Vitamin D Champignons

Kein Mangel mehr an Vitamin D. Exklusiv bei Kaufland gibt es seit diesem Monat Champignons, welche die von der Lebensmittelinformations-verordnung (LMIV) empfohlene Tageszufuhr zu 100 Prozent mit nur zwei bis drei Champignons pro Tag decken. In Kooperation mit der Universität Freiburg und Professor. Dr. Urbain entwickelte der Lebensmittelhändler die proteinreichen Pilze, um einen weiteren Beitrag zur gesunden Ernährung zu leisten.

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Roel Lintermans in Berlin

Roel Lintermans, Pierre Gagnaires Mann in Berlin

Die mit großer Spannung erwartete Eröffnung des Hotels Waldorf Astoria Berlin liegt hinter uns.
Am 10. Januar 2013 öffnete zudem auch das Gourmetrestaurant Les Solistes by Pierre Gagnaire in der Belle Etage des Hauses seine Pforten.

Dem Berliner Restaurantkritiker Bernhard Steinmann war es ein besonderes Vergnügen, das Restaurant am Eröffnungsabend aufzusuchen
und seine Eindrücke den Lesern des Gourmet-Reports zu schildern.

Pierre Gagnaire ist der französischen Stilistik treu geblieben, erschließt sich moderne Einflüsse, wenn sie nützlich sind und zur Verbesserung seiner Kreationen beitragen.
Ihn der Klassik zuzuordnen oder eher der Avantgarde zuzurechen, auch die Bezeichnung „Molekularkoch“ habe ich bei der Recherche gefunden,
erscheint mir nicht ausreichend, wird ihm auch nicht gerecht. Gagnaire ist Gagnaire.

Zwei Beispiele sollen dies verdeutlichen:
Felchen
Es gab Mousse und Filet vom wohlschmeckenden Süßwasserfisch aus dem Bodensee.
Dazu Champignons-Duxelles mit Kresse verfeinert und eine angegossene Zezette-Bouillon mit Fenchel. Garniert mit hauchdünnen Champignonscheiben.
Das feste Fleisch des perfekt gegarten Fisches wurde durch die würzige Champignons-Duxelles aromatisch eingebettet und geschmacklich aufgewertet.
Dazu ein milder, gut abgeschmeckter Sud, etwas Koriander, Minze, Petersilie.
Die Balance zwischen Würze und mildem Geschmack wird dabei in besonderer Erinnerung bleiben.

Auster
Gillardeau-Auster mit geräuchertem Aal,
Radicchio-Ravioli mit Rindermark,
Coco-Bohnen aus Paimpol mit Sanddornlikör.

Was ich zunächst als durchaus verblüffende Kombination empfand, entpuppte sich beim Verzehr als einzigartige Interpretation der Auster.
Schon die einzelnen Komponenten waren beeindruckend. Die Überlagerungen der Geschmacksempfindungen des ganzen Gerichtes, also die Akkorde,
überzeugten und waren von einer grandiosen Geschmacksdichte. Wobei die begleitende Komponente „geräucherter Aal“ mit seinen, Verzeihung, speckigen Noten, mich besonders beeindruckt hat.

Garniert wurde dieses Gericht mit der sogenannten „vegetarischen Auster“, nämlich
Oyster Leaves, die mit ihrem etwas salzigen Geschmack durchaus an Austern erinnern.

Den vollständigen, bebilderten Bericht können Sie wie gewohnt auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de nachlesen.

Bernhard Steinmann Fazit:
„Der Abend hinterließ einen erstaunlichen Nachhall. Ungewöhnliche Kombinationen,
modern und phantasievoll, konnten begeistern.
Gelungen die Balance zwischen Tradition und Moderne, eindrucksvoll das Spiel mit Prokukt und Zutat. Auf den Tellern regierten Ästhetik und Geschmack.“

Kulturpilze haben immer Saison

Der Champignon ist der bekannteste Kulturpilz und hat das ganze Jahr Saison. Immer mehr Pilze stammen aus heimischem Anbau, informiert der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC). Im Jahr 2011 wurden schätzungsweise 62.000 t Champignons in Deutschland produziert, 2.000 t mehr als im Vorjahr. Das entspricht einem Anteil von etwa 50 Prozent an frischen Champignons auf dem heimischen Markt.

Immer häufiger greifen die Verbraucher auch zu braunen Champignons. Im Jahr 2011 hat sich der Anteil an den Einkaufsmengen von 19 Prozent auf immerhin knapp 22 Prozent erhöht. Braune Champignons sind eine spezielle Züchtung aus der Champignonfamilie. Sie sind aromatischer, länger haltbar und nicht so druckempfindlich wie die weißen Pilze. Ihr Geschmack ähnelt eher dem der Wildchampignons. Der Champignon ist eine Zuchtform des wild wachsenden zweisporigen Egerlings und lebt von der Zersetzung von Kompost und Dung. In den vergangenen Jahren sind die Rohstoffe für die Kompostproduktion, nämlich Stroh und Pferdemist, europaweit knapp und teuer geworden. Das liegt unter anderem an einem geringeren Getreideanbau und schlechten Ernten.

In der Küche sind Champignons sehr vielseitig. Sie können gekocht, geschmort, gegrillt und gedünstet werden und lassen sich auch roh im Salat verwenden. Sie schmecken in Suppen und Soßen, im Gratin, in Pasteten und Terrinen, gefüllt mit Frischkäse und Kräutern oder in Gemüsespießen vom Grill – um nur einige Beispiele zu nennen. Übrigens können Hobbyköche Reste von Pilzgerichten problemlos wieder aufwärmen, wenn sie nach der Zubereitung rasch abgekühlt und bei höchstens vier Grad Celsius aufbewahrt werden.

Champignons muss man weder waschen noch schälen. Am besten werden sie mit Küchenpapier von Erd-, Stroh- oder Substratresten gereinigt und nur, falls notwendig, ganz kurz unter fließendem Wasser abgespült. Die Pilzstiele können mitverwertet werden, sofern sie nicht zäh und ausgetrocknet sind. Achten Sie beim Einkauf auf Frische. Wie alle Kulturpilze sollten auch Champignons prall und saftig aussehen, das Fleisch ist fest und nicht verfärbt, fleckig oder ausgetrocknet. Die Hüte sollten nicht geöffnet oder beschädigt sein. Champignons sind im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis drei Tage haltbar. Sie können in der Schale mit Folie aufbewahrt werden, in der sie gekauft wurden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Pures Grillvergnügen

Alle Jahre wieder ziehen im Sommer Düfte von gegrilltem Fleisch und Würstchen durch die Gärten und Parkanlagen. Besonders beliebt sind nach wie vor Schnitzel, Steaks und Koteletts vom Schwein, aber auch Bratwürstchen und Rindersteaks. Vor allem magere oder leicht fettdurchzogene ungepökelte Teilstücke eignen sich zum Grillen. Wenn man das Fleisch kurz vor dem Grillen mit Öl bestreicht, zum Beispiel mit Raps-, Oliven- oder Bratöl, oder es mariniert bleibt das Grillgut schön saftig und zart. Als Grundlage für eine Marinade dienen Öl, Wein oder Bier. Für die spezielle Geschmacksnote sorgen Knoblauch, Gewürze, Senf und Essig – deftig, mediterran oder exotisch, je nach Belieben. Das Fleisch sollte am besten immer vollständig mit Marinade bedeckt sein und je nach Fleischgröße einige Stunden oder am besten einen Tag zuvor in den Kühlschrank gestellt werden.

Doch es muss nicht immer nur Fleisch auf dem Grillrost liegen. Auch Fisch und Gemüse und sogar Obst lassen sich grillen. Von den Süßwasserfischen eignen sich Forelle, Lachs und Schleie. Bei den Seefischen sind es Makrele, Seezunge, Steinbutt und Hering. Besonders variationsreich ist Gemüse, denn es lässt sich immer wieder anders kombinieren, zum Beispiel Paprika, Champignons und Zucchinis – mal als marinierte Gemüsespieße, mal gefüllt mit Reis oder Spinat und Käse. Raffiniert sind Päckchen mit klein geschnittenen Tomaten und Schafskäse oder Mozzarella gewürzt mit etwas Pesto. Auch Karotten, Fenchel, Zwiebeln und Maiskolben bieten Abwechslung. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Selbst der Nachtisch lässt sich auf dem Rost zubereiten. Einfach ganze Bananen ungeschält auf den Rost legen. Sie sind gar, wenn die Schale schwarz ist. Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche oder Aprikosen in Stücke geschnitten, mit Fruchtsaft und Gewürzen mariniert und auf Spieße gesteckt – fertig ist das Grillmenü.
Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Frische Champignons mit längerer Haltbarkeit

Laut einer groben Schätzung der Welternährungsorganisation (FAO) werden in Europa 45 Prozent an Obst und Gemüse nicht verzehrt. Das ist schade für das Geld und schlecht für die Umwelt. pluQ präsentiert frische Champignons mit einer längeren Haltbarkeit und will damit einen Beitrag zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung leisten.

Gebrauchsfertige, frische Champignons mit attraktivem Preis und langer Haltbarkeit sind seit Kurzem erhältlich. pluQ, ein Joint Venture der drei renommierten niederländischen Champignonunternehmen Limax, Lutèce und Prime Champ, präsentiert dieses einzigartige Frischekonzept. Maikel van Bakel, Sales Director bei pluQ: „Dank mehrerer patentierter Schritte im Produktionsprozess gewährleisten wir eine längere Haltbarkeit. Sowohl für Einzelhändler als auch für Konsumenten bietet die längere Haltbarkeit die Möglichkeit, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Da das Haltbarkeitsdatum weniger schnell überschritten wird, muss auch weniger schnell weggeworfen werden. Bei frischen, vorgeschnittenen Champignons, die braun werden und verderben können, ist das ein großer Vorteil.“

Der neue Standard
Das erste Frischeprodukt von pluQ hat das Potenzial, zum neuen Standard im Bereich der frischen, geschnittenen Champignons für den Einzelhandel zu werden. Van Bakel: „Die Champignons sind gewaschen und daher direkt zu gebrauchen. Außerdem ist der Produktionsprozess so effizient gestaltet, dass wir in der Lage sind, die Champignons zu einem erheblich niedrigeren Preis anzubieten als man es bei frischen, bearbeiteten Champignons gewohnt ist. Mit diesem Frischekonzept reagieren wir auf den Bedarf der Konsumenten an schnell und einfach zuzubereitenden Champignons zu einem attraktiven Preis.“
Untersuchungen haben ergeben, dass die frischen Champignons von pluQ Konsumenten zu einer höheren Gebrauchsfrequenz von Champignons sowie zu weiteren Einkäufen verleiten. Anders ausgedrückt: Die Champignons von pluQ bieten die Möglichkeit des Kategorienwachstums.

Ziele
Der ganz frische Champignonspezialist pluQ hat gesunde Ziele. Van Bakel: „Unser Ziel ist es, innerhalb von ein paar Jahren zu einem international führenden Lieferanten von innovativen Frischekonzepten im Bereich der Champignons zu werden. Es gibt einen Markt zu erobern, denn Champignons haben viel zu bieten. Sie sind kalorienarm, reich an pflanzlichen Ballaststoffen und stellen als einziges Gemüse eine Quelle an Provitamin D dar. Ein Supergemüse! Unter www.champignon-id.com gibt es viele Informationen über die gesunden Eigenschaften von Champignons.“

ARD-Buffet

Montag, 19.3.2012

Zuschauerfragen zum Thema: Wandgestaltung Experte: Ulli Wolf

Frank Buchholz bereitet heute zu: Frischkäseravioli mit Oliven-Tomaten-Balsamico-Vinaigrette

 

Dienstag, 20.3.2012

Zuschauerfragen zum Thema: Kaffee
Expertin: Nana Holthaus-Vehse, Meister Barista und Kaffeesommelier
Jörg Sackmann bereitet heute zu: Kalbsragout mit Möhrencreme und Champignons

 

Mittwoch, 21.3.2012

Zuschauerfragen zum Thema: Fahrräder mit Motor
Experte: Johannes Bruns, ADFC Freiburg
Martin Gehrlein bereitet heute zu: Gebratener Zander auf Lauchzwiebelgemüse

 

Donnerstag, 22.3.2012

Vincent Klink bereitet heute zu: Hackfleischstrudel mit Kräuterjoghurt

 

Freitag, 23.3.2012
Zuschauerfragen zum Thema: Osteoporose
Experte: Prof. Helmut Minne, Arzt für Innere Medizin und Endokrinologie
Sören Anders bereitet heute zu: Lammkotelett mit Lakritzsauce und Süßkartoffelpüree

 

 

Die Ratgebersendung des SWR im Ersten, montags bis freitags, 12.15 – 13.00 Uhr

Rückruf Champignons Freshona

Lidl Deutschland ruft Konservendosen „Champignons I. Wahl ganze Köpfe, 400g“ der Marke Freshona zurück. Vor dem Verzehr der Champignons wird gewarnt

Lidl Deutschland führt aktuell einen Rückruf der Konservendosen „Champignons I. Wahl ganze Köpfe, 400g“ der Marke Freshona mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) 31.12.2014 durch. Beim Hersteller ist ein Fehler in der Produktion aufgetreten, der eventuell zu einer nicht ausreichenden Durcherhitzung des Produktes führte.

Aus Gründen des konsequenten Verbraucherschutzes hat Lidl Deutschland auf die Information des Herstellers sofort reagiert, den Artikel umgehend aus dem Verkauf genommen und einen Rückruf gestartet.

Durch die unvollständige Durcherhitzung kann die Sicher­heit des Produktes nicht vollständig gewährleistet werden. Es ist nicht auszuschließen, dass durch Keimbildung in der Konserve eine Gesundheitsgefahr für den Verbraucher besteht. Lidl Deutschland bittet daher alle Kunden dringend, die „Champignons I. Wahl ganze Köpfe, 400g“ mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum 31.12.2014 keinesfalls zu verzehren und den Artikel in einer der Lidl-Filialen zurückzugeben. Selbstverständlich wird der Kaufpreis erstattet auch ohne Vorlage des Kassenbons.

Alle weiteren bei Lidl Deutschland erhältlichen Champignon-Produkte sind von dem Rückruf nicht betroffen.

Mehr Infos: www.lidl.de/de/Produktrueckruf-Freshona-Champignons-I-Wahl-Ganze-Koepfe-400-g-Mindesthaltbarkeitsdatum-31-12-2014

Variantenreichtum mit Raclette und Fondue

Raclette ist nett!
Beim Raclette statt Kartoffeln einfach einmal Äpfel überbacken. Abgeschmeckt mit Rosmarin und Speck ergibt jedes Pfännchen ein aromatisches Vergnügen. Hier eignen sich Sorten mit festem Fruchtfleisch wie Boskoop besonders gut, so dass sie auch bei höheren Temperaturen ihre Form bewahren. Der große Anteil an Ballaststoffen bringt die Verdauung in Schwung – besonders wichtig zu den vielen Feiertagen mit seinen zahllosen Festmahlzeiten!

Auch Champignons, Zucchini oder Kürbis sind eine willkommene Abwechs-lung bei allen Raclette-Fans. In Scheiben oder Würfel schneiden und in kleinen Schälchen bereitstellen. Dass das bunte Gemüse auch ein hübscher Farbklecks ist, muss nicht extra erwähnt werden. Auch das Auge isst mit!

Das Raclettegerät darf für die Nachspeise übrigens auch einmal stehen bleiben. Einfach neue Pfännchen verteilen oder schnell abwaschen. Denn überbacken lassen sich auch dünne Apfel- und Birnenscheiben, zum Beispiel mit einer Sahne-Mascarpone-Creme. Diese vorab mit Eierlikör und Vanillezucker verfeinern. Oder es wird ein wenig Rotwein an die Birne gegossen und das Raclettepfännchen kurz erhitzt – fertig ist die Rotweinbirne. Am besten funktioniert es, wenn die dünnen Obstscheiben fächerartig in das Pfännchen gelegt werden.

Fondue ohne Müh‘
Fondue heißt meist Fleisch. Doch auch für Gemüseliebhaber gibt es vielfältige Möglichkeiten. So kann jedes Wintergemüse, das aktuell im Handel Hochsaison hat, in der Fleischbrühe mitgegart werden. Ein toller Nebeneffekt: Die verschiedenen Kohlsorten wie Blumenkohl und Brokkoli, aber auch Chicorée verleihen dem Fondue zusätzlich Geschmack. Auch Champignons machen hier eine gute Figur. Pastinaken, Möhren und Lauch bieten sich ebenfalls zum Aufspießen an, am besten in Ringe geschnitten.
Steht ein Käsefondue auf dem Tisch, heißt es auch hier: Flagge zeigen und mit Gemüse aus deutschem Anbau kombinieren. Das freut alle, denen ein reines Käsefondue sonst zu schwer im Magen liegt. Ein Maximum an Aromen und Vitaminen gibt es obendrein: In weniger als 24 Stunden landet das frisch geerntete Gemüse „made in Germany“ im Supermarkt um die Ecke. Besonders beliebt ist die Kombination mit Paprika. Das Fruchtgemüse harmoniert bestens mit dem Käsearoma.

Einmal Fondue, immer Fondue! Auch die Spieße darf jeder Gast für das Dessert behalten. Denn jetzt geht es weiter mit dem fleißigen Tunken. Gerade für Kinder ist ein Schokoladenfondue ein echtes Erlebnis. Klar, dass jetzt das beliebteste Obst Deutschlands zum Einsatz kommt: Äpfel in mundgerechten Würfeln, dünnen Schnitzen oder Stiften können mit Milch- oder Zartbitterschokolade kombiniert werden. In einigen Schüsselchen gemahlene Nüsse, Kokosflocken oder Liebesperlen bereitstellen. So kann jeder nach Lust und Laune den noch feuchten Überzug mit einem leckeren „Mantel“ versehen und sich sein ganz individuelles Dessert zusammenstellen.

Rezept

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 10 Minuten
Zutaten:
12 große Champignons (à ca. 8 cm Durchmesser)
6 Scheiben Frühstücksspeck
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Packung (500 g) tiefgekühlter iglo Rahmspinat
2 EL und 50 g kalte Butter
Salz
Pfeffer
125 g Schlagsahne
1 Beutel Soße Hollandaise, (für 125 g Butter und 1/8 l kaltes Wasser)
100 g Goudakäse

Zubereitung:
Pilze putzen, säubern und Stiele grob würfeln. Speckscheiben halbieren und
in einer Pfanne knusprig braten. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine
Würfel schneiden.
Speck aus der Pfanne nehmen und Zwiebel und Knoblauchwürfel darin kurz
glasig andünsten. Pilzstiele und Spinat zugeben und zugedeckt ca. 15
Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen und kurz aufkochen.
2 EL Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und Pilzkappen unter Wenden
ca. vier Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1/8 Liter kaltes
Wasser und die Sahne in einen Topf geben und das Soßenpulver einrühren.
Unter Rühren kurz aufkochen und die Herdplatte ausstellen. 50 g Butter in
Stücken zufügen, gut darunter schlagen und die Soße dann sofort von der
Herdplatte nehmen.
Pilzkappen nebeneinander auf die Fettpfanne des Backofens setzen. Kappen
mit Spinat füllen. Soße darauf verteilen. Käse grob reiben und Pilze damit
bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200° C / Umluft: 175° C / Gas: Stufe 3)
ca. 15 Minuten überbacken. Übrigen Spinat mit Speck dazu reichen.

Nährwerte pro Portion
Brennwert 2220 kJ (530 kcal)
Eiweiß 23 g
Kohlenhydrate 11 g
Fett 44 g

Polettos Kochschule

 

 

                                                    Pilze

Gratinierte Champignons mit Ziegenkäse

Zutaten für 4 Personen :

  • 4 Portobello-Champignons (Alternative: 8 große braune Champignons)
  • 2 Stiele glatte Petersilie
  • 40 g Taggiasca-Oliven (oder andere schwarze entsteinte Oliven)
  • 20 g Pinienkerne
  • 200 g Ziegenfrischkäse oder Ziegenricotta
  • 8 Zweige Thymian
  • 30 g entrindetes Toastbrot
  • 20 g geriebener Parmesankäse
  • 3 EL Olivenöl
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Die Pilze mit einem Küchentuch oder einem Pinsel säubern. Die Stiele aus den Köpfen herausschneiden und entfernen.

Die Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Die Oliven fein würfeln. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen. Den Frischkäse, die Oliven, die Pinienkerne und die Petersilie verrühren, mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.

Die Blättchen von 4 Thymianzweigen abzupfen. Das Toastbrot zerzupfen. Das Toastbrot und die Thymianblättchen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern. Mit dem Parmesankäse mischen.

Den Grill des Backofens vorheizen. Die Pilzköpfe von jeder Seite im heißen Öl und mit den restlichen Thymianzweigen ca. 3 Minuten braten, salzen und pfeffern, herausnehmen und mit der Öffnung nach oben in eine feuerfeste Form setzen.

Die Ziegenkäse-Füllung auf den Pilzen verteilen. Die Bröselmischung darüber geben. Im Backofen auf der mittleren Schiene einige Minuten goldbraun gratinieren. Dazu passt Wildkräutersalat.

Pilz-Antipasti mit Zitronen-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 Champignons und/oder Steinpilze
  • 4  Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Zitronenverbene (Alternative: Thymian )
  • 2 Zweige glatte Petersilie
  • 1 Zweig Oregano
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • Fleur de sel,
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Pilze putzen und säubern. In Scheiben schneiden oder vierteln. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilze darin bei starker Hitze einige Minuten braten, Knoblauchscheiben hinzugeben, kurz mitbraten. Alles salzen und pfeffern.  Kräuter untermischen, Pilze mit Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben noch einen Schuss Olivenöl hinzufügen. Dazu passt geröstetes Landbrot.

Pilz-Frittata mit Pancetta

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Pilze (z.B. Pfifferlinge, braune Champignons oder gemischte Waldpilze)
  • 60 g Pancetta (ital. luftgetrockneter Bauchspeck) oder durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stiel glatte Petersilie
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 6 Eier
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 60 g frisch geriebener Parmesankäse

Pilze putzen und säubern. In mundgerechte Stücke schneiden. Pancetta in Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und sehr fein schneiden.

Backofen auf 140 Grad vorheizen. Pancetta in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne in 1 EL Öl knusprig ausbraten. Pilze hinzugeben, einige Minuten unter Wenden goldbraun braten. Petersilie hinzufügen, salzen und pfeffern. Herausnehmen. In den restlichen 2 EL Öl Schalotten, Knoblauch und Thymian anbraten, salzen und pfeffern. Gebratene Pilze untermischen.

Eier, Salz, Pfeffer und Parmesan verschlagen, über die Pilz-Mischung gießen und durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen. Pfanne auf den Rost auf der zweiten Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben und die Frittata ca. 15 Minuten stocken lassen. Herausnehmen, auf eine Platte gleiten lassen und in Portionsstücke schneiden.

 

Zanderfilet mit Pfifferlingen und Haselnuss-Sauce

Zutaten für 4 Personen:

Für die Sauce:

  • 60 g ungeschälte Haselnusskerne
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 ml trockener Wermut
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Fischfond
  • 150 ml Sahne (50 ml davon geschlagen)
  • Fleur de sel
  • 50 g kalte Butter
  • 1-2 TL Haselnussöl

Für das Gemüse:

  • 300 g Spitzkohl
  • 400 g Pfifferlinge
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 3 Zweige Thymian
  • 40 g Butter
  • Pfeffer aus der Mühle.
  • Meersalz
  • Außerdem:
  • 4 Portionen Zanderfilet mit Haut (à ca. 150 g)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1-2 EL gehobelte Haselnüsse (geröstet)

Für die Sauce die Nüsse grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und mit den Thymianzweigen im heißen Öl glasig dünsten. Die Nüsse hinzufügen, mit anschwitzen. Mit Wermut  und Wein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Fond und flüssige Sahne hinzugießen, auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren.

Für das Gemüse die Blätter vom Spitzkohl ablösen. Die dicken Blattrippen entfernen und die Blätter in Rauten schneiden. In kochendem, gesalzenem Wasser bissfest kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Pfifferlinge putzen und säubern. Je nach Größe halbieren oder ganz lassen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und  fein schneiden. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Lauchzwiebeln darin andünsten, Pilze und  Thymian-blättchen hinzugeben, einige Minuten braten. Den Spitzkohl unterschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fisch auf der Hautseite mehrmals einritzen. Von beiden Seiten leicht salzen. Im heißen Öl in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite ca. 3 Minuten  knusprig anbraten. Wenden, vom Herd ziehen und einige Minuten gar ziehen lassen.

Die Sauce erhitzen, kalte Butterstückchen mit einem Mixstab untermixen und die Sauce mit Fleur de sel und Haselnussöl abschmecken. Die geschlagene nach und nach Sahne untermixen. Pfifferling-Spitzkohl-Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, Zander darauf anrichten, die Haselnuss-Soße darum herum verteilen und alles mit den gerösteten, gehobelten Haselnüssen bestreuen.

Samstag, 07. Mai 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen