Polettos Kochschule

 

 

                                                    Pilze

Gratinierte Champignons mit Ziegenkäse

Zutaten für 4 Personen :

  • 4 Portobello-Champignons (Alternative: 8 große braune Champignons)
  • 2 Stiele glatte Petersilie
  • 40 g Taggiasca-Oliven (oder andere schwarze entsteinte Oliven)
  • 20 g Pinienkerne
  • 200 g Ziegenfrischkäse oder Ziegenricotta
  • 8 Zweige Thymian
  • 30 g entrindetes Toastbrot
  • 20 g geriebener Parmesankäse
  • 3 EL Olivenöl
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Die Pilze mit einem Küchentuch oder einem Pinsel säubern. Die Stiele aus den Köpfen herausschneiden und entfernen.

Die Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Die Oliven fein würfeln. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen. Den Frischkäse, die Oliven, die Pinienkerne und die Petersilie verrühren, mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.

Die Blättchen von 4 Thymianzweigen abzupfen. Das Toastbrot zerzupfen. Das Toastbrot und die Thymianblättchen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern. Mit dem Parmesankäse mischen.

Den Grill des Backofens vorheizen. Die Pilzköpfe von jeder Seite im heißen Öl und mit den restlichen Thymianzweigen ca. 3 Minuten braten, salzen und pfeffern, herausnehmen und mit der Öffnung nach oben in eine feuerfeste Form setzen.

Die Ziegenkäse-Füllung auf den Pilzen verteilen. Die Bröselmischung darüber geben. Im Backofen auf der mittleren Schiene einige Minuten goldbraun gratinieren. Dazu passt Wildkräutersalat.

Pilz-Antipasti mit Zitronen-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 Champignons und/oder Steinpilze
  • 4  Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Zitronenverbene (Alternative: Thymian )
  • 2 Zweige glatte Petersilie
  • 1 Zweig Oregano
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • Fleur de sel,
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Pilze putzen und säubern. In Scheiben schneiden oder vierteln. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilze darin bei starker Hitze einige Minuten braten, Knoblauchscheiben hinzugeben, kurz mitbraten. Alles salzen und pfeffern.  Kräuter untermischen, Pilze mit Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben noch einen Schuss Olivenöl hinzufügen. Dazu passt geröstetes Landbrot.

Pilz-Frittata mit Pancetta

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Pilze (z.B. Pfifferlinge, braune Champignons oder gemischte Waldpilze)
  • 60 g Pancetta (ital. luftgetrockneter Bauchspeck) oder durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stiel glatte Petersilie
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 6 Eier
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 60 g frisch geriebener Parmesankäse

Pilze putzen und säubern. In mundgerechte Stücke schneiden. Pancetta in Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und sehr fein schneiden.

Backofen auf 140 Grad vorheizen. Pancetta in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne in 1 EL Öl knusprig ausbraten. Pilze hinzugeben, einige Minuten unter Wenden goldbraun braten. Petersilie hinzufügen, salzen und pfeffern. Herausnehmen. In den restlichen 2 EL Öl Schalotten, Knoblauch und Thymian anbraten, salzen und pfeffern. Gebratene Pilze untermischen.

Eier, Salz, Pfeffer und Parmesan verschlagen, über die Pilz-Mischung gießen und durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen. Pfanne auf den Rost auf der zweiten Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben und die Frittata ca. 15 Minuten stocken lassen. Herausnehmen, auf eine Platte gleiten lassen und in Portionsstücke schneiden.

 

Zanderfilet mit Pfifferlingen und Haselnuss-Sauce

Zutaten für 4 Personen:

Für die Sauce:

  • 60 g ungeschälte Haselnusskerne
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 ml trockener Wermut
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Fischfond
  • 150 ml Sahne (50 ml davon geschlagen)
  • Fleur de sel
  • 50 g kalte Butter
  • 1-2 TL Haselnussöl

Für das Gemüse:

  • 300 g Spitzkohl
  • 400 g Pfifferlinge
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 3 Zweige Thymian
  • 40 g Butter
  • Pfeffer aus der Mühle.
  • Meersalz
  • Außerdem:
  • 4 Portionen Zanderfilet mit Haut (à ca. 150 g)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1-2 EL gehobelte Haselnüsse (geröstet)

Für die Sauce die Nüsse grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und mit den Thymianzweigen im heißen Öl glasig dünsten. Die Nüsse hinzufügen, mit anschwitzen. Mit Wermut  und Wein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Fond und flüssige Sahne hinzugießen, auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren.

Für das Gemüse die Blätter vom Spitzkohl ablösen. Die dicken Blattrippen entfernen und die Blätter in Rauten schneiden. In kochendem, gesalzenem Wasser bissfest kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Pfifferlinge putzen und säubern. Je nach Größe halbieren oder ganz lassen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und  fein schneiden. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Lauchzwiebeln darin andünsten, Pilze und  Thymian-blättchen hinzugeben, einige Minuten braten. Den Spitzkohl unterschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fisch auf der Hautseite mehrmals einritzen. Von beiden Seiten leicht salzen. Im heißen Öl in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite ca. 3 Minuten  knusprig anbraten. Wenden, vom Herd ziehen und einige Minuten gar ziehen lassen.

Die Sauce erhitzen, kalte Butterstückchen mit einem Mixstab untermixen und die Sauce mit Fleur de sel und Haselnussöl abschmecken. Die geschlagene nach und nach Sahne untermixen. Pfifferling-Spitzkohl-Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, Zander darauf anrichten, die Haselnuss-Soße darum herum verteilen und alles mit den gerösteten, gehobelten Haselnüssen bestreuen.

Samstag, 07. Mai 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

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