Peter Knogl

Von Zürich kommend führt unser Weg nach Basel. Geplant sind zwei Restaurantbesuche und ein Zimmer braucht man natürlich auch. Wir entschlossen uns, dem Hilton Basel die Ehre zu erweisen und mit zu den letzten Besuchern und Übernachtungsgästen zu zählen, bevor das Hotel der Abrissbirne zum Opfer fallen würde. Ca. 2,4 Millionen Gäste beherbergte das Hotel, darunter natürlich eine stattliche Zahl Prominenter. Es ist jedenfalls ein eigenartiges Gefühl in einem Hotel zu übernachten, welches in wenigen Stunden schließt und abgerissen wird.

Die Basler Hotellerie verliert also ein wichtiges Haus. Auch unsere Taxifahrer kritisieren diese Entwicklung.
Ein anderes Spitzenhotel ist jedoch das eigentliche Ziel unserer Reise: „Les Trois Rois“. Im dortigen Gourmetrestaurant „Cheval Blanc“ finden wir Küchenchef Peter Knogl, der von Gault&Millau Schweiz zum „Koch des Jahres“ 2015 gekürt wurde. Dieses Kunststück ist ihm bereits 2011 gelungen. Diesmal kamen auch noch 19 Punkte des GM hinzu. Zwei Michelinsterne sollen hier ebenfalls Erwähnung finden.

Der in Deggendorf, liegt zwischen Regensburg und Passau, geborene Peter Knogl ist seit 2007 Küchenchef im Cheval Blanc. Seine einzelnen Stationen möchte ich hier nicht in epischer Breite aufzählen. Allerdings möchte ich die Stationen bei Heinz Winkler hervorheben. Bei und mit Winkler hatte Knogl nämlich drei Engagements. 1988 bis 1989 im Münchner Tantris und zweimal in der Residenz in Aschau.

Das Restaurant im Erdgeschoss des Grandhotels ist überraschend klein. Das Ambiente einem Belle-Epoque-Palais nicht unähnlich. Maßvolle Eleganz ohne Pomp.
Doch ist uns nur ein flüchtiger Blick gegönnt, denn bei 30 Grad am Abend werden die Gäste auf der romantischen Terrasse zum Rhein hin platziert. Der Empfang ist freundlich, der Service professionell und auch einem kleinen Scherz nicht abgeneigt. Selbst bei diesen hohen Temperaturen wird mit hoher Selbstdisziplin gearbeitet. Wie soll man es sonst im Frack aushalten?

Ein Auszug aus dem Menü:
Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran und Tomaten-Vinaigrette

Am Vorabend hatten wir bei Heiko Nieder bereits ein sehr gutes Gericht mit einer Rotbarbe genießen können. Heute sollten wir eine Steigerung erfahren.
Das ausgezeichnete Rotbarbenfilet mit dem perfekt getroffenen Garpunkt erhält mit den knusprigen Schuppen nicht nur eine weitere Textur sondern eine Steigerung des Hochgenusses. Das Zusammenspiel mit Safran und Tomaten-Vinaigrette ist herausragend. Das feine Aroma des Fischleins wird durch die Zutaten umschmeichelt, nicht unterdrückt.

Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind, Joghurt und Shiitake-Pilze
Shiitake-Pilze sind aus der asiatisch inspirierten Hochküche bald nicht mehr wegzudenken. Seit Jahrhunderten in China und Japan bekannt, sind sie hierzulande erst seit einigen Jahren auf dem Vormarsch.
Charakteristisch für die Shiitake-Pilze ist die Geschmacksrichtung Umami
die die Umami-Noten des kräftigen Fleisches vortrefflich unterstützen.

Meine Frau verschmäht das japanische Rind und wendet sich einem ausgezeichneten
Kalbsfilet mit Artischocken-Sauce und jungem Lauch zu.

Peter Knogl, der seine Küche als mediterrane Haute Cuisine bezeichnet, mit durchaus asiatischen Anleihen, hat mit diesem kreativen Gericht einen Volltreffer gelandet.
Das zarte Fleisch und die kräftige Sauce mit der ausgewogenen Würze vereint sich in einem grandiosen Geschmacksbild.
Warum ist Basel denn nur so weit von Berlin entfernt!

Champagner, Himbeeren, Minze und Kalamansi
Himbeeren und Minze rücken intensiv in den Vordergrund. Mit leichten Säurenoten wird das Menü abgeschlossen.

Peter Knogls Kreationen sind allesamt geschmacklich unglaublich harmonisch gestaltet. Zum subtilen Umgang mit Aromen kommt eine hohe handwerkliche Kunst. Seine Präzision ist richtungsweisend, die Kombinationen sind elegant, leicht und sensorisch austariert.

Das Bekenntnis zur französischen Klassik bedeutet nicht zwingend eine konservative Herangehensweise. Knogl modernisiert ohne dem Zeitgeist zu erliegen. Hier steht das Essen und der Geschmack im Vordergrund.

Kein Zweifel: Ein Gourmet muss zumindest einmal im Leben hier gespeist haben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Die am besten bewerteten Eisdielen

Wo sich Naschkatzen die beste Abkühlung von innen verschaffen, zeigt TripAdvisor mit der aktuellen Eisdielen Favoriten-Liste seiner Mitglieder in Deutschland. Besonders gefragt sind fruchtige Kombi-Sorten wie „Orange-Minze“ oder „Pfirsich-Basilikum“. Zudem fällt auf: Richtig gutes Eis gibt es in der ganzen Republik, die derzeitige Hochburg der gefrorenen Köstlichkeit scheint aber laut TripAdvisor Reviews München zu sein. Ob das an der Nähe zu Italien liegt? Schließlich brachte einst Marco Polo das Eis nach Europa.

Am meisten schätzen die User der weltweit größten Reise-Webseite das EisLabor in Bonn, welches vor allem mit hochwertigen Zutaten wie Biomilch und laktosefreien Sorbets punktet. Platz zwei belegt die Koblenzer Eisdiele E Gel o Sia, wo Besucher den natürlichen Geschmack loben und auch einen Blick in die Herstellung durch das Schaufenster werfen können. Auf Rang drei kommt der Italiener Il Gelato – Di Ferigo, der seine Gäste mit exotischen Sorten wie „Birne-Petersilie“ überzeugt. Die Stadt mit den meisten hoch bewerteten Eisdielen ist München, gleich drei Kandidaten schaffen den Sprung in die Top Ten: So bietet die kleine Eismanufaktur True & 12 Handmade Ice Cream (Platz 7) zwölf hausgemachte Aromen an und setzt zudem auf erstklassige Gewürze wie Bourbon Vanilleschoten aus Madagaskar. Außerdem überzeugt hat die Reise-Community Der Verrückte Eismacher (Platz 9), der die gefrorene Leckerei gerne salzig variiert und auf Sorten wie „Bier“ oder „Käsenudeln“ setzt, sowie der italienische Familienbetrieb Ballabeni (Platz 10), der für Liebhaber sogar Kurse zum Erlernen der Eiscremekunst in der eigenen Werkstatt anbietet.

Top Ten Eisdielen in Deutschland
1. EisLabor, Bonn, 5 von 5 Bewertungspunkte, Zertifikat für Exzellenz, 83 Bewertungen.°° „Dort gibt es prima selbstgemachtes Eis in teils außergewöhnlichen Sorten wie Salzkaramell oder Orange mit Minze. Die Milch kommt vom Biobauern und die fruchtigen Sorten sind alle laktosefreie Sorbets“, schwärmt ein Mitglied der Reise-Webseite.

2. E Gel o Sia, Koblenz, 4,5 von 5 Bewertungspunkte, Zertifikat für Exzellenz, 92 Bewertungen. Ein TripAdvisor-Reisender: „Habe in meinem Urlaub dort mehrere Eissorten probiert: Birne, Walnuss, Cassis und Mango und bin begeistert: noch nie habe ich ein derartig gutes und natürlich schmeckendes Eis gegessen – und dazu noch recht günstig.“

3. Il Gelato – Di Ferigo, Köln, 5 von 5 Bewertungspunkte, Zertifikat für Exzellenz, 41 Bewertungen. „Das Warten und auch der gehobene Preis lohnen sich – sowohl klassische Sorten wie Vanille und Schokolade als auch exotische Varianten wie Pumpernickel oder Birne-Petersilie schmecken einmalig lecker!“

4. Sylter Eismanufaktur, List, 5 von 5 Bewertungspunkte, Zertifikat für Exzellenz, 57 Bewertungen. „Ehrlich gesagt war ich absolut überrascht ein soooo leckereres auf Sylt zu bekommen und nicht in Venedig oder Florenz.“

5. Gelato Go, Heidelberg, 4,5 von 5 Bewertungspunkte, Zertifikat für Exzellenz, 84 Bewertungen. „Die Auswahl an Eissorten ist groß, von klassischen Sorten wie Vanille, Schoko und Erdbeere über Cookies und Snickers bis hin zu Feige und Raffaelo. Im Hintergrund der Eistheke kann man bei der Produktion zu schauen.“

6. Caffe e Gelato, Berlin, 4,5 von 5 Bewertungspunkte, Zertifikat für Exzellenz, 154 Bewertungen. „Schneller Service und große Auswahl an Geschmacksrichtungen…lassen Sie sich ein Eis hier nicht entgehen, wenn Sie am Sony-Center oder Potsdamer Platz sind“, rät ein Besucher aus Italien.

7. True & 12 Handmade Ice Cream, München, 4,5 von 5 Bewertungspunkte, 79 Bewertungen. „Softes, cremiges Eis in üblichen, aber auch ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen, wie Grüntee, Zitrone-Minze, Blutorange. Extrem lecker auch die Standard-Sorten…das beste Vanille-Eis seit langer Zeit.“

8. Vanille & Marille Eismanufaktur, Berlin, 5 von 5 Bewertungspunkte, Zertifikat für Exzellenz, 51 Bewertungen. „Von Erdnusseis mit Brownie Stücken über Safraneis oder belgische Schokolade bis hin zu Himbeersorbet sah alles sehr ansprechend aus. Ich habe mir gleich 2 Kugeln gegönnt und wurde geschmacklich nicht enttäuscht – eine klare Empfehlung also!“

9. Der Verrückte Eismacher, München, 4,5 von 5 Bewertungspunkte, Zertifikat für Exzellenz, 138 Bewertungen. „Dies ist der beste Gelato, das ich auf unserer 5-wöchigen Tour durch Europa hatte! Der Verrückte Eismacher bietet einzigartige Aromen sowie perfektioniert Klassiker.“

10. Ballabeni, München, 4,5 von 5 Bewertungspunkte, Zertifikat für Exzellenz, 95 Bewertungen. Ein türkischer Gast auf TripAdvisor: „Diese Eisdiele ist die beste in München. Ich liebe die unterschiedlichen Aromen, mein Favorit sind Ingwer-Schokolade und Haselnuss.”

Lassi, Ayran, Dugh

Joghurtdrinks wie Lassi, Ayran und Dugh sorgen an heißen Sommertagen für Erfrischung. Frisch zubereitet schmecken die – für uns – exotischen Getränke am besten. Ein weiterer Vorteil ist, dass man die Zutaten selbst bestimmen kann. Denn im Handel erhältliche fertige Joghurtdrinks enthalten oft viel Zucker oder Süßstoffe: In 250 ml Lassi stecken zum Beispiel bis zu 10 Stück Zucker.

Lassi kommt ursprünglich aus Indien und hat eine lange Geschichte. In früheren Zeiten wurde es den Göttern geopfert, denn Milchprodukte waren damals sehr wertvolle Lebensmittel. Die Adeligen ließen Lassi am Hof als Erfrischung oder in einer süßen Variante zum Nachtisch reichen. Ayran dagegen wird in der Türkei und in arabischen Ländern meist zu scharfen Speisen serviert. Das Getränk wird aus zwei Teilen natursaurem Vollmilchjoghurt von Schaf oder Kuh und einem Teil Mineralwasser zubereitet. Mit einer Prise Salz wird die Mischung mit dem Schneebesen oder einem Milchaufschäumer schaumig geschlagen und mit Pfeffer und frischen Kräutern verfeinert. Besonders gut passt Minze, aber auch Zitronenmelisse, Dill oder Basilikum, je nach Vorliebe.

Lassi wird sehr ähnlich hergestellt, das Wasser kann jedoch durch fettarme Milch ersetzt werden. Dem süßen Lassi wird etwas Zucker oder Honig, Safran und ein Spritzer Zitronen- oder Limettensaft zugegeben. Hinzu kommen beispielsweise pürierte Beerenfrüchte, feine Mango- oder Ananasstücke, Melone, Kokosmilch oder asiatische Gewürze. Der salzige Lassi wird mit Kreuzkümmel, Kardamom oder Ingwer abgeschmeckt.

Ein weiterer Exot ist Dugh, ein persisches Getränk aus Joghurt mit Molke und Mineralwasser. Es wird leicht gesalzen und gerne mit klein gehackter Minze, Dill, Petersilie oder Estragon verfeinert. Hinzu kommen Gewürze wie Muskat, Pfeffer oder Kardamom. Bei der Verarbeitung sollten alle Zutaten kalt sein. An besonders heißen Tagen können Sie auch ein paar Eiswürfel ins Glas geben. Frisch zubereitet sollten Lassi, Ayran und Dugh innerhalb eines Tages getrunken werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Die vielen Seiten des Rhabarbers

Drei Gänge – ein Gemüse
 
Rhabarber in Suppen, als Beilage zu Fisch und klassisch als süßes Kompott. Das säuerlich schmeckende Gemüse hat viel zu bieten. 5 am Tag hat den Test gemacht und ein abwechslungsreiches Rhabarber-Menü zusammengestellt, mit dem ganz nebenbei beim Schlemmen auch noch drei der empfohlenen fünf Portionen Obst und Gemüse zusammenkommen.
 
Ein Gemüse, das den Gaumen sowohl salzig als auch süß kitzeln kann – mit Rhabarber ist das eine einfache Übung. „Erfrischend, säuerlich, pikant, das sind die Eigenschaften, mit denen Rhabarber in der Zubereitung überzeugt, egal, ob herzhaft oder süß. Ich bin mir sicher, dass experimentierfreudige Köche viele überraschende Gerichte aus diesem unterschätzten Gemüse zubereiten können“, vermutet Sabine Lauxen, Sprecherin der von der EU unterstützten 5 am Tag-Kampagne.
 
Rhabarber in jedem Gang
„Rhabarber ist unglaublich vielseitig. Eine mehrgängige Mahlzeit lässt sich spielend leicht aus dem Gemüse zaubern“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Verena Räsener, die sich für 5 am Tag an den Herd gestellt und das perfekte Rhabarber-Drei-Gänge-Menü entwickelt hat. Wie wäre es als Vorspeise mit einem erfrischenden Rhabarbersüppchen? Dieses kombiniert Paprika, Rhabarber, Zwiebeln und Ingwer und verblüfft den Gaumen mit sommerlichem Geschmack.
 
Bei den Hauptspeisen punktet Rhabarber als Gemüsebeilage zu Fisch, entweder als Solist oder in Kombination mit anderem Gemüse. Sehr verführerisch duftet zum Beispiel Lachsfilet auf einem mit Zwiebel, Orange und Apfel verfeinerten Rhabarberbett.
 
Und als Nachspeise? Überzeugt knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark.
 
Rhabarber hat viel zu bieten
Rhabarber hat nicht nur einen außergewöhnlichen Geschmack, sondern enthält zudem Mineral- und Ballaststoffe. Die Ballaststoffe des Gemüses wiederum sorgen für eine geregelte Verdauung. Und das Extra-Plus für die Sommerfigur: 100 g Rhabarber hat weniger als 20 Kalorien. Ausprobieren lohnt sich also.
 
Das Drei-Gänge-Menü zum Nachkochen:
 
Vorspeise:
Fruchtig-frische Rhabarber-Paprika-Suppe

Zutaten für 4 Portionen:
600 g gelber Paprika
150 g Rhabarber
20 g Ingwer, frisch, fein gerieben oder gewürfelt
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl, z. B. Rapsöl
50 ml Orangensaft
750 ml Brühe, z. B. Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer zum Würzen
 
Zubereitung:
Die Paprika waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Ingwer schälen und fein reiben.
 
Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln mit dem Ingwer glasig anschwitzen. Dann Paprika und Rhabarber zugeben und bei starker Hitze braun anrösten. Mit Orangensaft ablöschen, kurz reduzieren lassen und dann mit der Brühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
 
Suppe mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
 
Hauptgang:
Schnelles Rhabarber-Gemüse zu knusprig-gebratenem Fischfilet

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Rhabarber
2 rote Zwiebeln
30 g Butter (oder Pflanzenöl)
220 ml Traubensaft
1 Apfel
1/2 Schale einer ungespritzten Orange
Salz, (roter) Pfeffer, Vanillepulver
4 Fischfilets (pro Person ca. 125 g), z. B. Lachs oder Makrele. Als Alternative: Entenbrust
10 g Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer, evtl. gekörnte Brühe
 
Zubereitung Rhabarber-Gemüse:
Rhabarber waschen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Orange heiß abwaschen und Schale abreiben.
 
Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Mit Saft ablöschen und ca. 5 Minuten offen einköcheln lassen.
 
Dann Rhabarberstücke, Apfel und Orangenabrieb zugeben, im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten ziehen lassen Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Vanille und nach Bedarf mit Gemüsebrühe abschmecken.
 
Zubereitung Fischfilet:
Fischfilet unter fließendem Wasser reinigen und anschließend trockentupfen. Verbliebene Gräten entfernen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und Filets bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 2 Minuten braten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
 
 
Nachspeise:
Knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark

Zutaten für 4 Portionen:
500 g roter Rhabarber
2 EL Zucker
2 ungespritzte Orangen, deren Saft und etwas von der Schale (fein abgerieben)
300 g Erdbeeren
Frische Minzeblätter
500 g Magerquark
150 g Naturjogurt oder Saure Sahne
Vanille, gerieben oder als Pulver (Alternative: Vanille-Zucker)
2 EL Honig
 
Zubereitung Rhabarber-Kompott:
Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke (z. B. Rauten) schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Orangen heiß abwaschen, etwas Schale abreiben und dann auspressen. Saft und Schale zur Seite stellen.
 
Saft und Zucker in einem Topf leicht erhitzen, Rhabarber dazugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten ziehen lassen. Achtung: der Rhabarber soll schön knackig bleiben. Mit Vanillepulver abschmecken.
 
Nebenbei die Minze waschen und grob schneiden. Erdbeeren, Minze und eine Prise Vanillepulver zum leicht abgekühlten Rhabarber geben und alles vermengen. Einige Minuten durchziehen lassen.
 
Zubereitung Vanillequark:
Quark, Jogurt, Vanille und Honig cremig rühren. Nach Bedarf süßen.

Die beliebtesten Drinks in Hotelbars

Hotelbars sind oft echte Hotspots für ausgezeichnete Cocktails. Der beliebteste weltweit laut 500 von lastminute.de befragten Hoteliers: Es führt der Moijito, der aus Rum, Limetten, Zucker, Minze und Sodawasser besteht. Es folgt der angesagte Sprizz – ein Mix aus Weißwein, Aperitif und Wasser. Auf Platz drei ein Klassiker: Gin Tonic
 
Top 10 der beliebtesten Cocktails & Drinks in Hotelbars weltweit
1. Mojito
2. Sprizz
3. Gin & Tonic
4. Caipirinha
5. Martini Cocktail
6. Bier
7. Cosmopolitan
8. Margarita
9. Sex on the Beach
10. Cuba Libre

Volker Drkosch's Sous Vide Kaiserschmarrn

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Kaiserschmarrn mit Frühlingsrhabarber, Minze und Vanille für 4 Personen

Zutaten
180 g Mehl
3/8 l Milch
8 Eier
4 EL Sahne
50 g Butter
30 g Rosinen
80-100 g Zucker
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Mehl, Milch und Eigelb zu einem Teig glattrühren. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und zusammen mit der Sahne in der Masse untermengen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Teig einfüllen, Rosinen einstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C backen. Wenn die Unterseite des Schmarrens goldbraun ist, mit zwei Gabeln wenden und in ungefähr 3 cm große Stücke reißen. Mit Zucker bestreuen und fertig backen.

Zutaten
500 g Rhabarber
½ Stange Tahiti Vanille
10 Himbeeren
80 g Zucker
2 Stiele Minze
1 Sternanis
1 Messerspitze Vitamin C

Zubereitung Frühlingsrhabarber mit Minze und Vanille
Die Fäden von dem Rhabarber vorsichtig entfernen und die Rhabarberstangen in ungefähr 2 cm große Stücke schneiden. Den Rhabarber mit den Himbeeren, dem Zucker, dem Vanillemark, der Minze, dem Sternanis und dem Vitamin C mischen und flach in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid im Vakuumierer einvakuumieren und im Dampf bei 62 °C bis zur gewünschten Konsistenz garziehen lassen.

Anrichten Kaiserschmarrn mit Frühlingsrhabarber, Minze und Vanille
Den Kaiserschmarrn noch warm mit dem Frühlingsrhabarber, der Minze und der Vanille anrichten.

Sebastian Bazant

Seit 18. April 2012 begrüsst das motivierte Team um Küchenchef Sebastian Bazant im neu eröffneten Restaurant Hans im Hansa Apart-Hotel Regensburg Hotelgäste und Gäste aus Regensburg und Umland.

Das Restaurant Hans steht für Qualität und Frische.
Das abwechslungsreiche Speisenangebot lässt keine Wünsche offen.
Ein Auszug aus der Speisekarte:
zweierlei vom Weidelamm / Tomatengnocchis / Schnippelbohnen
oder
Rumpsteak im Kräutermantel / Gemüse / Röstkartoffeln
oder
Seeteufel aus dem Mittelmeer / Ratatouille / hausgemachte Linguini / Kerbelschaumsauce
Dessert:

Crème brûlée
oder
hausgemachte Schokoladentarte mit Sauerrahmeis und Minze

Die komplette Speise- und Getränkekarte auf der Restaurant-Homepage: www.hans-regensburg.de

Gut zu wissen:
Restaurantgäste parken kostenfrei in der Hotel-Tiefgarage
(Zufahrt über Bischof-von-Henle-Str.)

Küchenkräuter im Test

Küchenkräuter enthalten in der Regel kaum Rückstände von Pflanzenschutzmitteln. Das ist das Resultat einer Untersuchung der Stiftung Warentest. Die Lebensmitteltester prüften 47 Kräuter im Topf, tiefgefroren und geschnitten verpackt auf insgesamt 500 Pflanzenschutzmittel. Im Fokus standen Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Rosmarin, Koriander und Minze. Erfreulicherweise waren die meisten Kräuter gar nicht oder nur gering mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln verunreinigt, wobei Schnittlauch die besten Noten bekam.

Bei einer frischen Minze aus Vietnam hingegen wurden die gesetzlich festgelegten Grenzwerte überschritten. Dieses Produkt aus einem asiatischen Supermarkt hätte nicht verkauft werden dürfen. Eine Petersilie aus Deutschland im Topf und ein geschnittenes Basilikum aus Spanien waren „deutlich belastet“. Das bedeutet, mindestens ein Pestizid schöpfte mehr als die Hälfte des zulässigen Höchstgehalts aus. Bis auf diese Ausnahmen wurden bei Basilikum und Petersilie aber kaum Verunreinigungen festgestellt. Beim Rosmarin im Topf fanden die Tester in zwei Erzeugnissen deutliche Kupferrückstände. Kupfer kann von Natur aus in höheren Gehalten im Boden vorkommen, aber auch gegen Pilzbefall gespritzt worden sein.

Bei insgesamt 17 Küchenkräutern wurden Mehrfachrückstände nachgewiesen, bis zu sieben Pestizide in einer Probe – meist in geringen Mengen. Die acht Bioprodukte im Test waren deutlich geringer belastet als konventionelle Ware und jedes zweite ökologische Kraut enthielt sogar überhaupt keine Rückstände.
Die meisten Kräuter im Test kamen aus Deutschland. Topfpflanzen werden meist in Gewächshäusern produziert. Schnittware stammt in der Regel vom Feld und wird daher im Winter meist importiert. Frische Kräuter sind am intensiven Duft, am satten Grün und den festen Stängeln zu erkennen. Kräuter im Topf gehören auf die Fensterbank und müssen regelmäßig gegossen werden. Schnittware hält sich in Gefrierbeuteln im Gemüsefach des Kühlschranks drei bis vier Tage.
Heike Kreutz, www.aid.de

42. Internationale Süßwarenmesse

Am 29. Januar öffnet die 42. Internationale Süßwarenmesse ( ISM ) in Köln
ihre Pforten. Rund 1.500 Aussteller aus 150 Staaten präsentieren vier
Tage lang Köstlichkeiten aus aller Welt. Auch zahlreiche deutsche Kond i-toren und Speiseeishersteller zieht es in die Rheinmetropole, um ihr
handwerkliches Geschick und ihre aktuellen Kreationen vor zustellen. Mit
Fantasie und Sorgfalt zaubern sie Versuchungen aus Zucker, Milch, Kakao & Co.

Ob eine erfrischende Kugel Eis, eine zart-schmelzende Praline oder eine aufwändig verzierte Torte – süße Spezialitäten erfreuen täglich Groß und Klein. Bis aus wertvollen Rohstoffen süße
Gaumenfreuden werd en, müssen jedoch viel Können und Zeit aufgebracht
werden. Konditoren und Speiseeishersteller vereinen seit jeher die dazugehörigen Tugenden handwerklichen Arbeitens – von der gewis senhaften
Auswahl der Zutaten über die fachgerechte Verarbeitung bis hin zur individuellen Beratung der Kunden. Neben dem Können spielen in beiden
Gewerken auch Einfallsreichtum und ein ausgeprägter Sinn für Gestaltung
eine wichtige Rolle.

So überraschen diese Handwerker immer wieder mit
bisher unbekannten Geschmackserlebnissen und faszinieren den Formen.
Bari – Mandeln und Yucatan – Honig: Nur das Beste ist gut genug
Wenn sich Ende Januar die Experten in Sachen süßer Verführung zusammenfinden, wird auch die Confiserie Rabbel einmal mehr ihre Kompetenz unter Beweisstel len. Der Meisterbetrieb aus dem nordrhein-westfälischen Westerkappeln präsentiert seit über zehn Jahren die hohe
Kunst des Konditorenhand werks auf der Süßwarenmesse in Köln. Um die
Besucher stets mit ausge fallenen Erzeugnissen zu begeistern, werden
das ganze Jahr über Anre gungen gesammelt und neue Rezepte erprobt.
Dabei legt Konditormeister Christian Rabbel bei jeder seiner über 1 . 000
Leckereien höchsten Wert auf Qualität. „ Bari – Mandeln aus der Mittelmeerregion, türkische Haselnüsse, echter Übersee- Rum und edelste Liköre –
wir verwenden nur die besten Zutaten“, so Rabbel, der den Familienbetrieb in vierter Genera tion leitet.

Eine Spezialität seiner Manufaktur ist der Honigkuchen aus mexikanischem Yucatan- Honig. Dessen Herstellung erfordert besondere Sorgfalt:
Honig, Mehl und Gewürze müssen ganze zwölf Monate reifen. Erst durch

den langen Ferme ntationsprozess erhält der Honigkuchen sein einzigartiges Aroma. Diese aufwendige Herstellung zeigt: Christian Rabbel ist
Handwerker mit Leib und Seele, für den die Zufriedenheit der Kunden im
Mittel punkt seiner Arbeit steht . „Konditor ist ein wunderschöner Beruf. Wir
arbeiten , um Menschen glücklich zu machen“ , erklärt Rabbel stolz.
Zitrone- Minze und Erdbeer- Basilikum : Eiskalte Vielfalt
Unvergessliche Genussmomente wollen die Handwerker ihren Kunden
aber selbstverständlich nicht nur auf der Süßwarenmesse bieten. So werden in Deutschland jährlich r und 600 Millionen Liter Speiseeis ver zehrt.
Speiseeishersteller haben daher nicht nur im Sommer alle Hände voll zu
tun. Das weiß auch Dario Fontanella aus Mannheim, der mit seinen vierzig
Mitarbeitern ganzjährig zartschmelzende Eiskreationen produziert.

Die
grundlegenden Zutaten der traditionellen Eisher stellung haben sich dabei
seit Gründung der Eismanufaktur Fontanella im Jahre 1933 nicht verändert, wohl aber Technik und Geschmacksvariationen. Über 300 Sorten
umfasst das Angebot des ‘Maestro Gelato‘. Die Sortenvielfalt reicht je
nach Saison von Klassikern wie Schokolade und Stracciatella bis hin zu
kreativen Geschmacksric htungen wie Zitrone – Minze und Erdbeer-Basilikum. Ungewöhnlichen Zu sammenstellungen wie diesen kann kaum
jemand widerstehen.

An warmen Tagen gehen bis zu 800 Liter handwerklich produziertes Speiseeis über die Eistheken der vier Verkaufsstätten. In der kalten Jahreszeit
kommen die Gäste in den Genuss winterlicher Kompositionen wie Bratapfel, Walnuss – Feige oder Zitrone- Ingwer. „Bei uns darf jede Sorte vor dem
Kauf probiert werden. Der Dialog mit den Kunden ist sehr wichtig für unse-re Arbeit“, so Fontanella. So ist sichergestellt, dass der Meister des Spe iseeisherstellerhandwerks mit seinem Team auch zukünftig mit kreativen
Eisvariationen den Geschmack seiner Kunden treffen wird.

www.ism-cologne.de

Rezept: Grießauflauf mit Kirsch-Lavendel-Sud

Grießauflauf mit Kirsch-Lavendel-Sud, Riesling-Sabayone und Eisenkrauteis

Für den Grießauflauf mit Vanille
250 ml Vollmilch
1/2 Zimtstange
1 Sternanis
Mark einer Vanilleschote
2 Kardamomkapseln
30 g Zucker
70 g Hartweizengrieß
2 Eier
200 g Quark (Magerstufe)
1 Prise Salz
Die Milch mit dem Zimt, dem Sternanis, der Vanille, dem Kardamom und der Hälfte des Zuckers in einen Topf geben und erhitzen.
Den Grieß unter Rühren in die heiße Milch rieseln lassen und unter ständigem Rühren (15 min.) köcheln lassen, bis der Grieß ausgequollen ist. Den Topf vom Herd nehmen und den Grieß abkühlen lassen
Die Eier aufschlagen, trennen, die Eigelb mit dem Quark glatt rühren und unter den Grießbrei ziehen.
Die Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig in die Grieß-Quark-Mischung arbeiten. Die Creme in 4 gebutterte und ausgezuckerte Auflaufförmchen füllen. (Die Formen nur halb füllen, denn der Auflauf geht sehr hoch auf.)
Die Formen in ein warmes Wasserbad stellen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten pochieren.
 
Für die Sabayone
50 ml Riesling Auslese
2 Eigelb
1 EL Zucker
Den Riesling mit den Eigelb und dem Zucker über dem warmen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen.

Für den Kirsch-Lavendel-Sud
250 g Kirschen
250 g Zucker
250 ml Kirschsaft
2 Zitronen
1 Zweig frische Minze
2 Lavendelrispen
20 ml Kirschwasser
Die Kirschen entsteinen und halbieren.
Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Den Karamell mit dem Kirschsaft und dem Saft der Zitronen ablöschen. Die Minze und den Lavendel hinzufügen und unter Rühren einige Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Karamell noch etwas ziehen lassen. Den Karamell durch ein feines Sieb passieren und mit dem Kirschwasser verfeinern.

Für das Eisenkrauteis
250 ml Sahne
250 ml Vollmilch
20 g  getrocknetes Eisenkraut
1 Zweig Zitronenthymian
50 g Zucker
5 Eigelb
1 TL Glukose (im Feinkosthandel erhältlich)
Die Sahne mit der Milch, dem Eisenkraut und dem Zitronenthymian und der Glukose in einen Topf geben und erhitzen, dann vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen.
Den Zucker mit dem Eigelb schaumig schlagen.
 
Die heiße Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb auf die schaumig geschlagenen Eigelb geben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren auf 75–80°C erhitzen. Diesen Vorgang nennt man „zur Rose abziehen“. Vorsicht: Die Eigelb dürfen nicht zu stark erhitzt werden, da sie sonst gerinnen! Sobald die Creme die Temperatur erreicht hat, durch ein feines Sieb in ein zweites Gefäß passieren. Die Creme abkühlen lassen und dann in der Eismaschine zu Eis gefrieren.
 
Anrichten
1 Zweig Minze
4 Lavendelrispen
Auf 4 Tellern einen Spiegel Kirsch-Lavendel-Sud anrichten. Die karamellisierten Kirschstücke dazugeben. Den Grießauflauf in die Mitte jedes Tellers setzen, die Sabayone darüber geben, je 1 Nocke Eisenkrauteis daneben setzen und mit Minze und Lavendel ausgarnieren.

 

Eine weitere Folge von „2 Mann für alle Gänge“ gibt es Samstag, 21.01.2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen.