Gault Millau 2017 – Rheinland-Pfalz

Den „mutige aromatische Akzente setzenden und mit prägnanten Kreationen überraschenden“ Thomas Schanz, 36, vom „Restaurant Schanz“ in Piesport an der Mosel kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 als „Aufsteiger des Jahres“, weil ihm „stets Gerichte von außergewöhnlicher Harmonie gelingen“. Die Kritiker loben: „Gern erwähnen wir auch seine Begabung zu nicht nur schönen, sondern zuweilen auch witzigen Dekorationen. Für sein Trüffelei füllt er einen schaumigen Eiertraum mit feinstem Trüffelaroma in eine vergoldete Eierschale, legt eine Scheibe schwarzen Trüffel obenauf und lässt das Ganze unter einer kleinen, eierförmigen Cloche mit großer Geste, aber ohne großen Ernst an den Tisch bringen. Oder er dekoriert eine dünne Schicht fast schaumig-weiches Gänseleberparfait mit süßem Sherrygelee, eingedicktem Traubenmost, Friseeblättchen, Walnüssen und Parmesan wie eine Landschaft und schafft sogar hier Harmonie, weil er relativ milden Parmesan wählt, der gerade nur akzentuiert, ohne zu überdecken“.
Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche.

Auf 17 Punkte steigert sich dank „austarierter Aromen und filigraner Stilistik“ Jens Fischer vom „Jungborn“ in Bad Sobernheim an der Nahe: „Er begeistert durch Kalbsbries mit Crunch von der Petersilienwurzel, Dörrpflaumen-Röster und Buchweizen-Taler oder Meerbarbe mit zweierlei Blumenkohl (gebraten und als Mousse), eingelegter Gelber Bete, Cashewkernen und Queller.“

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreicht erstmals Sebastian Kauper vom „Kauper’s im Kapellenhof“ in Selsen (südlich von Mainz): „Er fühlt sich auf eine raffinierte, aber schon fast fundamentalistische Art der absoluten Naturküche verpflichtet. Zum optimal gegarten Rinderfilet in feinem Jus gibt Kauper scharf angebratenen Sellerie, Blumenkohl sowie Kohlrabi samt Schale und Blattwerk. Selten isst man so aromatischen Sellerie, so erdigen Kohlrabi.“

Auf 15 Punkte verbessert sich Sebastian Messinger vom „Le Chopin“ in Boppard, der „mutig, aber gut gelungen gebeizten Lachs in einem Rieslingsüppchen mit Senfkörnern oder  Brust vom Kappeler Hahn mit zweierlei Sellerie, Aprikosen und Portweinjus als sehr süffiges Gericht bietet“.

Die besten Köche in Rheinland-Pfalz    
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Baden-Württemberg verteidigt seit 19 Jahren Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich, dessen „Inspiration in erster Linie die Qualität der von ihm verwendeten Produkte ist. Für ihn kommt nur das Allerbeste infrage, Einkaufspreise spielen dabei keine Rolle. So viel Luxus und Opulenz kann man aus unterschiedlichen Gründen ablehnen, aber das Restaurant ist voller Gäste, die es schätzen.“ Für das lauwarme Langustinen-Carpaccio mit Champagnercreme und reichlich Impérial-Kaviar, die Périgord-Gänseleber mit Gewürzgelee und Aprikosenconfit oder das kross gebratene, aber innen weiche und zarte Kalbsbries mit Périgord-Trüffeln in Trüffeljus bekommt er erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, die nur 4 weitere Köche in Deutschland haben.  
Ihm folgt mit 19 Punkten Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr. Er brilliert durch „kross aufgeschuppte Rotbarbe (die mit heißem Öl übergossenen Schuppen stellen sich beim Braten knusprig auf) mit Pulpo, der geschmort in dünn gehobelten Streifen, als Tatar und kross gebraten daherkommt. Dazu gibt’s gebratenen Baby-Pak Choi, confierte Paprika und schwarze Sesamkugeln in Landmilchsauce. Danach könnte man Reh im höchst aromatischen kambodschanischen Pfefferjus bestellen.“

Den dritten Platz teilen sich mit Aufsteiger Schanz dank ihrer wieder erkochten 18 Punkte
Wolfgang Becker vom „Becker’s“ in Trier: „Als Meister in der Harmonisierung unüberbrückbar scheinender Gegensätze komponiert er Kunstwerke aus roh mariniertem Seesaibling und scharf angebratenem Schweinebauch, aus Rotbarbe mit gebratenem Schinken und süßen grünen Mandeln oder rosa pochiertem Rehrücken mit Weinhefe.“
Karl-Emil Kuntz von der „Krone“ in Herxheim bei Karlsruhe: „Bleibt er beim Steinbutt im Safranfumet oder den Erdbeeren im Champagnerbad klassisch, öffnet sich der Fleißigste unter den großen deutschen Köchen mit der Vadouvan-Glace zum Stubenküken oder dem Chimichurri zur in Limettenöl marinierten Jakobsmuschel der weiten Aromenwelt.“
Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus St. Urban“ in Naurath/Wald bei Trier: „Seinen sanft geräucherten und allerbestens gegarten Seesaibling umspielen zitronige weiße Buttersauce und Estragoncreme sowie feine Kartoffelwürfelchen in Kräuterrahm. Kabeljau und Schweinekinn (gebacken und gebraten) finden mit verhalten gegartem Spitzkohl und Süßkartoffelbrei eine mild-weiche Harmonie, die durch Zwiebelsud nur leicht touchiert wurde“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 85 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 66 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhält auch das erstmals bewertete Lokal „Hofgut“ in Ruppertsberg (13 Punkte), das neu eröffnete „Bistro 1718“ in Deidesheim stufen die Kritiker in ihre Kategorie „einfach gut“ ein.
     
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Rheinland-Pfalz 12 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 3 neu auf; 4 werden höher, 7 niedriger bewertet.

Die 20 besten Restaurants des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz
19,5 Punkte
Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich
19 Punkte
Steinheuer’s Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr
18 Punkte
Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe
Rüssel’s Landhaus St. Urban in Naurath/Wald bei Trier
*Schanz in Piesport/Mosel    
Becker’s in Trier
17 Punkte
L. A. Jordan in Deidesheim
*Jungborn in Bad Sobernheim an der Nahe
16 Punkte
Bibliothek in Balduinstein/Lahn
Schwarzer Hahn in Deidesheim
Dirk Maus in Heidesheim/Rhein
Pfälzer Stube in Herxheim bei Karlsruhe
Atable in Ludwigshafen
Favorite in Mainz
Landgasthof Poststuben in Bad Neuenahr
Le Temple de Gourmet in Neuhütten im Hochwald
Schlössl in Oberotterbach an der Südlichen Weinstraße
*Kauper’s im Kapellenhof in Selzen bei Mainz
Le Val d’or in Stromberg
Wein- und Tafelhaus in Trittenheim

*Aufsteiger  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Pop-up-Restaurant Köln

Wer erfahren möchte, wie ein neuartiges Restaurantkonzept vom Gast aufgenommen wird und ob es vielleicht sogar längerfristig Erfolg verspricht, findet im Kölner Agnesviertel die passende Location.

Vom 20. Juni bis zum 02. Juli 2016 dreht sich im ersten stationären Pop-up-Restaurant Laden Ein alles um das Thema Ursprung. In diesen zwei Wochen rückt die gleichnamige Marke des Unternehmens Transgourmet mit einer bunten Cross Over Küche das nachhaltige Prinzip in den Fokus der Gäste. Die Köche Gilbert Korn-Fourcade, Bernd Zehner, Maximilian Schultz und Karl Martin Hohmann sorgen dann nicht nur für gutes Essen und ausgezeichnete Unterhaltung, sie präsentieren ihre Gerichte im Kontext der jeweiligen Produkte und der zugehörigen Produzenten. Dahinter steckt die Frage, wie ein nachhaltiger Ansatz in einen gastronomischen Betrieb integriert werden kann und wie dieser glaubhaft an den Gast transportiert wird. Das bedeutet, für alle Gastronomen einen interessanten Aspekt in Sachen Marketing – für alle anderen ist der Besuch im Laden Ein eine köstliche Erfahrung in entspannter Atmosphäre.

Auszug aus der Speisekarte:

BROT & KRÜSTCHEN (Ganztägig)
jedes Brot wird mit Parmesan-Pommes serviert.

Mecklenburger Kalbs-Tafelspitz Kartoffel-Brot
Geröstet mit österreichischem Kren, Nuss-Sellerie-Apfelsalat & Kürbiskernmayonnaise   6,50 €

Schwinzer Heide Wildleberkäs Kartoffel-Brot
Geröstet mit Schmorzwiebeln, Brennnessel-Spinat & Spiegelei   6,00 €

Mecklenburger Waldlandputen Krüstchen „gezupft“
mit Zwiebel-Speck, Wildkräutern, gehobeltem Apfel & Rot/Blauschimmelkäse   8,50 €

ABENDKARTE (19–22 Uhr)
Gebratene Maultaschen von der schwäbischen Alb
In brauner Butter mit mariniertem Haselnuss Kohlrabi, Radieschen-Salat, Büffelkäse & Wildkräutern   6,50 €

Gebratene Maultaschen mit Hasetaler Waller
In brauner Butter mit mariniertem Haselnuss Kohlrabi, Radieschen-Salat, Büffelkäse & Wildkräutern   9,50 €

Lübchiner Strohschwein Krüstchen „gezupft“
mit Zwiebel-Speck, Wildkräutern, Sellerie-Apfelsalat & Büffelkäse   7,50 €

Produkte aus dem Ursprung-Sortiment, die in Gerichten zum Einsatz kommen und deren Produzenten Rede und Antwort stehen werden:
Chursdorfer Büffelmilchkäse vom Landgut Chursdorf aus Sachsen
Zurwieser Bio-Kuhmilch aus Baden-Württemberg
Lübchiner Wurstspezialitäten vom Strohschwein aus Mecklenburg-Vorpommern
Wildwurstspezialitäten aus der Schwinzer Heide in Mecklenburg-Vorpommern
Mecklenburgisches Bio-Kalb aus Ludwigslust
Hasetaler Edelwaller aus Niedersachsen

Laden Ein • Blumenthalstraße 66 • 50668 Köln • www.laden-ein.com
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag 12–22 Uhr

Osteria Thuringia

Das Hotel Stadthaus Arnstadt wird zukünftig einmal im Monat zum Pop Up Restaurant „Osteria Thuringia“

Bodenständige Küche, regionale Produkte, ausgesuchte Weine. Wunderbares Ambiente und freundlicher Service. Immer am ersten Donnerstag im Monat (außer Januar und August). Wir starten am Donnerstag, den 04. Dezember mit:

– antipasto: Tartar von der geräucherten Forelle auf marinierter Rote Beete
– primo: Kürbis-Sellerie-Suppe mit Roggenbrot-Croutons
– secondo: mit Wurzelgemüsen gebratene Gänsebrust mit Apfelgratin und Serviettenknödeln
– dolce: Lebkuchen- und Orangenparfait mit
Rotweinpflaumen

Preis 4-Gänge-Menü inkl. aperitivo: 44 Euro
Reservierung erforderlich:
info@stadthaus-arnstadt.de
03628.5869991

www.stadthaus-arnstadt.de

Lea Linster

Am Samstag, den 18.08.2012 um 18:15 Uhr erwartet Sie Lea Linster mit „Leas Classics“ im SR Fernsehen:

 

Alles in Aspik

Zutaten: für vier Personen Aspik


½  L Eis-Wasser 
35 g Aspik
20 ml Essig 
50 ml Weißwein

Mousse von Räucherlachs:


100 g Räucherlachs
200 ml Gemüsefond oder Geflügelfond oder Jus de Crevettes
 (500 g rohe Crevetten mit ½ l Wasser, Sellerie und Zwiebel aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen und passieren).
2 Blatt Gelatine
 Piment d’Espelette
 etwas Zitronensaft
100 g geschlagene Sahne

Huhn in Aspik:


2 Hühnerbrüste
1 Bd. Petersilie
1 El Balsamico Essig
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Erbsen 
8 Kirschtomaten
4 kleine Baby-Fenchel
 Salz, Pfeffer

Für das Huhn in Aspik die Hühnerbrüste salzen, pfeffern und braten. Aus der Pfanne nehmen und mit klein geschnittener Petersilie und Balsamico Essig beträufeln. Danach abkühlen lassen. 
Karotten, Sellerie, frische Erbsen, Tomaten und Fenchel waschen, schneiden und in der Dampfblume garen und ebenso abkühlen lassen.
In die Teller etwas Aspik geben und fest werden lassen. Alle Zutaten drauflegen, mit Aspik übergießen und kalt stellen.

Für die Räucherlachs-Mousse den Lachs im Mixer pürieren und den Gemüsefond (bzw. Geflügelfond oder den Crevetten-Jus) dazugeben. Die Gelatine im kalten Wasser quellen lassen und in etwas heißem Crevettenfond auflösen und zum Lachs geben. Das Ganze auf Eis abkühlen lassen bis es anzieht und danach die geschlagene Sahne unterheben.
In Gläser einfüllen. Mit etwas Räucherlachs und Dill dekorieren.
Tipp: Um das Aspik noch schöner zu machen gibt man, wenn es halbsteif ist, essbares Blattgold drunter oder ganz klein geschnittene Karotten- oder Porréewürfel.

Brokkoli: Junges Gemüse aus Deutschland

 Vor 200 Jahren wurde Brokkoli, dessen Ursprung im Mittelmeerraum liegt, erstmals in Deutschland kultiviert. In den vergangenen 50 Jahren hat sich das Kohlgemüse von einer kulinarischen Seltenheit zu einer gut verfügbaren und beliebten Gemüsesorte gewandelt. Auf gut 2.000 Hektar wird das grüne Gemüse mittlerweile hierzulande angebaut. Die größten Erzeugermärkte liegen in der Mitte Deutschlands, in den Bundesländern Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz, und produzieren knapp 40 % der heimischen Ernte.

Beim Kauf lohnt es sich, genau hinzuschauen
Das grüne Gemüse ist ballaststoffreich, kalorienarm und auch die Liste der gesunden Inhaltsstoffe ist bei Brokkoli lang: Neben Kalium, Kalzium und Eisen beinhaltet er zahlreiche Vitamine und Antioxidantien. Dabei gilt der Grundsatz: Je erntefrischer, desto mehr der gesunden Inhaltsstoffe sind in Brokkoli enthalten. Frische Exemplare haben knackige Stiele und grüne Blätter. Die Blütenknospen müssen geschlossen und blaugrün gefärbt sein. Kohlköpfe, die bereits braune oder gelbe Flecken aufweisen, sollten besser nicht gekauft werden.

So ist Brokkoli immer bestens aufgehoben
Brokkoli kann auch nachträglich noch aufblühen. Die Röschen werden dann gelb und verlieren ihr typisches Aroma. Brokkoli sollte daher möglichst schnell verzehrt werden. Das Kohlgemüse zum Aufbewahren am besten in Frischhaltefolie einschlagen und im Gemüsefach des Kühlschranks maximal zwei Tage lagern. Brokkoli dabei fern von Äpfeln und Tomaten aufbewahren, denn das von diesen Obst- und Gemüsesorten verströmte Ethylengas verkürzt die Haltbarkeit von Kohl deutlich. Tipp: Brokkoli kann problemlos eingefroren werden. Wird er vorher blanchiert, bleibt der Geschmack noch besser erhalten.

Für schnelle Genießer genau das Richtige
Sowohl die Brokkoli-Röschen als auch der Strunk sind essbar. Während die Röschen dem Geschmack von Blumenkohl ähneln, erinnern die Zweige an das Aroma von grünem Spargel. Bei der Zubereitung zunächst die Blätter, dann den Strunk entfernen. Die Röschen von den dicken Blütenzweigen trennen und anschließend in einem Sieb unter kaltem Wasser sorgfältig waschen. Mit einer Garzeit von fünf bis acht Minuten ist Brokkoli perfekt für die schnelle Küche. Vorsicht: Das grüne Gemüse sollte nicht zu lange gekocht werden, da die wertvollen Inhaltsstoffe ansonsten verloren gehen.

Schon gewusst?
– Im vergangenen Jahr betrug die Einkaufsmenge von Brokkoli hierzulande 43.000 Tonnen.
– Der Name „Brokkoli“ stammt vom lateinischen Wort „brachium“, das so viel wie Zweig bedeutet. Die auf den Zweigen sitzenden Röschen sind – botanisch gesehen – Blütenstände, die geerntet werden, bevor sich die Blüten öffnen.
– Ein Drittel aller in Deutschland verkauften Brokkoli stammen aus heimischem Anbau.

Rezept-Tipp: Brokkolicremesuppe mit Garnelen und Mandelblättchen

(Für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 30 min

Garzeit ca.: 25 min

Schwierigkeitsgrad: leicht



Zutaten:

400 g Brokkoli

100 g mehligkochende Kartoffeln

100 g Knollensellerie

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 – 4 EL Olivenöl

ca. 800 ml Gemüsebrühe

2 EL Mandelblättchen

250 g Riesengarnelen, küchenfertig

Salz
Pfeffer, aus der Mühle

150 g Crème fraîche

1 Hand voll Basilikum

Zitronensaft

Zubereitung:
Den Brokkoli waschen, putzen und klein schneiden. Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und würfeln. Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Beides in heißem Öl anschwitzen, Kartoffeln, Sellerie und Brokkoli zugeben und mit der Brühe ablöschen. Etwa 15 Minuten leise weich köcheln lassen. Anschließend fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Ist die Suppe zu flüssig oder zu dick, einfach noch ein wenig köcheln lassen oder Brühe zufügen.
Die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl goldbraun anrösten und aus der Pfanne nehmen. Die Garnelen abbrausen, trocken tupfen und im restlichen Öl 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Suppe vom Feuer nehmen, die Crème fraîche und fein gehacktes Basilikum zufügen. Die Suppe nochmal schaumig aufmixen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Teller verteilen und mit den Mandelblättchen und den Garnelen garniert servieren.



Nährwerte:


Kilojoule: 1536 kJ

Kilokalorien: 369 kcal

Broteinheiten: 1 BE

Kohlenhydrate: 11 g

Fett: 29 g

Eiweiß: 17 g

Polettos Kochschule

Fisch-Kokos-Curry mit grünem Gemüse

 

Zutaten für 4 Personen

    200 g  Basmatireis

    Meersalz

    500 g  Brokkoli

    3 Stangen Staudensellerie

    1 Bund Lauchzwiebeln

    30 g  Ingwer

    1  rote Chilischote

    600 g  Kabeljaufilet

    4 EL  Öl (z.B. Erdnussöl)

    1 TL  Currypulver

    300 ml Kokosmilch (aus der Dose)

    1/4 l  Fischfond oder Gemüsebrühe

    ein Spritzer Limettensaft

    30 g  Erdnusskerne (geröstet)

    1  Handvoll frischer Koriander

1. Den Reis in ein Sieb geben, kalt abspülen und nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser garen. Den Brokkoli in kleine Röschen teilen, waschen und abtropfen lassen. Den Sellerie waschen, eventuell entfädeln und in Scheiben schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und fein würfeln oder reiben. Die Chilischote halbieren, entkernen und fein schneiden. Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und grob würfeln.

2. Im Wok oder einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Den Brokkoli und den Sellerie darin kurz anbraten. Salzen,  mit Curry besreuen, die Chili zugeben und kurz weiterbraten. Kokosmilch und Fond oder Brühe angießen, alles zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

3. Fisch, Ingwer und Lauchzwiebeln zugeben und 5-8 Minuten bei geringer Hitze zugedeckt gar ziehen lassen. Das Curry mit Limettensaft und Salz abschmecken. Mit Erdnüssen und grob gehacktem Koriander bestreuen. Mit dem Reis anrichten.

Tipps:

Einen fruchtige Note und eine leichte Bindung bekommt das Curry, wenn Sie den Kern einer frisch zerkleinerten Mango mitköcheln, an dem noch etwas Fruchtfleisch haftet.

Wer nicht auf die kleinen Ingwerwürfel beißen mag, kann den Ingwer auch reiben. Am besten auf einer japanischen Ingwerreibe aus Porzellan oder Keramik, die in einer Schale auch den wertvollen Ingwersaft auffängt.

 

Mango-Passionsfruchtsalat mit Kokossahne

Zutaten für 4 Personen

    1  große reife Mango

    2  Passionsfrüchte

    brauner Zucker nach Geschmack

    einige Minzeblätter

    100 ml  Kokosmilch (gut gekühlt)

    100 g  Mascarpone

    Vanillezucker nach Geschmack

    100 g  Sahne

    einige Kokoschips zum Garnieren


1. Das Mangofruchtfleisch links und rechts dicht am Kern entlang abschneiden, schälen und in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben. Die Passionsfrüchte halbieren, das Innere herauslöffeln, mit der Mango mischen. Nach Geschmack süßen. Die Minze fein schneiden und zugeben.

2. Kokosmilch, Mascarpone und Vanillezucker glatt schlagen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Den Mangosalat in Gläser verteilen, die Kokossahne darübergeben und mit Kokoschips bestreuen.

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

  Samstag, 23. Juni 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Königliches Menü für jedermann im Steigenberger Frankfurter Hof

Anlässlich des diamantenen Jubiläums der Queen bietet der Frankfurter Hof ein Menü der
Extraklasse.

Erleben Sie im Oscar*s Restaurant vom 02.06. – 10.06.12 ein britisches Menü speziell
abgestimmt auf „Your Royal Highness“ Queen Elizabeth II.

Für nur EUR 45,00 starten sie mit einem britischen Avocado Apfelsüppchen mit Cheddar
Scones. Gefolgt wird diese leckere Vorspeise entweder von einem gegrillten Lammfilet unter
der Minz Shortbread Haube mit Mango Risotto und Zuckerschoten in Worcesterglasage oder
einem krossen Zanderfilet auf englischem Sellerie mit Clotted Cream und gebackenen
Kartoffel Cubes.

Als krönenden Abschluss genießen sie ein Erdbeer Trifle im Glas mit Heidelbeer Gelee und
Macadamia Crumble.
Aber auch außerhalb dieses großartigen Jubiläums wird hier täglich von 15:00-18:00Uhr
Victorian High Tea serviert.
http://www.steigenberger.com/Frankfurt/?source=SH

POLETTOS Kochschule

Kurz vor Weihnachten beweisen Spitzenköchin Cornelia Poletto und Ko-Moderator Dennis Wilms, dass Alltagsgerichte auch zum Festtagsessen werden können: Es gibt Rehmedaillons mit Preiselbeerknödeln und Nussbröseln. Die Knödel werden natürlich selbst gemacht, mit Preiselbeeren gefüllt und anschließend in Nussbutter geschwenkt. Anschließend wird vorsichtig das zarte Rehfleisch gegart. Am Ende ist sogar noch Zeit, einen Sellerie-Apfel-Salat mit Haselnüssen herzustellen. Ein Menü, das himmlisch schmeckt und mit wenigen Handgriffen zubereitet ist. Ein schnelles und unkompliziertes Gericht, das jeder Weihnachtstafel standhalten kann.

NDR, Mittwoch, 21.12., 02:00 – 02:30 Uhr (VPS )

2 Mann für alle Gänge

2 Mann für alle Gänge – Rüssel und Andrack Geschmorte Hirschschulter mit Aprikosen –Senfsaatkompott

 

Für die Hirschschulter:
  • 1 Hirschschulter, entbeint
  • 1 Möhre
  • 1 Stück Sellerie
  • 100 g Möhrenwürfel (1 cm)
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Zwiebel
  • 1 TL Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein
  • 1 l Wildfond
  • 1 TL Traubenkernöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Nelke
  • 4 g Piment
  • 1 Sternanis
  • Salz und Pfeffer
Die entbeinte Hirschschulter von großen Sehnen befreien. Sellerie und Möhre schälen und in grobe Stücke schneiden, auf das Fleisch legen, Innenseite pfeffern, Knoblauchstücke hineinlegen und mit gemörserten Gewürzen bestreuen. Anschließend einrollen und mit Küchenfaden binden. Fleisch von außen würzen. In Öl rund herum anbraten, herausnehmen und im Bratensatz die Wurzelgemüse anschwitzen. Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian hinzugeben, tomatisieren, dann mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen.
Schulter hinzugeben und erst bei 180 °C 30 min und dann 1,0 Stunden bei 160 °C die Hirschschulter schmoren. 
Fond passieren, entfetten und aus dem Schmorfond die Sauce fertigen und mit passenden Kräutern veredeln z.B. Eisenkraut und etwas Zitronenabrieb.

 

Für das Aprikosen-Senfsaatkompott:
  • ½ Schalotte
  • 4 reife Aprikosen
  • 1 EL Abgekochte Senfsaat
  • 1 TL Akazienhonig 20 g Butter
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 cl Aprikosenbrand
  • 2 cl Portwein
  • 100 ml Riesling, feinherb
  • 1 cl Weinessig
  • den Saft einer halben Limone sowie Abrieb
  • Salz, Tasmanischer Pfeffer, Koriander und Kardamom
  • 1 EL Maisstärke
Aprikosen entsteinen und in kleine (1,5 cm) Stücke schneiden. Schalotten in Butter anschwitzen, braunen Zucker und den Honig dazugeben. Die Aprikosenstücke dazugeben. Aprikosenbrand, einen Hauch Essig, Riesling und Portwein sowie die Gewürze hinzugeben. Abgekochte Senfsaat und den Saft der Limone sowie deren Abrieb hinzugeben. Leicht köcheln und mit angerührter Stärke kompottartig binden.
Für das Selleriepüree:
  • 250 g Sellerie in Würfeln
  • ½ Schalotten
  • 150 g Butter
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 250 ml Sahne
  • 4 cl Weißer Portwein
  • Salz, Pfeffer und Muskat
Selleriewürfel und Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und mit Portwein  ablöschen, auffüllen mit der Brühe und der Sahne. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und 15 min. leicht köcheln lassen. Anschließend in die Küchenmaschine geben und mixen, dann mit der Butter montieren.
Weitere Infos
Wein
Blauer Spätburgunder 2009
trocken
Mosel
Weingut Günter Gindorf
Richtstraße 48a
54338 Schweich / Mosel
Tel: 06502 – 79 33
E-Mail: [## mail@weingut-gindorf.com ##]

 

Koch
Harald Rüssel

Büdlicherbrück 1
54426 Naurath/ Wald
Tel: 06509 – 91 40 0
E-Mail: [## info@landhaus-st-urban.de ##]

Wild
Landmetzgerei
Franz-Josef Schmitt
Niederkell 14
54429 Mandern
Tel: 06589 – 336
Gewürze
Altes Gewürzamt 
Ingo Holland
Unterlandstraße 50
63911 Klingenberg
Tel: 09372 – 94 81 09 – 0
E-Mail: [## kontakt@ingo-holland.de ##]
Samstag, 10. Dezember 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen

 

Von Rüben und Knollen – Wurzelgemüse für die feine Winterküche

Wer sagt, dass der Winter keine große Gemüseauswahl zu bieten hat? Die „kühlen“ Arten stellen sich in der Gemüsetheke nicht so knallig in den Vordergrund wie ihre Sommerverwandten. Doch wer genau hinschaut, entdeckt eine Vielzahl interessanter Wintersorten. Und für Umwelt und Gesundheit ist es allemal besser, auf saisonale heimische Varianten zu setzen als auf weit gereistes Importgemüse.
Ein Schattendasein führen zu Unrecht die Wurzelgemüse. Unter diesem Begriff werden küchensprachlich alle Gemüsearten genannt, die botanisch als Rüben gelten, also unter der Erde wachsen. Dazu gehören zum Beispiel Knollensellerie, Schwarzwurzeln, Steckrüben, Karotten oder rote Beete. Einige von ihnen schmecken süßlich wie die Pastinake, andere wiederum scharf wie der Rettich. Hier eine kleine Auswahl der winterlichen Wurzelgemüse und ihrer Verwendungsmöglichkeiten:

Knollensellerie – Solist und Teamspieler
Sein typisches Aroma verdankt der Knollensellerie dem hohen Anteil an ätherischen Ölen, die ihm auch eine Stoffwechsel anregende Wirkung verleihen. Außerdem ist die würzige Knolle reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Eisen sowie den Vitaminen C, E und B3.
Viele kennen Knollensellerie als Bestandteil des Suppengrüns. Dann gibt er Brühen, Eintöpfen oder Schmorgerichten die nötige Würze. Doch auch als Solist macht er eine gute Figur, zum Beispiel püriert als Alternative zu Kartoffelpüree. Vegetarier freuen sich sicherlich über Sellerieschnitzel. Dazu wird die geschälte Knolle in Scheiben geschnitten, kurz blanchiert und dann pur oder mit Panade in heißem Öl angebraten.
Ein leckeres Gespann sind Sellerie und Äpfel, denn die süßen Früchte ergänzen die würzigen Aromen der Knolle optimal. Daher sind beide auch wichtigster Bestandteil des berühmten Waldorfsalates. Doch auch andere Obstsorten wie die Birne sind gute Partner. Wie wäre es mal mit einer Sellerie-Birnen-Cremesuppe?

Pastinake – macht nicht nur Kinder froh
In den letzten Jahren ist die Pastinake, auch Germanenwurzel genannt, wegen ihres niedrigen Nitratgehalts und Allergiepotenzials als Babybrei zur Renaissance gelangt. Doch was für die Kleinen gut ist, kann auch für die Großen nicht schlecht sein. In der Tat haben die weißen Rüben im Vergleich zu Karotten einen viermal so hohen Gehalt an Fasern, Kalium, Eiweiß und Vitamin C. Geschmacklich erinnern sie an Petersilienwurzeln, sind aber milder.
Wie der Knollensellerie lässt sich die Pastinake in der Küche zu Cremesuppen, Pürees oder gerieben als Salat zubereiten. Nach dem Kauf sollten die Blätter nicht weggeworfen werden. Sie können wie Petersilie als Würzkraut verwendet werden.

Schwarzwurzel – etwas Arbeit, aber großer Genuss
Schwarzwurzeln werden auch Winterspargel oder Spargel des kleinen Mannes genannt. Außer ihrem Aussehen in geschältem Zustand haben die länglichen Wurzeln des Korbblüters aber nichts mit Spargel gemein. Geerntet werden sie von Oktober bis April, denn dank ihrer Frosthärte können sie auf dem Feld überwintern.
In der Zubereitung sind sie relativ aufwändig, doch wer sich die Mühe macht, wird mit einem süßlich-nussigen Geschmack belohnt.
Die Wurzeln werden zuerst gewaschen, von allen Erdresten befreit, dann mit einem Sparschäler geschält und sofort in Wasser mit Zitronensaft oder Essig gelegt. Dabei sollte man Handschuhe und eine Schürze tragen, denn die Wurzeln sind von kleinen Kanälen mit einem milchigen Saft durchzogen, der bei Luftkontakt braun wird und zu Verfärbungen an Haut und Kleidung führen kann.
Danach werden die Schwarzwurzeln in Salzwasser gekocht. Damit sie dabei nicht braun werden, kann auch etwas Mehl ins Kochwasser gerührt werden, das die Oxidation verhindert. Bereits jetzt schmecken sie als Gemüsebeilage zu Fleischgerichten. Sie lassen sich aber auch gekocht und paniert prima anbraten oder als Ragout mit einer hellen Sahnesauce zubereiten.
Doch nicht nur wegen ihrer geschmacklichen Vorzüge sollten Schwarzwurzeln im Winter regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Wegen ihres hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalts gehören sie zu den wertvollsten Gemüsen überhaupt. Sie enthalten Provitamin A, Vitamin B1, B2 und B3, C und E, sehr viel Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen und außerdem Glycoside, Asparagin und Allantoin. Letzteres wird wegen seiner wundheilenden, zellerneuernden und desinfizierenden Wirkung gern in Salben verarbeitet. Auch der Milchsaft hat eine gute Eigenschaft. Er enthält viel Inulin, einen Zucker, der für Diabetiker besonders bekömmlich ist und weitere Bestandteile, die am Abend beruhigend, entspannend und einschläfernd wirken.