Rezept: Grießauflauf mit Kirsch-Lavendel-Sud

Grießauflauf mit Kirsch-Lavendel-Sud, Riesling-Sabayone und Eisenkrauteis

Für den Grießauflauf mit Vanille
250 ml Vollmilch
1/2 Zimtstange
1 Sternanis
Mark einer Vanilleschote
2 Kardamomkapseln
30 g Zucker
70 g Hartweizengrieß
2 Eier
200 g Quark (Magerstufe)
1 Prise Salz
Die Milch mit dem Zimt, dem Sternanis, der Vanille, dem Kardamom und der Hälfte des Zuckers in einen Topf geben und erhitzen.
Den Grieß unter Rühren in die heiße Milch rieseln lassen und unter ständigem Rühren (15 min.) köcheln lassen, bis der Grieß ausgequollen ist. Den Topf vom Herd nehmen und den Grieß abkühlen lassen
Die Eier aufschlagen, trennen, die Eigelb mit dem Quark glatt rühren und unter den Grießbrei ziehen.
Die Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig in die Grieß-Quark-Mischung arbeiten. Die Creme in 4 gebutterte und ausgezuckerte Auflaufförmchen füllen. (Die Formen nur halb füllen, denn der Auflauf geht sehr hoch auf.)
Die Formen in ein warmes Wasserbad stellen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten pochieren.
 
Für die Sabayone
50 ml Riesling Auslese
2 Eigelb
1 EL Zucker
Den Riesling mit den Eigelb und dem Zucker über dem warmen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen.

Für den Kirsch-Lavendel-Sud
250 g Kirschen
250 g Zucker
250 ml Kirschsaft
2 Zitronen
1 Zweig frische Minze
2 Lavendelrispen
20 ml Kirschwasser
Die Kirschen entsteinen und halbieren.
Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Den Karamell mit dem Kirschsaft und dem Saft der Zitronen ablöschen. Die Minze und den Lavendel hinzufügen und unter Rühren einige Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Karamell noch etwas ziehen lassen. Den Karamell durch ein feines Sieb passieren und mit dem Kirschwasser verfeinern.

Für das Eisenkrauteis
250 ml Sahne
250 ml Vollmilch
20 g  getrocknetes Eisenkraut
1 Zweig Zitronenthymian
50 g Zucker
5 Eigelb
1 TL Glukose (im Feinkosthandel erhältlich)
Die Sahne mit der Milch, dem Eisenkraut und dem Zitronenthymian und der Glukose in einen Topf geben und erhitzen, dann vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen.
Den Zucker mit dem Eigelb schaumig schlagen.
 
Die heiße Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb auf die schaumig geschlagenen Eigelb geben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren auf 75–80°C erhitzen. Diesen Vorgang nennt man „zur Rose abziehen“. Vorsicht: Die Eigelb dürfen nicht zu stark erhitzt werden, da sie sonst gerinnen! Sobald die Creme die Temperatur erreicht hat, durch ein feines Sieb in ein zweites Gefäß passieren. Die Creme abkühlen lassen und dann in der Eismaschine zu Eis gefrieren.
 
Anrichten
1 Zweig Minze
4 Lavendelrispen
Auf 4 Tellern einen Spiegel Kirsch-Lavendel-Sud anrichten. Die karamellisierten Kirschstücke dazugeben. Den Grießauflauf in die Mitte jedes Tellers setzen, die Sabayone darüber geben, je 1 Nocke Eisenkrauteis daneben setzen und mit Minze und Lavendel ausgarnieren.

 

Eine weitere Folge von „2 Mann für alle Gänge“ gibt es Samstag, 21.01.2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen.

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