Polettos Kochschule

Eine neue Grundkurs-Folge erwartet Sie am Samstag, 23. April 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen . Diesmal dreht sich alles um das Thema

 

                                                  Spargel

 

 

Grundkurs Spargel

 

Spargelsuppe mit Brunnenkresse und pochiertem Ei

Zutaten für 4 Personen

Für die Suppe:

  • 1,5 kg Spargel
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 2-3 TL Puderzucker
  • 60 g Butter
  • Meersalz
  • 100 ml trockener Wermut
  • 100 ml Sahne
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • Außerdem:
  • 1 Bund Brunnenkresse (ca. 100 g)
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 100 ml milder Weißweinessig
  • 4 sehr frische Eier

Den Spargel waschen, schälen und die Enden abbrechen. Die Schalen in einen Topf geben, knapp mit kaltem Wasser bedecken. Zitrone in Scheiben schneiden, ugeben. Das Brötchen und etwa 1/2 TL Zucker zugeben und alles einmal aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und die Schalen zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen. Spargelsud durch ein Sieb passieren.

16 etwa 8 cm lange Spargelstücke mit Spitzen abschneiden. Die Spargelspitzen in 20 g zerlassener Butter andünsten, mit etwas Salz und Puderzucker bestreuen, etwas Spargelsud dazu gießen und die Spitzen darin weich dünsten. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und beiseite legen (den Kochsud wieder zum restlichen Spargelfond geben). 

Den restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden. Die restliche Butter in einem Topf zerlassen. Kleingeschnittenen Spargel zugeben, salzen, mit etwas Puderzucker bestreuen und alles einige Minuten andünsten. Mit Wermut ablöschen, etwas einkochen lassen. Etwa 500 ml vom Spargelsud dazu gießen, alles zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugießen, weitere 5-10 Minuten köcheln lassen. Den Spargel in der Suppe pürieren, nach Wunsch noch etwas Spargelfond zufügen und die Suppe mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Die Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Blätter von den Stielen abzupfen. Zitronensaft, Öl und etwas Salz verschlagen, mit der Kresse vermischen.

Etwa 1 l Wasser und den Essig zum Kochen bringen. Sud mit einem Löffel kräftig durchrühren, so dass ein Strudel entsteht.  Eier in den bewegten Sud gleiten lassen und etwa 4 Minuten unterhalb des Siedepunkts ziehen lassen, dabei mit zwei Löffeln in Form halten.

Je 4 Spargelspitzen auf vorgewärmten tiefen Tellern zu einem Quadrat anordnen. Die marinierte Brunnenkresse darin verteilen. Die pochierten Eier mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, auf die Brunnenkresse setzen. Die heiße Spargelsuppe nochmals kurz aufmixen und einfüllen.

 

Spargel aus dem Ofen mit Kabeljaufilet und Zitrusbuttersauce

Zutaten für 4 Personen

Für den Spargel:

  • 2 kg Spargel
  • Meersalz
  • 2 TL Puderzucker
  • 40 g Butter
  • Für die Zitrusbuttersauce:
  • 300 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 150 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 150 g zimmerwarme Butter
  • 1/2 TL dünn abgeriebene Bio-Orangenschale
  • 1/2 TL dünn abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • Meersalz

Für den Fisch:

  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml trockener Wermut
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • einige Lorbeerblätter
  • 800 ml Fischfond
  • 20 g Butter
  • Meersalz
  • 4 Portionen Kabeljaufilet (mit Haut, à 150 – 200 g)

Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Spargel schälen und die Enden abbrechen. Spargel auf die Fettfangschale des Backofens legen. Mit etwas Salz und dem Zucker bestreuen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Die Fettfangschale fest mit Alufolie verschließen und den Spargel im Backofen je nach Dicke 30 – 45 Minuten garen.

Für die Sauce den Orangen- und Zitronensaft in einem kleinen Topf sirupartig auf etwa 4-5 EL Flüssigkeit einkochen lassen.

Für den Fisch Weißwein, Wermut, Lorbeer und Pfefferkörner in einen breiten Topf geben, zum Kochen bringen und etwas einkochen lassen. Fischfond und Butter zufügen, leicht salzen und zum Kochen bringen. Den Kabeljau mit der Hautseite nach oben in den Sud legen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 10 Minuten unterhalb des Siedepunkts garziehen lassen. Zwischendurch wenden.

Den eingekochten Zitrussaft von der Kochstelle nehmen, mit einem Schneebesen die weiche Butter portionsweise hinein rühren. Orangen- und Zitronenschale zufügen und die Sauce mit Salz abschmecken.

Den Spargel aus dem Ofen nehmen, den Kabeljau aus dem Sud heben, die Haut abziehen (Sud durchsieben und z.B. für eine Fischsuppe einfrieren) und den Fisch leicht salzen. Spargel mit dem Kabeljau und der Zitrusbuttersauce anrichten. Nach Wunsch mit etwas Kerbel garnieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

  Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Samstag, 23. April 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen

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