Zitronenhuhn mit Zitronen-Mayonnaise von Tim Raue

Zitronenhuhn mit Zitronen-Mayonnaise von Tim Raue, zubereitet im Twelix-Artisan-Backofen von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 2 Personen)

1 Huhn, circa 1,4 kg
1 Zitrone, in Scheiben geschnitten 1⁄2 Salzzitrone, fein gehackt
6 EL geklärte Butter
6 Zitronenblätter
4 EL Zitronengras, feinst gehackt 1 grüne Thaichili, feinst gehackt
2 kg grobes Meersalz
4 Eiweiß

Zubereitung

Tim Raue hebt die Haut des Huhns vom Fleisch bzw. Korpus an, um die nachstehende Masse dazwischen füllen zu können. Er vermengt die Butter, das Zitronengras, die salzige Zitrone und das grüne Chili und gibt die Masse zwischen die Haut und das Fleisch der Brust und der Keulen. Das Huhn belegt er von außen mit Zitronenscheiben, die Innereien des Huhns werden entfernt und das Huhn gründlich auswaschen, bevor Tim Raue die Zitronenblätter hineingibt.

Der Zwei-Sterne-Koch vermengt Eiweiß und Meersalz und bedeckt das Huhn damit. Anschließend empfiehlt er, es im Twelix-Artisan-Backofen bei 180 Grad Celsius für

30 Minuten zu backen. Danach stellt er die Temperatur auf 120 Grad Celsius und lässt es für weitere 15 Minuten backen.

Nach Ende des Backvorgangs schlägt Raue das Huhn aus der Kruste, tranchiert die Brust und die Keulen, und entfernt die Haut und die Zitronenbestandteile. Das Zitronenhuhn serviert er am liebsten mit der folgenden Zitronen-Mayonnaise.

Zitronen-Mayonnaise

Zutaten

4 Eigelbe
2 EL Honigsenf
2 EL Zitronengras, feinst geschnitten 4 EL Eisenkraut, feinst geschnitten Saft von 1⁄2 Zitrone
1 EL Tabasco grün
200 ml Zitronenöl
Rohrzucker

Zubereitung

Tim Raue gibt alle Zutaten bis auf das Öl in den KitchenAid-Kessel und verrührt sie auf Stufe 4 für 30 Sekunden. Danach stellt er auf Stufe 2 und lässt das Zitronenöl langsam und kontinuierlich einlaufen. Abschließend schmeckt er die Mayonnaise mit Fleur de sel und braunem Rohrzucker ab.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

 Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

Little Italy in Siem Reap

Das Navutu Dreams Resort & Spa ist nicht nur ein luxuriöses Wellness-Retreat inmitten Siem Reaps in Kambodscha, das seine Gäste in eine Oase der Ruhe umgeben von Reisfeldern und Zuckerplantagen entführt. Auch das kulinarische Angebot des Navutu Dreams ist eine Welt für sich. Inspiriert durch kambodschanische, mediterrane und internationale Einflüsse ist dort ein kulinarisches Konzept entstanden, das die traditionelle Khmer-Küche mit der Vorliebe der Besitzergruppe für mediterrane Speisen kombiniert und um internationale Elemente ergänzt. Ausschließlich frische, lokale Zutaten werden hierbei verwendet – und die Pasta ist selbstverständlich hausgemacht.

“Iss, iss!”
Der Name des Hotel-Restaurants Niam Niam bedeutet auf Khmer, der Sprache der Einheimischen, so viel wie “Iss, iss!” – was als höfliche Aufforderung verstanden werden darf, in die kulinarische Welt des Navutu Dreams Resort & Spa einzutauchen. Das Team um Chefkoch Vuthy verbindet auf kunstvolle Weise kambodschanische Elemente mit traditionell-italienischen Einflüssen und zeitgenössischer internationaler Küche.

Kambodschanische Küche mit mediterraner Note
Nicht nur durch die Inspiration des italienischen Besitzertrios Manfredi, Maddalena und Giovanna de Lucia ist im Navutu Dreams eine einzigartige Kombination aus kambodschanischen, italienischen und kontinentalen Stilelementen entstanden. Auch Chefkoch Vuthy hat im Laufe seiner Karriere lange Zeit auf Yachten in Griechenland gearbeitet. Seit seiner Rückkehr nach Kambodscha lässt er diese Erfahrungen in seine Rezepte einfließen und gibt den Speisen so eine zusätzliche mediterrane Note.

Khmer-Platte, Süßes Hähnchencurry und „Paparo alla Melarancia“
So starten Gäste mit einem asiatisch-mediterranen Frühstück in den Tag, beispielsweise mit einer „Khmer-Platte“. Sie begeistert Gäste mit Rinderrouladen mit Zitronengras, frischen Frühlingsrollen, Hühnchen-Satay, Krabben und Filet Mignon. Süßes Curry in frischer Kokosnuss ist eine der besonderen Spezialitäten von Chefkoch Vuthy. Das Hähnchenbrustfilet wird hierbei in einer schmackhaften Sauce aus Curry, Zitronengras, Ingwer, Kurkuma, etwas Knoblauch, französischen Schalotten, Koriander und Fenchel zubereitet und in einer frisch ausgehöhlten Kokosnuss an Jasminreis gereicht. „Paparo alla Melarancia“ dagegen ist ein altes florentinisches Rezept, das die drei Besitzer des Navutu Dreams mit nach Kambodscha gebracht haben, und bei dem geschmorte Entenbrust in Orangensauce gereicht wird. Das Resort verfeinert es mit Elementen der Khmer-Küche und bereitet es mit einem Süßkartoffelpüree und einem Hauch Zimt zu.

Authentisch, biologisch, lokal
Drei Schlagworte bestimmen das kulinarische Angebot im Navutu Dreams. Die Küche dort ist eine authentische Mischung aus traditioneller Landesküche der Khmer und mediterran-italienischen Einflüssen. Hierbei werden ausschließlich frische, lokale Zutaten verwendet, die nach biologischen Kriterien angebaut werden. Die Pasta ist hausgemacht; Kräuter werden vor Ort angebaut und das Fleisch lokal erworben. Die Salate stammen von heimischen Feldern, der Reis von Farmern Siem Reaps. Frischer Fisch wird von der Hafenstadt Sihanoukville aus geliefert oder aus dem nahegelegenen See Tonle Sap geangelt. Dieser ist der größte See Südostasiens und eines der fischreichsten Binnengewässer der Erde.

Persönlicher Service für das perfekte Gourmeterlebnis
Nicht nur wegen der Vielfalt der Küche, die im Navutu Dreams angeboten wird, wird jeder Wunsch der Gäste erfüllt, gleich, ob das Fleisch gebraten oder gedämpft, gegrillt oder sautiert werden soll. Auch für Vegetarier kann das Navutu Dreams mit einigen kulinarischen Kostbarkeiten der Khmer-Küche aufwarten. Mit ein wenig Chili, Zitronengras, Basilikum, der Reisfeldpflanze und ein bisschen Zitronensaft wird jeder europäische Salat zu einem exotischen Genuss.

http://navutudreams.com

Achim Schwekendiek

In der Küche sieht es aus wie Kraut und
Rüben, aber diesmal wörtlich gesprochen.
Achim Schwekendiek lässt in seinem neuen
Titel Leidenschaft für Kraut & Rüben
altbekannte Klassiker in neuem Gewand
erscheinen.

Der feine Geschmack der Petersilienwurzel
wird gepaart mit zarten Entenbruststreifen
und die einzigartig süßliche Topinambur-Knolle trifft auf deftige Blutwurst: Mithilfe
dieser abwechslungsreichen Kreationen
weckt Schwekendiekdie Neugier auf
Gemüsesorten wie der Schwarzwurzel, den
violetten Blumenkohl oder die Teltower
Rübchen. Er beweist, dass man aus diesen
Kraut- und Rübensorten mehr machen
kann, als nur Eintopf und Beilagen.

Ob zu
Kabeljau und Lammrücken, in einem
Birnensüppchen oder sogar mit Cranberry-Eis – Die Rezepte sind der neue Trend in
der Küche und schmücken nahezu alle
Gerichte mit einer ganz besonderen Note
des alt- aber auch unbekannten.

Gebratene Eiernudeln mit Pak Choi / Rohes Sauerkraut mit Rosinen, gebratenen
Birnen und Kasseler / Forellenfilet mit Rote Bete und Pastinake / Sauerkrautsuppe
mit Tomaten / Paprika und Kohlwurst / Spitzkohlsuppe mit Zitronengras und
Ingwer / Tagliatelle mit Rote Bete, Pesto und Miesmuscheln / Lammrücken im
Schinkenmantel mit gelben und weißen Rübchen / Apfeltarte mit Rotkohleis /
Schokoladenbrownie mit Cashewkernen und Pastinakenwürfeln

Achim Schwekendiekist ein etablierter Gourmet- und Spitzenkoch in Deutschland.
Er verwöhnt die Gäste des Schlosshotels Münchhausen im Weserbergland, unweit
von Hameln mit seinen kreativen Kochkünsten. Sein erstes Buch in der edition
styriaerschien unter dem Titel Linsen.

Das Kochbuch
Leidenschaft für Kraut & Rüben
Edition Styria, Wien 2012, 160 Seiten, Klappenbroschur,
ISBN: 978-3-99011-049-2 (portofrei bestellen)

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch –
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Mohnkuchen mit Minibananen, Passionsfrucht und Ananas

Zutaten Mohnkuchen
150 g Mohn
80 g Haselnüsse
6 Eier
100 g Puderzucker
150 g Butter
½ Zitrone (Saft und Schale)
1 Prise Salz
Schokoladenglasur

Zutaten Minibananen mit Passionsfrucht und Ananas
8 vollreife Minibananen
6 frische Passionsfrüchte
¼ Ananas
1 Saftorange
½ Stange Zitronengras
½ Limone
Brauner Zucker nach Geschmack
Grand Manier oder Creme de Cacao oder Cachaca

Zubereitung Mohnkuchen
Mohn und Haselnüsse mahlen, Eigelb und Eiweiß trennen, Eiweiß kalt stellen, Puderzucker sieben und Kuchenform ausbuttern. Butter und Eigelb schaumig schlagen, dann 50 Gramm gesiebten Puderzucker unterrühren, den Saft und die Schale der Zitrone beigeben und nochmals gut durchrühren. Das kalte Eiweiß mit Salz und dem restlichen Puderzucker sehr steif schlagen, ein Viertel des Schnees zusammen mit Mohn und Nüssen unter den Teig mengen. Schließlich den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig in die Kastenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad ungefähr 50 bis 60 Minuten backen. Eine Weile ruhen lassen und dann auf ein Rost stürzen. Nach dem Abkühlen mit Schokoladenglasur überziehen.

Zubereitung Minibananen mit Passionsfrucht und Ananas
Minibananen und Ananas schälen und würfeln. Die Passionsfrüchte auskratzen, die Orange auspressen und das Zitronengras aufklopfen. Danach den Limettensaft auspressen. Nun die Bananen mit der Ananas, den ausgekratzten Passionsfrüchten, dem Saft der Orange, dem Zitronengras und dem Limettensaft vermischen. Den Obstsalat nach eigenem Geschmack mit braunem Zucker nachsüßen. Nun den Salat mit Hilfe des Vakuumiergeräts in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren und danach bei 62 Grad im KitchenAid-Dampfgarer garen. Falls Sie das Kompott mit Alkohol verfeinern möchten, fügen Sie diesen erst nach dem Dampfgaren hinzu. Der Alkohol kann sich sonst im Vakuumbeutel sehr vordergründig entwickeln.

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Volker Drkosch mit CHROMA Kochmesser

Zitronengras in der Küche

Zitronengras verleiht vielen Speisen einen erfrischenden und belebenden Geschmack. Das zitronenähnliche Aroma harmoniert hervorragend zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten. Auch in frischen Salaten, im Wokgemüse und in Eintöpfen kommt die Gewürzpflanze zum Einsatz. Zitronengras ist ein wichtiger Bestandteil vieler asiatischer Gerichte wie zum Beispiel der bekannten thailändischen Hühnersuppe mit Kokos „Tom Khaa Gai“. In Indonesien und Bali wird die Gewürzpflanze für pastenartige Gewürzmischungen verwendet, die auch roh als Dip gegessen werden können. Zitronengras wird auch Lemongras genannt und ist eine grasähnliche Staude aus den Tropen Asiens mit langen spitzen Blättern.

In der Küche kommen nur die unteren 10 bis 15 cm langen weißen Enden der Stängel zum Einsatz. Hobbyköche können sie in Stücke schneiden und mitkochen, wobei man faserige Teile vor dem Servieren entfernen sollte. Festere Stängel können als Spieße für Hähnchensnacks oder Shrimps dienen. Zudem eignet sich Zitronengras wunderbar für die Zubereitung von Tees und zum Aromatisieren von Süßspeisen und Soßen. Hobbyköche finden die exotische Gewürzpflanze in gut sortierten Supermärkten, Asia-Shops und Feinkostgeschäften – auch tiefgefroren und als Pulver. Frisches Zitronengras ist in Zeitungspapier eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Matthias Buchholz

Eigentlich wollte Matthias Buchholz nach seiner Zeit im Restaurant first floor erst einmal gar nichts machen und sich richtig viel Zeit für seine Familie und seine Freunde nehmen – Matthias Buchholz macht Eis für Restaurants, hat eine eigene Eisdiele und eröffnet ein Restaurant in Britz

Lesen Sie den gesamten Artikel bei Niko Rechenberg:
www.nikos-weinwelten.de/home/beitrag/archive/2011/may/11/sternekoch_matthias_buchholz_macht_eis_fuer_restaurants/index.htm

Cafe Eishandwerk direkt am Theodor-Heuss-Platz, täglich ab neun Uhr, täglich 16 frische Sorten Speiseeis a la Buchholz. Von Klassikern wie Schoko, Vanille, Erdbeere bis hin zu Eigenkreationen wie Kokos-Zitronengras oder Kalamansi. Insgesamt sind es rund 60 Sorten. Die Premiumkugel zu 1,20 Euro, Standards zu 90 Cent.

Zacherl’s feine Kalbs-Bratwurst mit Zitronengras

Rezept Berglinsensalat mit Zacherl`s Kalbs-Bratwurst – (Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten)

Die nächste Grillparty steht an und diesmal soll es etwas besonderes sein? Dann darf Zacherl’s feine Kalbs-Bratwurst mit Zitronengras nicht fehlen. Außen kross, innen zart und mit einem Hauch frischem Zitronengras abgestimmt ist sie die Avantgarde-Variante für moderne Gourmets. Schließlich wurde sie eigens von TV-Koch Ralf Zacherl für ZIMBO entwickelt. An lauen Sommerabenden schmeckt diese Bratwurst besonders gut vom Grill mit knusprigem Baguette und einem leichten Dip. Und wenn das Wetter mal nicht so schön sein sollte, gelingt sie auch in der Pfanne perfekt – beispielsweise mit einem feinen Berglinsensalat. Einfach ausprobieren und genießen!

  Berglinsensalat mit Zacherl`s Kalbs-Bratwurst

(Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten)

   

Zutaten (für ca. 4 Personen)

4 ZIMBO Zacherl`s feine Kalbs-Bratwürste mit Zitronengras

150 g Berglinsen

1 Knoblauchzehe

2 Lorbeerblätter

4 Zweige Thymian

ca. 800 ml Geflügelfond

1 kleine Zwiebel

1 Karotte

1 Stange Staudensellerie

1 rote Peperoni

2-4 EL Balsamico

4 EL bestes Olivenöl

1 EL fein geschnittene Petersilie

Meersalz, schwarzer Pfeffer, Honig

Pflanzenöl

 

Und so wird’s gemacht:

Die Linsen in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen. Dann mit Knoblauch und Lorbeer für ca. 20 Minuten im gesalzenen Geflügelfond bei mittlerer Hitze garen – bis die Linsen einen leichten Biss haben. Danach in ein Sieb gießen und die Brühe auffangen. Die Linsen mit Balsamico, der Brühe, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

 

Während der Kochzeit das restliche Gemüse putzen bzw. schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Thymian und Honig leicht marinieren. Die Peperoni waschen, halbieren, entkernen und würfeln. Das Gemüse zwei Minuten anschwitzen und anschließend auf einem Blech auskühlen lassen.

 

Die Kalbs-Bratwürste in einer Pfanne mit Pflanzenöl knusprig braten, anschließend mit Küchenpapier entfetten und diagonal halbieren. Während die Würste braten, die Linsen mit dem Gemüse mischen, Petersilie zugeben und nochmals abschmecken.

Den Linsensalat in der Mitte des Tellers anrichten, darauf die halbierten Bratwürste legen und servieren.

 

Der Linsensalat schmeckt sowohl kalt als auch lauwarm.

 

Tipp: Je nach Geschmack können noch ein paar Wildkräuter, Friseesalat oder Radicchio mit angerichtet werden.


Wie viele Sterneköche arbeitet auch Ralf Zacherl mit CHROMA HAIKU Kurouchi Kochmesser

 

Das perfekte Dinner

VOX, Montag, 01.03., 19:00 – 19:50 Uhr

Heidi, 70 Jahre, Physiotherapeutin:

Vorspeise: Waldorfsalat mit Entenbrustfilet
Hauptspeise: Mariniertes Rindefilet an Senffrüchten und Stampfkartoffeln

Nachspeise: Mango-Chili-Spaghetti mit Zitronengras-Kokos-Kaltschale und Grüntee-Eis

Rezept: Orangenpunsch mit Ingwer und Zitronengras

Orangenpunsch mit Ingwer und
Zitronengras

ZUTATEN für 4 Gläser:

1 Blutorange, unbehandelt
80 g frischer Ingwer
8 Stängel Zitronengras
140 g Palmzucker (ersatzweise brauner
Zucker)
je 400 ml Blutorangen- und rosa
Grapefruitsaft
100 ml Orangen-Sanddornnektar

ZUBEREITUNG:
Orange heiß waschen, dann trocknen
und in sehr dünne Scheiben schneiden.
Ein schönes Stück Ingwer längs ebenfalls
in vier dünne, dekorative Scheiben
schneiden, den Rest grob raspeln (mit
Schale!). Das Zitronengras, bis auf vier
Stängel zum Garnieren, klein schneiden
und in einem Mörser leicht zerdrücken.
Zusammen mit dem geraspelten Ingwer,
Palmzucker und den Säften sowie dem
Sanddornnektar bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen. Dann den Herd ausschalten,
zugedeckt 5 Minuten ziehen
lassen und anschließend durch ein feines
Sieb passieren.

Zusammen mit dem restlichen Zitronengras,
den Ingwer- und Orangenscheiben
garnieren und servieren.
TIPP: Statt des Blutorangensaftes kann
man auch Orangensaft nehmen!

Kaffee oder Tee?

SWR, Freitag, 10.07., 16:05 – 17:00 Uhr

Mein Grüner Daumen: Gloriosa in Bambus
16.06
Mit Nikolaus Hertweck, Floristmeister
Die Koch-Originale: Kochkunst mit Vincent Klink: Alles Zitrone: Basilikum, Thymian, Zitronengras
16.16
Mit Vincent Klink, Sternekoch, Markus Brock und Elke Zimmermann,
Gartenarchitektin
Besser Leben: Federwurfspiel selber basteln
16.51
Mit Martina Lammel, Designerin