Rezept: Grießauflauf mit Kirsch-Lavendel-Sud

Grießauflauf mit Kirsch-Lavendel-Sud, Riesling-Sabayone und Eisenkrauteis

Für den Grießauflauf mit Vanille
250 ml Vollmilch
1/2 Zimtstange
1 Sternanis
Mark einer Vanilleschote
2 Kardamomkapseln
30 g Zucker
70 g Hartweizengrieß
2 Eier
200 g Quark (Magerstufe)
1 Prise Salz
Die Milch mit dem Zimt, dem Sternanis, der Vanille, dem Kardamom und der Hälfte des Zuckers in einen Topf geben und erhitzen.
Den Grieß unter Rühren in die heiße Milch rieseln lassen und unter ständigem Rühren (15 min.) köcheln lassen, bis der Grieß ausgequollen ist. Den Topf vom Herd nehmen und den Grieß abkühlen lassen
Die Eier aufschlagen, trennen, die Eigelb mit dem Quark glatt rühren und unter den Grießbrei ziehen.
Die Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig in die Grieß-Quark-Mischung arbeiten. Die Creme in 4 gebutterte und ausgezuckerte Auflaufförmchen füllen. (Die Formen nur halb füllen, denn der Auflauf geht sehr hoch auf.)
Die Formen in ein warmes Wasserbad stellen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten pochieren.
 
Für die Sabayone
50 ml Riesling Auslese
2 Eigelb
1 EL Zucker
Den Riesling mit den Eigelb und dem Zucker über dem warmen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen.

Für den Kirsch-Lavendel-Sud
250 g Kirschen
250 g Zucker
250 ml Kirschsaft
2 Zitronen
1 Zweig frische Minze
2 Lavendelrispen
20 ml Kirschwasser
Die Kirschen entsteinen und halbieren.
Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Den Karamell mit dem Kirschsaft und dem Saft der Zitronen ablöschen. Die Minze und den Lavendel hinzufügen und unter Rühren einige Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Karamell noch etwas ziehen lassen. Den Karamell durch ein feines Sieb passieren und mit dem Kirschwasser verfeinern.

Für das Eisenkrauteis
250 ml Sahne
250 ml Vollmilch
20 g  getrocknetes Eisenkraut
1 Zweig Zitronenthymian
50 g Zucker
5 Eigelb
1 TL Glukose (im Feinkosthandel erhältlich)
Die Sahne mit der Milch, dem Eisenkraut und dem Zitronenthymian und der Glukose in einen Topf geben und erhitzen, dann vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen.
Den Zucker mit dem Eigelb schaumig schlagen.
 
Die heiße Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb auf die schaumig geschlagenen Eigelb geben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren auf 75–80°C erhitzen. Diesen Vorgang nennt man „zur Rose abziehen“. Vorsicht: Die Eigelb dürfen nicht zu stark erhitzt werden, da sie sonst gerinnen! Sobald die Creme die Temperatur erreicht hat, durch ein feines Sieb in ein zweites Gefäß passieren. Die Creme abkühlen lassen und dann in der Eismaschine zu Eis gefrieren.
 
Anrichten
1 Zweig Minze
4 Lavendelrispen
Auf 4 Tellern einen Spiegel Kirsch-Lavendel-Sud anrichten. Die karamellisierten Kirschstücke dazugeben. Den Grießauflauf in die Mitte jedes Tellers setzen, die Sabayone darüber geben, je 1 Nocke Eisenkrauteis daneben setzen und mit Minze und Lavendel ausgarnieren.

 

Eine weitere Folge von „2 Mann für alle Gänge“ gibt es Samstag, 21.01.2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen.

Polettos Kochschule – Grundkurs Suppenhuhn

Grundkurs Suppenhuhn

 

Polettos Hühnerbrühe

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Stange Lauch (ca. 250 g)
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Möhre (ca. 150 g)
  • 1 Tomate (ca. 100 g)
  • 1 Gemüsezwiebel (200 g)
  • 1 Poularde (ca. 1,8 kg)
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • je 1 Stiel Petersilie und Liebstöckel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Gewürznelke
  • 50 g grobes Meersalz

Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Sellerie putzen und in Scheiben schneiden. Möhre putzen, schälen, grob würfeln. Tomate waschen und klein schneiden, dabei entkernen. Zwiebel ungeschält halbieren. 

Poularde unter fließendem kaltem Wasser innen und außen gründlich waschen, sichtbares Fett  entfernen. Mit den vorbereiteten Zutaten, den Kräutern und den leicht zerdrückten Knoblauchzehen in einen großen Topf geben. Wein  und soviel Wasser angießen, dass das Huhn gut bedeckt ist. Die ganzen Gewürze und das Meersalz zugeben. Alles zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Bei geringer Hitze ca. 1 ½ Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Das Huhn herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, auskühlen lassen und entfetten (das geht am besten, wenn man die Suppe vollständig auskühlen lässt und die auf der Oberfläche enstandene Fettschicht abhebt).
Fleisch von den Knochen lösen, dabei die Haut entfernen. Klein schneiden und in der Brühe servieren oder zum Beispiel für Frikassee verwenden.

Mein Tipp: 

Wer aus der Brühe einen besonders aromatischen HÜHNERFOND machen möchte will, lässt sie nach dem Durchsieben noch weiter einkochen. Je geringer die Flüssigkeitsmenge ist, desto konzentrierter wird der Geschmack. Der Fond lässt sich als Basis für Soßen verwenden, man kann ihn gut einfrieren.

 

Hühnerffrikassee mit knusprigen Brotstreifen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 4 Personen:

  • 150 g Möhren
  • 250 g grüner Spargel
  • 150 g frische Erbsen
  • Meersalz
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml weißer Portwein
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • ca. 500 g gegartes Hühnerfleisch (in mundgerechten Stücken)
  • 2 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL fein gehacktes  Basilikum
  • ½ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • Fleur de Sel
  • Cayennepfeffer
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • 4 Scheiben Ciabatta
  • 3 EL Olivenöl

Möhren putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abbrechen, Spargel in Stücke schneiden. Erbsen , Möhren und Spargel nacheinander in kochendem gesalzenem Wasser bissfest garen. Auf ein Sieb geben, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.
Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In der heißen Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Portwein ablöschen, ca. 2 Minuten einköcheln lassen. Hühnerbrühe zur Schalotten-Wein-Mischung gießen, aufkochen. Vom Herd nehmen.
Eigelbe und Sahne verquirlen.  Unter Rühren in die Hühnerbrühe geben. Gemüse und  Hühnerfleisch zufügen. Wieder auf die Herdplatte stellen und erhitzen, aber nicht kochen lassen. Basilikum und Zitronenschale unterrühren, Fleur de Sel,  Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Brot der Länge nach in breite Streifen schneiden, in einer Pfanne im heißen Öl knusprig braten und zum Frikasse servieren.

Tipp:

Man kann Soßen auf unterschiedlichste Weise binden: mit Mehl oder mit Stärke, mit kalter Butter oder Sahne. Eine feine Methode für helle Soßen ist das Legieren (Binden) mit Eigelb. Das Eigelb wird unter Rühren in eine heiße Flüssigkeit gegeben und dickt diese an. Danach darf die Soße allerdings nicht mehr kochen, das Ei würde stocken und die Soße „grisselig“ werden. So kann man übrigens auch Suppen legieren, zum Beispiel eine Spargelcremesuppe.

 

Geflügel-Panino

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g gegartes Hähnchenfleisch
  • 6-8 EL Koriandermayonnaise
  • Fleur de sel
  • 1 Mini-Romanasalat
  • 4 Tomaten
  • 4 Ciabatta-Brötchen/Panini
  • etwas Olivenöl
  • 4 dünne Scheiben geräucherte Putenbrust

 

Mayonnaise (Zutaten für ca. 200 ml)

  • 1 Ei
  • 1 Tl Dijonsenf
  • 100 ml Rapsöl
  • 50 ml Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitronensaft

Das Ei und den Senf in einem Rührbecher mit dem Stabmixer aufschlagen.

Die beiden Ölsorten zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl hinzufügen, dabei ständig mixen. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Variationen:
Für eine Knoblauch-Mayonnaise (Aioli) eine Knoblauchzehe schälen, in Würfel schneiden, mit einer Messerklinge zerdrücken und mit der Ei-Senf-Mischung mixen.

Für eine Koriander-Mayonnaise 1 El Crème fraîche und 1 El fein geschnittenen Koriander in die Mayonnaise geben, mit Limettensaft und Currypulver abschmecken.

Für eine Sauce tartare Schnittlauchröllchen, fein gehackte Cornichons und Kapern unter die fertige Mayonnaise rühren.

Hähnchenfleisch zerzupfen, eventuell noch etwas klein schneiden. In eine Schüssel geben und mit der Mayonnaise mischen, mit Fleur de sel abschmecken.
Vom Romana-Salat die Blätter ablösen, waschen und trockentupfen. Strunk keilförmig aus den Blättern herausschneiden.  Salatblätter grob zerpflücken. Tomaten waschen, trockentupfen. Die Stielansätze herausschneiden und die Tomaten in Scheiben schneiden.
Ciabatta-Brötchen halbieren. Die Hälften in einer mit Olivenöl bepinselten Grillpfanne knusprig grillen (oder mit Öl beträufeln und unter dem Grill des Backofens kurz anrösten). Brötchen-Unterseiten mit Salatblättern und Tomatenscheiben belegen, salzen und pfeffern. Je eine Scheibe Putenbrust und den Hähnchen-Salat darauf verteilen. Obere Brötchenhälften darauf geben.

Samstag, 01. Oktober 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Was Sie falsch machen, wenn das Eigelb blau wird

Wenn Eier gekocht werden, dann gibt es eine Reihe von chemischen Prozessen innerhalb der Schale. Durch die zugeführte Wärme wird das Eiweiß von einer durchsichtigen, leicht zähen Flüssigkeit zu einer schnittfesten Masse. Dabei wechselt das Eiweiß seine Farbe und wird weiß. Man spricht bei diesem Prozess auch von Denaturierung der Proteine.

Auch das Eigelb verändert sich, wenn ihm Wärme zugeführt wird. Aus dem flüssigen Eigelb wird eine zählflüssige bis bröselige Masse, je nachdem, wie lange man das Ei gekocht hat. Eine dünne farbige Hülle um das Eigelb herum entsteht, wenn es wesentlich länger als fünf Minuten gekocht wird. Durch die Hitze wird aus dem Eigelb Eisen freigesetzt. Im Eiweiß dagegen bildet sich zur gleichen Zeit Schwefelwasserstoff. Beide Stoffe reagieren miteinander am Dotterrand zu Eisensulfid, das wiederum die bläuliche Verfärbung verursacht.

n-tv Wissen weiß alles über das Eierkochen, hier lesen Sie mehr:
www.n-tv.de/wissen/frageantwort/Wie-wird-Eidotter-blau-article3112226.html

Rund ums Ei

Hart oder weich? Das ist reine Geschmackssache. Was genau aber passiert eigentlich beim Kochen von Eiern und wie kocht man sie richtig? „Dass Eier beim Erhitzen fest werden, verdanken sie den Proteinen. Die Proteine liegen im Ei als vielfach gewundene Ketten vor. Durch die Hitze des kochenden Wassers entfalten sich die Ketten und das führt zur Gerinnung“, so Ökotrophologe Harald Seitz vom aid infodienst aus Bonn.

Zum Kochen legt man die Eier am besten direkt in sprudelnd heißes Wasser, da die Garzeit erst mit dem Kochen des Wassers beginnt. Außerdem verteilt sich hierbei das Eiklar gleichmäßiger um das Eigelb. Die Gardauer richtet sich nach der gewünschten Beschaffenheit des Eies. Im Eiklar beginnen die Strukturveränderungen bei etwa 62 Grad Celsius. „Da die Dottergerinnung erst bei 65 bis 70 Grad Celsius beginnt, hat zum Beispiel das berühmte Fünf-Minuten-Ei einen weichen Dotter, während das Eiklar eben fest bleibt“, weiß Seitz.

Bei einer Garzeit von sechs bis sieben Minuten spricht man von einem wachsweichen Ei: Das Eiklar ist fest, der Dotter hat noch einen weichen Kern. Ab der achten Garminute erhält man ein hart gekochtes Ei. „Der Dotter ist beim Acht-Minuten-Ei noch nicht ganz fest. Erst bei einer Garzeit von zehn Minuten ist er schnittfest. Wenn man Eier noch länger kochen lässt, bildet sich ein grünlicher Ring um den Dotter, was auf einer chemischen Reaktion zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiweiß beruht. Die Qualität des Eies beeinträchtigt das aber nicht“, so Seitz. Wie bei vielen anderen Lebensmitteln auch, ermöglicht das Kochen der Eier eine bessere Verwertung der Inhaltsstoffe. Durch die Gerinnung der Proteine können sie von den Verdauungsenzymen besser aufgeschlossen werden.
Ira Schneider, www.aid.de

Lanz kocht

Es weihnachtet! Und wieder stellt sich die Frage: Gibt es Gans oder einmal ganz was anderes?

In jedem Fall sollte es zum Fest etwas Besonderes sein. Ein Menü, an das Sie sich noch lange gerne zurückerinnern. Wie man solch einen Feiertagsschmaus hinbekommt, das lässt sich Markus Lanz von den Spitzenköchen Horst Lichter, Cornelia Poletto, Alfons Schuhbeck, Ralf Zacherl und Johann Lafer zeigen.

Den Anfang bildet ein ‚Wintersalat mit Kaninchenrückenfilets und Pfifferlingen‘, gefolgt von einer exquisiten ‚Blinilasagnette mit Eigelb-Imperial-Kaviar‘. Als erster Hauptgang wird eine ‚Weihnachtliche Bouillabaisse‘ serviert, danach kommt eine ‚Mit Garnelen gefüllte Ente auf Ingwer-Weißkohl‘ auf den Tisch. ‚Weihnachtspunsch-Törtchen mit Honig-Koriander-Birne‘ runden dieses festliche Menü schließlich perfekt ab. Guten Appetit! Und frohe Weihnachten!

ZDF, Freitag, 17.12., 23:30 – 00:35 Uhr

Eis auch ohne Maschine selber machen

Tipps, Anekdoten und zwei Gourmet-Rezepte von Christian Rach – Das INSTITUT FRESENIUS Qualitätssiegel hat Wissenswertes rund um das Thema Eis zusammengetragen und erklärt, worauf man beim Selbermachen achten sollte – Herstellung mit und ohne Maschine

Sahneeis, Sorbet, Parfait oder Granité – an warmen Sommertagen ist Eis ein absolutes Muss. Doch man muss nicht immer auf Fertigprodukte zurückgreifen oder in der Eisdiele Schlange stellen, denn auch ohne Eismaschine lässt sich die kühle Köstlichkeit ganz leicht selbst herstellen. Das INSTITUT FRESENIUS Qualitätssiegel hat Wissenswertes rund um das Thema Eis zusammengetragen und erklärt, worauf man beim Selbermachen achten sollte. Damit auch Amateur-Glaciers glänzen können, verrät Sternekoch Christian Rach exklusiv seine zwei Lieblings-Eisrezepte.

Der römische Kaiser Nero ließ sich den „Gletscherschnee“ von Schnellläufern aus den Alpen bringen und servierte es seinen Gästen mit Früchten, Honig oder Rosenwasser aromatisiert. Hippokrates verschrieb seinen Patienten Eis als Schmerzmittel, und Marco Polo brachte von seinen Reisen Rezepte aus China mit. Ob die Menschen vor mehr als 3000 Jahren zuerst in China oder im Mittelmeerraum Schnee und Eis verarbeitet und gegessen haben, lässt sich anhand der Quellen nicht eindeutig feststellen. Sicher ist aber, dass Speiseeis ab den 1920er Jahren durch italienische Gelatieri verstärkt nach Deutschland gebracht wurde und seit Jahrzehnten unsere Sommerleckerei Nummer Eins ist. Gut acht Liter Speiseeis verzehrt der Deutsche pro Kopf im Jahr, allein an Markeneis werden in Deutschland jährlich rund 530 Millionen Liter verkauft.

Je kühler das Land, desto beliebter das Eis
Mit unserem Eiskonsum liegen wir Deutsche im europäischen Mittelfeld. Weitaus beliebter ist das Speiseeis im kühlen Skandinavien: Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von gut 14 Litern lagen die Norweger 2008 an der Spitze, gefolgt von ihren Nachbarn aus Finnland, Schweden und Dänemark. Nach so viel skandinavischer Eisleidenschaft folgen Frankreich, Italien, Griechenland und Spanien erst auf den hinteren Plätzen im europäischen Ranking. (Quelle: Eis Info Service der deutschen Markeneishersteller. Die Angaben beziehen sich auf den Verbrauch von industriell hergestelltem Markeneis.)

Deutsche lieben klassische Sorten
Schon Goethe liebte sein Himbeereis, und die Deutschen sind in ihrem Eisgeschmack weitgehend konservativ geblieben. Schoko-Chili oder Quarkeis mit Basilikum – die Trends und Innovationen aus Gastronomie und Handel lassen uns weitestgehend kalt: Vanille und Schokolade sind hierzulande die beliebtesten Sorten, gefolgt von anderen Klassikern wie Stracciatella, Haselnuss und Erdbeere (Quelle: Verband der Speiseeishersteller in Deutschland, 2009). Als Faustregel gilt: Deutsche Männer schlecken eher die Klassiker, die Frauen sind experimentierfreudiger. Immer für Überraschungen gut sind die Japaner: Dort findet man in den Supermarktkühltruhen sogar Eiskreationen mit Aalgeschmack, Chicken-Wing-Aroma oder Pferdefleisch.

Qualitativ hochwertiges Eis ist sogar gesund
Gute Nachrichten: In Maßen genossen ist hochwertiges Speiseeis durchaus gesund. Milcheis enthält viel Kalzium, Aminosäuren, Magnesium, Eisen, Mineralsalze und Vitamine, darunter Vitamin A, B2, B12 und Vitamin D. „Allerdings sollte man die Zutatenliste auf der Verpackung genau studieren, denn viele Hersteller verwenden mittlerweile anstelle des Milchfetts kostengünstigere Pflanzenfette“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Petra Ambrosius vom INSTITUT FRESENIUS Qualitätssiegel. Qualitativ wertvolles Fruchteis mit einem hohen Fruchtsaftanteil liefert Vitamin C und Kalium, hat kaum Fett und fällt damit nur wenig ins Gewicht – eine Kugel hat etwa 50 Kalorien. Für eine Erfrischung mit Eis an heißen Tagen spricht auch, dass der Genuss von Speiseeis die Schweißbildung verringert. Kalte Getränke hingegen werden of zu schnell getrunken und belasten dadurch den Kreislauf.
Wegen des recht hohen Zuckergehalts sollte man Speiseeis aber nicht uneingeschränkt genießen. „Für den vollen Genuss muss Eis mehr Zucker enthalten als andere Süßspeisen, denn die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge empfinden die Süße bei eiskalten Speisen weniger stark“, so Dr. Petra Ambrosius. „Außerdem wirkt der Zucker wie ein Frostschutzmittel, damit das Eis nicht zu hart wird.“ Achtung ist auch bei den Beigaben geboten: In Butterwaffeln, Soßen und Sahne stecken meistens viele Fette und Zucker. „Gesundheits- und Kalorienbewusste genießen ihr Eis deshalb am besten pur und im Becher“, rät die Ernährungswissenschaftlerin.

Eis hausgemacht: Tipps für die Herstellung
Die bereits im 19. Jahrhundert in den USA erfundene Eismaschine verhindert, dass sich große Kristalle bilden und das Eis unangenehm körnig wird. Aber die Eisherstellung funktioniert auch ohne sie:
Bei der hierzulande beliebtesten Speiseeisvariante, der Eiscreme, werden Milch, Sahne oder eine Mischung aus beidem mit Zucker und weiteren Zutaten wie Vanille, Eigelb, Joghurt, Buttermilch, geraspelter Schokolade oder frischen pürierten Früchten miteinander vermischt. Die Mischung wird einige Stunden lang eingefroren, am besten in einer Metallschüssel, die die Wärme gut ableitet. „Wichtig ist, dass die Masse während des Einfrierens alle 15 Minuten umgerührt wird, damit die Eiskristalle klein bleiben und feine Luftbläschen in die Masse gelangen“, erklärt Dr. Petra Ambrosius. „So entsteht ein cremiger Schmelz.“
Ähnlich verfährt man bei der Herstellung von Sorbet, nur dass statt Milchprodukten und Ei Fruchtpüree oder -saft verwendet werden.
Noch leichter herzustellen, aber leider ein Schwergewicht auf der Waage ist Parfait: Geschlagenes Eigelb, Zucker und ggf. weitere Zutaten werden sofort mit geschlagener Sahne vermischt und in der Tiefkühltruhe gefroren – ganz ohne Umrühren.

Auf die Hygiene achten
Speiseeis bietet einen guten Nährboden für Bakterien, da es aus rohen und teilweise pürierten Zutaten besteht und durch das Aufschlagen eine große Oberfläche besitzt. „Um die mikrobielle Belastung schon vor dem Einfrieren so gering wie möglich zu halten, sollte man bei der Herstellung besonders auf die Hygiene achten“, erklärt Dr. Petra Ambrosius. Zutaten wie Obst werden gründlich gewaschen und bei Bedarf geschält, Schneidebretter und andere Küchenutensilien sorgfältig gereinigt. Die Ernährungsexpertin rät weiterhin, das Eis im gefrorenen Zustand zu verzehren und einmal geschmolzenes Speiseeis nicht wieder einzufrieren, da sich die Bakterien im geschmolzenen Eis rasch vermehren. Bei industriell gefertigtem Eis werden aus diesem Grund die Zutaten vor dem Einfrieren pasteurisiert. Selbstgemachtes Eis sollte nicht länger als zwei Tage im Eisschrank aufbewahrt werden, vor allem, wenn es Eigelb enthält. Daher ist es besser, kleine Mengen herzustellen und schnell aufzuessen.

Die französischen Könige des Mittelalters hüteten ihre Eis-Rezepte wie ein Staatsgeheimnis, und Verräter mussten nicht selten mit dem Leben bezahlen. Erst ab 1673 gelangten die Rezepte – gegen die Zahlung einer Speiseeissteuer – über die Schlossmauern in die Öffentlichkeit. Seitdem hat sich zum Glück einiges geändert, und so kommen wir in den Genuss von zwei leckeren Eisrezepten von Christian Rach, RTL-Restauranttester und Chef des Hamburger Sternerestaurants „Tafelhaus“. Exklusiv für alle Leser dieses Themendienstes hat sich Christian Rach zwei erfrischende sommerliche Eisrezepte überlegt:

Christian Rachs Sauerrahm-Erdbeer-Eis

Zutaten:
125 g Erdbeeren
25 g Zucker
25 g Zitronensaft
150 g Zucker
250 g Sauerrahm 24%
Entweder Gran Marnier Likör oder Orangenabrieb

Die Erdbeeren waschen und putzen. Aus 25 g Zucker und den Erdbeeren ein Püree herstellen. 150 g Zucker in 25 g Zitronensaft auflösen. Püree, Zitronensirup und Sauerrahm mit dem Stabmixer glattarbeiten und durch ein feines Haarsieb passieren.
Wie gewohnt in der Eismaschine gefrieren lassen. Zwischendurch je nach Geschmack Grand Marnier oder Orangenabrieb zugeben. Ohne Eismaschine werden die Zutaten im Tiefkühler drei bis vier Stunden eingefroren und dabei immer wieder umgerührt, damit sich keine Eiskristalle bilden.

Christian Rachs Mascarpone-Halbgefrorenes

Zutaten:
2 Eigelbe
50 g Zucker
100/40 g Wasser
Waldmeisterkraut
100 g Mascarpone
250 g Sahne

Die Eigelbe in der Maschine schaumig aufschlagen. Den Waldmeister in heißem Wasser ca. 5 Minuten ziehen lassen. 40 g „Waldmeister-Tee“ mit 50 g Zucker aufkochen und heiß über das aufgeschlagene Eigelb gießen. Weiterschlagen, bis Zimmertemperatur erreicht ist.
Die Mascarpone leicht anwärmen und glatt rühren. Die Sahne schaumig aufschlagen.
Zuerst die Eigelbmasse, dann die Sahne unter die Mascarpone heben. In Gefäße füllen und im Tiefkühler ca. 4 Stunden einfrieren.

Weblink-Quellen:
www.markeneis.de – E.I.S. Eis Info Service mit Marktzahlen der deutschen Markeneishersteller
www.bmelv.de – Unter der Rubrik „Ernährung“ sind die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Speiseeis abrufbar, inklusive der Anforderungen und Zutaten an die verschiedenen Speiseeissorten (Milcheis, Fruchteis, Eiscreme etc.)

Polettos Kochschule

Am heutigen Samstag, 17. April 2010 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen dreht sich in Polettos Kochschule alles um „Eier“.

Grundkurs Eier

 

Polettos Caesar Salad

Für das Dressing:

  • 1 Ei
  • feines Meersalz
  • 100 ml Rapsöl
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 50 ml Hühnerbrühe
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • 4-5 EL Trockenbeerenauslese-Essig oder Sherryessig
  • 60 g geriebener Parmesankäse
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1-2 EL Worcestershiresauce

Für den Salat:

  • 4 Mini-Römersalate
  • 4 dünne Scheiben Ciabatta
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Olivenöl
  • 8 dünne Scheiben durchwachsener Speck

Zuerst für das Dressing das Ei und eine Prise Salz in einen Rührbecher geben und mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Die Öle zuerst tröpfchenweise, dann n dünnem Strahl zugießen, dabei weitermixen, bis die Masse cremig abbindet. Den Senf zugeben und kurz untermixen. Die Brühe, den Essig und 20 g Parmesankäse unterrühren und das Dressing mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken.

Die Römersalatherzen putzen, die Blätter ablösen, waschen und trocken schleudern. In mundgerechte Stücke zerpflücken, nach Belieben die dicken Blattrippen etwas flach schneiden. Das Ciabattabrot in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch schälen und leicht zerdrücken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch zugeben und die Brotstreifen darin knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Speck in einer Pfanne knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in grobe Stücke brechen.

Das Dressing, den Römersalat und den restlichen geriebenen Parmesankäse mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat auf Teller verteilen, den Speck darauf anrichten und die knusprigen Brotwürfel darüber geben.

 

Tagliatelle alla carbonara

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 120 g Tiroler Speck, Pancetta oder milder durchwachsenen Speck
  • 2-3 Zweige glatte Petersilie
  • 400 g Tagliatelle
  • Meersalz
  • 20 g Butter
  • 6 Eigelb
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • je 50 g geriebener Pecorino und Parmesankäse

Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Speck in Streifen schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.

Die Tagliatelle nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Die Butter in einem breiten Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Den Speck hineingeben und knusprig ausbraten. Die Knoblauch- und die Schalottenwürfel zufügen und glasig dünsten.
Die Eigelbe in einer Schüssel verschlagen. Mit etwas Fleur de sel und reichlich Pfeffer würzen. Den Käse unterrühren und einige Esslöffel vom Nudelkochwasser zufügen.

Die Tagliatelle abtropfen lassen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Tagliatelle zu der Schalotten-Speck-Mischung in Topf oder Pfanne geben, die Eigelbmischung zufügen und alles gründlich und schnell mischen. Nach Wunsch noch etwas Kochwasser zufügen. Die Petersilie untermischen, alles mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Zabaione mit Pekanuss-Karamell-Äpfeln

Zutaten für 4 Personen

Für die Karamell-Äpfel:

  • 30 g Pekannusskerne
  • 4 säuerliche Äpfel (à ca. 150 g)
  • 4 EL brauner Zucker
  • 2 EL Calvados
  • 100 ml Apfelsaft

Für die Zabaione:

  • 3 Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 100 ml Marsala (italienischer Süßwein)

Die Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

Die Äpfel schälen und in dicke Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse und den Stielansatz herausschneiden. Den braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen und goldgelb karamellisieren lassen, die Äpfel und die Nüsse zugeben, mit Calvados und Saft ablöschen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Für die Zabaione in einem Topf 5 bis 10 cm hoch Wasser aufkochen. Dann die Hitze soweit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Eigelb, Zucker  und Wein in eine auf den Topf passende Metallschüssel geben. Die Schüssel auf den Topf setzen (sie sollte das Wasser nicht berühren) und die Eigelbmasse mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dickschaumig ist. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen 
Die Äpfel auf Dessertteller verteilen, mit dem Karamell beträufeln und die lauwarme Zabaione darübergeben.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

© Saarländischer Rundfunk

Grundkurs Eier

So, 28.02. um 16:30 Uhr NDR

Polettos Kochschule
Grundkurs Eier
Einfach kochen mit Cornelia Poletto und Dennis Wilms

Eier sind in der Küche nicht wegzudenken, egal ob beim Backen oder Kochen, vielen Gerichten geben sie erst den richtigen Pfiff. Cornelia Poletto hat sich für ihre Kochstunde drei Klassiker der italienischen und internationalen Küche ausgesucht. Zunächst gibt es einen Caesar Salad mit frischer Mayonnaise. Hier spielt die Qualität der Eier eine besonders große Rolle. Außerdem erklärt Cornelia Poletto, wie sie ihre Pasta alla carbonara macht, bei der das frische Eigelb entscheidend ist. Zum Schluss zeigt sie noch, dass sich auch eine Zabaione – eine der typischen italienischen Süßspeisen – zu Hause ganz einfach zubereiten lässt. Obendrauf kommt noch ein Pekannuss-Karamell-Apfel.

Rezept aus dem Menü-Karussell 2010: Lauwarmer Apfel-Vanilleschlupfer

53 Revier-Restaurants machen mit bei
„ESSEN GENIESSEN & friends. Hier kocht das Herz Europas.“

Thomas
Möllecken vom Mülheimer Restaurant „Mölleckens Altes Zollhaus“ verrät das
Rezept zu seinem Dessert aus dem „Menü Karussell 2010“.

53 ausgewählte Restaurants im Revier nehmen an der Aktion „Menü Karussell
2010“ teil, die noch bis einschließlich Samstag läuft. Die Beteiligten haben
sich in der gastronomischen Vereinigung „ESSEN GENIESSEN & friends“
zusammengeschlossen und im Jahr von Europas Kulturhauptstadt Ruhr 2010 aus
18 ausgewählten Produkten der Region abwechslungsreiche und tolle
Vier-Gang-Menüs mit ausgewählten, dazu passenden Weinen kreiert.

www.essen-geniessen.de
Mölleckens Altes Zollhaus
Restaurant und Hotel
Karola und Thomas Möllecken
Duisburger Straße 239
45478 Mülheim an der Ruhr (Speldorf)
Telefon: 0208 – 503 49
Telefax: 0208 – 444 16 03
Mail: info@moellecken.de
Internet: www.moelleckensalteszollhaus.de

Rezept aus dem Menü-Karussell 2010:

Lauwarmer Apfel-Vanilleschlupfer
an weißem Schokoladeneis

Lauwarmer Apfel-Vanilleschlupfer an weißem Schokoladeneis

Biskuit ( Wiener Masse ):
4 Eigelb
4 Eiweiß
110g Puderzucker
90g Mehl

Eigelb mit ca. 40g Puderzucker schaumig schlagen.
Eiweiß mit ca. 40g Puderzucker steif schlagen.
Einen Teil des Eischnees unter die Eigelbmasse ziehen und etwas verrühren. Den restlichen Eischnee
mit dem Mehl untermelieren. Masse bei 220 Grad ca. 10 Minuten auf einem Blech ausbacken.
Nach dem Auskühlen in Würfel zerschneiden.

Danach:
1 Ei,
ca. 150ml Sahne,
50g Zucker,
einen kleinen Apfel (in feine Würfel geschnitten),
1 Vanilleschote (das Mark),
1/2 Päckchen Backpulver und
ca. 50g Mehl

hinzugeben und zu einem Teig unterheben.

Teig in Timbals (Förmchen) füllen und im Wasserbad bei 200 Grad ca. 30 Minuten ausbacken.

Weißes Schokoladeneis:
250g Sahne
100g Zucker
4 Eigelb
2 EL Brandy

Über einem kochendem Wasserbad zur Rose ( leicht Bindung ) abziehen.
Durch ein Haarsieb passieren und 100g Weiße Schokolade hinzufügen und sofort verrühren, bis sie
sich aufgelöst hat.

Auskühlen und mit Hilfe einer Eismaschine auffrieren.

Den Schlupfer und das Schokoladeneis anschließend auf einem Teller mit Früchten anrichten und
servieren.

Rezept: Gebrannte Quarkcannelloni mit Beerenkompott

Gebrannte Quarkcannelloni mit
Beerenkompott

(Zubereitungszeit: 30 Minuten, 3 Std. Kühlschrank)

Zutaten für 6 Personen
– 60 ml Milch
– 60 ml stark sprudelndes magnesiumhaltiges
Mineralwasser (mindestens 50 Milligramm Magnesium pro Liter)
– 2 Eier
– 4-5 EL Mehl
– 1 TL Rapsöl
– 250 g Magerquark
– 50 ml magnesiumhaltiges, kohlensäurereiches Mineralwasser
– Schale von ½ unbehandelten Zitrone
– Schale von ½ unbehandelten Orange
– 3 Eigelb
– 45 g Zucker
– ½ Vanillestange
– 2 Blatt Gelatine
– 100 g Sahne
– 40 g Zucker
– 100 ml magnesiumhaltiges, kohlensäurereiches Mineralwasser
– 1 Schuss Grenadine
– 1 Stk. Zitronenschale
– 400 g Beeren TK oder frisch
– Minze für Dekoration
– Klarsichtfolie, Puderzucker zum Bestreuen (ggf. Bunsenbrenner)

Zubereitung
Eier, Mineralwasser und Milch verquirlen. Das Öl zufügen und mit einem Schneebesen
Mehl unterrühren. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl die Crêpes goldgelb
backen.

Orange und Zitrone waschen und die Schale fein abreiben. Zusammen mit dem
Quark und dem Mineralwasser in eine Schüssel geben. Vanilleschote der Länge
nach halbieren, das Mark heraus schaben und mit zum Quark geben. Gelatine in kalten
Wasser einweichen. Eigelb und Zucker cremig schlagen. Sahne steif schlagen.

Gelatine bei schwacher Hitze schmelzen, mit etwas Quarkmasse vermengen, dann
zur restlichen Masse geben und glatt rühren. Eigelb unterrühren und dann die Sahne
vorsichtig unterheben.

Etwas Klarsichtfolie ausbreiten und je einen Crêpes darauf legen. Vier Löffel der
Quarkmasse auf dem Crêpe verteilen und ihn dann einrollen. Die Enden der Folie
verschließen und gut drei Stunden kühl stellen.

Gefrorene Beeren auftauen lassen und den Saft auffangen. Zucker in einem Topf
karamellisieren lassen und mit Mineralwasser ablöschen. Grenadine, Zitronenschale,
den Beerensaft und die ausgeschabte Vanilleschote zufügen. Einkochen lassen und
die Beeren zufügen.

Danach die „Cannelloni“ auspacken, mit Puderzucker bestreuen und halbieren. Beeren
in einen tiefen Teller anrichten, darauf den Cannelloni legen und mit Minze dekorieren.
Tipp: Wer mag, kann den Puderzucker auf den Cannelloni noch mit einem Bunsenbrenner
karamellisieren.

Nährwerte pro Portion:
303 Kcal
11 g Fett
37 g Kohlenhydrate
12 g Eiweiß

Tipps für den Nachtisch mit Mineralwasser
• Für den Crêpe-Teig magnesiumreiches Mineralwasser nehmen – das hebt
den Geschmack von süßen Füllungen.
• Das Mineralwasser für den Teig und die Quark-Mousse sollte kohlensäurereich
sein: macht beides schön luftig, verstärkt den Geschmack, spart Sahne.
• Mineralwasser im Beerenkompott verringert die Fruchtsäure und macht es bekömmlicher.