Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch –
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Mohnkuchen mit Minibananen, Passionsfrucht und Ananas

Zutaten Mohnkuchen
150 g Mohn
80 g Haselnüsse
6 Eier
100 g Puderzucker
150 g Butter
½ Zitrone (Saft und Schale)
1 Prise Salz
Schokoladenglasur

Zutaten Minibananen mit Passionsfrucht und Ananas
8 vollreife Minibananen
6 frische Passionsfrüchte
¼ Ananas
1 Saftorange
½ Stange Zitronengras
½ Limone
Brauner Zucker nach Geschmack
Grand Manier oder Creme de Cacao oder Cachaca

Zubereitung Mohnkuchen
Mohn und Haselnüsse mahlen, Eigelb und Eiweiß trennen, Eiweiß kalt stellen, Puderzucker sieben und Kuchenform ausbuttern. Butter und Eigelb schaumig schlagen, dann 50 Gramm gesiebten Puderzucker unterrühren, den Saft und die Schale der Zitrone beigeben und nochmals gut durchrühren. Das kalte Eiweiß mit Salz und dem restlichen Puderzucker sehr steif schlagen, ein Viertel des Schnees zusammen mit Mohn und Nüssen unter den Teig mengen. Schließlich den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig in die Kastenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad ungefähr 50 bis 60 Minuten backen. Eine Weile ruhen lassen und dann auf ein Rost stürzen. Nach dem Abkühlen mit Schokoladenglasur überziehen.

Zubereitung Minibananen mit Passionsfrucht und Ananas
Minibananen und Ananas schälen und würfeln. Die Passionsfrüchte auskratzen, die Orange auspressen und das Zitronengras aufklopfen. Danach den Limettensaft auspressen. Nun die Bananen mit der Ananas, den ausgekratzten Passionsfrüchten, dem Saft der Orange, dem Zitronengras und dem Limettensaft vermischen. Den Obstsalat nach eigenem Geschmack mit braunem Zucker nachsüßen. Nun den Salat mit Hilfe des Vakuumiergeräts in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren und danach bei 62 Grad im KitchenAid-Dampfgarer garen. Falls Sie das Kompott mit Alkohol verfeinern möchten, fügen Sie diesen erst nach dem Dampfgaren hinzu. Der Alkohol kann sich sonst im Vakuumbeutel sehr vordergründig entwickeln.

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Volker Drkosch mit CHROMA Kochmesser

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