Polettos Kochschule

Am heutigen Samstag, 17. April 2010 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen dreht sich in Polettos Kochschule alles um “Eier”.

Grundkurs Eier

 

Polettos Caesar Salad

Für das Dressing:

• 1 Ei
• feines Meersalz
• 100 ml Rapsöl
• 3-4 EL Olivenöl
• 1 TL Dijon-Senf
• 50 ml Hühnerbrühe
• ein Spritzer Zitronensaft
• 4-5 EL Trockenbeerenauslese-Essig oder Sherryessig
• 60 g geriebener Parmesankäse
• Pfeffer aus der Mühle
• 1-2 EL Worcestershiresauce

Für den Salat:

• 4 Mini-Römersalate
• 4 dünne Scheiben Ciabatta
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Olivenöl
• 8 dünne Scheiben durchwachsener Speck

Zuerst für das Dressing das Ei und eine Prise Salz in einen Rührbecher geben und mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Die Öle zuerst tröpfchenweise, dann n dünnem Strahl zugießen, dabei weitermixen, bis die Masse cremig abbindet. Den Senf zugeben und kurz untermixen. Die Brühe, den Essig und 20 g Parmesankäse unterrühren und das Dressing mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken.

Die Römersalatherzen putzen, die Blätter ablösen, waschen und trocken schleudern. In mundgerechte Stücke zerpflücken, nach Belieben die dicken Blattrippen etwas flach schneiden. Das Ciabattabrot in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch schälen und leicht zerdrücken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch zugeben und die Brotstreifen darin knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Speck in einer Pfanne knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in grobe Stücke brechen.

Das Dressing, den Römersalat und den restlichen geriebenen Parmesankäse mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat auf Teller verteilen, den Speck darauf anrichten und die knusprigen Brotwürfel darüber geben.

 

Tagliatelle alla carbonara

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 120 g Tiroler Speck, Pancetta oder milder durchwachsenen Speck
• 2-3 Zweige glatte Petersilie
• 400 g Tagliatelle
• Meersalz
• 20 g Butter
• 6 Eigelb
• Fleur de sel
• Pfeffer aus der Mühle
• je 50 g geriebener Pecorino und Parmesankäse

Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Speck in Streifen schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.

Die Tagliatelle nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Die Butter in einem breiten Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Den Speck hineingeben und knusprig ausbraten. Die Knoblauch- und die Schalottenwürfel zufügen und glasig dünsten.
Die Eigelbe in einer Schüssel verschlagen. Mit etwas Fleur de sel und reichlich Pfeffer würzen. Den Käse unterrühren und einige Esslöffel vom Nudelkochwasser zufügen.

Die Tagliatelle abtropfen lassen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Tagliatelle zu der Schalotten-Speck-Mischung in Topf oder Pfanne geben, die Eigelbmischung zufügen und alles gründlich und schnell mischen. Nach Wunsch noch etwas Kochwasser zufügen. Die Petersilie untermischen, alles mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Zabaione mit Pekanuss-Karamell-Äpfeln

Zutaten für 4 Personen

Für die Karamell-Äpfel:

• 30 g Pekannusskerne
• 4 säuerliche Äpfel (à ca. 150 g)
• 4 EL brauner Zucker
• 2 EL Calvados
• 100 ml Apfelsaft

Für die Zabaione:

• 3 Eigelb
• 40 g Zucker
• 100 ml Marsala (italienischer Süßwein)

Die Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

Die Äpfel schälen und in dicke Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse und den Stielansatz herausschneiden. Den braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen und goldgelb karamellisieren lassen, die Äpfel und die Nüsse zugeben, mit Calvados und Saft ablöschen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Für die Zabaione in einem Topf 5 bis 10 cm hoch Wasser aufkochen. Dann die Hitze soweit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Eigelb, Zucker  und Wein in eine auf den Topf passende Metallschüssel geben. Die Schüssel auf den Topf setzen (sie sollte das Wasser nicht berühren) und die Eigelbmasse mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dickschaumig ist. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen 
Die Äpfel auf Dessertteller verteilen, mit dem Karamell beträufeln und die lauwarme Zabaione darübergeben.

Viel Spaß beim Ausprobieren!