Rezept: Nussschnitzel vom Reh

„2 Mann für alle Gänge“ – Harald Rüssel und Manuel Andrack kochen wieder für Sie am  Samstag, 04. Februar 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen . Diesmal wird serviert:

 

Nussschnitzel vom Reh mit Kartoffelmaultaschen und Kirschen


Für die Kirschen

  • 30 g Zucker

  • 100 ml Spätburgunder

  • 100 ml Kirschsaft

  • 10 Körner Kaveri-Pfeffer, im Mörser fein zerstoßen

  • 1 Zweig Thymian

  • 3 g Speisestärke

  • 12 Schattenmorellen, halbiert und entsteint

  • 1 cl Kirschwasser

  • 1 cl Balsamessig

  • 1 Prise Vanillepulver

Den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Den Karamell mit dem Spätburgunder ablöschen, dann mit dem Kirschsaft auffüllen. Den Kaveri- Pfeffer, 1 Prise Vanillepulver und den Thymian in den Kirschfond geben und den Fond um die Hälfte reduzieren und 1 cl Balsamessig und 1 cl Kirschbrand hinzugeben. Den Fond mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden, dann die Kirschen hinzufügen und einmal aufkochen.


Für die Kartoffelmaultasche

Füllung

  • 20 g Butter

  • 1 Schalotte, fein gewürfelt

  • 2 Champignons, fein gewürfelt

  • 30 g Pfifferlinge, fein gewürfelt

  • Salz

  • frisch gemahlener Pfeffer

  • 1 TL gehackte Petersilie

  • 1 Spritzer Zitronensaft

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die Pilzwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die gehackte Petersilie hineinrühren und mit 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.
 

Maultaschenteig

  • 1 kg gegarte mehlig kochende Kartoffeln

  • 200 g Kartoffelstärke

  • 1 Ei

  • 4 Eigelb

  • 40 g flüssige Butter

  • Salz

  • frisch gemahlener Pfeffer

  • 1 Prise gemahlene Muskatnuss

Die Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Kartoffelstärke, dem Ei, 3 Eigelb und der flüssigen Butter rasch zu einem glatten Teig kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Kartoffelteig zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig zu einer 0,5 cm dicken Platte ausrollen. Die Platte in Quadrate von 8 cm Kantenlänge schneiden.
In Mitte jedes Quadrats 1 TL Pilzfüllung setzen. Die Ränder mit verquirltem Eigelb bepinseln und die Quadrate zusammenklappen. Die Ränder vorsichtig mit einer Gabel andrücken.
Die Maultaschen in leicht wallendem und mit etwas Speisestärke abgezogenem Salzwasser 3 bis 4 Minuten gar ziehen lassen.

 

Für die Nussschnitzel

  • 600 g (4 Schnitzel) pariertes Rehkeulenfleisch

  • Salz

  • frisch gemahlener langer Pfeffer

  • 70 g Haselnussgrieß (gemahlene Haselnusskerne)

  • 30 g Paniermehl

  • 40 g Weizenmehl (Type 405)

  • 1 Ei

  • 30 g Butter

  • 6 EL Rapsöl

Das Rehkeulenfleisch zu 4 gleich großen Schnitzeln schneiden. Die Schnitzel leicht plattieren auf ca. 1 cm Dicke und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Haselnussgrieß und das Paniermehl zu einer Haselnusspanade vermengen.
Die Schnitzel mehlieren, dann erst in das verquirlte Ei tauchen, anschließend in der Haselnusspanade wälzen. 
Die Butter und das Rapsöl in einer Pfaffe erhitzen und die Nussschnitzel darin goldgelb ausbacken.

Anrichten

Je 1 Nussschnitzel jeweils in die Mitte von 4 Tellern legen, die Kirschen halbkreisförmig darum setzen und je 1 Maultasche daneben setzen.

Etwas Rehfond angießen.


 
Samstag, 04. Februar 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

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