Frischer Lauch

Viele kennen Lauch bzw. Porree nur in der Suppe oder im Eintopf. Doch das aromatische Gemüse hat viel mehr zu bieten. Die zarten Stangen des Sommerlauchs sind ideal für Rohkost und Salate, schmecken aber auch zu Pasta, im Risotto, im Gratin oder überbacken im Auflauf.

Für eine schnelle Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch wird der weiße Schaft in Ringe geschnitten und in wenig gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker acht Minuten gedünstet. In Kombination mit Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel wird er als Suppengrün verwendet. Auch für Quiche und pikante Muffins ist das Gemüse geeignet. Dabei ist Porree ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Er enthält unter anderem reichlich Ballaststoffe, Vitamin C, B-Vitamine, Folsäure, Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium und ist mit rund 30 Kalorien pro 100 g kalorienarm. Für den typischen Geschmack, der an Zwiebel erinnert, sind schwefelhaltige Verbindungen verantwortlich.

Porree ist im Mittelmeergebiet beheimatet und war schon den alten Ägyptern bekannt. Der kräftige Schaft bleibt weißlich, da im Anbau immer wieder Erde aufgeschüttet wird und er somit kein Tageslicht erhält. Jetzt finden Verbraucher frischen Sommerlauch, der hellere Blätter und schlanke Schäfte hat. Winterlauch wird frühestens im Oktober geerntet, hat dunkle grüne Blätter und dickere Stangen. Der Geschmack ist herzhafter als bei Sommerporree.

Vor der Zubereitung müssen die Stangen gründlich von Sand und Erde gesäubert werden. Dazu werden zunächst der Wurzelansatz, die grünen Enden und eventuell grobe äußere Blätter entfernt. Das Gemüse lässt sich nährstoffschonend waschen, indem man den Schaft der Länge nach bis zur Mitte einschneidet, fächerartig auseinanderbiegt und unter fließendem Wasser abspült. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. Das Laub sollte kräftig grün und die Wurzeln fest, nicht eingetrocknet oder bräunlich verfärbt sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich die Stangen rund eine Woche aufbewahren. Augrund des intensiven Geruchs ist eine getrennte Lagerung von anderen Lebensmitteln zu empfehlen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kochen mit Martina und Moritz

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Herzhafte Aufläufe – lecker und preiswert
Gutes Essen für wenig Geld. Heute geht es um Aufläufe: alles in eine Schüssel oder Form und ab in den Ofen damit. Nach einer Weile steht das Essen duftend vor einem. Einmal alles vorbereitet und man muss nur noch servieren. Das können auch ganz einfache Zutaten sein – genau richtig also, wenn nach den Festtagen nun Schmalhans Küchenmeister ist. Dass so ein Auflauf richtig gut schmecken und sogar elegant wirken kann, das beweisen die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz in der heutigen Sendung. Mit einem köstlich gefüllten Kartoffelauflauf aus sahnigem Püree oder – ebenfalls mit Kartoffelpüree – einem wunder bar mildem Chicoree-Auflauf. Die nächste Variante ist besonders stattlich: ein bildschöner Fleischtopf unter der Blätterteighaube. Aber auch der klassische Blumenkohlauflauf darf in dieser Jahreszeit nicht fehlen.

Redaktion: Klaus Brock

Herzhafte Aufläufe – lecker und preiswert – Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer zeigen Herzhafte Aufläufe – lecker und preiswert morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 18. Januar 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD

www.martinaundmoritz.wdr.de

Das Maggikraut Liebstöckel

Liebstöckel hat ein kräftig-würziges Aroma, das an Sellerie und Suppengrün erinnert. In der Küche werden vor allem die frischen Blätter verwendet. Fein gehackt schmecken sie im Salat, in einem bunten Gemüseeintopf, im Auflauf, in leichten Frühlingssuppen und in Soßen zu Fleisch und Fisch. Ein leckerer Kräuterquark gelingt mit Magerquark, etwas Milch und Olivenöl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und fein gehackten Liebstöckelblättern. Das aromatische Kraut lässt sich gut mit Majoran, Thymian und Oregano, Zwiebeln sowie Knoblauch kombinieren. Ein italienischer Genuss ist zum Beispiel Pasta mit einer selbst gemachten Tomatensoße, die der Koch mit Liebstöckel und Oregano verfeinert.

Die Pflanze hat eine starke Würzkraft und sollte daher nur sparsam verwendet werden. Meist sind wenige Blättchen ausreichend. Auch andere Pflanzenteile des Liebstöckels finden in der Küche Verwendung – etwa die Samen als Brotgewürz und die jungen Triebe blanchiert als Gemüse. In Duft und Geschmack hat das Kraut große Ähnlichkeit mit der von Julius Maggi im Jahr 1885 entwickelten Gewürzsoße. Daher wird es auch als „Maggikraut“ bezeichnet. Tatsächlich ist in Maggi aber gar kein Liebstöckel enthalten. Das Küchengewürz ist nicht nur lecker, sondern auch für seine positive Wirkung auf den Körper bekannt. So fördern die Inhaltsstoffe unter anderem die Verdauung und stärken den Appetit.

Liebstöckel, wissenschaftlich Levisticum officinale, ist eine alte Heil- und Gewürzpflanze, die in ganz Europa verbreitet ist. Der Name ist eine Eindeutschung des Wortes „Ligusticum“ für „ligurisch“. Denn in der Antike und im Mittelalter war es als Würzkraut in der Provinz Ligurien in Norditalien sehr gefragt. Die mehrjährige Staude kann bis zu zwei Meter hoch werden und bildet im Boden eine vielköpfige Rübe aus. Sie hat dicke Stängel, dunkelgrüne gefiederte Blätter, und im Sommer erblühen die blassgelben Doldenblüten.

Hobbygärtner können Liebstöckel problemlos im eigenen Garten kultivieren. Die Pflanze bevorzugt nährstoffreiche feuchte Böden und wächst auch gut im Halbschatten. Da sich Liebstöckel hemmend auf das Wachstum anderer Pflanzenarten auswirken kann, ist ein Abstand von mindestens einem Meter zu empfehlen. In der Regel ist eine kräftige Pflanze ausreichend, um den Bedarf einer vierköpfigen Familie zu decken.
Heike Kreutz, www.aid.de

Romanesco – der grüne Blumenkohl

Jetzt hat der Romanesco Saison. Das aromatische Gemüse mit den dekorativen Röschen kann gekocht, blanchiert oder frittiert werden. Es eignet sich aber auch für Auflauf und Quiche, Pasta, eine sommerliche Gemüsesuppe und als Beilage zu Fleisch und Fisch. Wenn der Kohl sehr jung und zart ist, schmeckt er auch als Rohkost im Salat. Im Gegensatz zu anderen Kohlsorten enthält er kaum blähende Substanzen und ist leicht verdaulich. Romanesco ist reich an Vitamin C, Provitamin A, Carotin, B-Vitaminen, Kalium, Phosphor und Zink.

Romanesco gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist eine grüne Zuchtform des Blumenkohls, die im Mittelmeerraum in der Nähe von Rom entstanden ist. So ist auch der Name des Gemüses zu erklären. Mit seinen spitz zulaufenden Röschen, die von dicht anliegenden dunkelgrünen Blättern umrahmt sind, ist der Romanesco auch etwas für das Auge. Da er keine Kälte verträgt, wird er erst im April und Mai im Freiland ausgesät. Die Pflanzen brauchen einen nährstoffreichen Boden und bilden riesige Blätter, sodass im Garten ein Abstand von mindestens 60 Zentimetern zu empfehlen ist. Der Romanesco wird geerntet, solange die Blüten noch geschlossen sind.

Vor der Zubereitung werden der Stielansatz und äußere Blätter entfernt. Anschließend wird der Romanesco von Schmutz gereinigt, in Röschen zerteilt und meist ähnlich wie Blumenkohl in reichlich Salzwasser bissfest gekocht. Mit etwas Zucker und Zitronensaft im Wasser behält er seine grüne Farbe.

Romanesco hat von Ende Mai bis Ende Oktober Saison. Frische Köpfe sind an den saftiggrünen und knackigen Hüllblättern zu erkennen. Er sollte möglichst rasch verarbeitet werden, da Nährstoffgehalt und Geschmack abnehmen. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich einige Tage.
Heike Kreutz, www.aid.de

Rezept: Grießauflauf mit Kirsch-Lavendel-Sud

Grießauflauf mit Kirsch-Lavendel-Sud, Riesling-Sabayone und Eisenkrauteis

Für den Grießauflauf mit Vanille
250 ml Vollmilch
1/2 Zimtstange
1 Sternanis
Mark einer Vanilleschote
2 Kardamomkapseln
30 g Zucker
70 g Hartweizengrieß
2 Eier
200 g Quark (Magerstufe)
1 Prise Salz
Die Milch mit dem Zimt, dem Sternanis, der Vanille, dem Kardamom und der Hälfte des Zuckers in einen Topf geben und erhitzen.
Den Grieß unter Rühren in die heiße Milch rieseln lassen und unter ständigem Rühren (15 min.) köcheln lassen, bis der Grieß ausgequollen ist. Den Topf vom Herd nehmen und den Grieß abkühlen lassen
Die Eier aufschlagen, trennen, die Eigelb mit dem Quark glatt rühren und unter den Grießbrei ziehen.
Die Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig in die Grieß-Quark-Mischung arbeiten. Die Creme in 4 gebutterte und ausgezuckerte Auflaufförmchen füllen. (Die Formen nur halb füllen, denn der Auflauf geht sehr hoch auf.)
Die Formen in ein warmes Wasserbad stellen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten pochieren.
 
Für die Sabayone
50 ml Riesling Auslese
2 Eigelb
1 EL Zucker
Den Riesling mit den Eigelb und dem Zucker über dem warmen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen.

Für den Kirsch-Lavendel-Sud
250 g Kirschen
250 g Zucker
250 ml Kirschsaft
2 Zitronen
1 Zweig frische Minze
2 Lavendelrispen
20 ml Kirschwasser
Die Kirschen entsteinen und halbieren.
Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Den Karamell mit dem Kirschsaft und dem Saft der Zitronen ablöschen. Die Minze und den Lavendel hinzufügen und unter Rühren einige Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Karamell noch etwas ziehen lassen. Den Karamell durch ein feines Sieb passieren und mit dem Kirschwasser verfeinern.

Für das Eisenkrauteis
250 ml Sahne
250 ml Vollmilch
20 g  getrocknetes Eisenkraut
1 Zweig Zitronenthymian
50 g Zucker
5 Eigelb
1 TL Glukose (im Feinkosthandel erhältlich)
Die Sahne mit der Milch, dem Eisenkraut und dem Zitronenthymian und der Glukose in einen Topf geben und erhitzen, dann vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen.
Den Zucker mit dem Eigelb schaumig schlagen.
 
Die heiße Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb auf die schaumig geschlagenen Eigelb geben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren auf 75–80°C erhitzen. Diesen Vorgang nennt man „zur Rose abziehen“. Vorsicht: Die Eigelb dürfen nicht zu stark erhitzt werden, da sie sonst gerinnen! Sobald die Creme die Temperatur erreicht hat, durch ein feines Sieb in ein zweites Gefäß passieren. Die Creme abkühlen lassen und dann in der Eismaschine zu Eis gefrieren.
 
Anrichten
1 Zweig Minze
4 Lavendelrispen
Auf 4 Tellern einen Spiegel Kirsch-Lavendel-Sud anrichten. Die karamellisierten Kirschstücke dazugeben. Den Grießauflauf in die Mitte jedes Tellers setzen, die Sabayone darüber geben, je 1 Nocke Eisenkrauteis daneben setzen und mit Minze und Lavendel ausgarnieren.

 

Eine weitere Folge von „2 Mann für alle Gänge“ gibt es Samstag, 21.01.2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen.

Super Easy – Rezepte für junge Veggies

Hotel Mama“ hat bei jedem mal ein Ende! Damit auch Vegetariern nach dem Auszug nicht der Magen knurrt, ist Super easy. Rezepte für junge Veggies der neue Begleiter für fleischloses Kochen. Einführende Küchenweisheiten, eine kleine Lebensmittelkunde sowie Tipps und Tricks geben Küchenpannen keine Chance. Das Buch zeigt, dass Kochen keine Hexerei ist und die Gerichte einfach zuzubereiten sind. Wenn es mal schnell gehen muss, kann man sich eines der gekennzeichneten Quick-Rezepte heraussuchen und hat im Nu etwas Tolles auf dem Tisch. Daneben gibt es natürlich auch Vorschläge, die etwas mehr Zeit und Muße erfordern. Eines ist dabei aber sicher – alle Rezepte sind super easy und machen viel her: Linguine mit Ricotta, Walnüssen und Zimt, exotisches Couscous mit gebratenem Kürbis, Halloumi, Datteln und Pistazien, Pfannkuchen mit dreierlei Schokolade.

Aus dem Inhalt (mit Auswahl)

Tipps und Tricks in der Küche / Vorspeisen und Beilagen: Knoblauchbaguette mit Olivenöl / Minze-Raita mit Chili / Salate: Salat mit schwarzen Bohnen und Avocado/ Thailändischer Krautsalat / Pasta: Knuspriger Nudel-Käse-Auflauf / Leichte Hauptgerichte: Indisches Omelett / Herzhafte Hauptgerichte: Herbstliches Röstgemüse mit Kichererbsen / Internationale Köstlichkeiten: Provenzalisches Gemüsegratin/ Desserts: Rhabarber-Vanilledessert / Kokos-Karamellsauce

Quick-Dessert: Melone mit Ingwersirup

75 g Zucker, 1 Stück (2,5 cm) frischer Ingwer, geschält und fein gehackt, Zitronensaft, eine große reife Melone: Den Zucker mit 150 ml Wasser in einen Topf geben und bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Das Zuckerwasser zum Kochen bringen, Zitronensaft dazugeben und alles 3 Minuten sanft köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Sirup abkühlern lassen. Die Melone halbieren, die Kerne herauskratzen und in Spalten schneiden, mit Ingwersirup beträufelt servieren.

Kurztext: Rezepte für junge Veggies

Edition Styria, München/Wien 2011, 240 Seiten, Französische Broschur,

Bestellink: ISBN: 978-3-99011-033-1, 19,95 € / 30,50 sFr

Rezept

Rezept

Kartoffel-Spinat-Schichtauflauf mit Tomaten-Mettsoße

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 1 ½ Stunden
Zutaten:
1 Packung (800g) tiefgekühlter iglo Blatt-Spinat
1 kg Kartoffeln
1 Zwiebel
300g Tomaten
1 EL Sonnenblumenöl
400g Schweinemett
4 Stiele Oregano
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 Scheibe Toastbrot
Bildquelle: iglo GmbH, Abdruck honorarfrei
Rezept
2 EL Butter oder Margarine
Fett für die Form

Zubereitung:
Spinat bei Zimmertemperatur auftauen. Kartoffeln waschen und in reichlich
kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Unter kaltem Wasser abschrecken,
abtropfen lassen und pellen.
Zwiebel schälen und würfeln. Tomaten putzen, waschen und würfeln. Öl in
einer Pfanne erhitzen und Mett ca. zehn Minuten krümelig anbraten.
Nach ca. fünf Minuten Zwiebel- und Tomatenwürfel dazugeben. Oregano
waschen, trocken schütteln, Blättchen – bis auf etwas zum Garnieren – von
den Stielen zupfen und fein hacken. Mit Salz, Pfeffer und Basilikum
abschmecken.
Aufgetauten Spinat mit Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffeln in Scheiben
schneiden. Jeweils Hälfte der Tomatensoße, Kartoffelscheiben und Spinat in
eine gefettete Auflaufform schichten. Vorgang wiederholen.
Brot grob würfeln und im Universal-Zerkleinerer fein zerkleinern.
Butter schmelzen. Brot und Brösel mischen und auf dem Auflauf verteilen. Im
vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200° C / Umluft: 175° C / Gas: Stufe 3) ca.
40 Minuten backen.
Auflauf anrichten und mit Oregano garnieren.
Nährwerte pro Portion
Brennwert 2890 kJ (690 kcal)
Eiweiß 35 g
Kohlenhydrate 52 g
Rezept
Fett 38 g

„Weber Grill Akademie“ in Leipzig

Pizza und Auflauf vom Grill – Der amerikanische Grillhersteller führt die deutschlandweit erste Grillakademie für Endverbraucher ein

Mit dem Beginn des Frühlings öffnet die bundesweit erste Grillakademie für Endverbraucher ihre Pforten. Der amerikanische Grillhersteller und Erfinder des Kugelgrills Weber-Stephen hat sich nach dem langjährigen Erfolg und der kontinuierlich steigenden Nachfrage der Akademie entschlossen, ab diesem Jahr erstmalig auch Endverbraucher in den Genuss des „Weber Way of Grilling“ zu bringen.

In der neuen „Leipziger Genussakademie“ können ab April 2010 Grillliebhaber im Rahmen der „Weber Grillakademie Original“ die Kunst des Premium-Grillens kennenlernen. Im „Basic Grillkurs“ der Grillakademie erfahren die Teilnehmer Wissenswertes über den „Weber Way of Grilling“ – das Grillen mit geschlossenem Deckel und die einzigartige Vielfalt, die ein Weber Grill dadurch ermöglicht.

Egal ob Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill: der geschlossene Deckel lässt die Hitze gleichmäßig zirkulieren und eröffnet völlig neue Dimensionen des Grillens. Unter fachmännischer Anleitung der Weber Grillmeister zaubern die Teilnehmer gemeinsam ein mehrgängiges Menü: Pizza, Wok-Gemüse, Kräuterhähnchen und Aprikosen-Auflauf lösen dabei die herkömmlichen Würstchen und Steaks ab und sorgen für kulinarische Highlights auf dem Grill.

Neben diesen Köstlichkeiten werden die angehenden Grillmeister mit einem Welcome-Aperitif, Wein, alkoholfreien Getränken sowie Kaffeevariationen zum Abschluss bestens versorgt und erhalten zusätzlich zu den kompletten Kursunterlagen als kleines Andenken eine original Weber Grillschürze sowie ein Rezeptheft mit allen vor Ort gegrillten Speisen.

Hier die Termine in der neuen Leipziger „Genussakademie 7 Sinn“: 05.04., 14.04., 23.04., 28.04., 07.05., 12.05., 20.05., 26.05..

http://www.weber-grillakademie.com/seminare/

Alfredissimo!

Eins Plus, Montag, 15.02. um 21:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Bibi Johns

Thema: Heute: Janssons Versuchung und Pestosauce aus Rosenwasser, Safran und Nüssen

Bei schwedischer Küche denken viele gleich an „Smörgasbröd“ und glauben, dass es sich dabei um eine Art Sandwich handelt. Die schwedische Sängerin und Wahlmünchnerin Bibi Johns räumt mit dem Irrglauben auf und stellt klar, dass „Smörgasbröd“ so viel wie Büfett heißt und dass in Schweden dazu immer die berühmte „Janssons Versuchung“ gehört – ein Auflauf aus Kartoffeln, Zwiebeln und Anchovis.

In alfredissimo bereitet Bibi Jones „Janssons Versuchung“ zu, Alfred Biolek „Pestosauce aus Rosenwasser, Safran und Nüssen“.

Rezept: Auflauf von Hecht und Räucheraal

So schmeckt das Ruhrgebiet!

Heute: Jörg Mucha’s

Auflauf von Hecht und Räucheraal

(Hotel-Restaurant Beckmannshof, Bochum)

53 Revier-Restaurants machen mit bei

„ESSEN GENIESSEN & friends. Hier kocht das Herz Europas.“

Auf die knusprige Kaninchenstulle von Henri Bach (Résidence, Essen), die vergangene Woche zum Nachkochen aufgetischt wurde, folgt heute ein feiner Auflauf aus Bochum: Küchenchef und Inhaber Jörg Mucha vom Hotel-Restaurant Beckmannshof verrät sein Fischgang-Rezept aus dem „Menü Karussell 2010“!

53 ausgewählte Restaurants im Revier nehmen an der Aktion „Menü Karussell 2010“ teil. Die Beteiligten haben sich in der gastronomischen Vereinigung „ESSEN GENIESSEN & friends“ zusammengeschlossen und im Jahr von Europas Kulturhauptstadt Ruhr 2010 aus 18 ausgewählten Produkten der Region abwechslungsreiche und tolle Vier-Gang-Menüs mit ausgewählten, dazu passenden Weinen kreiert. Detaillierte Informationen, die Broschüre mit allen Menüs zum Download sowie Bildmaterial gibt es unter:

www.essen-geniessen.de

Zum Nachkochen aus Jörg Mucha’s Menü 2010:

Auflauf von Hecht und Räucheraal mit Schwarzwurzelgemüse und Rotwein-Schalottenbutter für vier Personen

Auflauf

350 g Hechtfilet ohne Haut und Gräten
80 g Räucheraalfilet
200 g Sahne
1 Stk. Ei
20 g jeweils Karotte, Sellerie, Lauchwürfel (blanchiert)
1 TL geschnittener Dill
3 Stk. blanchierte Mangoldblätter
Salz und Pfeffer

250 g Hechtfilet, Salz, Pfeffer und Ei in der Moulinette mixen und die Sahne hinzufügen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Gemüsewürfel und Dill hinzufügen. Das restliche Hechtfilet und den Aal in 4 gleiche Stücke schneiden.

4 kleine Auflauf- oder Muffinformen buttern und mit den Mangoldblättern auslegen. Etwas von der Hechtfarce hineingeben (am Besten mit einem Spritzbeutel), das Hechtfilet und den Aal darauf setzen und mit der restlichen Farce verschließen. In einem Wasserbad im Ofen bei 170 °C ca. 12 Minuten garen.

Rotwein-Schalottenbutter

30 g Butter
4 Stk. Schalotten in Würfel schneiden
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
Salz und Pfeffer
Chilipulver oder Cayennepfeffer

Alle Zutaten außer der Butter stark reduzieren. Anschließend die Butter unterrühren und nicht mehr kochen lassen.

Schwarzwurzelgemüse
300 g Schwarzwurzeln
200 g Sahne

Schwarzwurzeln waschen, schälen, in Scheiben schneiden und blanchieren. Sahne reduzieren lassen, bis sie etwas eindickt. Die blanchierten Schwarzwurzeln hinzugeben, erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas geschlagene Sahne unterheben und in der Mitte des Tellers anrichten. Den Auflauf darauf setzen und die Schalottenbutter herumträufeln. Als Beilage servieren wir Salzkartoffeln.