Gault Millau 2017 – Baden-Würtemberg

Weil „er die Erfolgsmuster der modischen Küche mit allem Aplomb als ganz große Leistungsschau mit enormen Aroma-Eindrücken und voller Geschmackstiefe aufführt“, kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau den 31-jährigen Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 zum Aufsteiger des Jahres in Baden-Württemberg.

Die Kritiker loben: „Geschickt spielt Brandt im Spannungsbogen seines Menüs mit Gegensätzen. In der Kombi Süße-Schärfe gibt er zum knusprig gebratenen, mit Staub von fermentiertem Knoblauch bestreuten Lammfilet Miso-Creme, Auberginenpüree und Auberginen-Miso-Taler. Für das Zusammen- und Wechselspiel von Süße und Säure (bereichert um Bitternoten) treten beim Hamachi an: Grapefruit, süße Emulsion aus schwarzem Knoblauch, Cranberry-Granité, süßlicher Reisweinschaum, Kapuzinerkresse, in Kombu-Wasser gegarter Spargel, confierte Algen und Mirin-Sauce.“

Für solche Gerichte erhält Brandt vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen. Eine höhere Note haben im Ländle nur 2 und im Rest der Republik lediglich 13 Köche.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, kommen dank inspirierter Gerichte
● Ben Benasr von der „Gutsschenke“ in Ludwigsburg („einen feinfühligen Aromenfächer entfalten die lauwarmen Meeresfrüchte im Wildkräuter-Gazpacho mit marinierter Amalfizitrone“);
● Norbert Dobler vom „Dobler‘s“ in Mannheim („modischer als bei den Jakobsmuscheln auf Quinoa mit grünen Merinda-Tomaten und Ducca-Mayonnaise wird’s nicht“);
● Jochen Fecht vom „San Martino Gourmet“ in Konstanz („aromatisch vielseitig der Hamachi mit Oxalis-Klee-Eis und Erbsen in diversen Zubereitungsarten“);
● Benjamin Maerz vom „Maerz“ in Bietigheim-Bissingen („kunstvoll angerichtet kommen unkonventionelle Gerichte wie Riesengarnelen als gebackener Stick auf Flusskieseln und als superbes Tatar im Knusperkorb mit orientalischem Würzfond und Mais“);
● Dominik Markowitz vom „Le Corange“ in Mannheim („im stets nach Meer schmeckenden Menü beeindruckt auch die Thunfisch-Variation mit Mango, Avocado, geriebenen Rauchmandeln und schwarzem Sesam“);
● Sebastian Prüßmann von der „Zirbelstube“ in Stuttgart („experimentierfreudige Gäste probieren sicher Pistaziencreme und Zitronenjus zum glasierten Eisbein“);
● Claudio Urru vom „5“ in Stuttgart („der Carabinero auf in Buttermilch geschmortem Römersalat war mit Macadamia-Nüssen und Physalis angenehm bereichert“).

Auf 15 Punkte steigern sich Bernd Bachofer vom „Bachofer“ in Waiblingen, Christian Heß vom „Christian‘s“ in Neckargemünd und Jochen Helfesrieder vom „Storchen“ in Bad Krozingen. Dieselbe Note schaffen auf Anhieb der „hochtalentierte“ Nicolai Wiedmer, 23, der aus Basel ins „Eckert“ in Grenzach-Wyhlen (Südbaden) kam, der erstmals bewertete Philipp Kovacs vom „Goldberg“ in Fellbach und der aus der Equipe des nach Wien ausgewanderten Starkochs Juan Amador gekommene Dennis Maier im neueröffneten „Emma Wolf since 1920“ in Mannheim.

Die besten Köche im Ländle
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Baden-Württemberg steht seit 27 Jahren Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, der „längst die Größe und Erfahrung hat, sich als Küchenchef zurückzunehmen und nichts anderes zu wollen, als dem großen Produkt die beste Bühne zu bereiten. Seine souveräne Kochkunst erlebten wir in dieser Saison auch bei der im Römertopf gegarten und in zwei Gängen servierten französischen Edel-Poularde: köstlich die leicht asiatisch aromatisierte Brust mit Kaffirlimette, Zitronengras und Lotuswurzel, dazu gab es eine Albufeira-Sauce als Creme, Macadamianuss, grünen Spargel und ein Palmherzcoulis. Übertrumpft wurde dieses Geschmackskunstwerk noch von der danach servierten Ballotine aus der Keule, à la minute gemacht, wie man es kaum noch erlebt, perfekt dazu junger Kohlrabi und eine geradezu exzessiv reduzierte Trüffeljus. Eine handwerklich herausfordernde Kreation auch das Lamm ‚à la royale‘: In den Rücken des Milchlamms wurden die marinierten und geschmorten Keulen eingearbeitet, dazu etwas Leber und Herz vom Lamm sowie Gänseleber. Ein Meisterwerk, serviert mit Pfifferlingen, Johannisbeeren und einer Lamm-Rouannaise.“

Den zweiten Rang hält weiterhin mit 19 Punkten Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn: „Seine Gerichte sind so aufwendig komponiert, dass es oft drei Teller braucht, um alles an den Gast zu bringen, was der Küche zum Thema „Gänsestopfleber“ oder „Steinbutt“ einfällt. Vor manchen sitzt man angesichts solcher Kochkunst fast andächtig: Wir erinnern uns an den krossest gebratenen Wolfsbarsch seit Langem (die mit heißem Öl übergossenen Schuppen stellen sich beim Braten auf, so entsteht der Knuspereffekt) mit geflämmtem Fenchel, Safranmayonnaise und einer sensationell intensiven Chorizo-Sauce.“

Platz 3 teilt sich nun Paul Stradner von „Brenners Park-Restaurant“ in Baden-Baden mit Aufsteiger Brandt. Stradner „betört durch sehr feine Gerichte und klare Aromen. Der Grandeur der Küche entsprechend zergeht der marinierte Kaisergranat wie meeresfrisch auf der Zunge, auch angebraten ist er von zarter Delikatesse. Majestätisch schmeckendes Geleit geben Gurken-Selleriesud und Eisenkrautvinaigrette, Koriander und ein Hauch Passepierre-Algen“.

Besondere Ehre für Stefan Leitner
Weil „seine Kreationen wahre Festspiele der süßen Lust sind, stets sinnesfroh, hochästhetisch und oft so ideenreich, dass der schlaraffenwürdige Reigen über mehrere Teller tanzt“, würdigt der Guide den Dessertkünstler Stefan Leitner, seit 15 Jahren im Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn als „Pâtissier des Jahres“ – auch weil als „Himbeere 2016“ auf fünf Tellern und Schüsselchen wirklich alles auf den Tisch kommt, was einem leidenschaftlichen Pâtissier derzeit zu dem Thema einfallen kann.
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 147 Restaurants in Baden-Württemberg. 134 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neu eröffneten oder erstmal bewerteten Lokale „Nagels Kranz“ in Karlsruhe, „Brasserie Colette“ in Konstanz und „Fässle“ in Stuttgart (jeweils 14 Punkte), „Schierhuber“ in Blaustein bei Ulm, „Gutsstube“ in Heidelberg, „Erasmus“ in Karlsruhe, „Anima“ in Tuttlingen und „Siedepunkt“ in Ulm (je 13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau im Ländle 13 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 14 neu auf; 11 werden höher, 9 niedriger bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Baden-Württemberg
19,5 Punkte
Schwarzwaldstube in Baiersbronn
19 Punkte
Bareiss in Baiersbronn
18 Punkte
Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden
*Opus V in Mannheim
17 Punkte
Schlossberg in Baiersbronn
Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart
Merkle’s in Endingen (Kaiserstuhl)
Zirbelstube in Freiburg
Le Gourmet in Heidelberg
Ophelia in Konstanz
Raub’s Restaurant in Kuppenheim bei Baden-Baden
Casala in Meersburg
Falconera in Öhningen am Bodensee
Eisenbahn in Schwäbisch Hall
Olivo in Stuttgart
Hirschen in Sulzburg (Markgräflerland)
Berlin’s Krone in Bad Teinach (Nordschwarzwald)
Schwarzer Adler in Vogtsburg

*Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34,99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8  

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Das erste vegane Menü in Französisch-Polynesien

The Brando, die exklusive Privatinsel im Tetiaroa Atoll, bietet als erstes Luxushotel in Französisch-Polynesien ein veganes Menü an. Zusätzlich zu den polynesisch-inspirierten Gerichten und der klassisch-französischen Küche von Guy Martin, Chefkoch im Michelin-prämierten Le Grand Véfour in Paris, offeriert The Brando jetzt ein spezielles veganes Menü von Kelvin Au-Ieong.

Veganer Spitzenkoch im The Brando
Für The Brando hat der bekannte Chefkoch Kelvin Au-Ieong, Besitzer und Erfinder des berühmten Invitation V, einem Vegan-Bistro in Montreal, Quebec, ein veganes Menü der Extraklasse kreiert. “Es war mir eine Ehre in dieser Zusammenarbeit mit The Brando ein exklusives veganes Menü zu erschaffen.“ sagte Au-Ieong. „Wie das Resort, bin auch ich ein leidenschaftlicher Verfechter von Innovation, Nachhaltigkeit und dem Nutzen von lokalen Ressourcen.“. Bei den originellen Gerichten lässt sich der Spitzenkoch von seinen Reisen inspirieren und verwendet ausschließlich Gemüse und Obst aus dem inseleigenen organischen Garten. Das Küchenteam, das die speziell entworfenen Gerichte kocht, wurde vom Chef höchstpersönlich eingewiesen und professionell angelernt. Die veganen Spezialitäten werden im Beachcomber Café, im Les Mutinés fine dining Restaurant und auf Wunsch natürlich auch in der eigenen Villa zubereitet.

Eine vegane Reise durchs Paradies
Chefkoch Au-Ieong hat ein veganes Geschmackserlebnis erschaffen: In Teig gebackene Artischocken mit cremiger Tartar-Sauce, feinen Pilzravioli und saftige gefüllte Pilze in Zwiebel-Sauce und Raukesalat eröffnen das Menü. Es folgen Gemüse in Kokosmilch und grünem Curry, Tofugulasch in Rotwein an organischen braunen Reisnudeln mit Gemüsebällchen. Köstliche Mango Crème brûlée mit reichem Kohl und Schokoladekuchen runden das Menü ab. Zusätzlich zum veganen Menü werden vegane Weine und Biere in allen Restaurants und beim privaten Villenservice gereicht. Das Menü ist im Preis für die Übernachtungen mit Halbpension inkludiert.

www.thebrando.com

Totoya, Osaka (Japan)

Das habe ich noch nie gemacht: Als erstes, nachdem ich zuhause angekommen bin, habe ich nachgeguckt, ob das Restaurant wirklich zwei Michelinsterne hat: ja, hat es, seit vielen Jahren – das Essen war gut, die Bedienung sensationell

Ich gab unserem Concierge eine Liste mit Michelin-Sterne-Restaurants, die er nach Priorität reservieren sollte. Erst Platz fünf klappte. Das Zweisterne Kappo Restaurant Totoya ganz in der Nähe vom Hotel, in Osakas Amüsierviertel.

Ein Kappo ist ein Restaurant, in dem der Chef selber hinter einem Tresen steht und die Gäste ihm zugucken können.
Google Maps fand das Restaurant nicht am richtigen Platz. Da, wo wir hinsollten, war es nicht. Ich sprach eine Japanerin an, die 15 Minuten Ihrer Zeit opferte und uns zum Restaurant führte, in dem sie vorher anrief und die Chefin uns freudig vor der Tür in Empfang nahm. Die Freundlichkeit vieler Japaner ist sensationell!

Das Restaurant ist sehr klein. Kleiner Vorraum. Gastraum und Küche in einem. Links zwei Tische japanischer Art (man sitzt niedrig ohne Schuhe), rechts 6 Plätze an der Bar.
Ein Tisch war eingedeckt, der andere etwas undordentlich als Ablage benutzt. Ebenso an der Bar, wo drei Plätze eingedeckt waren und der Rest unordentlich mit etwas anderem belegt war. Das Restaurant macht einen recht alten, abgenutzten Eindruck. Gut war, dass es unter dem Tisch eine beheizte Fußmatte gab, so dass man keine kalten Füsse hatte, wie so oft in Japan.
Wie wurden an den Tisch gebeten, an dem schon für drei eingedeckt war.

Es gibt nur ein Menü, beim Hauptgericht kann man zwischen Fisch, Ente in Soja Sauce und Kobe Beef auswählen.

Wir starteten mit einer Bohne, ähnlich der Edamame, Soramaiye. Die freundliche Chefin erklärte uns – wie den ganzen Abend noch – wie was zu essen ist. Sie sprach nur sehr gebrochen Englisch. Oft zeigte sie uns Bilder in Büchern mit den Lebensmitteln.
Serviert wurde immer mit kleinen Schälchen, die auf einem lackierten Tablett, das vor uns stand, abgestellt wurden.

Der nächste Gang war interessanter. Drei kleine Nigiri, die auf und unter einem Sakurablatt lagen, ein Schälchen mit kleinen, etwas harten Tintenfischbeinen und sehr guten, zarten Stücken von einem größeren Tintenfisch (Ika/Squid). Dazu eine gute grüne Sauce. Ein guter Gang.

Der nächste Durchgang war durchwachsen. Auf einem Schälchen waren zwei Bällchen, aus Tofu, hatte ich verstanden. Das habe ich aber wohl falsch verstanden. Auf dem anderen Schälchen lagen Meeresfrüchte, die bis auf die Torigai Muschel (Vogelmuschel) etwas hart waren. Von den zwei Bällchen, die nicht Tofu waren, schmeckte das Orangefarbige sehr gut.

Danach gab es eine Suppe mit Bambus und eine Art Fischomelett. Der Bambus – eine neue Erfahrung – war ausgezeichnet, das Fischomelett okay. Die Brühe heiss.

Es folgten wieder kleine Tintenfischchen mit Kohl an einer sehr leckeren Sauce. Ein netter Gang. Dazu gab es ein Glas mit Seegras und Miso. Bei diesem Gericht erahnte ich zum ersten Mal die beiden Sterne. Simpel, aber sehr gut gemacht.

Als Hauptgang wählten wir alle drei das Kobe Beef. Leider sahen wir das Fleisch nicht vorher, noch gab es Angaben zum Fettstatus. Wir bestellten Medium rare.

Wie beim Chinesen kam das Rindfleisch auf eine „sizzling plate“ – einer Gußpfanne, auf der es noch nachbrät. Da immer einer nach dem anderen zwar liebevoll, aber auch sehr langsam, bedient wurde und ich letzter war, hatte ich statt medium rare überwiegend medium well bis done. Aber auch die anderen hatten eher Medium. Wir haben zwar alle schnell das Fleisch aus der zischenden Pfanne geholt, aber es war nicht mehr viel zu retten. Totalschaden. So etwas passiert nicht einmal Blockhaus. Die Chefin diskutierte wohl auch mit ihrem Mann, wir hörten „medium rare“ und uns war deutlich das Unbehagen anzusehen, übergartes Fleisch bekommen zu haben.
Das Hida Beef aus Gifu, das wir eine Woche vorher hatten, spielte da in einer anderen Liga.

Zu unserer Überraschung gab es nach dem Fleisch Bratreis, Pickles und Misosuppe mit Muscheln. Noch überraschender war, dass der Reis partiell angebrannt war. Jetzt waren wir doch entsetzt!

Danach bekamen wir noch ein Schälchen Reis mit Erbsen. Zum Ende gab es eine Aprikose.

Wir waren etwas ratlos. Wenig überrascht waren wir, dass niemand mehr den ganzen (Mittwoch) Abend kam. Diese Woche ist Hochsaison in Osaka wegen der Sakura Blüte. Alle anderen Restaurants waren ausgebucht.

Die Bedienung durch die Chefin war so liebvoll und familiär, dass man sich wie zuhause bei Oma fühlte. Einzig, dass Oma am Ende 480 Euro verlangte – wir hatten eine kleine Karaffe sehr guten Sake (8 Euro) und sonst nur Wasser und Tee – trübte die Atmosphäre.

Warum dieses Restaurant seit Jahren zwei Sterne hat, irritiert uns, Auskunft kann nur der Michelin geben. Wir sind aber offenbar nicht die einzigen, die irritiert sind, sonst wäre der Laden nicht so leer.

Wir hatten trotzdem einen netten Abend! Nur würden wir wohl dorthin nicht wieder gehen!

Sehen Sie unsere Bilder auf Facebook: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10153738388168124.1073741956.168996673123&type=3

Till Bühlmann

von Bernhard Steinmann

Die zuletzt von mir aufgesuchten Restaurants weisen eine interessante Gemeinsamkeit auf. Alle wurden im November 2015 vom Hotel- und Restaurantführer eines bekannten französischen Reifenherstellers ausgezeichnet und damit einer breiteren Öffentlichkeit vorgestellt. Mit der Auszeichnung durch einen oder mehrere Sterne des Guide Michelin scheint ein weit sichtbares Licht über den Restaurants aufzuleuchten, welches den Schritt umherziehender Gourmets in diese Richtung lenkt. Die „Sterndeuter“ der Neuzeit suchen jedoch keinen gerade geborenen König, sondern schlicht Geschmackserlebnisse. Ihre mitgebrachten Gaben sind Kameras, Papier und Bleistift. Doch zum Leidwesen so mancher Küchenchefs, kommen die neuen Sterndeuter nicht in erster Linie zur Huldigung sondern zur kritischen Betrachtung und Begutachtung.

Heutiges Ziel unserer Sternensuche ist das Restaurant Richard in der Köpenicker Straße in Berlin-Kreuzberg. Der Bezirk, von Boulevardmagazinen gerne als Szeneviertel bezeichnet, ist für seine langen Nächte mit einem lebendigen Kulturleben bekannt.

Der Schweizer Hans Richard eröffnete im Herbst 2012 sein eigenes Restaurant, nachdem er zunächst Malerei an der Hochschule für Gestaltung und Kunst in Basel studiert hatte. Parallel dazu entwickelte er ein leidenschaftliches Interesse für das Kochen.
Die operative Leitung der Küche obliegt allerdings dem Schweizer Till Bühlmann. Er bringt, so ist auf der Homepage des Restaurants nachzulesen, langjährige Erfahrung aus dem In- und Ausland mit. Zur Motivation haben sich die Herren als Vorbild den wohl hellsten Stern am Sternenhimmel auserkoren: Alain Ducasse.

Die Perfektion eines Alain Ducasse im Hinterkopf behaltend, werden wir Till Bühlmann dennoch nicht zu streng am Vorbild messen.

Ein Auszug aus dem Menü:

Amuse-Gueule:
Püree von Roter Bete und eine Nocke von Auberginen und Senfsaat.
Feines Auberginenaroma wird mit einem Hauch von Schärfe begleitet.
Vichyssoise mit Sylter Royal Auster und verkohltem Lauch,
Lardo di Colonnata und Zitronen-Oliven-Marmelade.
Colonnata in der Toscana ist zunächst einmal für den Abbau von Marmor bekannt. Kein Geringerer als Michelangelo soll hier für seinen „David“ den weißen „marmo statuario“ aus dem Fels gewonnen haben.

Ebenso bekannt ist der Ort für seinen fetten Speck. Dieser wird überwiegend mit Rosmarin, Lorbeer und Pfeffer eingerieben und in Marmorbecken aufgeschichtet.
Speck und die kalte gebundene Gemüsesuppe als Rahmen für die gehobelte Auster ist als äußerst gelungener Einfall anzuerkennen. Die nussige und feinherbe Sylter Royal auf diese Art zu präsentieren, hat uns sehr imponiert.
Fein abgestimmte Säurenoten adeln das cremige Gericht.

Gebratene Entenleber mit rohen Champignons,
Brioche und Madeira-Jus.

Der aufgespritete Wein gibt der dunklen Bratensauce den entscheidenden Kick. Die Entenleber ist wunderbar cremig, schmelzig und von vortrefflichem Geschmack.
Die französische Backspezialität Brioche, ein geborener Begleiter für Entenleber, kommt hier in Form von Croutons auf den Teller.

Mieral-Perlhuhnbrust mit Sauce Albufera und Kohlrabi mit Senfsaat.

Jean-Claude Mieral, allein der Name scheint das Geflügel zu veredeln. Frei gehalten mit natürlicher Fütterung begeistert das saftige Fleisch.
Schwarze Kartoffel, Kohlrabi mit Senfsaat und die Abwandlung einer Sauce Veloutés, eine Sauce Albufera, stellen sich als perfekte Begleiter des edlen Geflügels heraus.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Christian Henze

Sternekoch entwickelt Premium-Burger für McDonald’s Deutschland

Dass Spitzenköche auch ganz schön wild werden können beweist Christian Henze (47) aus Kempten seit dem 1. Februar 2016. Zum vierten Mal läutet McDonald’s in seinen Restaurants die Saison der „Wilden Küche“ ein. Dieses Mal mit Sternekoch Christian Henze. Er hat außergewöhnliche Premium-Burger entwickelt. Sowohl der Big Double Bacon Cheese als auch der Big Beef Raclette sind regional und saisonal abgestimmt: Die beiden Christian Henze Burger sind passend zu seiner Heimat in Kempten mit Allgäuer Bauernkäse bzw. österreichischem Raclette-Käse belegt. Das hochwertige Simmentaler Rindfleisch stammt zu 100% aus Deutschland. Die „wilde Burger-zeit“ bewirbt McDonald’s im Februar durch einen kreativen TV-Spot, in dem Christian Henze seine Burger-Geschichte erzählt. Außerdem gibt es Rezepte und exklusiven Content zur Produktentwicklung auf www.mcd-wildekueche.de.

Alles Käse? Von wegen. Für die „Wilde Küche“ hat Christian Henze verschiedene Zutaten gewählt, die man in seiner Allgäuer Heimat kennt. Der Kemptener ist bundesweit einer der gefragtesten Köche: 2009 wurde er von 80.000 Food-Fans zum beliebtesten Koch Deutschlands gewählt und gewann den Starcookers Award. Auch seine eigene Kochschule überzeugt: Sie erhielt 2015 den Cooking Together Award als „Beste Kochschule Deutschlands“. Nebenbei hat Christian Henze mittlerweile über 20 Kochbücher geschrieben und ist auch im TV allzeit präsent – zum Beispiel bei Galileo, Anne Will, in der Kocharena oder natürlich wöchentlich in seiner eigenen Show „Iss was?“. Mit seinem breit gefächerten Know-How weiß er auch über regional inspirierte Burger-Kreationen Bescheid.

Wild wird es mit Christian Henze bei McDonald’s zuerst mit dem Big Double Bacon Cheese vom 01. Februar bis zum 24. Februar. Die Besonderheit steckt bei diesem Premium-Burger schon im Namen: Nach dem Motto „Wild auf Geschmack“ gibt es doppelt Bacon, doppelt Beef und doppelt Käse. Die roten Zwiebeln und die Honig-Lavendel-Sauce sind Teil der Zutaten, die passend zum Allgäuer Bauernkäse abgeschmeckt wurden.

Damit das Abenteuer für die Geschmacksnerven aufregend bleibt, folgt ab dem 25. Februar bis zum 16. März der zweite Christian Henze Burger. Der Big Beef Raclette mit Cheesetaler und österreichischem Raclette-Käse ist ebenfalls regional inspiriert. Das Weizenbrötchen mit Käse-Pfeffer-Bestreuung und einer rauchigen Sauce ist würzig abgestimmt. Wie beim Big Double Bacon Cheese folgt McDonald’s auch hier dem Ansatz, so viele Rohwaren wie möglich direkt aus Deutschland zu beziehen. Das Fleisch auf den Premium-Burgern kommt zu 100% von deutschen Simmentaler Rindern. Das Fleisch dieser Rinder findet sich auch auf den Speisekarten von Spitzenrestaurants – perfekt also für die Wilde Küche mit dem Sternekoch, der sich als Kochschul-Inhaber mit dem nachhaltigen Motto identifizieren kann.

Beide Burger aus der Wilden Küche passen perfekt zu den McDonald’s Beilagen-Klassikern: Potato-Wedges mit Sauerrahm-Schnittlauch-Dip und Käsegipfel mit Cranberry-Sauce komplettieren das von Christian Henze inspirierte Burger-Erlebnis. Die Käse und Kartoffel-Snacks sind auch einzeln für den kleinen Allgäu-Appetit zwischendurch zu haben. Als Nachspeise für alle Kombinationsmöglichkeiten empfiehlt Christian Henze eine Kakao-Kirsch-Tasche.

Hendrik Otto

 von Bernhard Steinmann

Das Jahr neigt sich dem Ende entgegen. Für viele von uns ist die dunklere Jahreszeit nicht besonders angenehm und sehnsüchtig erwarten wir das nächste Jahr und den Frühling.
Doch auch jetzt gibt es interessante Dinge zu entdecken. Bei sternenklarem Himmel kann man beispielsweise die Plejaden sehen. In der Zeit von Juli bis April sind diese am nördlichen Sternenhimmel recht gut sichtbar. Im Messier-Katalog, einer Auflistung astronomischer Objekte, tragen sie die Bezeichnung M 45. Sie sind ein Teil unserer Heimatgalaxie, der Milchstraße.

Beim Blick in den Nachthimmel wird deutlich, dass die Sterne ungleich verteilt sind. Der preußischen Ordnungsliebe zuwider. Dies lässt mich an die gerade vom Guide Michelin neu verteilten und bestätigten Sterne für unsere ausgezeichneten Restaurants in Deutschland denken, die ebenfalls einer Ordnung nicht zu folgen scheinen und eher willkürlich im Land verteilt sind. Aus Berliner Sicht offenbart der Sternenhimmel schier Unglaubliches: Drei Sterne für ein Restaurant in Hamburg! Die Gourmets der Hauptstadt sind erschüttert.

Doch hält die Erschütterung nicht allzu lange an. Warten wir halt noch ein Jährchen. Nutzen wir die Zeit für einen Besuch bei einem besonders geschätzten Kreativen der Hauptstadt, Hendrik Otto, Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer, dem Gourmetrestaurant der Hotellegende Adlon.

Das Menü:

Gänseleber, gefroren, roh und Creme
Topinambur, eingelegte Pilze, Sellerie, Holundercreme, Kerbel

Bouillabaisse
Hummer, Langostino, Calamaretti, Fenchel, Honigtomaten, Aniskraut

Forelle, Bratkartoffelschaum
Escabeche, Schalotten, Biarritz Püree, Meerrettich, Majoran, Dill

Aubergine, grüne Gazpacho
Tomate, Peperoni, Feige, Mozzarella, Lardo, Zitronenthymian

Etouffé Ente, Sauce Rouennaise
Grüne Bohnen, rote Bete, gedörrte Heidelbeeren, kandierter grüner Pfeffer, Nelke

Käsebrot
Camembert, Kopfsalat, Radieschen, Lauch, Bohnenkraut

Weiße Schokolade, Basilikum-Sauerklee-Eis
Karotte, Ananas, Kopfsalat, Weizen, Lavendel

Hendrik Ottos Kreationen bereiten höchstes Essvergnügen. Besonders angetan bin ich von den Gerichten, die eine „Überarbeitung“ erfahren, also fortentwickelt werden wie z. B. die Gänseleber, die mich bereits im März begeistert hat und die eine weitere Steigerung erfährt.

Die mit einem Pilzfond veredelte roh marinierte Variante (o.Abb.) und überzeugt uns durch die Koalition zweier kräftiger Geschmacksnoten.

Unterschiedliche Texturen und eindrucksvolle Akkorde bleiben ebenso in Erinnerung wie die Leichtigkeit, die beeindruckende Eleganz der Kreation.

Ein besonderer A-ha-Effekt geht von der Kombination mit Aubergine und grünem, mit dezenter Schärfe ausgestatteten Gazpacho aus. Es scheint gewagt, dem Gast ein solch stattliches Stück vom fetten Speck zuzumuten ohne sogleich mit der Spirituosenflasche an der Tischkante zu stehen. Doch erstaunt die Kombination besonders dadurch, dass sich die einzelnen Bestandteile prächtig ergänzen und geschmacklich harmonieren.

Auch die Ente möchte ich besonders hervorheben.
Der kandierte grüne Pfeffer ist ein besonders pfiffiger Einfall zum perfekt gegarten Fleisch der Ente, deren krosse Haut vorzüglich mundet. Aufgewertet wird die Kreation durch die unverzichtbaren Fruchtnoten und eine aromatische Sauce Rouennaise.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Jean-Luc Francois und Eve Moncorger

Eine prachtvolle Flügeltreppe führt den Gast in den Speisesaal des Restaurants. Im Mittelpunkt steht, umgeben von einem Weinkeller, ein Tresen aus Marmor mit zwei riesigen Glaskerzenhaltern, die anlässlich der Olympischen Sommerspiele 1992 in Barcelona hergestellt wurden.

Das Koori verfügt über bis zu 50 Sitze und bietet eine authentische, raffinierte und einfallsreiche Küche. Neben Sushi und anderen japanischen Spezialitäten präsentiert Executive Chef Jean-Luc Lefrançois ein abwechslungsreiches Menü mit herrlichen Kreationen wie „Koori-Carpaccio“ oder „Schwarzer Kabeljau in Miso-Sauce“.

In enger Absprache mit dem Küchenchef serviert Chef-Konditorin Eve Moncorger eine Auswahl süßer Köstlichkeiten, darunter ihre sagenhaften „Perlen Japans in Kokosmilch mit frischen Mangowürfeln“. Das Koori erfreut den Gast darüber hinaus mit einer umfangreichen Sammlung von Sake- und Tee-Sorten.

Der bekannte Designer Joseph Dirand schuf mit feinsten Stoffen eine warme, elegante Atmosphäre in vornehmer Umgebung.

Das Koori ist zwischen 11. Dezember 2015 und 2. April 2016 jeden Abend geöffnet – für ein reines Fest der Sinne.

Weitere Informationen zum Restaurant und Hotel unter www.lapogeecourchevel.com

Peter Knogl

Von Zürich kommend führt unser Weg nach Basel. Geplant sind zwei Restaurantbesuche und ein Zimmer braucht man natürlich auch. Wir entschlossen uns, dem Hilton Basel die Ehre zu erweisen und mit zu den letzten Besuchern und Übernachtungsgästen zu zählen, bevor das Hotel der Abrissbirne zum Opfer fallen würde. Ca. 2,4 Millionen Gäste beherbergte das Hotel, darunter natürlich eine stattliche Zahl Prominenter. Es ist jedenfalls ein eigenartiges Gefühl in einem Hotel zu übernachten, welches in wenigen Stunden schließt und abgerissen wird.

Die Basler Hotellerie verliert also ein wichtiges Haus. Auch unsere Taxifahrer kritisieren diese Entwicklung.
Ein anderes Spitzenhotel ist jedoch das eigentliche Ziel unserer Reise: „Les Trois Rois“. Im dortigen Gourmetrestaurant „Cheval Blanc“ finden wir Küchenchef Peter Knogl, der von Gault&Millau Schweiz zum „Koch des Jahres“ 2015 gekürt wurde. Dieses Kunststück ist ihm bereits 2011 gelungen. Diesmal kamen auch noch 19 Punkte des GM hinzu. Zwei Michelinsterne sollen hier ebenfalls Erwähnung finden.

Der in Deggendorf, liegt zwischen Regensburg und Passau, geborene Peter Knogl ist seit 2007 Küchenchef im Cheval Blanc. Seine einzelnen Stationen möchte ich hier nicht in epischer Breite aufzählen. Allerdings möchte ich die Stationen bei Heinz Winkler hervorheben. Bei und mit Winkler hatte Knogl nämlich drei Engagements. 1988 bis 1989 im Münchner Tantris und zweimal in der Residenz in Aschau.

Das Restaurant im Erdgeschoss des Grandhotels ist überraschend klein. Das Ambiente einem Belle-Epoque-Palais nicht unähnlich. Maßvolle Eleganz ohne Pomp.
Doch ist uns nur ein flüchtiger Blick gegönnt, denn bei 30 Grad am Abend werden die Gäste auf der romantischen Terrasse zum Rhein hin platziert. Der Empfang ist freundlich, der Service professionell und auch einem kleinen Scherz nicht abgeneigt. Selbst bei diesen hohen Temperaturen wird mit hoher Selbstdisziplin gearbeitet. Wie soll man es sonst im Frack aushalten?

Ein Auszug aus dem Menü:
Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran und Tomaten-Vinaigrette

Am Vorabend hatten wir bei Heiko Nieder bereits ein sehr gutes Gericht mit einer Rotbarbe genießen können. Heute sollten wir eine Steigerung erfahren.
Das ausgezeichnete Rotbarbenfilet mit dem perfekt getroffenen Garpunkt erhält mit den knusprigen Schuppen nicht nur eine weitere Textur sondern eine Steigerung des Hochgenusses. Das Zusammenspiel mit Safran und Tomaten-Vinaigrette ist herausragend. Das feine Aroma des Fischleins wird durch die Zutaten umschmeichelt, nicht unterdrückt.

Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind, Joghurt und Shiitake-Pilze
Shiitake-Pilze sind aus der asiatisch inspirierten Hochküche bald nicht mehr wegzudenken. Seit Jahrhunderten in China und Japan bekannt, sind sie hierzulande erst seit einigen Jahren auf dem Vormarsch.
Charakteristisch für die Shiitake-Pilze ist die Geschmacksrichtung Umami
die die Umami-Noten des kräftigen Fleisches vortrefflich unterstützen.

Meine Frau verschmäht das japanische Rind und wendet sich einem ausgezeichneten
Kalbsfilet mit Artischocken-Sauce und jungem Lauch zu.

Peter Knogl, der seine Küche als mediterrane Haute Cuisine bezeichnet, mit durchaus asiatischen Anleihen, hat mit diesem kreativen Gericht einen Volltreffer gelandet.
Das zarte Fleisch und die kräftige Sauce mit der ausgewogenen Würze vereint sich in einem grandiosen Geschmacksbild.
Warum ist Basel denn nur so weit von Berlin entfernt!

Champagner, Himbeeren, Minze und Kalamansi
Himbeeren und Minze rücken intensiv in den Vordergrund. Mit leichten Säurenoten wird das Menü abgeschlossen.

Peter Knogls Kreationen sind allesamt geschmacklich unglaublich harmonisch gestaltet. Zum subtilen Umgang mit Aromen kommt eine hohe handwerkliche Kunst. Seine Präzision ist richtungsweisend, die Kombinationen sind elegant, leicht und sensorisch austariert.

Das Bekenntnis zur französischen Klassik bedeutet nicht zwingend eine konservative Herangehensweise. Knogl modernisiert ohne dem Zeitgeist zu erliegen. Hier steht das Essen und der Geschmack im Vordergrund.

Kein Zweifel: Ein Gourmet muss zumindest einmal im Leben hier gespeist haben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Vogelmiere

Selbst Fans der Wildkräuterküche denken an die Vogelmiere eher unter „ferner liefen“. Dabei ist das vitale, zierliche Kraut einer der appetitlichsten Rund-ums-Jahr-Vitamin C-Lieferanten in unseren Breiten. Mit seinen langen, auf einer Seite behaarten Stängeln kriecht das einjährige Nelkengewächs am Boden entlang und überwuchert innerhalb kurzer Zeit große Flächen in Gärten, Weinbergen und auf Gemüseäckern. Die dichten Teppiche verhindern die Erosion der Erde, sind eine lebendige Mulchschicht, äußerst beliebte Nahrungsquelle für Federvieh aller Art und ein nahezu unverwüstlicher Nachschublieferant für die Küche.

Dort finden vorrangig die jungen, saftigen Triebspitzen mit den zahlreichen eiförmig-spitzen Blättern Verwendung. Auch wenn die Vogelmiere nahezu ganzjährig zu finden ist – der beste Erntezeitpunkt ist während der Blüte, von März bis November. Die winzigen weißen Stern-Blüten sind das beste Erkennungszeichen, um die Vogelmiere von dem giftigen, jedoch orange oder blau blühenden Acker-Gauchheil zu unterscheiden. Am wenigsten Arbeit macht die Ernte mit einer großen Schere. Die Triebe können unter fließendem Wasser oder auch mit Hilfe einer Salatschleuder gesäubert und dann mundgerecht klein gehackt werden.

Das Aroma der Vogelmiere erinnert am ehesten an jungen Mais. Zu milden Zutaten passt sie deshalb am besten. Besonders lecker sind Kombinationen mit Ei etwa im Salat oder in Omelette. Auch Milchprodukte passen gut. Mit Frischkäse entsteht ein leckerer Brotaufstrich, mit Quark ein würziges Dipp und mit Sahne eine cremige Suppe. Auch in einer Kräuterkruste oder einer Sauce für zartes Geflügel oder Kalbfleisch ist Vogelmiere gut aufgehoben. Dabei kann sie ruhig mit anderen Wildkräutern vermischt werden – solange diese vorsichtig dosiert werden, damit das Aroma der Vogelmiere nicht erschlagen wird.

Unter den Inhaltsstoffen fällt der hohe Gehalt an Saponinen ins Auge. „Diese sekundären Pflanzenstoffe regen die Verdauung an und fördern so die gesunde Darmfunktion“, erläutert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst in Bonn. Im Übermaß können die Saponine allerdings die Darmschleimhaut reizen, Durchfall und Erbrechen auslösen. Empfindliche Personen, Schwangere und Kleinkinder sollten das Kraut deshalb mit Vorsicht genießen.
Eva Neumann, www.aid.de

Eric Frechon

Ein ganz besonderer Abend in Paris. Hochgenuss und Präzision, handwerkliches Geschick und einfallsreiche Kreationen im Modeviertel. Ein Koch für den alles mit einem Fahrrad beginnt. Eine Küche die mich mit einer seit 4000 Jahren bekannten und von mir seit 30 Jahren verschmähten Frucht versöhnt.

Die Berichterstattung zu meinem letzten Parisaufenthalt findet mit dem Restaurant Epicure seinen Abschluss. An sechs Abenden konnte ich zu meinen früheren Erfahrungen weitere interessante und aufschlussreiche Erkenntnisse gewinnen.
Die nun vorliegenden Berichte entsprechen nicht der Chronologie der Ereignisse.
Dies ist der Tatsache geschuldet, dass ich über meinen Favoriten zuletzt schreiben wollte.

Eric Frechon aus dem Restaurant Epicure wird diese Ehre nun zuteil.
Wir haben dort einen fantastischen Abend verbracht und konnten ein Menü von außergewöhnlicher Qualität genießen.
Bei der Arbeit an den kritischen Auseinandersetzungen mit den jeweiligen Menüs und Restaurants, wechselten die Sympathien ständig. Alleno, Frenchon, Anton, fast jeden Tag führt ein anderer Koch meine persönliche Rangliste an. Die Erinnerung an Menüs oder einzelne Gerichte und die Wertschätzung des Dargebotenen ließen meine Favoriten immer wieder durcheinanderpurzeln. Deshalb kann aus der letztlich gewählten Reihenfolge kein Ranking abgeleitet werden.
An einem Tag so, am anderen völlig anders. Wer solche Probleme hat, kann sich glücklich schätzen.

An der eleganten Rue du Faubourg Saint-Honoré, im Herzen des Kunst- und Modeviertels der Stadt, finden wir das Hotel Le Bristol Paris das seine Gäste bereits seit 1925 begrüßt.
Es vereint die Eleganz des 18. Jahrhunderts mit zeitgenössischem Luxus.
Das Hotel gehört zur „Oetker Collection“, einer deutschen Hotelmanagementgesellschaft mit Sitz in Baden-Baden. Zu den Luxushotels der Gruppe gehört u. a. das „Brenners“, wie das Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden, gerne genannt wird.

Küchenchef Eric Frechon verwöhnt seine Gäste seit vielen Jahren mit handwerklichem Geschick und einfallsreichen Kreationen.
Mit 13 Jahren soll er seinen Vater um ein Fahrrad gebeten haben. Dieser verwies mit Blick auf die Anschaffungskosten auf die Tatsache, dass das Geld hierzu erst einmal verdient werden muss. Auf der Suche nach einer saisonalen Beschäftigung heuerte daraufhin der Bub bei einem Restaurant am Meer an. Der Beginn einer großartigen Entwicklung. Es folgten Engagements bei namhaften Köchen.

1993 wurde er Meilleur Ouvrier de Franc. 2008 wurde er vom französischen Präsidenten mit den Insignien des Chevalier de la Légion d’Honneur ausgezeichnet. Ein Jahr später erhielt er vom Guide Michelin drei Sterne.

Ein kleiner Blick auf das Menü:
Macaronis Farcis
Der „Signature Dish“ von Eric Frechon, der einfach nicht fehlen darf.
Die Kurzfassung:
Maccaroni mit schwarzen Trüffeln, Foie gras, Parmesan und Artischocke.

Die Langfassung:
Candele, also besonders dicke Maccaroni und Hühnerbrühe.
Artischocken, etwas Zitrone. Schwarze Trüffel und Foie gras habe ich schon erwähnt.
Salz und Pfeffer? Klar doch. Schon haben wir die Füllung.
Ich will es jetzt nicht auf die Spitze treiben, doch viele Gäste erkennen zwar eine Sauce, wissen aber nicht genau welche es ist und vergessen oder trauen sich nicht zu fragen.

Es gibt eine Sauce Mornay, die Haupt- oder Grundsauce der französischen Küche.
Etwas ähnlich einer Béchamelsauce.

Zusätzlich wird eine Sauce Supreme, eine Sahnesauce, benötigt.
Viele Arbeitsgänge sind für dieses aufwändige und handwerklich anspruchsvolle Gericht notwendig. Bevor ich mich dafür selbst in die Küche stelle fahre ich lieber nochmal nach Paris.

Das Bresse-Huhn wird in einer Schweinsblase gegart.
Immer wieder ein faszinierender Anblick, der Aufmerksamtkeit der Gäste gewiss.
Zunächst wird die Blase in Hühnerbrühe eingelegt, danach mit dem Huhn gefüllt.
Bei niedrigen Temperaturen dauert der Garprozess 4 bis 5 Stunden.
Die Poularde de Bresse ist nicht nur ein Klassiker französischer Kochkunst, sondern ein bei Frenchon beliebtes Gericht, welches seit Jahren Eingang in seine Menükarten findet.

Die Sauce ist mit gelbem Wein angereichert, den ich dieser Parisreihe bereits hinreichend beschrieben habe. Krabbenschwänzchen, grüner Spargel und Morcheln vervollständigen den Geschmacksreigen. Leicht erdige und nussige Noten gefallen dabei besonders.
Die Suppe mit dem schon oft beschriebenen Pfaffenstück wird in einem zweiten Service gereicht. Mit dem Pfaffenstück werden Lauch und Kartoffeln aufgekocht, mit schwarzem Trüffel verfeinert und mit etwas Foie gras veredelt.

Damit möchte ich es belassen, da der Bericht sehr lang geraten ist.
Vollständig und bebildert wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de