Nina Mann

Weinexperten-Wechsel: Christian Bau, Chefkoch des Victor’s FINE DINING, begrüßt ab März eine neue Mitarbeiterin. Die Sommelière Nina Mann übernimmt die Nachfolge des bisherigen Chef-Sommeliers. Daniel Kiowski wechselt die Branche und geht zum bekannten Moselwinzer Markus Molitor.

Daniel Kiowski kam vor sechs Jahren in das Drei-Sterne-Restaurant im Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg und geht als ein anerkannter Fachmann der Gastro-Branche. Von Gault Millau wurde er zum „Sommelier des Jahres 2015“ ernannt. Christian Bau zum Abschied des Chef-Sommeliers: „Er hat es geschafft, eine Weinkarte für uns zu erstellen, die eine persönliche Handschrift trägt und besonders im Mosel-Bereich ihresgleichen sucht. Wir wünschen Daniel das Allerbeste und bleiben weiterhin eng mit ihm verbunden.“

Mit Nina Mann kann Christian Bau nun erneut ein junges Ausnahme-Talent in seinem Team begrüßen. „Nina Mann ist nicht nur eine herausragende Sommelière, sie passt mit ihrer Wein-Philosophie und ihren Geschmackspräferenzen perfekt zu uns. Unsere Gäste dürfen sich somit auf eine konsequente Fortführung unseres sehr erfolgreichen Wein-Konzepts freuen“, so Bau.

Nina Mann ist staatlich anerkannte Sommelière und hat sich in London zur Certified Sake Sommelière weitergebildet. Eine Kombination, die den japanisch geprägten Küchenstil von Christian Bau ideal ergänzt. Darüber hinaus arbeitete die gebürtige Donauwörtherin als Chef-Sommelière in der Stuttgarter Zirbelstube und im Düsseldorfer Restaurant Nagaya – beides renommierte Sterne-Restaurants. Nina Mann wurde gerade vom Wein-Magazin falstaff zur „Sommelière des Jahres 2016“ ernannt.

12 November, 12 Uhr

Die Listen des Guide MICHELIN Deutschland 2016 inklusive der Listen mit den Sterne-Restaurants stehen ab 12. November, 12 Uhr, auf unserer Facebookseite: https://www.facebook.com – /gourmetreport – Der Guide MICHELIN Schweiz 2016 kommt am 7. Oktober und im 8. im Handel

Mit Empfehlungen zu den besten Hotels und Restaurants in allen Preisklassen kommt der Guide MICHELIN Deutschland 2016 am 13. November in den Handel. Die umfangreich aktualisierte Auflage ist in Deutschland für 29,95 Euro, in Österreich für 30,80 Euro und in der Schweiz für 39 Franken erhältlich. Das Spektrum der empfohlenen Häuser reicht von der einfachen und gut geführten Familienpension bis hin zum traditionsreichen Grandhotel sowie vom Landgasthof bis zum Feinschmeckerlokal. Diese Vielfalt macht den Guide MICHELIN zum idealen Reisebegleiter für Geschäfts- und Ferienreisende.

Unabhängige Tester garantieren hohe Qualität
Für die Auswahl der Adressen im Guide MICHELIN ist ein Team aus hauptberuflichen, fest angestellten Michelin Inspektoren verantwortlich. Die für ihren hohen Anspruch bekannten Tester sind ausgewiesene Fachleute aus dem Hotel- und Gaststättengewerbe. In den vergangenen zwölf Monaten waren sie in Deutschland unterwegs, um anonym neue Häuser zu besuchen und die bereits im Guide MICHELIN aufgenommenen Adressen zu überprüfen. Dabei gingen sie nach strengen Maßstäben vor.

Die Listen des Guide MICHELIN Deutschland 2016 inklusive der Listen mit den Sterne-Restaurants stehen ab 12. November, 12 Uhr, auf unserer Facebookseite: https://www.facebook.com/gourmetreport.

Der Guide MICHELIN Schweiz 2016 ist ab 8. Oktober im Handel erhältlich. Der Preis beträgt in Deutschland 29,95 Euro, in Österreich 30,80 Euro und in der Schweiz 33 Franken. Informationen zum Guide MICHELIN Schweiz ab 7. Oktober auf unserer Facebook-Seite herunterladen.

Andre Siegmann verlässt Sylt

Der langjährige Küchenchef und F&B Leiter Andre Siegmann verlässt die TUI und das Dorfhotel Sylt und wechselt in das Wirtshaus Gstadt am Chiemsee.

„Ich kenne die Region ja schon länger und habe immer gesagt das ich gerne irgendwann wieder hierhin zurück kommen möchte. Das es nun geklappt hat freut mich um so mehr.
Ich kann hier als Küchenchef und Betriebsleiter meine Vorstellungen von Gastronomie in jeglicher Hinsicht frei gestalten.“so Siegmann zu seiner neuen Herausforderung.

Der 40-jährige Dortmunder hat bereits in bekannten Hotels in Deutschland als Koch gearbeitet. Zu seinen beruflichen Stationen gehören unter anderem die Residenz Heinz Winkler Aschau und das Althoff Schlosshotel Lerbach Bergisch Gladbach. Außerdem war er als Küchendirektor am Tegernsee im Hotel Bachmair am See tätig.

www.strandbar-chiemsee.de

Eric Frechon

Ein ganz besonderer Abend in Paris. Hochgenuss und Präzision, handwerkliches Geschick und einfallsreiche Kreationen im Modeviertel. Ein Koch für den alles mit einem Fahrrad beginnt. Eine Küche die mich mit einer seit 4000 Jahren bekannten und von mir seit 30 Jahren verschmähten Frucht versöhnt.

Die Berichterstattung zu meinem letzten Parisaufenthalt findet mit dem Restaurant Epicure seinen Abschluss. An sechs Abenden konnte ich zu meinen früheren Erfahrungen weitere interessante und aufschlussreiche Erkenntnisse gewinnen.
Die nun vorliegenden Berichte entsprechen nicht der Chronologie der Ereignisse.
Dies ist der Tatsache geschuldet, dass ich über meinen Favoriten zuletzt schreiben wollte.

Eric Frechon aus dem Restaurant Epicure wird diese Ehre nun zuteil.
Wir haben dort einen fantastischen Abend verbracht und konnten ein Menü von außergewöhnlicher Qualität genießen.
Bei der Arbeit an den kritischen Auseinandersetzungen mit den jeweiligen Menüs und Restaurants, wechselten die Sympathien ständig. Alleno, Frenchon, Anton, fast jeden Tag führt ein anderer Koch meine persönliche Rangliste an. Die Erinnerung an Menüs oder einzelne Gerichte und die Wertschätzung des Dargebotenen ließen meine Favoriten immer wieder durcheinanderpurzeln. Deshalb kann aus der letztlich gewählten Reihenfolge kein Ranking abgeleitet werden.
An einem Tag so, am anderen völlig anders. Wer solche Probleme hat, kann sich glücklich schätzen.

An der eleganten Rue du Faubourg Saint-Honoré, im Herzen des Kunst- und Modeviertels der Stadt, finden wir das Hotel Le Bristol Paris das seine Gäste bereits seit 1925 begrüßt.
Es vereint die Eleganz des 18. Jahrhunderts mit zeitgenössischem Luxus.
Das Hotel gehört zur „Oetker Collection“, einer deutschen Hotelmanagementgesellschaft mit Sitz in Baden-Baden. Zu den Luxushotels der Gruppe gehört u. a. das „Brenners“, wie das Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden, gerne genannt wird.

Küchenchef Eric Frechon verwöhnt seine Gäste seit vielen Jahren mit handwerklichem Geschick und einfallsreichen Kreationen.
Mit 13 Jahren soll er seinen Vater um ein Fahrrad gebeten haben. Dieser verwies mit Blick auf die Anschaffungskosten auf die Tatsache, dass das Geld hierzu erst einmal verdient werden muss. Auf der Suche nach einer saisonalen Beschäftigung heuerte daraufhin der Bub bei einem Restaurant am Meer an. Der Beginn einer großartigen Entwicklung. Es folgten Engagements bei namhaften Köchen.

1993 wurde er Meilleur Ouvrier de Franc. 2008 wurde er vom französischen Präsidenten mit den Insignien des Chevalier de la Légion d’Honneur ausgezeichnet. Ein Jahr später erhielt er vom Guide Michelin drei Sterne.

Ein kleiner Blick auf das Menü:
Macaronis Farcis
Der „Signature Dish“ von Eric Frechon, der einfach nicht fehlen darf.
Die Kurzfassung:
Maccaroni mit schwarzen Trüffeln, Foie gras, Parmesan und Artischocke.

Die Langfassung:
Candele, also besonders dicke Maccaroni und Hühnerbrühe.
Artischocken, etwas Zitrone. Schwarze Trüffel und Foie gras habe ich schon erwähnt.
Salz und Pfeffer? Klar doch. Schon haben wir die Füllung.
Ich will es jetzt nicht auf die Spitze treiben, doch viele Gäste erkennen zwar eine Sauce, wissen aber nicht genau welche es ist und vergessen oder trauen sich nicht zu fragen.

Es gibt eine Sauce Mornay, die Haupt- oder Grundsauce der französischen Küche.
Etwas ähnlich einer Béchamelsauce.

Zusätzlich wird eine Sauce Supreme, eine Sahnesauce, benötigt.
Viele Arbeitsgänge sind für dieses aufwändige und handwerklich anspruchsvolle Gericht notwendig. Bevor ich mich dafür selbst in die Küche stelle fahre ich lieber nochmal nach Paris.

Das Bresse-Huhn wird in einer Schweinsblase gegart.
Immer wieder ein faszinierender Anblick, der Aufmerksamtkeit der Gäste gewiss.
Zunächst wird die Blase in Hühnerbrühe eingelegt, danach mit dem Huhn gefüllt.
Bei niedrigen Temperaturen dauert der Garprozess 4 bis 5 Stunden.
Die Poularde de Bresse ist nicht nur ein Klassiker französischer Kochkunst, sondern ein bei Frenchon beliebtes Gericht, welches seit Jahren Eingang in seine Menükarten findet.

Die Sauce ist mit gelbem Wein angereichert, den ich dieser Parisreihe bereits hinreichend beschrieben habe. Krabbenschwänzchen, grüner Spargel und Morcheln vervollständigen den Geschmacksreigen. Leicht erdige und nussige Noten gefallen dabei besonders.
Die Suppe mit dem schon oft beschriebenen Pfaffenstück wird in einem zweiten Service gereicht. Mit dem Pfaffenstück werden Lauch und Kartoffeln aufgekocht, mit schwarzem Trüffel verfeinert und mit etwas Foie gras veredelt.

Damit möchte ich es belassen, da der Bericht sehr lang geraten ist.
Vollständig und bebildert wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Ken Hom

Michelin Stern für „MEE” im Belmond Copacabana Palace –
erstes pan-asiatische Restaurant Rios

Das Belmond Copacabana Palace in Rio ist auf Sternekurs: Der Guide Michelin zeichnet das erste pan-asiatische Restaurant Rios „MEE“ mit einem der begehrten Michelin Sterne aus. Das im Februar 2014 eröffnete Restaurant steht unter der Leitung des bekannten BBC Fernsehkochs Ken Hom. Es wurde in der ersten Südamerika-Länderausgabe des Guide Michelin ausgezeichnet. Mit dem „Michelin Package“ kommen Gäste bei einem pan-asiatischen Degustationsmenü im „MEE in den Genuss der neuen Sterneküche.

Das MEE ist Rio de Janeiros erstes pan-asiatisches Restaurant und der perfekte Rahmen für eine kulinarische Reise auf Sterneniveau durch Thailand, Kambodscha, Malaysia, Singapur, Korea, Vietnam, China und Japan. Eine besondere Empfehlung des Guide Michelin: Der „Spicy Thai Tangerine“ Salat, der aus Mini-Orangen, Wachtelei-Sushi mit Trüffel und Kobe-Rindfleisch-Tataki zubereitet und mit essigbasierter Ponzu Sauce verfeinert wird. Im asiatisch inspirierten Ambiente können Gäste bei Shanghai-Lounge Musik außerdem 25 Sake-Sorten kosten, die eigens aus Japan importiert werden. Eine Sake Sommelier empfiehlt den passenden Reiswein zum gewählten Gericht. Erweitert wird das Angebot durch eine Sushi-Bar, 18 Cocktailkreationen und einer Auswahl an erlesenen Teesorten.

„MEE“ ist ein koreanischer Frauenname und steht für „Schönheit“. Das Restaurant bietet Platz für 92 Gäste und wird vom amerikanisch-chinesischen Starkoch Ken Hom geleitet, der unter anderem als BBC Fernsehkoch und Buchautor bekannt ist. „Ich freue mich gemeinsam mit meinem Team darüber pan-asiatische Küche in Rio de Janeiro etablieren zu können und immer wieder neue Kreationen zu entwickeln.“

Das „Michelin Package“ umfasst: 2 Nächte im Doppelzimmer inkl. Frühstück, Degustationsmenü mit passenden Sake Reisweinen im „MEE“. Preis pro Zimmer/2 Nächte: £568 (ca. €764) zzgl. Steuern.

Mindestaufenthalt von 2 Nächten, buchbar bis 27.12.2015 über www.belmond.com

Restaurant eCHo-Wettbewerb

„Alte Schweizer Rezepte“ bilden die Basis für das CHF 1.500.- Kochduell am 22.11. 2014. Jeder ab 18 Jahren kann an dem Koch-Wettbewerb teilnehmen und sein traditionelles Schweizer Rezept einsenden.

Typische Schweizer Küche ist ein Potpourri der vielen verschiedenen Ländereinflüsse der Küchen. Wenige Gerichte sind typisch Schweiz, manche wie Fondue, Schokolade, Käse oder Älplermagronen aber schon. Je nach Region oder Kanton gibt es seit schon immer verschiedene Spezialitäten
und Rezepte. Begehrt sind hierbei oftmals die „alten Schweizer Rezepte“, die an „früher“ oder an Oma´s Zeiten erinnern. Im Schlaraffenland Schweiz gibt es allein weit über 350 Sorten Wurst. Das ist – gemessen an der Landesfläche – ein eindeutiger Rekord!

Nicht ganz an der Weltspitze, doch auf gutem Wege geradewegs dorthin sind auch die bekannten Schweizer Weine. Neben bekannten Klassikern sorgen vor allem einige Neuzüchtungen und der Ausbau der autochthonen Sorten für einzigartige Geschmackserlebnisse im Weinland Schweiz.
Daher die kulinarische Idee für den Wettbewerb aus dem Hause Restaurant eCHo in Zürich.

Sechs Wochen ab Anfang Oktober werden alle Einsendungen der „alten Schweizer Rezepte“ via Post oder E-Mail gesammelt. Der Küchenchef des Restaurant eCHo, Thomas Kunz, wählt unter allen Einsendern die zwei besten und originellsten Rezepte der Schweiz aus. Die beiden Finalisten treten am 22. November 2014 im Kochduell in der Zürich Marriott Hotel Küche gegeneinander an. Die dreiköpfige Jury krönt zum Ende des Kochduells im Beisein des Radio Zürichsees den Gewinner des Wettbewerbs. Der Kochduell Gewinner erhält den begehrten Gutschein im Wert von CHF 1.500.- über ein Essen für zehn Personen bei sich Zuhause.

Das schmackhafte und köstliche Essen kommt vom Mangosteen Catering und lässt alle Geniesserherzen höher schlagen. Als besonderes Highlight wird das Gewinnergericht in die Speisekarte des Restaurant eCHo übernommen. Da heisst es dann schnell: Rezept suchen, einsenden und schon bald in der Küche des Restaurant eCHo stehen.

Mehr zum Wettbewerb und zum Restaurant eCHo im allgemeinen finden Schlemmer unter: http://www.coolinary.ch/de/page/echo – Schweizer Küche erleben und geniessen-mit Leib und Seele.

Anmeldung zum Wettbewerb unter: http://www.alteschweizerrezepte.ch

Ein Buch für Gourmet-Griller

„On Fire“ bringt es auf den Punkt: In ihrem neuen Buch zeigen die Fleischexperten Wolfgang und Stephan Otto zusammen mit dem bekannten Food-Fotografen Thomas Ruhl, dass Grillen mehr ist, als eine Wurst zu brutzeln.

Die feinen Küchen dieser Welt haben schon längst die Vorzüge des Grillens für sich entdeckt. Ambitionierte Hobbyköche wissen ihre Grillparty in ein kulinarisches Fest zu verwandeln und sogar mehrgängige Menüs auf und mit dem Grill zustande zu bringen. Daher richtet sich „On Fire – Grillen für Gourmets“ an all diejenigen, für die hochwertige Produktqualität eine Frage der Ehre ist. Es führt über den evolutionären Trieb, sich um ein Feuer zu versammeln, weit hinaus und konzentriert sich konsequent auf das Grillen im Bereich des „Fine Dining“.

„On Fire – Grillen für Gourmets“ aus dem Fackelträger Verlag Köln zeigt Techniken, Warenkunde und Rezepte für Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse auf 256 Seiten mit vielen farbigen Abbildungen. Das Buch im Format 24 x 28 cm ist gebunden, mit Schutzumschlag und erhältlich u. a. bei OTTO GOURMET oder im Buchhandel

Das kulinarische Budapest entdecken

Die Ungarische Küche hat mehr zu bieten als Salami und Paprika. Den Beweis liefern die Spitzenköche János Garaczi und Zoltán Magos auf dieser besonderen Reise: Von 17. bis zum 21. September 2014 lädt Andreas Fleischer Events nach Budapest, wo die Gäste eine einmalige Kombination von Kulinarik, Kunst und Kultur erleben können: Neben den kulturellen Highlights der ungarischen Hauptstadt stehen auch zwei Kochkurse mit den landesweit bekannten Köchen auf dem Reiseprogramm.

Die kulinarische Reise startet mit einem traditionellen Abendessen in Budapest. Nach der Besichtigung der historischen Budaer Seite am nächsten Tag, folgt ein Besuch der Markthallen. Hier werden die frischen Zutaten für den anschließenden Kochkurs bei Zoltán Magos eingekauft. Gemeinsam mit dem Chefkoch des Restaurants Capriccio bereiten die Teilnehmer ein Vier-Gang-Menü im Stil der modernen Ungarischen Küche zu. Der Tag endet mit einer romantischen Lichterfahrt auf der Donau.

Auch der dritte Tag beginnt mit Kultur: Nach der Besichtigung der modernen Pester Seite der Stadt, geht es ins Weinanbaugebiet Etyek. Hier werden einige der besten Weine Ungarns produziert. Nach einer Schifffahrt ins Donauknie endet der Ausflug mit einem Drei-Gang-Menü mit Blick auf die Burg des Schwarzen Berges. Auch der nächste Reisetag ist voller Höhepunkte: Gemeinsam mit János Garaczi geht es zum Kochkurs auf einen Reiterhof. Auf dem Speiseplan stehen Gerichte der traditionellen Küche Ungarns. Nach einer faszinierenden Pferdeshow klingt der Abschlussabend mit Zigeunermusik und Wein aus.

Die kulinarische Reise nach Budapest kostet ab 1.445 Euro pro Person im Doppelzimmer. Im Paketpreis sind vier Übernachtungen im Vier-Sterne Art’otel Budapest sowie alle Ausflüge, Essen und Kochkurse enthalten.

www.af-e.de

Rezeptwettbewerb „Butter“

Die irische Buttermarke Kerrygold sucht bundesweit nach den kreativsten Rezepten für Buttervariationen. „Ausgefallene Kombinationen mit frischen Kräutern und verschiedenen Zutaten sorgen für Abwechslung und bieten Alternativen zur bekannten Kräuterbutter“, weiß der irische Starkoch Shane McMahon (43) aus München: Tomaten und Kapern, Marzipan mit Pistazien oder Ingwer und Orangen sind nur einige Kombinationen. Für die besten Butterkreationen winken attraktive Preise, wie eine Reise nach Irland, der Heimat von Kerrygold. Die Auswahl erfolgt unter den besten 10 Butter-Kreateuren, die ihre Rezepte Shane McMahon in München präsentieren dürfen. Wer Butterkönig werden möchte, bewirbt sich mit Rezepten unter www.kerrygold.de/kerrygold-erleben/entertainment/butter-spezialitaeten-entdecken-und-gewinnen.html . Einsendeschluß ist der 23.5.2014.

Kerrygold selbst bietet die vier Buttervariationen „Meersalz-Butter“, „Chili-Paprika-Butter“, „Pfeffer-Butter“ und „Kräuter-Butter“ an. Als Kombinationen aus reiner, irischer Weidemilch und natürlichen Zutaten kommen sie ohne künstliche Zusätze aus und sind durch die praktischen Becherverpackungen ideal zu entnehmen.

Marc Schulz

Das erste deutsche Hotel der Jumeirah Gruppe hat Marc Schulz, als Executive Chef verpflichtet. Der Deutsche zeichnet ab 1. Oktober 2013 für den gesamten kulinarischen Bereich des Luxushotels im Herzen der Stadt verantwortlich.

Marc Schulz arbeitete in verschiedenen Gourmetrestaurants in Deutschland wie dem „Tiefenbachers Herzog von Burgund“ in Neuss, dem „Fährhaus“ in Sylt und dem „le cheval blanc“ in Düsseldorf. Nach dem Abschluss zum Küchenmeister an der Steigenberger Hotel Akademie in Bad Reichenhall im Jahr 2006, war Marc Schulz Küchenchef im „Waldhotel Mangold“ in Bensberg. Im Jahr 2008 wechselte er als Sous Chef an den renommierten „Breidenbacher Hof“ und war Teil des Eröffnungsteams. Im selben Jahr leitete er auch die Eröffnung des bekannten Capella Hotels „Schloss Velden“ in Österreich. Zudem verwaltete er die Restaurants und Küchen des „Hotel an der Auburn University und Dixon Conference Center“ in Auburn, USA. Vor seiner Verpflichtung im Jumeirah Frankfurt leitete er zuletzt die Eröffnung des Capella Hotels Washington DC, USA.

Die aktuelle Herbst- und Winterkarte mit deutschen und österreichischen Spezialitäten wird bis Ende des Jahres weitergeführt, bevor das Max on One-Team mit frischen kulinarischen Ideen ins neue Jahr startet.

Bei seiner neuen Herausforderung am Main werden dem 32-Jährigen ein erstklassiges Team sowie ein Restaurant in außergewöhnlichem Design zur Verfügung stehen. Das Max on One wurde vom bekannten japanischen Innenarchitekten Takashi Sugimoto und seinem Team von Super Potato entworfen. Eine offene Showküche, ein Private Dining Bereich, ein begehbarer gläserner Weinschrank sowie ein Steakhouse-Front-Grill schaffen eine zeitgemäße und urbane Atmosphäre im Zentrum von „MainHattan“. Der Restaurantname geht auf Kaiser Maximilian I. (Max) zurück. Der Gründer des deutschen Postsystems hatte damals die Familie Thurn und Taxis, welche ihre Postzentrale später im benachbarten Thurn- und Taxis Palais hatte, mit der Durchführung beauftragt. Das „on One“ spielt auf die Lage des Restaurants auf der ersten Etage des Hotels an.

Neben dem Max On One Restaurant verfügt das Jumeirah Frankfurt über das Restaurant „el rayyan“ mit feiner libenesischer Küche, welches von der Shoppingmall MyZeil zugänglich ist. Die elegante „Ember Bar & Lounge“ ist ein idealer Treffpunkt, um Cocktails und kleine Snacks zu genießen, und soll neben Hotelgästen auch die Frankfurter zu einem Feierabenddrink einladen. Am offenen Kamin und mit Blick auf das erleuchtete Thurn- und Taxis Palais lässt sich der Trubel der Metropole schnell vergessen. Fünf Veranstaltungsräume gestatten auf über 730 m² flexibler Eventfläche den idealen Rahmen für exklusive Veranstaltungen für bis zu 250 Gäste.

www.jumeirah.com/en/hotels-resorts/frankfurt/jumeirah-frankfurt/