Pastinaken

Pastinaken haben nun Saison und bringen Abwechslung in die winterliche Küche. Nachdem sie lange Zeit aus deutschen Haushalten verschwunden waren, ist das Wurzelgemüse in den vergangenen Jahren wiederentdeckt worden.

Pastinaken, auch Hammel- oder Hirschmöhre genannt, galten lange Zeit als Grundnahrungsmittel. Im 18. Jahrhundert gerieten sie allerdings neben Kartoffeln und Möhren ins Hintertreffen und verschwanden immer mehr von deutschen Speiseplänen. Im Zuge des Revivals alter Gemüsesorten werden die hellen Wurzeln immer beliebter.

Wie unterscheide ich Pastinaken und Petersilienwurzeln?
Pastinaken haben ein würziges, leicht süßliches Aroma. Die weißen oder cremefarbenen Wurzeln sind länglich bis kegelförmig und laufen spitz zu. Petersilienwurzeln sehen ganz ähnlich aus, unterscheiden kann man die beiden an den Blättern: Pastinaken haben dort, wo das Grün wächst, einen ausgeprägteren Rand.

Wie kann ich Pastinaken zubereiten?
Das Gemüse ist ein Alleskönner. Pastinaken schmecken roh, gebraten, gekocht, geschmorrt oder püriert. Vor der Zubereitung sollten die Wurzeln geschält und abgewaschen werden. Als winterlicher Rohkostsalat machen sie sich gut zu Äpfeln, Nüssen und Cranberries. Dafür das Obst raspeln, mit einem Spritzer Zitonensaft anmachen und mit Nüssen bestreuen. Auch als Beilagen sind Pastinaken der Hit: Pastinakenpüree passt besonders zu Wildgerichten oder zu Gemüsepfannen mit Pilzen, Kohl oder Kürbis. Wer es lieber bissfest mag, backt die Wurzeln mit etwas Olivenöl im Ofen und serviert sie mit Fleischgerichten oder als vegetarische Hauptspeise. Als cremige Suppen wärmen die Wurzeln in der kalten Jahreszeit. Ein besonderer Clou: Aus Pastinaken kann man auch Chips herstellen. Einfach in dünne Scheiben schneiden und in Öl frittieren, fertig ist der knusprige Snack.

Wie bewahre ich das Wurzelgemüse auf?
Pastinaken sollten kühl und dunkel gelagert werden, damit sie nicht trocken werden. Am besten eignen sich der Kühlschrank oder der Keller, dort hält sich das Gemüse bis zu zwei Wochen. Pastinaken können aber auch kurz blanchiert und anschließend eingefroren werden, dann kann man die aromatischen Wurzeln auch im Sommer genießen.

Rezept-Tipp: Pastinakensuppe mit Pastinakenchips
Zubereitungszeit: 50 min
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten (Für 4 Personen):
400 g Pastinaken
100 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
ca. 800 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Öl, zum Frittieren
120 ml Sahne
1 – 2 EL Orangensaft
Chiliflocken
Muskat

Zubereitung:
1. Pastinaken, Kartoffeln, Möhre, Zwiebel und Knoblauch schälen. Von den Pastinaken für die Chips längs etwa 12 schöne, dünne Scheiben abschneiden und beiseitelegen. Das übrige Gemüse würfeln und im heißen Öl 2-3 Minuten farblos anschwitzen. Die Brühe angießen, salzen, pfeffern und etwa 20 Minuten leise weich köcheln lassen.
2. Währenddessen die Pastinakenscheiben in heißem Öl knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
3. Die Suppe fein pürieren und die Sahne, bis auf 4 EL, einrühren. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas einköcheln lassen oder Brühe ergänzen. Mit Salz, Pfeffer, Orangensaft, Chili und Muskat abschmecken.
4. Die Suppe in Schälchen füllen, mit der übrigen Sahne beträufeln und mit wenig Pfeffer und Chili bestreuen. Mit den Chips garniert servieren.

Nährwerte (Pro Portion):
kcal: 241
kJ: 1012
Kohlenhydrate: 20 g
Eiweiß: 3,3 g
Fett: 16 g
BE: 1,5
Cholesterin: 25 mg
Ballaststoffe: 4,1 g

Industriebäcker salzen zu stark

Industriell gebackenes Brot enthält zu viel Salz! Zu diesem Schluss kommt eine Untersuchung der Verbraucherzentrale NRW von 274 Broten und Brötchen. Im Sommer hatten ihre Tester die Zutatenliste von Erzeugnissen aus Supermarktregalen und Backautomaten hinsichtlich des Salzgehalts geprüft. Der tägliche Salzkonsum sollte nach anerkannten Ernährungsempfehlungen fünf bis sechs Gramm nicht überschreiten Laut Stichprobe weist eine Scheibe geschnittenes Brot (cirka 50 Gramm) mit bis zu einem Gramm Salz einen viel zu hohen Anteil auf: „Wer pro Tag drei bis vier Scheiben von abgepacktem Brot aus dem Supermarkt oder vom Discounter verzehrt, nimmt mit dieser Menge bereits zwei Drittel der empfohlenen Tagesdosis an Salz zu sich – den Anteil in Wurst und Käse noch nicht mitgerechnet“, schlägt Klaus Müller, Vorstand der Verbraucherzentrale NRW, Alarm. Um das Risiko gefährlicher Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu minimieren, rät der Verbraucherzentralenchef dringend zum Griff nach salzärmeren Alternativen, die beim Check im Handel in jeder fünften Brottüte aufgespürt wurden.

Verbraucher gelingt es jedoch nicht nur bei den Broten von der Backstraße, sondern grundsätzlich bei verarbeiteten Lebensmitteln kaum, den Salzgehalt selbst zu ermitteln, da der Würzanteil auf der Verpackung in der Regel als Natriumwert angegeben wird. Wie viel Salz den industriellen Brotrezepten beigemengt wurde, mussten die Prüfer der Verbraucherzentrale NRW deshalb erst umrechnen: 1 Gramm Natrium = 2,54 Gramm Salz. Ihr Richtwert hierbei: 100 Gramm Brot sollen nicht mehr als 1,1 Gramm Salz beziehungsweise 0,45 Gramm Natrium enthalten.

Kritisch unter die Lupe genommen hatten die Verbraucherschützer den Salzanteil in 67 Weizenbroten und -brötchen,
65 Weizen-/Roggenmisch-, 30 Mehrkorn-, 98 Vollkorn- und 14 Pumpernickelbroten. Das Ergebnis ist besorgniserregend: Vier von fünf der untersuchten Tagesrationen (213) enthielten mehr als zwei Gramm Salz – und übertrafen bereits mehr als ein Drittel der täglichen Maximaldosis. Bei elf Broten aus dem Weizen-, Misch- und Mehrkornsortiment hatten die industriellen Bäcker im Schnitt mit drei Gramm pro Tagesportion sogar richtig tief ins Salzfass gegriffen. Lediglich die Vollkornvarianten schnitten deutlich verträglicher ab: Nur ein Produkt aus vollem Korn und Schrot war übersalzen.

Regelmäßiger Verzehr nicht nur von fix und fertig hergestelltem Brot, sondern generell von verarbeiteten Lebensmitteln führt zu einem übermäßigen Salzkonsum, bei dem die empfohlene maximale Tagesdosis von sechs Gramm Salz leicht überschritten wird. Der emsige Griff zum Salzstreuer wirkt sich auf Dauer auf die Gesundheit aus: „Ein übermäßiger Konsum von Kochsalz ist Gift für den Blutdruck und erhöht das Risiko gefährlicher Herz- und Kreislauferkrankungen. 2,5 Gramm Salz pro Tag weniger reduzieren die Erkrankungsgefahr um fast 25 Prozent, ohne dass dadurch nennenswert Geschmack und Genuss beeinträchtigt werden“, rät Müller im Gourmet Report Gespräch zu einer salzärmeren Ernährung.

Der NRW-Verbraucherzentralenvorstand appelliert an Bäckereiindustrie und -handwerk, den Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung zu folgen und generell den Salzanteil im Brot auf 1,5 Prozent – bezogen auf den Mehlanteil – zu reduzieren. „Ganz gleich ob industriell oder handgeknetet: Falls sich die Brotbäcker nicht bewegen und freiwillig auf die starke Prise Salz verzichten, müssen Grenzwerte für den Salzgehalt der diversen Brot- und Backwaren künftig gesetzlich festgelegt werden“, fordert Klaus Müller.

Detaillierte Untersuchungsergebnisse zum Salzgehalt in abgepackten Broten sind im Internet veröffentlicht unter www.vz-nrw.de/salzimbrot

FAZIT: Industrielle Lebensmittel meiden, es gibt auch gute Bäcker. Wenn schon industrielle Brote, dann nur Vollkornbrote!

Ina Finn

Côtes du Rhône: So schmeckt der Sommer!

Die mediterrane Küche steht für Sommer, Sonne, Lebensfreude und Geselligkeit. Mit Familie oder Freunden isst und trinkt man nicht nur gemeinsam, sondern redet, lacht und lebt – und das am Liebsten im Freien. So wie im Rhônetal in Südfrankreich, wo mediterrane Küche und sonnenverwöhnte Weine selbstverständlicher Bestandteil des alltäglichen Leben sind. Mit einer mediterranen Omelette-Schichttorte (ideal fürs Picknick oder als Auftakt für ein sommerliches Menü) und den passenden „Côtes du Rhône“ Weintipps der Sommelière Ina Finn können Sie dieses Lebensgefühl jetzt auch daheim genießen.

Mediterrane Omelette-Schichttorte (für 6 Personen)

500 g Zucchini
2 rote Paprikaschoten
12 Eier
4 weiße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
6 Zweige Petersilie
3 Prisen Muskatnuss
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Paprikaschoten unter dem Grill rösten, bis die Haut schwarzbraun wird. In einem Gefrierbeutel abkühlen lassen. Zucchini waschen und grob raspeln. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Eine Springform (20 cm Durchmesser) mit etwas Öl ausstreichen. Die Haut der Paprikaschoten abziehen, Kerne entfernen und die Schoten in dünne Scheiben schneiden.

In einer Schüssel 4 Eier verschlagen, salzen, pfeffern und mit einer Prise Muskatnuss würzen. Gehackte Zwiebel mit einem EL Öl in einer beschichteten Pfanne (ebenfalls 20 cm Durchmesser) bei mittlerer Hitze andünsten. Die Eier darauf geben und warten, bis sie gestockt sind (nicht rühren!). Danach in die Springform geben.

4 weitere Eier in der Schüssel verschlagen, salzen, pfeffern, mit Muskatnuss würzen, die Paprikaschoten zufügen und untermischen. Die Mischung mit 1 EL heißem Öl in der Pfanne stocken lassen. Auf das erste Omelette in der Springform gleiten lassen.

Den Knoblauch mit 1 EL Öl in der Pfanne bei milder Hitze 1 Minute andünsten, die Zucchiniraspel und die gehackten Petersilienblättchen zufügen, salzen, umrühren und 5 Minuten dünsten lassen. Die 4 verbliebenen Eier verschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und über die Zucchini in der Pfanne geben. Alles vermischen und bei mittlerer Hitze stocken lassen, dann auf die anderen Omelettes in der Springform gleiten lassen.

Die Springform für 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Die Springform öffnen, wenn die Torte lauwarm ist, und das Ganze komplett auskühlen lassen. Mit einem grünen Salat oder einem Tomatenpüree servieren.

Dazu empfiehlt Sommelière Ina Finn Sommerweine aus den Côtes du Rhône:

1. Côtes du Rhône / Côtes du Rhône Villages – weiß
Weiße Côtes du Rhône sind perfekte „Starter“ und lieben sommerliche Temperaturen. Damit sind sie ideal für Terrasse, Picknick und Sommerparty. Mit ihren Aromen von reifen, gelben Früchten, einem angenehmen Schmelz am Gaumen und ihrer milden, aber dennoch erfrischende Säure begleiten sie wunderbar leichte Salate und sommerliche Gemüsegerichte. Etwas komplexer und intensiver aber nicht weniger erfrischend sind die Weißweine aus den Côtes du Rhône Villages
Zum Beispiel: 2011er Côtes du Rhône Villages blanc, « GT-V », Domaine LePlan-Vermeersch (bio-zertifiziert) – AixVinum ( www.aixvinum.de ), ca. 12,00 €

2. Côtes du Rhône – rosé
Die Roséweine aus den Côtes du Rhône und Côtes du Rhône Villages sind unter den französischen Rosés die saftigsten und fruchtigsten Vertreter. Ihre Rosétönung reicht von lachsfarben bis hin zu einem hellen Himbeerrosa oder korallenfarben. Ihr Duft versprüht Aromen nach roten Beeren wie Himbeere und Erdbeere, aber auch Granatapfel und Kirsche. Ihr Markenzeichen ist eine leichte Brise Kräuterduft und ihre spritzige Säure. Damit eignen sie sich hervorragend als animierender Aperitif oder Begleiter zu leichten Sommer- und Gemüsespeisen, für Picknicks oder Barbecues.
Zum Beispiel: 2011er Côtes du Rhône Rosé, Domaine de Fontavin (bio-zertifiziert) – Cabernet & Co (Dortmund), ca. 7,90 €

3. Côtes du Rhône – rot
Die Rotweine aus den Côtes du Rhône haben viele Facetten. Für sommerliche Anlässe besonders geeignet sind die mittelkräftigen, fruchtigen Vertreter, die mit ihren jungen Fruchtaromen bezaubern – pur und intensiv, nach Kirschen und roten Beeren. Sie sind bereits jung genussbereit und eignen sich hervorragend zum Grillen, zum Picknick, für die Sommerparty oder als Begleiter der mediterranen Küche.
Zum Beispiel: 2011er « Les Grappes d’Antan » Côtes du Rhône rouge, Les Vignerons de Villedieu Buisson (bio-zertifiziert) – Vivolovin ( www.vivolovin.de ), ca. 7,00 €

Über Ina Finn

Die gelernte Hotelfachfrau und Sommelière sammelte ihr Know-How bei Master Sommelier Hendrik Thoma im Hotel Louis C. Jacob sowie in einigen der besten Weingüter der Welt. Seit 2002 bietet sie mit ihrer Firma „Weinkonzepte Ina Finn“ professionelle Beratung, Schulungen und Veranstaltungen rund um das Thema Wein. Ihr jüngstes Projekt ist die „Villa Verde – Raum für Wein“ – ein Veranstaltungs- und Verkostungsraum in Hamburg. 2004 absolvierte sie den Abschluss zur Weinakademikerin vom Wine and Spirit Education Trust, London. Die Autorin von Fachpublikationen und verschiedenen Magazinen ist ehrenamtliches Mitglied im Prüfungsausschuss der Handelskammer Hamburg für die Ausbildungsfachgänge Hotel- und Restaurantfachmann, sowie Veranstaltungskaufmann.

Kochbuch: „Der reine Geschmack“

Kochen ganz ohne Firlefanz, nur mit Salzen, natürlichen Fetten und Ölen – hier spielt das Produkt selbst die geschmackliche Hauptrolle. Den unverfälschten Geschmack eines Produktes mit wenig Mitteln herauszukitzeln, das ist das Ziel des Kochprogramms, das Gerd Wolfgang Sievers in „Der reine Geschmack“ entwickelt.

Statt dominierende Gewürze wie Curry, Paprika oder auch Rosmarin zu verwenden, sollen die Lebensmittel wieder ihre eigene Note erhalten. Besonders Salze, Alkohol, Zitrone und Honig tragen zur Aromenbildung bei. Sievers nutzt Würzmittel um alle vier Geschmacksrichtungen anzusprechen: süß, sauer, salzig und bitter. Er kombiniert dabei nie mehr als zwei Grundzutaten Die Gerichte schmecken in ihrer Reinheit und Reduziertheit überraschend anders, sogar das eigene Lieblingsgericht erhält eine neue „Würze“. Blumenkohl mit Butterbrösel, Dorade in Meersalz, Steak-Tatar und Limonen-Soufflé – so lecker ist „back to basic“!

Gerd Wolfgang Sievers: Der reine Geschmack, Wien (Pichler Verlag), 2012, 208 S., geb. mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-85431-591-9 ( portofrei bestellen)

Rezept: Roastbeef

Roastbeef mit grüner Olivenkruste

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden
Zutaten für 4 Personen:

800 g Roastbeef ohne Fettdeckel (einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
Salz
2 EL einfaches Olivenöl (raffiniert, zum Anbraten)
3 EL bestes Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin
einige Zweige Thymian
3 Knoblauchzehen
400 g Cherry-Strauchtomaten
1 TL Dijonsenf
Fleur de sel

Für die Olivenkruste:

100 g Toastbrot (ohne Rinde)
5 Zweige glatte Petersilie
3 Zweige Thymian
4 EL grüne Oliven (ohne Stein)
100 g weiche Butter
Salz, Pfeffer

Das Roastbeef trocken tupfen, ringsherum leicht salzen. In einer Pfanne im heißen Olivenöl ringsherum ca. 8 Minuten anbraten. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch in einen Bräter legen, mit bestem Olivenöl beträufeln, pfeffern. Kräuter um das Fleisch herum legen. Knoblauchzehen etwas andrücken, zugeben. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 1,5 bis 2 Stunden garen. In den letzten 30 Minuten gewaschene Tomaten zugeben, salzen, pfeffern und mitbraten.
Für die Kruste das Brot zerzupfen. Kräuterblättchen abzupfen. Oliven fein würfeln. Brot und Kräuterblättchen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern. Butter hell schaumig rühren. Brotbrösel und Oliven unterheben, abschmecken. Masse ca. 20 Minuten kalt stellen, anschließend zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln knapp ½ cm dick länglich (ca. 10 x 20 cm) ausrollen. Kalt stellen, bis die Platte fest geworden ist.

Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches messen (perfekt sind 55 Grad). Fleisch aus dem Ofen nehmen. Auf eine feuerfeste Platte legen. Olivenbutter-Platte auf die Arbeitsfläche legen, obere Folie abziehen und die Platte in Größe des Fleischstückes zuschneiden. Fleisch auf der Oberseite mit Dijonsenf bepinsel. Die Oliven-Butterplatte darauf stürzen, etwas andrücken und die zweite Folie abziehen. Auf der mittleren Schiene unter dem vorgeheizten Grill goldbraun überbacken. Roastbeef einige Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit den Tomaten anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.

Mein Tipp:
Mit dieser Kruste lassen sich auch kurz gebratene Steaks oder Lachsfilets gratinieren. Dann Steak oder Filet etwas kürzer braten als gewöhnlich, die Kruste in der passender Größe zuschneiden und darauf legen.

Zwiebelrostbraten auf italienisch
Zutaten für 4 Personen:
4 Rumpsteaks (ca. 2 cm dick, ca. 1 Stunde vor der Zubereitung
aus dem Kühlschrank nehmen)
Salz
3 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:
2 Gläser kleine Antipasti-Zwiebeln in Aceto Balsamico (à 300 g Füllmenge)
5 Thymianzweige
200 ml Rinderfond
2 TL brauner Zucker
1-2 TL körniger Dijon-Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
40 g eiskalte Butter

Backofen mit einer feuerfesten Form darin auf 120 Grad vorheizen. Steaks trocken tupfen und den Fettrand mehrmals einschneiden, damit sich das Steak beim Braten nicht wölbt und das Fleisch leicht salzen . Im heißen Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. In die feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten garziehen lassen.
Zwiebeln abtropfen lassen, Einlegeflüssigkeit auffangen. 100 ml der Flüssigkeit und den Fond mischen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Zwiebeln und Thymian kurz im Bratensatz anbraten, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Mit der Fondmischung ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Kalte Butter in kleinen Stückchen und den Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Steaks mit Fleur de sel und grobem Pfeffer bestreuen. Mit den Balsamico-Zwiebeln anrichten. Dazu passt z.B. Rosmarinpolenta.

Mein Tipp:
Die feine Balsamico-Zwiebel-Sauce passt natürlich auch sehr gut zu anderem kurzgebratenem Fleisch wie zum Beispiel Entenbrust und Schweinefilet. Auch Kalbsleber lässt sich hervorragend damit ergänzen. Braten Sie sie dann noch einige Apfelwürfel zusammen mit den Zwiebeln an.

Tagliata vom Rind mit Rucola und Parmesan

Zutaten für 4 Personen:
12 sehr dünne Scheiben Roastbeef
100 g Rucola
4 Zweige Basilikum
1 El Zitronensaft
ca. 5 Tl alter Aceto Balsamico
Meersalz
Pfeffer
Ca. 9 El Olivenöl
Fleur de sel
40 g Parmesan

Das Roastbeef sollte sehr dünn sein, am besten vom Schlachter auf der Aufschnittmaschine schneiden lassen. Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie oder zwei Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen oder einem Stielkopf noch etwas flacher klopfen.
Rucola waschen, verlesen und trocken schleudern. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Zitronensaft, einen Spritzer Aceto balsamico, Salz, Pfeffer und drei Esslöffel Öl verrühren. Dressing mit Rucola und Basilikum mischen und den Salat auf vier Teller verteilen.
In einer großen Pfanne zwei Esslöffel Öl erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite etwa eine halbe Minute portionsweise anbraten und auf dem Rucola verteilen. Jeweils mit etwa einem Teelöffel Aceto balsamico und einem Esslöffel Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de sel und nach Belieben noch mit etwas grob zerstoßenem Pfeffer würzen und den Parmesan darüber hobeln. Sofort servieren.

Polettos Kochschule am Samstag, 15. Oktober 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen – Grundkurs Roastbeef

Franz Fuiko

Bei Meisterkoch Franz Fuiko trifft sich ganz Salzburg und genießt im Restaurant „Carpe Diem Finest Fingerfood“ erlesene Menüs und raffinierte Cones. Der Rehrücken gilt dabei als absoluter herbstlicher Klassiker.

Als stylischer Mix aus Gourmetrestaurant, Café und Bar ist Carpe Diem Finest Fingerfood ( www.carpediemfinestfingerfood.com ) in der berühmten Salzburger Getreidegasse eine der angesagtesten Locations im Westen Österreichs. „Unsere Gäste wollen Spaß haben und genießen. Vor allem Frauen suchen dabei aber immer öfter eine alkoholfreie Alternative zum Wein.“ Für Franz Fuiko ist Carpe Diem Kombucha dafür ideal: „Diese Vielfalt der feinen Aromen, die man in den drei Sorten Classic, Cranberry und Quitte riechen und schmecken kann, lässt sich einfach wunderbar harmonisch mit unterschiedlichsten Gerichten kombinieren.“

Aromenvielfalt dank naturnaher Herstellung
Das Besondere an Carpe Diem Kombucha sind die erlesenen Grundzutaten und das einzigartige Herstellungsverfahren. Während der Doppelfermentation wird eine sorgfältig zusammengestellte Kräuterteemischung veredelt. Es reifen mehr als zwanzig feinste Aromen, die den drei Sorten Classic, Quitte und Cranberry ihren ganz besonderen Charakter verleihen. Als optimale alkoholfreie Getränkekombination zu Franz Fuikos „Rehrücken“ empfiehlt Annemarie Foidl, die Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes, Carpe Diem Kombucha Cranberry.

Franz Fuikos Herbstrezept

Rehrücken mit Selleriepüree und Kirschensauce (für 4 Personen)
Getränketipp: Carpe Diem Kombucha Cranberry
Zutaten:
Reh
1 Rehrücken im Ganzen
Olivenöl
60 g schwarze Pfefferkörner
120 g Pimentkörner
60 g Wacholderbeeren
30 g Kümmelsamen
150 g Koriandersamen
Rosmarin
Zitronenthymian
Kirschen und Kleebätter zum garnieren

Selleriepüree
1/2 kg Sellerie geschält
50 g Butter
50 ml Sahne
Salz, Muskat

Morcheltartar
250g Morcheln
Butterschmalz
Butter
Wildsauce

Kirschsauce
0,5 l Kirschensaft
0,25 l Kirschenpüree von Poiron
Lorbeerblätter, Rosmarin, Zitronenthymian
Maizena
Butter, Salz

Zubereitung:
Rehrücken auslösen und zuputzen, auf 10 cm Länge portionieren und einzeln in kleine Vakuumsäcke geben. Olivenöl, geröstete Pimentkörner, Wacholderbeeren, Kümmel, Koriander, frischen Rosmarin und Zitronenthymian zugeben und vakuumieren. Etwas Gewürz übrig lassen.
10 Minuten (je nach Stärke des Rehrückens) bei 70°C im Wasserbad ziehen und dann 15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren aus dem Beutel nehmen, salzen, im übrigen Rehgewürz wenden und in frischer Butter rundherum anbraten.

Selleriepüree
Sellerie schälen und aus den Schalen eine Fond herstellen darin den Sellerie weich kochen, ausdrücken, mit Sahne und Butter 10 min. mixen, abschmecken, passieren und etwas Obers unterheben.

Morcheltartar
Die Morcheln in lauwarmem Wasser gut waschen, abtrocknen und grob hacken. Danach in Butterschmalz braten, etwas frische Butter zufügen, salzen, pfeffern und mit Wildsauce glacieren.

Kirschsauce
Den Kirschsaft um 1/3 reduzieren lassen. Lorbeerblätter, Rosmarin und Zitronenthymian zufügen, erneut etwas reduzieren lassen und salzen. Mit Maizena und kalter Butter zur richtigen Konsistenz abziehen und durch ein feines Sieb passieren.

Anrichten:
Das Reh der Länge nach aufschneiden und mit dem Selleriepüree und der Kirschsauce am Teller anrichten und mit entkernten, geschnittene Kirschen und Kleeblättern garnieren.

www.carpediemfinestfingerfood.com

Polettos Kochschule

 

 

                                                    Pilze

Gratinierte Champignons mit Ziegenkäse

Zutaten für 4 Personen :

  • 4 Portobello-Champignons (Alternative: 8 große braune Champignons)
  • 2 Stiele glatte Petersilie
  • 40 g Taggiasca-Oliven (oder andere schwarze entsteinte Oliven)
  • 20 g Pinienkerne
  • 200 g Ziegenfrischkäse oder Ziegenricotta
  • 8 Zweige Thymian
  • 30 g entrindetes Toastbrot
  • 20 g geriebener Parmesankäse
  • 3 EL Olivenöl
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Die Pilze mit einem Küchentuch oder einem Pinsel säubern. Die Stiele aus den Köpfen herausschneiden und entfernen.

Die Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Die Oliven fein würfeln. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen. Den Frischkäse, die Oliven, die Pinienkerne und die Petersilie verrühren, mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.

Die Blättchen von 4 Thymianzweigen abzupfen. Das Toastbrot zerzupfen. Das Toastbrot und die Thymianblättchen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern. Mit dem Parmesankäse mischen.

Den Grill des Backofens vorheizen. Die Pilzköpfe von jeder Seite im heißen Öl und mit den restlichen Thymianzweigen ca. 3 Minuten braten, salzen und pfeffern, herausnehmen und mit der Öffnung nach oben in eine feuerfeste Form setzen.

Die Ziegenkäse-Füllung auf den Pilzen verteilen. Die Bröselmischung darüber geben. Im Backofen auf der mittleren Schiene einige Minuten goldbraun gratinieren. Dazu passt Wildkräutersalat.

Pilz-Antipasti mit Zitronen-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 Champignons und/oder Steinpilze
  • 4  Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Zitronenverbene (Alternative: Thymian )
  • 2 Zweige glatte Petersilie
  • 1 Zweig Oregano
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • Fleur de sel,
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Pilze putzen und säubern. In Scheiben schneiden oder vierteln. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilze darin bei starker Hitze einige Minuten braten, Knoblauchscheiben hinzugeben, kurz mitbraten. Alles salzen und pfeffern.  Kräuter untermischen, Pilze mit Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben noch einen Schuss Olivenöl hinzufügen. Dazu passt geröstetes Landbrot.

Pilz-Frittata mit Pancetta

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Pilze (z.B. Pfifferlinge, braune Champignons oder gemischte Waldpilze)
  • 60 g Pancetta (ital. luftgetrockneter Bauchspeck) oder durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stiel glatte Petersilie
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 6 Eier
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 60 g frisch geriebener Parmesankäse

Pilze putzen und säubern. In mundgerechte Stücke schneiden. Pancetta in Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und sehr fein schneiden.

Backofen auf 140 Grad vorheizen. Pancetta in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne in 1 EL Öl knusprig ausbraten. Pilze hinzugeben, einige Minuten unter Wenden goldbraun braten. Petersilie hinzufügen, salzen und pfeffern. Herausnehmen. In den restlichen 2 EL Öl Schalotten, Knoblauch und Thymian anbraten, salzen und pfeffern. Gebratene Pilze untermischen.

Eier, Salz, Pfeffer und Parmesan verschlagen, über die Pilz-Mischung gießen und durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen. Pfanne auf den Rost auf der zweiten Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben und die Frittata ca. 15 Minuten stocken lassen. Herausnehmen, auf eine Platte gleiten lassen und in Portionsstücke schneiden.

 

Zanderfilet mit Pfifferlingen und Haselnuss-Sauce

Zutaten für 4 Personen:

Für die Sauce:

  • 60 g ungeschälte Haselnusskerne
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 ml trockener Wermut
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Fischfond
  • 150 ml Sahne (50 ml davon geschlagen)
  • Fleur de sel
  • 50 g kalte Butter
  • 1-2 TL Haselnussöl

Für das Gemüse:

  • 300 g Spitzkohl
  • 400 g Pfifferlinge
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 3 Zweige Thymian
  • 40 g Butter
  • Pfeffer aus der Mühle.
  • Meersalz
  • Außerdem:
  • 4 Portionen Zanderfilet mit Haut (à ca. 150 g)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1-2 EL gehobelte Haselnüsse (geröstet)

Für die Sauce die Nüsse grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und mit den Thymianzweigen im heißen Öl glasig dünsten. Die Nüsse hinzufügen, mit anschwitzen. Mit Wermut  und Wein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Fond und flüssige Sahne hinzugießen, auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren.

Für das Gemüse die Blätter vom Spitzkohl ablösen. Die dicken Blattrippen entfernen und die Blätter in Rauten schneiden. In kochendem, gesalzenem Wasser bissfest kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Pfifferlinge putzen und säubern. Je nach Größe halbieren oder ganz lassen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und  fein schneiden. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Lauchzwiebeln darin andünsten, Pilze und  Thymian-blättchen hinzugeben, einige Minuten braten. Den Spitzkohl unterschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fisch auf der Hautseite mehrmals einritzen. Von beiden Seiten leicht salzen. Im heißen Öl in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite ca. 3 Minuten  knusprig anbraten. Wenden, vom Herd ziehen und einige Minuten gar ziehen lassen.

Die Sauce erhitzen, kalte Butterstückchen mit einem Mixstab untermixen und die Sauce mit Fleur de sel und Haselnussöl abschmecken. Die geschlagene nach und nach Sahne untermixen. Pfifferling-Spitzkohl-Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, Zander darauf anrichten, die Haselnuss-Soße darum herum verteilen und alles mit den gerösteten, gehobelten Haselnüssen bestreuen.

Samstag, 07. Mai 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Polettos Kochschule

Grundkurs Huhn

 

Chicken Wings auf italienische Art

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Zutaten für 4 Personen:

1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 getrocknete rote Chilischote
4 EL Olivenöl
4 EL Tomatenmark
3 EL Aceto Balsamico
Salz
2 EL Honig
100 ml Hühnerbrühe
2 EL Worcestershiresauce
1 TL Dijon-Senf
1,5 kg Chicken wings (Hähnchenflügel)

Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote zerbröseln.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Chilischote darin andünsten. Das Tomatenmark, die gehackten Kräuter, den Aceto Balsamico, ½ TL Salz, Honig, die Brühe die Worcestershiresauce und den Senf zufügen und unterrühren, alles aufkochen. Ohne Deckel etwa 5 Minuten dicklich einköcheln lassen. Soße umfüllen, etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Die Hähnchenflügel waschen, trockentupfen und leicht salzen. Auf ein mit Alufolie belegtes Backblech verteilen. Auf der zweiten Schiene von unten ca. 25 Minuten braten. Zwischendurch wenden und etwa alle 5 Minuten mit der Soße bepinseln. Dazu passt ein Romanasalat mit Parmesan-Dressing

Lorbeer-Huhn mit Oliven-Kartoffeln

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Zutaten für 4 Personen:

1,6 kg Freiland-Huhn 
6 EL Olivenöl
Salz
2 junge Knoblauchknollen (oder 8 Knoblauchzehen)
Lorbeerzweig ( ca. 20 Blätter)
½ l Hühnerbrühe
750 g kleine fest kochende Kartoffeln
100 g grüne Oliven
Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Huhn  waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das sichtbare Fett am Schwanzansatz entfernen. Huhn mit 2 EL Öl bepinseln und innen und außen salzen.
Die Knoblauchknollen in Scheiben schneiden (Knoblauchzehen leicht anquetschen). Das Huhn mit  einigen Lorbeerblättern und nach Belieben mit etwas Knoblauch  füllen. Die Keulen mit Küchengarn  zusammenbinden.
Die Fettpfanne mit Brühe darin in die untere Schiene des Backofens schieben. Huhn auf dem Rost darüber einschieben und ca. 30 Minuten braten.
Die Kartoffeln waschen, schälen und längs halbieren. Kartoffeln, den restlichen Knoblauch, das restliche  Olivenöl und die Oliven mischen, kräftig salzen und pfeffern. Auf einem Backblech verteilen. Die restlichen Lorbeerblätter dazwischen verteilen.
Fettfangschale aus dem Ofen nehmen, etwas Flüssigkeit aus der Fettfangschale über die Kartoffeln auf dem Blech träufeln. Das  Blech mit den Oliven-Kartoffeln in den Backofen unter das Huhn schieben. Weitere ca. 30 Minuten braten.  Die Kartoffeln zwischendurch wenden. Herausnehmen, das Huhn tranchieren und alles anrichten.

Bauernhuhn in Rotwein

Zubereitungszeit: ca. 1 1/2Stunde
Zutaten für 4 Personen:

500 g Schalotten
2 Zweige Rosmarin
2 Stiele Petersilie
1 Lorbeerblatt
100 g Tiroler Speck (in etwas dickeren Scheiben)
2 Knoblauchzehen
1 Freiland-Huhn (ca. 1,8 kg)
Salz
3 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
400 ml trockener Rotwein
100 ml roter Portwein
250 g braune Champignons

Die Schalotten ca. 30 Minuten in kaltes Wasser einweichen. Abtropfen lassen und schälen. Die Kräuter und das Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden. Den Tiroler Speck würfeln. Den  Knoblauch schälen und ebenfalls würfeln.
Das Huhn  waschen und trockentupfen und in Teile zerlegen. Dafür die Keulen etwas vom Körper abziehen,  am Gelenk einschneiden und abtrennen, nach Belieben im Mittelgelenk nochmals durchschneiden. Das Brustfleisch links und rechts vom Brustbein einschneiden und an der  Knochenplatte entlang samt den Flügeln abtrennen. Flügel abschneiden, Brustfleisch nach Belieben quer halbieren. Die Hühnerteile ringsherum salzen.
Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Hühnerteile darin ringsherum hellbraun anbraten. Den Tiroler Speck und das Kräutersträußchen zufügen, kurz mitbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben, kurz anschwitzen. Salzen, pfeffern, mit Wein und Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Bruststücke herausnehmen, beiseite legen. Hühnerteile bei  geringer Hitze ca. 15 Minuten schmoren.

Die Pilze putzen, halbieren und zu den Hühnerteilen geben, Hühnerbrüste darauf legen,  weitere ca. 15 Minuten schmoren. Nach Belieben die Hühnerteile aus der Soße nehmen und auf einem Backblech unter dem vorgeheizten Grill im Backofen knusprig werden lassen. Das Kräutersträußchen aus der Soße nehmen. Soße eventuell noch etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Polenta oder frisches Weißbrot.

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Samstag, 30. April 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen 

 

 

Polettos Kochschule

Eine neue Grundkurs-Folge erwartet Sie am Samstag, 23. April 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen . Diesmal dreht sich alles um das Thema

 

                                                  Spargel

 

 

Grundkurs Spargel

 

Spargelsuppe mit Brunnenkresse und pochiertem Ei

Zutaten für 4 Personen

Für die Suppe:

  • 1,5 kg Spargel
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 2-3 TL Puderzucker
  • 60 g Butter
  • Meersalz
  • 100 ml trockener Wermut
  • 100 ml Sahne
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • Außerdem:
  • 1 Bund Brunnenkresse (ca. 100 g)
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 100 ml milder Weißweinessig
  • 4 sehr frische Eier

Den Spargel waschen, schälen und die Enden abbrechen. Die Schalen in einen Topf geben, knapp mit kaltem Wasser bedecken. Zitrone in Scheiben schneiden, ugeben. Das Brötchen und etwa 1/2 TL Zucker zugeben und alles einmal aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und die Schalen zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen. Spargelsud durch ein Sieb passieren.

16 etwa 8 cm lange Spargelstücke mit Spitzen abschneiden. Die Spargelspitzen in 20 g zerlassener Butter andünsten, mit etwas Salz und Puderzucker bestreuen, etwas Spargelsud dazu gießen und die Spitzen darin weich dünsten. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und beiseite legen (den Kochsud wieder zum restlichen Spargelfond geben). 

Den restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden. Die restliche Butter in einem Topf zerlassen. Kleingeschnittenen Spargel zugeben, salzen, mit etwas Puderzucker bestreuen und alles einige Minuten andünsten. Mit Wermut ablöschen, etwas einkochen lassen. Etwa 500 ml vom Spargelsud dazu gießen, alles zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugießen, weitere 5-10 Minuten köcheln lassen. Den Spargel in der Suppe pürieren, nach Wunsch noch etwas Spargelfond zufügen und die Suppe mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Die Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Blätter von den Stielen abzupfen. Zitronensaft, Öl und etwas Salz verschlagen, mit der Kresse vermischen.

Etwa 1 l Wasser und den Essig zum Kochen bringen. Sud mit einem Löffel kräftig durchrühren, so dass ein Strudel entsteht.  Eier in den bewegten Sud gleiten lassen und etwa 4 Minuten unterhalb des Siedepunkts ziehen lassen, dabei mit zwei Löffeln in Form halten.

Je 4 Spargelspitzen auf vorgewärmten tiefen Tellern zu einem Quadrat anordnen. Die marinierte Brunnenkresse darin verteilen. Die pochierten Eier mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, auf die Brunnenkresse setzen. Die heiße Spargelsuppe nochmals kurz aufmixen und einfüllen.

 

Spargel aus dem Ofen mit Kabeljaufilet und Zitrusbuttersauce

Zutaten für 4 Personen

Für den Spargel:

  • 2 kg Spargel
  • Meersalz
  • 2 TL Puderzucker
  • 40 g Butter
  • Für die Zitrusbuttersauce:
  • 300 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 150 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 150 g zimmerwarme Butter
  • 1/2 TL dünn abgeriebene Bio-Orangenschale
  • 1/2 TL dünn abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • Meersalz

Für den Fisch:

  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml trockener Wermut
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • einige Lorbeerblätter
  • 800 ml Fischfond
  • 20 g Butter
  • Meersalz
  • 4 Portionen Kabeljaufilet (mit Haut, à 150 – 200 g)

Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Spargel schälen und die Enden abbrechen. Spargel auf die Fettfangschale des Backofens legen. Mit etwas Salz und dem Zucker bestreuen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Die Fettfangschale fest mit Alufolie verschließen und den Spargel im Backofen je nach Dicke 30 – 45 Minuten garen.

Für die Sauce den Orangen- und Zitronensaft in einem kleinen Topf sirupartig auf etwa 4-5 EL Flüssigkeit einkochen lassen.

Für den Fisch Weißwein, Wermut, Lorbeer und Pfefferkörner in einen breiten Topf geben, zum Kochen bringen und etwas einkochen lassen. Fischfond und Butter zufügen, leicht salzen und zum Kochen bringen. Den Kabeljau mit der Hautseite nach oben in den Sud legen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 10 Minuten unterhalb des Siedepunkts garziehen lassen. Zwischendurch wenden.

Den eingekochten Zitrussaft von der Kochstelle nehmen, mit einem Schneebesen die weiche Butter portionsweise hinein rühren. Orangen- und Zitronenschale zufügen und die Sauce mit Salz abschmecken.

Den Spargel aus dem Ofen nehmen, den Kabeljau aus dem Sud heben, die Haut abziehen (Sud durchsieben und z.B. für eine Fischsuppe einfrieren) und den Fisch leicht salzen. Spargel mit dem Kabeljau und der Zitrusbuttersauce anrichten. Nach Wunsch mit etwas Kerbel garnieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

  Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Samstag, 23. April 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen

Tillmann Hahns Gourmet-Salz

Tillmann Hahns Gourmet-Salz aus dem Restaurant „Der Butt“

Feinschmecker schätzen den Geschmack und die Verwendung feiner Salze. Das Gourmet-Restaurant „Der Butt“ im Hotel Yachthafenresidenz Hohe Düne in Warnemünde bietet seinen Gästen eine große Auswahl an unterschiedlichsten Salzen aus aller Welt.

Sternekoch und Küchendirektor Tillmann Hahn serviert seinen Gästen schon zum Auftakt eines Abends der kulinarischen Genüsse etwas ganz Besonderes: Aus insgesamt 12 unterschiedlichen Salz- Sorten können Kulinarik-Liebhaber im Gourmet-Restaurant ihre Favoriten wählen. Von Fleur de Sel aus Frankreich und Schwarzem Meersalz aus Hawaii bis hin zu Persischem Blausalz, gibt es für jeden Geschmack und jede Gelegenheit das passende Salz. Tillmann Hahn verwendet die edlen Zutaten für seine variantenreichen Menüs. Wer mag, kann sie aber auch pur zu frisch gebackenem Brot und bestem kaltgepresstem Olivenöl oder feiner Rohmilchbutter probieren.

Neben weiteren Produkten von Tillmann Hahn sind die Gourmet-Salze auch im hauseigenen Gourmet-Shop der Yachthafenresidenz einzeln oder in Sets zu 2, 6 oder 10 Sorten erhältlich.

Information und Reservierung: www.hohe-duene.de oder unter Telefon 0381 / 50 40-0.

Eine große Auswahl von natürlichen Salzen bietet auch www.bosfood.de an