Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch –
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Mohnkuchen mit Minibananen, Passionsfrucht und Ananas

Zutaten Mohnkuchen
150 g Mohn
80 g Haselnüsse
6 Eier
100 g Puderzucker
150 g Butter
½ Zitrone (Saft und Schale)
1 Prise Salz
Schokoladenglasur

Zutaten Minibananen mit Passionsfrucht und Ananas
8 vollreife Minibananen
6 frische Passionsfrüchte
¼ Ananas
1 Saftorange
½ Stange Zitronengras
½ Limone
Brauner Zucker nach Geschmack
Grand Manier oder Creme de Cacao oder Cachaca

Zubereitung Mohnkuchen
Mohn und Haselnüsse mahlen, Eigelb und Eiweiß trennen, Eiweiß kalt stellen, Puderzucker sieben und Kuchenform ausbuttern. Butter und Eigelb schaumig schlagen, dann 50 Gramm gesiebten Puderzucker unterrühren, den Saft und die Schale der Zitrone beigeben und nochmals gut durchrühren. Das kalte Eiweiß mit Salz und dem restlichen Puderzucker sehr steif schlagen, ein Viertel des Schnees zusammen mit Mohn und Nüssen unter den Teig mengen. Schließlich den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig in die Kastenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad ungefähr 50 bis 60 Minuten backen. Eine Weile ruhen lassen und dann auf ein Rost stürzen. Nach dem Abkühlen mit Schokoladenglasur überziehen.

Zubereitung Minibananen mit Passionsfrucht und Ananas
Minibananen und Ananas schälen und würfeln. Die Passionsfrüchte auskratzen, die Orange auspressen und das Zitronengras aufklopfen. Danach den Limettensaft auspressen. Nun die Bananen mit der Ananas, den ausgekratzten Passionsfrüchten, dem Saft der Orange, dem Zitronengras und dem Limettensaft vermischen. Den Obstsalat nach eigenem Geschmack mit braunem Zucker nachsüßen. Nun den Salat mit Hilfe des Vakuumiergeräts in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren und danach bei 62 Grad im KitchenAid-Dampfgarer garen. Falls Sie das Kompott mit Alkohol verfeinern möchten, fügen Sie diesen erst nach dem Dampfgaren hinzu. Der Alkohol kann sich sonst im Vakuumbeutel sehr vordergründig entwickeln.

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Volker Drkosch mit CHROMA Kochmesser

Cornelia Poletto

Eine weitere Folge mit Cornelia Poletto und Dennis Wilms erwartet Sie am  Samstag, 14.07.2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen . Diesmal gibt es:

 

Rumpsteak mit Kichererbsen und gegrillten Auberginen

 

Zutaten für 4 Personen

    2 Auberginen

    Meersalz

    4 Rumpsteaks

    3 EL Olivenöl

    Pfeffer aus der Mühle

    4 Knoblauchzehen

    einige Zweige Thymian

    1-2 Zweige Rosmarin

    2 Schalotten

    Ca. 1 TL Baharat (arabische Gewürzmischung, oder je ca. 1/4 TL Kreuzkümmel, Paprikapulver und Koriander, je 1 Prise Zimt und Muskat)

    1 Dose Kichererbsen (400 g Füllmenge)

    4 mittelgroße Tomaten

    1-2 TL Sherryessig

    ½ Bund Koriander

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Auberginen waschen, putzen und in Scheiben schneiden. In ein Sieb legen, mit Salz bestreuen und mit einer Schüssel beschweren. Ziehen lassen.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Steaks salzen und im heißen Öl von beiden Seiten anbraten. Die Kräuterzweige und die angedrückten Knoblauchzehen zufügen und kurz mitbraten. Steaks, Kräuter und Knoblauch in eine ofenfeste Form legen, pfeffern, mit dem restlichen Öl beträufeln und im Ofen etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Im Bratfett der Steaks anschwitzen. Die abgetropften Kichererbsen untermischen, die Gewürze, Salz und Pfeffer zugeben und alles erhitzen. Die Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer von der Schale schneiden. Grob würfeln und zu den Kichererbsen geben. Einige Minuten erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Eine Grillpfanne mit Öl bepinseln und erhitzen. Die Auberginen trocken tupfen und darin unter Wenden etwa 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller verteilen. Die Kichererbsen darauf eben, die Steaks darauf anrichten. Den Koriander grob hacken und darüber streuen.

 

Matchatee-Cocktail mit Limette

Zutaten für 1 Glas

    1 TL Puderzucker

    2 TL Matchatee

    1 cl heißes Wasser

    1 cl Limejuice

    150 ml Ginger Ale

    1 Spritzer Limettensaft

    etwas abgeriebene Limettenschale


Den Matchatee und den Puderzucker im heißen Wasser auflösen, den Limejuice unterrühren. Auf Eiswürfel in ein Longdrinkglas gießen und mit Ginger Ale auffüllen. Einen Spritzer Limettensaft und etwas Limettenschale dazugeben.

Tipp:
Wer den Drink mit Alkohol aufpeppen möchte, rührt 2 cl Gin oder Wodka und etwas Sodawasser unter.

Info: Matchatee

Matcha ist ein zu feinstem Pulver vermahlener Grüntee, der in der japanischen Teezeremonie verwendet wird. Er hat eine intensive, grüne Farbe, schmeckt leicht herb und enthält viel Katechine, Karotin sowie die Vitamine A,B,C,E. Der für Matcha vorgesehene Grüntee (Tencha) wird von Teesträuchern geerntet, die in der Regel vier Wochen vor der Ernte beschattet werden. Dadurch entsteht ein extrem delikates, dunkelgrünes Blatt. Matcha hat einen lieblichen, süßlichen Geschmack. Nach der Ernte werden die Teeblätter gedämpft, getrocknet und anschließend in Steinmühlen zu feinem Pulver gemahlen.

Samstag, 14.07.2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Anita Wallrapp

Anita Wallrapp aus Unterfranken
Drei fränkische Köstlichkeiten

Zutaten für 4 Personen

Für den Gerupften :

    125 g reifer Camembert

    75 g Butter • 1/2 Zwiebel

    1 Schmelzkäseecke • 1 EL Weißwein

    Paprikapulver

    Für die sauren Zipfel:

    1 Zwiebel • 1 Karotte • 1/8 l Essig

    1/2 l Weißwein • 1 Lorbeerblatt

    je 2 Gewürznelken, schwarze Pfefferkörner und Wacholderbeeren

    25 g Zucker • Salz • 6 kleine fränkische Bratwürstchen • 1 EL Butter

 

Für den Gartenkräutersalat:

    1 Beet Kresse • je 1/2 Bund Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Dill und Zitronenthymian • 1 Bund Radieschen 2 EL Weißwein • 1/2 EL Weißweinessig

    1 TL Honig • 1/2 TL scharfer Senf

    2 EL ÖL • Salz • Pfeffer aus der Mühle • einige essbare Blüten

1 Für den Gerupften den Camembert und die Butter mit
einer Gabel zerdrücken und verrühren. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel, den Schmelzkäse, den Wein und etwas Paprikapulver dazugeben, alles gut vermischen. Den Gerupften nach Belieben mit Zwiebelringen oder Petersilie garnieren.

2 Für die sauren Zipfel die Zwiebel schälen und in Ringe hobeln. Die Karotte putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Essig, Wein und 1/4 l Wasser aufkochen. Die Gewürze, Zucker, Salz und das Gemüse dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Dann die kleinen Bratwürstchen dazugeben und  in dem Sud 15 Minuten ziehen lassen.

3 Zum Anrichten die Bratwürstchen schräg in Scheiben schneiden und in kleine Gläser geben. Einige Zwiebelringe und Karottenwürfel aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. Den Sud durch ein Sieb in einen Rührbecher gießen. Die Butter hineingeben und mit dem Stabmixer kurz aufschlagen. Den Sud auf die Gläser verteilen und mit Zwiebelringen und Karottenwürfeln garnieren.

4 Für den Salat alle Kräuter und die Radieschen putzen, waschen und klein schneiden. Die Kräuter auf Schälchen verteilen. Die restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und darübergeben. Mit Radieschen und Blüten anrichten. Dazu passt Bauernbrot.

 
Gekochter Kalbstafelspitz in Weinschaumsauce mit gefüllten Pfannkuchen

Zutaten für 4 Personen

Für den Tafelspitz:

    1 kg Kalbstafelspitz

    Salz

    100 g Karotten • 100 g Knollensellerie

    1 kleine Zwiebel

Für die Pfannkuchen:

    100 g Mehl

    1/8 l Milch

    2 Eier

    Salz

    3 EL Butter

    200 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

    1 Eigelb

    20 g Hartweizengrieß

    2 EL gehackte gemischte Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch)

    1 kleine Knoblauchzehe

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    frisch geriebene Muskatnuss

    Butter für das Blech

Für das Gemüse:

    8 mittelgroße Karotten (mit Grün)

    1–2 TL Puderzucker

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    1 Kohlrabi

    Für die Sauce:

    1 Eigelb • 1 Ei

    ca. 2 EL Weißwein

    25 g Butter

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    frisch geriebene Muskatnuss


1 Den Kalbstafelspitz in einen Topf geben und so viel heißes Wasser hinzufügen, dass das Fleisch bedeckt ist. Leicht salzen. Die Karotten und den Sellerie putzen, schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Alles zu dem Fleisch geben. Aufkochen und bei schwacher Hitze 1 bis 1 1/2  Stunden leicht köcheln lassen.
2 Für die Pfannkuchen das Mehl, die Milch, die Eier und 1 Prise Salz verrühren, 30 Minuten quellen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig darin nacheinander 4 dünne Pfannkuchen backen.

3 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Frischkäse, das
Eigelb, den Grieß und die Kräuter verrühren. Knoblauch schälen und durch die Presse dazudrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse auf die Pfannkuchen streichen, Pfannkuchen aufrollen und in Alufolie wickeln. Auf ein gefettetes Backblech legen.

4 Für das Gemüse die Karotten putzen und schälen, dabei etwa 1 cm Karottengrün stehen lassen. Ebenfalls auf das Backblech legen. Mit Puderzucker bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfannkuchen und die Karotten im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten garen. Die Karotten zwischendurch einmal wenden.

5 Den Kohlrabi putzen, schälen und in Würfel schneiden. Etwas Tafelspitzbrühe in einen Topf geben und den Kohlrabi darin etwa 10 Minuten bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben den Kohlrabi mit etwas Sahne und Mehl binden, dann nicht mehr kochen lassen.

6 Für die Sauce 50 ml Tafelspitzbrühe abnehmen und auf die Hälfte einkochen lassen. Das Eigelb, das Ei, den Wein und die Brühe in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Herausnehmen, weiterschlagen und die Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bis zum Servieren im Wasserbad warm halten.

7 Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit der Sauce, dem Gemüse und den Pfannkuchen anrichten.


Geeiste Joghurtmousse mit Rotweinzwetschgen

Zutaten für 4 Personen

Für die Mousse:

    4 Blatt weiße Gelatine

    250 g Sahne

    2 EL Puderzucker

    1 TL Vanillezucker

    400 g Naturjoghurt

    70 ml Eierlikör

    150 g weiße Schokolade

Für die Zwetschgen:

    16 Zwetschgen

    100 g Puderzucker

    1/4 l Rotwein (z.B. Dornfelder)

    2 EL Butter

1 Für die Mousse am Vortag Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen, Puder- und Vanillezucker dazugeben und unterrühren. Joghurt und Eierlikör verrühren.

2 Die Schokolade hacken und in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schmelzen. 1 EL geschlagene Sahne unter die Schokolade rühren. Danach esslöffelweise die Joghurtmasse zur Schokolade hinzufügen und unterrühren.

3 Die Gelatine ausdrücken und tropfnass in einem Topf unter Rühren auflösen. 2 EL Joghurt-Schoko-Masse dazugeben, unterrühren und die Gelatine unter die restliche Joghurt-Schoko-Masse rühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Die Joghurtmousse in 4 Förmchen füllen und am besten über Nacht kühl stellen. Vor dem Servieren 2 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.

4 Am nächsten Tag für die Zwetschgen die Früchte waschen, halbieren und entsteinen. Die Zwetschgenhälften nochmals halbieren. Den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren  und mit dem Wein ablöschen. Auf ein Drittel einkochen lassen. Die Pfanne beseitestellen, die Zwetschgen dazugeben, unterrühren und 1 Stunde darin ziehen lassen.

5 Die Butter unterrühren und die Rotweinzwetschgen nach Belieben mit Zimt oder Zwetschgenbrand abschmecken. Die Rotweinsauce als Spiegel auf Desserttellern anrichten. Die Mousse daraufstürzen, die Zwetschgen rundum anrichten.

 

Frohe Ostern!!!

Eine neue Folge der Landfrauenküche erwartet Sie am Samstag, 07. April 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Rezept: Warmer Schokoladenkuchen mit Himbeersauce & Joghurteis

Der süße Höhepunkt eines jeden Weihnachtsessen – das Dessert. Unser Rezeptvorschlag: Warmer Schokoladenkuchen mit Himbeersauce und Joghurteis. Damit überraschen Sie Ihre großen und kleinen Gäste!

Zutaten für 4 Personen

Schokoladenkuchen:

  • 170 g Bitterschokolade
  • 135 g Butter
  • 135 g Mehl
  • 30 ml Mineralwasser mit viel Kohlensäure
  • 15 g Kakao
  • 5 Eigelb
  • 5 Eiweiß
  • 20 g Zucker
  • 4 Schokoladenpralinen

Himbeersauce:

  • 250 g Himbeeren (tiefgefroren)
  • 125 g Zucker
  • 25 ml Himbeergeist
  • 25 ml Mineralwasser mit viel Kohlensäure
  • Saft einer Zitrone

Joghurteis:

  • 500 g Joghurt
  • 80 g Puderzucker
  • 40 g Magermilchpulver
  • 1 unbehandelte Limette
  • 12 frische Himbeeren
  • 12 kleine Blätter Zitronenmelisse

Zubereitung

  • Die tiefgefrorenen Himbeeren mit dem Zucker bestreuen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen. Am nächsten Tag mit einem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen. Dann mit Mineralwasser, Zitronensaft und Himbeergeist verrühren.
  • Den Joghurt mit dem Puderzucker und dem Magermilchpulver verrühren. Limettenschale abreiben. Anschließend die Limette auspressen, mit der Joghurtmasse vermengen und in der Eismaschine frieren.
  • Für den Kuchen Schokolade, Kakao und Butter schmelzen. Die Eigelbe mit Zucker aufschlagen und mit dem Mehl, dem Mineralwasser und den Eiweißen vermengen. Die Masse in vier kleine mit Butter eingefettete und gezuckerte Förmchen (ggf. Kaffeetassen) bis zur Hälfte füllen, dann je eine Schokoladenpraline in die Mitte der Förmchen legen und mit der restlichen Masse bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C 10-15 Minuten backen. Der Kern der Kuchen soll noch flüssig sein.
  • Zum Anrichten die Himbeersauce in die Tellermitte geben, die warmen Schokoladenkuchen aus der Form stürzen und je eine Kugel Joghurteis dazugeben. Zum Schluss mit frischen Himbeeren und Zitronenmelisse garnieren und den Kuchen noch warm servieren.

 

Frohe Weihnachten!

Polettos Kochschule

Eine neue Grundkurs-Folge erwartet Sie am Samstag, 23. April 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen . Diesmal dreht sich alles um das Thema

 

                                                  Spargel

 

 

Grundkurs Spargel

 

Spargelsuppe mit Brunnenkresse und pochiertem Ei

Zutaten für 4 Personen

Für die Suppe:

  • 1,5 kg Spargel
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 2-3 TL Puderzucker
  • 60 g Butter
  • Meersalz
  • 100 ml trockener Wermut
  • 100 ml Sahne
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • Außerdem:
  • 1 Bund Brunnenkresse (ca. 100 g)
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 100 ml milder Weißweinessig
  • 4 sehr frische Eier

Den Spargel waschen, schälen und die Enden abbrechen. Die Schalen in einen Topf geben, knapp mit kaltem Wasser bedecken. Zitrone in Scheiben schneiden, ugeben. Das Brötchen und etwa 1/2 TL Zucker zugeben und alles einmal aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und die Schalen zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen. Spargelsud durch ein Sieb passieren.

16 etwa 8 cm lange Spargelstücke mit Spitzen abschneiden. Die Spargelspitzen in 20 g zerlassener Butter andünsten, mit etwas Salz und Puderzucker bestreuen, etwas Spargelsud dazu gießen und die Spitzen darin weich dünsten. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und beiseite legen (den Kochsud wieder zum restlichen Spargelfond geben). 

Den restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden. Die restliche Butter in einem Topf zerlassen. Kleingeschnittenen Spargel zugeben, salzen, mit etwas Puderzucker bestreuen und alles einige Minuten andünsten. Mit Wermut ablöschen, etwas einkochen lassen. Etwa 500 ml vom Spargelsud dazu gießen, alles zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugießen, weitere 5-10 Minuten köcheln lassen. Den Spargel in der Suppe pürieren, nach Wunsch noch etwas Spargelfond zufügen und die Suppe mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Die Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Blätter von den Stielen abzupfen. Zitronensaft, Öl und etwas Salz verschlagen, mit der Kresse vermischen.

Etwa 1 l Wasser und den Essig zum Kochen bringen. Sud mit einem Löffel kräftig durchrühren, so dass ein Strudel entsteht.  Eier in den bewegten Sud gleiten lassen und etwa 4 Minuten unterhalb des Siedepunkts ziehen lassen, dabei mit zwei Löffeln in Form halten.

Je 4 Spargelspitzen auf vorgewärmten tiefen Tellern zu einem Quadrat anordnen. Die marinierte Brunnenkresse darin verteilen. Die pochierten Eier mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, auf die Brunnenkresse setzen. Die heiße Spargelsuppe nochmals kurz aufmixen und einfüllen.

 

Spargel aus dem Ofen mit Kabeljaufilet und Zitrusbuttersauce

Zutaten für 4 Personen

Für den Spargel:

  • 2 kg Spargel
  • Meersalz
  • 2 TL Puderzucker
  • 40 g Butter
  • Für die Zitrusbuttersauce:
  • 300 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 150 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 150 g zimmerwarme Butter
  • 1/2 TL dünn abgeriebene Bio-Orangenschale
  • 1/2 TL dünn abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • Meersalz

Für den Fisch:

  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml trockener Wermut
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • einige Lorbeerblätter
  • 800 ml Fischfond
  • 20 g Butter
  • Meersalz
  • 4 Portionen Kabeljaufilet (mit Haut, à 150 – 200 g)

Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Spargel schälen und die Enden abbrechen. Spargel auf die Fettfangschale des Backofens legen. Mit etwas Salz und dem Zucker bestreuen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Die Fettfangschale fest mit Alufolie verschließen und den Spargel im Backofen je nach Dicke 30 – 45 Minuten garen.

Für die Sauce den Orangen- und Zitronensaft in einem kleinen Topf sirupartig auf etwa 4-5 EL Flüssigkeit einkochen lassen.

Für den Fisch Weißwein, Wermut, Lorbeer und Pfefferkörner in einen breiten Topf geben, zum Kochen bringen und etwas einkochen lassen. Fischfond und Butter zufügen, leicht salzen und zum Kochen bringen. Den Kabeljau mit der Hautseite nach oben in den Sud legen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 10 Minuten unterhalb des Siedepunkts garziehen lassen. Zwischendurch wenden.

Den eingekochten Zitrussaft von der Kochstelle nehmen, mit einem Schneebesen die weiche Butter portionsweise hinein rühren. Orangen- und Zitronenschale zufügen und die Sauce mit Salz abschmecken.

Den Spargel aus dem Ofen nehmen, den Kabeljau aus dem Sud heben, die Haut abziehen (Sud durchsieben und z.B. für eine Fischsuppe einfrieren) und den Fisch leicht salzen. Spargel mit dem Kabeljau und der Zitrusbuttersauce anrichten. Nach Wunsch mit etwas Kerbel garnieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

  Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Samstag, 23. April 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen

Rezept aus dem Menü-Karussell 2010: Lauwarmer Apfel-Vanilleschlupfer

53 Revier-Restaurants machen mit bei
„ESSEN GENIESSEN & friends. Hier kocht das Herz Europas.“

Thomas
Möllecken vom Mülheimer Restaurant „Mölleckens Altes Zollhaus“ verrät das
Rezept zu seinem Dessert aus dem „Menü Karussell 2010“.

53 ausgewählte Restaurants im Revier nehmen an der Aktion „Menü Karussell
2010“ teil, die noch bis einschließlich Samstag läuft. Die Beteiligten haben
sich in der gastronomischen Vereinigung „ESSEN GENIESSEN & friends“
zusammengeschlossen und im Jahr von Europas Kulturhauptstadt Ruhr 2010 aus
18 ausgewählten Produkten der Region abwechslungsreiche und tolle
Vier-Gang-Menüs mit ausgewählten, dazu passenden Weinen kreiert.

www.essen-geniessen.de
Mölleckens Altes Zollhaus
Restaurant und Hotel
Karola und Thomas Möllecken
Duisburger Straße 239
45478 Mülheim an der Ruhr (Speldorf)
Telefon: 0208 – 503 49
Telefax: 0208 – 444 16 03
Mail: info@moellecken.de
Internet: www.moelleckensalteszollhaus.de

Rezept aus dem Menü-Karussell 2010:

Lauwarmer Apfel-Vanilleschlupfer
an weißem Schokoladeneis

Lauwarmer Apfel-Vanilleschlupfer an weißem Schokoladeneis

Biskuit ( Wiener Masse ):
4 Eigelb
4 Eiweiß
110g Puderzucker
90g Mehl

Eigelb mit ca. 40g Puderzucker schaumig schlagen.
Eiweiß mit ca. 40g Puderzucker steif schlagen.
Einen Teil des Eischnees unter die Eigelbmasse ziehen und etwas verrühren. Den restlichen Eischnee
mit dem Mehl untermelieren. Masse bei 220 Grad ca. 10 Minuten auf einem Blech ausbacken.
Nach dem Auskühlen in Würfel zerschneiden.

Danach:
1 Ei,
ca. 150ml Sahne,
50g Zucker,
einen kleinen Apfel (in feine Würfel geschnitten),
1 Vanilleschote (das Mark),
1/2 Päckchen Backpulver und
ca. 50g Mehl

hinzugeben und zu einem Teig unterheben.

Teig in Timbals (Förmchen) füllen und im Wasserbad bei 200 Grad ca. 30 Minuten ausbacken.

Weißes Schokoladeneis:
250g Sahne
100g Zucker
4 Eigelb
2 EL Brandy

Über einem kochendem Wasserbad zur Rose ( leicht Bindung ) abziehen.
Durch ein Haarsieb passieren und 100g Weiße Schokolade hinzufügen und sofort verrühren, bis sie
sich aufgelöst hat.

Auskühlen und mit Hilfe einer Eismaschine auffrieren.

Den Schlupfer und das Schokoladeneis anschließend auf einem Teller mit Früchten anrichten und
servieren.

Rezept: Gebrannte Quarkcannelloni mit Beerenkompott

Gebrannte Quarkcannelloni mit
Beerenkompott

(Zubereitungszeit: 30 Minuten, 3 Std. Kühlschrank)

Zutaten für 6 Personen
– 60 ml Milch
– 60 ml stark sprudelndes magnesiumhaltiges
Mineralwasser (mindestens 50 Milligramm Magnesium pro Liter)
– 2 Eier
– 4-5 EL Mehl
– 1 TL Rapsöl
– 250 g Magerquark
– 50 ml magnesiumhaltiges, kohlensäurereiches Mineralwasser
– Schale von ½ unbehandelten Zitrone
– Schale von ½ unbehandelten Orange
– 3 Eigelb
– 45 g Zucker
– ½ Vanillestange
– 2 Blatt Gelatine
– 100 g Sahne
– 40 g Zucker
– 100 ml magnesiumhaltiges, kohlensäurereiches Mineralwasser
– 1 Schuss Grenadine
– 1 Stk. Zitronenschale
– 400 g Beeren TK oder frisch
– Minze für Dekoration
– Klarsichtfolie, Puderzucker zum Bestreuen (ggf. Bunsenbrenner)

Zubereitung
Eier, Mineralwasser und Milch verquirlen. Das Öl zufügen und mit einem Schneebesen
Mehl unterrühren. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl die Crêpes goldgelb
backen.

Orange und Zitrone waschen und die Schale fein abreiben. Zusammen mit dem
Quark und dem Mineralwasser in eine Schüssel geben. Vanilleschote der Länge
nach halbieren, das Mark heraus schaben und mit zum Quark geben. Gelatine in kalten
Wasser einweichen. Eigelb und Zucker cremig schlagen. Sahne steif schlagen.

Gelatine bei schwacher Hitze schmelzen, mit etwas Quarkmasse vermengen, dann
zur restlichen Masse geben und glatt rühren. Eigelb unterrühren und dann die Sahne
vorsichtig unterheben.

Etwas Klarsichtfolie ausbreiten und je einen Crêpes darauf legen. Vier Löffel der
Quarkmasse auf dem Crêpe verteilen und ihn dann einrollen. Die Enden der Folie
verschließen und gut drei Stunden kühl stellen.

Gefrorene Beeren auftauen lassen und den Saft auffangen. Zucker in einem Topf
karamellisieren lassen und mit Mineralwasser ablöschen. Grenadine, Zitronenschale,
den Beerensaft und die ausgeschabte Vanilleschote zufügen. Einkochen lassen und
die Beeren zufügen.

Danach die „Cannelloni“ auspacken, mit Puderzucker bestreuen und halbieren. Beeren
in einen tiefen Teller anrichten, darauf den Cannelloni legen und mit Minze dekorieren.
Tipp: Wer mag, kann den Puderzucker auf den Cannelloni noch mit einem Bunsenbrenner
karamellisieren.

Nährwerte pro Portion:
303 Kcal
11 g Fett
37 g Kohlenhydrate
12 g Eiweiß

Tipps für den Nachtisch mit Mineralwasser
• Für den Crêpe-Teig magnesiumreiches Mineralwasser nehmen – das hebt
den Geschmack von süßen Füllungen.
• Das Mineralwasser für den Teig und die Quark-Mousse sollte kohlensäurereich
sein: macht beides schön luftig, verstärkt den Geschmack, spart Sahne.
• Mineralwasser im Beerenkompott verringert die Fruchtsäure und macht es bekömmlicher.

Landgasthäuser Franken

Eins Plus, Montag, 14.12. um 20:30 Uhr

Landgasthäuser Franken

Liebliches Altmühltal

Die Herren der Rosenburg hoch über dem Städtchen Riedenburg liebten die Jagd mit Greifvögeln. An diese Tradition knüpft der ‚Falkenhof‘ an, eine Forschungs- und Artenschutzstation mit täglichen Flugvorführungen. Nicht nur Falken ziehen hier ihre Kreise, sondern auch Bussarde, Geier, Eulen, Milane und Adler. Einen ganz anderen Vogel führt der Beilngrieser Gasthof ‚Gallus‘ im Schild. Gallus heißt auf lateinisch der Hahn, ist aber auch der Name des Wirts. Er serviert im Speisesaal seines Landgasthofs Saltimbocca vom Lamm mit Risotto. Zehn Bäuerinnen rund ums Dorf Petersbuch haben sich ein Zubrot verschafft. Ihr ‚Jura-Back-Service‘ liefert von der dreistöckigen Hochzeitstorte bis zum russischen Apfelkuchen – alles, was das Herz begehrt. Besonders beliebt sind die ausgebackenen Küchle mit Puderzucker. Nach einem Ritterturnier auf Schloss Hexenagger geht’s zum Weissenburger Metzger und Gastwirt Hermann Höhenberger, der für eine kulinarische Besonderheit bekannt ist: die Feuerwehrwurst. Grob gehackten Schweinespeck mischt er mit seiner geheimen Mixtur, deren Hauptingredienz scharfer Paprika ist. Im Räucherofen reift diese armlange Spezialität zu einer feurigen Hartwurst.

Lebkuchenhaus

Knusper, Knusper, Knäuschen
Ein Lebkuchenhaus selbst gemacht
Lebkuchenhaus

Ein buntes Knusperhäuschen aus Lebkuchen ist besonders bei Kindern beliebt. Mit etwas Geschick lässt sich das vorweihnachtliche Gebäck, das auf das Märchen von Hänsel und Gretel zurückgeht, selbst herstellen. Den Lebkuchenteig bereitet man am besten einen Tag vor dem Backen zu, damit er über Nacht ruhen kann.

Dann werden auf Pappe die Formen für das Häuschen aufgemalt und ausgeschnitten. Man braucht eine Schablone für die Vorder- und Rückwand und je eine Form für die zwei Seiten- und zwei Dachteile. Anschließend wird der Teig etwa drei Millimeter dick ausgerollt. Die Pappvorlage bestreuen Sie mit etwas Mehl, legen sie auf den Teig und schneiden aus. Wer möchte, kann noch kleine Quadrate für Fenster ausstechen. Aus den Teigresten lassen sich ein Schornstein oder ein Zaun für den Garten formen. Vor dem Backen wird der Lebkuchen noch mit etwas Milch bestrichen und dann geht’s ab in den Ofen.

Nun ist Zeit, die Spritzglasur aus Eiweiß und Puderzucker herzustellen. Sie dient als „Klebstoff“ für die Einzelteile und optisch als Schnee. Sind alle Teile fertig gebacken und ausgekühlt, werden sie vorsichtig auf einer stabilen Unterlage zusammengeklebt und mindestens einen Tag getrocknet. Dann lässt sich das Hexenhäuschen nach Belieben mit Mandeln, Nüssen, Rosinen oder selbst gemachten kleinen Plätzchen verzieren.

Rezept: Stubaier Kaiserschmarren

Kulinarischer Hüttenzauber für zuhause: Mit original Tiroler Kaiserschmarren
Stubaier Geheimrezept: Ohne Eischnee und in 15 Minuten fertig: Die beliebte
Skifahrer-Süßspeise zum selbst zubereiten – auch für Anfänger

Zu einem gelungenen Skitag in den Bergen gehört er
dazu wie der Schnee unter den Brettern: Ein hausgemachter Tiroler
Kaiserschmarren. Flaumig, locker, ein bisschen kross gebraten und mit viel
Puderzucker – so genießen Stubaier Gäste das Gericht auf zahlreichen
Skihütten des ursprünglichen Tiroler Tals mit über 110 Pistenkilometern und
Schneesicherheit von September bis Juni. Für den Hüttenzauber in den
heimischen vier Wänden – und um die Vorfreude auf die nächste Partie im
Schnee zu schüren – verraten die Stubaier Hüttenwirte ihr Rezept zum
Nachkochen. Und das ist viel einfacher als man denkt: Mit diesem Rezept
zaubern auch Anfänger die Österreichische Süßspeise im Handumdrehen –
schnell und ohne großes Küchenutensil.

Rezept für original Stubaier Kaiserschmarren

Zutaten (für 1-2 Portionen):
4 EL Mehl, glattes, leicht gehäuft
2 EL Sauerrahm
10 EL Milch
4 Eier, ganz
4 cl Rum, brauner (Stroh)
1 EL Rosinen
1 Prise Salz
2 EL Butter
Puderzucker
Preiselbeeren

Zubereitung
Das Mehl wird mit Milch in einer Schüssel verrührt. Den Sauerrahm
unterrühren, Rum und Salz dazu mischen. Nun einzeln die Eier darunter
mischen, so dass noch Eierspuren zu sehen sind. Eventuell noch Rosinen mit
dazugeben. Nun ein paar Minuten ruhen lassen.

In einer gut beschichteten, weiten Pfanne (28 cm Durchmesser) die Butter
hellbraun erhitzen und die Eiermasse einlaufen lassen. Sofort mit dem Deckel
verschließen und die Temperatur auf Mittelstufe zurückdrehen. Nach etwa fünf
Minuten den bereits aufgegangenen Teig komplett wenden. Sollte dieser
brechen, ist das nicht schlimm. Hitze dann etwas hochdrehen und nochmals
zugedeckt in etwa zwei bis drei Minuten fertig backen. Den schön
aufgegangenen Teig schnell mit zwei Plastikmessern zerteilen.

Nun mit Preiselbeeren auf Tellern anrichten und mit Puderzucker gut
bestäuben.
Mahlzeit!

Die Heimat dieses Rezepts sind die zahlreichen Hütten und Almen des
Stubaitals nahe der Tiroler Landeshauptstadt Innsbruck. Wenn man das Tal und
seine Menschen so richtig kennen lernen möchte, kommt man hier auf
Tuchfühlung mit den Einheimischen. Hier steht meist der „Hüttenchef“ noch
persönlich an Herd und Eisenpfanne. Egal ob Tiroler Gröstl mit Kartoffeln,
Fleisch und Ei, Almkäse mit Bauernbrot oder Kaiserschmarren – in den
holzvertäfelten Stuben von Grawa Alm, Tschangelair Alm und Co. schmecken die
Tiroler Spezialitäten nach einem langen Skitag besonders lecker. Die Zutaten
beziehen die Stubaier Hüttenwirte allesamt aus heimischer Landwirtschaft und
in Bio-Qualität.