Heiko Nieder

The Dolder Grand in Zürich bereitet den Himmel auf Erden für Feinschmecker

Chef Fine Dining Heiko Nieder lädt zur dritten Ausgabe von THE EPICURE in das Dolder Grand nach Zürich ein. Das Gourmetfestival wird aufgrund seiner hohen Popularität einen Tag länger dauern als bisher und findet vom 14. bis 18. September 2016 statt.

Heiko Nieder hat auch in diesem Jahr einige der besten Köche der Welt nach Zürich geholt: Die 3-Sterneköche Harald Wohlfahrt aus Deutschland, Curtis Duffy aus den USA, Andreas Caminada aus der Schweiz und Pascal Barbot aus Frankreich und die 2-Sterneköche Dani Garcia aus Spanien, Bobby Bräuer aus Deutschland, Nenad Mlinarevic aus der Schweiz, Anthony Genovese aus Italien, Sang Hoon Degeimbre aus Belgien, Yoshinori Ishii aus London, Georginna Hiliadaki und Nikos Rousos aus Griechenland sind Heiko Nieders Gastköche während THE EPICURE 2016.
 
Die Festivaltage „The Evenings“, „The Masterclasses“ und „The Final“ sind von beeindruckenden Gaumenerlebnissen geprägt und bieten Genuss auf höchstem Niveau – ein Konzept, welches sich innerhalb von zwei Jahren sowohl in der Kochszene als auch bei den Fans einen Namen gemacht hat.
 
Ein „Who is who“ internationaler Spitzenköche im Dolder Grand
THE EPICURE wird dieses Jahr einmal mehr ein unvergessliches Erlebnis werden. An den vier exklusiven Abenden im The Restaurant wird Heiko Nieder mit jeweils einem Gastkoch ein 8-Gang-Menü kreieren: mit dem Perfektionisten Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Deutschland (3 Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte), mit dem progressiven Curtis Duffy vom Grace in Chicago, USA (3 Michelin-Sterne), mit dem Tausendsassa Andreas Caminada vom Schauenstein Schloss Restaurant Hotel in Fürstenau, Schweiz (3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte) und mit dem Kosmopoliten Pascal Barbot vom L’Astrance in Paris, Frankreich (3 Michelin-Sterne).
 
Von Donnerstag bis Samstag finden im Dolder Grand von Experten geleitete Tastings statt – die sogenannten Masterclasses –, die die Gäste mit exklusiven Produkten wie Kaviar und Zigarren sowie Whisky, Cognac und Cocktails begeistern werden.
 
Diesjähriges Highlight für Schokoladenliebhaber ist die Masterclass von „Monsieur Chocolat“ Frédéric Bau, dem Gründer der L’École du Grand Chocolat Valrhona.
 
Allen Genussmenschen, die das Flair des Gourmetfestivals außerhalb von The Restaurant erleben möchten, bietet die Dolder Grand Bar eine besonders schmackhafte flüssige Alternative an. Unter dem Motto „World Class Drinks“ werden unter anderem zwei der besten Barkeeper der Schweiz ihre preisgekrönten Cocktailvariationen für die Besucher mixen.
 
Das große Finale wird am Sonntag, 18. September 2016, stattfinden. Dieses Jahr werden die Gäste auf eine kulinarische Reise mit diversen internationalen Einflüssen und großer Kochvielfalt entführt. Neben Heiko Nieder stehen mehrfach ausgezeichnete Meister aus ganz Europa mit von ihnen kreierten Gerichten an elf Live-Kochstationen in der Gallery und den Gallery Lounges des Dolder Grand. Erik Lorincz, Diageo World Class Champion von 2010 und Barkeeper der American Bar im The Savoy London mixt seine Drinks vor den Augen der Gäste. Einer der bekanntesten Maîtres Fromagers der Schweiz präsentiert einzigartige Käse. An zwei weiteren Stationen können sich die Gäste mit Kaffee und Zigarrenspezialitäten verwöhnen lassen.
Insgesamt wurden die eingeladenen Gastköche mit 30 Michelin-Sternen prämiert. Nähere Informationen und Fotos sind ab 25. Mai 2016 unter www.theepicure.ch zu finden.

Das Gesicht von THE EPICURE
Heiko Nieder, der kreative Virtuose aus Deutschland, der mit seinem vielfältigen Aromenspektrum Gäste und Kritiker bereits seit acht Jahren im The Restaurant des Dolder Grand verzückt, ist die treibende Kraft hinter THE EPICURE. Vor drei Jahren wurde Premiere gefeiert, und The Dolder Grand präsentierte erstmals sein eigenes Gourmetfestival. Heiko Nieder dazu: „Ich bin unglaublich stolz darauf, dass wir jedes Jahr so viele weltberühmte Köche nach Zürich bringen und ich gemeinsam mit ihnen unsere Gäste kulinarisch begeistern darf.“ Mit seinen 2 Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten ist The Restaurant weiterhin das am höchsten dotierte Restaurant Zürichs.

THE EPICURE – Days of Culinary Masterpieces: 14. bis 18. September 2016
Ticketanfragen unter www.theepicure.ch
The Evenings – The Restaurant – CHF 548.00
The Masterclasses – Diverse Räumlichkeiten – CHF 68.00 bis 498.00
The Final – Gallery und Gallery Lounges – CHF 348.00

Package THE EPICURE ab CHF 1’910.00 (für 2 Personen)
1 Übernachtung inklusive Frühstück
1 Epicure 8-Gang-Menü im The Restaurant inklusive Aperitif und Weinbegleitung
Unbegrenzter Zugang zum Dolder Grand Spa (4’000 m2)
1 Late Check-out bis 16.00 Uhr

Package THE EPICURE FINAL ab CHF 1’510.00 (für 2 Personen)
1 Übernachtung inklusive Frühstück
Teilnahme am The Final
Unbegrenzter Zugang zum Dolder Grand Spa (4’000 m2)
1 Late Check-out bis 16.00 Uhr    

 

www.theepicure.ch

FOOD ZURICH

Im September wird Zürich während elf Tagen zur Food-Hauptstadt

Vom 8. bis 18. September 2016 widmen sich in Zürich und Umgebung über 90 Anlässe dem Thema Essen und Trinken. Die neue Dachorganisation FOOD ZURICH vereint bereits etablierte Events, wie etwa das Street Food Festival oder The Epicure, mit vielen Veranstaltungen für Jung und Alt.

Ein Kraut, 60 verschiedene Rezepte: Während der elf kulinarischen Tage konzentrieren sich Zürcher Gastronomen besonders auf Speisen aus und mit Kohl. Das Herbstgemüse, auf Schwyzerdütsch Chabis genannt, präsentiert sich in über 60 Zürcher Restaurants – von traditionell-urig bis exotisch-hip. Auch wird ein extra kreiertes Stadtgericht aus Chabis serviert. Aber auch Wildwuchs-Kochkurse, Stadtimker-Workshops, Führungen durch Untergrundküchen, Masterclasses mit Sterneköchen und eine große FOOD ZURICH Party im Zürcher Engrosmarkt stehen auf dem Programm. Für die erste Ausgabe des Festivals konnte das Baskenland als Gastregion gewonnen werden. Die Gastköche des Basque Culinary Center werden an mehreren Anlässen die kulinarische Hochburg repräsentieren.

Das elftägige Foodfestival soll nicht nur in Zürich selbst für Aufmerksamkeit sorgen: «Wir würden uns freuen, wenn dank FOOD ZURICH die Stadt mittelfristig national und international als innovative Food-Destination wahrgenommen wird», sagt Martin Sturzenegger, Direktor von Zürich Tourismus und Präsident von FOOD ZURICH Die Leitung von FOOD ZURICH teilen sich Alexandra Heitzer und Simon Mouttet.

Von Spitzenköchen und Sternehotels
Die erfolgreichsten Köche der Stadt engagieren sich für FOOD ZURICH: Die Küchenteams der bekanntesten Zürcher 5-Sterne-Hotels sowie des Basque Culinary Center eröffnen gemeinsam am 8. September im Jelmoli Food Market die elf Genusstage. Tal Ronnen, der US-Starkoch für vegane Kochkunst, zaubert zusammen mit Oliver Rais, dem Küchenchef des Rive Gauche im Baur au Lac, einzigartige Gerichte. Der Hamburger Spitzenkoch Norman Fischer öffnet exklusiv seine Küche für einen Schnuppertag und ermöglicht so nur einer einzigen Person exklusiv, auf Sterneniveau zu kochen. Holger Stromberg, Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft, geleitet am Eröffnungsabend kulinarisch durch das Fifa World Football Museum. Meisterkoch Pascal Schmutz tischt während eines Spielturnieres im exklusiven PM’s Room im Swiss Casino Zürich ein aphrodisierendes Vier-Gänge-Menü auf. Und die Crème de la Crème internationaler Spitzenköche kocht im The Dolder Grand, wenn Sternekoch Heiko Niederer zur dritten Ausgabe von The Epicure einlädt.

Tägliche Dauerbrenner
Beim beliebten Street Food Festival bieten bis zu 70 ausgewählte Street-Food-Spezialisten auf dem Gelände des ehemaligen Güterbahnhofes in Zürich Köstlichkeiten aus aller Welt an. Durch den Untergrund des Zürcher Hauptbahnhofs geht es auf täglichen Führungen der Candrian Catering AG: Das Schweizer Gastronomieunternehmen besitzt die größten unterirdischen Produktionsstätten Europas. Einen wahren Geschmacksparcour durchlaufen Gäste bei Kramer Gastronomie: Beim «Running Dinner» werden Drei-Gänge-Menüs in drei verschiedenen Restaurants serviert, die sportlichen (Spazier-)Gänge dazwischen führen zu den schönsten Ecken der Stadt. An der Zwinglistrasse 18 wird das House of Food inszeniert: In vier Wohnungen entstehen während der Festivalzeit vier neue Restaurants.

Auf der großen FOOD ZURICH Party im Zürcher Engrosmarkt in Zürich-West, dem größten Frischmarkt der Schweiz, gibt es einen Markt mit regionalen Manufakturen und Kleinproduzenten, einen Soul-Food-Club und eine große Gaststätte, in der sich 20 Zürcher Restaurants entdecken lassen. Bis weit nach Mitternacht kann hier gegessen, getrunken und gefeiert werden. Unter dem Motto «Der Herbst isst bunt» laden FOOD ZURICH und Slow Food Youth am 18. September Besucher ein, ihr eigenes Essen mitzubringen und gemeinsam an einer langen Tafel Platz zu nehmen. Das Eat-in steht unter dem Patronat des Umwelt- und Gesundheitsschutzes der Stadt Zürich.

Zürich denkt grün
Was wir essen und wie wir mit Lebensmitteln umgehen, hat Einfluss auf die Umwelt – lokal und global. Zürich hat sich das Ziel der 2000-Watt-Gesellschaft gesetzt, bei der der Energieverbrauch pro Person auf jährlich 2000 Watt gesenkt werden soll, ohne die hohe Lebensqualität der Stadt zu reduzieren. Das spielt auch im Gastgewerbe eine zentrale Rolle: Gastronomen nutzen Produkte aus der Region, um Transportwege zu sparen, setzen auf saisonale Küche, bieten eine Auswahl an fleischlosen Menüs an und gehen sorgsam mit Lebensmitteln um, um Abfälle zu vermeiden. Während FOOD ZURICH finden diverse Anlässe zum Thema Nachhaltigkeit statt – von Workshops über Fermentierung oder Konservierung über die Zubereitung von saisonalem Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel bis zum Insekten-Kochkurs.

Tickets für die Veranstaltungen von FOOD ZURICH sind ab sofort über foodzurich.com erhältlich.

Christian Bau und Heiko Nieder

Ein Gourmetmenü, das von einem Sternekoch zubereitet wurde, ist für Haute Cuisine-Liebhaber ein luxuriöses, aber oftmals seltenes Gaumenerlebnis. Fast unvorstellbar, wenn sogar gleich zwei Sterneköche ein gemeinsames Gourmetmenü kreieren. Der folgenden Geschmacksexplosion scheint keine Grenzen gesetzt!

Anlässlich der zweiten Ausgabe des Gourmetfestivals THE EPICURE (17.-20. September 2015) ist das Who-is-Who der internationalen Kochriege im Luxus City Resort The Dolder Grand in Zürich zu Gast. Ein „deutsches Doppel“ trifft sich bei einer der drei Abendveranstaltungen „The Evening“ am Samstag: Chef Fine Dining und Initiator des Gourmetfestivals, Heiko Nieder, präsentiert seinen Gästen ein 8-Gang-Menü erlesenster Kreationen, die er gemeinsam mit dem deutschen Spitzenkoch Christian Bau zubereitet. Im Rahmen der Gourmetserie The Epicure stehen damit zwei deutsche Köche, die beide mindestens zwei Michelin Sterne ihr eigen nennen können, gemeinsam hinterm Schweizer Herd. In eleganter Atmosphäre des The Restaurant im Dolder Grand wird den auserwählten Gästen am Samstag jeweils ein Amuse Bouche sowie vier Gänge inklusive Aperitif und Weinbegleitung von Heiko Nieder und Christian Bau serviert. „Es gibt genaue zwei Gründe, weshalb ich mich für eine Teilnahme an THE EPICURE entschieden habe“, so Bau. „Ich hatte vor einiger Zeit die Gelegenheit, Heiko Nieder persönlich kennen zu lernen und im The Restaurant zu essen; sein Ruf als „Bester deutscher Koch im Ausland“ eilt ihm voraus. Ich schätze Heiko sehr als Menschen. Zweitens ist der Erfolg der Premiere auch bis zu mir vorgedrungen – also weit über die Landesgrenzen hinaus. Als Heiko mich angefragt hat, habe ich ohne zu überlegen zugesagt. Ich brenne jetzt schon vor Vorfreude!“

Heiko Nieder weiß mit außergewöhnlichen, lukullischen Kreationen im The Restaurant – übrigens das einzige 2-Sterne-Restaurant in Zürich – seine Gäste zu überzeugen. Sein Handwerk lernte der gebürtige Deutsche in den besten Talentschmieden Deutschlands, darunter das Le Canard in Hamburg oder das Vau in Berlin. Während er 2003 das L’Orquivit in Berlin führte, ernannte ihn der GaultMillau zur „Entdeckung des Jahres“. Ein Jahr später folgte der erste Stern des Guide Michelin. Mit dem The Restaurant hält Nieder aktuell zwei Michelin Sterne und 18 GaultMillau Punkte.

Mit Christian Bau steht ihm ein ebenbürtiger Meister des Fachs zur Seite. Der deutsche Spitzenkoch ist für die leichten und weltoffenen Gerichte mit ganz eigener Handschrift berühmt, die er in seinem Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau am Ufer der Mosel in Perl-Nennig zaubert. Eine besondere Inspirationsquelle für Bau ist die japanische Küche und deren Philosophie, die er elegant in seine Kreationen einfließen lässt.

Acht Gänge, fünf Michelin-Sterne und eine einzigartige Location bilden bei THE EPICURE Evening mit Christian Bau und Heiko Nieder die Zutaten für ein unvergessliches Feinschmecker-Abend.

www.theepicure.ch

Eric Frechon

Ein ganz besonderer Abend in Paris. Hochgenuss und Präzision, handwerkliches Geschick und einfallsreiche Kreationen im Modeviertel. Ein Koch für den alles mit einem Fahrrad beginnt. Eine Küche die mich mit einer seit 4000 Jahren bekannten und von mir seit 30 Jahren verschmähten Frucht versöhnt.

Die Berichterstattung zu meinem letzten Parisaufenthalt findet mit dem Restaurant Epicure seinen Abschluss. An sechs Abenden konnte ich zu meinen früheren Erfahrungen weitere interessante und aufschlussreiche Erkenntnisse gewinnen.
Die nun vorliegenden Berichte entsprechen nicht der Chronologie der Ereignisse.
Dies ist der Tatsache geschuldet, dass ich über meinen Favoriten zuletzt schreiben wollte.

Eric Frechon aus dem Restaurant Epicure wird diese Ehre nun zuteil.
Wir haben dort einen fantastischen Abend verbracht und konnten ein Menü von außergewöhnlicher Qualität genießen.
Bei der Arbeit an den kritischen Auseinandersetzungen mit den jeweiligen Menüs und Restaurants, wechselten die Sympathien ständig. Alleno, Frenchon, Anton, fast jeden Tag führt ein anderer Koch meine persönliche Rangliste an. Die Erinnerung an Menüs oder einzelne Gerichte und die Wertschätzung des Dargebotenen ließen meine Favoriten immer wieder durcheinanderpurzeln. Deshalb kann aus der letztlich gewählten Reihenfolge kein Ranking abgeleitet werden.
An einem Tag so, am anderen völlig anders. Wer solche Probleme hat, kann sich glücklich schätzen.

An der eleganten Rue du Faubourg Saint-Honoré, im Herzen des Kunst- und Modeviertels der Stadt, finden wir das Hotel Le Bristol Paris das seine Gäste bereits seit 1925 begrüßt.
Es vereint die Eleganz des 18. Jahrhunderts mit zeitgenössischem Luxus.
Das Hotel gehört zur „Oetker Collection“, einer deutschen Hotelmanagementgesellschaft mit Sitz in Baden-Baden. Zu den Luxushotels der Gruppe gehört u. a. das „Brenners“, wie das Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden, gerne genannt wird.

Küchenchef Eric Frechon verwöhnt seine Gäste seit vielen Jahren mit handwerklichem Geschick und einfallsreichen Kreationen.
Mit 13 Jahren soll er seinen Vater um ein Fahrrad gebeten haben. Dieser verwies mit Blick auf die Anschaffungskosten auf die Tatsache, dass das Geld hierzu erst einmal verdient werden muss. Auf der Suche nach einer saisonalen Beschäftigung heuerte daraufhin der Bub bei einem Restaurant am Meer an. Der Beginn einer großartigen Entwicklung. Es folgten Engagements bei namhaften Köchen.

1993 wurde er Meilleur Ouvrier de Franc. 2008 wurde er vom französischen Präsidenten mit den Insignien des Chevalier de la Légion d’Honneur ausgezeichnet. Ein Jahr später erhielt er vom Guide Michelin drei Sterne.

Ein kleiner Blick auf das Menü:
Macaronis Farcis
Der „Signature Dish“ von Eric Frechon, der einfach nicht fehlen darf.
Die Kurzfassung:
Maccaroni mit schwarzen Trüffeln, Foie gras, Parmesan und Artischocke.

Die Langfassung:
Candele, also besonders dicke Maccaroni und Hühnerbrühe.
Artischocken, etwas Zitrone. Schwarze Trüffel und Foie gras habe ich schon erwähnt.
Salz und Pfeffer? Klar doch. Schon haben wir die Füllung.
Ich will es jetzt nicht auf die Spitze treiben, doch viele Gäste erkennen zwar eine Sauce, wissen aber nicht genau welche es ist und vergessen oder trauen sich nicht zu fragen.

Es gibt eine Sauce Mornay, die Haupt- oder Grundsauce der französischen Küche.
Etwas ähnlich einer Béchamelsauce.

Zusätzlich wird eine Sauce Supreme, eine Sahnesauce, benötigt.
Viele Arbeitsgänge sind für dieses aufwändige und handwerklich anspruchsvolle Gericht notwendig. Bevor ich mich dafür selbst in die Küche stelle fahre ich lieber nochmal nach Paris.

Das Bresse-Huhn wird in einer Schweinsblase gegart.
Immer wieder ein faszinierender Anblick, der Aufmerksamtkeit der Gäste gewiss.
Zunächst wird die Blase in Hühnerbrühe eingelegt, danach mit dem Huhn gefüllt.
Bei niedrigen Temperaturen dauert der Garprozess 4 bis 5 Stunden.
Die Poularde de Bresse ist nicht nur ein Klassiker französischer Kochkunst, sondern ein bei Frenchon beliebtes Gericht, welches seit Jahren Eingang in seine Menükarten findet.

Die Sauce ist mit gelbem Wein angereichert, den ich dieser Parisreihe bereits hinreichend beschrieben habe. Krabbenschwänzchen, grüner Spargel und Morcheln vervollständigen den Geschmacksreigen. Leicht erdige und nussige Noten gefallen dabei besonders.
Die Suppe mit dem schon oft beschriebenen Pfaffenstück wird in einem zweiten Service gereicht. Mit dem Pfaffenstück werden Lauch und Kartoffeln aufgekocht, mit schwarzem Trüffel verfeinert und mit etwas Foie gras veredelt.

Damit möchte ich es belassen, da der Bericht sehr lang geraten ist.
Vollständig und bebildert wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

THE EPICURE – Heiko Nieder

Das Dolder Grand präsentiert die zweite Ausgabe des Gourmetfestivals

Vom 17. bis 20. September 2015 präsentiert das Dolder Grand in Zürich die zweite Ausgabe seines Gourmetfestivals THE EPICURE. Chef Fine Dining Heiko Nieder begrüßt dazu wieder internationale Spitzenköche darunter die Drei-Sterneköche Quique Dacosta aus Spanien, Gert De Mangeleer aus Belgien und Christian Bau aus Deutschland.

Das Gourmet­festival des Dolder Grand, THE EPICURE – Days of Culinary Masterpieces, findet vom 17. bis 20. September 2015 mit international renommierten Gastköchen im Zürcher Luxushotel statt. Die Premiere im Herbst 2014 war ein großer Erfolg. Das Konzept bleibt bestehen: Drei exklusive Abende im The Restaurant, Masterclasses und Tastings sowie das große Finale am Sonntag mit Live-Cooking Stations. Während den vier Festivaltagen werden rund 600 Gäste erwartet. Der Ticketvorverkauf ist eröffnet.

Stelldichein internationaler Spitzenköche
THE EPICURE wird Treffpunkt von 13 internationalen Spitzenköchen, die sich alle mit ihrer innovativen Kraft und wegweisenden Kreativität einen Namen gemacht haben. Für die drei Exklusivabende im The Restaurant kommen Gäste in den Genuss eines exklusiven 8-Gang-Menüs, das Heiko Nieder jeweils mit einem Gastkoch kreiert. Es sind die klingenden Namen Quique Dacosta vom gleichnamigen Restaurant in Dénia, Alicante, Spanien (3 Michelin-Sterne), Gert de Mangeleer vom Restaurant Hertog Jan in Bruges, Belgien (3 Michelin-Stern, 18,5 Gault-Millau-Punkte) und Christian Bau von Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig/Mosel, Deutschland (3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte).

Am Freitag- und Samstagnachmittag finden im Dolder Grand durch Experten geführte Tastings, die Masterclasses, zu exklusiven Produkten wie Champagner, Wein, Rum oder Schokolade statt. Ein Highlight dürfte dabei das Tasting von Domaine Romanée-Conti Weinen sein.

Beim Finale am Sonntag präsentieren sich mehrfach ausgezeichnete Meister neben Heiko Nieder mit exklusiven Köstlichkeiten an 11 Livecooking Stations in der Gallery und den Gallery Lounges (1.000 m2): Stefano Baiocco (Italien), Mauro Colagreco (Frankreich), Gert de Mangeleer (Belgien), Peter Knogl (Schweiz), Onno Kokmeijer (Niederlande), Silvio Nickol (Österreich), Christoph Rüffer (Deutschland), Masanori Tomikawa (Niederlande), Davide Scabin (Italien), der Star-Patissier Yann Duytsche (Spanien) sowie der herausragende Top-Bartender David Ríos (Spanien).

Initiator aus dem eigenen Haus
Heiko Nieder ist die treibende Kraft hinter THE EPICURE. Das The Restaurant im Dolder Grand ist mit 18 Gault-Millau-Punkten und 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet und damit das am höchsten dotierte Restaurant Zürichs. Der kreative deutsche Meister, der auf ein großes Aromenspektrum setzt, kann immer wieder Auszeichnungen entgegennehmen: „Aufsteiger des Jahres“ 2012 von Gault Millau Schweiz, „Le Grand Chef du Guide Bleu“ von Guide Bleu 2014/15 und „Bester deutscher Koch im Ausland“ 2015 von Gault Millau Deutschland.

www.thedoldergrand.com/theepicure/festival.html