Polettos Kochschule

Fisch-Kokos-Curry mit grünem Gemüse

 

Zutaten für 4 Personen

    200 g  Basmatireis

    Meersalz

    500 g  Brokkoli

    3 Stangen Staudensellerie

    1 Bund Lauchzwiebeln

    30 g  Ingwer

    1  rote Chilischote

    600 g  Kabeljaufilet

    4 EL  Öl (z.B. Erdnussöl)

    1 TL  Currypulver

    300 ml Kokosmilch (aus der Dose)

    1/4 l  Fischfond oder Gemüsebrühe

    ein Spritzer Limettensaft

    30 g  Erdnusskerne (geröstet)

    1  Handvoll frischer Koriander

1. Den Reis in ein Sieb geben, kalt abspülen und nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser garen. Den Brokkoli in kleine Röschen teilen, waschen und abtropfen lassen. Den Sellerie waschen, eventuell entfädeln und in Scheiben schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und fein würfeln oder reiben. Die Chilischote halbieren, entkernen und fein schneiden. Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und grob würfeln.

2. Im Wok oder einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Den Brokkoli und den Sellerie darin kurz anbraten. Salzen,  mit Curry besreuen, die Chili zugeben und kurz weiterbraten. Kokosmilch und Fond oder Brühe angießen, alles zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

3. Fisch, Ingwer und Lauchzwiebeln zugeben und 5-8 Minuten bei geringer Hitze zugedeckt gar ziehen lassen. Das Curry mit Limettensaft und Salz abschmecken. Mit Erdnüssen und grob gehacktem Koriander bestreuen. Mit dem Reis anrichten.

Tipps:

Einen fruchtige Note und eine leichte Bindung bekommt das Curry, wenn Sie den Kern einer frisch zerkleinerten Mango mitköcheln, an dem noch etwas Fruchtfleisch haftet.

Wer nicht auf die kleinen Ingwerwürfel beißen mag, kann den Ingwer auch reiben. Am besten auf einer japanischen Ingwerreibe aus Porzellan oder Keramik, die in einer Schale auch den wertvollen Ingwersaft auffängt.

 

Mango-Passionsfruchtsalat mit Kokossahne

Zutaten für 4 Personen

    1  große reife Mango

    2  Passionsfrüchte

    brauner Zucker nach Geschmack

    einige Minzeblätter

    100 ml  Kokosmilch (gut gekühlt)

    100 g  Mascarpone

    Vanillezucker nach Geschmack

    100 g  Sahne

    einige Kokoschips zum Garnieren


1. Das Mangofruchtfleisch links und rechts dicht am Kern entlang abschneiden, schälen und in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben. Die Passionsfrüchte halbieren, das Innere herauslöffeln, mit der Mango mischen. Nach Geschmack süßen. Die Minze fein schneiden und zugeben.

2. Kokosmilch, Mascarpone und Vanillezucker glatt schlagen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Den Mangosalat in Gläser verteilen, die Kokossahne darübergeben und mit Kokoschips bestreuen.

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

  Samstag, 23. Juni 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Antiquitäten, Trödel und Kaiserschmarrn auf Bayerisch

Zwischen kleinen Buden flanieren, Antiquitäten oder Trödel durchstöbern und immer wieder weht ein köstlicher Duft von Herzhaftem oder Süßem in die Nase – die Dult ist wieder da. Ob Kasspatzen, Kaiserschmarrn oder Dampfnudeln, unter den vielen bayerischen Spezialitäten findet sich für jeden etwas. Die große Auswahl von Schmuck über Seife, Antiquitäten und Kunst bis hin zu Büchern und Gewürzen erfreut Schlenderer und Kaufwillige zugleich. Auch Karussell, Riesenrad, Schiffsschaukel und Auto-Scooter begeistern Jung und Alt. Dazwischen duften allerlei bayerische Leckereien so appetitlich, dass Vielen das Wasser im Mund zusammenläuft. Und da Spaß und frische Luft bekanntlich hungrig machen, muss natürlich auch probiert werden – am besten etwas aus dem Milchland Bayern.

Ob Deftiges wie Kasspatzen oder Süßes wie Kaiserschmarrn bleibt dabei jedem je nach Geschmack selbst überlassen. Hauptsache, die Speise ist aus guten bayerischen Zutaten hergestellt und schmeckt nach Heimat. Wem jedoch der Trubel auf der Dult oder anderen Jahrmärkten zu viel ist, der kann sich die leckeren Schmankerl mithilfe eines bayerischen Rezepts von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) auch zu sich nach Hause holen und in Ruhe genießen.

Kaiserschmarrn ist leicht herzustellen, benötigt wenige Zutaten und schmeckt einfach himmlisch (bayerisch). Kleiner Tipp: Besonders bayerisch wird der Genuss mit der bewussten Entscheidung für Milchprodukte aus Bayern, die das Identitätskennzeichen BY auf der Verpackung aufweisen (Das Identitätskennzeichen gibt auf Verpackungen Auskunft über die regionale Herkunft von Milch und Milchprodukten. Qualitativ hochwertige Produkte, die beispielsweise in der Region Bayern hergestellt und verarbeitet oder verpackt wurden, erkennt man dabei an dem Zeichen „BY“ innerhalb der Ellipse.).

Dult
Der Begriff „Dult“ kommt aus dem Mittelhochdeutschen und bedeutet Kirchfest. Das ursprünglich bayerische Fest, das in der Regel zu Ehren eines Heiligen abgehalten wurde, hat sich in den vergangenen Jahrhunderten mehr und mehr zu einem vergnüglichen Jahrmarkt gewandelt. Die bekannteste unter ihnen ist wohl die Auer Dult. Sie findet dreimal pro Jahr für jeweils neun Tage auf dem Mariahilfplatz im Münchner Stadtviertel Au statt. Zudem gibt es noch große Dulten in Augsburg, Gern, Landshut, Passau und Regensburg. Eine der ältesten bayerischen Dulten, die Förnbacher Fraudult, findet seit 1402 an Mariä Himmelfahrt (15. August) statt.

Rezept: Kaiserschmarrn mit Gewürzkirschen

Zubereitung: 30 Minuten
Zutaten für 4 Personen:

1 – 2 EL Rosinen
1 cl Kirschwasser
4 Eier
250 ml Milch
1 EL Vanillezucker
Salz
120 g Mehl
40 g Zucker
50 g Butter
Puderzucker zum Bestäuben

Außerdem: Eine ofenfeste Pfanne

1. Rosinen mit Kirschwasser mischen. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Eier trennen. Eigelb, 100 ml Milch, Vanillezucker und eine Prise Salz verrühren, das Mehl zugeben, glatt rühren. Restliche Milch unterrühren und 30 Minuten quellen lassen.

2. Eiweiß und 20 g Zucker zu einem geschmeidigen Schnee schlagen und unter den Teig heben. Die Pfanne mit 2 EL Butter erhitzen, den Teig darin verteilen und kurz anbacken lassen. Im Ofen 10 Minuten backen. Den Kaiserschmarrn vierteln, die Stücke wenden. Kaiserschmarrn mit 2 Gabeln in Stücke reißen, restliche Butter, Rosinen und Kirschwasser zugeben, mit restlichem Zucker bestreuen und im Ofen oder auf dem Herd 3-4 Minuten karamellisieren lassen. Anrichten und mit etwas Puderzucker bestäuben.

Gewürzkirschen

Zubereitung: 30 Minuten
Zutaten für 4 Personen:

400 g Süßkirschen
1/2 unbehandelte Grapefruit
30 ml roter Portwein
40 g brauner Zucker
1 Msp. gemahlene Muskatblüte
1 Msp. gemahlener Piment
schwarzer Pfeffer
1/2 TL Stärke

Die Kirschen waschen und entsteinen. Grapefruit heiß waschen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Zusammen mit Portwein, braunem Zucker, Muskatblüte und Piment aufkochen, mit einer Prise Pfeffer abschmecken. Süßkirschen zugeben und bei geringer Hitze 5 Minuten dünsten. Stärke mit etwas Wasser glatt rühren und Gewürzkirschen mit Fond abbinden.

Veranstaltungshinweis: 55. Internationaler Tag der Milch
Gute bayerische Milchprodukte gibt es auch am 1. Juni in Wasserburg am Inn. Dort wird dieses Jahr im Milchland Bayern der 55. Internationale Tag der Milch in Verbindung mit den 125-jährigen Firmenjubiläen der Molkereien Bauer und Meggle gefeiert. Neben Informationen rund um die Milch und einem bunten Showprogramm in der Wasserburger Innenstadt gibt es auch allerlei zum Probieren, zum Beispiel einen Milchdrink an der Milchbar.

René Dittrich

Vor über 300 Jahren ein Beherbergungsbetrieb, vor knapp 150 Jahren ein Lazarett und heute ein Restaurant: Das „Alt Wyk“ auf der Nordseeinsel Föhr begrüßt seine Gäste in frischem Ambiente, mit neuen Kreationen und exquisiten saisonalen Menüs. Rund zwei Monate dauerten die Modernisierungsarbeiten für die neue Küche, die nun ein energiesparenderes Kochen zulässt. Küchenchef und Restaurant-Inhaber René Dittrich – 2009 mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland ausgezeichnet – hat mit viel Fantasie und Liebe zum Detail die Speisekarte erweitert. Diese lockt erstmalig mit Hummer und Austern. Rindsfilet, Lammrücken oder Nordseezunge werden nun auch frisch aus dem Ofen am Tisch tranchiert bzw. filetiert.

Für die Restaurant-Inhaber Daniela und René Dittrich, die vor einem Jahr das „Alt Wyk“ übernommen haben, war eines klar: die über 40 Jahre alte Küche musste einer energiesparenderen Wirkungsstätte weichen. „Die Entscheidung für die Modernisierung der Küche ist schnell gefallen. Wir haben mehr Arbeitsflächen geschaffen, wir arbeiten dadurch effizienter. An jedem Arbeitsplatz befinden sich genügend Kühlschränke und Schubladen, die ein Zwischenlagern gewährleisten, so dass wir während des Services nicht mehr ins Kühlhaus laufen müssen und dadurch Zeit verlieren. Auf dem neuen Induktionsherd können wir zudem energiesparender kochen“, berichtet Gastgeberin Daniela Dittrich.

Mit der neuen Küche erweitert sich auch die Speisekarte. Zwei bis drei Gerichte kommen neu hinzu. „Darüber hinaus möchten wir unseren Gästen Fleisch, wie Kalbskarre, Rindsfilet, Lammrücken und Fisch, beispielsweise Loup de mer, Steinbutt, Nordseezunge, am Stück im Ofen braten und am Tisch tranchieren bzw. filetieren“, berichtet René Dittrich.  Auch Hummer und Austern werden erstmals einen Platz auf der Speiskarte finden. Darüber hinaus hat der Küchenchef viele Ideen für saisonale Gerichte vorbereitet, wie z.B. das Leipziger Allerlei.
Die Modernisierungsarbeiten wurden in den Winter gelegt, um rechtzeitig für die Sommersaison vorbereitet zu sein. Denn die Nordseeinsel Föhr, im Volksmund liebevoll auch „Friesische Karibik“ genannt, ist beliebtes Urlaubsziel für viele Familien, aber auch Singles und Paare. Die zweitgrößte deutsche Nordseeinsel wartet mit ihren  kilometerlangen weißen Sandstränden, dem grünen Marschland und gesunden Seeklima auf. Die einzige Stadt der Insel – Wyk – ist nun 102 Jahre alt und trägt seit 1950 den Titel Nordseeheilbad, mitten im Nationalpark Schleswig-Holsteinisches Wattenmeer.

Weitere Informationen zum Restaurant „Alt Wyk“ und die Öffnungszeiten sind unter www.alt-wyk.de abrufbar. Die Gastgeber stehen auch telefonisch unter 04681 / 32 12 zur Verfügung.

René Dittrichs Rezepttipp: „Leipziger Allerlei“

Zutaten:
4 Stangen Spargel, grün,1 Zweig  Estragon,4 Stangen Spargel, weiß, 1 El Mehl, 4  Fingerkarotten 100 g, Sahne, 4 Neue Kartoffeln, 50 g Butter, 100 g Erbsen, 4 Hahnenkämme, 100 g Feves,16  Flusskrebse,50g  Morcheln, 150g Kalbsbries, 1  Tomate,100 g Gemüse- und Kräuterbouquet (Karotte, Sellerie, 1 Tl  Kerbel, gehackt Lauch, Petersilie,2 Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner), 1 Tl Petersilie, gehackt, 1 l Court Bouillon, 1Tl Kümmel, 1,5 l Wasser Kräuter
 

 
Zubereitung:
 
Aus dem Gemüse- und Kräuterbouquet zusammen mit Wasser einen Sud herstellen.
Die Hahnenkämme darin weich kochen, das Bries zugeben und etwa 15 Minuten mitkochen.
Den Kümmel der Court Bouillon zugeben, die Krebse darin 2 Minuten kochen und anschließend ausbrechen.
Die Köpfe der Krebse mit derFischfarce füllen und pochieren.
 
Das Gemüse rüsten und blanchieren. Den Spargel kochen.
Die Butter für eine Velouté schmelzen. Das Mehl darin ohne Farbe anrösten und anschließend abkühlen lassen. Mit 250 ml vom Spargelfond aufgießen und etwa 20 Minuten kochen, bis sich der Mehlgeschmack verliert.
Zum Schluss das Gemüse und die Kräuter hinzugeben.
 
Aus den Krebskarkassen wie im Rezept beschrieben eine Krebssauce ansetzen.

Weitere Infos unter www.alt-wyk.de

Trinidad & Tobago Culinary Festival 2011

Die karibischen Schwesterinseln Trinidad & Tobago werden oft als kulinarisches Eldorado bezeichnet. Die trinbagonische Küche kombiniert europäische Eleganz und afrikanische Lebenslust mit der Exotik Indiens und den Geheimnissen des Orients zu einem einzigartigen, raffinierten kulinarischen Erlebnis. Diese kulinarische Vielfalt feiern die Einheimischen auch in diesem Jahr am 22. Mai mit dem “Culinary Festival” am Pigeon Point. Bei dieser Veranstaltung ist das gesamte Können und Geschick der trinbagonischen Chefköche gefragt: In Kochwettbewerben werden die neusten Kreationen prämiert und beim Live-Kochen demonstrieren die Teilnehmer ihre Fertigkeiten vor einem Publikum.

Jeder teilnehmende Koch hat seine eigene, geheime Currymischung, jedoch sind die Hauptbestandteile stets Kreuzkümmel, Koriandersaat, Kurkuma und scharfes Chilipulver, die miteinander fein vermahlen werden. Ein weiteres, in der trinbagonischen Küche unverzichtbares Gewürz ist „Chadou beni“, in unseren Breiten auch unter dem Namen „langer Koriander“ bekannt, mit dessen frischen Blättern viele Speisen verfeinert werden. Typisch trinbagonisch ist auch die Verwendung von Piment, Okra, Kochbananen, Brotfrucht und die Dasheenpflanze.

 Die Kulinarik spielt eine wichtige Rolle in der nationalen Identität der Trinbagonen und so sind Nationalgerichte wie „Roti“, „Pelau“ und „Bake’n’Shark“ längst über die Landesgrenzen hinaus bekannt. „Roti“ – mit Fleisch-, Fisch oder Gemüsecurry gefüllte Fladenbrote – geht auf indische Einwanderer zurück, während „Pelau“ afrikanisch inspiriert ist. „Pelau“ ist eine Art Eintopf aus Hühnerfleisch, das zusammen mit Reis, Bohnen oder Gemüse in Kokosnussmilch gegart wird. Fischliebhaber kommen mit einem „Bake’n’Shark“, einem Stück Haifischfleisch im frittierten Brötchen, auf ihre Kosten.

Jedoch sind nicht nur die Gaumenfreuden auf Trinidad & Tobago von internationalen Einflüssen geprägt, sondern auch die kulturellen Veranstaltungen: Jede Bevölkerungsgruppe hat ihr eigenes Fest, welches von allen mitgefeiert wird. Vom hinduistischen Lichterfest „Divali“, über das afrikanisch geprägte „Tobago Heritage Festival“, bis hin zum berühmten Karneval.

Holen Sie sich das „Culinary Festival“ nach Hause und kochen Sie ein typisch trinbagonisches Menü nach.

Vorspeise:
Cucumber Cream Soup
Zutaten:
3-4 Salatgurken
30 g Mehl
30 g Butter
1 ¾ Tassen Milch
200 ml Sahne
2 ½ Tassen Hühnerbrühe
1 Zwiebel
1 EL Koriander
Salz & Pfeffer
Gurken schälen, halbieren, Kerne entfernen und würfeln. Die Butter in einer Pfanne erwärmen und die Gurken bei schwacher Hitze etwa 10 Min. darin garen. Unter Rühren Mehl und Hühnerbrühe zugeben. Milch mit den Zwiebelwürfeln zum Kochen bringen und die Gurkenmischung hinzugeben. Unter ständigem Rühren 10 Minuten kochen lassen. Danach die Mischung pürieren. Die Hälfte der Sahne und Gewürze nach Geschmack zugeben. Suppe auf Teller verteilen und vor dem Servieren mit der restlichen Sahne und dem fein gehackten Koriander garnieren.
Trinidad & Tobago-Kenner wissen: Etwas Hot Sauce kann nicht schaden.

Hauptspeise:
Pelau
Zutaten:
2 Hähnchenkeulen
Thymian
Rosmarin
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
3 EL Zucker
eine Prise Salz
200 g Reis
75 ml Speiseöl
3 EL Essig
2 Dosen junge Erbsen (Straucherbsen)
350 ml Wasser
Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin und Thymian klein hacken und mit Öl und Essig mischen. Mit dieser Marinade das Hähnchenfleisch würzen und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Zucker separat mit etwas Wasser in einen kleinen Topf füllen und erhitzen, bis der Zucker karamellisiert ist. Hähnchen von beiden Seiten jeweils 3 Minuten in heißem Öl anbraten. Nun geben Sie den karamellisierten Zucker zum Hähnchen. Die Erbsen abtropfen lassen und hinzufügen. Reis unterrühren und 350 ml Wasser dazugeben. Zugedeckt bei niedriger Temperatur ca. 20 Minuten kochen. Ab und zu umrühren und mit Salz abschmecken.

Nachspeise:
Mango-Lemon Ice-Cream
Zutaten:
2 Tassen gewürfelte Mango
1 Tasse Zucker
¼ Tasse frischer Zitronensaft
2 Tassen Milch
5 Eigelb
200 ml Sahne
Mangowürfel mit Zitronensaft und ¼ Tasse Zucker pürieren und im Kühlschrank kalt stellen. Restlichen Zucker mit Eigelb schaumig schlagen und unter die erhitzte Milch einrühren. Das Ganze weiter erwärmen (nicht kochen!) bis die Masse eindickt. Nach dem Abkühlen geschlagene Sahne & Mango unterrühren und in Eis-am-Stiel-Förmchen oder der Eismaschine gefrieren lassen.

http://www.gotnt.de/

Polettos Kochschule

Spaghetti
Grundkurs Spaghetti

Spaghetti alle vongole

Zutaten für 4 Personen

    * 2-3 rote Chilischoten
    * 1 kg Venusmuscheln (vongole verace)
    * 1 Zucchini
    * 400 g Spaghetti
    * grobes Meersalz
    * ca. 100 ml Olivenöl
    * 4 Knoblauchzehen
    * einige Zweige Thymian
    * 150 ml Weißwein
    * ca. 10 Kirschtomaten
    * einige Blätter glatte Petersilie
    * Fleur de sel

Eine Chilischote grob hacken und mit den Muscheln in eine Schüssel geben. Reichlich kaltes Wasser dazu gießen und die Muscheln mit den Händen durchmischen, um Kalk- und Sandablagerungen zu entfernen. Abgießen, abtropfen lassen und bereits geöffnete Exemplare entfernen.

Die Zucchini putzen, waschen, der Länge nach vierteln und das weiche Innere entfernen. Viertel in dünne Scheiben schneiden. Die restlichen Chilischoten putzen und waschen. Nach Wunsch die Schoten aufschlitzen und die Kerne entfernen (dann wird die Pasta nicht so scharf). Chilies grob hacken. Die Spaghetti in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen.

Eine große Pfanne (zum Beispiel eine Wok-Pfanne) erhitzen und 4-6 EL Öl hineingeben. Die Muscheln hinzugeben und andünsten, Knoblauchzehen, Thymian und Chilies zugeben, kurz mit andünsten.

Den Weißwein angießen, aufkochen lassen, nach Geschmack noch etwas Olivenöl darüber geben. Alles bei starker Hitze 3-5 Minuten garen, bis die Muscheln geöffnet sind. Geschlossene Exemplare entsorgen. Die halbierten Tomaten unterheben.

Die Spaghetti mit einer Pastakralle aus dem Kochwasser heben, unter die Vongole mischen und kurz aufkochen lassen. Die Petersilie fein schneiden und untermischen. Nach Geschmack noch etwas Olivenöl zufügen und die Pasta mit Fleur de sel abschmecken.
 

Tipp:

Wichtig für gute Pasta: Die Pasta sollte in reichlich gut gesalzenem Wasser sprudelnd kochen. Faustregel:  1 l Wasser und 10 g Salz auf 100 g Pasta.
Anstelle von Venusmuscheln können Sie auch Miesmuscheln verwenden.

 

Spaghetti all’aglio, olio e peperoncino

Zutaten für 4 Personen

    * 400 g Spaghetti
    * grobes Meersalz
    * ca. 4 Knoblauchzehen
    * 1-2 rote Chilischoten
    * 6-8 EL Olivenöl
    * einige Blätter glatte Petersilie
    * Fleur de sel
    * frisch geriebener Parmesankäse

Die Spaghetti in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischoten waschen und putzen. Nach Wunsch die Schoten aufschlitzen und die Kerne entfernen (dann wird die Pasta nicht so scharf). Chilies fein hacken.

Eine große Pfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Knoblauch anbraten, bis er hell-goldbraun ist. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmeckt er bitter. Die Chilies zugeben, kurz mit andünsten.

Spaghetti mit einer Pastakralle aus dem Kochwasser heben und zum Knoblauch-Chili-Öl geben, alles gut vermischen. Die Petersilie fein schneiden, untermischen und die Pasta mit Fleur de sel abschmecken. Mit frisch geriebenem Parmesankäse anrichten.

Tipp:

Wer nicht auf Knoblauch beißen mag, kann die Knoblauchzehen nach dem Anbraten wieder aus dem Öl nehmen. Das feine Aroma bleibt trotzdem erhalten.

 
Spaghetti alla puttanesca

Zutaten für 4 Personen

    * 400 g Tomaten
    * 400 g Spaghetti
    * grobes Meersalz
    * 1 Schalotte
    * 2 Knoblauchzehen
    * 1 rote Chilischote
    * 2 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
    * 4 EL Olivenöl
    * 2 -3 EL kleine Kapern
    * 250 ml Tomatensoße (fertig oder selbstgekocht, Rezept siehe unten: Tomatensugo)
    * einige Blätter frischer Oregano
    * frisch geriebener Pecorino

Die Blütenansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden. Die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, bis die Haut sich zu lösen beginnt. Tomaten mit einer Schaumkelle herausheben und eiskalt abschrecken. Tomaten vierteln und entkernen, dabei die Haut entfernen.

Die Spaghetti in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote waschen und putzen.
Nach Wunsch die Schote aufschlitzen und die Kerne entfernen (dann wird die Pasta nicht so scharf). Chilischote fein hacken. Die Sardellenfilets abtropfen lassen und fein hacken.

Eine Pfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Schalotten, Knoblauch, Chilies und Sardellen darin 2-3 Minuten andünsten. Die Tomatenfilets zufügen und einige Minuten mit andünsten, leicht salzen. Die Kapern und die Tomatensoße untermischen und alles einige Minuten köcheln lassen. Den Oregano fein schneiden und unterheben.

Spaghetti mit einer Pastakralle aus dem Kochwasser heben und in der Pfanne mit dem Sugo  vermischen. Einmal aufkochen lassen, abschmecken. Mit frisch geriebenem Pecorino servieren.

Polettos Tomatensugo

Zutaten für 4 Portionen

    * 400 g reife Tomaten
    * 3 Schalotten
    * 1 Knoblauchzehe
    * 3 EL Olivenöl
    * 1 getrocknete Chilischote (nach Wunsch)
    * ½ TL Zucker
    * Fleur de sel
    * 400 g geschälte Tomaten (Dose, Abtropfgewicht)
    * 1-2 Zweige Basilikum
    * Pfeffer aus der Mühle

Die frischen Tomaten waschen und grob würfeln. Die Schalotten schälen und würfeln, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen, nach Wunsch die zerbröselte Chilischote zugeben. Mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen. Mit etwas Fleur de sel würzen. Die frischen Tomaten und die Dosentomaten (mit Saft) zugeben
Das Basilikum zufügen und die Sauce ohne Deckel etwa 1 Stunde köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Das Basilikum entfernen.
Tomatensugo durch eine flotte Lotte (mittlere Lochscheibe) passieren, damit Kerne und Häutchen zurückbleiben oder durch ein Sieb streichen. Den Sugo nochmals aufkochen lassen und mit Fleur de sel und etwas Pfeffer abschmecken. Tomatensugo mit al dente gekochter Pasta vermischen oder nach Wunsch weiterverarbeiten.

Pesto „diavolo“ nach Art von Dennis Wilms

Zutaten für 4 Personen

    * ca. 80 g Basilikum
    * ca. 20 g glatte Petersilie
    * 150 -200 ml Olivenöl
    * 40 g Pinienkerne
    * Meersalz
    * 40 g getrocknete Tomaten (in Öl)
    * 1-2 Chilischoten
    * ca. 40 g frisch geriebener Parmesankäse

Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen, in einen Mixer geben. Etwa 100 ml Öl, die Pinienkerne und etwas Salz zufügen und kurz durchmixen. Die abgetropften Tomaten und die Chilischoten grob hacken. Tomaten, Chilies und Käse zugeben und kurz mit durchmixen.

Soviel Öl unterrühren, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Kurz vor dem Servieren mit Salz abschmecken. Zum Servieren das Pesto portionsweise mit etwas Nudelkochwasser verrühren und mit al dente gekochter Pasta mischen.

 
Samstag, 19. Februar 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen
 

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Polettos Kochschule

Am heutigen Samstag, 17. April 2010 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen dreht sich in Polettos Kochschule alles um „Eier“.

Grundkurs Eier

 

Polettos Caesar Salad

Für das Dressing:

  • 1 Ei
  • feines Meersalz
  • 100 ml Rapsöl
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 50 ml Hühnerbrühe
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • 4-5 EL Trockenbeerenauslese-Essig oder Sherryessig
  • 60 g geriebener Parmesankäse
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1-2 EL Worcestershiresauce

Für den Salat:

  • 4 Mini-Römersalate
  • 4 dünne Scheiben Ciabatta
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Olivenöl
  • 8 dünne Scheiben durchwachsener Speck

Zuerst für das Dressing das Ei und eine Prise Salz in einen Rührbecher geben und mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Die Öle zuerst tröpfchenweise, dann n dünnem Strahl zugießen, dabei weitermixen, bis die Masse cremig abbindet. Den Senf zugeben und kurz untermixen. Die Brühe, den Essig und 20 g Parmesankäse unterrühren und das Dressing mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken.

Die Römersalatherzen putzen, die Blätter ablösen, waschen und trocken schleudern. In mundgerechte Stücke zerpflücken, nach Belieben die dicken Blattrippen etwas flach schneiden. Das Ciabattabrot in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch schälen und leicht zerdrücken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch zugeben und die Brotstreifen darin knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Speck in einer Pfanne knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in grobe Stücke brechen.

Das Dressing, den Römersalat und den restlichen geriebenen Parmesankäse mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat auf Teller verteilen, den Speck darauf anrichten und die knusprigen Brotwürfel darüber geben.

 

Tagliatelle alla carbonara

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 120 g Tiroler Speck, Pancetta oder milder durchwachsenen Speck
  • 2-3 Zweige glatte Petersilie
  • 400 g Tagliatelle
  • Meersalz
  • 20 g Butter
  • 6 Eigelb
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • je 50 g geriebener Pecorino und Parmesankäse

Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Speck in Streifen schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.

Die Tagliatelle nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Die Butter in einem breiten Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Den Speck hineingeben und knusprig ausbraten. Die Knoblauch- und die Schalottenwürfel zufügen und glasig dünsten.
Die Eigelbe in einer Schüssel verschlagen. Mit etwas Fleur de sel und reichlich Pfeffer würzen. Den Käse unterrühren und einige Esslöffel vom Nudelkochwasser zufügen.

Die Tagliatelle abtropfen lassen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Tagliatelle zu der Schalotten-Speck-Mischung in Topf oder Pfanne geben, die Eigelbmischung zufügen und alles gründlich und schnell mischen. Nach Wunsch noch etwas Kochwasser zufügen. Die Petersilie untermischen, alles mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Zabaione mit Pekanuss-Karamell-Äpfeln

Zutaten für 4 Personen

Für die Karamell-Äpfel:

  • 30 g Pekannusskerne
  • 4 säuerliche Äpfel (à ca. 150 g)
  • 4 EL brauner Zucker
  • 2 EL Calvados
  • 100 ml Apfelsaft

Für die Zabaione:

  • 3 Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 100 ml Marsala (italienischer Süßwein)

Die Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

Die Äpfel schälen und in dicke Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse und den Stielansatz herausschneiden. Den braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen und goldgelb karamellisieren lassen, die Äpfel und die Nüsse zugeben, mit Calvados und Saft ablöschen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Für die Zabaione in einem Topf 5 bis 10 cm hoch Wasser aufkochen. Dann die Hitze soweit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Eigelb, Zucker  und Wein in eine auf den Topf passende Metallschüssel geben. Die Schüssel auf den Topf setzen (sie sollte das Wasser nicht berühren) und die Eigelbmasse mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dickschaumig ist. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen 
Die Äpfel auf Dessertteller verteilen, mit dem Karamell beträufeln und die lauwarme Zabaione darübergeben.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

© Saarländischer Rundfunk

Rezept: Norwegischer Skrei mit Broccoli in Weißweinsauce

Norwegischer Skrei
mit Broccoli in Weißweinsauce

Zutaten für 4 Personen:

450g Skreifilet (ohne Haut und Gräten)

1 Schalotte

120ml Weißwein

200ml Sahne

1 Karotte

1 Stange Lauch

1 EL gehackte Petersilie

1 EL klein geschnittener Schnittlauch

250g Broccoli, in kleine Röschen zerteilt

2 klein geschnittene Karotten

1 EL Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

4 Stücke Backpapier auf ca. 25x50cm zugeschnitten

Zubereitung:

Die Schalotte fein würfeln und mit dem Weißwein einkochen und
reduzieren. Dann Sahne zugeben und für ca. 5 Minuten köcheln. Abkühlen
lassen.

Den Fisch seitlich in 4 Streifen schneiden. Das Gemüse, den Fisch und
die Kräuter auf eingefettete Backpapierstücke verteilen. Den Fisch großzügig
mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Salzen. Die Weißweinsauce darüber
geben.

Das Papier so zusammenfalten, dass keine Flüssigkeit entweichen kann.
Im vorgeheizten Backofen auf einem Backblech bei 200º C ca. 8-10 Minuten
garen.

Die Fischpakete auf vorgewärmten Tellern servieren. Erst am Tisch
öffnen, dann entfalten sich die Aromen der Kräuter besonders gut. Dazu
passen kleine gekochte Kartoffeln oder Brot.

Rezept: Pochierter Skrei auf Ratatouille

Pochierter Skrei auf Ratatouille

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Skreifilets à 75 bis 100gr
• 4 rote Zwiebeln
• 1 weiße Zwiebel
• 1 rote Paprika
• 1 grüne Paprika
• 1 Zucchini
• 1 Aubergine
• 2 Tomaten
• Knoblauch
• Olivenöl
• Frischer Thymian
• Salz und Pfeffer
• Fleur de Sel

Zubereitung:

• Das Gemüse in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden und salzen. Im heißen Öl eine Knoblauchzehe mit Haut anbraten, das Gemüse zugeben und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Warm halten.

• Unterdessen Öl in einem Topf auf ca. 60º bis 65º C erwärmen. Den Fisch dazugeben und ca. 5-10 Minuten pochieren (je nach Dicke der Stücke). Der Fisch muss mit Öl bedeckt sein.

• Jeweils ein Stück Skrei auf ein paar Löffeln Ratatouille auf einem Teller anrichten und mit einem Zweig Thymian garnieren. Etwas Fleur de Sel darüber geben.

Sebastian Holy

Terrine von der Gänseleber mit Portweingelee und Bratapfelkompott

Sebastian Holy, Küchenchef im Sonnenhof in Lautenbach verrät hier ein Genießerrezept mit Gänseleber. Zu Gänseleber passt sehr gut etwas kräftiges Süßes. So bildet das Bratapfelkompott eine sehr schöne Zugabe. Ein Geheimnis zu Gänseleber ist übrigens edelsüßer Wein. Dazu unten mehr.

Für vier Personen werden benötigt: 400 g rohe Gänsestopfleber geputzt und entnervt, 1 l Portwein rot, 500 ml Portwein weiß, 4 Boskopäpfel ,8 Blatt Gelatine, Speisestärke, Sternanis, Koriander, Salz.

Den roten Portwein auf dem Herd auf die Hälfte einreduzieren, ein Sternanis und ein Teelöffel Koriander zugeben und mit einreduzieren. Wenn der reduzierte Portwein abgekühlt ist, ein tieferes Blech oder Auflaufform mit Klarsichtfolie auslegen. Nun einen Esslöffel Portwein in das Blech geben, eine Schicht Gänseleber auflegen, wieder mit dem Portwein begießen, mit ein wenig Salz bestreuen und ein Bisschen mit der Hand verteilen. Diesen Arbeitsschritt wiederholen. Dann alles mit Klarsicht- und Aluminiumfolie abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank legen. Danach die Gänseleber in eine kleine Terrinenform geben, die auch mit Klarsichtfolie ausgelegt ist. Den Deckel der Terrinenform fest verschließen und bei ca. 70° C im Wasser 30 Minuten pochieren. Anschließend die Terrinenform in Eiswasser zum Abkühlen und später wieder in den Kühlschrank stellen. Den restlichen roten, einreduzierten Portwein erwärmen, die 8 Blatt Gelatine zugeben, auflösen und wieder kühl stellen.

Den weißen Portwein ebenfalls mit einem Stück Sternanis und einem Teelöffel Koriander einreduzieren. Die Boskopäpfel schälen, entkernen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Apfelreste kann man mit dem Portwein einreduzieren. Dann die Apfelwürfel in einer Pfanne mit Zucker leicht karamellisieren lassen und den einreduzierten Portwein dazu gießen. Nun mit Speisestärke abbinden und kühl stellen, damit es fest wird. Zum Anrichten das Portweingelee durch eine Spätzlepresse drücken und mit einem Spritzsack um die in Scheiben geschnittene Gänseleberscheibe spritzen. Mit dem Bratapfelkompott, Feldsalat und nach Geschmack mit gerösteter Briochescheibe servieren. Auch eine blanchierte Karottenscheibe als Salattulpe ist eine schöne Garnitur.

Edelsüße Weine sind übrigens nicht gesüßt, sie sind Natur und probieren sich mit einer enormen Fülle von exotischen, wunderbaren Fruchtaromen im Duft und am Gaumen, eingebettet in vollreife Süße. Sie entstehen, wenn durch einen trocken-warmen Herbst Beeren oder ganze Trauben auf natürliche Weise am Stock rosinenartig einschrumpfen, was durch die dafür von den Winzern erwünschte Edelfäule unterstützt wird. So kommt es zu diesen hohen Öchslegraden. Der Zucker ist so konzentriert, dass die alkoholische Gärung nicht durchläuft, die Hefen sich sozusagen selbst konservieren, und eine natürliche Süße im Wein verbleibt. Die Winzer sprechen dann von edelsüßen Weinen, was auch für Eiswein gilt. Sehr gefallen hat die Beerenauslese 2005 Weißer Burgunder von der Oberkircher Winzergenossenschaft: Im Bukett edler Duft von getrockneten Feigen, Mango, ja vielen exotischen Früchten; mit füllig-edelsüßem Körper und lebendig-fruchtigem Finish. Ebenso gefallen hat der Weißburgunder Eiswein 2003 Malscher Ölbaum vom Weingut Bös, in Malsch im badischen Kraichgau, der im Bukett Noten von kandierten exotischen Früchten, Ananas, Grapefruit, Mango zeigt; auf der Zunge eine fruchtig-frische Süße und Noten von getrockneten Früchten im Finish. Näheres zu den Weinen unter www.best-of-baden.de .

Rezept: Wirsingstrudel

Aufgetischt – Die besten Rezepte aus kraut&rüben

112 Seiten, praktisches Ringbuch im kraut&rüben-Format (22 x 29,7 cm) 9,00 € (zzgl. 3,95 € Versandkosten pro Inlands-Bestellung) (Auslandssendungen zzgl. 4,95 € Versandkosten)

Erstmals hat die Redaktion von

kraut&rüben, dem Garten- und Umweltmagazin für biologisches Gärtnern und umweltbewusstes Leben, nun unter dem Titel „aufgetischt“ die besten Rezepte aus den Heftausgaben der vergangenen Jahre in einem praktischen Ringbuch zusammengestellt. In der zeitschriftengroßen, 112 Seiten umfassenden Kladde sind über 200 naturnahe Rezepte enthalten.

Kapitelüberschriften sind zum Beispiel:

Schnelle Gerichte für Zwischendurch

Ideen für die würzige Kräuterküche

Köstliche Rezepte für die Gemüseschwemme

Schlemmereien aus aller Welt

Süßes zum Naschen

„aufgetischt“ garantiert Koch- und Essvergnügen in bewährt sorgfältiger und naturbelassener kraut&rüben-Qualität. Überzeugen Sie sich selbst!

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Wirsingstrudel

Zutaten für 6 Portionen:

Teig:
200 g sehr fein gemahlener Dinkel
3–4 EL Olivenöl
1 EL Obstessig
½ TL Salz
50–100 g fein gemahlener Dinkel zum Bearbeiten des Teiges
2 EL Butter (20 g)
50 g Vollkornbrösel
Backpapier für das Blech
2 EL saure Sahne

Füllung:
3 Zwiebeln (150 g)
500 g Wirsingblätter ohne grobe Strünke
1 EL Olivenöl
150 g geschälte und etwas vor­gegarte Maronen
1–2 TL Curry
½ TL Gemüsebrühepulver
Salz
1 Msp. Koriander
120 g Magerquark
< Muskatnuss
Pfeffer
1–2 TL Balsamicoessig

1) Dinkelvollkornmehl mit 100 ml warmem Wasser, Essig, 2–3 EL Olivenöl und Salz vermischen, 5 Minuten kräftig kneten, zu einer Kugel formen, Oberfläche mit Olivenöl bestreichen und zugedeckt an einem warmen Ort 60 Minuten ruhen lassen.

2) Zwiebeln würfeln und Wirsing in Streifen schneiden. Maronen grob hacken. Zwiebeln in Olivenöl leicht anbraten, Wirsing zugeben und kurz anbraten, Curry unterrühren, eine halbe Tasse Wasser,
Maronen, Gemüsebrühepulver, Salz, Ko­riander zugeben und zugedeckt noch etwa 5 Minuten dünsten.

3) Füllung etwas abkühlen lassen, Garflüssigkeit abgießen und Wirsing mit Quark, Muskatnuss, Pfeffer und Balsamico-Essig würzen und abschmecken.

4) Küchentuch mit Vollkornmehl bestreuen und den Teig darauf dünn ausrollen, dabei immer wieder wenden und mit Vollkornmehl bestreuen, damit er nicht klebt. Zum Schluss den Teig mit den Händen noch ein wenig auseinanderziehen.

5) Zwei Drittel der Teigfläche mit flüssiger Butter bepinseln und Semmelbrösel darüberstreuen. Die Füllung auf diese Fläche verteilen, dabei an den drei Rändern 2 cm frei lassen. Ränder umschlagen und Strudel mit Hilfe des Tuches aufrollen, dabei auf der belegten Seite anfangen. Mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit Backpapier legen und die seitlichen Ränder unterschlagen. Etwas saure Sahne mit Wasser glatt rühren und Strudel damit einpinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 170-180 °C etwa 30-40 Minuten backen. Vor dem Anschneiden 5-10 Minuten abkühlen lassen.