Franz Fuiko

Bei Meisterkoch Franz Fuiko trifft sich ganz Salzburg und genießt im Restaurant „Carpe Diem Finest Fingerfood“ erlesene Menüs und raffinierte Cones. Der Rehrücken gilt dabei als absoluter herbstlicher Klassiker.

Als stylischer Mix aus Gourmetrestaurant, Café und Bar ist Carpe Diem Finest Fingerfood ( www.carpediemfinestfingerfood.com ) in der berühmten Salzburger Getreidegasse eine der angesagtesten Locations im Westen Österreichs. „Unsere Gäste wollen Spaß haben und genießen. Vor allem Frauen suchen dabei aber immer öfter eine alkoholfreie Alternative zum Wein.“ Für Franz Fuiko ist Carpe Diem Kombucha dafür ideal: „Diese Vielfalt der feinen Aromen, die man in den drei Sorten Classic, Cranberry und Quitte riechen und schmecken kann, lässt sich einfach wunderbar harmonisch mit unterschiedlichsten Gerichten kombinieren.“

Aromenvielfalt dank naturnaher Herstellung
Das Besondere an Carpe Diem Kombucha sind die erlesenen Grundzutaten und das einzigartige Herstellungsverfahren. Während der Doppelfermentation wird eine sorgfältig zusammengestellte Kräuterteemischung veredelt. Es reifen mehr als zwanzig feinste Aromen, die den drei Sorten Classic, Quitte und Cranberry ihren ganz besonderen Charakter verleihen. Als optimale alkoholfreie Getränkekombination zu Franz Fuikos „Rehrücken“ empfiehlt Annemarie Foidl, die Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes, Carpe Diem Kombucha Cranberry.

Franz Fuikos Herbstrezept


Rehrücken mit Selleriepüree und Kirschensauce (für 4 Personen)
Getränketipp: Carpe Diem Kombucha Cranberry
Zutaten:
Reh
1 Rehrücken im Ganzen
Olivenöl
60 g schwarze Pfefferkörner
120 g Pimentkörner
60 g Wacholderbeeren
30 g Kümmelsamen
150 g Koriandersamen
Rosmarin
Zitronenthymian
Kirschen und Kleebätter zum garnieren

Selleriepüree
1/2 kg Sellerie geschält
50 g Butter
50 ml Sahne
Salz, Muskat

Morcheltartar
250g Morcheln
Butterschmalz
Butter
Wildsauce

Kirschsauce
0,5 l Kirschensaft
0,25 l Kirschenpüree von Poiron
Lorbeerblätter, Rosmarin, Zitronenthymian
Maizena
Butter, Salz

Zubereitung:
Rehrücken auslösen und zuputzen, auf 10 cm Länge portionieren und einzeln in kleine Vakuumsäcke geben. Olivenöl, geröstete Pimentkörner, Wacholderbeeren, Kümmel, Koriander, frischen Rosmarin und Zitronenthymian zugeben und vakuumieren. Etwas Gewürz übrig lassen.
10 Minuten (je nach Stärke des Rehrückens) bei 70°C im Wasserbad ziehen und dann 15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren aus dem Beutel nehmen, salzen, im übrigen Rehgewürz wenden und in frischer Butter rundherum anbraten.

Selleriepüree
Sellerie schälen und aus den Schalen eine Fond herstellen darin den Sellerie weich kochen, ausdrücken, mit Sahne und Butter 10 min. mixen, abschmecken, passieren und etwas Obers unterheben.

Morcheltartar
Die Morcheln in lauwarmem Wasser gut waschen, abtrocknen und grob hacken. Danach in Butterschmalz braten, etwas frische Butter zufügen, salzen, pfeffern und mit Wildsauce glacieren.

Kirschsauce
Den Kirschsaft um 1/3 reduzieren lassen. Lorbeerblätter, Rosmarin und Zitronenthymian zufügen, erneut etwas reduzieren lassen und salzen. Mit Maizena und kalter Butter zur richtigen Konsistenz abziehen und durch ein feines Sieb passieren.

Anrichten:
Das Reh der Länge nach aufschneiden und mit dem Selleriepüree und der Kirschsauce am Teller anrichten und mit entkernten, geschnittene Kirschen und Kleeblättern garnieren.

www.carpediemfinestfingerfood.com

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