Gesundes Grillvergnügen

Bei schönem Wetter lassen Grillpartys auf Balkon oder Terrasse nicht lange auf sich warten. Für Abwechslung auf dem Rost sorgen nicht nur Steaks, Spieße und Würstchen, sondern auch Gemüse, Kartoffeln und Obst. Damit kommen auch Vegetarier und Veganer auf ihre kulinarischen Kosten. „Doch falsche Handhabung am Grill ist riskant, etwa wenn sich durch auf die Glut tropfendes Fett krebserregende Stoffe bilden oder gesundheitsschädliche Keime durch unsachgemäßen Umgang mit Lebensmitteln übertragen werden. Wegen der Bildung von schädlichem Kohlenmonoxid ist das Bedienen eines Holzkohlegrills in Innenräumen absolut tabu“, warnt die Verbraucherzentrale NRW.
Sie hat Tipps für eine ungefährliche Gaumenfreude am Grill:

Grillgerät: Während eingefleischte Grillfans gerne das offene Holzkohlefeuer entfachen, das dem Grillgut den typischen Geschmack verleiht, schätzen andere die kurze Vorheizzeit von Gas- und Elektrogeräten. Durch den fehlenden Rauch entstehen hierbei weniger krebserregende Stoffe, und es gibt keine Asche zu entsorgen. Um sich vor Fettspritzern zu schützen, gehören Schürze, Handschuhe und eine lange Grillzange zur Grundausstattung des Grillmasters. Einweg-Grills hingegen verursachen unnötig viel Abfall.

Grillplatz: Jeder Rost braucht einen sicheren und festen Standplatz. Ein mit Holzkohle betriebener Grill darf jedoch niemals in der Garage oder in geschlossenen Räumen mit offenen Fenstern oder Türen angefacht werden. Das dabei entstehende Kohlenmonoxid kann zu tödlichen Vergiftungen führen. Deshalb darf die Restwärme des Grills auch nicht als Heizquelle für drinnen dienen.

Grilltechnik: Als Brennmaterial für den Holzkohlegrill eignen sich nur Holzkohle oder -briketts. Altpapier oder Holz hingegen können beim Abfackeln ebenfalls giftige Gase entwickeln, die sich mit dem Rauch auf die Grillwaren legen. Den Grill rechtzeitig mit Holzkohle oder -briketts anheizen und so lange durchglühen lassen, bis sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat. Fleisch, Fisch oder Gemüse erst auflegen, wenn kein Rauch mehr aufsteigt. Damit kein Fett in die Glut oder auf die Heizschlange gelangt, sollten Grillschalen benutzt oder Alufolie unter das Grillgut gelegt und außerdem auf das ständige Bestreichen mit Marinade oder das Bespritzen mit Bier verzichtet werden. Verkohlte Stellen an gegrilltem Fleisch, Gemüse oder Obst nicht verzehren!

Grillfleisch: Gepökeltes gehört ebenfalls nicht auf den Grill. Denn beim Erhitzen von Kassler oder Räucherspeck, Fleisch- und Bockwurst oder Leberkäse können aus dem Nitritpökelsalz krebserregende Nitrosamine entstehen. Beim Fleisch sind Nackenkoteletts, Steaks, Lende oder Geflügelschnitzel gut geeignet, weil sie relativ mager sind. Bei Fisch sind Thunfisch, Lachs oder Forelle – in Alufolie gewickelt oder in einem speziellen Besteck gegrillt – besonders lecker.

Grillvarianten: Festfleischige, saftige Gemüsesorten – etwa Zucchini, Auberginen, Cocktailtomaten, Champignons, Fenchel, Spargel, Maiskolben, Paprika, Kürbis, Kartoffeln oder Zwiebeln – eignen sich mit Füllung hervorragend zum Grillen. Auch Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche, Aprikosen, Ananas oder Mangos bekommen durchs Grillen ein besonderes Aroma und sind einfache Desserts vom Rost. Komplett wird ein gesundes und kalorienarmes Grillbüfett durch frische Salate, Gemüsesticks mit Dips, Folienkartoffeln und Brot.

Grillwürze: Fleisch, Fisch oder Gemüse erst nach dem Grillen salzen. Das Grillgut verliert sonst Wasser, wird trocken und leidet im Geschmack. Um das Austrocknen von Fleisch und Fisch zu verhindern, sollte das Grillgut dünn mit hitzestabilem Öl bestrichen werden. Grillsachen mit würziger Marinade am besten selber einlegen, weil hierbei auf Zusatzstoffe verzichtet wird und die Beschaffenheit von Fleisch und Fisch besser beurteilt werden kann. Bevor es abgetupft in einer Aluschale auf den Rost wandert, sollten Grillwaren zwischen ein und 24 Stunden vollständig bedeckt mariniert werden – je dicker das Fleischstück umso länger.

Grillhygiene: Rohe tierische Lebensmittel können krankheitserregende Keime enthalten. Bei gut durchgegrillten Steaks sind die Bakterien kein Problem, weil sie beim Erhitzen abgetötet werden. Eine Übertragung von Keimen auf andere Lebensmittel muss jedoch vermieden werden. Deshalb sollte für rohes und gegartes Fleisch sowie Fisch verschiedenes Besteck verwendet werden. Hände, Geräte und Flächen, die mit rohen Waren oder verwendeten Marinaden in Kontakt waren, gut mit heißem Wasser und Spülmittel säubern. Möglichst keine Speisen – etwa Mayonnaise oder Desserts – mit rohen Eiern zubereiten, vor allem dann nicht, wenn diese nicht gekühlt werden können.

Tipps fürs gesunde Grillvergnügen

Bei schönem Wetter lassen Grillpartys auf Balkon oder Terrasse nicht lange auf sich warten. Das Spiel mit der Glut ist unkompliziert, gesellig und gesund. Für Abwechslung auf dem Rost sorgen nicht nur Steaks, Spieße und Würstchen, sondern auch Gemüse, Kartoffeln und Obst. Damit kommen auch Vegetarier und Veganer auf ihre kulinarischen Kosten. „Doch falsche Handhabung am Grill ist riskant, etwa wenn sich durch auf die Glut tropfendes Fett krebserregende Stoffe bilden oder gesundheitsschädliche Keime durch unsachgemäßen Umgang mit Lebensmitteln übertragen werden“, warnt die Verbraucherzentrale NRW. Folgende Tipps sorgen für eine ungefährliche Gaumenfreude am Grill:

Grillgerät: Holzkohle-, Gas-, oder Elektrogrill? Während eingefleischte Grillfans gerne das offene Holzkohlefeuer entfachen, das dem Grillgut den typischen Geschmack verleiht, schätzen andere die kurze Vorheizzeit von Gas- und Elektrogeräten. Durch den fehlenden Rauch entstehen hierbei weniger krebserregende Stoffe, und es gibt keine Asche zu entsorgen. Jeder Grill braucht einen sicheren und festen Standplatz. Um sich vor Fettspritzern zu schützen, gehören Schürze, Handschuhe und eine lange Grillzange zur Grundausstattung des Grillmasters.

Grilltechnik: Als Brennmaterial für den Holzkohlegrill eignen sich nur Holzkohle oder -briketts. Altpapier oder Holz hingegen können beim Abfackeln giftige Gase entwickeln, die sich mit dem Rauch auf die Grillwaren legen. Den Grill rechtzeitig mit Holzkohle oder -briketts anheizen und so lange durchglühen lassen, bis sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat. Fleisch, Fisch oder Gemüse erst auflegen, wenn kein Rauch mehr aufsteigt. Damit kein Fett in die Glut oder auf die Heizschlange gelangt, sollten Grillschalen benutzt oder Alufolie unter das Grillgut gelegt und außerdem auf das ständige Einpinseln mit Marinade oder das Bespritzen mit Bier verzichtet werden. Verkohlte Stellen an gegrilltem Fleisch, Gemüse oder Obst dürfen nicht verzehrt werden. Fleisch sollte auch nicht auf dem Rost warm gehalten werden.

Grillfleisch: Gepökeltes gehört ebenfalls nicht auf den Grill. Denn beim Erhitzen von Kassler oder Räucherspeck, Fleisch- und Bockwurst oder Leberkäse können aus dem Nitritpökelsalz krebserregende Nitrosamine entstehen. Beim Fleisch sind Nackenkoteletts, Steaks, Lende oder Geflügelschnitzel gut geeignet, weil sie relativ mager sind. Bei Fisch sind Thunfisch, Lachs oder Forelle – in Alufolie gewickelt oder in einem speziellen Besteck gegrillt – besonders lecker.

Grillvarianten: Festfleischige, saftige Gemüsesorten – etwa Zucchini, Auberginen, Cocktailtomaten, Champignons, Fenchel, Spargel, Maiskolben, Paprika, Kürbis, Kartoffeln oder Zwiebeln – eignen sich mit Olivenöl bepinselt oder mit Füllung hervorragend zum Grillen. Auch Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche, Aprikosen, Ananas oder Mangos bekommen durchs Grillen ein besonderes Aroma und sind einfache Desserts vom Rost. Komplett wird ein gesundes und kalorienarmes Grillbüfett durch frische Salate, Gemüsesticks mit Dips, Folienkartoffeln und Brot.

Grillwürze: Fleisch, Fisch oder Gemüse erst nach dem Grillen salzen. Das Grillgut verliert sonst Wasser, wird trocken und leidet im Geschmack. Um das Austrocknen von Fleisch und Fisch beim Grillen zu verhindern, sollte das Grillgut dünn mit Öl bestrichen werden statt mit Margarine oder Butter, weil diese Fette hohen Temperaturen nicht standhalten. Grillsachen mit würziger Marinade am besten selber einlegen, weil hierbei auf Zusatzstoffe verzichtet wird und die Beschaffenheit von Fleisch und Fisch besser beurteilt werden kann. Bevor es abgetupft in einer Aluschale auf den Rost wandert, sollte die Marinade die Grillwaren zwischen ein und 24 Stunden vollständig bedecken.

Grillhygiene: Rohe tierische Lebensmittel können krankheitserregende Keime enthalten. Bei gut durchgegrillten Steaks sind die Bakterien kein Problem, weil sie beim Erhitzen abgetötet werden. Eine Übertragung von Keimen auf andere Lebensmittel muss jedoch vermieden werden. Deshalb sollte für rohes und gegartes Fleisch und Fisch verschiedenes Besteck verwendet werden. Hände, Geräte und Flächen, die mit rohen Waren oder verwendeten Marinaden in Kontakt waren, gut mit heißem Wasser und Spülmittel säubern. Möglichst keine Speisen – etwa Mayonnaise oder Desserts – mit rohen Eiern zubereiten, vor allem dann nicht, wenn diese nicht gekühlt werden können.

Warum brennt Milch so schnell an?

Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch. Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Warum brennt Milch so schnell an und gibt es einen Trick dagegen?

Das Eiweiß der Milch setzt relativ schnell am heißen Topfboden an und kann so leicht anbrennen. Es gibt viele Hausmittel die helfen sollen, das Anbrennen zu verhindern: den Topf zuvor mit kaltem Wasser ausspülen oder ihn mit Butter einfetten. Bewiesen sind diese Tipps jedoch nicht. Was tatsächlich hilft: Zunächst sollte man die Milch nicht auf der höchsten, sondern nur auf der mittleren Temperaturstufe erhitzen. So hat die Wärme Zeit, sich im ganzen Topf auszubreiten und die unterste Schicht der Milch wird nicht überhitzt. Denselben Effekt haben spezielle Milchtöpfe, die in der Regel doppelwandig sind. Ein weiterer simpler Trick ist, geduldig beim Kochtopf stehen zu bleiben und immer wieder umzurühren. Durch das Umrühren vermischt sich die kühle obere Schicht mit der schon erhitzten unteren Milchschicht. Kombiniert man beide Tipps, wird die Milch gleichmäßig erhitzt und ein Anbrennen kann einfach vermieden werden.

Die vielen Seiten des Rhabarbers

Drei Gänge – ein Gemüse
 
Rhabarber in Suppen, als Beilage zu Fisch und klassisch als süßes Kompott. Das säuerlich schmeckende Gemüse hat viel zu bieten. 5 am Tag hat den Test gemacht und ein abwechslungsreiches Rhabarber-Menü zusammengestellt, mit dem ganz nebenbei beim Schlemmen auch noch drei der empfohlenen fünf Portionen Obst und Gemüse zusammenkommen.
 
Ein Gemüse, das den Gaumen sowohl salzig als auch süß kitzeln kann – mit Rhabarber ist das eine einfache Übung. „Erfrischend, säuerlich, pikant, das sind die Eigenschaften, mit denen Rhabarber in der Zubereitung überzeugt, egal, ob herzhaft oder süß. Ich bin mir sicher, dass experimentierfreudige Köche viele überraschende Gerichte aus diesem unterschätzten Gemüse zubereiten können“, vermutet Sabine Lauxen, Sprecherin der von der EU unterstützten 5 am Tag-Kampagne.
 
Rhabarber in jedem Gang
„Rhabarber ist unglaublich vielseitig. Eine mehrgängige Mahlzeit lässt sich spielend leicht aus dem Gemüse zaubern“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Verena Räsener, die sich für 5 am Tag an den Herd gestellt und das perfekte Rhabarber-Drei-Gänge-Menü entwickelt hat. Wie wäre es als Vorspeise mit einem erfrischenden Rhabarbersüppchen? Dieses kombiniert Paprika, Rhabarber, Zwiebeln und Ingwer und verblüfft den Gaumen mit sommerlichem Geschmack.
 
Bei den Hauptspeisen punktet Rhabarber als Gemüsebeilage zu Fisch, entweder als Solist oder in Kombination mit anderem Gemüse. Sehr verführerisch duftet zum Beispiel Lachsfilet auf einem mit Zwiebel, Orange und Apfel verfeinerten Rhabarberbett.
 
Und als Nachspeise? Überzeugt knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark.
 
Rhabarber hat viel zu bieten
Rhabarber hat nicht nur einen außergewöhnlichen Geschmack, sondern enthält zudem Mineral- und Ballaststoffe. Die Ballaststoffe des Gemüses wiederum sorgen für eine geregelte Verdauung. Und das Extra-Plus für die Sommerfigur: 100 g Rhabarber hat weniger als 20 Kalorien. Ausprobieren lohnt sich also.
 
Das Drei-Gänge-Menü zum Nachkochen:
 
Vorspeise:
Fruchtig-frische Rhabarber-Paprika-Suppe

Zutaten für 4 Portionen:
600 g gelber Paprika
150 g Rhabarber
20 g Ingwer, frisch, fein gerieben oder gewürfelt
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl, z. B. Rapsöl
50 ml Orangensaft
750 ml Brühe, z. B. Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer zum Würzen
 
Zubereitung:
Die Paprika waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Ingwer schälen und fein reiben.
 
Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln mit dem Ingwer glasig anschwitzen. Dann Paprika und Rhabarber zugeben und bei starker Hitze braun anrösten. Mit Orangensaft ablöschen, kurz reduzieren lassen und dann mit der Brühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
 
Suppe mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
 
Hauptgang:
Schnelles Rhabarber-Gemüse zu knusprig-gebratenem Fischfilet

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Rhabarber
2 rote Zwiebeln
30 g Butter (oder Pflanzenöl)
220 ml Traubensaft
1 Apfel
1/2 Schale einer ungespritzten Orange
Salz, (roter) Pfeffer, Vanillepulver
4 Fischfilets (pro Person ca. 125 g), z. B. Lachs oder Makrele. Als Alternative: Entenbrust
10 g Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer, evtl. gekörnte Brühe
 
Zubereitung Rhabarber-Gemüse:
Rhabarber waschen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Orange heiß abwaschen und Schale abreiben.
 
Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Mit Saft ablöschen und ca. 5 Minuten offen einköcheln lassen.
 
Dann Rhabarberstücke, Apfel und Orangenabrieb zugeben, im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten ziehen lassen Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Vanille und nach Bedarf mit Gemüsebrühe abschmecken.
 
Zubereitung Fischfilet:
Fischfilet unter fließendem Wasser reinigen und anschließend trockentupfen. Verbliebene Gräten entfernen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und Filets bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 2 Minuten braten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
 
 
Nachspeise:
Knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark

Zutaten für 4 Portionen:
500 g roter Rhabarber
2 EL Zucker
2 ungespritzte Orangen, deren Saft und etwas von der Schale (fein abgerieben)
300 g Erdbeeren
Frische Minzeblätter
500 g Magerquark
150 g Naturjogurt oder Saure Sahne
Vanille, gerieben oder als Pulver (Alternative: Vanille-Zucker)
2 EL Honig
 
Zubereitung Rhabarber-Kompott:
Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke (z. B. Rauten) schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Orangen heiß abwaschen, etwas Schale abreiben und dann auspressen. Saft und Schale zur Seite stellen.
 
Saft und Zucker in einem Topf leicht erhitzen, Rhabarber dazugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten ziehen lassen. Achtung: der Rhabarber soll schön knackig bleiben. Mit Vanillepulver abschmecken.
 
Nebenbei die Minze waschen und grob schneiden. Erdbeeren, Minze und eine Prise Vanillepulver zum leicht abgekühlten Rhabarber geben und alles vermengen. Einige Minuten durchziehen lassen.
 
Zubereitung Vanillequark:
Quark, Jogurt, Vanille und Honig cremig rühren. Nach Bedarf süßen.

Rührei ohne Ei

Neue Produkte für Veganer

US-amerikanische Wissenschaftler haben ein Rührei für Veganer entwickelt, das kein tierisches Eiweiß enthält. Es besteht aus einer proteinhaltigen Masse, die sich beim Erhitzen verfestigt. Das Unternehmen Hampton Creek Foods in San Francisco hat bereits eine Mayonnaise ohne Ei auf den US-amerikanischen Markt gebracht, in diesem Jahr werden eifreie Kekse folgen. Die Produkte sollen nicht nur ein Angebot für Veganer sein, sondern eine Alternative für jeden Konsumenten bieten. Ein wichtiger Vorteil sei, dass die Ei-Ersatzprodukte kein Cholesterin enthalten und eine bessere Umweltbilanz haben.

Hühnereier haben ganz spezielle Eigenschaften. So ist das im Eigelb enthaltene Lecithin ein Emulgator, der das Mischen von Öl und Wasser ermöglicht. Bei der Zubereitung des Rühreis gerinnt das Ei, ist aber noch cremig und locker. Es ist nicht einfach, ein Produkt mit ähnlichen Eigenschaften zu entwickeln. Die Lebensmittelforscher haben intensiv gesucht und eine Mischung aus elf verschiedenen proteinhaltigen Pflanzen gefunden. Dabei handelt es sich vor allem um Bohnen, die in dieser Kombination vergleichbare Eigenschaften und damit eine ähnliche Konsistenz und Geschmack wie ein Rührei aufweisen.

Auch in Deutschland sind etwa in Bioläden oder Reformhäusern Ei-Ersatzprodukte erhältlich. Sie bestehen häufig aus Mais-, Kartoffelstärke oder auch Tapiokamehl und werden mit Wasser angerührt. Sie können zum Beispiel für Bratlinge, Kuchen, Soßen und Pfannkuchen verwendet werden. Zur Herstellung von Rührei oder Spiegelei sind diese Produkte aber nicht geeignet. Stattdessen lässt sich mit verschiedenen Tofusorten, Kurkuma, Salz und Pfeffer einfach und schnell ein rühreiähnliches Gericht zubereiten.
Heike Kreutz, www.aid.de

Die Grundpfeiler gesunder Zubereitung

Wer auf eine gesunde Ernährung achtet, der sollte nicht nur beim Einkaufen äußerste Sorgfalt an den Tag legen, auch bei der Zubereitung der Nahrung kann man sehr viel für die Gesundheit tun. Denn auch die besten Produkte verlieren ihre wertvollen Nährstoffe, wenn sie nicht schonend zubereitet werden. Lebensmittel auf gesunde Art anzurichten, ist gar nicht so schwer, wenn man einige Dinge beachtet.

Der bewusste Einkauf hochwertiger Produkte
Mit dem Qualitätsprodukt fängt die gesunde Ernährung an. Minderwertige Lebensmittel werden auch durch die raffinierteste Zubereitung nur schwer aufzuwerten. Wenn das Produkt fad im Geschmack ist hilft nur die Überwürzung oder der Einsatz von viel Fett als Geschmacksträger, beide Maßnahmen sind der Gesundheit nicht sonderlich zuträglich.
Man ist auf der sicheren Seite, wenn man möglichst regional und frisch kauft. Was direkt beim Bauern angeboten wird, ist immer frischer und günstiger als die gleiche Ware im Supermarkt. Denn lange Transportwege wurden dem Gemüse ebenso erspart wie die Preismargen der Händler. Außerdem weiß man genau, wo das Gemüse gewachsen ist, das man später auf dem Teller hat. Am besten beschränkt man sich auf Produkte, die zur jeweiligen Jahreszeit in der Region wachsen. Hierzu muss man in der Regel den Kompromiss eingehen zu bestimmten Jahreszeiten beispielsweise auf Erdbeeren zu verzichten.
Heutzutage bieten aber auch viele Supermärkte schon ein Sortiment regionaler Produkte an, im Bioladen ist das selbstverständlich. Hier werden nur chemisch unbehandelte Produkte angeboten, die viel weniger Schadstoffe enthalten als konventionell hergestellte Lebensmittel.

Vorsicht beim Erhitzen der Lebensmittel
Wer sich bewusst ernährt, geht mit Lebensmitteln naturgemäß auch schonend um. Denn die wertvollen Nährstoffe, die dem Körper aus der Nahrung zugeführt werden sollen, sind empfindlich und können nur allzu leicht verloren gehen. Besonders das Erhitzen ist häufig Schuld am Verlust von Vitaminen & Co. Ein Kochtopf mit Dampfeinsatz erlaubt den schonenden Einsatz von Wasserdampf und benötigt dafür nur wenig Flüssigkeit. Beim Dünsten kommt das Gemüse zwar direkt ins Wasser, man verwendet dafür aber ebenfalls nur eine geringe Menge an Flüssigkeit. Auch bei dieser Garmethode wird der Dampf zu Hilfe genommen, man belässt dafür den Deckel während des gesamten Erhitzungsvorgangs auf dem Topf. Das spart auch Energie.
Beim Braten sollte besonders auf gesunde Fette geachtet werden. Pflanzliche Öle sind dabei erste Wahl, vor allem wegen der gesunden Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren. Hier macht es aber ganz und gar nicht die Menge, am Fett kann man ruhig sparen, wenn man einfach das Bratgut öfter wendet.
Es sind jedoch nicht alle Pflanzenöle dazu geeignet, besonders hoch erhitzt zu werden. Bei Temperaturen über 180°C können beispielsweise bei Olivenöl gefährlich Zersetzungsprodukte entstehen, die der Gesundheit schaden können. Hier empfiehlt es sich auf High-oleic-Öle zurückzugreifen, welche Temperaturen bis zu 210°C vertragen.

Auch der Geschmack gewinnt
Eine schonende Nahrungszubereitung ist nicht nur nährstoffschonend, sie dient auch dem guten Geschmack. Denn nicht nur Vitamine und Mineralien werden beim behutsamen Erhitzen weitgehend erhalten, auch die Geschmacksstoffe profitieren von schonenden Garmethoden. Das gilt umso mehr, wenn frische Kräuter als Würzstoffe zum Einsatz kommen. Denn auch deren leckeres Aroma kann verkochen. Frische Kräuter sind die natürlichsten und intensivsten Gewürze überhaupt. Denn Frische ist das A und O beim Geschmack. Kräuter sind für unsere Gesundheit und Fitness unerlässlich: mit ihren Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen sind sie optimal für die Rundumversorgung des Körpers und helfen auch bei vielen Erkrankungen weiter bzw. können deren Verlauf positiv beeinflussen. Weitere natürlich gesunde Aromaträger sind beispielsweise Knoblauch und Ingwer. Sie wirken antioxidativ und ganz weit vorne im Kampf gegen freie Radikale.

Finger weg von Fertiggerichten
Gesunde Ernährung und Fertiggerichte vertragen sich nicht gut. Denn im sogenannten Convenience Food sind so viele fremde Zusatzstoffe enthalten, dass von Natürlichkeit eigentlich nicht mehr die Rede sein kann. Die menschlichen Geschmacksnerven gewöhnen sich mit der Zeit an den künstlichen Geschmack, heutzutage gibt es viele Kinder, die das Erdbeeraroma der echten Erdbeere vorziehen. Wer sich seine Genussfähigkeit beim Essen erhalten möchte, verzichtet also auf die schnelle Mahlzeit. Sich im Ausnahmefall mal eine Tiefkühlpizza in den Ofen zu schieben ist sicher nicht so schlimm, zur Gewohnheit sollte das aber nicht werden. Es gibt viele leckere Rezepte mit frischen Zutaten, die im Handumdrehen zubereitet sind.

Jessica Jäger

http://blog.messerspezialist.de

Grillfleisch richtig zubereiten

Zu heiß und zu lange Gegrilltes enthält krebserregende Stoffe

Beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen viele Stoffe auf oder im
Lebensmittel. Beispiele dafür sind Röststoffe und Aromen, die den
typischen Geruch und Geschmack von Gegrilltem und Gebratenem ausmachen.
Neben erwünschten Reaktionsprodukten entstehen aber auch Stoffe, die
gesundheitsschädigend wirken können. Dazu gehören heterozyklische
aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe
(PAK). In Tierversuchen können sie in hohen Dosen krebserregend wirken.
Beim Menschen kann eine krebserregende Wirkung derzeit nicht
ausgeschlossen werden.

HAA entstehen vor allem an der Oberfläche von scharf angebratenem oder
gegrilltem Fleisch. Je dunkler das Fleisch gebraten oder gegrillt wird,
umso mehr HAA entstehen. PAK entstehen in großen Mengen, wenn
Lebensmittel unsachgemäß gegrillt, geräuchert oder getrocknet werden und
dabei mit offenem, rauchendem Feuer in Berührung kommen. Zum Beispiel,
wenn Fett aus Fleisch und Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut
oder beim Elektrogrill auf die Heizschlange tropft. Beim Grillen mit
Holzkohle mit seitlicher Glut wird das Grillgut nicht mit PAK belastet.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) informiert in ihrem
12. Ernährungsbericht über die Bildung und Zufuhr schädlicher
Reaktionsprodukte durch das Erhitzen von Lebensmitteln. Um diese so weit
wie möglich zu vermeiden, gibt die DGE folgende Tipps für die
Grillsaison: Fleisch, sobald es fertig gegrillt worden ist, vom Grill
nehmen. Beim Grillen über Holzkohle mit „Glut von unten“ mageres
Fleisch
auswählen. Fettes Fleisch in Grillschalen aus Aluminium oder auf
Alufolie legen, um das Abtropfen von Fett in die Glut der Grillkohle zu
verhindern. Sehr dunkle bis verkohlte Stellen am Grillgut nicht mit
verzehren. Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren besser nicht grillen. Beim
Grillen von Gepökeltem können krebserregende Nitrosamine entstehen.
Autorin: Dipl. oec. troph. Angela Bechthold, Referat Wissenschaft,
Redaktion: Dr. Eva Leschik-Bonnet, Referat Wissenschaft,
Wissenschaftliche Beratung: Präsidium der DGE (PD Dr. Jakob Linseisen,
Prof. Dr. Michael Petz)

Fleischsprechstunde mit Metzgermeister Dirk Ludwig

Mit seinem unerschöpflichen Ideenrepertoire bringt der kreative Kopf der hessischen Traditionsmetzgerei Der Ludwig in Schlüchtern schon immer frischen Wind in den Familienbetrieb. Mit dem neuen Onlineshop und einer Fleischsprechstunde in Form eines Weblogs beweist der Metzgermeister jetzt erneut, wie sich mit viel Liebe traditionelles Handwerk und gegenwärtige Trends verbinden lassen.

Gourmet Report traf den smarten Handwerksmeister.

Gourmet Report (GR): Sie haben im April Ihren neuen Onlineshop eingeführt. Wie sind Sie auf die Idee einer zusätzlichen virtuellen Ladentheke gekommen?
Dirk Ludwig (DL): Zum einen müssen immer mehr kleine Metzgereien ihre Ladentüre schließen, da sie von den Umsätzen nicht mehr leben können. In ländlichen Gebieten findet der Kunde außerdem oftmals nicht den Metzger seines Vertrauens, noch seltener einen mit eigener Schlachtung. Gleichzeitig erkennen wir bei den Verbrauchern eine große Sehnsucht nach Echtem, Ursprünglichem und Handgemachtem in einem seriösen Preis-Leistungs-Verhältnis. Auch im Bereich Grillen sehen wir eine Entwicklung hin zu hochwertigem Grillfleisch mit Zuschnitten aus dem amerikanischen Sprachraum. Dieser Markt und vor allem diese Zuschnitte werden noch nicht flächendeckend bedient. Genau hier wollen wir mit unserer virtuellen Filiale im Internet anknüpfen.

GR: Ist für den Kunden auch online ersichtlich, woher das Fleisch kommt und welche Inhaltsstoffe in den Produkten enthalten sind?
DL: Da wir ein handwerklicher Kleinbetrieb mit eigener Schlachtung sind, haben wir sehr überschaubare Strukturen. Wir arbeiten mit wenigen Landwirten aus der Region zusammen, die wir auf unserer Webseite persönlich vorstellen. Alle Zutaten sind gekennzeichnet, für gluten- und laktosefreie Produkte sind eigene Einkaufskategorien angelegt. Wer einem Ernährungsplan von Metabolic Balance folgt, findet ebenfalls bei uns eine eigene Produktkategorie mit erlaubten Bratenspezialitäten.

GR: Wie bekommen Sie Familie, das tägliche Ladengeschäft und den Onlineshop unter einen Hut?
DL: Was wir tun, machen wir mit Lust und Leidenschaft. Und wenn man Freude bei dem hat, was man tut, ist die Arbeit keine Last. Außerdem unterstützen uns gute und einzigartige Mitarbeiter, denen es ebenfalls Spaß bereitet, den nächsten Schritt in die Zukunft zu gestalten. Den dringend notwendigen Freiraum für die Familie muss man sich dann einfach nehmen, das ist in einer gesunden Work-Life-Balance grundlegende Voraussetzung.

GR: In der Steakakademie erklären Sie den Teilnehmern alles rund um das perfekte Steak. Wie erkennt man ein gutes Stück Fleisch und was sagt die Farbe über Alter und Frische aus?
DL: Sehr hilfreich sind dabei in erster Linie die eigenen Sinnesorgane. Augen und Nase verraten einem bereits viel über die Qualität des Fleisches. Empfehlenswert ist eine schöne Marmorierung mit feinen Fettfasern im Fleisch, sie sind ein Garant für Zartheit und Aroma. Generell gilt, dass es sich mit gutem Fleisch verhält wie mit gutem Wein, es sind verschiedene Aspekte für die Qualität ausschlaggebend: Die Leidenschaft des Züchters, die Rinderrasse, die Elterntiere, die Jahreszeiten, in denen das Tier aufwächst, die Hygiene, das Futter und das Terrain. Auch das Geschlecht, das Schlachtalter und natürlich die Schlachtung selbst spielen eine wichtige Rolle, hierbei ist ganz entscheidend, ob schonend und sorgsam gearbeitet wurde. All das sagt viel über die Qualität des Fleisches aus. Die Farbe allein kann nur ein wichtiger Anhaltspunkt über die Produktfrische sein, aber niemals abschließendes Qualitätskriterium.

GR Vorher oder nachher salzen? Wie wird das Steak auf dem Grill saftig und zart?
Es gibt für beide Thesen Befürworter und Gegner. Ich habe schon gute Steaks gegessen, die vor dem Braten gesalzen wurden, aber auch schon welche, bei denen das Salz erst anschließend kam. Von daher scheint das eher eine Glaubensfrage zu sein. Nur eines ist wichtig: Niemals vorher pfeffern oder würzen, denn Pfeffer und Gewürze verbrennen bei hohen Temperaturen und werden oft bitter.

GR: Bei der Frage, ob Gas- oder Kohlegrill, scheiden sich die Geister. Womit schmeckt das Steak denn nun am besten?
DL: Privat besitze ich beide Arten von Grills, sowohl einen Gas- als auch einen Holzkohlegrill. Und ich gestehe, dass ich meistens den Gasgrill benutze. Echtes BBQ findet allerdings wohl nur auf dem Holzkohlegrill statt, denn nur dort hat man das Aroma der Holzkohle oder der verwendeten Räucherhölzer.

GR: Trocken gereiftes Fleisch ist angesagt. Wie lange bleibt Dry Aged Beef bei Ihnen in der Reifekammer, bevor es über die Ladentheke geht? Und was muss man beim Braten beachten?
DL: Dry Aged Beef reift in unserer Reifekammer unter der strengen Aufsicht unseres Reifemeisters Matthias Hoffmeister zwischen vier und acht Wochen. Es ist eine exklusive Spezialität, die immer mehr Freunde findet. Es ist aber auch eine herrliche Sache, die schon in meiner Lehrzeit im Vogelsbergort Schlitz so praktiziert wurde, obwohl noch niemand den Begriff Dry Aged kannte.
Zur Zubereitung eines perfekten Steaks empfehle ich Folgendes:
Das perfekte Steak sollte nicht zu dünn sein und eine Stärke von mindestens drei bis fünf Zentimetern haben. Drei bis vier Stunden vor dem Braten sollte das Steak aus der Kühlung genommen werden, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
Das Steak vorher mit Murray River Salt Flakes salzen, auf keinen Fall pfeffern.
Keim- oder Pflanzenöl, Schmalz oder Butter in einer Teflonpfanne erhitzen – bitte kein Olivenöl verwenden.
Das Steak pro Seite eine Minute heiß anbraten, damit sich die Röstaromen entwickeln können.
Die Pfanne von der Feuerstelle nehmen und einige Scheiben altbackenes Brot hinein legen. Die angebratenen Steaks auf das Brot setzen, damit es in der Pfanne nicht weiter gart. Dann das Steak mit der Pfanne für acht bis zehn Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze im Backofen nachgaren.
Danach in der Pfanne mit schaumiger Butter, Thymian oder Rosmarin und einer zerdrückten Knoblauchzehe ganz kurz erhitzen. Das Steak vor dem Verzehr drei bis fünf Minuten ruhen lassen.
Vor dem Servieren auf Wunsch mit Ingo Holland Melange Noir nachpfeffern und leicht mit ein paar Murray River Salt Flakes bestreuen.
GR: Danke für diese guten Tipps!

GR: Was legen Sie privat am liebsten auf den Grill?
Meine liebsten Fleischstücke sind momentan Flanksteaks vom Rind und Kachelfleisch vom Schwein. Besonders interessant sind auch Rib Eye Steaks von der zehn Jahre alten Kuh, damit experimentiere ich momentan sehr viel. Wichtig für den Geschmack ist vor allem die Dicke des Steaks: Man schneidet besser mehrere Tranchen, als ein zu dünnes Steak auf den Grill zu legen.

www.der-ludwig.de

Schwarze Holunder in der Küche und als Arznei

Man darf die Beeren nicht direkt vom Strauch naschen, weil sie giftig sind und zu Erbrechen, Magenbeschwerden sowie Durchfall führen können. Erst durch das Erhitzen werden die Beeren genießbar.

Die kleinen schwarzen Beeren wirken unscheinbar, aber die Früchte des Holunderbuschs haben es in sich und sind vielfältig verwendbar. Die Zeitschrift daheim in Deutschland gibt in ihrer August/September-Ausgabe einen umfassenden Überblick, wie nützlich diese Pflanze ist. Eine Grundregel gilt es aber zu beachten: Man darf die Beeren nicht direkt vom Strauch naschen, weil sie giftig sind und zu Erbrechen, Magenbeschwerden sowie Durchfall führen können. Erst durch das Erhitzen werden die Beeren genießbar.

Am bekanntesten in Europa ist der Schwarze Holunder, dessen Beeren tiefschwarz glänzend sind und in den Monaten August und September ihre volle Reife erreichen. Aus den Beeren lässt sich säurearmer Holundersaft herstellen, der zu Suppe, Gelee und hochprozentigem Schnaps weiterverarbeitet werden kann. Die Ernte der Beeren ist dabei denkbar einfach: Entweder man streift sie mit einer Gabel von den Stielen oder die ganze Rispe wird eingefroren, die Beeren sind dann leicht abzuschütteln. Auch die Blüte ist vielfach nutzbar – als Zutat für Holunderküchlein, als Basis für Holundersirup und Holundersekt oder in getrockneter Form, um einen Tee aufzubrühen.

Der Holunderbusch mit seinen Blüten und Beeren eignet sich aber nicht nur als Zutat für die Küche, sondern auch als Arzneimittel, schildert daheim in Deutschland in seiner neuen Ausgabe. Denn die Inhaltsstoffe – vor allem ätherische Öle, Vitamin B und C sowie außergewöhnlich große Mengen an Mineralstoffen und Aminosäuren – stärken das Immunsystem, wirken blutreinigend, fiebersenkend, entzündungshemmend und schweißtreibend. Deshalb gilt Holunder auch als wirksames Heilmittel gegen Erkältungskrankheiten, Fieber, Bronchitis, Rheuma oder Gicht. Kompressen mit Holunderblütenwasser helfen obendrein gegen unreine Haut. Auch der in den Beeren enthaltene Farbstoff Sambucyanin ist nützlich. Er soll als Radikalenfänger vorbeugend gegen Krebs und Herzkreislauf-Erkrankungen wirken.

Für weitere Informationen zu diesem Thema stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Die Zeitschrift daheim in Deutschland (Ausgabe August/September) ist ab heute am Kiosk erhältlich.

Cornelia Poletto

Eine weitere Folge mit Cornelia Poletto und Dennis Wilms erwartet Sie am  Samstag, 14.07.2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen . Diesmal gibt es:

 

Rumpsteak mit Kichererbsen und gegrillten Auberginen

 

Zutaten für 4 Personen

    2 Auberginen

    Meersalz

    4 Rumpsteaks

    3 EL Olivenöl

    Pfeffer aus der Mühle

    4 Knoblauchzehen

    einige Zweige Thymian

    1-2 Zweige Rosmarin

    2 Schalotten

    Ca. 1 TL Baharat (arabische Gewürzmischung, oder je ca. 1/4 TL Kreuzkümmel, Paprikapulver und Koriander, je 1 Prise Zimt und Muskat)

    1 Dose Kichererbsen (400 g Füllmenge)

    4 mittelgroße Tomaten

    1-2 TL Sherryessig

    ½ Bund Koriander

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Auberginen waschen, putzen und in Scheiben schneiden. In ein Sieb legen, mit Salz bestreuen und mit einer Schüssel beschweren. Ziehen lassen.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Steaks salzen und im heißen Öl von beiden Seiten anbraten. Die Kräuterzweige und die angedrückten Knoblauchzehen zufügen und kurz mitbraten. Steaks, Kräuter und Knoblauch in eine ofenfeste Form legen, pfeffern, mit dem restlichen Öl beträufeln und im Ofen etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Im Bratfett der Steaks anschwitzen. Die abgetropften Kichererbsen untermischen, die Gewürze, Salz und Pfeffer zugeben und alles erhitzen. Die Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer von der Schale schneiden. Grob würfeln und zu den Kichererbsen geben. Einige Minuten erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Eine Grillpfanne mit Öl bepinseln und erhitzen. Die Auberginen trocken tupfen und darin unter Wenden etwa 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller verteilen. Die Kichererbsen darauf eben, die Steaks darauf anrichten. Den Koriander grob hacken und darüber streuen.

 

Matchatee-Cocktail mit Limette

Zutaten für 1 Glas

    1 TL Puderzucker

    2 TL Matchatee

    1 cl heißes Wasser

    1 cl Limejuice

    150 ml Ginger Ale

    1 Spritzer Limettensaft

    etwas abgeriebene Limettenschale


Den Matchatee und den Puderzucker im heißen Wasser auflösen, den Limejuice unterrühren. Auf Eiswürfel in ein Longdrinkglas gießen und mit Ginger Ale auffüllen. Einen Spritzer Limettensaft und etwas Limettenschale dazugeben.

Tipp:
Wer den Drink mit Alkohol aufpeppen möchte, rührt 2 cl Gin oder Wodka und etwas Sodawasser unter.

Info: Matchatee

Matcha ist ein zu feinstem Pulver vermahlener Grüntee, der in der japanischen Teezeremonie verwendet wird. Er hat eine intensive, grüne Farbe, schmeckt leicht herb und enthält viel Katechine, Karotin sowie die Vitamine A,B,C,E. Der für Matcha vorgesehene Grüntee (Tencha) wird von Teesträuchern geerntet, die in der Regel vier Wochen vor der Ernte beschattet werden. Dadurch entsteht ein extrem delikates, dunkelgrünes Blatt. Matcha hat einen lieblichen, süßlichen Geschmack. Nach der Ernte werden die Teeblätter gedämpft, getrocknet und anschließend in Steinmühlen zu feinem Pulver gemahlen.

Samstag, 14.07.2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen