die chinesischen Spezialitäten perfektioniert, sondern durch traditionelle Techniken neue kulinarische Überraschungen entwickelt. Bekannte und einzigartige Snacks sind zum Beispiel Austern Omlets, gebratene Reisnudeln oder Taiwanische Frühlingsrollen. Nirgendwo ist die Auswahl so groß wie auf den Nachtmärkten der schönen Insel. Eine lokale Umfrage hat nun die zehn besten Nachtmärkte gekürt.

Die Zehn besten Nachtmärkte
Was gibt es Schöneres als ein Spaziergang bei Abenddämmerung? Romantik wird in Taiwan groß geschrieben. Da Liebe bekanntlich durch den Magen geht, bietet die schöne Insel seinen Besuchern eine Vielzahl von Nachtmärkten. Die ersten drei Plätzen der aktuellen Umfrage belegen Nachtmärkte in der Hauptstadt Taipeh. Das Siegertreppchen erklimmt hierbei der Ningxia Nachtmarkt am Datong District in Taipeh. Ningxia ist als wahres Paradies für traditionelle Snacks bekannt. Darunter fallen Spezialitäten wie Schweineleber Suppe, Zhi Gao Fan (Reis mit Schweinefüßen) oder dem Egg Yolk Taro Cake (Eigelb Taro Kuchen). Bei Letzterem handelt es sich um kleine Bällchen, die mit Eigelb und dem Gemüse Taro, einem Verwandten des Rettichs, gefüllt sind.

Die Silbermedaille geht an den Shilin Nachtmarkt. Hier können viele verschiedene Gerichte wie Steaks, heiße Dumplings und kleine Kuchen gefüllt in große Kuchen sogar von 11:00 Uhr bis 02:00 Uhr verköstigt werden. Neben kulinarischen Highlights beeindruckt der Markt auch mit Geschäften für Kleidung und Accessories.

Der drittplatzierte Rahohe Street Nachtmarkt zählt zu einem der populärsten in Taipeh. Er ersteckt sich auf eine Länge von bis zu 600 Metern. Mehr als 100 Stände reihen sich in der Mitte der Straße und sorgen für eine aufgeweckte Atmosphäre. Die Besucher werden mit einer gefühlt endlosen Auswahl von Snacks und interessanten Bekleidungsgeschäften verwöhnt. Die anderen Nachtmärkte der Top 10: Garden Nachtmarkt (Xinzhuang), Miaokou Nachtmarkt (Keelung), Zhongyuan Nachtmarkt (Zhongli), Shuangchen Street Nachtmarkt (Taipeh), Linijian Street Nachtmarkt (Taipeh), Nanjichang Nachtmarkt (Taipeh) und Zhongli City Nachtmarkt (Zhongli).

Die Insel im Westpazifik vereint die schönsten Seiten Asiens auf kleinster Fläche. Portugiesische Seefahrer tauften die Insel rund 160 Kilometer vor der Südostküste Chinas einst „Ilha Formosa – Schöne Insel“. Die atemberaubende Landschaft besticht mit beeindruckenden Schluchten, hohen Bergen, fruchtbaren Tälern, schroffen Küsten und zauberhaften Korallen- und Vulkaninseln, während in der Hauptstadt Taipeh und anderen Städten jahrhundertealte Traditionen mit der Moderne des 21. Jahrhunderts verschmelzen. Bei maximaler Reisesicherheit bietet Taiwan einen Mix aus fernöstlichem Flair, asiatischer Kulturen und subtropische Natur. Auch Reisenden auf dem Weg nach Südostasien, Australien oder rund um die Welt bietet Taiwan bei einem Kurzaufenthalt eine wunderbare Möglichkeit in alte Traditionen, die pulsierende Metropole Taipeh und faszinierende Naturwunder einzutauchen und die Herzlichkeit der Menschen kennenzulernen.

www.taiwantourismus.de

Eiscreme und Cremeeis

Ist es dasselbe oder gibt es Unterschiede? Wissen Sie es?

Gerade in den Sommermonaten erfrischen sich die Leute gerne mit Eiscreme – oder doch lieber mit Cremeeis? Cremeeis und Eiscreme sind nicht einfach nur zwei Bezeichnungen für dasselbe Eis, wie man aufgrund der Begriffsähnlichkeit vermuten könnte, sondern unterscheiden sich tatsächlich in ihrer Zusammensetzung.
Eiscreme darf sich ein Speiseeis nennen, wenn es mindestens 10 Prozent Milchfett enthält. Man findet es sowohl abgepackt im Supermarkt als auch in Eisdielen. Cremeeis hingegen muss mindestens zur Hälfte mit Milch hergestellt sein, dazu kommt Eigelb. Aufgrund des hohen Milch- und Eianteils ist Cremeeis dicker und geschmeidiger. Cremeeis eignet sich besonders gut für die Herstellung zuhause. Die Eismasse wird nur kurz und unter ständigem Rühren gefroren, damit die Eiskristalle klein bleiben. Noch cremiger wird es in der Eismaschine.

Passende Rezepte zur Eigenherstellung von Eis bietet die Rezeptdatenbank der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft auf www.milchland-bayern.de

Volker Drkosch Rezept

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Dukatenbuchteln mit Wiener Birnen und Apfelmelange

Zutaten Dukatenbuchteln
250 g Mehl
20 g Hefe
2 dl Milch
50 g Butter
4 Eigelb
40 g Zucker
Salz, Zitronenschale
2 EL Rum

Zubereitung Dukatenbuchteln
Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, die zerbröckelte Hefe mit einem Teelöffel Zucker hinein geben und mit etwas lauwarmer Milch verrühren, sodass ein flüssiger Vorteig entsteht.
Danach den Vorteig zudecken, warm stellen und 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Dann nach und nach die restliche Milch, die erwärmte, nicht flüssige Butter, Zucker und die Eigelb sowie Salz, Zitronenschale und Rum hinzufügen. Kräftig durcharbeiten und mit dem Rührlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Nochmals zugedeckt gehen lassen, bis sich die Teigmenge auf das Doppelte vergrößert hat.
Nun den Teig ein bis anderthalb Zentimeter dick ausrollen und acht mal acht Zentimeter große Quadrate schneiden oder ausradeln. Dicht nebeneinander auf ein gefettetes Backblech setzen und nochmals 20 bis 25 Minuten gehen lassen. Anschließend im auf 200° C vorgeheizten Backofen ungefähr 25 Minuten backen.

Zutaten Wiener Birnen und Apfelmelange
2 Boskopäpfel
2 vollreife Willamsbirnen
1 EL eingelegte Rosinen
80 g Zucker
100 ml Wasser
1⁄2 Stange Tahiti Vanille
1⁄4 Zimtstange
5 Espressobohnen

Zubereitung Wiener Birnen und Apfelmelange
Aus dem Zucker und dem Wasser einen dunklen Karamell kochen. Die gewürfelten Äpfel und Birnen mit dem flüssigen Karamell vermischen und die restlichen Zutaten zugeben. Die Basiszutaten einvakuumieren und bei 62 Grad im Dampfgarer von KitchenAid bis zur gewünschten Konsistenz garen. Die ätherischen Öle der Gewürze und des Kaffees entfalten sich optimal in der Atmosphäre des Vakuums. Durch den geschlossenen Kreislauf des Garvorgangs werden alle Frucht- und Gewürzaromen eingefangen und es entsteht schnell ein Kompott mit vielen verschiedenen Geschmacksnuancen. Die Fruchtmelange je nach Wunsch nachbinden.
Anrichten Dukatenbuchteln mit Wiener Birnen und Apfelmelange Dukatenbuchteln mit den Wiener Birnen und Apfelmelange servieren.

Rezept Carmelo Greco

Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco:
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Crème Brulée mit Lakritz für 4 Personen

Zutaten
1,5 Liter Sahne
300 g Zucker
500 g Eigelb
20 g Lakritzpaste
1 Schale einer Limette
1 Vanilleschote

Zubereitung:
Die Vanilleschote auskratzen und gemeinsam mit dem Eigelb, dem Zucker und der Vanille schaumig schlagen. Nun die Lakritzpaste hinzugeben. Die Schale von einer Limette entfernen und sie gemeinsam mit der Sahne im Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Nun die vakuumierten Zutaten zwanzig Minuten im Dampf garen. Dann zur Eigelbmasse geben, kurz verrühren und in kleine Gläser oder Tassen füllen. Für ungefähr eine Stunde bei 95 Grad in den Ofen stellen. Anschließend die Crème kalt werden lassen, mit braunem Zucker bestreuen und die Oberfläche mithilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren.

Und wenn Sie lieber bei Carmelo Greco in Frankfurt gut essen wollen, dann gucken Sie auf seien Webseite:
www.carmelo-greco.de/

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch –
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Mohnkuchen mit Minibananen, Passionsfrucht und Ananas

Zutaten Mohnkuchen
150 g Mohn
80 g Haselnüsse
6 Eier
100 g Puderzucker
150 g Butter
½ Zitrone (Saft und Schale)
1 Prise Salz
Schokoladenglasur

Zutaten Minibananen mit Passionsfrucht und Ananas
8 vollreife Minibananen
6 frische Passionsfrüchte
¼ Ananas
1 Saftorange
½ Stange Zitronengras
½ Limone
Brauner Zucker nach Geschmack
Grand Manier oder Creme de Cacao oder Cachaca

Zubereitung Mohnkuchen
Mohn und Haselnüsse mahlen, Eigelb und Eiweiß trennen, Eiweiß kalt stellen, Puderzucker sieben und Kuchenform ausbuttern. Butter und Eigelb schaumig schlagen, dann 50 Gramm gesiebten Puderzucker unterrühren, den Saft und die Schale der Zitrone beigeben und nochmals gut durchrühren. Das kalte Eiweiß mit Salz und dem restlichen Puderzucker sehr steif schlagen, ein Viertel des Schnees zusammen mit Mohn und Nüssen unter den Teig mengen. Schließlich den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig in die Kastenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad ungefähr 50 bis 60 Minuten backen. Eine Weile ruhen lassen und dann auf ein Rost stürzen. Nach dem Abkühlen mit Schokoladenglasur überziehen.

Zubereitung Minibananen mit Passionsfrucht und Ananas
Minibananen und Ananas schälen und würfeln. Die Passionsfrüchte auskratzen, die Orange auspressen und das Zitronengras aufklopfen. Danach den Limettensaft auspressen. Nun die Bananen mit der Ananas, den ausgekratzten Passionsfrüchten, dem Saft der Orange, dem Zitronengras und dem Limettensaft vermischen. Den Obstsalat nach eigenem Geschmack mit braunem Zucker nachsüßen. Nun den Salat mit Hilfe des Vakuumiergeräts in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren und danach bei 62 Grad im KitchenAid-Dampfgarer garen. Falls Sie das Kompott mit Alkohol verfeinern möchten, fügen Sie diesen erst nach dem Dampfgaren hinzu. Der Alkohol kann sich sonst im Vakuumbeutel sehr vordergründig entwickeln.

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Volker Drkosch mit CHROMA Kochmesser

Schlemmertour vom Brenner bis ins Etschtal

In Südtirols Hof- und Buschenschänken wird Gastwirtschaft noch „ganzheitlich“ gelebt: Der Speck reift in der Räucherkammer des Bauern. Obst, Gemüse und Kräuter stammen aus Omas Garten. Den Eigenbau-Wein keltert der Sohn. Die Bäuerin ist Herrin der Töpfe. Und die Tochter serviert die frisch gekochten Speisen. In der neuen Broschüre „Bäuerlicher Feinschmecker 2012/13“ präsentiert die Qualitätsmarke „Roter Hahn“ Genießern die 37 besten Familien-Hofküchen in allen Teilen des Landes – nach strengen Kriterien ausgewählt und regelmäßig kontrolliert. Außerdem enthält der Genuss-Reiseführer den diesjährigen „Bäuerlichen Schankbetrieb des Jahres“ sowie einen Neuzugang mit besonderer Spezialität. http://www.roterhahn.it

Genießer führt die Broschüre „Bäuerlicher Feinschmecker 2012/13“ zu Schlemmer-Stationen in Südtirols schönsten Ecken: Vom Reschenpass im Vinschgau bis ins liebliche Meraner Land, von den Dolomitengipfeln im Gadertal zu den steilen Weinbergen am Ritten bei Bozen. Der 76-seitige Feinkost-Guide widmet jeder der 37 Hof- und Buschenschänken eine Seite und präsentiert neben kulinarischen Spezialitäten auch Infos zu Geschichte, geographischer Lage und Anreisemöglichkeiten per Auto oder zu Fuß.

Ausgezeichnet: Der „Bäuerliche Schankbetrieb des Jahres 2012“
Eine besondere Auszeichnung hat der „Oberpartegger“ in Villanders erhalten: Für seine preisgekrönten Weine und die Vielzahl an hofeigenen Produkten darf das Traditionshaus im Eisacktal ein Jahr lang den Titel „Bäuerlicher Schankbetrieb des Jahres“ tragen. Der Betrieb von Familie Kainzwaldner hat es über viele Jahre geschafft, seinen hohen Standard zu halten – kaum ein Buschenschank bietet so viel selbst Erzeugtes wie er: Fleisch, Speck und Würste stammen aus eigener Schlachtung und Verarbeitung, Sohn Hannes kümmert sich um die Herstellung von Grünveltliner bis Zweigelt. Zum ersten Mal bietet der Hof dieses Jahr zudem einen fein perlenden „Eigenbau“-Sekt aus Sylvanertrauben an.

Dieses Jahr neu hinzugekommen ist der denkmalgeschützte Buschenschank „Hubenbauer“ in Vahrn am Eisacktaler „Keschtnweg“ (Kastanienweg). Dort erwartet Gäste nicht nur selbst gebackenes Brot sowie Hausgeräuchertes und Eigenbauwein, sondern zudem eine für Südtirol eher exotische Spezialität: Familie Stolz baut neben Zweigelt- und Gewürztraminer-Trauben auch Hopfen an. Vom Ergebnis überzeugen kann man sich bei einem selbst gebrauten Bier.

Kein Schankbetrieb gleicht dem anderen, und doch zeichnen sich alle durch die streng kontrollierten Qualitätskriterien der Marke „Roter Hahn“ aus: Dazu zählen unter anderem authentisches Ambiente sowie unverfälschte Hausmannskost aus lokalen, saisonalen Zutaten und nach traditionellen Rezepten. So genießen Liebhaber echter Südtiroler Küche etwa Schlutzkrapfen (Teigtaschen) in historischen Stuben, Schöpsernes (Fleischgericht aus Lamm oder Schaf) unterm Gewölbe eines urigen Törggele-Kellers oder eine Bauernmarende (Brotzeit) mit Käse und Kaminwurzen auf der Sonnenterrasse mit Talblick. Während in den 22 Buschenschank-Betrieben Veltliner, Vernatsch oder Lagrein aus Eigenanbau kredenzt wird, servieren die 15 Hofschänken Weine aus ganz Südtirol und müssen mindestens ein Fleischgericht vom eigenen Bauernhof anbieten.

Das Lieblingsrezept von Bäuerin Rosemarie Kainzwaldner vom „Oberpartegger“ in Villanders:
„ERDÄPFELBLATTLEN MIT KRAUT“

Zutaten
600 g mehlige Kartoffeln
2 Eigelb
2 EL zerlassene Butter
400 g Mehl
Salz
Öl zum Backen
500 g Sauerkraut gekocht

Zubereitung
Kartoffeln kochen, stampfen und auskühlen lassen. Eigelb, zerlassene Butter, Mehl und Salz dazugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig etwa 2 mm dick ausrollen, 8 cm große, runde Blätter ausstechen und auf ein Tuch geben. Schwimmend in heißem Öl goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und mit dem Sauerkraut heiß servieren.

Infos unter http://www.roterhahn.it

Grillen ohne Salmonellen

Endlich Sonne und hochsommerliche Temperaturen – die richtige Zeit für Grillfeste. Doch die Wärme ist das ideale Klima für Bakterien, die sich in Lebensmitteln stark vermehren können. „Im Sommer steigt das Risiko für eine Salmonelleninfektion“, so Marianne Rudischer, Ernährungsmedizinische Beraterin der Barmer GEK. „Wer bei der Zubereitung der Speisen ein paar Dinge beachtet, kann die Grillparty aber unbeschwert genießen.“

Vor allem in Fleisch- und Wurstwaren, Hackfleischerzeugnissen, frischem oder tiefgefrorenem Geflügel und aus Eiern hergestellten Speisen stecken die stäbchenförmigen Bakterien. Allerdings sieht, riecht und schmeckt man Salmonellen nicht. Wer ein Grillfest vorbereitet, sollte daher besonders auf Lagerung und Kühlung achten: Fleisch am besten ohne Verpackung im Kühlschrank lagern und tiefgefrorenes Grillfleisch im Kühlschrank auftauen. „Das Grillfleisch sollte man möglichst lang in einer Kühltasche aufbewahren und dann schnell grillen“, rät Rudischer. „Hacksteaks sehr gut durchbraten und Fleisch nicht medium servieren.“ Vorsicht auch bei Übriggebliebenem, denn durch nachträgliche Kühlung oder Tiefgefrieren können die Erreger nicht abgetötet werden. Hackfleisch daher in jedem Fall noch am selben Tag verbrauchen.
Salmonellenfreie Beilagen anbieten

Als Dessert kann man anstelle von eihaltiger Mousse au Chocolat zur Abwechslung frisches Obst anbieten. „Das hat noch einen Vorteil: Melonen oder Ananas liegen nicht so schwer im Magen wie sahnehaltige Nachspeisen und durch den hohen Wasseranteil erfrischen sie quasi von innen“, so Rudischer. Wer beim Kartoffel- oder Nudelsalat nicht auf Mayonnaise verzichten möchte, kann auf Nummer sicher gehen und die Mayonnaise mit einem hartgekochten Eigelb selbst herstellen: Dazu das Eigelb mit einem Teelöffel auslösen und mit einer Gabel zerdrücken. Weil das gekochte Eigelb nicht so viel Öl aufnimmt wie rohes, es zunächst mit etwas Flüssigkeit wie Essig, Zitronensaft oder Joghurt gut verrühren oder mixen. Dann erst das Öl und die restlichen Zutaten unterrühren.

Lea Linster

 

                   Tatar vom Rind mit Kartoffelwaffeln oder Fritten

 

Zutaten: für 4 Personen

Tartar:

    600 g  Rinderfilet (oder aus der Nuß)

    4 El Mayonnaise (mit viel Senf, scharf)

    4 Eigelb

    4 El Worcestersauce

    4 El fein geschnittene Zwiebel

    2 El fein gehackte glatte Petersilie

    2 El Schnittlauch1 El gehackte Cornichons

    2 El Kapern gehackt

    2 Tl Ketchup

    Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Tabasco, Piment d’ Espelette oder Cayennepfeffer

Mayonnaise:

    1 El scharfer Senf

    1 Eigelb

    250 ml Öl (Traubenkernöl)

Kartoffelwaffeln:

    8 mehlige Kartoffeln (z.B. Sieglinde)

 


Für die Mayonnaise den Senf mit dem Eigelb verrühren. Ganz langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine homogene glänzende Masse entsteht. Nicht vergessen: alles muss Zimmertemperatur haben.


Als erstes die Kartoffelwaffeln reiben – am besten mit einer Küchenreibe mit Waffelschnitteinsatz – in Wasser legen, damit sie nicht braun werden, danach gut abtrocknen.

In der Friteuse bei 160 Grad 4 Minuten frittieren. Auf ein Küchentuch legen. Zum Schluss noch einmal bei 180 Grad 1 bis 2 Minuten frittieren. Danach salzen.

Für das Tatar die Mayonnaise, die Eigelbe, das Ketchup und die Worcestersoße in eine Schüssel geben. Dann die Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch, die Gürkchen und die Kapern dazu. Das Fleisch durch den Wolf drehen und mit den Zutaten vermischen. Mit dem Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Tabasco und Piment d’Espelette abschmecken.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Am Samstag, 28. Juli 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

 

Rezept für St. Patricks Day – 11.3.2012

St. Patrick’s Day Irish Beef Pie

Zutaten für vier Personen
Für den Teig
400 g Mehl
Salz
150 Gramm Margarine
3 – 4 TL kaltes Wasser
1 Eigelb und Sahne oder Milch zum Glasieren
Für die Füllung
1 Zwiebel, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
700 Gramm Roastbeef vom Irischen Rind, klein geschnitten
350 ml Rindfleisch-Fond
1 – 2 TL Mehl (je nach Dicke der Sauce)
4 Karotten
30 g Butter

Zubereitung:
Für den Teig Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben. Die Margarine in kleine Stücke
schneiden und in das Mehl mischen bis es feinen Brotkrumen gleicht. Um den Teig geschmeidig zu
machen, Wasser hinzugeben. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen.
Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch in Butter anschwenken, das Fleisch dazugeben. Dann
die Karotten klein geschnitten unterrühren und einkochen. Mehl mit Wasser zu einer Paste verrühren
und ebenfalls unterrühren. Alles 10 Min köcheln und abkühlen lassen.
Den Teig auf wenig Mehl ausrollen und etwas für den Belag zur Seite nehmen. Vier Teigstücke zu
kleinen Kleeblättern formen. Den Belag zur Seite legen. Den restlichen Teig in eine Form geben, mit
dem Gemüse und Fleisch füllen und mit dem Belag-Teig überdecken. Die überlappenden Teigstücke
abschneiden. In die Mitte des Belages ein Loch geben, um die Hitze auslassen zu können. Um das
Loch herum die Kleeblätter anordnen. Alles mit der Eigelb-Mischung bestreichen. Den Pie bei 180
Grad 35 bis 45 Minuten backen.

Rezept: Nussschnitzel vom Reh

„2 Mann für alle Gänge“ – Harald Rüssel und Manuel Andrack kochen wieder für Sie am  Samstag, 04. Februar 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen . Diesmal wird serviert:

 

Nussschnitzel vom Reh mit Kartoffelmaultaschen und Kirschen


Für die Kirschen

  • 30 g Zucker

  • 100 ml Spätburgunder

  • 100 ml Kirschsaft

  • 10 Körner Kaveri-Pfeffer, im Mörser fein zerstoßen

  • 1 Zweig Thymian

  • 3 g Speisestärke

  • 12 Schattenmorellen, halbiert und entsteint

  • 1 cl Kirschwasser

  • 1 cl Balsamessig

  • 1 Prise Vanillepulver

Den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Den Karamell mit dem Spätburgunder ablöschen, dann mit dem Kirschsaft auffüllen. Den Kaveri- Pfeffer, 1 Prise Vanillepulver und den Thymian in den Kirschfond geben und den Fond um die Hälfte reduzieren und 1 cl Balsamessig und 1 cl Kirschbrand hinzugeben. Den Fond mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden, dann die Kirschen hinzufügen und einmal aufkochen.


Für die Kartoffelmaultasche

Füllung

  • 20 g Butter

  • 1 Schalotte, fein gewürfelt

  • 2 Champignons, fein gewürfelt

  • 30 g Pfifferlinge, fein gewürfelt

  • Salz

  • frisch gemahlener Pfeffer

  • 1 TL gehackte Petersilie

  • 1 Spritzer Zitronensaft

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die Pilzwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die gehackte Petersilie hineinrühren und mit 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.
 

Maultaschenteig

  • 1 kg gegarte mehlig kochende Kartoffeln

  • 200 g Kartoffelstärke

  • 1 Ei

  • 4 Eigelb

  • 40 g flüssige Butter

  • Salz

  • frisch gemahlener Pfeffer

  • 1 Prise gemahlene Muskatnuss

Die Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Kartoffelstärke, dem Ei, 3 Eigelb und der flüssigen Butter rasch zu einem glatten Teig kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Kartoffelteig zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig zu einer 0,5 cm dicken Platte ausrollen. Die Platte in Quadrate von 8 cm Kantenlänge schneiden.
In Mitte jedes Quadrats 1 TL Pilzfüllung setzen. Die Ränder mit verquirltem Eigelb bepinseln und die Quadrate zusammenklappen. Die Ränder vorsichtig mit einer Gabel andrücken.
Die Maultaschen in leicht wallendem und mit etwas Speisestärke abgezogenem Salzwasser 3 bis 4 Minuten gar ziehen lassen.

 

Für die Nussschnitzel

  • 600 g (4 Schnitzel) pariertes Rehkeulenfleisch

  • Salz

  • frisch gemahlener langer Pfeffer

  • 70 g Haselnussgrieß (gemahlene Haselnusskerne)

  • 30 g Paniermehl

  • 40 g Weizenmehl (Type 405)

  • 1 Ei

  • 30 g Butter

  • 6 EL Rapsöl

Das Rehkeulenfleisch zu 4 gleich großen Schnitzeln schneiden. Die Schnitzel leicht plattieren auf ca. 1 cm Dicke und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Haselnussgrieß und das Paniermehl zu einer Haselnusspanade vermengen.
Die Schnitzel mehlieren, dann erst in das verquirlte Ei tauchen, anschließend in der Haselnusspanade wälzen. 
Die Butter und das Rapsöl in einer Pfaffe erhitzen und die Nussschnitzel darin goldgelb ausbacken.

Anrichten

Je 1 Nussschnitzel jeweils in die Mitte von 4 Tellern legen, die Kirschen halbkreisförmig darum setzen und je 1 Maultasche daneben setzen.

Etwas Rehfond angießen.


 
Samstag, 04. Februar 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen