Christian Lohse, Ralf Jakumeit, Nelson Müller und Björn Freitag

„Eigenlob stinkt, aber es war echt toll!“ VOX zeigt „Das perfekte Profi-Dinner – Spitzenköche unter sich“ am 8.1. um 20:15 Uhr

Zusammen haben sie 4 Michelin-Sterne, 67 Punkte im Gault-Millau und geballte Kochexpertise: Die Spitzenköche Christian Lohse, Ralf Jakumeit, Nelson Müller und Björn Freitag bekochen sich nun erstmals gegenseitig in ganz privater Atmosphäre. Für die Koch-Doku „Das perfekte Profi-Dinner – Spitzenköche unter sich“ (zeigt VOX am 8.1. um 20:15 Uhr) öffnen sie ihre privaten Wohnungen und lassen die Zuschauer hinter die Kulissen eines Spitzenkochs schauen. An vier kernigen Männerabenden kocht jeweils ein Profi für seine drei Kollegen und will dabei zeigen, was er am Herd, Ofen oder Sous-vide-Garer drauf hat. Klar, dass da Nervosität mitspielt und alle Spitzenköche die Gaumen der anderen begeistern wollen. „Wenn da ein Lohse, Jakumeit und Freitag an meinem Tisch sitzen, dann will ich Gas geben und zeigen, was ich kann“, so Nelson Müller. Ob ein 30.000 Euro teurer Grill, feinste Patisserie-Kunst oder Götterspeise auf Sterne-Niveau – die Sendung ist gespickt mit Kochtricks und kulinarischen Augenweiden.

Gastgeber Christian Lohse, mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet, wurde mit 19 Punkten im Gault Millau bewertet Den ersten Abend bestreitet Christian Lohse in seiner kleinen privaten Küche mit Holzmobiliar und wenig Platz. „Der Zuschauer von außen sieht heute einfach mal einen Sternekoch von innen“, kündigt der Küchenchef des Berliner Gourmet-Restaurants „Fischers Fritz“ gleich zu Beginn an. Und weiter: „Meine drei Kollegen diese Woche haben alle sehr viel um die Ohren. Es geht hier um keine Competition, sondern die sollen sich bei mir einen schönen Abend machen!“ Gemeinsam mit seinem Küchenchef Norbert bereitet der 2-Sterne-Koch das Drei-Gänge-Menü für sein „perfektes Profi-Dinner“ vor. Bei der Vorbereitung seines Eintopfs erklärt Lohse die am häufigsten falsch verwendeten Begriffe „Panierung“ und „Panade“. Und er räumt mit einem Irrglauben in der Küche auf: „Pfeffer verbrennt nicht beim Braten, das ist totaler Unsinn!“ Für die perfekten Röstaromen kommen die Lauchzwiebeln bei Christian Lohse daher direkt auf das Kochfeld des Herds – ganz ohne Pfanne, die die Hitze nimmt. Als Vorspeise will der ehemalige Leibkoch des Sultans von Brunei Onsen-Eier servieren, dazu werden die Eier bei 61 Grad im Ofen gegart. „Mit Lachs, Essig und der Säure wird das ein Highlight! Aber das ist keine Küche für Anfänger. Das ist Hardcore“, so der 49-Jährige. Ralf Jakumeit ist begeistert von der Vorspeise: „Das ist das, was wir wollen: Unkompliziert, aber das, was auf den Teller kommt, ist Bombe!“ Zum krönenden Abschluss gibt es Götterspeise mit Vanillesauce und Blumendeko. Nelson Müller hat die „mutige“ Nachspeise gefallen: „Das Schlimme ist, dass es einfach lecker war. Ich bin schockiert!“ Glücklich fasst er den Abend zusammen: „Viele Restaurants sollten sich ein Beispiel an Christian Lohse nehmen. Denn es ist eine Kunst, die Seelen der Menschen wieder gesund zu machen.“

Gastgeber Ralf Jakumeit, wurde mit 16 Punkten im Gault Millau bewertet, betreibt die Catering- und Eventfirma „Rocking Chefs“ „Köche rocken die Welt“, verkündet der Rock’n’Roller unter den Spitzenköchen Ralf Jakumeit an seinem Dinner-Tag. Mit seinem Heiligsten, einem 30.000 Euro teuren multifunktionalen Holzkohlegrill in seinem eigenen Garten, will der „Rocking Chef“ seine drei Mitstreiter betören. Gegrillt wird bei ihm das ganze Jahr über, denn seiner Meinung nach gibt es keine Kälte, sondern nur zu wenig Kohle. Doch was wird er den drei Spitzenköchen servieren? „Bei mir wird es heute Gerichte-Klassiker geben, die ich selbst brutal gerne esse: Wiesenkräuter-Bratwürste, Jakobsmuscheln und Kalbstafelspitz.“ Klassisch sind seine Gewürze dabei nicht unbedingt, da er Salz und Zucker überhaupt nicht mehr verwendet: „Ich arbeite ausschließlich mit Kokosblütenzucker, den können sogar Diabetiker verwenden. Und ansonsten würze ich mit Ur-Meerwasser, das ist Millionen Jahre alt und wird in 800 Metern Tiefe gefördert. Das ist pumperlgsund!“ Ob die ungewöhnliche Gewürzvielfalt des 42-Jährigen seinen Gästen munden wird?

Gastgeber Nelson Müller, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, hat aktuell 16 Punkte im Gault Millau „Wenn da ein Lohse, Jakumeit und Freitag an meinem Tisch sitzen, dann will ich Gas geben und zeigen, was ich kann“, so der dritte Gastgeber Nelson Müller über seine Nervosität, für andere Sterneköche kochen zu dürfen. Als jemand, der lange in der Patisserie gearbeitet hat, will er seinen Gästen aber nicht nur die filigranen Köstlichkeiten der Feinbäckerei näher bringen. So holt er sich mit Henry Bach kurzerhand einen 2-Sterne-Koch als Schnippelhilfe in die Küche seiner neuen Wohnung, in die er gerade erst umgezogen ist. Auch ein „Burger Inside Out Chakalaka“ sowie ein Kartoffeldonut machen seine Kollegen neugierig auf den Dinner-Abend. Die Sauce béarnaise kommt bei Björn Freitag so gut an, dass er den Mund zu voll nimmt und sagt: „Da könnte ich einfach nur den Rachen aufreißen und die Sauce reinfließen lassen.“ Das lässt sich Nelson Müller nicht zweimal sagen… Björn fasst den Abend satt und glücklich zusammen: „Das war alles durchdacht. Das war lecker und einfach nur wahnsinnig viel Arbeit!“

Gastgeber Björn Freitag, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, hat aktuell 16 Punkte im Gault Millau Björn Freitag, der von seinen Eltern das Restaurant „Goldener Anker“ übernommen hat, will heute Rinderroulade nach dem Rezept seiner Mutter zubereiten – praktischerweise in seiner Wohnung, die direkt über dem Restaurant liegt. „Ich werde nur die Sauce etwas feiner machen, weil ich ja heute ein paar Experten am Tisch sitzen habe.“ Nach eigener Aussage hat der 43-Jährige ein Händchen für die perfekte Garzeit von Fleisch und Fisch, insofern dürfte heute nichts schiefgehen. Ein Trinkspiel mit Fischstäbchen und Kartoffelsalat bildet den Start für den Abend. Nelson Müller: „Ich hätte es mich nicht getraut, Fischstäbchen als Appetizer zu servieren. Aber das finde ich von ihm schon wieder cool, dass er genau weiß, was uns schmeckt und es uns serviert.“ Christian Lohse freut sich derweil schon auf die Hauptspeise und die Rinderrouladen: „Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen, ich ertrinke fast.“ Und auch Björn ist stolz auf seine Gerichte: „Eigenlob stinkt, aber es war echt toll.“ Nur komisch, warum seine Kochjacke nach drei Gängen immer noch so strahlend weiß ist. „Das hat bestimmt ein Bringdienst zubereitet“, scherzt Christian Lohse.

VOX zeigt „Das perfekte Profi-Dinner – Spitzenköche unter sich“ mit den Starköchen Christian Lohse, Ralf Jakumeit, Nelson Müller und Björn Freitag am 8.1. um 20:15 Uhr!

Die Menüs im Überblick:

Christian Lohse, Berlin

Vorspeise: Onsen-Ei mit Lachs Hauptspeise: Lohses Eintopf Nachspeise: Götterspeise mit Vanillesauce

Ralf Jakumeit, Straubing

Vorspeise: St. Pauli Fischauge Hauptspeise: Rosa gegrillter Kalbstafelspitz mit Garnelen-Koriander-Chili-Vinaigrette und Sellerie-Espuma Nachspeise: Feige X-treme

Nelson Müller, Essen

Menü „Post aus Afrika“ Vorspeise: Jakobsmuscheln mit Zitrusfrüchten Hauptspeise: Burger Inside Out Nachspeise: Gefüllte Crêpes

Björn Freitag, Dorsten

Vorspeise: Hummer-Toast „Exotisch“ Hauptspeise: Rinderroulade „Fort Knox“ Nachspeise: Weißes Schokoladenmousse mit Sanddorneis

Silver Muse

Der Countdown läuft – in nur sechs Monaten findet die feierliche Taufe des neuen Flaggschiffs der monegassischen Luxusreederei Silversea, der Silver Muse, in Monaco statt. Mit persönlicher und doch kosmopolitischer Atmosphäre besticht das Kreuzfahrtschiff ab April 2017 durch ausgezeichneten individuellen Service, ansprechendes Interieur, moderne Eleganz und mehr Restaurants als jedes andere Luxuskreuzfahrtschiff: Mit acht eindrucksvollen Lokalitäten, darunter ein exklusives Relais & Chateaux Restaurant, präsentiert die Silver Muse ein erstklassiges, breitgefächertes und individuelles Gourmetangebot auf See.

Auf der Silver Muse wird eine unübertroffene kulinarische Vielfalt in acht verschiedenen Restaurants umgesetzt:

Seafood Deluxe
Die exklusive Bar mit Grill Atlantide bietet ein großartiges Speiseerlebnis und verkörpert das Beste, was das Meer zu bieten hat. Designergerichte wie Königskrabbe, Blauer Hummer und Red Snapper in Salzkruste mit Zitronenverbene werden ebenso angeboten wie die besten Steaks aller sieben Weltmeere.

Asiatische Genusswelten
In der exotischen Atmosphäre des Restaurants Indochine verschmelzen Aromen und Düfte des gesamten asiatischen Kontinents. Mit einzigartigen Fusionen aus indischen, thailändischen oder vietnamesischen Einflüssen entstehen Gerichte, die Gäste auf eine Geschmacksreise quer durch Asien führen. Im Spezialitätenrestaurant Kabuki zaubern Spitzenköche tagsüber japanische Delikatessen wie Sushi und Sashimi sowie weitere asiatisch inspirierte „raw foods“. Abends verwandelt sich das Kabuki in die interaktive Showküche eines japanischen Teppanyaki Grills, bei dem ausgewählte Zutaten direkt vor den Gästen zubereitet werden.

Relais & Châteaux und Silversea Klassiker
Französische Küche auf höchstem Niveau bietet das Relais & Châteaux zugehörige Restaurant La Dame. In modernem, elegantem Design und mit erstklassigem Service werden Gäste mit Gourmet-Kreationen am Abend verwöhnt. Selbstverständlich wird auf der Silver Muse auch der beliebte Klassiker Hot Rocks nicht fehlen, hier können Gäste auf Lava-Steinen erlesene Fleisch- und Fischspezialitäten direkt am Tisch selbst grillen – der Favorit unter den Mitgliedern von Silversea’s Venetian Society.

Bella Italia an Bord
Eine Hommage an die italienischen Wurzeln von Silversea ist das neue Restaurant Regina Margherita — eine klassische Pizzeria al fresco, mit eigens gebautem, traditionellem Ofen. Auch La Terrazza lädt Gäste auf der Silver Muse ein, sowohl Outdoor als auch Indoor authentisch italienische Spezialitäten zu genießen, die in Zusammenarbeit mit Relais & Châteaux und Slow Food kreiert wurden.

Tapas und Jazz
Ein weiteres kulinarisches Highlight der Silver Muse ist das Silver Note. Kleine, tapasartige Gerichte einer köstlichen, internationalen Küche vervollständigen perfekt das vielfältige und interessante Entertainment-Angebot, während die sanften Jazz- und Bluestöne die Ohren der Gäste verwöhnen. Eine raffinierte Speisekarte für den späten Abend präsentiert den extravaganten Stil der vielfältigen Speisemöglichkeiten der Silver Muse.
„Fine Dining und erlesene Speisen standen bei Silversea schon immer im Mittelpunkt. Wir sind stolz darauf, diese Philosophie auf dem neuen Flaggschiff, der Silver Muse, noch weiter auszubauen. Mit acht Restaurants der Extraklasse kommen Gäste in den Genuss eines ganz neuen kulinarischen Erlebnisses auf hoher See.“, so Tina Kirfel, General Manager Europe, Middle East and Africa (EMEA).

Silversea Cruises gilt unter dem Vorstand von Manfredi Lefebvre d’Ovidio, als Vorreiter in der Ultra-Luxus-Kreuzfahrtindustrie. Mit allen Vorzügen großer Schiffe bietet Silversea Gästen intime und ausschließlich mit Suiten ausgestattete kleine und wendige Schiffe: Silver Wind, Silver Shadow, Silver Whisper, Silver Spirit und Silver Muse – entspannte Atmosphäre und lässige Eleganz inklusive. Zusammen mit den Expeditionsschiffen Silver Explorer, Silver Galapagos, Silver Discoverer und Silver Cloud, welche 2018 die Expeditionsflotte erweitert, umfasst das Repertoire der Silversea-Routen weltweite Luxus-Kreuzfahrten in über 1.000 faszinierende Destinationen auf sieben Kontinenten, wie dem Mittelmeer, der Karibik sowie in den Polar-Regionen.

www.silvermuse.info

Christian Bau im Hangar 7, Salzburg

Spannend, emotionsgeladen und am Ende voller Harmonie: Ein Abend in Victor’s Fine Dining by Christian
Bau ist wie ein perfektes Theaterstück. Dass der Küchenchef bei der Inszenierung einen markanten Stilbruch
von der Klassik zur Moderne vollzieht, macht das Ganze nur noch aufregender.

Perl-Nennig klingt vielleicht nicht nach pulsierender Großstadt, und tatsächlich sollte man auf dem Weg in die
hinterste Ecke des Saarlands sein Navigationsgerät zumindest stets einsatzbereit halten. Ganz sicher aber ist
Perl-Nennig eine Metropole der Kulinarik. Denn im historischen Renaissance-Schmuckstück Schloss Berg, heute
ein renommiertes 5-Sterne-Superior-Hotel der Unternehmensgruppe Victor’s Residenz-Hotels, befindet sich das
Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau.

Der Zusatz „by Christian Bau“ in der Betitelung des Restaurants mag etwas sperrig sein, aber der Name des
Küchenchefs bürgt nun mal für Qualität. Höchste Qualität. Schon die Stationen seiner Ausbildung lesen sich wie
das Who’s who der deutschen Hochküche: darunter das Hotel Sonne Eintracht in Achern, das Hotel Talmühle in
Sasbachwalden und das Le Canard in Offenburg. Den letzten Schliff verpasste ihm dann niemand geringerer als
Harald Wohlfahrt, in dessen Schwarzwaldstube Bau fünf Jahre lang als Souschef arbeitete.
1998 schließlich boten ihm die Victor’s Residenz-Hotels die Leitung des Restaurants im Schloss Berg an. Seither
ist Christian Bau sein eigener Herr in der Küche und als solcher zieren seine Schürze die höchstmöglichen kulinarischen
Orden. Seinen ersten Michelin-Stern erhielt er bereits im Jahr der Übernahme des Restaurants. Im Jahr
2005 wurde er nicht nur „Koch des Jahres“, sondern mit seinem dritten Michelin-Stern auch der jüngste deutsche
Koch, dem diese Ehre jemals zuteilwurde.

Trotz all der Auszeichnungen und Lobeshymnen nahm Bau im Jahr 2008 eine scharfe Abzweigung auf seinem
kulinarischen Lebensweg. „Der dritte Stern war ein unglaublicher Erfolg“, erinnert sich Bau, „aber danach ist in
mir auch eine Welt zusammengebrochen. Wir hatten bewiesen, was wir draufhaben, aber es hat mir keinen Spaß
mehr gemacht.“

Also folgte Bau seinem Herzen. Er verließ die traditionelle französische Haute Cuisine und wandte sich einer
leichteren, zeitgemäßen und weltoffenen Küche zu. Leichter, weil er von nun an bei der Zubereitung der Speisen
beinahe gänzlich auf Sahne und Butter verzichtete. Zeitgemäß, weil er sich neuen Techniken öffnete und den
Grundaufbau der Gerichte einer Modernisierung und Reduzierung auf die wesentlichen Elemente unterzog.
Weltoffen, weil ihm eine Reise nach Japan gänzlich neue kulinarische Horizonte eröffnete.

Seither lässt Christian Bau bei der Kreation seiner Gerichte, ausgehend von einer immer noch auf der klassischen
Küche basierenden Linie, verstärkt japanische Produkte und Aromen einfließen und schlägt damit eine aufregende
Brücke zwischen europäischer und asiatischer Küchenkultur – unterstützt durch das diffizile Spiel mit
Kontrasten wie süß – sauer – salzig, kross – weich oder heiß – kalt. Bau: „Ich möchte ein Genusserlebnis bieten, um
geschmackliche Sensibilisierung zu ermöglichen. Unsere Gerichte dürfen gerne polarisieren, sind aber für jeden
zugänglich, ohne zu überfordern.“

Keine leeren Worte, denn dass ihm das gelingt, beweist Bau eindrucksvoll: Das belegt schon allein die Tatsache,
dass Christian Bau trotz des radikalen Stilbruchs seine drei Michelin-Sterne stets verteidigen konnte. Und er
beweist es natürlich mit seinen Gerichten. So lässt Bau drei unterschiedlich zubereitete Sashimi mit Hamachi,
Sockeye-Lachs und Gelbflossen-Thunfisch einzeln nacheinander servieren und ermöglicht dem Gast damit drei
einzigartige Geschmackserlebnisse von rohem Fisch und Meeresfrüchten. Mindestens genauso anregend ist die
Kombination von Jakobsmuschel und Auster mit kandiertem wildem Kombu, Yuzu und Umami-Sud oder von
Wolfsbarsch und gegrilltem Aal mit japanischer Aubergine, Ladyfingers und Kojyuvinaigrette.

Mit dem Erlebnis solch spannungsgeladener Gerichte ist eine Reise nach Perl-Nennig aber noch lange nicht komplett.
Dafür sorgt nicht zuletzt das kulinarische Konzept, das der Küchenchef mit seiner Frau und Service-Chefin
Yildiz Bau verfolgt. „Ein Besuch im Victor’s Fine Dining by Christian Bau soll persönlich, herzlich, fast familiär
ablaufen“, sagt der Chef. Wie in einem perfekt inszenierten Theaterstück greifen in dem Restaurant Küche, Service
und Ambiente ineinander, wobei der Gast immer im Mittelpunkt steht und auf einer Woge der Emotionen durch
den Abend getragen wird.

Diese Woge schwappt im November 2016 auch nach Salzburg, wo Christian Bau als Gastkoch des Restaurant Ikarus
im Hangar-7 zu einem perfekt inszenierten Abend voll harmonischer Widersprüche einlädt.

www.hangar-7.com

Alexander Huber

Der Chefpatissier des Restaurants top air am Stuttgart Airport, Alexander Huber, kreiert ein Fünf-Gänge-Menü ausschließlich mit Desserts

Im April dieses Jahres qualifizierte sich der Patissier des Sternerestaurants top air, Alexander Huber, für das Finale des internationalen Wettbewerbs „Patissier des Jahres“. Dieses wird nächstes Jahr in Köln auf der Anuga, der weltgrößten Food-and-Beverage-Messe, stattfinden. Dort wird sich Huber unter den strengen Augen einer Jury, deren Präsident Pierre Lingelser aus der Schwarzwaldstube ist, mit sieben anderen Finalisten aus dem deutschsprachigen Raum messen müssen.

Der Gewinn des Vorentscheids und der Zuspruch seiner Gäste, waren für den 26-jährigen Huber, der seit dreieinhalb Jahren im top air arbeitet, Anlass genug, einen ungewöhnlichen Menüabend zu veranstalten. Und so kreierte er ein komplettes Menü, das ausschließlich aus Dessert-Gängen bestand. Freie Hand ließ ihm dabei Küchenchef Marco Akuzun, der an dem besagten Abend in der Küche nicht viel zu tun hatte. Genug zu tun hatte dagegen Restaurantleiter Ralf Pinzenscham, denn das top air war bis auf den letzten Platz ausgebucht mit Gästen, die auf diese besondere Geschmacksreise mitgenommen werden wollten. In fünf Gängen lernten sie Obst- und Gemüsesorten in ganz speziellen Kombinationen kennen. Dazu gab es ausgesuchte Weine.

Der knusprige Brokkoli kam mit grünem Apfel und Zitronengras daher, den Blumenkohl servierten Huber und sein Team mit weißer Valrhona-Schokolade, mit Mandeln und mit der vitaminreichen Yuzu, einer Zitrusfrucht. Die Passionsfrucht wurde von Kokosstreifen und Ananas und einer ausbalancierten Currysauce begleitet. Und dann kam auch noch das Gewinnerdessert aus Achern: Rote Bete, Joghurt und Limette. Zunächst marinierte Huber die Bete roh und servierte sie dann mit süß-fruchtigem Limettencrumble und hauchzartem Joghurtpapier. Alexander Huber versteht es, ein harmonisches Geschmacksbild aus Würze, Säure, Schärfe und Süße abzuliefern. „Fünf Gänge nur süß, das würde niemand durchhalten. Aber die Gäste haben sich auf etwas Neues eingelassen und das freut mich“, sagt Huber, der sein Handwerk im Bad Uracher Café Ruf gelernt hat und später in der Münchner Spitzengastronomie und in der Küche des Fünf-Sterne-Hotels „Tennerhof“ im Kitzbühel gearbeitet hat.
Seine Leidenschaft für die Gastronomie kommt bei Huber nicht von ungefähr. Seine Großeltern haben den „Löwen“ in Beuren einst zu einem angesehenen gut bürgerlichen Lokal auf der Schwäbischen Alb gemacht. Da sei er oft in der Küche dabei gewesen und habe probieren dürfen.

Damit die Gäste die vielfältigen Dessertkreationen des 26-jährigen Huber kennenlernen und genießen können, veranstaltet das top air zukünftig – und das ist einmalig in Stuttgart – vier Mal im Jahr einen Dessertmenü-Abend. Der nächste soll spätestens im September stattfinden.

Marcus Langer & Nils Henkel

Marcus Langer, Küchenchef des Dresdner Sternerestaurants, lädt zu einem besonderen Abend mit Freund und Kollege Nils Henkel

Mit einem Michelin Stern und 17 Punkten im Gault&Millau ausgezeichnet, gehört das unter der Führung von Spitzenkoch Stefan Hermann stehende Restaurant bean&beluga mit seiner saisonal inspirierten, klassischen Küche zu den Top Adressen der sächsischen Hauptstadt. Am 27. August 2016 dürfen sich Genießer und Freunde des Dresdner Restaurants nun auf einen außergewöhnlichen Abend freuen, denn in der Küche des bean&beluga findet ein ganz besonderes Doppel statt: Küchenchef Marcus Langer hat Freund und Kollege Nils Henkel eingeladen, um mit ihm zusammen ein eigens für diesen Abend kreiertes 6-Gang Menü zu zaubern. Die beiden Köche lernten sich bereits im Jahr 2009 bei ihrer Arbeit im renommierten Schlosshotel Lehrbach kennen, wo sie fünf Jahre lang Seite an Seite gekocht haben. Im Menüpreis von 195 Euro sind neben dem Menü auch der Aperitif, Wasser und die Weinbegleitung inkludiert. Die Veranstaltung beginnt um 18:30 Uhr. Reservierungen werden telefonisch unter 0351-44 00 88 00 oder per Email unter info@bean-and-beluga.de entgegen genommen. Weitere Informationen und aktuelle Angebote sind unter www.bean-and-beluga.de zu finden.

Marcus Langer
Geboren und aufgewachsen in Görlitz, war für Marcus Langer nach Abschluss der Schule schnell klar, dass er sein Hobby – das Kochen – zum Beruf machen möchte. Er absolvierte daher zunächst eine Lehre im Görlitzer Restaurant Le-Trou Normand. Es folgten Stationen wie das 5-Sterne-Superior-Schlosshotel Kronberg im Taunus, das mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnete Restaurant Beckers in Trier sowie das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant Restaurant La Societé in Köln. 2009 führte Langers Weg nach Bergisch Gladbach, wo er unter der Führung von Küchenchef Nils Henkel im mehrfach ausgezeichneten Schlosshotel Lehrbach als Sous Chef anheuerte. 2012 belegte er in dieser Position den dritten Platz im Rahmen des bekannten Wettbewerbes „ANUGA Koch des Jahres“. 2015 zog es den jungen Familienvater schließlich zurück in seine alte Heimat, wo er seit Januar als Küchenchef im bean&beluga Regie führt. In enger Abstimmung mit Stefan Hermann präsentiert Langer dort eine saisonal inspirierte, klassische Küche mit Fokus auf leichte Saucen und Fonds. Der Name bean&beluga macht dabei klar, worum es bei der Zusammenstellung der Gerichte geht: um die qualitativ besten Produkte, egal ob „einfache“ Bohne oder „edler“ Kaviar. Wichtig ist Marcus Langer der möglichst unverfälschte Eigengeschmack der Produkte, eine moderne Präsentation und Raffinesse bei der Zusammenstellung der Aromen.

Nils Henkel
Mit seiner „Pure Nature Küche“ hat sich Nils Henkel in den vergangenen Jahren eine ganz eigene kulinarische Handschrift angeeignet. Vor allem die Beschäftigung mit einer innovativen deutschen Küche spielt für den Norddeutschen dabei eine wichtige Rolle. Besonders gut gelingt ihm dies durch das Wechselspiel unterschiedlicher Texturen, die er immer wieder in seine Gerichte einbindet. Aber auch die Fokussierung auf saisonale und regionale Produkte sowie die Verwendung alter Gemüsesorten gehören für Henkel zum Teil seines kulinarischen Handwerks. Dass dieser Ansatz überzeugt, zeigen auch Auszeichnungen wie die Ernennung vom Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2009“ oder die Ehrung „Koch des Jahres“, die der Familienvater im Rahmen der „Leaders of the Year Awards“ im Jahr 2012 vom renommierten Magazin RollingPin entgegennehmen durfte. Seine Ausbildung als Koch begann er im Romantikhotel Voss-Haus in Eutin. 1997 ging es für Henkel dann nach Bergisch Gladbach, wo er eine Stelle im renommierten Schlosshotel Lehrbach annahm und bald schon zum Küchenchef avancierte. Heute arbeitet Henkel als Freiberufler, gibt unter anderem Kochseminare und Coachings im Bereich Gastronomie und ist als Autor tätig.

Benjamin Rüdiger

von Bernhard Steinmann.

Auch jenseits der Sternegastronomie gibt es interessante Restaurants und kreative Köche. Ein solch interessantes Restaurant ist das Lansk in der Meierottostraße 1 in Berlin.

Das Restaurant liegt am Wilmersdorfer Fasanenplatz, in dessen Nähe wir vor ein paar Jahren noch wohnten. An dieser Stelle ist es scheinbar Aufgabe eines Berliner Journalisten darauf hinzuweisen, dass man sich abseits des hippen Berlins befindet, in altbackener Umgebung, in einem konservativen Wohnviertel, irgendwo zwischen den legendären Wilmersdorfer Witwen und Westberliner Langeweile.
Eine Sichtweise, die einen so manches verpassen lässt.

Küchenchef und Inhaber ist Benjamin Rüdiger. Rüdiger lernte bei Franz Raneburger, war u.a. bei Horst Petermann am nordöstlichen Ufer des Zürichsees, auf Sylt im „Söl´ring Hof“ bei Johannes King und in Baiersbronn in der „Traube Tonbach“ bei Harald Wohlfahrt tätig.
Zweifelsohne weckt dies ernorme Erwartungen und schreit förmlich nach einem Selbstversuch.

Zur Namensgebung des Restaurants gibt es eine kleine Geschichte.
Papa Rüdiger hatte ein Faible für eine kleine polnische Insel namens Lansk. Er nannte sie sein „Paradies“ und vergaß nicht hinzuzufügen, dass man „viel mehr Lansk“ brauche. Bei seinem Sohn fiel dies auf fruchtbaren Boden und so benannte er das Restaurant zur Freude seines Vaters Lansk.

Das Restaurant ist hell und für das noble Wilmersdorf eher nüchtern. Freundlich werden wir empfangen und an einem der großen Fenster platziert. Blickfang ist zweifellos das Kunstwerk „Paradise now“ des Franzosen Georges Autard.

Die Menükarte ist relativ klein. Wir überlassen die Speisefolge dem Küchenchef und die Weinauswahl Verena Mariel. Noch bequemer geht es kaum. Ob es auch klug ist, soll der Abend zeigen.

Amuse-Gueule:
Kalbstafelspitz mit Zwiebel-Safran-Chutney und Bohnenkraut Creme fraiche.
Ein leichter Einstieg mit einem tollen Chutney.

Kartoffel und Kaviar
Leicht geräucherte Kartoffel mit Creme fraiche und Kaviar aus Rottstock, dazu etwas
Sauerampfer.

Ziegenfrischkäse mit Kerbelpesto, Roter und Gelber Bete,
mariniert in einer Orangenvinaigrette.

Rosa gebeiztes Roastbeef,
Senfsaat, Estragon, Aprikose, krosse Kapern.
Fruchtnoten und Kapern bilden einen begeisternden Gegenpol.
Ein insgesamt harmonisches Gericht.

Saibling aus Rottstock, Kartoffelrisotto, Bärlauch, Saiblingskaviar und Bärlauchschaum.

Lamm, Karotte, Ziegenkäse, Schalotte.
Die Ziegenkäsetaler sind leicht erwärmt, schmelzig.
Lamm und Ziegenkäse gefallen uns durch das intensive Zusammenspiel. Großartig.
Zum dezenten Geschack der leicht süßlichen Karotte opponiert die Schalotte.
Die Schalotte, eine Kulturpflanze aus der Gattung Lauch, war früher als eigene Art bekannt. Nun haben unsere Botaniker das besonders gesunde Gemüse der normalen Speisezwiebel zugeordnet.

Weisse Schokolade, Tonkabohne, Apfel
Innen finden wir noch etwas Biskuit.

Käse
zum Abschluss.
Ganz so, wie es schon der römische Schriftsteller und Gelehrte Plinius vor 2000 Jahren gehalten hat.

FAZIT:
Vorweg: Unsere Entscheidung, sich mit Speis und Trank in die Hände von Küche und Sommeliere zu begeben, haben wir nicht bereut.
Benjamin Rüdiger bewegt sich mit seinen Kreationen bewusst auf sicheren Pfaden.
An erster Stelle steht das perfekte Handwerk. Hinzu kommt ein Interesse am unverfälschten Eigengeschmack der einzelnen Bestandteile sowie die Einbeziehung regionaler Produkte. Die Speisen werden ansprechend präsentiert, auf dekorative Effekthascherei wird verzichtet.

Das mag etwas nüchtern klingen, doch geschmacklich bleiben keine Wünsche offen.
Ein kulinarisch interessanter, angenehmer Tagesausklang, beinahe ein Abend unter Freunden.

Bebildert gibt es den Bericht auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Totoya, Osaka (Japan)

Das habe ich noch nie gemacht: Als erstes, nachdem ich zuhause angekommen bin, habe ich nachgeguckt, ob das Restaurant wirklich zwei Michelinsterne hat: ja, hat es, seit vielen Jahren – das Essen war gut, die Bedienung sensationell

Ich gab unserem Concierge eine Liste mit Michelin-Sterne-Restaurants, die er nach Priorität reservieren sollte. Erst Platz fünf klappte. Das Zweisterne Kappo Restaurant Totoya ganz in der Nähe vom Hotel, in Osakas Amüsierviertel.

Ein Kappo ist ein Restaurant, in dem der Chef selber hinter einem Tresen steht und die Gäste ihm zugucken können.
Google Maps fand das Restaurant nicht am richtigen Platz. Da, wo wir hinsollten, war es nicht. Ich sprach eine Japanerin an, die 15 Minuten Ihrer Zeit opferte und uns zum Restaurant führte, in dem sie vorher anrief und die Chefin uns freudig vor der Tür in Empfang nahm. Die Freundlichkeit vieler Japaner ist sensationell!

Das Restaurant ist sehr klein. Kleiner Vorraum. Gastraum und Küche in einem. Links zwei Tische japanischer Art (man sitzt niedrig ohne Schuhe), rechts 6 Plätze an der Bar.
Ein Tisch war eingedeckt, der andere etwas undordentlich als Ablage benutzt. Ebenso an der Bar, wo drei Plätze eingedeckt waren und der Rest unordentlich mit etwas anderem belegt war. Das Restaurant macht einen recht alten, abgenutzten Eindruck. Gut war, dass es unter dem Tisch eine beheizte Fußmatte gab, so dass man keine kalten Füsse hatte, wie so oft in Japan.
Wie wurden an den Tisch gebeten, an dem schon für drei eingedeckt war.

Es gibt nur ein Menü, beim Hauptgericht kann man zwischen Fisch, Ente in Soja Sauce und Kobe Beef auswählen.

Wir starteten mit einer Bohne, ähnlich der Edamame, Soramaiye. Die freundliche Chefin erklärte uns – wie den ganzen Abend noch – wie was zu essen ist. Sie sprach nur sehr gebrochen Englisch. Oft zeigte sie uns Bilder in Büchern mit den Lebensmitteln.
Serviert wurde immer mit kleinen Schälchen, die auf einem lackierten Tablett, das vor uns stand, abgestellt wurden.

Der nächste Gang war interessanter. Drei kleine Nigiri, die auf und unter einem Sakurablatt lagen, ein Schälchen mit kleinen, etwas harten Tintenfischbeinen und sehr guten, zarten Stücken von einem größeren Tintenfisch (Ika/Squid). Dazu eine gute grüne Sauce. Ein guter Gang.

Der nächste Durchgang war durchwachsen. Auf einem Schälchen waren zwei Bällchen, aus Tofu, hatte ich verstanden. Das habe ich aber wohl falsch verstanden. Auf dem anderen Schälchen lagen Meeresfrüchte, die bis auf die Torigai Muschel (Vogelmuschel) etwas hart waren. Von den zwei Bällchen, die nicht Tofu waren, schmeckte das Orangefarbige sehr gut.

Danach gab es eine Suppe mit Bambus und eine Art Fischomelett. Der Bambus – eine neue Erfahrung – war ausgezeichnet, das Fischomelett okay. Die Brühe heiss.

Es folgten wieder kleine Tintenfischchen mit Kohl an einer sehr leckeren Sauce. Ein netter Gang. Dazu gab es ein Glas mit Seegras und Miso. Bei diesem Gericht erahnte ich zum ersten Mal die beiden Sterne. Simpel, aber sehr gut gemacht.

Als Hauptgang wählten wir alle drei das Kobe Beef. Leider sahen wir das Fleisch nicht vorher, noch gab es Angaben zum Fettstatus. Wir bestellten Medium rare.

Wie beim Chinesen kam das Rindfleisch auf eine „sizzling plate“ – einer Gußpfanne, auf der es noch nachbrät. Da immer einer nach dem anderen zwar liebevoll, aber auch sehr langsam, bedient wurde und ich letzter war, hatte ich statt medium rare überwiegend medium well bis done. Aber auch die anderen hatten eher Medium. Wir haben zwar alle schnell das Fleisch aus der zischenden Pfanne geholt, aber es war nicht mehr viel zu retten. Totalschaden. So etwas passiert nicht einmal Blockhaus. Die Chefin diskutierte wohl auch mit ihrem Mann, wir hörten „medium rare“ und uns war deutlich das Unbehagen anzusehen, übergartes Fleisch bekommen zu haben.
Das Hida Beef aus Gifu, das wir eine Woche vorher hatten, spielte da in einer anderen Liga.

Zu unserer Überraschung gab es nach dem Fleisch Bratreis, Pickles und Misosuppe mit Muscheln. Noch überraschender war, dass der Reis partiell angebrannt war. Jetzt waren wir doch entsetzt!

Danach bekamen wir noch ein Schälchen Reis mit Erbsen. Zum Ende gab es eine Aprikose.

Wir waren etwas ratlos. Wenig überrascht waren wir, dass niemand mehr den ganzen (Mittwoch) Abend kam. Diese Woche ist Hochsaison in Osaka wegen der Sakura Blüte. Alle anderen Restaurants waren ausgebucht.

Die Bedienung durch die Chefin war so liebvoll und familiär, dass man sich wie zuhause bei Oma fühlte. Einzig, dass Oma am Ende 480 Euro verlangte – wir hatten eine kleine Karaffe sehr guten Sake (8 Euro) und sonst nur Wasser und Tee – trübte die Atmosphäre.

Warum dieses Restaurant seit Jahren zwei Sterne hat, irritiert uns, Auskunft kann nur der Michelin geben. Wir sind aber offenbar nicht die einzigen, die irritiert sind, sonst wäre der Laden nicht so leer.

Wir hatten trotzdem einen netten Abend! Nur würden wir wohl dorthin nicht wieder gehen!

Sehen Sie unsere Bilder auf Facebook: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10153738388168124.1073741956.168996673123&type=3

Genuss und Vergnügen 2016 an der Südlichen Weinstraße

Regionale Spezialitäten entdecken, romantische Landschaften durchwandern, Geschichte und Kultur live erleben – allein, zu zweit oder mit der ganzen Familie. Kurzurlaubern und Ausflüglern verspricht ein Besuch an der Südlichen Weinstraße auch 2016 wieder ein abwechslungsreiches Programm vom Frühling bis in den Winter hinein, und zwar mit einer Vielzahl an Festen und Veranstaltungen. Eine Hauptrolle spielt nicht nur der berühmte Wein, denn die Pfalz schwelgt auch im Blütenrausch.

Vom Weinberg in den Weinkeller…
Bereits zum 20. Mal findet das Rhodter WeinTestival vom 22. bis 24. April statt. Nicht nur die barocken Winzerhöfe und die Kastanienallee auf der denkmalgeschützten Theresienstraße locken die Besucher an, im Zentrum steht natürlich auch der Wein. Am 22. April laden die Winzer deshalb zum Jubiläums-Rundgang an vier Weinstationen ein, die dem Riesling, Rotwein, Burgunder und dem Traminer gewidmet sind und von regionalen Gerichten begleitet werden. Live-Musik sorgt für die Stimmung am Abend und wer den Wein nicht zu Fuß genießen möchte, kann auf das „Schoppebähnl“ aufspringen. Am 23. und 24. April stehen dann der berühmte Gewürztraminer und die Rebsorte des Jahres 2016, die Scheurebe, im Zentrum der Festivitäten. Weitere Informationen zu den Winzern und ausstellenden Künstlern finden Interessierte unter www.urlaubsregion-edenkoben.de.

Der Mai wird von der Gemeinde Maikammer mit dem „Wein. Kultur. Erleben“-Festival im Rahmen der „Maikammer KulTour 2016“ eingeleitet. Vom 29. April bis 1. Mai erwartet Besucher ein vielfältiges Programm: Das Wochenende wird eröffnet von einer Vernissage des Skulpturenparks unter dem Motto „Holz-Glas-Stein“ im Lavendelgarten des Bürgerhauses, am Abend sollen Spitzenjungweine von Maikammerer Winzern zu Live-Jazz verkostet werden. Auf der Bühne steht am 30. April unter anderem der Comedian Bernd Wittmann, der die Besucher mit Pfälzer Mundart unterhält. Zum Abschluss findet am 1. Mai ein Jazz-Frühschoppen, Kinderunterhaltung am Nachmittag und Live-Musik am Abend statt. www.maikammer-erlebnisland.de. Ein malerischer Blick von der Kleinen Kalmit über die Weinberge und den mittelalterlichen Ort Ilbesheim eröffnet sich beim Rundweg am 30. und 31. Juli im Rahmen des Kalmitweinfests. Zehn Weingüter schlagen ihre Zelte auf dem Berg auf und bewirten die Wanderer mit ihren ausgezeichneten Weinen und leichten Gerichten, während wandernde Musiker die Gäste auf dem Weg unterhalten. In der Ortsmitte herrscht typisch pfälzische Weinfeststimmung, mit Schoppenweinen und Pfälzer Küche. www.ilbesheim.de.

Weitere Weinfeste:
02.04.2016: Nacht der offenen Weinkeller in St. Martin
Der Weinbauverein von St. Martin lädt zu einem Spaziergang durch das romantische Winzerdorf ein und präsentiert die Vielfalt seiner Tropfen: Die Winzer öffnen ihre Weinkeller und bieten bis zu sechs Weine zum Verkosten an. www.weinbauverein-sankt-martin.de

07. – 08.05.2016: Weyher Weinpanorama 2016
Der Ausblick über die Weinberge von Weyher lässt sich am besten mit einem Glas in der Hand genießen. Das vielfältige Angebot der örtlichen Winzer können Besucher beim 9. Weyher Weinpanorama mit Live-Musik, einer Weinwanderung oder geselligem Beisammensein erforschen. Hier ist besonders der Wein-Panorama-Pass empfehlenswert, für 15 Euro ist der Probier-Pass erhältlich, mit dem Gäste an jedem Stand ein Glas Wein erhalten. www.weyher-pfalz.de/Weyher-und-Wein/weinpanorama.php

27. – 30.05.2016: Weintage der Südlichen Weinstraße in Landau
Ein Muss für Weinfreunde sind die 29. Weintage der Südlichen Weinstraße in Landau, denn dann kommen hier Weinkenner und –fans zusammen, um die besten Tropfen der Südlichen Weinstraße zu verkosten. Mehr als 90 Weingüter und Winzergenossenschaften erwarten in diesem Jahr die Besucher und laden mit über 700 ausgewählten Weinen und Sekten zum Verkosten ein. www.suedlicheweinstrasse.de/veranstaltungen/wein-events/weintage/

25.08.2016: Pfälzer Goldrausch in Klingenmünster
Zum zweiten Mal findet in diesem Jahr auf Burg Landeck die Afterworkparty Pfälzer Goldrausch statt. Mehr als 20 charmante Weinprinzessinnen von damals und heute schenken Weine unterschiedlicher Weingüter aus. Bei stimmungsvoller Musik und entspannter Atmosphäre können Besucher bis 23 Uhr den Tag bei ausgezeichnetem Wein und Köstlichkeiten aus der Burgküche ausklingen lassen. www.suedlicheweinstrasse.de/suedliche-weinstrasse/wein-genuss/erlebnis-wein/pfaelzer-goldrausch

18.09.2016: Kulinarische Weinbergswanderung in Siebeldingen
Durch die Weinberge der Weinlage „Siebeldinger im Sonnenschein“ führt die sechs Kilometer lange Wanderstrecke. Die Weinlage zeichnet sich durch ihre Kalkböden aus, die für die Burgundersorten sehr vorteilhaft sind. Entlang der Wegstrecke präsentieren sich an insgesamt neun Stationen Siebeldinger Weingüter ihre Weine und Speisen. Dazu öffnet die Bundesforschungsanstalt Geilweilerhof seine Tore für Besucher. www.sigibaldus-winzer.de

3.-4.12.2016: Weinwinter in den Weinkellern Birkweilers
Zur Einstimmung auf die gemütliche Weihnachtszeit öffnen die Birkweiler Weingüter am 2. Adventswochenende ihre Höfe und Keller und bieten in romantischer Atmosphäre Weine, Kunsthandwerk und kleine Speisen. www.weinjahreszeiten.de

Noch viele weitere Veranstaltungen zum Thema Wein finden Interessierte im Weinfest-Kalender: http://www.suedlicheweinstrasse.de/suedliche-weinstrasse/service/blaetterkataloge/weinfestkalender-2016/

Simon Taxacher und Christian Bau

Kulinarischer Genussgipfel im Rosengarten:

Simon Taxacher und Christian Bau gemeinsam am Herd

Der krönende Abschluss der diesjährigen Hahnenkamm-Woche? Nein, nicht die Siegerehrung nach dem Herren-Slalom, sondern die drei außergewöhnlichen Genussabende, die gleich im Anschluss im Relais & Châteaux Rosengarten in Kirchberg stattfinden! Unter dem Motto „Kulinarische Seitenblicke & das ideale Paar“ hat Hausherr und 4-Hauben-Koch Simon Taxacher seinen deutschen Kollegen Christian Bau in die Kitzbüheler Alpen geladen, um gemeinsam ein fantastisches 8-Gänge-Diner zu kredenzen. Weitere Highlights im Programm: ein Gourmet-Menü mit Rochelt-Schnaps-Begleitung und ein rustikaler Schmankerl-Abend!

Über Gastkoch Christian Bau: Japanisch inspiriert, häufig roh, viel Fisch und Meeresfrüchte und kaum tierische Fette – so lässt sich der einzigartige kulinarische „BauStil“ des deutschen 3-Sterne-Kochs wohl am besten in wenige Worte fassen. Aufgekocht wird in einem alten Schloss an der Obermosel, das neben dem Restaurant „Victor’s Fine Dining by christian bau“ auch „Victor’s Residenz Hotel“ beherbergt. Das 8-Gänge-Diner, das er gemeinsam mit Simon Taxacher am Montag präsentiert, wird von ausgesuchten Weinen aus besten heimischen Mosel-Lagen begleitet. www.christian-bau.de

Über die Veranstaltung: „Kulinarische Seitenblicke & das ideale Paar“ startet am Sonntag, den 24. Januar 2016, mit einem 8-Gänge-Diner mit Rochelt-Schnaps-Begleitung und fachkundiger Moderation durch Alexander Rainer persönlich im Restaurant Simon Taxacher. Am Montagabend steht dann das gemeinsame Menü der beiden Spitzenköche mit Moselwein-Begleitung auf dem Programm. Und am Dienstag werden im Rosengarten Light im Rahmen eines rustikalen Abends Tiroler Schmankerl serviert.

Das dreitägige Arrangement inkl. Übernachtung im Comfort-Doppelzimmer mit Gourmet-Frühstück, 8-Gänge-Menüs und Schmankerl-Abend ist um € 789 p.P. (€ 874 mit 2-Tages-Skipass) buchbar. Weitere Informationen sowie eine Übersicht über die einzelnen Menüpunkte: www.rosengarten-taxacher.com

InterContinental Samui Baan Taling Ngam Resort

Das InterContinental Samui Baan Taling Ngam Resort wurde anlässlich der 22. Zeremonie des World Travel Awards zum Ersten Strandresorts Asiens 2015 (Asia’s Leading Beach Resort) ernannt. Dieser internationale Hotelier-Preis gilt in Kennerkreisen als „Oscar“ der Tourismusbranche und wurde in Hong Kong zelebriert.

Das Luxusresort wurde vor zwei Jahren komplett renoviert und besticht durch seinen Service und seine einzigartige Location. Verborgen wird das Resort durch einen 6 Hektar großen Kokoshain, der sich in einer exklusiven vom Massentourismus geschützten Enklave der Taling Ngam Bucht auf der südwestlichen Küste der thailändischen Koh Samui Insel befindet. Das auf einem Hügel erbaute Resort führt abwärts bis zum paradiesischen weißen Sandstrand zu dessen Füßen der Siam Golf und der Marine-Park von Ang Thong liegen. Jeden Abend bietet das Etablissement seinen Gästen das märchenhafte Spektakel der über dem Chinesischen Meer untergehenden Sonne.

Informationen und Buchungen: +66 (0) 7742 9100 – reservations@ickohsamui.com
www.samui.intercontinental.com

Das in einem Palmenhain errichtete Luxushotel InterContinental Samui Baan Taling Ngam Resort befindet sich in der exklusiven Enklave von Taling Ngam auf der südwestlichen Küste der thailändischen Insel von Koh Samui. Das Das auf einem Hügel erbaute Resort führt abwärts bis zum paradiesischen weißen Sandstrand zu dessen Füßen der Siam Golf und der Marine-Park von Ang Thong liegen. Jeden Abend bietet das Etablissement seinen Gästen das märchenhafte Spektakel der über dem Chinesischen Meer untergehenden Sonne.

Das Hotel besteht aus 38 Zimmern, 11 Suiten und 30 Villen mit Balkon und großen Terrassen. Der Einrichtungsstil vereint auf subtile Art und Weise den asiatisch angehauchten Kolonialstil mit zeitgenössischeren Dekorationselementen. Das InterContinental Samui Baan Taling Ngam Resort verfügt ebenfalls über 7 Swimmingpools in 5 verschiedenen Farben, eine Outdoor Lounge-Bar und einen berühmten thailändischen Spa, der sich am Felshang befindet.