Eric Frechon

Ein ganz besonderer Abend in Paris. Hochgenuss und Präzision, handwerkliches Geschick und einfallsreiche Kreationen im Modeviertel. Ein Koch für den alles mit einem Fahrrad beginnt. Eine Küche die mich mit einer seit 4000 Jahren bekannten und von mir seit 30 Jahren verschmähten Frucht versöhnt.

Die Berichterstattung zu meinem letzten Parisaufenthalt findet mit dem Restaurant Epicure seinen Abschluss. An sechs Abenden konnte ich zu meinen früheren Erfahrungen weitere interessante und aufschlussreiche Erkenntnisse gewinnen.
Die nun vorliegenden Berichte entsprechen nicht der Chronologie der Ereignisse.
Dies ist der Tatsache geschuldet, dass ich über meinen Favoriten zuletzt schreiben wollte.

Eric Frechon aus dem Restaurant Epicure wird diese Ehre nun zuteil.
Wir haben dort einen fantastischen Abend verbracht und konnten ein Menü von außergewöhnlicher Qualität genießen.
Bei der Arbeit an den kritischen Auseinandersetzungen mit den jeweiligen Menüs und Restaurants, wechselten die Sympathien ständig. Alleno, Frenchon, Anton, fast jeden Tag führt ein anderer Koch meine persönliche Rangliste an. Die Erinnerung an Menüs oder einzelne Gerichte und die Wertschätzung des Dargebotenen ließen meine Favoriten immer wieder durcheinanderpurzeln. Deshalb kann aus der letztlich gewählten Reihenfolge kein Ranking abgeleitet werden.
An einem Tag so, am anderen völlig anders. Wer solche Probleme hat, kann sich glücklich schätzen.

An der eleganten Rue du Faubourg Saint-Honoré, im Herzen des Kunst- und Modeviertels der Stadt, finden wir das Hotel Le Bristol Paris das seine Gäste bereits seit 1925 begrüßt.
Es vereint die Eleganz des 18. Jahrhunderts mit zeitgenössischem Luxus.
Das Hotel gehört zur „Oetker Collection“, einer deutschen Hotelmanagementgesellschaft mit Sitz in Baden-Baden. Zu den Luxushotels der Gruppe gehört u. a. das „Brenners“, wie das Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden, gerne genannt wird.

Küchenchef Eric Frechon verwöhnt seine Gäste seit vielen Jahren mit handwerklichem Geschick und einfallsreichen Kreationen.
Mit 13 Jahren soll er seinen Vater um ein Fahrrad gebeten haben. Dieser verwies mit Blick auf die Anschaffungskosten auf die Tatsache, dass das Geld hierzu erst einmal verdient werden muss. Auf der Suche nach einer saisonalen Beschäftigung heuerte daraufhin der Bub bei einem Restaurant am Meer an. Der Beginn einer großartigen Entwicklung. Es folgten Engagements bei namhaften Köchen.

1993 wurde er Meilleur Ouvrier de Franc. 2008 wurde er vom französischen Präsidenten mit den Insignien des Chevalier de la Légion d’Honneur ausgezeichnet. Ein Jahr später erhielt er vom Guide Michelin drei Sterne.

Ein kleiner Blick auf das Menü:
Macaronis Farcis
Der „Signature Dish“ von Eric Frechon, der einfach nicht fehlen darf.
Die Kurzfassung:
Maccaroni mit schwarzen Trüffeln, Foie gras, Parmesan und Artischocke.

Die Langfassung:
Candele, also besonders dicke Maccaroni und Hühnerbrühe.
Artischocken, etwas Zitrone. Schwarze Trüffel und Foie gras habe ich schon erwähnt.
Salz und Pfeffer? Klar doch. Schon haben wir die Füllung.
Ich will es jetzt nicht auf die Spitze treiben, doch viele Gäste erkennen zwar eine Sauce, wissen aber nicht genau welche es ist und vergessen oder trauen sich nicht zu fragen.

Es gibt eine Sauce Mornay, die Haupt- oder Grundsauce der französischen Küche.
Etwas ähnlich einer Béchamelsauce.

Zusätzlich wird eine Sauce Supreme, eine Sahnesauce, benötigt.
Viele Arbeitsgänge sind für dieses aufwändige und handwerklich anspruchsvolle Gericht notwendig. Bevor ich mich dafür selbst in die Küche stelle fahre ich lieber nochmal nach Paris.

Das Bresse-Huhn wird in einer Schweinsblase gegart.
Immer wieder ein faszinierender Anblick, der Aufmerksamtkeit der Gäste gewiss.
Zunächst wird die Blase in Hühnerbrühe eingelegt, danach mit dem Huhn gefüllt.
Bei niedrigen Temperaturen dauert der Garprozess 4 bis 5 Stunden.
Die Poularde de Bresse ist nicht nur ein Klassiker französischer Kochkunst, sondern ein bei Frenchon beliebtes Gericht, welches seit Jahren Eingang in seine Menükarten findet.

Die Sauce ist mit gelbem Wein angereichert, den ich dieser Parisreihe bereits hinreichend beschrieben habe. Krabbenschwänzchen, grüner Spargel und Morcheln vervollständigen den Geschmacksreigen. Leicht erdige und nussige Noten gefallen dabei besonders.
Die Suppe mit dem schon oft beschriebenen Pfaffenstück wird in einem zweiten Service gereicht. Mit dem Pfaffenstück werden Lauch und Kartoffeln aufgekocht, mit schwarzem Trüffel verfeinert und mit etwas Foie gras veredelt.

Damit möchte ich es belassen, da der Bericht sehr lang geraten ist.
Vollständig und bebildert wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Print Friendly, PDF & Email
Sending
User Review
5 (2 votes)

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.