Polettos Kochschule

Eine neue Grundkurs-Folge gibt es am heutigen Samstag, 10. April 2010 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen zu sehen. Diesmal dreht sich alles um den Schweinebraten in Polettos Kochschule.

Grundkurs Schweinebraten

Marinierte Spanferkelkeule
Zutaten für 4 Personen:

• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Korianderkörner
• 1 TL Szechuanpfeffer
• je ½ TL weißen und schwarzer Pfeffer
• 1 Zimtblüte (oder 1/4 TL Zimtpulver)
• 1 Sternanis
• 4 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Sherryessig
• 400 ml Weißwein
• 2 Stiele Majoran
• 1 Spanferkelkeule (1,5-2 kg, mit Schwarte)
• feines Meersalz
• 200 ml Kalbsfond
• Fleur de sel

Für das Gemüse:

• 500 g Spitzkohl
• Meersalz
• 2 EL Zucker
• 2-3 EL Sherryessig
• 100 ml Kalbsfond
• Pfeffer aus der Mühle
• 50 g Butter

Für die Marinade die Gewürze im Mörser fein zerstoßen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten, die Gewürze zufügen und kurz mit anbraten. Mit Essig und Wein ablöschen, die Majoranstiele zufügen und die Marinade offen etwa 10 Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen.

Die Spanferkelkeule waschen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer (zum Beispiel einem Cuttermesser) diagonal einritzen. Die Keule ringsherum leicht salzen und in einen Bratschlauch geben. Die Marinade zufügen, den Schlauch nach Packungsanleitung verschließen, auf eine Platte oder in eine große Schale legen und die Keule etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch ab und zu wenden.
Am nächsten Tag den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Keule im Bratschlauch mit der Schweißnaht nach oben auf ein Backblech legen und die Naht oben etwa 1 cm einschneiden. Die Keule auf der 2. Schiene von unten etwa 6 Stunden garen.

Für das Gemüse die Blätter vom Spitzkohl ablösen und die dicken Blattrippen entfernen. Die Blätter in Rauten schneiden, in kochendem gesalzenem Wasser bissfest kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit dem Essig und dem Fond ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz durchköcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Butter in Stückchen unterrühren, den Spitzkohl unterschwenken, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Die Spanferkelkeule aus dem Bratschlauch nehmen, dabei die Flüssigkeit in einem Topf auffangen, den Kalbsfond zufügen und die Sauce etwa 10 Minuten einkochen lassen. Nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.

Die Keule in eine feuerfeste Form setzen und unter dem vorgeheizten Grill des Backofens knusprig braten. Herausnehmen, in Scheiben vom Knochen schneiden, mit Fleur de sel würzen und mit der Sauce und dem Spitzkohl anrichten. Dazu passen knusprige Majorankartoffeln.

Schweinerücken im Salzteig

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Mehl
• 500 g feines Meersalz
• 1 kg Schweinerücken (ohne Knochen und Schwarte)
• 3 EL Olivenöl
• Pfeffer aus der Mühle
• jeweils einige Zweige Rosmarin, Majoran und Thymian
• 12 dünne Scheiben fetter Speck (z.B. Lardo di Colonnata)

In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Meersalz mischen, 300 ml Wasser zufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Falls der Teig zu fest ist, noch etwas Wasser zufügen. Den Salzteig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 15 Minuten kalt stellen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Schweinerücken waschen und trocken tupfen, eventuell noch vorhandene Sehnen entfernen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin ringsherum anbraten, mit Pfeffer würzen und herausnehmen. Etwas abkühlen lassen.

Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Das Fleisch dicht an dicht mit den Speckscheiben umwickeln.

Dazu die Hälfte der Speckscheiben leicht überlappend auf ein Stück Frischhaltefolie legen, einige Kräuterzweige und den Schweinerücken darauf geben, restliche Kräuter darauf verteilen, den restlichen Speck darüber legen und mit Hilfe der Folie fest um das Fleisch wickeln. Die Folie entfernen.
Den Salzteig auf einen Bogen Backpapier geben, einen Bogen Frischhaltefolie oder einen großen, aufgeschnittenen Gefrierbeutel darüber legen und den Teig zu einem großen Rechteck ausrollen.
Den Schweinerücken auf die untere Hälfte der Teigplatte legen. Die restliche Teigplatte mit Hilfe des Backpapiers darüberschlagen, die Ränder gut andrücken und die Seiten einschlagen (überschüssigen Teig abschneiden). Das Teigpaket mit dem Backpapier auf ein Backblech ziehen und auf der 2. Schiene von unten 45–60 Minuten garen. Nach 45 Minuten mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur des Fleisches messen (perfekt sind 60-65 °C).
Das Teigpaket herausnehmen und aus dem Salzteig oben ein Rechteck herausschneiden. Den Schweinerücken herausnehmen, den Speck und die Kräuter entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Nach Belieben mit Fleur de sel würzen. Dazu passt Kartoffelsalat.

Viel Spaß beim Ausprobieren!