Michael Hüsken

Sophia’s Küchendirektor Michael Hüsken im Gespräch überKochen mit Bier

 Mit viel Fingerspitzengefühl inszeniert Küchendirektor Michael Hüsken in Sophia’s Restaurant, München, gekonnt Gewürze, Aromen und Kräuter aus aller Welt. Jetzt, wo das Oktoberfest näher rückt, hat Michael Hüsken eine Essenz der Münchner Lebenskultur in seine Rezepte integriert: das Bier. Er spricht über die Geheimnisse beim Kochen mit Bier und verrät sein Lieblingsrezept.

Die neue Bistronomie in Sophia‘s Restaurant & Bar folgt dem hohen kulinarischen Anspruch von Michael Hüsken, der sich in der Vergangenheit schon den ein oder anderen Stern erkochen konnte. Mit vorwiegend regionalen Produkten und exotischen Einflüssen werden in Sophia‘s Restaurant & Bar in gelassener Atmosphäre Gerichte von eigenständiger Authentizität und höchster Qualität geschaffen. Michael Hüsken über 500 Jahre Tradition und Reinheitsgebot, gesunde Zutaten und die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen von Bier:

"Warum kochen Sie gerne mit Bier?"
"Ganz einfach. Ich trinke auch gerne Bier. Vor allem im Sommer im Biergarten ist ein Helles einfach erfrischend. In letzter Zeit übrigens gerne auch zu einem Gourmet-Menü. Gerade zu asiatischen Gerichten passt ein Indian Pale Ale ganz besonders gut. Und wenn einem etwas gut schmeckt, versucht man als Koch natürlich, es auch in die Gerichte miteinzubauen."

"Wie sind Sie auf die Idee gekommen, mit Bier zu kochen und worauf sollte man achten?"
"Es gehört zur Münchner Lebenskultur und so kommt einem unweigerlich einmal die Idee etwas mit Bier zu kochen. Zwar ist es nicht immer einfach, da im Bier auch viele Bitterstoffe enthalten sind, die man versuchen muss einzubinden. Man sollte aufpassen, dass man das Bier nicht zu stark reduziert, sonst kann es im Geschmack leicht zu penetrant werden. Aber das ist es ja, was einem Koch Spaß macht, wenn man ein Rezept entwickelt, bei dem sich ein eigener Geschmack entfaltet, der dann auch gut bei den Gästen ankommt."

"Welches Bier eignet sich zum Kochen am besten?"
"Ich verwende Bier eher wie ein Gewürz oder für Marinaden. Mein Schweinekinn lege ich z.B. in eine Marinade aus Pils, Ingwer und etwas Pökelsalz ein und lasse es ein paar Tage darin ruhen. Für mein Pumpernickel-Ziegenfrischkäse-Tiramisu kommt beim Marinieren des Pumpernickel Bockbier zum Einsatz und zum Dessert mit Rosmarin-Crème-Brûlée und geschmorter Aprikose passt hervorragend ein Weißbiersorbet. Man kann also nicht generell sagen, welches Bier sich am besten zum Kochen eignet, sondern muss die individuellen Biernoten auf die Zutaten abstimmen."

"Was empfehlen Sie als Getränke-Begleitung zu Gerichten, die Sie mit Bier kochen?"
"Man kann nicht generell sagen, was man es zwingend dazu trinken muss, da man das Bier ja oft nur als eine Art Gewürz verwendet. Am Ende zählt immer der individuelle Geschmack. Aber man kann natürlich eine Empfehlung aussprechen und hier wird sich zu jedem Gericht sowohl ein passendes Bier als auch ein Wein finden. In einem Pale Ale findet man z.B. auch Pfirsich-Aromen, die sich auch in einem Riesling finden. Ich persönlich trinke meist lieber einen Wein. Aber zu asiatischen Gerichten bevorzuge ich, wie erwähnt, aber durchaus mal ein Pale Ale."

Schweinebäckchen mit Kopfsalatpüree und eingelegtem Gemüse – Rezept:
Schweinebäckchen
1 kg geputzte Schweinebäckchen
0,5 l Bier (Helles)
0,5 l Wasser, 60 g Pökelsalz
30 g Ingwer in Scheiben geschnitten
2 Nelken
20 g Salz
1 Chilischote
Schweinebacken mit Pökelsalz einreiben und in eine Schüssel geben. Alle anderen Zutaten zugeben. Die Backen müssen mit Flüssigkeit komplett bedeckt sein. Schüssel abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Kopfsalatpüree
2 Kopfsalate
Bund Blattpetersilie
5-8 EL Olivenöl
Muskat
Salz
Kopfsalat putzen und die kleinen Blätter zur Garnitur aufheben. Die großen Blätter zusammen mit den Petersilienblättern ca. 20 Sekunden in Salzwasser blanchieren. Mit Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Mit Olivenöl, etwas Muskat sowie einer Prise Salz fein mixen.

Fond für Schweinebäckchen
1 Zwiebel
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
1/2 Stange Lauch
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
Das Gemüse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die eingelegten Schweinebacken abwaschen und mit den Gemüsewürfeln und den Gewürzen in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen bis sie gerade bedeckt sind. Einmal aufkochen und dann 3 Stunden köcheln lassen.

Eingelegtes Gemüse
350 ml Wasser
150 ml Weißwein-Essig
1/2 Rettich
12 Perlzwiebeln
6 Radieschen
60 g Zucker
1 Nelke
5 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Scheiben Ingwer
Radieschen vierteln und Rettich in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und 5 Minuten leicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, Gemüse dazugeben und über Nacht ziehen lassen.

https://www.roccofortehotels.com/de/hotels-and-resorts/the-charles-hotel/restaurants-and-bars/

Lagostina

Mit Lagostinas neuem Set für Minestrone und Polenta italienische Klassiker zubereiten

Die italienische Küche ist so vielfältig wie kaum eine andere. Trotzdem wagen sich viele Hobbyköche nur an Klassiker wie Pasta und Pizza, oft auch, weil für andere Gerichte die richtige Ausstattung fehlt. Darum bringt die italienische Premium-Kochgeschirrmarke Lagostina einen weiteren Teil der beliebten Linea Patrimonio heraus: Il Minestrone & Polenta, ein Set, in dessen Topf die bekannte Gemüsesuppe und auch die Maiscreme perfekt zubereitet werden können. Es beinhaltet außerdem einen Rührspatel und eine Schöpfkelle.

An den richtigen Zutaten für eine perfekte Minestrone scheiden sich die Geister. Während die Norditaliener die kräftige Gemüsesuppe mit Wirsing, Bohnen und luftgetrocknetem Bauchspeck zubereiten, verfeinert man sie im Süden mit Steckrüben, Linsen und Schweinskopf. Die Variationen sind scheinbar endlos, doch von der Toskana bis in die Abruzzen sind sich Köche einig: Eine gute Minestrone braucht vor allem viel Zuwendung und das richtige Kochgeschirr. Diesem Anspruch wird der Kochgeschirrhersteller Lagostina mit Il Minestrone & Polenta gerecht.

Um ihren typischen Geschmack zu erlangen, wird Minestrone schonend und bei niedrigen Temperaturen zubereitet. Nur so können sich die Aromen der Zutaten perfekt entfalten. Außerdem sollte die Suppe nach dem Kochen zehn bis 15 Minuten ruhen. Auch Polenta, eine Creme aus Maisgrieß, muss nach der Zubereitung quellen. Deshalb hat Lagostina den Topf des Sets mit der bewährten Lagoplan-Technologie ausgestattet. In seinem Boden befindet sich eine Aluminiumscheibe, die eine homogene Hitzeverteilung und eine energieeffiziente Wärmespeicherung ermöglicht. Obwohl er speziell für Minestrone entwickelt wurde, eignet sich der Topf mit einem Durchmesser von 24 cm auch für große Mengen anderer Suppen oder Eintöpfe. Auch auf dem Tisch macht Il Minestrone & Polenta etwas her: Der Topf und die mitgelieferte Schöpfkelle bestehen aus hochglanzpoliertem Edelstahl, in den Deckel sind thematisch passend die Wörter Minestrone und Polenta eingeprägt. Der Knauf des Deckels besteht aus glattem Eschenholz, genau wie der zugehörige Spatel. Für Polenta ist der Topf mit fünf Litern Fassungsvermögen vor allem wegen seiner bauchigen Form besonders geeignet. Durch die gewölbten Wände gleitet das Gargut automatisch nach unten und mit Hilfe des Holzspatels kann der Polentagrieß zu einer homogenen Masse verarbeitet werden.

Die Linea Patrimonio, zu Deutsch „Kulturerbe“, vereint die traditionelle Zubereitungsweise von italienischen Küchenklassikern mit innovativem Design. Der Topf ohne Deckel ist spülmaschinenfest und für Induktionsherde geeignet. Zum Lieferumfang gehört außerdem ein Rezeptheft mit vielen Ideen für Minestrone und Polenta. Die unverbindliche Preisempfehlung des Sets liegt bei 259,99 Euro. Es ist auch im Onlineshop unter www.lagostina.com erhältlich.

Wie lange ist angebrochene Sahne haltbar?

Lebensmittel landen oft zu Unrecht im Müll: Meist sie sind länger haltbar, als viele Verbraucherinnen und Verbraucher annehmen. Dies gilt auch für Sahne. Ist die Packung geöffnet, bleibt Sahne gekühlt noch mehrere Tage genießbar. Ob sie ohne Bedenken gegessen werden kann, lässt sich schnell herausfinden: Eine einfache Prüfung mit allen Sinnen schafft Klarheit. Ist kein Schimmel im Becher oder auf der Sahne zu sehen und wirkt das Milchprodukt optisch genießbar, folgen Geruchs- und Geschmackstest: Riecht und schmeckt die Sahne sauer oder bitter, muss sie entsorgt werden. Sind dagegen keine Veränderungen in Farbe, Konsistenz, Geruch oder Geschmack bemerkbar, kann die Sahne konsumiert werden.

Tipp: Die Wenigsten wissen: Frische Sahne lässt sich prima einfrieren. Entweder volle Becher frosten und im Kühlschrank auftauen lassen, oder Eiswürfelbehälter mit flüssiger Sahne befüllen und in das Eisfach legen. Später die gefrorenen Sahnewürfel während der Zubereitung in den Topf geben und damit Gericht verfeinern. Auch geschlagene Sahne eignet sich fürs Eisfach. Routinierte Bäckerinnen und Bäcker frieren fertige Sahnehäubchen ein, die jederzeit auf den Kuchen gelegt werden können. Hans Schmaus, Käse und Milchexperte der LVBM

Kochen mit Herz für herzkranke Kinder

Ein kulinarisches Topf an Topf-Rennen lieferten sich die Teilnehmer des Rezeptwettbewerbs, zu dem die ChefHeads und die Stiftung KinderHerz im vergangenen Jahr aufgerufen haben. Dabei galt es nicht nur mit Herz, sondern mit HerzGewürz von Finca Marina zu kochen. Die Gewinner wurden jetzt von einer hochkarätigen Jury aus Spitzenköchen gekürt.

Stiftung KinderHerz – Sextett JuryGemeinsam mit ChefHeads, dem Club der Küchenchefs, hat die Stiftung KinderHerz im November 2014 Hobbyköche aus ganz Deutschland dazu aufgerufen, Rezeptideen einzureichen. Die fünf Gewinner mit den besten Rezepten stehen nun fest.

Die Jury bestehend aus den Spitzenköchen Heinz Winkler (Residenz Heinz Winkler, Aschau), Michael Kempf (Facil, Berlin), Heinz O. Wehmann (Landhaus Scherrer, Hamburg), Erik Schröter (Matisse, Basel) und Tristan Brandt (Opus V, Mannheim) sowie dem Präsidenten der ChefHeads, Guido Fritz, hat die raffiniertesten Ideen aus allen Einsendungen ausgewählt.

• Platz 1: Renate Emmert, Hähnchenkuchen
• Platz 2: Christine Mayhack, Ravioli mit Hähnchenfüllung
• Platz 3: Monika Mörchen, Apfel-Paprika-Süppchen
• Platz 4: Inge Emmert, Schlemmerbratapfel
• Platz 5: Christina Pabsch, Orangen-Reis

Die zwei besten Rezepte hat die Jury mit einem Kochkurs beim KinderHerz-Botschafter Dieter Müller in Odenthal, inklusive einer Übernachtung im renommierten Hotel-Restaurant Zur Post, prämiert. Die Plätze drei bis fünf erhielten je ein signiertes Kochbuch mit köstlichen Rezepten des Sternekochs.

Mit ihren Förderprojekten unterstützt die Stiftung KinderHerz deutschlandweit Herzzentren, damit die medizinische Versorgung herzkranker Kinder optimiert und die Erforschung und Entwicklung neuer Therapien gewährleistet werden kann. Außerdem leistet die Stiftung wichtige Aufklärungsarbeit. So hilft sie, die Lebenschancen und die Lebensqualität herzkranker Kinder nachhaltig zu verbessern.

Weitere Informationen unter www.stiftung-kinderherz.de

Alle HerzGewürz-Gerichte zum Nachkochen finden Interessierte unter www.stiftung-kinderherz.de/neue-rezeptkreationen-mit-dem-herzgewuerz-entwickeln.html

Helmut Leitner und Michael Matteotti

Küchenhef Helmut Leitner und sein Souschef Michael Matteotti aus dem Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort haben eine ganz eigene kulinarische Interpretation der österreichichen Küche gefunden. Mit ihrer Linie Modern Taste bringen sie Leichtigkeit und Finesse in die schweren Speisen. Ihr Fokus liegt dabei auf typisch steirischen Gerichten mit internationalem Einfluss.

Wild und roh präsentiert sich die Natur um Aigen im Ennstal im Nordwesten der Steiermark. Inmitten dieser saftig-grünen Hügel und imposanten Bergmassive liegt eine wahre Oase der Ruhe: Das Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort. Von hier aus kann man den atemberaubenden Ausblick in die unberührte Natur genießen und in gemütlicher Atmosphäre, bei einem guten Glas Wein, eine kleine Reise beginnen. Das edle Schloss muss man hierfür nicht verlassen, denn diese exklusive Reise durch die Steiermark ist kulinarischer Natur.
Reiseleiter sind Executive Chef Helmut Leitner und sein Souschef Michael Matteotti. Gemeinsam interpretieren sie bewährte steirische Klassiker ganz neu. Dabei verwenden Sie vorwiegend regionale und saisonale Produkte, die jedes Gericht zu einem wahren und vor allem ehrlichen Hochgenuss werden lassen. So stammt das Rindfleisch von steirischen Hochland Rindern, welche quasi direkt vor den Schlosstoren des Hotels grasen dürfen. Saibling und Forelle werden ausschließlich lebend aus der nahgelegenen Fischerei Trautenfels bezogen, um die hohen Qualitätsstandards der Küchenchefs aufrechtzuerhalten.

Neben feinen Fisch und Fleischspeisen findet sich auch der typische Ennstaler Steirerkas auf der Speisekarte des Schlossrestaurants. Serviert wird er entweder auf hausgemachtem Schlossbrot oder als Füllung in handgerändelten Nudeltaschen. Zu besonderen Anlässen und Events im Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort werden auch gerne süße Naschereien wie Ennstaler Bauernkrapfen oder Raungerl (kleine frittierte Teigbällchen mit Zimt und Zucker) gereicht.

Neben den hohen Ansprüchen bei der Auswahl der Produkte wird in der Küche des Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort auch viel Wert auf das Anrichten der Speisen gelegt. Überragender Geschmack trifft hier auf kunstvolle Ästhetik. Diese Liebe zum Detail wurde vom Gault Millau mit einer Haube ausgezeichnet.

Passend zur Spargel- und Bärlauchzeit verrät Executive Chef Helmut Leitner nun ein bislang gut gehütetes Küchengeheimnis. Damit sich nun jeder Hobbykoch ein bisschen steirische Haubenküche an den heimischen Herd holen kann.

Spargel-Brennnessel-Schnitzel mit Bärlauch-Topfenomelett
Zutaten für vier Portionen
800g Kalbfleisch (Schale)
240g frischer weißer Spargel
150g frische Brennnessel (nur kleine, zarte Blätter)
1 Bund Bärlauch
140g Butterschmalz
150ml Schlagsahne
200g Quark
150 ml Rinderbrühe
10 Eier
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Heizen Sie den Backofen auf 180°C vor und stellen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser sowie drei Pfannen bereit. Das Kalbfleisch wird in vier gleich große Schnitzel geschnitten und dünn plattiert. Dann den Spargel gründlich schälen und in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Der Spargel sollte darin bei leichter Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Anschließend nehmen Sie den Spargel aus dem Topf, trocknen ihn auf etwas Küchenpapier kurz ab und schneiden ihn dann in 8cm große Stücke. Die Brennnessel sauber waschen und zusammen mit den Spargelstücken und dem Butterschmalz in eine heiße flache Pfanne geben und kurz anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Eier, den Bärlauch, die Schlagsahne, den Quark und etwas Salz werden mit einem Stabmixer gut gemixt. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Eiergemisch ca. 1,5 cm hoch eingießen und kurz anbraten. Anschließend stellen Sie die Pfanne in den vorgeheizten Backofen und backen das Omelett ca. 10 Minuten aus. Währenddessen erhitzen Sie eine weitere Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz.
Braten Sie darin die Schnitzel auf beiden Seiten kräftig an. Legen Sie den Spargel mit den Brennnesseln darauf und rollen Sie die Schnitzel eng ein. Die Schnitzelrollen geben Sie dann ebenfalls für ca. 3 Minuten in den Ofen. Geben Sie nun die Rinderbrühe zum Bratenrückstand der Schnitzelpfanne und lassen sie die Soße kurz einkochen.
Schneiden Sie das Omelett nach dem Backen in Stücke und richten Sie es zusammen mit der Sauce und den Fleischröllchen auf einem Teller an.

Energie sparen

Damit die Energie im Essen bleibt – die besten Tipps & Tricks

Gesund leben und gleichzeitig Geld sparen. Am heimischen Herd ist
beides möglich: „Über 25 Prozent des Stromverbrauchs eines
durchschnittlichen Drei-Personen-Haushalts entfallen auf die Küche“,
weiß E.ON-Geschäftsführer Dr. Wolfgang Noetel. „Das macht etwa 251
Euro jährlich aus.“ Beachtet man beim Kochen ein paar clevere
Maßnahmen, lässt sich der Betrag überraschend reduzieren. Maßnahmen,
mit denen gleichzeitig die wertvollen Nährstoffe und Vitamine in den
Lebensmitteln erhalten bleiben.

Tricks rund ums Dämpfen und Dünsten
Um die Nährstoffe im Gemüse zu erhalten, ist das Dämpfen die
schonendste und zugleich energiesparendste Methode: Denn Hitze ist
der größte Feind der Vitamine. „Beim Kochen in Wasser gehen bis zur
Hälfte der Vitamine C und B1 verloren“, erklärt Ernährungsexpertin
und Oecotrophologin Dr. Brigitte Bäuerlein. Das heißt: Den Topf nur
mit wenig Wasser oder Brühe füllen und das Kochgut in einem Sieb
darüber setzen. Dann Deckel drauf und ankochen. Anschließend die
Wärmezufuhr verringern und die Speisen bei Siedetemperatur, also
gerade eben so köchelnd, fertig garen. Auf diese Weise bleiben rund
90 Prozent der Vitamine erhalten und sogar 100 Prozent der
Mineralstoffe. Und die Ersparnis durch das frühzeitige Reduzieren der
Temperatur beträgt im Schnitt 24 Euro pro Jahr.

Auch Dünsten, also kurzes Garen mit wenig Wasser, schützt die
Nährstoffe optimal. Dabei reduziert sich der Vitaminverlust der
Produkte auf lediglich ein Zehntel (im Vergleich zu ca. 60 Prozent
beim Kochen). Wichtig ist aber, das Wasser erst zu erhitzen und dann
das Gemüse hinzuzufügen. Denn durch das Erhitzen gehen die meisten
Vitamine verloren. Wer das Wasser nicht auf dem Herd, sondern zuvor
im Wasserkocher erhitzt, kann zusätzlich bis zu 66 Prozent Energie
sparen. Bei einem Liter am Tag macht das im Jahr immerhin 11 Euro
aus. Eine Rolle spielt natürlich auch die Größe der Herdplatte. Ist
sie größer als der Topf, verpufft ein Teil der Energie. Das
Einsparpotenzial liegt bei bis zu 29 Euro im Jahr.

Im Schnellkochtopf lässt sich Essen gesund und zugleich
energiebewusst zubereiten. Wegen des hohen Drucks gart er Gemüse und
Fleisch schneller und bei niedrigeren Temperaturen als ein
herkömmlicher Topf. Da zudem nur wenig Wasser nötig ist und nichts
davon entweicht, gehen auch weniger Nährstoffe verloren. Zudem
verbraucht ein Schnellkochtopf nur etwa die Hälfte der Energie eines
normalen Topfes. Er ist die optimale Lösung für Speisen mit langen
Zubereitungszeiten wie Eintöpfe, Kartoffelgerichte oder Schmorbraten.

Ofen vorheizen? Von wegen!
Durch die Zubereitung im Ofen bleiben bis zu 90 Prozent der Vitamine
erhalten. Meist kann man sich das Vorheizen sparen. Der Qualität des
Essens tut das keinen Abbruch, es spart aber Energie. Wer
beispielsweise an 200 Tagen im Jahr jeweils zwölf Minuten vorheizt,
den kostet das satte 31 Euro. Und falls es mal mehrere Gerichte auf
einmal sind: Mit Umluft lassen sich die verschiedenen Ebenen des
Ofens am besten ausnutzen. Für den Backofen gilt darüber hinaus im
Übrigen das Gleiche wie für den Deckel auf dem Topf: Ersparen Sie
sich und Ihrem Essen ausgiebige Besichtigungs- und Schnuppertouren.
Jedes Mal, wenn die Ofentür geöffnet wird, dringt kalte Luft ein.

Weitere Tipps rund ums Energiesparen und Kochen unter
www.eon.de/kochen

So viel Fisch essen die Deutschen

Knapp jeder zweite Deutsche (44 Prozent) genießt jede Woche einmal ein Fischgericht, wobei die Männer noch vor den Frauen liegen und der Fischkonsum in der Zielgruppe 55+ zunimmt. Das ergab eine aktuelle repräsentative Online-Umfrage der eismann Tiefkühl-Heimservice GmbH. Wenn es nach Ernährungsexperten ginge, dürfte es gern noch mehr sein, denn diese Menge Fisch deckt gerade die Mindestverzehrempfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ab. Wie die Deutschen ihren Fisch am liebsten essen und was sie bei der Zubereitung beachten sollten, weiß die eismann-Ernährungsberaterin und Ökotrophologin Marga Hamacher.

„Wer etwas für seine Gesundheit tun möchte, sollte ruhig noch einen Fischtag mehr in der Woche einlegen“, empfiehlt Hamacher. Zwölf Prozent der Deutschen folgen diesem Rat bereits und essen zwei bis drei Mal in der Woche Fisch, besagt die Umfrage. Fast jeder Fünfte (19 Prozent) verzehrt alle zwei Wochen Fisch und 13 Prozent einmal im Monat.

Vier Prozent der Deutschen essen nie Fisch, wobei diese Aversion insbesondere bei Frauen ausgeprägt ist (Männer 2,6 Prozent, Frauen 6,3 Prozent). Dabei ist Fisch ein wahrer Rundumversorger für den Köper „er liefert wertvolles Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe, Jod sowie „gute“ Fette. Die Omega-3-Fettsäuren schützen das Herz-Kreislauf-System, wirken entzündungshemmend, tragen maßgeblich zur Entwicklung des Gehirns und der Sehfähigkeit bei, fördern die geistige Leistungsfähigkeit und senken das Risiko für Demenzerkrankungen und Alzheimer deutlich. Fazit: Je höher der Fettanteil beim Fisch, desto mehr gute Omega-3-Fettsäuren kommen vor. Besonders reichhaltig an Fett sind Meeresfische wie Lachs, Hering oder Makrele. Die sogenannten „Magerfische“ wie der Alaska-Seelachs, Kabeljau, Hecht oder Zander sind genauso fein im Geschmack, weisen jedoch nur wenig Körperfett auf.*

Fisch am liebsten gebraten
Die Umfrage hat weiterhin ermittelt, wie die Deutschen ihren Fisch am liebsten zubereiten: Demnach braten 63 Prozent Fisch kurz in der Pfanne an, 50 Prozent backen ihn im Ofen, weitere 50 Prozent nutzen den Grill. Jeder Fünfte bevorzugt Fisch roh als Sushi. Ganz Hungrige müssen nicht lange warten, bis Fisch, der oft tiefgekühlt gekauft wird, zubereitet ist. „Panierte oder marinierte Fischfilets können direkt gefroren in die Pfanne gelegt werden,“ empfiehlt Hamacher.

Tipps und Tricks zur Zubereitung
Fisch ist schmackhaft, schnell und einfach zubereitet. Kräuter und Gewürze komplettieren seinen herrlichen Geschmack. Hierbei gilt: Erlaubt ist, was gefällt. Von Zitrone und Petersilie bis hin zu Ingwer, Minze und Chili – der Vielfalt sind beim Zubereiten von Fisch keine Grenzen gesetzt. Für eine Marinade die Zutaten fein hacken, mischen und den Fisch damit einstreichen. Sonst Kräuter und Gewürze nur grob auseinanderpflücken und mit in den Topf, die Pfanne oder den Ofen geben. Zum Anrichten noch ein wenig Dill, Schnittlauch oder Kerbel und eine Zitronenscheibe auf den Fisch geben – fertig.

Braten: Die Pfanne ist die Allzweckwaffe, um frischen, tiefgekühlten, panierten oder marinierten Fisch zuzubereiten. Einfach Öl erhitzen und den Fisch hineinlegen. Margarine oder Butter verbrennen bei hohen Temperaturen leicht und sind deshalb für das heiße Anbraten nicht geeignet. Wichtig: Ist die Fischhaut nicht paniert, wird der Fisch zuerst auf der Hautseite kross anbraten, bis er ins Schwitzen kommt. Leichte Schweißperlen auf dem Filet zeigen an, wann der Fisch gewendet werden kann.

Backen: Eine Auflaufform ausfetten und die Fischfilets hineinlegen. Den Fisch würzen und entweder mit Öl oder Butterflöckchen belegen oder mit einem Stück Alufolie zugedeckt im Ofen etwa 30 Minuten garen. Wichtig: Ist das Fischfilet nicht einheitlich dick, einfach mittig einschneiden, bis kurz vor Ende des Fisches, und die Flügel seitlich aufklappen. So ist der Garpunkt an allen Stellen des Filets gleich.

Grill: Zum Grillen eignet sich Fisch mit magerem, festem Fleisch wie Forelle oder Thunfisch. Beim Holzkohlegrill sollte die Kohle bereits weiß sein, bevor der Fisch aufgelegt wird. Tipp: Den Fisch nicht der direkten Grillhitze aussetzten, sondern den Randbereich des Grills nutzen. Ein Stück Alufolie oder eine extra Fischgrillzange hilft, dass er nicht auseinanderfällt.

Dämpfen: Dämpfen ist wohl die gesündeste Art Fisch zuzubereiten. Denn die wertvollen Inhaltstoffe werden nur in geringem Maße herausgelöst. Wer keinen speziellen Dämpfer besitzt, legt den Fisch in einen Siebeinsatz und gart ihn im Topf über dem heißen Sud. Nach der Zubereitung mit Salz würzen. Achtung: Seefische enthalten von Natur aus schon Salz, sodass es hier weniger Würze bedarf.

Dünsten: Dünsten ist das Garen im eigenen Saft oder mit nur sehr wenig zugeführter Flüssigkeit. Der beim Garen entstehende Dünstfond ist wichtig für die Vollendung der Speise. Fischfilets wie Rotbarsch, Kabeljau oder auch Zander werden aufgetaut, trocken getupft und in einen Topf mit wenig heißer Flüssigkeit und etwas Fett gegeben. Wichtig: Den Deckel immer geschlossen halten und bei mittlerer Temperatur zubereiten.

Folienfisch im Ofen: Geeignet für jede Art von Fisch. Entweder im Bratschlauch oder mit Alufolie zubereitet, schmort der Fisch im eigenen Saft. Den Fisch zum Beispiel auf ein üppiges Gemüsebett legen und würzen. Kleine Butterstückchen oder ein wenig Öl auf den Fisch geben, den Bratschlauch oder die Alufolie gut verschließen und in den vorgeheizten Ofen legen. Wichtig: Mit der Messerspitze zwei kleine Löcher in die Folie oder den Schlauch stechen, damit der Druck gut entweichen kann.

* www.mri.bund.de/fileadmin/Institute/MF/Fisch-und-Ernaehrung.pdf

Warum brennt Milch so schnell an?

Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch. Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Warum brennt Milch so schnell an und gibt es einen Trick dagegen?

Das Eiweiß der Milch setzt relativ schnell am heißen Topfboden an und kann so leicht anbrennen. Es gibt viele Hausmittel die helfen sollen, das Anbrennen zu verhindern: den Topf zuvor mit kaltem Wasser ausspülen oder ihn mit Butter einfetten. Bewiesen sind diese Tipps jedoch nicht. Was tatsächlich hilft: Zunächst sollte man die Milch nicht auf der höchsten, sondern nur auf der mittleren Temperaturstufe erhitzen. So hat die Wärme Zeit, sich im ganzen Topf auszubreiten und die unterste Schicht der Milch wird nicht überhitzt. Denselben Effekt haben spezielle Milchtöpfe, die in der Regel doppelwandig sind. Ein weiterer simpler Trick ist, geduldig beim Kochtopf stehen zu bleiben und immer wieder umzurühren. Durch das Umrühren vermischt sich die kühle obere Schicht mit der schon erhitzten unteren Milchschicht. Kombiniert man beide Tipps, wird die Milch gleichmäßig erhitzt und ein Anbrennen kann einfach vermieden werden.

Mirko Reeh, Frankfurt

Kochen ist Kult, und wer dieses kreative Hobby einmal für sich entdeckt hat, für den gibt es kein Halten mehr. „Viele meiner Kochkurs-Teilnehmer sind Wiederholungstäter. Sie brauchen ständig neues Futter“, sagt Mirko Reeh. Im Jahr gibt Frankfurts gutgelaunter Küchenstar um die hundert Kochkurse. Die meisten finden in seiner Kochschule im Herzen von Mainhattan statt, manche auch auf Mallorca und Ibiza oder auf hoher See.
Beim Wirtschaftsgipfel in Sankt Petersburg kochte Reeh mit den Damen der Wirtschaftsgrößen. Er stand am Herd mit Krebspatienten, mit Kindern, Knastbrüdern und Harz 4 Empfängern. Reehs Unternehmungslust kennt keine Grenzen – Kochen, das ist seine Welt. Ab EUR 95,- kann man zusammen mit Mirko Reeh den Kochlöffel schwingen und Spaß am Herd haben.

Derzeit besonders angesagt sind Kochkurse für Veganer. „Das hat sich zu einem echten Trend entwickelt“, sagt Reeh. Aber auch die Klassiker wie Fleisch- , Fisch- und Pasta-Kochkurse sind stets gut gebucht. Trend Nummer zwei sind Kochkurse, bei denen die Stars aus der Region in den Topf und auf die Teller kommen. „Heimat auf der Zunge“ – das lassen sich immer mehr Menschen schmecken und suchen nach immer neuen Rezepten und Bezugsquellen. Doch der absolute Renner ist das Thema Kochen mit Handkäs‘. In Reehs Kochschule können sich Fans dieser hessischen Spezialität nach Herzenslust austoben. Ob Handkäs‘-Carpaccio, Handkäs‘ im Mantel, Handkäs‘ Mousse, Tiramisu mit Handkäs‘ oder Praline vom Handkäs‘ – Reeh kennt viele Rezepte und gibt sie gerne an seine Kursteilnehmer weiter. Ganz neu im Programm sind Kochkurse mit Gesang – von und mit Mirko Reeh. Sie starten am 24. Oktober. Mirko Reeh arbeitet wie viele Sterneköche mit CHROMA Kochmesser.

www.mirko-reeh.com

Die vielen Seiten des Rhabarbers

Drei Gänge – ein Gemüse
 
Rhabarber in Suppen, als Beilage zu Fisch und klassisch als süßes Kompott. Das säuerlich schmeckende Gemüse hat viel zu bieten. 5 am Tag hat den Test gemacht und ein abwechslungsreiches Rhabarber-Menü zusammengestellt, mit dem ganz nebenbei beim Schlemmen auch noch drei der empfohlenen fünf Portionen Obst und Gemüse zusammenkommen.
 
Ein Gemüse, das den Gaumen sowohl salzig als auch süß kitzeln kann – mit Rhabarber ist das eine einfache Übung. „Erfrischend, säuerlich, pikant, das sind die Eigenschaften, mit denen Rhabarber in der Zubereitung überzeugt, egal, ob herzhaft oder süß. Ich bin mir sicher, dass experimentierfreudige Köche viele überraschende Gerichte aus diesem unterschätzten Gemüse zubereiten können“, vermutet Sabine Lauxen, Sprecherin der von der EU unterstützten 5 am Tag-Kampagne.
 
Rhabarber in jedem Gang
„Rhabarber ist unglaublich vielseitig. Eine mehrgängige Mahlzeit lässt sich spielend leicht aus dem Gemüse zaubern“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Verena Räsener, die sich für 5 am Tag an den Herd gestellt und das perfekte Rhabarber-Drei-Gänge-Menü entwickelt hat. Wie wäre es als Vorspeise mit einem erfrischenden Rhabarbersüppchen? Dieses kombiniert Paprika, Rhabarber, Zwiebeln und Ingwer und verblüfft den Gaumen mit sommerlichem Geschmack.
 
Bei den Hauptspeisen punktet Rhabarber als Gemüsebeilage zu Fisch, entweder als Solist oder in Kombination mit anderem Gemüse. Sehr verführerisch duftet zum Beispiel Lachsfilet auf einem mit Zwiebel, Orange und Apfel verfeinerten Rhabarberbett.
 
Und als Nachspeise? Überzeugt knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark.
 
Rhabarber hat viel zu bieten
Rhabarber hat nicht nur einen außergewöhnlichen Geschmack, sondern enthält zudem Mineral- und Ballaststoffe. Die Ballaststoffe des Gemüses wiederum sorgen für eine geregelte Verdauung. Und das Extra-Plus für die Sommerfigur: 100 g Rhabarber hat weniger als 20 Kalorien. Ausprobieren lohnt sich also.
 
Das Drei-Gänge-Menü zum Nachkochen:
 
Vorspeise:
Fruchtig-frische Rhabarber-Paprika-Suppe

Zutaten für 4 Portionen:
600 g gelber Paprika
150 g Rhabarber
20 g Ingwer, frisch, fein gerieben oder gewürfelt
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl, z. B. Rapsöl
50 ml Orangensaft
750 ml Brühe, z. B. Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer zum Würzen
 
Zubereitung:
Die Paprika waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Ingwer schälen und fein reiben.
 
Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln mit dem Ingwer glasig anschwitzen. Dann Paprika und Rhabarber zugeben und bei starker Hitze braun anrösten. Mit Orangensaft ablöschen, kurz reduzieren lassen und dann mit der Brühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
 
Suppe mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
 
Hauptgang:
Schnelles Rhabarber-Gemüse zu knusprig-gebratenem Fischfilet

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Rhabarber
2 rote Zwiebeln
30 g Butter (oder Pflanzenöl)
220 ml Traubensaft
1 Apfel
1/2 Schale einer ungespritzten Orange
Salz, (roter) Pfeffer, Vanillepulver
4 Fischfilets (pro Person ca. 125 g), z. B. Lachs oder Makrele. Als Alternative: Entenbrust
10 g Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer, evtl. gekörnte Brühe
 
Zubereitung Rhabarber-Gemüse:
Rhabarber waschen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Orange heiß abwaschen und Schale abreiben.
 
Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Mit Saft ablöschen und ca. 5 Minuten offen einköcheln lassen.
 
Dann Rhabarberstücke, Apfel und Orangenabrieb zugeben, im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten ziehen lassen Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Vanille und nach Bedarf mit Gemüsebrühe abschmecken.
 
Zubereitung Fischfilet:
Fischfilet unter fließendem Wasser reinigen und anschließend trockentupfen. Verbliebene Gräten entfernen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und Filets bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 2 Minuten braten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
 
 
Nachspeise:
Knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark

Zutaten für 4 Portionen:
500 g roter Rhabarber
2 EL Zucker
2 ungespritzte Orangen, deren Saft und etwas von der Schale (fein abgerieben)
300 g Erdbeeren
Frische Minzeblätter
500 g Magerquark
150 g Naturjogurt oder Saure Sahne
Vanille, gerieben oder als Pulver (Alternative: Vanille-Zucker)
2 EL Honig
 
Zubereitung Rhabarber-Kompott:
Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke (z. B. Rauten) schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Orangen heiß abwaschen, etwas Schale abreiben und dann auspressen. Saft und Schale zur Seite stellen.
 
Saft und Zucker in einem Topf leicht erhitzen, Rhabarber dazugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten ziehen lassen. Achtung: der Rhabarber soll schön knackig bleiben. Mit Vanillepulver abschmecken.
 
Nebenbei die Minze waschen und grob schneiden. Erdbeeren, Minze und eine Prise Vanillepulver zum leicht abgekühlten Rhabarber geben und alles vermengen. Einige Minuten durchziehen lassen.
 
Zubereitung Vanillequark:
Quark, Jogurt, Vanille und Honig cremig rühren. Nach Bedarf süßen.