Was ein Gastrokritiker von "Ente im Dialog mit Kraut an Knödel" hält

Feinschmecker kann man auch sein, ohne in eine Loriot-verdächtige Fachsprache zu verfallen. „Ente im Dialog mit Kraut an Knödel“ etwa nennt der Hamburger Gastrokritiker Udo Pini im Apothekenmagazin „Senioren Ratgeber“ schlicht: „Reine Angeberei.“ Das „Beilagengetue“ sei eine falsch verstandene Folge der Nouvelle Cuisine. „Damals hatten diese Wörter durchaus ihren Sinn, so klein wie die Portionen waren“, so Pini sarkastisch. Und so mag er es lieber: „Ente mit Spitzkohl, Kumquats und Pfefferorangensoße. Das ist die neue Ehrlichkeit. So will man das haben.“

Das Apothekenmagazin „Senioren Ratgeber“ 6/2012 liegt in den meisten Apotheken aus und wird ohne Zuzahlung zur Gesundheitsberatung an Kunden abgegeben.

Rezept: Feines Erbsenschaumsüppchen mit Kräutern aus dem Garten

Land und Lecker – Landmenü mit Streichelzoo
Vorspeise: Feines Erbsenschaumsüppchen mit Kräutern aus dem Garten

 

Zutaten

1 Zwiebel, Butterschmalz, 1 kg TK-Erbsen, 2 l Hühnerbrühe (am besten selbstgemacht!), 1 Schuss Gin, 2 Becher Sahne, einige Zweige frische Zitronenmelisse, einige Zweige frischer Thymian, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebel klein schneiden und in Butterschmalz anschwitzen. Die unaufgetauten Erbsen dazu geben und mit einem Schuß Gin ablöschen. Die Hühnerbrühe zugeben und die frischen Kräuter (einige Melisseblättchen für die Deko aufheben). 15 Min. köcheln lassen, mit dem Pürierstab pürieren, danach alles durch ein Sieb passieren mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit einem Becher Sahne aufgießen. Nochmals erwärmen. Den zweiten Becher Sahne fast steif schlagen. Die Suppe in Teller geben, mit einem Klecks geschlagener Sahne und den Melisseblättchen dekorieren.

 

Hühnersuppe

Zutaten

½ Suppenhuhn, 1 Möhre, 1 Stange Porree, ¼ Sellerie, 3-4 Blatt frische Lorbeerblätter, fein geriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone Anis, Meersalz

Zubereitung: Das Huhn mit ca. 2l Wasser, dem klein geschnittenen Gemüse und dem Lorbeer aufsetzen und ca. 2 Std. simmern lassen. Mit Anis, Meersalz und Zitronenschale abschmecken. Huhn und Gemüse entfernen und Suppe entfetten, aber etwas Fett als Geschmacksträger in der Suppe lassen!

Straußensteak in Honig-Balsamico-Soße mit Spitzkohl und Rosmarinkartoffeln

 

Zutaten

6 Straußenfilets, Butterschmalz, 2 Becher Sahne, 1-2 TL Honig, 1-2 TL Balsamicoessig, Anis, Meersalz, geriebene Zitronenschale.

Zubereitung: Die Filets scharf in Butterschmalz anbraten (je Seite ca. 4 Min.), heraus nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit ¼ l Wasser u. der Sahne ablöschen. Honig und Essig zufügen, alles ordentlich einkochen lassen. Mit Anis, Salz und Zitronenschale abschmecken.

Rosmarinkartoffeln

Zutaten
1 kg festkochende, nicht zu große Kartoffeln, 2 unbehandelte Zitronen, 3-4 frische Lorbeerblätter, Olivenöl, einige Zweige frischer Rosmarin, Meersalz

Zubereitung: Die Kartoffeln waschen, gegebenfalls schälen (wenn sie schon älter sind) und mit Salz, den Zitronen und dem Lorbeer in Wasser gar kochen. Anschließend die Kartoffeln in Olivenöl und mit frischem Rosmarin braten bis sie  schön braun sind. Je nach Gusto kann man die Kartoffeln noch halbieren oder vierteln.

Spitzkohl

Zutaten
2 Spitzkohl, 100 g Schinkenspeck, gewürfelt, 1 Zwiebel,1 Becher Sahne, Salz

Zubereitung: Den Spitzkohl putzen, in Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Den Speck in einer Pfanne auslassen, die in kleine Würfel geschnittene Zwiebel zugeben und andünsten. Mit der Sahne aufgießen und den Spitzkohl darin schwenken. Je ein Steak mit einigen Kartoffeln und Spitzkohl auf Tellern anrichten. Ein wenig Soße über das Fleisch geben und servieren. Die restliche Soße in einer Sauciere dazu reichen.

Erdbeermilchshake
Vanilleeis

Zutaten: 450 ml Sahne, 300 ml Milch, 1 Vanilleschote, 6 Eigelb, 120 g Zucker

Zubereitung: Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote mit der Milch und 300 ml Sahne aufkochen. Abkühlen lassen. Die restliche Sahne steif schlagen. Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und im Wasserbad zur Rose aufschlagen. Die Vanille-Sahne-Milch und die geschlagene Sahne unter die Masse ziehen, alles in die Eismaschine geben und kalt werden lassen.

Erdbeershake

Zutaten
1 kg Erdbeeren, 1 l Milch, 6 EL Waldmeistersirup

Zubereitung: Erdbeeren waschen und mit der Milch und dem Sirup im Mixer pürieren. Eine Kugel (oder einen Esslöffel) Vanilleeis in ein Glas füllen und mit dem Erdbeershake auffüllen. Einen Strohhalm und einen langen Löffel dazu reichen.

Land und Lecker – Landmenü mit Streichelzoo – 06. August 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Polettos Kochschule

 

 

                                                    Pilze

Gratinierte Champignons mit Ziegenkäse

Zutaten für 4 Personen :

  • 4 Portobello-Champignons (Alternative: 8 große braune Champignons)
  • 2 Stiele glatte Petersilie
  • 40 g Taggiasca-Oliven (oder andere schwarze entsteinte Oliven)
  • 20 g Pinienkerne
  • 200 g Ziegenfrischkäse oder Ziegenricotta
  • 8 Zweige Thymian
  • 30 g entrindetes Toastbrot
  • 20 g geriebener Parmesankäse
  • 3 EL Olivenöl
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Die Pilze mit einem Küchentuch oder einem Pinsel säubern. Die Stiele aus den Köpfen herausschneiden und entfernen.

Die Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Die Oliven fein würfeln. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen. Den Frischkäse, die Oliven, die Pinienkerne und die Petersilie verrühren, mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.

Die Blättchen von 4 Thymianzweigen abzupfen. Das Toastbrot zerzupfen. Das Toastbrot und die Thymianblättchen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern. Mit dem Parmesankäse mischen.

Den Grill des Backofens vorheizen. Die Pilzköpfe von jeder Seite im heißen Öl und mit den restlichen Thymianzweigen ca. 3 Minuten braten, salzen und pfeffern, herausnehmen und mit der Öffnung nach oben in eine feuerfeste Form setzen.

Die Ziegenkäse-Füllung auf den Pilzen verteilen. Die Bröselmischung darüber geben. Im Backofen auf der mittleren Schiene einige Minuten goldbraun gratinieren. Dazu passt Wildkräutersalat.

Pilz-Antipasti mit Zitronen-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 Champignons und/oder Steinpilze
  • 4  Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Zitronenverbene (Alternative: Thymian )
  • 2 Zweige glatte Petersilie
  • 1 Zweig Oregano
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • Fleur de sel,
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Pilze putzen und säubern. In Scheiben schneiden oder vierteln. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilze darin bei starker Hitze einige Minuten braten, Knoblauchscheiben hinzugeben, kurz mitbraten. Alles salzen und pfeffern.  Kräuter untermischen, Pilze mit Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben noch einen Schuss Olivenöl hinzufügen. Dazu passt geröstetes Landbrot.

Pilz-Frittata mit Pancetta

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Pilze (z.B. Pfifferlinge, braune Champignons oder gemischte Waldpilze)
  • 60 g Pancetta (ital. luftgetrockneter Bauchspeck) oder durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stiel glatte Petersilie
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 6 Eier
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 60 g frisch geriebener Parmesankäse

Pilze putzen und säubern. In mundgerechte Stücke schneiden. Pancetta in Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und sehr fein schneiden.

Backofen auf 140 Grad vorheizen. Pancetta in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne in 1 EL Öl knusprig ausbraten. Pilze hinzugeben, einige Minuten unter Wenden goldbraun braten. Petersilie hinzufügen, salzen und pfeffern. Herausnehmen. In den restlichen 2 EL Öl Schalotten, Knoblauch und Thymian anbraten, salzen und pfeffern. Gebratene Pilze untermischen.

Eier, Salz, Pfeffer und Parmesan verschlagen, über die Pilz-Mischung gießen und durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen. Pfanne auf den Rost auf der zweiten Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben und die Frittata ca. 15 Minuten stocken lassen. Herausnehmen, auf eine Platte gleiten lassen und in Portionsstücke schneiden.

 

Zanderfilet mit Pfifferlingen und Haselnuss-Sauce

Zutaten für 4 Personen:

Für die Sauce:

  • 60 g ungeschälte Haselnusskerne
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 ml trockener Wermut
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Fischfond
  • 150 ml Sahne (50 ml davon geschlagen)
  • Fleur de sel
  • 50 g kalte Butter
  • 1-2 TL Haselnussöl

Für das Gemüse:

  • 300 g Spitzkohl
  • 400 g Pfifferlinge
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 3 Zweige Thymian
  • 40 g Butter
  • Pfeffer aus der Mühle.
  • Meersalz
  • Außerdem:
  • 4 Portionen Zanderfilet mit Haut (à ca. 150 g)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1-2 EL gehobelte Haselnüsse (geröstet)

Für die Sauce die Nüsse grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und mit den Thymianzweigen im heißen Öl glasig dünsten. Die Nüsse hinzufügen, mit anschwitzen. Mit Wermut  und Wein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Fond und flüssige Sahne hinzugießen, auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren.

Für das Gemüse die Blätter vom Spitzkohl ablösen. Die dicken Blattrippen entfernen und die Blätter in Rauten schneiden. In kochendem, gesalzenem Wasser bissfest kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Pfifferlinge putzen und säubern. Je nach Größe halbieren oder ganz lassen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und  fein schneiden. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Lauchzwiebeln darin andünsten, Pilze und  Thymian-blättchen hinzugeben, einige Minuten braten. Den Spitzkohl unterschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fisch auf der Hautseite mehrmals einritzen. Von beiden Seiten leicht salzen. Im heißen Öl in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite ca. 3 Minuten  knusprig anbraten. Wenden, vom Herd ziehen und einige Minuten gar ziehen lassen.

Die Sauce erhitzen, kalte Butterstückchen mit einem Mixstab untermixen und die Sauce mit Fleur de sel und Haselnussöl abschmecken. Die geschlagene nach und nach Sahne untermixen. Pfifferling-Spitzkohl-Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, Zander darauf anrichten, die Haselnuss-Soße darum herum verteilen und alles mit den gerösteten, gehobelten Haselnüssen bestreuen.

Samstag, 07. Mai 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Grundkurs Rouladen

Rinderrouladen mit Tiroler Speck

Zutaten für 4 Personen

4 Scheiben Tiroler Speck (3-4 mm dick geschnitten)
4 Schalotten
3 EL Olivenöl zum Anbraten
4 dünne Scheiben Rinderrouladenfleisch (aus der Hüfte, à ca. 200 g)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL Dijon-Senf
einige Zweige Thymian
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
2 Stiele Petersilie
1-2 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein (oder je 200 ml Port-und Rotwein)
800 ml Rinderfond

Den Tiroler Speck würfeln oder in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und in schmale Spalten schneiden. In 1 EL heißem Öl 2-3 Minuten andünsten. Speck zufügen, kurz mit dünsten. Die Mischung herausnehmen, etwas abkühlen lassen.

Die Fleischscheiben trocken tupfen, jeweils zwischen zwei aufgeschnittene Gefrierbeutel legen und etwas dünner klopfen. Das Fleisch auf beiden Seiten salzen und pfeffern und nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Das Fleisch jeweils dünn mit Senf bestreichen. Die Speck-Schalotten-Mischung und einige Thymianblättchen darauf verteilen, dabei ringsherum einen Rand freilassen. Die seitlichen Fleischränder etwas nach innen über der Füllung einschlagen, das Fleisch aufrollen und zum Beispiel mit Rouladennadeln verschließen.

Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Rouladen darin bei starker Hitze ringsherum anbraten. Inzwischen das Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebel schälen und würfeln. Den restlichen Thymian, die Petersilie und das Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden.

Das Suppengemüse und die Zwiebeln zu den Rouladen geben, unter Rühren kräftig anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kräuterstrauß zufügen, den Wein dazu gießen, aufkochen und bei starker Hitze einkochen lassen. Fond angießen und aufkochen.

Die Rouladen bei kleiner Hitze etwa 1 1/2 Stunden garen. Das Fleisch herausnehmen und den Schmorfond etwas zerstampfen (auch möglich: den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und falls die Konsistenz zu dünn ist, etwas Gemüse in den Fond geben und pürieren). Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen und Soße anrichten. Dazu passen gebratene Kartoffelwürfel mit Thymian.

Involtini mit Pancetta und Fenchel-Spitzkohl-Gemüse

Zutaten für 4 Personen

1 EL Fenchelsamen
2 Zimtblüten (oder 1 Msp. Zimt)
1/2 TL Kümmel
1/2 TL Korianderkörner
4 dünne Scheiben Pancetta (oder durchwachsener Speck)
3 EL Olivenöl
2 Fenchelknollen (ca. 500 g)
300 g Spitzkohl
4 dünne Schweineschnitzel (à ca. 150 g)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Majoran
1 TL Zucker
50 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
100 ml Weißwein
200 ml Geflügelfond

Die Gewürze im Mörser fein zerstoßen. Den Pancetta in Streifen schneiden und in einer Pfanne in 1 EL Öl andünsten. Gut die Hälfte der Gewürzmischung zugeben, kurz mit anbraten. Die Mischung herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Fenchel putzen (das Grün bis zum Anrichten auf dem Teller aufbewahren), waschen und quer in dünne Scheiben schneiden. Den Spitzkohl putzen, waschen, abtropfen lassen. Blätter in Streifen oder Rauten schneiden, dabei die dicken Blattrippen entfernen.

Die Schweineschnitzel trockentupfen, jeweils zwischen zwei aufgeschnittene Gefrierbeutel legen und etwas dünner klopfen. Das Fleisch auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Pancetta-Gewürz-Mischung darauf verteilen, dabei ringsherum einen Rand freilassen. Die Majoranblättchen abzupfen und ebenfalls auf den Schnitzeln verteilen. Schnitzel seitlich etwas über der Füllung einschlagen, aufrollen und zum Beispiel mit Rouladennadeln verschließen.

Restliches Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen (Involtini) darin von allen Seiten anbraten. Den Fenchel zufügen. Mit der restlichen Gewürzmischung und dem Zucker bestreuen und einige Minuten andünsten. Den Spitzkohl unterheben, kurz mit andünsten. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Den Noilly Prat und den Wein dazu gießen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Den Fond angießen und aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten garen. Das Gemüse abschmecken. Die Involtini diagonal halbieren, mit dem Gemüse anrichten und mit dem Fenchelgrün garnieren. Dazu passt Weißbrot oder knusprig gebratene Kartoffeln.

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Bei Heinrich Wächter kocht der Pott

Gelsenkirchener Revierkoch serviert Essen mit Tradition in seinem ersten Ruhrgebiets Kochbuch –  Ellen Falout: „Seine Rezepte sind ein wichtiger Teil deutscher Kultur“.

Der Pott kocht. Das ist nichts Neues. Neu aber ist das erste Ruhrgebiets-Kochbuch des Gelsenkirchener Küchenmeisters Heinrich Wächter. Und wie der Koch so auch das Buch: Spitze! Soviel vorweg. Angefangen hat alles mit einem Anruf von Mutter Beimer aus der „Lindenstraße“. Das war vor gut anderthalb Jahren, als Marie Luise Marjan den Gründer des Gelsenkirchener Köche-Clubs fragte, ob er nicht passend zum Kulturhauptstadtjahr einen Artikel über die Ruhrgebietsküche schreiben könnte mit Ruhrgebiets typischen Rezepten für Ihr Buch „Ein Revier für die Kultur 2010“. Weitere Co-Autoren sind dabei;  Manni Breuckmann, Ludger Stratmann, Bodo Hombach u.v.a.

Daraus entpuppte sich für den LingenVerlag, nun von Heinrich Wächters seiner bodenständigen Kochkunst gehört, die im Revier die Runde mache, ein Kochbuch heraus zugeben.

Nun liegt das Ergebnis vor, das einem schon beim Blätter das Wasser in den Mund treibt. Schlodderkappes, schon gehört? Ein absolut Revier typisches Gericht aus Spitzkohl und Kartoffeln, das aus der „Kumpelküche“ stammt und auch als Mutters bürgerlicher Spitzkohl bei Bergarbeitern und Stahlwerkern nicht zuletzt wegen der frischen Bratwurst obendrauf sehr beliebt war. Oder Kuschelmusch, ein Auflauf mit Fisch, Meerrettich und was Mutters Küche sonst noch so hergab, und deshalb auch Reste-Essen genannt wurde.

Die Ruhrgebietsküche ist vielfältiger als allgemein bekannt. Schnibbelbohnensuppe mit deftigen Mettwürstchen, Frikadelle wie aus der Kneipe, Ärpel un Schlaat, Falscher Hase, Beamtenstip, Lappenpickert, natürlich der schon fast weltbekannte  Pfefferpotthast, Panhas, Döppekooche mit Speck, Arme Ritter, dicke Bohnen und das ungerechterweise als „Armeleuteessen“ verrufene Stielmus durcheinander, das von der Kochtradition her Westfalen mit dem Rheinland verbindet. „Das Ruhrgebiet ist geradezu ein kulinarischer Schmelztiegel, in dem sich deftige und bodenständige Küche mit kreativen Zutaten und Rezeptideen aus aller Welt vereint, und die Menschen über Jahrzehnte hinweg mit ins Revier gebracht haben“, beschreibt Heinrich Wächter den Grund für die ganze Vielfalt der Ruhrgebietsküche.
Der Fachlehrer am Berufskolleg Königstraße in Gelsenkirchen, der ansonsten seine Kochkunst dem Nachwuchs vermittelt, ist durch zahlreiche Fernsehauftritte, Radiosendungen und Benefiz-Galas einem breiten Ruhrgebietspublikum bestens bekannt. Nach seinem ersten Buch plant er nun ein Kinderkochbuch zu schreiben. Das  vorliegende „Ruhrgebiets Kochbuch“ verrät auf 90 Seiten die ganz speziellen Rezepte Heinrich Wächters aus der Metropole Ruhr und ist garniert mit Anekdoten und amüsanten Geschichten rund um den Pott. Nützliche Tipps, leckere Servierideen und farbigen Revierfotos schmücken das im Kölner Lingen Verlag in einer Auflage von vorläufig 5000 Exemplaren erschienene Kochbuch, das auf dem Gelände der ehemaligen Zeche Oberschuir (StadtBauRaum) in Gelsenkirchen zünftig vorgestellt wurde. 

Geadelt wird Heinrich Wächters Kochbuch durch ein Vorwort von Ellen Falout, Fachjournalistin und Botschafterin für deutsche Ess- und Tafelkultur, die sich vor allem einen Namen als erfolgreiche Kochbuchautorin gemacht hat. Sie zollt dem „Bürger des Ruhrgebiets“, sowie „Kulinarischer Botschafter der RUHR2010“ und seiner Kochkunst große Anerkennung: „Heinrich Wächters Rezepte sind ein besonderer Beitrag zu einem wichtigen Teil deutscher Kultur“, schreibt sie.

 

„Das Ruhrgebiets Kochbuch – Essen mit Tradition“

Hardcover, 90 Seiten

Format: 26 x 24 cm, ISBN: 978-3-94118-42-3 Bestelllink, EUR 5,95

VÖ: 02.05.2010

Lingen Verlag,

Polettos Kochschule

Eine neue Grundkurs-Folge gibt es am heutigen Samstag, 10. April 2010 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen zu sehen. Diesmal dreht sich alles um den Schweinebraten in Polettos Kochschule.

Grundkurs Schweinebraten

Marinierte Spanferkelkeule
Zutaten für 4 Personen:

  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL Szechuanpfeffer
  • je ½ TL weißen und schwarzer Pfeffer
  • 1 Zimtblüte (oder 1/4 TL Zimtpulver)
  • 1 Sternanis
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Sherryessig
  • 400 ml Weißwein
  • 2 Stiele Majoran
  • 1 Spanferkelkeule (1,5-2 kg, mit Schwarte)
  • feines Meersalz
  • 200 ml Kalbsfond
  • Fleur de sel

Für das Gemüse:

  • 500 g Spitzkohl
  • Meersalz
  • 2 EL Zucker
  • 2-3 EL Sherryessig
  • 100 ml Kalbsfond
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Butter

Für die Marinade die Gewürze im Mörser fein zerstoßen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten, die Gewürze zufügen und kurz mit anbraten. Mit Essig und Wein ablöschen, die Majoranstiele zufügen und die Marinade offen etwa 10 Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen.

Die Spanferkelkeule waschen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer (zum Beispiel einem Cuttermesser) diagonal einritzen. Die Keule ringsherum leicht salzen und in einen Bratschlauch geben. Die Marinade zufügen, den Schlauch nach Packungsanleitung verschließen, auf eine Platte oder in eine große Schale legen und die Keule etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch ab und zu wenden.
Am nächsten Tag den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Keule im Bratschlauch mit der Schweißnaht nach oben auf ein Backblech legen und die Naht oben etwa 1 cm einschneiden. Die Keule auf der 2. Schiene von unten etwa 6 Stunden garen.

Für das Gemüse die Blätter vom Spitzkohl ablösen und die dicken Blattrippen entfernen. Die Blätter in Rauten schneiden, in kochendem gesalzenem Wasser bissfest kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit dem Essig und dem Fond ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz durchköcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Butter in Stückchen unterrühren, den Spitzkohl unterschwenken, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Die Spanferkelkeule aus dem Bratschlauch nehmen, dabei die Flüssigkeit in einem Topf auffangen, den Kalbsfond zufügen und die Sauce etwa 10 Minuten einkochen lassen. Nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.

Die Keule in eine feuerfeste Form setzen und unter dem vorgeheizten Grill des Backofens knusprig braten. Herausnehmen, in Scheiben vom Knochen schneiden, mit Fleur de sel würzen und mit der Sauce und dem Spitzkohl anrichten. Dazu passen knusprige Majorankartoffeln.

Schweinerücken im Salzteig

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Mehl
  • 500 g feines Meersalz
  • 1 kg Schweinerücken (ohne Knochen und Schwarte)
  • 3 EL Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • jeweils einige Zweige Rosmarin, Majoran und Thymian
  • 12 dünne Scheiben fetter Speck (z.B. Lardo di Colonnata)

In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Meersalz mischen, 300 ml Wasser zufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Falls der Teig zu fest ist, noch etwas Wasser zufügen. Den Salzteig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 15 Minuten kalt stellen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Schweinerücken waschen und trocken tupfen, eventuell noch vorhandene Sehnen entfernen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin ringsherum anbraten, mit Pfeffer würzen und herausnehmen. Etwas abkühlen lassen.

Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Das Fleisch dicht an dicht mit den Speckscheiben umwickeln.

Dazu die Hälfte der Speckscheiben leicht überlappend auf ein Stück Frischhaltefolie legen, einige Kräuterzweige und den Schweinerücken darauf geben, restliche Kräuter darauf verteilen, den restlichen Speck darüber legen und mit Hilfe der Folie fest um das Fleisch wickeln. Die Folie entfernen.
Den Salzteig auf einen Bogen Backpapier geben, einen Bogen Frischhaltefolie oder einen großen, aufgeschnittenen Gefrierbeutel darüber legen und den Teig zu einem großen Rechteck ausrollen.
Den Schweinerücken auf die untere Hälfte der Teigplatte legen. Die restliche Teigplatte mit Hilfe des Backpapiers darüberschlagen, die Ränder gut andrücken und die Seiten einschlagen (überschüssigen Teig abschneiden). Das Teigpaket mit dem Backpapier auf ein Backblech ziehen und auf der 2. Schiene von unten 45–60 Minuten garen. Nach 45 Minuten mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur des Fleisches messen (perfekt sind 60-65 °C).
Das Teigpaket herausnehmen und aus dem Salzteig oben ein Rechteck herausschneiden. Den Schweinerücken herausnehmen, den Speck und die Kräuter entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Nach Belieben mit Fleur de sel würzen. Dazu passt Kartoffelsalat.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

© Saarländischer Rundfunk

Kochschule mit Mario Kalweit

WDR, Dienstag, 01.12., 17:05 – 18:00 Uhr

Kochschule mit Mario Kalweit: Lieblingsklassiker Sauerbraten

Wie kann man einen Sauerbraten perfekt zubereiten und ihm dabei noch den gewissen Pfiff der Spitzenküche geben? Spitzenkoch Mario Kalweit weiss, worauf es ankommt und gibt dem Klassiker mit Gewürzen und Zutaten das gewissen Etwas. Denn das Fleisch nimmt nicht den direkten Weg in die Bratpfanne, es macht mehrere Tage Zwischenstation in einer Beize. Auf die kommt es an, weiss unser Experte – und als Beilage präsentiert er Spitzkohl.
auto&mobil: Praktische Tipps rund ums Rad

Unter Volldampf

VOX, Donnerstag, 17.09., 19:50 – 20:15 Uhr

Tag 4:

Theresa/Vorspeise: Tomatenconsommé mit Parmesannocken
Sören/Dessert: ‚Berliner Luft‘ Eischnee mit Champagner, Zitrone und Vanille auf Himbeerspiegel
Annekatrin/Hauptgericht: Halbe krosse Ente an Spitzkohl mit Speck und Salzkartoffeln
Hans/Zwischengericht: Red Snapper auf Süßkartoffelbett mit Limettenschaum
Anja/Maître

Essgeschichten

NDR, Montag, 11.05. um 13:00 Uhr

Essgeschichten

Von Krautköpfen und Spitzkohl – Spitzkraut

Einerseits deftig, andererseits entschlackend – das Sauerkraut kann sich von verschiedenen Seiten präsentieren. Und beim „Filderkraut“ handelt es sich um eine Spezialität mit jahrhundertealter Tradition. Seine delikate Note offenbart es, wenn es als Spitzkohl aufwächst – wie auf den „Fildern“ bei Stuttgart. Der fruchtbare Lössboden macht den Kohl für Liebhaber zu einem Genuss.
Berühmt wurde das Filderkraut im 19. Jahrhundert, fast jedes Dorf auf der Filderebene hatte seine Krautfabrik. Dies war in der Erntezeit überall zu riechen. Geliefert wurde bis in die USA und ins Feinschmeckerland Frankreich.

Überlebt haben nur wenige Betriebe. Die Anbaufläche für Spitzkohl schrumpfte stark, der Siedlungsdruck verdrängte die Ackerflächen. Dennoch wird das Spitzkraut von den „Fildern“ derzeit in der Küche wieder neu entdeckt. Beim alljährlichen Filderkrautfest etwa feiern viele Besucher die regionale Spezialität.

Wünsch dir Sass!

NDR, Dienstag, 05.05. um 13:00 Uhr

Wünsch dir Sass!

Rainer Sass hilft kochen

Thema: Heute: Knusprige Ente mit Knödeln

Der perfekte Entenbraten – das ist der große Wunsch von Andrea Maack in Wedel bei Hamburg. Bisher sind bei der Verkäuferin alle Versuche gescheitert, ihrem Mann und ihren Freunden dieses Gericht auf den Tisch zu zaubern. Deshalb hat die 44-Jährige Rainer Sass um Hilfe gerufen. Nach einer ausführlichen Küchen- und Zutateninspektion in der Wohnung seiner Gastgeberin erkennt der Fernsehkoch sofort das Problem: Hier fehlen Produkte mit Geschmack und Niveau. Ein Geflügelhändler aus der Nachbarschaft kann helfen.
Neben den Tipps für die Ente gibt es auch noch Knödel und Spitzkohl als Beilage. Beim Eintreffen der Gäste ist alles fertig und die Küche wieder aufgeräumt. Rainer Sass lässt es sich nicht nehmen, Familie Maack und ihre Freunde wie im Edelrestaurant zu bedienen. Schon nach dem ersten Bissen sind alle begeistert und vor allem Andrea Maack ist überrascht, wie geschmackvoll und knusprig die Ente geworden ist und wie leicht die Zubereitung war.